Mi entrevista más íntima :)

Mi entrevista más íntima :)

René Mendizábal es el entusiasta detrás del podcast Los Trabajos y los días centrado en la diáspora venezolana. Más de 5 millones de venezolanos hemos salido del país lo que ha sido la primer y más importante diáspora vivida por Venezuela. Detrás de cada inmigrante hay una historia: aquí está la mía. Una conversación que espero les sirva de inspiración a todos los que piensan en que cambiar de país puede ser un deseo legítimo de estar mejor. Mi historia tiene momentos duros pero nada comparado con los que viven cientos de miles de personas en el mundo. Espero que a través de estos 40 minutos me puedan conocer un poco más y que mi testimonio sirva sobre todo para animaros no sólo a emigrar sino a dar pasos que redunden en mejorar vuestra vida. Ha sido un gusto hacer un balance de más de una década siendo extranjera, inmigrante, un camino que encantada volvería a vivir. Todo por estar en el lugar en el que siempre quise estar: Madrid. 

Marcas de chocolates del mundo

Marcas de chocolates del mundo

NAIVE. LITUANIA

5 claves de la marca de chocolates Naive

ORIGEN. Si hay una marca que rompe esquemas es es la primera marca de chocolate “orgánico” de Lituania.  Ser los primeros ayuda en muchos aspectos pero si además eres bueno pues ya tienes la alfombra roja tendida. Siempre que asesoro a marcas de chocolate les digo que tan importante es el origen del cacao con el que trabajan como el lugar del mundo donde lo transforman.

ORIGINALIDAD. Esta marca destaca por su empaque y su molde: dos factores que parecen claves en la ecuación del éxito. Su creador: Domatas Uzpalis está más cerca de un artista que de un chocolatero. La historia de Uzapalis que es la de una ex ejecutivo que se “reinventa” en pequeño chocolate es tan atractivo para el marketing como la colección de sus tabletas. También: su postura de sólo producir 20 toneladas de chocolate al año. 

PROXIMIDAD. Naive, saltó a los premios con la tableta con la que cautivaron paladares fue la endulzada con miel “silvestre” ha sido está la que más me ha gustado y la que entraría directo entre las mejores tabletas de chocolate del mundo.  Lo de la miel, que parece una obviedad, no sólo resulta una buena en mezcla con el cacao,  sino además si se puede hablar del origen de este ingrediente, le da un extra en cuanto a la “trazabilidad”. Luego han creado una conocida como “ambrosía” en la que el elemento clave es el polen.

INNOVACIÓN. Interesante que en estas tabletas hablan de “blend de cacao”, lo que suele ser una “camisa de fuerza” de muchos chocolateros a pequeña escala. Otro producto de esta marca que destaca es la tableta de chocolate con leche con hongos porcini. Este tipo de creaciones recuerda que el “bean to bar llegó para llevar este alimento más lejos. Las setas son un clásico en la gastronomía de Lituania por lo que resulta un guiño a su lugar de origen, algo que también es bienvenido en la escena del chocolate a pequeña escala. Además los porcini, según reza su creador son recogidos por ellos mismos en ese país, una referencia al producto de proximidad. Asimismo, en cuanto a palatibilidad tantos los hongos como las setas recuerdan el mismo efecto de la trufa: más una sensación que un sabor y sobretodo, una nueva experiencia sensorial. 

BONNAT.FRANCIA.

5 Datos curiosos de la marca de chocolates: Bonnat.

TRADICIÓN. Esta marca de chocolate es sinónimo de algunos de los mejores chocolates del mundo. Es el norte de muchas marcas por el respeto a los orígenes y obviamente por la permanencia en el tiempo. Nada más que 130 años lleva la familia Bonnat haciendo chocolates “desde el haba”. El bisnieto de Ramon Bonnat, Stephane es quien comienza a “innovar” con colecciones de tabletas de chocolate hechas con cacao de origen único. Lo cual se mantiene hasta ahora y permite tener la posibilidad de probar la mayor cantidad de chocolates en su mayoría “Farm to bar” del mundo. Además conservan los “ahora” grandes tamaños: de 100 gramos cada tableta. 

CACAO DE ORIGEN. Cualquier gourmet que se precie debe conocer esta marca de chocolate. Lo ideal es hacerse con uno de los libros que cuenta de una manera gráfica la trayectoria de esta familia. Son uno de los grandes atractivos del Salon du Chocolate de París y tanto Stephane como sus hermanas se muestran con el entusiasmo intacto a pesar del paso de los años.  Con su tableta “porcelana” se pueden jactar de presumir de “variedades genéticas” en sus etiquetas. También de tener tabletas con orígenes con tanta fama como Chuao y Real Xononusco. 

COSECHA COMO SINÓNIMO DE CALIDAD. Es difícil decidirse por una tableta en especial, de hecho, cada año es una posibilidad de que comprobemos cómo ha sido la cosecha de cada país porque es de las pocas marcas francesas con una decena de opciones. Reconozco que de las que más me ha impresionado ha sido ésta con cacao de Haití, quizás por lo inesperado, su gama de sabores, muy terrosos, muy potentes y porque es difícil de conseguir. Lo mejor es que Stephane sigue activo y afirmando que es su paladar es la mejor “guía de tostado” de cada cacao.

IMITACIÓN DEL VINO. Son más de 30 orígenes con los que trabaja en su fábrica de cuentos en Voiron, un lugar que también se ha encargado de colocar en las etiquetas. Bonnat es la marca de chocolate responsable de colocar como sinónimo de calidad, una denominación prestada del vino, con su colección “Le Grands Crus”. A propósito de la situación del Covid-19 han producido una tableta que han llamado Héroes creada justamente para reconocer a los trabajadores que están luchando en el medio de la pandemia. 

UTOPICK. VALENCIA

5 tips para entender la marca de chocolates: UTOPICK

PIONEROS. El llamado movimiento “bean to bar” o tabletas resultado de pequeños productores que se dediquen a transformar pequeños lotes de cacaos de origen y luego hacer chocolates sólo con “cacao y azúcar” en España hay muy pocas. La marca de chocolates Utopick nació y sigue creciendo en Valencia, en El Barrio de Ruzafa tienen tienda y obrador. Yo he tenido la inmensa fortuna de ve crecer esta marca desde que recibieron su primer saco o su primera maquina hasta verlos empacar sus primeras tabletas.Desde que comenzaron a crear tabletas “single origen” llegaron los premios lo que demuestra la maestría del pastelero Paco Jopis en cuanto al tratamiento de este tipo de chocolate. Por cierto el molde ha sido diseñado especialmente para esta marca.

