Chocolate y Cannabis medicinal

Chocolate y Cannabis medicinal

5 claves del chocolate y el cannabis medicinal

En el 2019 se desató una “alerta alimenticia” por un chocolate que contenía cannabidiol el principal compuesto químico del cannabis que está prohibido en España. Se trató de la introducción de una tableta de la marca City Sede Bancks, ubicada como muchas en Amsterdam que también incurrió en tener la etiqueta “sólo en inglés”. En España es obligatorio en los puntos de venta tener toda la información de las etiquetas en castellano, lo contrario puede devenir en multas. En esta ciudad es común ver tanto en los Coffee Shop como en las tiendas de souvenirs, chocolate con algunos de estos compuestos. No obstante, abundan la “imprecisión” en las etiquetas y sobre todo, los precarios empaques. 

 La mayoría de los chocolates con algún compuesto derivado del cannabis suelen estar disponibles en el mercado  como “subproductos” de empresas dedicadas al cultivo, procesamiento y comercialización del cañamo. Una de las empresas importantes en este campo es la alemana HanfFarm que ofrece un catálogo de productos que van desde las semillas, la harina, proteína en polvo, aceites, galletas y tés. 

PROCESO. Para introducir el cannabis medicinal en el chocolate lo primer que hay que tener es un “extracto” en grasa (usualmente manteca de cacao). Para que se consiga la extracción hay que mezclar la manteca de cacao con otra grasa (que no solidifique) y que permita el movimiento por al menos unas 24 horas. De lo que se trata es de hacer un ingrediente estable y homogéneo pero que sobretodo que tenga la misma cantidad de cannabis en cada dosis que se le agregue al chocolate.

Si en el chocolate fino, destaca el número que refleja la cantidad de cacao que contiene el chocolate, en el caso de los chocolate con cannabis destaca otra información. Por ejemplo en las tabletas del chocolate Defoncé Chocolatier se lee: “Todas las barras contienen 90 miligramos de THC or 18 porciones de 5 miligramos”. En cuando a sus frutos secos cubiertos dice algo así: “cada tubo contiene 40 piezas y de la cada una contiene 1 miligramo de THC”. Si bien en la mayoría de los chocolates con cannabis se usa un chocolate belga, de lo que sí se habla es de “cannabis de origen único” y ya si quieren que parezca “premian” le agregan la palabra: “directo de las granjas de California”. 

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE THC Y CBD? El tetrahidrocannabinol (THC) es el principal agente responsable de crear el efecto asociado con el consumo recreativo de cannabis, es decir es el que da “el subidón”.  Se le conoce como el “protector” de la planta y a través del microscopio se le ve como un “chupachups” transparente. Se disuelve en alcohol o en grasas. Por el contrario, el cannabidiol (CBD) no es psicoactivo, lo que significa que no le dará una sensación de “estar volando” pero si que es el responsable de efectos más hacia lo corporal y está más relacionado con las dolencias. El CBD es el que se ha “recomendado” para el dolor por sus cualidades como analgésico y antiinflamatorio, aunque también se ha mostrado efectivo por sus propiedades anticonvulsivas. 

¿EN CUÁNTO TIEMPO HACE LOS EFECTOS DEL CHOCOLATE CON CANNABIS? Según la web del chocolate Defoné de 30 a 60 minutos (antes si come con el estómago vacío). También depende de cada metabolismo. Las personas con metabolismos más rápidos pueden sentir los efectos después de 30 minutos, pero las personas con metabolismos más lentos pueden no sentir los efectos durante 2 horas. La experiencia puede durar entre 4 y 6 horas dependiendo de la dosis. El subidón que acompaña a los comestibles con cannabis tiende a ser más relajante y eufórico que el subidón experimentado al fumar.

ES UN NEGOCIO LEGAL. Comer productos con cannabis es legal. Los efectos entre fumarlo y comerlo son diferentes. La ley en España con relación al consumo del cannabis en España es considerada como “permisiva” dado que el consumo no está penalizado (no conlleva penas de carcel). De hecho, es común en algunos barrios de ciudades como Madrid o Barcelona ves a gente fumando, aunque si que llevaría “multa administrativa”. Pero la posesión en la vía pública si está penalizada si se considera que el fin es el tráfico pues la venta si está penalizada. Por otro lado la venta de semillas de marihuana es legal así su cultivo aunque está prohibido si se hiciera con fines de venta.

No se ha establecido un mínimo de consumo propio, tampoco es claro cuánto puedas cultivar, por 4 plantas te pueden acusar de tráfico, aunque algunos han tenido muchísimos más pero no lo consideran “delito penal”. De hecho “la ley mordaza” agravio las multas en la vía publica. También más en Barcelona se ha visto la proliferación de “clubes canónicos” que realmente aprovechan el “vacío legal” con relación a que puedes consumir pero no puedes comercializar. 

CHOCOLATE Y CANNABIS: PRIMOS HERMANOS. Tanto el cannabis como el cáñamo han sido cultivados desde cientos de años. Pero realmente la clave que ha dado más luz con relación a su vínculo fue el descubrimiento publicado en la revista Nature con relación a la una sustancia que debes recordar: la anandamida.S u. nombre de la pasada “ananda” en sánscrito que traduce: felicidad. Se trata de la llamada “molécula de la felicidad” que al mismo tiempo se le considera tanto un neurotransmisor. En cuanto a su estructura se asemeja mucho a la del TCH contenida en el cannabis. También se conoce que la teobromina del cacao estimula la producción de anandamina que da como resultado una sensación de placer, relajación y felicidad.

EL CAÑAMO UNA “INCLUSIÓN” MÁS. El chocolate con con cannabis no sólo tendrían sólo extracto TCH o CBD las semillas de cáñamo tostadas también pueden ser agregadas a la fórmula. 

MARCAS DE CHOCOLATE CON CANNABIS MEDICINAL 

KIVA. CALIFORNIA. 5 Claves de la marca de chocolates Kiva. 

CANNABIS COMO PUNTO DE PARTIDA. Esta marca va más allá de agregar cannabis al chocolate, es una marca de chocolate diseñado con cannabis desde su origen.

LOS DOS COMPONENTES. Interesante que su catálogo se divide entre las “barras THD” y las “CBD” y algunas que tiene la combinación de estos dos ingredientes.

CATÁLOGO DE PRODUCTOS. No sólo producen barras de chocolates, también tienen gominolas, mentas, bocados y una línea de “single”. Con esta marca se palpa el tema de la “precisión de la dosis” en su comunicación. Por ejemplo sus mentas son consideradas “micro dosis de 2,5 miligramos de TCH.En el caso de los “single” los recomiendan especialmente para los que se quieren iniciar en el consumo de sus productos. 

PREMIUM. El posicionamiento de marca de Kia se enfoca en un proceso del cannabis que usan:  “agua fría”. De hecho es el comienzo de su vídeo promocional, muy clarificador con relación al proceso de extracción de su componente identificador. 

FLOR DE MARÍA. NUEVA YORK. 5 claves de la marca de chocolates Flor de María. 

UBICACIÓN. Está basada en Nueva York, interesante porque este Estado de Estados Unidos mantiene la prohibición de la tenencia de marihuana. Sin embargo las penas comienzan a partir de la tendencia de 25 gramos. 

DE MEDICAMENTO A ALIMENTO LÚDICO. También que sólo puedan vender en California lugar en el que es lega con fines médicos desde 1996 y con fines recreativos desde 2016.

PREMIUM CON SUS DOS INGREDIENTES. Es interesante que un standard de calidad para estos productos es que usen la técnica de “agua” para tratar las semillas de cáñamo lo que, según, rezan sus etiquetas permite un producto “libre de químicos”.  

CATÁLOGO DE PRODUCTOS. Además de chocolate ofrecen gominolas, frutas como arándanos cubiertas de chocolate y mentas, también conocidos como “micro dosis” de cannabis. Interesante sus formatos de “singles” o monodosis de sus productos con la especificación de los 5 miligramos de TCH por porción. 

DEFONCÉ. CALIFORNIA. 5 Datos de la marca de chocolates Defoncé. 

BACKGROUND DE SU CREADOR. Es una marca que tiene además de cannabis y chocolate un elemento clave para triunfar: fue creada por un ex directivo de Apple. Eric Eslao decidió unir sus dos pasiones y anticiparse a la legalización del cannabis con fines recreativos.

ORGÁNICO SIN DECIRLO. Los creadores de Defoncé aclaran en su web que aunque producen con estándares de alta calidad y buscando un extracto sin pesticida a través del método su producto no tiene certificación orgánica. La agencia de medicamentos estadounidense no permite que se use el término orgánico para ningún producto vinculado al cannabis. 

PRECIO. Sus tabletas de 100 gramos cuestan entre 18 y 20 euros. En un principio sólo podía “recetarlas” un médico pero a partir de la legalización de la marihuana con fines terapéuticos ya se pudieran comprar en algunos puntos de venta en Estados Unidos. 

FORMULACIÓN.Su fundador defiende esta mezcla pues considera que “El chocolate es un gran conductor de tetrahidrocannabinol o TCH”, esta opinión puede hacer referencia a dos temas: sabor y posicionamiento. En primer lugar dado que el extracto del cannabis resulta muy amargo y el chocolate ayudaría a mejorar su sabor. El chocolate es además un producto “amigable” y más recientemente considerado como “súper alimento” con lo cual pudiera facilitar la introducción de este componente más reciente en la industria alimenticia. 

EFECTOS POSITIVOS. Los efectos de sus barras, aunque tiene HCH que es el ingrediente vinculado con los efectos psicotrópicas su creador se desmarca de esta pre concepción. De hecho dice que los efectos de estos chocolates son considerablemente leves pero su creador lo recomienda para relajarse, potenciar la creatividad y hasta les resulta “digestivas”. 

EUPHORIA. REPÚBLICA CHECA.  5 datos de la marca de chocolates Euphoria.

UBICACIÓN. Si bien es una de las marcas más populares en los Coffe shop de Amsterdam, está hecha en la República Checa. Importante que en el empaque de una de sus tabletas tiene una mapa de estos famosos cofre shops, sus puntos de venta más importante. Interesante para replicar en otros chocolates con otros puntos de venta. 

ORIGEN DEL CACAO. Es lo más cerca que se encuentra a un “bean to bar” en este segmento en Europa. No obstante, se limita de decir que está hecho con “cacao fino colombiano”. Importante que dice también el porncentaje de cacao en la etiqueta. 

El CDB. Esta marca usa sólo el CBD, el producto del cannabis que genera efectos como relajación, ansiolítico y relajan. No obstante se asegura que es de verdad y lo coloca en la etiqueta: “with real cannabis”. Además separa las semillas de cáñamo del CBD en un porcentaje del 10%, lo que nos hace suponer que el CBD se mediría a partir de un extracto. Lo que si es que se asegura en contar en la etiqueta que en el caso de su chocolate tiene 12 miligramos de CBD. En el caso de su chocolate oscuro es de 18 miligramos de CBD.

CATÁLOGO DE PRODUCTOS. Euphoria tiene una serie de productos que incluyen galletas, aceites, tes, muffins, goma de mascar, “dores” de vitaminas y hasta aceite para tu gato. 

MERCADOS. ofrece una versión de sus productos sin CBD para los países en los que está prohibido. Esto explicaría por qué vemos productos con esta estética en algunos países con leyes más estrictas. Importante exportan principalmente a Países Bajos, Alemania, Italia, España, Bélgica, Polonia lo que nos da una idea de dónde se concentraría el consumo en la Unión Europea. 

SERRA. PORTLAND. 5 datos de la marca de chocolates con cannabis Serra. 

PRIVATE LABEL. Se trata de una marca centrada en vender cannabis en tabacos (pre enrollados) y vaporizadores. Han incluido en su catálogo comestibles como las clásicas gomitas, caramelos suaves y chocolate. Sus chocolates lo ha desarrollado la marca WoodBlock Chocolate, con su fábrica de chocolate “from bean to bar” en el mismo estado. Esta es una oportunidad para muchos chocolateros de colaborar, no obstante, la ley establece que los chocolates deben hacerse en talleres u obradores certificados. Interesante que en etiquetado las marcas comparten lugar. 