EMPAQUE DE DISEÑO. El empaque que recuerda al origami ha sido diseñado en colaboración con el estudio Lavernia & Cienfuegos hace que sea un regalo perfecto. Del marketing y la comercialización se encarga Juana, la esposa de Jopis. Ha sido una de las primeras marcas de chocolate “bean to bar” con presencia en el Salon du Chocolate de París. Sus tabletas pueden encontrarse, además de su tienda propia, en la meca de los “foodies” en Francia: “La Grand e Epicerié de París”. En España su colección de “recetas” hecha con cobertura fina se pueden comprar en El Corte Inglés. Además han hecho “private label” para este punto de venta que ha decidido combinar con aceites en una interesante campaña conocida como “Colors”.   

PREMIOS. Una de esas tabletas que una vez catada la considero unas de las mejores del mundo es la de Utopick con cacao de Venezuela al 40 por ciento, leche y azafrán. Quizás porque creo que es una reivindicación del chocolate con leche, de las tabletas saborizadas y porque abraza dos culturas tan importantes para mí: La española y la venezolana. Los sabores complejos del cacao de Venezuela, que recuerda al azúcar de caña, con la untuosidad de la leche y con ese sabor a flores delicado del azafrán hace que esta sea una de las mejores tabletas de chocolate del mundo. El azafrán es de La Melguiza, un templo de este ingrediente en Madrid. Se han hecho con un premio en la ronda del Mediterráneo de los International Chocolate Awards y hay que decir no podemos estar más de acuerdo pues es un postre en sí mismo. 

CACAO HUNTERS. COLOMBIA

4 datos de interés de la marca de chocolate Cacao Hunters

STORYTELLING SIMILAR AL CAFÉ. ¿Cacao de Colombia? ¿No será Café de Colombia? Pues si hay algún país emergente en la producción de cacao fino es Colombia. Una de sus marca más emblemática: Cacao Hunters. La historia de una japonesa, Mayumi Ogata que cae rendida ante el cacao de Colombia ha sido el ancla de marketing y comunicación más importante para esta marca. Asimismo, es interesante porque también fue en sí misma un motor para el cacao fino de Colombia cuando aún no era tan conocido.

ORÍGENES DE CACAO VINCULADOS TRIBUS INDÍGENAS. La Sierra Nevada con sus habitantes naturales: los indios Arahuacos fueron “descubiertos” en la escena chocolatera gracias a Cacao Hunters. Que en una feria de chocolate como el Salon du Chocolat de París veas un “mamo” (así se les conoce a los indígenas de esta zona) es parte gracias al empeño de tuvieron los creadores de esta marca de chocolate por el cacao que encontraron allí. Hablan del cacao blanco, el que llaman “bunsi”, un tipo de cacao originario, una variedad rara que pudiera ser un tipo de “cacao criollo” según la definición que haría Juan Carlos Motamayor.  

PRODUCTO ESTRELLA. La tableta que aplica para convertirse en una de las mejores del mundo de cacao Hunters es Arhuacos 72%. La calidad de este chocolat y su relación con el proveedor de la materia prima, llevaron a esta tableta a ganar una medalla de oro en los International Chocolate Awards en el apartado de “Directly Trade”. Las 167 calorías que tiene esta tableta son una bendición para nuestro cuerpo y nuestro espíritu. En su etiqueta la descripción en japonés resalta como un logro para el cacao y el chocolate hecho en origen. Son 28 gramos de gloria a ritmo de vallenato. 

PROMOCIÓN VINCULADA CON JORDI ROCA. Después de Mayumi, otro de los mayores impulsores del cacao de estas zona es el pastelero catalán Jordi Roca. El libro Casa Cacao habla del encuentro de este pastelero recientemente “convertido” a la iglesia del “bean to bar” con su proyecto de hotel y obrador visible en Girona. 

CHOCOLAT. MADAGASCAR.

4 datos de la marca de chocolates: Chocolat de Madagascar

ORIGEN. Una vez los periodistas que asistimos al Chocolate Show de Londres recibimos una tableta con el nombre de Chocolat en empaque negro, en ese momento la guardé para mi colección (si soy así de friki) pero bastó volver a verlos en el Salón du Chocolat en París para descubrir uno de los que considero de los mejores Chocolates del mundo. Se trata del primer chocolate con cacao de origen Madagascar hecho enteramente en ese país. Sus tabletas rezan que hacen chocolate desde 1940, sin embargo esta chocolatería comienza a replantar cacao fino en 2012 y su primera cosecha la obtienen en 2016. El origen concreto de su cacao es Alto Sambirano, Noroeste de Madagascar. Tienen algunas tabletas de “single plantación” de Domaine Mava. 

PRODUCTO ESTRELLA. La tableta “Madagascar al 70 por ciento” de esta marca que produce de la mano del chocolatero “Robert” en Antananarivo en Madagascar ha sido considerada como el chocolate más justo del mundo (en cuanto al vínculo con los agricultores).  Sus notas de cacao puro y su intensidad la convierten en una tableta perfecta para convertir en una mousse o en el mejor chocolate caliente que se puedan imaginar. Son 85 gramos de puro placer.

PREMIOS. Esta marca de chocolates de Madagascar tiene más de 50 premios otorgados por la Chocolate Academy. En los International Chocolate Awards (oro como mejor chocolate blanco del mundo, oro como “país productor”, entre otros). También han sido reconocidos en el Great Taste Awarsd y lo más reciente, su cacao en: el Cocoa of Excellence. 

CHOCOLATE BLANCO. Es el chocolate blanco que usamos en nuestra cata de chocolates en Madrid. No sólo es alto en manteca de cacao (45%) sino que además tienen varias versiones en esta categoría. La mejor parte de este chocolate blanco es que incluye el “caviar de vainilla” de una de las mejores regiones del mundo. Tienen un chocolate blanco con flores de Ylang Ylang, famosas por ser parte del famoso perfumen “Channel número 5”. Tienen un chocolate blanco con canela de Malagasy. 

VEGANISMO. Es una de las pocas marcas de chocolates del mundo que tiene un chocolate blanco sin leche de ningún tipo. También tienen un chocolate blanco con leche de anacardos.  Esta misma leche es usada para su línea de chocolates con leche con porcentajes del 40, 50 y 65 por ciento. 

CATÁLOGO. Es curioso que una marca pequeña de chocolates hechos en un país cacaotera sea tan innovadora. Por ejemplo, tiene en su catálogo uno de los chocolates con leche más oscuros que he visto. El “dark milk” de esta marca tiene 80% de cacao (también manejan porcentajes de 50 y 65 por ciento). Casi todas sus referencias se pueden comprar como “coberturas” en formato de un kilo. También tienen semillas de cacao tostadas y cubiertas de chocolate. 

4 Conceptos de la firma de chocolates Chocolate Tree

IMITACIÓN DEL MUNDO DEL VINO. Es de las pocas tabletas “firmadas” del mundo, con lo cual su empaque recuerda cómo ninguno a las botellas de vino. Es de la marca escocesa Chocolate Tree quienes nada más conocerme me la regalaron, me dijeron que era una tableta que le había dado buena suerte y si yo era venezolana pues la merecía probar. La guardé un tiempo hasta que no me resistí y puedo decir que es un 80 por ciento tan intenso que merece partir en muchos pedacitos porque el retrogusto es bastante largo, una característica del “carenero” el cacao usado en esta tableta. Es intenso pero muy delicado su sabor por lo que supongo que lo de “obsesivamente descascarillado” que cuentan en su etiqueta es cierto. 

CATÁLOGO. Sus fuertes son chocolates con cacao de origen Venezuela, Belize, México y Perú. Tienen también una línea de tabletas saboreadas con destilados como ron, pisco, whisky y pisco sour. La más famosa: la table de whisky, dado el origen escocesa de la marca pero también porque sus empaques imitan las botellas de esta bebida.Su tableta de chocolate al whisky ha sido reconocido como “producto de Escocia”. Su forma de saborizar con destilados es: una vez tostado el cacao dejan en remojo los nibs durante días con estas bebidas un promedio de tres días. Finalmente vuelve a tostar ligeramente hasta conseguir librarse de la humedad pero conservar los matices del líquido (como la madera en la que han estado). También tienen una línea de tabletas saboreadas como Gianduja, Chai y hasta un “vegan milk” o leche vegana con crema de coco. Han incorporado la venta de cobertura de chocolate (a partir de un kilo) así como hojuelas, cacao seco y hasta cascarilla de cacao. 

INNOVACIÓN. Su línea de latas para hacer “chocolate a la taza” se trata de una especie de “hojuelas” que se mezclan de manera sencilla en leche. Esta línea no sólo está hecha con cacao de origen (Venezuela) sino que además ofrece opciones saborizadas como “winterspice” y avellana y hasta una de chocolate con leche. También venden cables con inclusiones entres las que destacan: fresa, sal y caramelo, jengibre, café, rosas, vainilla, pimienta y hasta “café turco”. La más innovadora es la de Haggis Spice, una mezcla de especies vinculadas en Escocia con recetas saladas (lleva pimienta, sal, semillas de cilantro, romero. 

HUMANIZACIÓN DE LA MARCA. Se ha convertido en una marca de chocolates “bean to bar” de culto especialmente por el manejo que ha hecho en cuanto a comunicación y marketing. No sólo ha sido uno de los primeros de trabajar de la mano de su “trader” de cacao sino además han sido los mismos creadores los que suelen estar detrás de los stands en las ferias (a las que asistan habitualmente). Ali y Friederike son la pareja escocesa artífice de esta marca. Es habitual verles en ferias, conferencias y en redes sociales han publicado sus viajes a plantaciones de cacao. 

5 puntos claves de Chocolates Franceshi

HERENCIA. Los chocolates Franceschi son la culminación de casi 200 años de cultivo de cacao por la familia Franceschi. La sexta generación de estos cacaocultores comenzó hace casi una década la formulación de chocolates en una pequeña fábrica en Caracas. El cacao que cultiva esta familia forma parte de las marcas más importantes del mundo. Si bien su hacienda está ubicada en el Estado Sucre, en el oriente venezolano, cultivan variedades de cacao de diferentes zonas del país. Por ejemplo: tienen cacao de Canoabo (Valencia), Chuao (Miranda) y Sur del Lago (Maracaibo). Los descendientes del primer Franceschi (Vicente) que llegó a Venezuela se han dedicado a cultivar cacaos con alta genética de “criollo”, de los que menos abundan (se habla que sólo llegarían al 1% mundial). 

PREMIOS. Los chocolates franceschi han sido reconocidos en los International Chocolate Awards y en los Chocolate Academy. Incluso han logrado hacerse premios con ediciones especiales como los chocolates hecho con cacao “piaroa”, “cuyagua” y “Chuao”.  Chocolates bastante difícil de conseguir en el mercado (incluso en Venezuela). Sus chocolates se incluyen en la categoría de “micro batch”, es decir “pequeños lotes” lo cual hace que sea un privilegio degustarlos. 

PRODUCTO ESTRELLA. Si hay una tableta que no dudo en considerar en esta lista de las mejores del mundo es esta “Canoabo” de Chocolates Franceschi. Es una habitual en mis catas de chocolate en Madrid, este chocolate oscuro al 60 por ciento es uno de lo que más nos permite apreciar en el examen visual que el color del chocolate oscuro a veces puede ser bastante claro, esto se debe al tipo de cacao y a su tratamiento que en el caso de la marca Franceschi, tiene detrás más de dos cientos años de cultivo de cacao en la Hacienda San José al oriente de Venezuela. Si bien lo de hacer chocolates es bastante más reciente, tendrán apenas unos 10 años, esta tableta evidencia lo que es capaz de conseguir un buen cacao: un chocolate que se convierte en un gran vino. 

SABORES. Esta marca es ideal para iniciarse en la complejidad del cacao de Venezuela. La reputación del fruto de este país se aprecia incluso antes de probarlo. El olor de algunas de sus referencias al derretirlo es complejo en cuanto a notas sensoriales y a intensidad. Así mismo, evidencia el color (más claro) del chocolate hecho con cacao fino (llegando a parecer a chocolate con leche). Es de las pocas marcas que puede presumir al mismo tiempo de “single plantación” y Single variety”, es decir, sus granos son cultivados únicamente en La Hacienda San José pero además han preservado la genética de algunas variedades. En su catálogo de productos sólo ofrecen chocolates oscuros con porcentajes por encima del 60%. 

MERCADOS. El cacao de Venezuela goza de una fama que arrastra durante cientos de años. Hay pocas marcas de chocolates hechos con cacao de Venezuela en origen que puedan comprarse fuera del país. Si bien la palabra Venezuela sirve para vender más tabletas de chocolates a marcas de todo el mundo, hay pocas marcas venezolanas que han conseguido entrar a otros mercados. Chocolates Franceschi se pueden encontrar (además de en tiendas Gourmet de Venezuela) en Brasil, Perú, Estados Unidos y Chile.