TABLETAS ÚNICAS Y CON “BLEND”. El catálogo de tabletas comprende 5 referencias: chocolate oscuro, con leche, con nibs de cacao, con sésamo tostado y café. En la tableta de chocolate oscuro tienen un 70% de cacao de Tanzania y  Ecuador y 50 mg de TCH. Interesante que esta marca además de concluir las notas de cata de cada chocolate también apuntan un nivel de “felicidad”. En el caso de la tableta de 70 por ciento con nibs de cacao incluyen la señalización de I:I e indican que tiene 50 mg de TCH y la misma cantidad de CBD y esta tableta tiene una “nota de creatividad” media. La de leche es más indicada a la relajación y en esta sólo incluyen TCH. La de sésamo tostado tiene sólo CBD y está indicada para la relajación. 

POSICIÓN PREMIUM. La marca especifica que sus barras están hechas a partir de granos de cacao obtenidos de forma ética y directa de los agricultores. La información sobre la trazabilidad en los alimentos es lo que se conoce como “el nuevo lujo”. De hecho, potencian que la precisión en la elección de los granos del cacao como del destilado de cannabis  es lo que generan una experiencia “única”.

EMPAQUE. El empaque está personalizado por la pintora de Portland Maja Dlugolecki con una textura especial lo que genera una experiencia de usuario en el que mezcla lo táctil con lo visual hasta finalmente, lo gustativo. La pintura contenida en la barra se sugiere conservarla, lo que hace analogía con que la sensación que genera esta tableta también, se extendería más allá del momento de comerla. 

POSICIONAMIENTO. Serra son proveedores de medicamentos desde 2016 y su posicionamento busca ubicarse en el valor “experiencial” de este ingrediente. Aclara que se adhieren a lo que llaman programa legal de marihuana recreativa de California y se enfocan en “crear productos” es decir que están abiertos a integrar este ingrediente en otros objetos de consumo. Destacan su “flag ship” o tiendas físicas en las que disponen de “degustación” de sus comestibles. 

Chocolate con leche

Chocolate con leche

El chocolate con leche desde que fue creado en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter, ha generado fascinación. De hecho, suele ser la categoría más vendida en el sector. Se habla que el 40% de las ventas totales de chocolate en el mundo corresponde al chocolate con leche. La popularidad de los chocolates con leche en el sector del gran consumo ha hecho que tal como le ocurre al chocolate blanco, también se le haya tildado de chuche y de poco saludable.

Gracias a la irrupción de nuevos chocolateros en el mundo, especialmente los que se suman a la tendencia de “bean to bar” se ha ampliado el rango de “chocolates con leche del mundo”. La leche se ha convertido en un a herramienta para la creación de nuevas recetas de este clásico de la confitería mundial. Cada vez hay mejores leches en polvo indicadas y recomendadas para el consumo humano en parte por su mayor facilidad digestiva. También porque contienen más caseína o más grasas “buenas”, etc. 

Cuando hablan de reducir la cantidad de azúcar en el chocolate naturalmente se obvia al chocolates con leche pues tiene fama de ser más dulce. Pero este dulzor viene no sólo del azúcar sino también de la lactosa el “azúcar natural de la leche”. Para los detractores del azúcar ya existen chocolates con leche sin azúcar.  Pero también se ha ido más allá y se ha incluido leches “con menor contenido” de lactosa como las leches de burra, de llama o de camella. El consumidor pide cada vez productos más específicos y el chocolate se los puede ofrecer. 

¿De qué está hecho el chocolate con leche?

La definición del chocolate con leche es, según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería es el producto obtenido a partir de cacao, azúcar y leche. En cuanto a la fórmula esta publicación especifica que el chocolate con leche contiene no menos del 25% de cacao seco total. En cuanto a la leche establece que debe tener “no menos del 14 de materia láctea seca resultante de la deshidratación parcial de materia láctea”. La parte “láctea” del chocolate con leche puede venir de la deshidratación de leche entera, leche desnatada parcial o crema de mantequilla. Importante que este libro habla que el chocolate con leche puede tener al menos 2,5% de “cacao seco” o desgrasado. Y no menos de 25% de materia grasa total proveniente de la manteca de cacao y de materia grasa láctica. 

Las proporciones del chocolate con leche

En el libro del Chocolater “Indulge you inner chocoholic” de Dom Ramsey, el chocolatero británico, que encabezó la tendencia de Bean to bar habla de las proporciones del chocolate con leche. En esta publicación habla del “chocolate clásico con leche” con un 40% de cacao, 25% de leche en polvo y 35 % de azúcar. 

En el caso de los chocolate con leche saborizados según Ramsey el porcentaje del “saborizante” está en el 5%, no obstante, esta cifra seguro se reajusto de acuerdo a la potencia que tenga este ingrediente. 

El bean to bar chocolate con leche

La tendencia de hacer chocolate “desde el haba” si bien al principio se centrada en sacar la mejor expresión del chocolate sin tener ningún sabor que pudiera Interferir, la segunda ola ha permitido la irrupción de nuevos chocolates con leche. La misma práctica de tener “nuevos porcentajes” de acuerdo a cada lote de cacao ha mermado en la categoría de chocolate con leche (hecho a pequeña escala). El chocolate con leche en los último diez años ” se ha oscurecido”. Esta nueva ola ha dejado muy lejos al chocolate con leche del supermercado que recuerda más a un “dulce de leche” o al arequipe argentino. 

Chocolate con leche con más de 50 % de cacao han comienzan a rozar una categoría creada a propósito de la revolución que ha vivido el chocolate en los últimos 10 años. De hecho, si hay una hecho muy destacable que ha impactado a esta categoría ha sido el nacimiento del chocolate con leche oscuro o como se le conoce en inglés: “Dark milk”. Una nueva categoría a la que prácticamente ningún chocolatero “bean to bar” ha podido sucumbir. 

Chocolate con leche saborizado

Los chocolate con leche saborizados han tenido su momento gracias a una tecnología que debes recordar: la liofilización. Esto es la deshidratación de frutas o verduras en frío. Esto hace que puedas tener una gama enorme de frutas y verduras sin humedad pero con un sabor muy intenso. La creatividad de los chocolateros del mundo está directamente vinculada a la disponibilidad de este producto. De hecho, ahora es que podrás ver la mayor variedad de chocolate saborizados del mundo. Si ves algún vídeo de algún chocolatero en su obrador o su taller seguro identificarás uno de estos botes. 