SUSTENTABILIDAD. Una de las iniciativas más importantes en cuanto a su contribución al medio ambiente es un pack de regalo hecho de manera artesanal. Se trata de una cesta hecha con fibra de Bora tejidas por los miembros de la etnia Warao originarios en el Delta del Orinoco. Esta fibra se consigue a partir de una planta que abunda en los ríos al punto de congestionarlos al reducir sus niveles de agua y oxígeno. Este regalo no sólo consigue preservar el ecosistema sino que además salvaguarda la producción de artesanía de estas comunidades. Chocolates Franceschi cuenta en su catalogo con una caja de madera de artesanos de Quíbor en el Estado Lara (en la zona central de Venezuela) con técnicas de incrustación de madera que tienen más de 300 años. Esta iniciativa ayuda a generar ingresos a zonas recónditas de este país al tiempo que ponen el valor el trabajo manual de artistas. 

5 secretos de la marca de chocolates Cachao

CHOCOLATE BALEAR. Mallorca no es precisamente un lugar que se pueda fácilmente vincular con el buen chocolate, no obstante si que es un paraíso para los foodies, justamente por el mantenimiento de muchos de sus productos nativos. Una de sus presentaciones más famosas es una caja con mini tabletas. Su presentación al mercado fue con con cacao orgánico de Bali, tostado por debajo de los 42 grados y azúcar de coco.  Este cacao tiene notas sensoriales muy delicadas pero es valorado especialmente entre las tendencias del veganismo”. 

SABORES LOCALES. Esta isla pertenece al archipiélago balear (conformado por Ibiza, Formentera, Menorca y Mallorca). Era hasta la explosión del turismo cultivadores de productos como naranjas, albaricoques, pimientos y tomates. Uno de los más deliciosos son sus albaricoques de hecho, se habla de que podrían conseguir una denominación de origen. Una de las creaciones más deliciosas de esta marca son sus barras chocolates con melocotón y lavanda. El cacao que usan en su segunda fase tiene como origen Perú y Ecuador y sigue el proceso que lo certifica como “raw” o “crudo” (es decir ni en el secado, ni en el tostado excede los 42 grados de temperatura. Este cacao sabe más a un fruto seco como (avelenas) y puede ser un excelente vehículo para que sabores tan delicados como el albaricoque se luzca y se crea una experiencia inolvidable. 

VEGANISMO, PALEO, BAJO ÍNDICE GLICÉMICO. La combinación de cacao no tostado, con azúcar de coco y fruta seca de proximidad.  

ALTO DISEÑO.

HUMANIZACIÓN. 

¿Cómo hacer una cata de chocolates?

¿Cómo hacer una cata de chocolates?

¿Cómo hacer una cata de chocolates? 

DEFINIR EL OBJETIVO. Lo más importante cuando comienzas la producción de una cata de chocolates es saber qué quieres conseguir. Recuerda que como cualquier evento te tomará un tiempo de preparación, ejecución y de conclusión o lo que es lo mismo de “recoger todo”. Entonces lo ideal es que definas exactamente qué quieres conseguir después de este esfuerzo. Al definir el objetivo naturalmente estarás segmentando el público al que te vas a dirigir. Cualquiera de las razones que tengas será válida desde que sea una nueva vía de ingresos para tu negocio hasta simplemente vivir una experiencia nueva en compañía de tu familia. a continuación te doy algunas ideas de objetivos que puedes conseguir al hacer una cata de chocolates. 

Promoción de un producto. El objetivo más común de una cata de chocolates y en general de la degustación de un alimento solía ser la promoción del producto en sí mismo. Si eres chocolatero o si trabajas para alguna marca de chocolates la degustación guiada suele ser una gran acción de promoción. Mi consejo es que aunque el “producto” lo obtengas a un precio más bajo bien porque eres fabricante o porque no tienes el margen del distribuidor o la tienda de igual manera debes contemplar el precio final en el costo de la actividad. 

Promoción de un servicio. Otro de los objetivos claro para hacer una cata de chocolates es la promoción de un servicio. Entre los servicios que puedes promocionar es la cata en sí misma como “experiencia”. También puedes aprovechar la cata para promocionar servicios como: catering de chocolate, teambuilding de chocolate, talleres de chocolate (para profesionales o amateurs). Recuerda que la cata de chocolates es ideal para potenciar “tu marca personal” que después puede derivar en la venta de servicios como conferencias, webinar, etc. 

Lúdico. Aunque parezca menos importante hacer una cata de chocolates con un objetivo netamente lúdico es también igual de válido. La mayoría de las personas que se dedican a esta experiencia alrededor del chocolate, comienzan con pequeños eventos no sólo para divertirse sino como una forma de aprender. Una de las claves de conseguir confianza para hacer cata de chocolates a empresas o público final es haber ensayado con familia y amigos. Si tienes miedo a hacer tu primera cata de chocolates comienza con una degustación corta de chocolates después de una comida en familia. Puedes colocar un plato pequeño con tres chocolates de tres tipos y bien le colocas una breve descripción o al momento de servirlo los animas de degustarlos uno a uno después de tu descripción. 

ELABORAR UN PRESUPUESTO. Una vez que tengas el objetivo sabrás a qué público te vas a dirigir. Esto es determinante pues sabrás si el público pagará por la experiencia. Un presupuesto básico es el registro de los costos y beneficios. Si tu objetivo es que hacer una cata de chocolate para que sea una nueva fuente de ingresos para tu negocio, tu público es “cliente final” que quiere disfrutar de esta experiencia. Esto te llevará a desarrollar una “estrategia de precios” en la que deberán estar incluido todos los costos incluida la remuneración de la persona que dirige la cata. Lo ideal es que la cata de chocolates para cliente final puede ser financiada a través del pago de la “entrada” de cada asistente.

El precio que paga el cliente final debe ser muy estudiado para que al final puedas tener un negocio rentable. Lo ideal es que hagas un “estudio de mercado” con experiencias similares. Tienes que mirar detenidamente cuánto gasta tu público objetivo en: una salida al cine, una entrada al teatro, una cena con bebidas y finalmente, otras catas como de vino, cervezas o aceite de oliva. Por ejemplo, en Madrid las personas tienen un gasto promedio de unos 30 euros por persona en ocio gastronómico. En la política de precios de la cata de chocolates en Madrid he usado ese dato. 

 

COSTOS QUE DEBES TOMAR EN CUENTA PARA HACER UNA CATA DE CHOCOLATES 

El costo mayor para hacer una cata de chocolates suele ser el alquiler de un lugar. En Madrid por ejemplo, el alquiler de un espacio en el que puedan estar 10 personas sentadas puede estar entre los 30 euros por hora. Para hacer una cata de chocolates necesitas al menos de unas 4 horas. Una hora para la preparación, un par de horas más para el desarrollo de la actividad y una más para recoger y limpiar. El alquiler del local puede ser unos 120 euros. Si decides hacer una cata de chocolates online debes incluir el costo de la plataforma que uses: Zoom, YoutuveLive, etc. 