En España existe un proveedor que es el que tiene el mayor catálogo de este producto: Sosa Ingredients. Cientos de cítricos, frutos rojos y hasta verduras le puedes agregar a tu chocolate. Asimismo, te puedes sumar a la moda de las especies con eneldo, estragón, perejil, etc. Si bien antes la forma habitual de saborizar era infusionando la manteca de cacao, esto generaba un gran riesgo en cuanto a la formulación. Lo más importante es que este es un producto que es muy fácil que se humedezca y pierda su forma de “polvo”. Por eso si el chocolatero se anima a comprarlo para hacer pruebas  lo ideal es que lo sepa conservar o lo use lo antes posible. Un dato curioso es que incluso el yogurt puede venir “liofilizado” y puede aportar su inconfundible sabor (y sus propiedades) al chocolate. 

Chocolates con leche “inusuales”animales

Es cierto que lo del consumo de leche de vaca es algo que lo asumimos como normal en ciertas sociedades, no obstante, los asiáticos nos han mostrado que más de la mitad de la población del mundo no los consume. Las leches vegetales no las considero tan inusuales dado que para muchas culturas la leche de coco o de arroz es parte de su día, una leche que si que considero “rara” es la de camella con la que se hacen unos chocolates concretamente en Dubai de la marca Al Nassma, no es un chocolate sencillo de encontrar, de hecho sólo lo he visto en la “cholocat library” de la súper cadena inglesa Seldfridges.

Así mismo, la leche de cabra quizás es tan bien poco común y se comienza a usar también un ejemplo es la marca Dark Forest Chocolate que ofrecer un chocolate con este leche al 55 por ciento de cacao. La pequeña fábrica de Londres: Damsson, ofrece uno de “leche de bufala”, también al 55 por ciento. Interesante el chocolate con “kéfir” de la marca lituana “Naive”, este producto muy parecido al yogurt líquido muy típico de los países caucásicos, si se agrega al chocolate, para sus creadores se comportaría tal como el queso “madurará” desarrollando nuevos olores y sabores rescatan los beneficios del Kéfir como su contenido en probióticos, un producto, presente en su gastronomía y que definen como “una conquista de la leche al tiempo”.

Otra de las marcas que no sólo ha incluido nuevas leches sino que también ha hablado de “leches de origen” es la portuguesa Feitoria de Cacao. Este par de chicas (una japonesa y la otra portuguesa) asentadas en Aveiro tienen por ejemplo una tableta de chocolate con leche de cabra (de origen español) que se ha ganado 4 premios. Lo que consigue esta leche es potenciar algunos tonos del cacao que hace que sea mucho más complejo el sabor. También en su tableta de chocolate blanco especifican que usan “leche dos acores”. 

Chocolate con leche inusuales vegetales

Las notas lácteas son definitivamente bien valoradas en el chocolate. Bien sea de la leche de vaca como de otros alimentos siempre serán bien recibidos por el paladar. El veganismo ha sido uno de los grandes impulsores del chocolate, de hecho, le he dedicado un artículo que te dejo aquí para que le eches un ojo. Aquí hablo de la tendencia de las mal llamadas “leches vegetales”. Si bien hay chocolates con leche de avena, de soja, de arroz realmente el que se ha llevado todos los lauros es el chocolate con leche de coco. En Estados Unidos, dada la relación con México conocen la bebida vegetal conocida como “horchata” (muy popular en Valencia en España) y se ha incoporado este “sabor” a algunas barras de chocolate. 

El chocolate con leche de coco ha sido uno de los éxitos más llamativos de la industria en el último lustro. La leche de coco es bastante más común en los países cacaoteros que la leche de vaca. Así que ha sido una combinación bastante “natural” dado la tendencia de chocolatería que ha nacido en los países que producen cacao. Sin embargo, ha generado nuevos retos para la “formulación” de las recetas. Si bien el sabor del coco ha sido muy bien recibido, se han reconocido errores en cuanto a cómo se comporta en la mezcla de cacao y azúcar. Depende en buena parte del micraje del polvo y especialmente, de la caducidad de este ingrediente. 

La marca que primero lanzó al estrellado esta mezcla es la vietnamita Marou y ha sido se guida con marcas como la dominicana Khao. 

Chocolates con leche oscuros

El chocolate con leche se compone de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, la vainilla usualmente también está presente, en Estados Unidos es frecuente encontrarnos con la canela como saborizante. Los porcentajes suelen rondar los 25 y 25 de cacao, un 25 y 35 de leche en polvo y un 25 y 35 de azúcar. La categoría de “chocolate con leche oscuros” es una de las más difíciles de encontrar, el chocolate con leche ha sido tradicionalmente el que más se ha convertido en chuche con marcas que hacen lo que resulta más “dulce de leche” que un chocolate, son productos con el mínimo de cacao, apenas el 20 por ciento y que en la mayoría de los casos tiene saborizantes y grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao.

Tengo amigos que me animan a que en mis catas de chocolate incluya un chocolate de leche de tipo industrial para mostrar los sabores que predominan en la oferta de “consumo masivo”, confieso que aún no me he atrevido. No obstante, recientemente he constatado que el chocolate con leche ha sido “rescatado” por algunas marcas de chocolate fino y apostado por incluir más cacao con porcentajes que incluso superan el 40. Creo que si de algo podemos estar seguros es que siempre habrá amantes del chocolate con leche, además es el que normalmente probamos por primera vez, así que creo que esta nueva categoría de chocolates con leche con mucho cacao la veremos crecer. Los que nos pasamos días comiendo sólo chocolate oscuro a veces echamos de menos la paleatiabilidad de un chocolate con leche que entre en nuestro cuerpo y se deje fundir.