Traslado de los materiales. Si consigues alquiler una espacio por hora es probable que necesites llevar y traer los materiales que uses en un taxy y si es en tu propio vehículo también necesitarás incluir ese costo. Esto lo mínimo que puedes pagar en una ciudad como Madrid son 20 euros. Para hacer una cata de chocolates online lo primero que debes calcular es el traslado o envío de los chocolates. Este costo suele ser mayor de lo que te imaginas siempre así que no lo subestimes. Recuerda que el chocolate debe trasladarse con medidas específicas de control de temperatura lo que encarece este servicio. En Madrid el envío de paquetes (hasta 5 kilos) tiene un costo de 7,50. En el caso de los envíos para catas de más de 10 personas usualmente se contrata el servicio por día lo que llega a bajar los costos. También puedes contratar a un “freelance” que lo haga de una manera más personalizada. Hay empresas que contratan personas que por ejemplo accedan a entregar los paquetes disfrazados. 

El chocolate. Al hacer una cata de chocolates debes también incluir el costo del producto estrella: el chocolate. Para establecer este costo debes definir de antemano cuántas porciones van a probar (calcula una al menos cada 10 minutos) y eso te dará para una cata de hora y media al menos unas 9 porciones. Lo ideal es que el producto no exceda el 30% del costo final de una cata. Calcula gastarte en chocolate no más de 7 euros por persona. Importante que si decides incluir un maridaje de “vino o cerveza” también lo debes contemplar en el presupuesto.  

El chocolate fino puede tener un precio bastante alto con relación a la “cobertura” de chocolate, incluso en su versión fina. El kilo del chocolate de marcas como Varlhona, Michel Cluizel, Felchin u otras puede alcanzar los 15 o 17 euros. El kilo del chocolate fino puede ser el doble o el triple. Por ejemplo, si quieres incluir una tableta de chocolates de la marca húngara Roszavolgyi de 70 gramos su costos es de 7, 60 euros, lo que se traduce en que el kilo de ese chocolate es de 108 euros. Entonces esa diferencia es súper importante para hacer un balance entre los chocolates que elijas. 

El montaje. Una de los atractivos de asistir a una experiencia tiene que ver con la novedad. Pocas veces vamos al cine o al teatro a ver algo que ya hayamos disfrutado antes. Hacer una cata de chocolates es jugar con una experiencia nueva en la que te puedes permitir mucho de sorpresa. En acondicionar o “ambientar” el lugar deberás invertir parte del presupuesto. Mantel, flores, paneles en las paredes, alfombra, velas, purificadores del aire, servilletas, todo lo debes contemplar. 

En el costo del montaje debes incluir el contenedor de los chocolates. En el caso de la cata de chocolates en Madrid el producto viene en una caja costumizada. Este elemento ayuda la logística y a la idea de que cada quien recibe una especie de “regalo sorpresa” al llegar. El momento del “unboxing” o de abrir esta caja es uno de los más importantes. Puedes tener manteles individuales o bandejas en las que estén todos los chocolates y que ellos los vayan cogiendo. Tener los chocolates servidos de una vez facilita mucho el servicio, de esta manera, podrás tener a una sola persona dirigiendo la cata. 

DESARROLLAR UN GUIÓN (cuida los tiempos). Una vez que tienes el nicho definido sabrás el tiempo que te tomará hacer una cata de chocolates. Si es público final el tiempo usualmente debe parecerse al la invierte en otras alternativas de ocio: una hora y media o dos horas. Si es una cata para empresa probablemente sea menos tiempo. Una cata de chocolates para empresas no suele exceder los 40 minutos.  El tiempo es un factor a tomar en cuenta pues aquí estará involucrado los costos del alquiler de la sala y de los honorarios de la persona que dicta la cata. Si tu alternativa es externalizar este producto debes fijar el precio que cobrará el experto en dar la cata de chocolates. Algunos cobran por hora y sólo se encargan de la actividad (no del montaje ni de recoger). Si eres tú mismo el que dicta la cata de chocolates mi recomendación es que fijes una tarifa mínima (aunque al principio puede que no lo cobres).

Para una hacer una cata de chocolates un experto puede cobrarte 50 o 100 euros. La cata de chocolates es algo más que dar de comer pequeñas porciones de chocolate. Lo que más valoran los asistentes es el intercambio de conocimientos por lo que debes asegurarte que el experto se ha preparado muy bien. Tampoco pasa nada si se muestra vulnerable y no sabe algún aspecto de lo que esté explicando pero la información es algo que el público final entiende que debe recibir.

CÓMO CREAR UN GUIÓN PARA HACER UNA CATA DE CHOCOLATES DIVERTIDA. 

Usa una regla simple de tres partes: bienvenida y presentación, desarrollo del evento (la degustación de los chocolates paso a paso) y final o despedida. Esto es una forma simple de imaginar lo que será esta experiencia. Cada una de estas partes de una cata de chocolates puede durar por ejemplo: 10 minutos, 30 minutos y otros 10 minutos más. Al principio, cada etapa de tu cata de chocolate podrá parecerte eterna. Con el tiempo sentirás que se te pasa el tiempo volando. Lo ideal es que puedas siempre ceñirte al tiempo que has marcado. Primero para que puedas dejar a tu público “con la miel en los labios”. En segundo lugar porque aunque seas tu mismo el que imparta la cata debes saber que tu hora cuenta en los costos finales.

La parte más importante de una cata de chocolates para mí siempre es el final. En la cata de vinos usualmente es sencillo porque existe el momento del “brindis”. Al menos que quieras brindar con un poco de chocolate es una alternativa. La otra es tener un punto de inflexión justo antes de terminar. Por ejemplo, puedes hacer algún juego de cata a ciegas y de esta manera el evento no va perdiendo fuerza hacia el final. También puedes hacer una sesión de preguntas y respuestas entre ellos y así se conozcan (si son grupos diferentes). El momento justo antes del final es clave para que se vayan con una bonita sensación de una cata de chocolates. Elabora un guión lleno de anécdotas, chistes, curiosidades que enganchen a tu audiencia de principio a fin. 