La casa venezolana El Rey fue de los pioneros con su “Caoba” al 41 por ciento de hecho fue de las primeras coberturas con ese porcentaje lo cual la hizo muy competitiva.  En cuanto a tabletas marcas como Chapón tienen una, sin origen específico, al 52 por ciento, también, quizás una de las mejores del mundo la marca Duffy’s con una hecha con cacao de Honduras (con el nombre del productor en el frente de la etiqueta XOCO) con premio en los ICA, los húngaros de Rozsavolgyi también tienen uno con cacao venezolano al 40 por ciento y sal del Himalaya. Como curiosidad la marca española Torras tiene un chocolate blanco con “alga y sal negra”. Algunos

Si quieres saber un poco de este marca y su bestseller hecho con “coco” seco (no con el la leche de coco), te dejo esta entrevista que le hice a su artífice aquí: 

Chocolate -café- con leche

Una de las tendencias gastronómicas que más ha impactado al chocolate ha sido el ascenso del “café de especialidad”. Este alimento cotidiano dio un salto hacia la “premiumzación” que ha impactado positivamente no sólo la gastronomía sino también las ciudades. No hay gran capital del mundo que no tenga un “specialty Coffee” una especie de templo de disfrute pero también de conocimiento sobre este cultivo. Desde las regiones del mundo donde se cultiva hasta la manera cómo fue cosechado y por supuesto, tostado son datos disponibles para el consumidor final. Ademas, ha aparecido un trabajador fundamental para completar la experiencia: el barista que cuenta la historia de cada lote de café y prepara la taza con el mayor arte posible. 

Esta fiebre cafetera ha impactado al chocolate que no sólo se ha nutrido de esa puesta en escena sino que además ha demostrado algo que ya sabíamos: que café y chocolate son buenos compañeros. El sabor del “mokaccino” ha servido de inspiración para confecciones chocolateras desde tabletas hasta la confitería. De hecho, el chocolatero francés ha dicho que sus tabletas “carré de café” no son de chocolate, se trata de “café en tabletas”. Se trata de polvo de café arábica emulsionado junto a manteca de cacao y azúcar. Una tableta de “café negro y otra con leche”.

Si bien se había mezclado chocolate oscuro con café estamos asistiendo a la genial ideal de agregar café al chocolate con leche. Otra de las marcas que también ha hecho del café uno de sus “reclamo comerciales” para una de sus tabletas es la americana Theo. De sus creaciones más curiosas la tableta de “Coffee y Tofee” y la de “Coffee y Cream cup”. En el Wallmart de Orlando recuerdo hacerme siempre con una de sus tabletas de “capuccino” que tenía una taza en la etiqueta.

Una marca que en España hace este natural “pairing” es Kaitxo quienes al ser también tostadores de café han buscado vincular sus dos productos estrellas. La portuguesa Feitoria de Cacao no sólo tiene un chocolate con leche al 56% de cacao y café de Colombia sino además, una maravilla de chocolate blanco con canela cuyo aspecto final les recuerda a su dálmata.

Si quieres leer más de chocolates blancos saborizados puedes leer mi artículo del chocolate blanco aquí. 

 

El chocolate y el aceite de palma

El chocolate y el aceite de palma

El chocolate y el aceite de palma. El chocolate, el bueno, el que sólo es una mezcla de caco y azúcar, no lleva aceite de palma. No obstante, no puedo más que sumarme a las voces que comienzan a mostrar su preocupación sobre el uso de esta grasa en nuestra alimentación diaria. No soy nutricionista, pero desde hace meses me he dedicado a leer los libros de los más reputados profesionales de España. Todos, están en una lucha permanente contra el enorme trabajo de las transnacionales de alimentos que venden “alimentos” cargados de enormes cantidades de grasas y azúcares, cifras muy alejadas de las que nos recomienda la OMS.

Con el aceite de palma ha habido una revolución mediática en el que a mi juicio se ha satanizado más al ingrediente que a los productos que lo contienen. Este ingrediente suele estar incluido en la llamada “bollería industrial” esa que no deja de aparecer en los escaparates de las tiendas de barrio de España y la que en los supermercados le tienen decenas de lugares dedicados. A diario veo a la salida del cole cómo los peques llevan galletas, croissant y hasta donuts, me siento igual de pequeña que se deben sentir todos estos nutricionistas en su cruzada, no obstante, no puedo más que aportar mi grano de arena en esta lucha. El chocolate no lleva aceite de palma, pero claro que todo lo que no es chocolate, las chocolatinas, los chuches, las galletas industriales, por supuesto que lo llevan.

Lo grave es que poco a poco estamos viendo cómo la gente comienza a preferir productos sin este ingrediente que tímidamente comienza a salir de algunas etiquetas, de hecho, ya hay cadenas de supermercado que se han apuntado a vender sólo productos que no lo contenga, pero pocos consumidores se cuestionan si en lugar de una galleta los niños deberían comer una pieza de fruta que seguro que no tiene ni una piza de aceite de palma.

TIPOS DE CHOCOLATES

TIPOS DE CHOCOLATES

TIPOS DE CHOCOLATE

Los tipos de chocolate se clasifican por la cantidad de “sólidos de cacao” que contienen en su fórmula: chocolate blanco, con leche y oscuro. También por la forma en la que se ha procesado el cacao: “chocolate a la piedra”, “chocolate bean to bar”, “chocolate artesanal”. También hay recientes clasificaciones sobre la forma cómo ha sido tratado el cacao antes de convertirse en chocolate: como los “chocolates crudos”. Así mismo destaca que también se ha comenzado a clasificar al chocolate por la cantidad de caco que se ha procesado para su fabricación por lo que hablamos de chocolate “de micro lotes” o “microbacth”. Sobre esta gama hay cada día más innovación que incluso generan la necesidad de hablar de “nueva categorías” como las de “chocolate con leche oscuro” o “chocolate oscuro con leche”. 

Chocolate blanco

El chocolate blanco es el nombre con el que se le conoce a la mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Pocos alimentos generan tanta polémica dado que muchas personas consideran que “esto no es chocolate”. Incluso con vehemencia consideran que “este no debería llamarse chocolate”. Uno de los argumentos más encendidos que he visto es el de “es sólo grasa”. Recordemos que las grasas a partir de finales de la década de los 70 fueron consideradas las culpables de los ataques cardíacos. Digamos que esta “línea de pensamiento” surgió en Estados Unidos en parte motivada por la capitalización del miedo a los ataques cardíacos en personas “aparentemente sanas” que nació con la muerte del presidente Eisenhower.