INFORMACIÓN QUE DEBES INCLUIR EN UNA CATA DE CHOCOLATES

ANÁLISIS SENSORIAL. Es posible que la cata de chocolates que organices sea la primera vez para muchas de las personas que asistan. Acepta y disfruta ese privilegio “porque las primeras veces no se olvidan”. Lo primero que querrán aprender los asistentes son técnicas básicas para catar chocolates. El análisis sensorial es una herramienta que te ayudará no solamente para establecer una especie de técnica sencilla sino también para incorporar “vocabulario de cata”. Si bien hay escuela específicas en las que te pueden enseñar a “catar chocolates” como un experto, no dejes de confiar en formarte de manera autodidacta. La mejor manera es buscar libros de análisis sensorial del vino pues antes de la cata de chocolates existieron las catas de vino. Un libro ideal para aprender (y muy barato) es “Descubrir el gusto del vino” de Emile Peynaud. 

 

En la fase olfativa también puedes hacer que tu cata de chocolates gane en diversión. El olor es uno de las armas más potentes para valorar un alimento y realmente es lo que hace que el “gusto” sea tan complejo. En el caso de la cata de chocolates en Madrid los asistentes disponen de una especie de “enciclopedia de olores”. Unos 100 pequeños frascos con sustancias que ayudan a identificar los olores que pueden aparecer en un chocolate. Pero también la enciclopedia de olores está llena de sustancias que no suelen estar presentes en chocolate para que los asistentes concienticen el valor de poner a prueba este sentido. Lo ideal es que comiencen a adivinar uno a uno y ya verás cómo esta actividad tan sencillo ayuda a romper el hielo y a darse cuenta que catar chocolates ¡es poner los cinco sentidos alertas!

Para armar mi enciclopedia de chocolates me he inspirados en la bloguear estadounidense Sophia Rea de Project Chocolate. Hacerte tu propia enciclopedia de olores será una experiencia muy entretenida. Los frascos con olores pueden ser una pieza clave del montaje además de que construirlo no te generará un gasto muy importante. Yo los he separado por grupos como “vegetales”, “florales”, “cereales” “frutales” y “espaciados”. He incluido cientos de sustancias que dan mucho juego: desde marihuana hasta lavanda, tomillo, o confituras, curry. De hecho, en la cata a ciegas si tenemos un chocolate con alguna inclusión que coincida con alguno de estas sustancias da mucho juego. Incluso en la fase olfativa hemos incluido referencias con defectos como “plástico quemado”, “algún alimento que tenga un poco de moho”, leche en polvo vieja, etc.

El Chocolate and Cacao Tasting Institute recomienda al menos incluir estos aromas que representan los aspectos fundamentales del mapa base de los sabores del chocolate: tabaco, canela, grosella, mermelada de frambuesas, mermeladas de arándanos, melaza, tierra y madera. También que para percibír mejor el olor acercar la pieza de chocolate a la nariz y olerlo repetidas veces. Incluso sugieren calentar un poco el chocolate con los dedos pues eso favorecerá mucho la aparición de olores. Un truco de la cata de chocolates en Madrid es servir chocolate fundidos pues la sensación gustativa es mucho más divertida y además los olores son mucho más potentes. 

TRUCO: Siempre en tus catas calienta un poco de chocolate (puedes hacerte con una pequeña temperadora) y recibe a tus invitados con ese olor. También puedes tostar un poco de cacao en un horno pequeño (la experiencia comenzará antes de que se sienten). 

La fase auditiva en la cata de chocolates. Pocos alimentos nos permiten apreciarlos con los 5 sentidos. El sonido en un chocolate es algo que probablemente no tenga tanto que ver con su calidad pero en el que podemos detenernos. En el fondo una experiencia de cata es una despertar de los sentidos. En una cata de chocolates podemos animar a los asistentes reconozcan el sonido que debería hacer un chocolate cuando se parte: “snap”. Pero la fase auditiva de una cata de chocolates puede servir para explicar qué hay detrás de un chocolate que hace un sonido seco cuando se parte: un buen temperado. 

TRUCO: usa el chocolate con más alto porcentaje que tengas a la mano y pártelo en dos al momento de explicar el “snap”. En las catas de chocolates para empresas suelo usar micrófono y justo lo coloco cerca en este momento. 

Los puntos claves del análisis sensorial que debes tomar en cuenta cuando quieras hacer tu cata de chocolates como un experto son: la fase visual, auditiva, olfativa, táctil y finalmente gustativa. En la fase visual lo ideal es que invites a tus asistentes a identificar el color de cada chocolate: desde el blanco y sus matices hasta los marrones. Una anécdota divertida de la cata de chocolates en Madrid fue la vez que imprimí el “chocotone” una especie de “pantone” creado para el chocolate. Dejar a cada asistente que me dijera exactamente el color de su chocolate creó una experiencia interactiva. Es divertido ver cómo cada uno se esmera en colocar cada pieza de chocolate cerca de la luz para acertar con el número de pantone para cada chocolate. También es ideal hablar del brillo de una chocolate que está vinculado con un buen temperado, una correcta manipulación una vez que se ha desmoldado e incluso con la presencia de manteca de cacao. 

TRUCO: imprime un algunos “chocotones” plastifícalos y colócalo debajo de la mesa de cata. Si tu cata es online puedes incluir en tu “hoja de cata”. 

Y finalmente: la fase de gustativa. Es posiblemente la más esperada de las fases así que será ideal que no la retrases mucho. Lo importante no es sólo lo que comen sino los recuerdos que pueden derivarse de la degustación. La idea es en este momento poder conectar la fase visual y olfativa y desarrollar una técnica que puedan aplicar en cada porción. En la fase gustativa lo ideal es que no mastiquen sino que dejen derretir el chocolate. Pero más importante es que se permiten meter aire en el momento en el que están comiendo para que las sensaciones “retronasales” permitan identificar más “notas”. La cata de chocolates no es algo sencillo, entrenar el paladar puede tardar unos minutos así que ya verás que se sentirán expertos en pocos minutos. 

Yo les pido a las personas que vienen a mis catas que se permiten saborear los chocolates con los ojos cerrados. Mis amigos me han dicho que mis catas de de chocolates se han vuelto en experiencias místicas. También hay quien las ve cómo experiencia de “mindfullnes chocolate” y no descarto hacer catas siguiendo esta filosofía de “vivir el presente”. Asimismo, me han invitado a incluir el chocolate en sesiones de meditación por lo que estoy abierta a colaboraciones que deriven en nueva experiencias.  

Una de mis herramientas más valiosas es el Mapa de sabores de Hazel Lee. Se trata de Taste with Color una manera sencilla de ubicar notas sensoriales a través del color. Hazel es una comunicadora británica, dedicada a la industria del azúcar, que creó este mapa que puedes comprar online y usarlo en tus catas y experiencias alrededor del chocolate. También puedes incluir la experiencia ligada a esta mapa en tu cata de chocolates o hacer una experiencia específica. Te armas con temperas o pinturas de agua y al menos 4 chocolates y vas pintando las notas sensoriales. Al final se construye un hermoso collage y es bonito evaluar si efectivamente coinciden en las notas. Es una actividad ideal para hacer en familia.  