La revista Time ha sido en parte gran gestora de estas tesis. Una de las primeras entrevistas de Ancel Keys sostenía que si se suprimieran las grasas de la alimentación estadounidense mejoría su salud. La evidencia está a la vista: es el país con la mayor obesidad del mundo. La proliferación de productos “light” que tuvo una gran acogida también en América Latina sumó grasas menos saludables y especialmente: productos sin grasas pero con muchos azúcares. Mi adolescencia en Venezuela, el país de las misses y del enorme culto al pueblo tuvo siempre un alimento “light” nuevo en la idea diaria: desde yogures hasta polvos para hacer bebidas (llenos de edulcorantes artificiales) y hasta patatas fritas incluso cervezas. 

En el caso del chocolate blanco he visto que el gran rechazo tiene que ver con que es alto en grasas. Es cierto que en el supermercado y en el gran consumo la posibilidad de encontrar chocolate hecho con manteca de cacao es prácticamente imposible. La manteca de cacao es el producto más valioso del cacao. la razón: es la única grasa vegetal que a temperatura ambiente es sólida. Además, se derrite con el calor corporal. Esto hace que el chocolate sea un alimento maravilloso.

Las grasa del cacao no sólo tiene gran valor en cuanto a su comportamiento sino que se ha descubierto que es el gran conductor de todos los componentes positivos del cacao. Me he dedicado mucho tiempo a estudiar el chocolate blanco, especialmente las variedades más finas de este fascinante desconocido de esta industria. Si quieres aprender más te invito a leer un artículo completo sobre Chocolate blanco: ¿Es o no es chocolate?

Chocolate con Stevia.

Pocos países han integrado este endulzante en sus chocolates como España. Cuando le he comentado esto a mis amigos que trabajan con chocolate en otros países me dicen que no les gusta el sabor que le da la Stevia al chocolate porque le aporta “notas de regaliz”. En este sentido, creo que dado que el regaliz forma parte de la historia de España, supongo que en este caso no se asume como una característica negativa. Dos de las marcas tradicionales más grandes tienen líneas enteras endulzadas con Stevia. Valor, fábrica tradicional en Villaviciosa (Valencia) y con alta presencia en el “retail” de gran consumo tiene una “réplica exacta” de sus chocolates “con estevia”. Lo mismo ocurre con otra fábrica tradicional española: Torras. 

Importante: el chocolate con Stevia no está endulzado sólo con este ingrediente. Si leemos un chocolate endulzado con stevia podemos ver que puede estar representado con un porcentaje del 0,028% o del 0,003%. De hecho, uno de los endulzantes que suelen estar en la fórmula de los chocolates “con estevia” es el eritritol o el Maltitol. Digamos que a pesar de la “buena prensa” de la estevia, estaríamos antes los ya conocidos “chocolates sin azúcar” de antes. Estos chocolates también suelen tener en su formulación “inulina” que es un “mejorador” de la textura de la mezcla final. 

Otros azúcares en el chocolate

Quizás es el menos raro pero merece estar aquí, se trata del azúcar “caramelizado” pues ha dado lugar a un nuevo tipo de chocolate conocido como “chocolate rubio”, realmente esto tendría como precedente los chocolates mezclado con praliné, sólo que en estos caso sólo se usa el azúcar “duro” (molido). En este tipo de chocolates la batuta lo ha llevado la marca francesa Varlhona que ha metido su “Dulcey” en la pastelería de muchos países.

Chocolates con azúcar caramelizada

Chocolates a la piedra

En España hay una larga tradición de “chocolate a la piedra”. Es uno de las denominaciones que aún siguen vigentes. Se trata de los chocolates que aún mantienen la forma artesanal de cacao apenas refinado y saborizado con especies como los clavos y la canela. Esta ha sido la forma habitual de consumir chocolate en España dado que es el ingrediente necesario para hacerlo “a la taza”. España junto a México y Guatemala son países que siguen conservando la forma líquida de tomar chocolate.

Sin embargo, las tabletas de chocolate a la piedra puede que se consuman no sólo en “chocolate a la taza” o “chocolate caliente”, se “raya” y se combina con aceite o mantequilla para rellenar bocadillos. También se come a trozos partidos con cuchillo como el que parte parmesano. Lo increíble es estos chocolates con sus empaques “vintage” sigan intactos en el lineal. De hecho, se algo llama la atención es que es la categoría con mayor presencia en las tiendas de alimentos de las carreteras españolas. Esto permite que incluso en el pueblo más recóndito podrá siempre haber chocolate tradicional. 

Aún marcas pequeñas, de “pueblos” que aún conservan los molinos de cacao, siguen usando esta definición en sus etiquetas. Pero la terminología es tan importante y reconocible que algunas marcas tradicionales a mayor escala siguen conservando y teniendo al menos una referencia con este tipo de mezcla.  Por ejemplo, la fábrica catalana Torras, tiene su chocolate a la piedra con canela. También Simon Coll (de hecho tiene un kit con la tradicional mancerina, la taza diseñada específicamente para beber chocolate). Otra marca que conserva esta categoría es C.R.E.O. Importante no todos pero en su mayoría de los “chocolates a la piedra” tienen una parte de fécula de maíz para que el resultado fuese “espeso”. 

Ground chocolate 

Pero aunque parezca imposible también hay innovación en el chocolate a la taza. De hecho, ha habido una marca que ha hecho de este chocolate su filosofía se trata de la estadounidense TAZA. Una marca que hemos estudiado en nuestro CURSO ONLINE INICIACIÓN AL CHOCOLATE no sólo por el producto en sí mismo sino por su estrategia en los puntos de venta. No sólo han reintroducido este chocolate en el consumo masivo sino que además han “innovado” en el universo de tabletas de “bean to bar”. Se trata de discos de 25 gramos que se venden en packs de de 6 y también separados. También tienen tabletas pero quizás los discos sean lo más identificativo de esta marca. 

Los detractores del posicionamiento de TAZA han sido sobre todo, los que consideran que en su etiquetado no es válido colocar que es “chocolate mexicano” (TAZA se elabora en Massachusetts). La respuesta ha sido que marcas de chocolate mexicano como Wolter han desarrollado su propia línea de discos de chocolate para hacer “a la taza”. 

 

Chocolates blancos coloreados.

Nunca antes habíamos sentido tanta fascinación por los chocolates de colores. He visto marcas de chocolate que han hecho de los chocolates de estos su emblema. Si bien es bastante probable que usen otras grasas además de la manteca de cacao, en el famoso 5 por ciento permitido, estos chocolates han echado mano de los colorantes clásicos dado que pocos productos pueden dar toques realmente atractivos en pequeñas cantidades. La mayoría de los “chocolates de colores” son “análogos” es decir productos que tienen cacao pero a los que se les ha sustituido la manteca de cacao por grasa “palmítica”. Son productos que se venden sobre todo para la industria de la confitería masiva. Si quieres un ejemplo: puedes buscar la línea “tropical” de Chocolates El Rey. 

El matcha o te verde es demasiado costoso si lo quisiéramos usar sólo como colorante. También tenemos tabletas de por ejemplo vino tinto que se usa el compuesto para saborizar (uva liofilizada) pero como no tiñe se usa un poco de colorante para “engañar” visualmente. Así mismo ocurre con el regaliz, que si bien el polvo saboriza si queremos que la barra o el bombón parezca un caramelo de esta raíz (completamente negro) hace falta pintarla. 

Chocolates con aceite de oliva

España es un gran productor de aceite de oliva, además es un país que ha trabajado muchísimo por defender las siglas AOVE que significan: Aceite de Oliva Virgen Extra. Este país ha sido pionero en introducir el aceite de oliva como grasa adicional a la manteca de cacao en la producción de chocolate, lo que ha sido llamativo dado que normalmente se han visto las grasas adicionales como una degradación de la calidad del chocolate, no obstante, hace tiempo que el AOVE se considera como “grasa buena”.  

Lo curioso de esta categoría es que han sido fundamentalmente las marcas de aceite de oliva los que han generado sus propios chocolate. Además, ha habido una tendencia de pastas de chocolate con aceite de oliva en claro rechazo al “aceite de palma” de productos como la Nutella. Esto ha significado una enorme posibilidad para chocolateros que quieran diseñar “marca blanca” o “private label” para otros. 

Chocolates crudos

Desde los años 70, con figuras como el estadounidense Charlie Trotter, se promueve la visión que los alimentos mínimamente codidos resultan mejora para la salud, además de que en algunos casos tendrían mejor sabor. Quizás la categoría más polémica de todas, un alimento se considera “crudo” cuando lógicamente no ha sido cocinado pero también cuando ha sido sometido a una temperatura que no supera los 41 grados. Entonces se considera chocolate crudo el que se hace con cacao que no ha sido tostado o si se ha hecho nunca superando la mencionada barrera térmica, lo cual es difícil de determinar pues si bien se puede calcular la temperatura del horno conseguir controlar la cifra a la que ascienda la semilla es más complejo.

Cada maestro chocolatero decide a qué temperatura tostar pero usualmente se mueven entre los 110 y 150 grados. Sin embargo, programar un tostado súper leve puede resultar sencillo, lo que resulta más difícil controlar es la temperatura que se alcanza el grano durante dos procesos fundamental de su “beneficio”: la fermentación y el secado. Durante el proceso de la fermentación, que si se hace correctamente suele alcanzar los 45 grados centígrados.

Así mismo, es poco probable que no se alcance esa temperatura en el momento del secado, recordemos que el cacao luego se la fermentación, debe pasar al menos 6 o 7 días secándose al sol. Durante el secado se busca bajar al máximo la humedad que después de la fermentación se sitúa entre el 45 y 60 por ciento y debe descender a un valor cerca al 8 por ciento, dado que esto es lo que va a garantizar que se puede manipular y el transporte o en palabras cacaoteras “ensacar” el grano sin que se cree moho. Además con el secado se consigue “matar al embrión” y de esta manera matar la actividad en el interior de la semilla.

En los países en los que se seca “a la sombra” se busca por todas las vías disminuir la humedad, por ejemplo, usar piso de cemento. La temperatura de secado al sol suele estar entre los 55 y 60 grados. Los productores de cacao, reconocen, que cuando una marca les pide “cacao crudo” lo que hacen es extender el tiempo de secado de esa manera garantizan que el sabor que se vaya a desarrollar sea lo más parecido al chocolate clásico.  Entonces, más que cacao “crudo” creo que lo propio sería llamarlo “no tostado” no obstante, esto es bastante menos atractivo desde el punto de vista comercial.

Marcas de chocolate crudo: La marca que mayores opciones de barras de chocolate “raw” es la ecuatoriana Pacari,  Akesson, barritas de cacao crudo (Raw Bite).

Chocolates infusionados

Son chocolates saborizados a partir de infusionar la manteca de cacao, un proceso muy delicado pues se trata de cambiar la fórmula de la cobertura que se use, lo que algunos casos puede derivar en una especie de velo blanco, pero si se hace correctamente se pueden convertir en verdadera delicias. En esta categoría los que más me han gustado son de una marca venezolana que se llama Mantuano, que ha introducido de una delicada manera frutas locales como “limón” como llamamos a la lima en américa Latina que además es diferente en cada país. También lo desarrolla con habas como “la sarrapia” también conocida como la Haba Tonka que en algunos casos se puede infusionar directamente en el chocolate cuando está en la temperadora. Este método permite tener tabletas que además resultan muy aromáticas.  

Chocolates con inclusiones

El chocolate con almendras de toda la vida… ¡pues eso! No obstante, si antes lo único que solíamos ver eran los frutos secos de semilla como las almendras, las nueces o los pistachos o los de pulpa como las uvas pasas, los arándanos y los orejones (o las frutas confitadas) ahora se nos ha abierto una posibilidad infinita. Además, en cuanto a las formas quizás ya no es tan importante que por ejemplo los frutos secos estén todos cubiertos por chocolate, quizás antes se jugaba a que se escondieran en el chocolate, ahora es válido que aparezcan de manera irregular.