El International Institute of Chocolate and Cacao Tasting recomienda hacer ejercicios específicos para entrenar la lengua. Poder distinguir entre ácido y amargo es el kindergarten de la cata de chocolates. Para conseguir aclararlo recomienda “calibrar” el paladar a través de soluciones diluidas. Agua tónica (amargo), creemos tártaro diluido (agrio, ácido), Agua con azúcar (dulce), Extracto de levadura diluido (umami) y té negro frío inficionado en frío (tánico). 

Usualmente tengo agua (del tiempo) a disposición de mis catadores pero si quieres parecer mucho más profesional puedes usar lo que se usa en las sesiones del jurado del International Chocolate Awards: polenta líquida. La receta es 8 parte de agua para 1 y media de polenta (sin sal ni condimentos). También puedes tener pedazos de manzanas o picos de pan. 

Y finalmente: la fase táctil. Si bien podemos y debemos animarle a los asistentes a la cata de chocolates que verifiquen cómo se derreie el chocolate en sus manos con su calor corporal. También debemos hablar de la fase táctil que ocurre en nuestra lengua. Este es momento de recordar “sensaciones que puede reconocer nuestra lengua” como “sequedad, untuosidad, picor, frío, adormecimiento. Para hacer una cata de chocolates es ideal poder tener chocolates que nos permitan identificar la sequedad y la untuosidad. Dado que el cacao es tánico, astringente y eso genera una sensación muy similar a la que se reconoce con el vino. La manera cómo se derrite en la boca el chocolate puede ser un factor indicativo de la calidad. Chocolates que tarden en derretirse pueden ser considerados demasiado “agresivos”.

TRUCO: incluir un chocolate del tipo “a la piedra” menos fino para descubrir chocolates de diferentes “texturas”. Ten a la mano pedazos de manteca de cacao y pídele que los acaricien para que verifiquen la forma en la que se derrite con el calor corporal. 

PROCESOS DEL CHOCOLATE. En una cata de chocolates es preciso hablar de los procesos básicos vinculados a la transformación del haba del cacao. Desde el tostado, el refinado y el conchado son procesos que complementan la información sobre chocolate y porque cada vez más tenemos información relativa a estos pasos en las tabletas. Las etiquetas de los chocolates finos comienzan a llenarse de información que debemos ser capaces de abordar. Por ejemplo: “low roast”, “conchado suave” o incluso “unrefined chocolate”.

TRUCO: imprimir fotos antiguas de máquinas de chocolate de esta manera podrás contarles la historia del chocolate a través de sus curiosas máquinas.  

VIAJE A PLANTACIÓN. Para hacer una cata de chocolates necesariamente hay que contarle la historia de la plantación de cacao. Pocas historias cautivan más que la de una flor microscópica que llega a convertirse en uno de los alimentos más populares del mundo. Si conoces algo de la botánica de la planta cuéntalo, si puedes tener alguna mazorca de cacao no dejes de mostrarla. Incluso si sólo tienes una foto la puedes imprimir y mostrarla. La fruta es tan llamativa por dentro como por fuera. Si quieres y sabes de fermentación puedes incluirlo en una cata de chocolates. Saber cómo se traduce los procesos que ocurren en la fermentación en el chocolate será un plus para tu experiencia. Probablemente sea más sencillo identificar los defectos resultados de errores en la fermentación así que no dejes de darle estos datos. Al hablar de fermentación del cacao podrás abordar uno de los temas más importantes: el desarrollo del sabor. 

TRUCO: Puedes tener a la mano frutos sobrefermentados o poco fermentados y mostrar la diferencia. 

EL MARKETING Y LA COMUNICACIÓN: ÉXITO EN LA ASISTENCIA DE TU CATA DE CHOCOLATES

PROMOCIÓN. Uno de los costos que más difíciles de contemplar en un evento es la promoción. Las redes sociales han creado un espejismo que nos ha hecho creer que una vez subido el cartel en Instagram o Facebook ya no hace falta hacer nada más. Las redes sociales están cada vez más saturadas de contenido con lo cual al menos que pagues (cada vez más) tu contenido pasará sin pena ni gloria. La promoción a veces te generará un costo muy alto. Lo ideal es que al principio para una cata de “b2c” es decir “business to consumer” calcules hasta un 50% del total del costo de lo que pagará el cliente final que tendrás que destinar a su promoción.

Crear comunidad. En la cata de chocolates en Madrid apostamos por un posicionamiento orgánico que se alimenta de la presencia en medios de una marca personal: “Helen Chocolate”. En una primera etapa la inversión fue en contenido web (para posicionamiento orgánico) con la palabra clave: cata de chocolates en Madrid. Luego ha venido la promoción de redes sociales cuya estrategia ha dejado de ser efectiva y ahora nos moveremos a una “google y youtube ads”. La creación de una comunidad de amantes del chocolate, de gente que busca experiencias nuevas ha sido menos relevante dado que no es una compra recurrente. 

Ir a comunidades ya creadas. El costo de promocionar un evento puede ser costos y frustante. Mi recomendación es que te dirijas a comunidades ya creadas. En el caso de una cata de chocolates para empresas se trata de una comunidad a la que llegarás sin tener que impactar uno a uno. En el caso de la cata de chocolates en Madrid para empresas la estrategia ha sido además de buscar el posicionamiento web es buscar las agencias de eventos que trabajan en la ciudad. Otras comunidades creadas además de las “corporativas” a las que puedes llegar son: clubes de lectura, clubes de manualidad, clubes de excursionismo. Casi cualquier comunidad formada querrá tener al menos una vez una cata de chocolates. Lo ideal es que en el guió que desarrolles puedes vincular el tema que tratan en esa comunidad y que hace que te mantenga cohesionada con el chocolate.

En la cata de chocolates en Madrid para empresas hemos impactado a comunidades de empresas farmacéuticas, tecnológicas y de finanzas principalmente. También hemos hecho cata de chocolates con quesos (entre comunidades de amantes de este alimento) así como cata con literatura, música, etc. Incluso la “comunidad de vecinos” de tu edificio podrá laguna vez querer sumarse a una cata de chocolates porque ¿a quién no le gusta el alimento más divertido del mundo? 