Estos chocolates se han convertido en las estrellas de las catas a ciegas porque han permitido las más extravagantes combinaciones. En mis catas de chocolate suelo usar flores secas y combinarlas con escamas de sal, por ejemplo, una tableta de chocolate oscuro con lavanda recién recogida. Así he visto muchas con pimienta, granola, galletas, bayas de goji, trozos de turrón, nubes, pieles de naranja o guindilla. De las inclusiones más curiosas que he visto ha sido del mismo cacao, supongo que motivado por el alza del precio de los frutos secos que se ha echado mano de los “nibs de cacao” para retomar ese punto crujiente que también le va al chocolate pero de una manera más barata, con menos riegos de alergias y de hecho, se oxidan menos fácil.

Así mismo, dado la aparición a pequeña escala de las “frutas liofilizadas” hemos visto frutas como las fresas o las frambuesas, que anteriormente venían confitadas lo cual le agregaba más azúcar a la mezcla, interesantes son unas gelatinas de miel que también ha comenzado a decorar y saborizar chocolates. En mi caso uso chocolates con alto porcentaje de cacao o incluso licor de cacao puro y les agrego caramelos de sabores, en Madrid los clásicos son lo de violeta aunque me divierte buscar en tiendas de delicateses chocolates de diferentes lugares del mundo, algunos muy especiales como los italianos y los griegos. Mi recomendación es dejar volar la imaginación para mí la mejor “inclusión” que he visto en una tableta ha sido una creación de Henri Charpentier con mitades con mitades de “financiers”, una delicia o un desayuno completo. ¿Intentamos una con churros? 

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¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

Cuando le digo a las personas que asisten a mis catas de chocolate en Madrid que el cacao tiene en promedio un 50 por ciento de grasa me miran sorprendidas. Creo que es difícil entender que una fruta una vez seca pueda tener tanta grasa. Es verdad que en líneas generales vinculamos los cacahuetes (o maní), almendras, avellanas, anacardos y pistachos como frutos con muchas calorías (por sus componentes oleicos) pero con el cacao nos resulta más difícil de asimilar. De hecho, hay quienes les cuesta entender que la manteca de cacao realmente se extrae del fruto seco. Pero es que ciertamente la tecnología para extraer la manteca digamos que no siempre ha acompañado a la historia del chocolate. No fue hasta el año 1828 cuando se patentó la primera prensadora de cacao en Holanda por Coenraad Van Houten aunque eso no quiere decir que no existieran antes otros métodos para separar la grasa de los sólidos de cacao.

La prensa de cacao es básicamente una máquina que ejerce presión sobre la masa de cacao obtenida después de tostar, descascarillar y moler las semillas secas del fruto. Imaginemos cuando compramos mantequilla de cacahuete y se separa la grasa de los sólidos y a veces al abrirla encontramos una capa de aceite por encima pues es algo muy parecido. En el caso de esta prensa normalmente nos encontramos con una especie de tamiz que se recubre de una malla o tela que permite que la grasa se filtre. Cuando se le aplica la presión se desprende una especie de aceite de color crema con visos de cacao que al enfriarse se transforma en un bloque que recuerda al chocolate blanco. Dentro de la prensa queda una “torta” de cacao que al golpearla se convierte en polvo, esto es conocido como “cacao desagradado” o cacao en polvo.

De lo sofisticada que sea la máquina dependerá de cuánta manteca será capaz de extraer pero normalmente en el cacao queda entre un 10 a un 20 por ciento de manteca por lo que pasar convertirse en “cacao soluble” tiene que experimentar un proceso más (normalmente el proceso holandés). Con el nacimiento de la chocolatería artesanal han nacido muchas máquinas caseras para extraer la manteca del grano, un paseo por YouTube permite ver hasta dónde puede llegar el ingenio cuando se trata de producir chocolate a pequeña escala. 

El porcentaje en el chocolate

El porcentaje en el chocolate

Lo primero que les digo a los que asisten a mis cata de chocolates en Madrid es que el porcentaje que aparece en las etiquetas no es un indicativo de calidad. Cómo consumidores queremos un número en la etiqueta de la mayoría de las cosas que compramos porque es una forma sencilla de “evaluar” lo que estamos comprando. No obstante no es tan simple con el chocolate ni con el aceite de oliva ni con el ron ni con algunos otros productos en los he la industria coloca un número en la etiqueta. En el caso del chocolate el porcentaje hacer referencia a la suma de sólidos de cacao y manteca de cacao, por ejemplo si tenemos una tableta de 70 por ciento de cacao tendríamos 60 por ciento de sólidos, más un 10 por ciento de manteca de cacao. El resto del porcentaje suele ser azúcar y en algunos casos porcentajes que no alcanzan al 0,5 por ciento de vainilla o lecitina de soya o de girasol.

¿Por qué digo que el porcentaje no tiene nada que decirnos sobre la calidad de un chocolate? Porque podemos tener chocolates con cacao maltratados, sobretostados y luego sometidos al -método holandés- que deriven en un producto con muy poco valor en cuanto a sabores y olores y sin ningún beneficio para la salida de los que se le han atribuido al cacao. El porcentaje es importante porque nos indica la cantidad de azúcar que contiene un chocolate pero no nos dice nada con respecto a la calidad del cacao. Para eso hay que investigar un poco la marca: si trabaja con cacao de algún origen en especial, si lo dice en la etiqueta puede ser un buen comienzo, aunque no es suficiente, algunas marcas de consumo masivo, colocan palabras como “Ecuador” para parecer que respetan los orígenes pero no todo el cacao de ese país ni de ninguno es de alta calidad.

Llo que nos dicen esas etiquetas es que cacaos de diferentes regiones de un mismo país que a veces son extremadamente diferentes son mezclados y tostados de la misma manera, buscando uniformar sabores lo que hace que se “tuesten en exceso” algunas habas. Entonces creo que en la medida en que el origen del cacao es más específico con palabras como “Esmeralda”, “Cuzco”, “Río Caribe” etc, podemos suponer que se trata de un mejor chocolate. Siempre les digo a los ir asisten a mis catas el porcentaje es sólo el comienzo porque “a veces hay formas muy caras de comprar simplemente azúcar”.