Chocolate y Cannabis medicinal

Chocolate y Cannabis medicinal

CLAVES PARA ENTENDER LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE Y CANNABIS MEDICINAL

ANTECEDENTES

EN ESPAÑA. En el 2019 se desató una “alerta alimenticia” por un chocolate que contenía cannabidiol el principal compuesto químico del cannabis que está prohibido. Se trató de chocolate y cannabis medicinal desde Holanda. Se introdujo un lote de tabletas de la marca City Sede Banks, ubicada como muchas en Amsterdam. Esta marca de chocolate y cannabis medicinal también incurrió en tener la etiqueta “sólo en inglés”. En España es obligatorio en los puntos de venta tener toda la información de las etiquetas en castellano por lo cual es usual que se “re-etiqueten” muchos productos, incluso de las misma Unión Europea, lo contrario puede generar altas multas a los comercios.

EN PAÍSES BAJOS. En Amsterdam es común ver tanto en los Coffee Shop como en las tiendas de souvenirs, chocolate con algunos de estos compuestos. No obstante, abundan la “imprecisión” en las etiquetas y sobre todo, los precarios empaques. El cannabis sigue bajo la Ley del Opio de 1928 en la que es considerada “droga blanda”. Aunque parezca lo contrario en Holanda está prohibida la posesión de marihuana está prohibida. Lo que existe es una política de “tolerancia” conocida como “gedoogbeleid” que es lo que permite el consumo en “sitios específicos” como los populares Coffee Shop de los que se suele decir que “venden por la puerta de adelante pero compran por la puerta de atrás”. 

EN ESTADOS UNIDOS. La ley del Cannabis en California que permite su comercialización con fines terapéuticos tiene dos importantes cambios desde enero de 2020. Por eso el tema de los productos hechos con cannabis tienen un especial interés este año. El primer cambio es que esta empresas pueden donar productos a pacientes médicos que tengan dificultades para comprarlo, por ejemplo, algunos veteranos de guerra. El segundo cambio estaría relacionado con el tema fiscal. Esta modificación de la llamada “La Ley de Regulación y Seguridad del Cannabis para Uso Medicinal y Adulto” busca que las empresas comercializadoras del cannabis puedan solicitar créditos bancarios. De hecho, tal como nos comentó para este artículo William de Flor de María de chocolate y cannabis medicinal tiene que ver con la relación con el banco. Una de las dificultades para empresas con productos con chocolate y cannabis medicinal es la formalización de su estructura financiera de cara a las transacciones bancarias y el acceso a créditos. 

CHOCOLATE Y CANNABIS: PRIMOS HERMANOS. Tanto el cannabis como el cáñamo han sido cultivados desde cientos de años. Pero realmente la clave que ha dado más luz con relación a su vínculo fue el descubrimiento publicado en la revista Nature con relación a la una sustancia que debes recordar: la anandamida. Su nombre viene de la palabra “ananda” en sánscrito que traduce: felicidad. Se trata de la llamada “molécula de la felicidad” que al mismo tiempo se le considera tanto un neurotransmisor. En cuanto a su estructura se asemeja mucho a la del TCH contenida en el cannabis. También se conoce que la teobromina del cacao estimula la producción de anandamina que da como resultado una sensación de placer, relajación y felicidad.

¿QUÉ NECESITO SABER PARA HACER CHOCOLATE Y CANNABIS MEDICINAL?

MERCADO EN ESTADOS UNIDOS. Según datos de Carolina Pozo de Muze Chocolate para el 20024 el mercado de productos con CBD en Estados Unidos representará 20 billones de dólares. De esta cifra se proyecta que 44 % es específicamente para alimentos y bebidas. En el caso específico de los alimentos con CBD o “edibles” como se conocen, se habla de 950 millones de dólares. De todas las formas de comestibles con CBD la más común son las gominolas.  El chocolate sólo ha sido presentado por apenas 5 marcas pero generalmente vienen de empresas que no son especializadas de chocolate.

En este sentido se abre una gran posibilidad para empresas que tengan al chocolate como su foco de negocio. Las vías son bien desarrollar líneas o colecciones de chocolate con cannabis (con CBD o TCH) según las leyes con relación a esta sustancias en cada mercado. La producción de chocolate con sustancias extraídas del cannabis también a ha sido posible través de las asociaciones con empresas de cannabis.  Las empresas centradas en la producción del cannabis en ocasiones buscan que empresas de chocolate le generen “private label” o productos diferentes con su marca para completar su catálogo. En ocasiones conservan el nombre de la empresa que le ha desarrollado el chocolate con símbolo de calidad. 

MERCADO EUROPEO. Según la web Cannopia que citas las cifras del European Cannabis Report (un estudio encargado de la consultora Prohibición Partners) la industria del cannabis representará 16.600 millones de euros en España para 2028 (un 6% del mercado europeo) Este crecimiento se vería limitado por la legislación europea que aún considera el cannabis como “droga dura” gracias a una ley que la cataloga así por la ONU desde 1967. No se trata de una droga invisible. En España las cifras revelan que más de 17 por ciento de los adultos de entre 18 y 35 años han consumo cannabis.  

España desde hace más de 25 años ofrece posibilidades a pie de calle lugares ideales para los que quiera cultivar sus propias plantas conocidos como “grow- shop”. Madrid y Barcelona disponen de tiendas que representan empresas de semillas, fertilizantes, vitaminas y artilugios para “microproducción”. Y de tiendas para el cultivo se ha pasado a tiendas para el consumo. Más recientemente han sido instaladas tiendas en las que es posible conseguir desde flores desde 1 gramo, aceites y vaporizadores y en las que insisten que las flores no lea pueden recomendar para fumarse. En cuanto la ley se flexibilice, España ofrecerá un terreno fuerte en cuanto a activistas, pacientes y usuarios de cannabis e incluso “nuevos compradores” atraídos por este tipo de tiendas. En Barcelona incluso tienen un festival una vez al año. 

Con relación a los comestibles con cannabis en España aún no representan un opción de compra potente. La mayoría de los chocolates con algún compuesto derivado del cannabis suelen estar disponibles en el mercado como “subproductos” de empresas dedicadas al cultivo, procesamiento y comercialización del cañamo. Una de las empresas importantes en este campo es la alemana HanfFarm que ofrece un catálogo de productos que van desde las semillas, la harina, proteína en polvo, aceites, galletas y tés. También la marca de la que hablamos más adelante Euphoria hecha en la República Checa que desarrolla productos (no sólo comestibles) con estas sustancias. 

En España aún el chocolate se mantiene como un “producto” menor dentro de las tiendas dedicadas a la “cultura del cannabis”. Apenas comienzan a aparecer empresas chocolateras que producen con cannabis. Por ejemplo, esta empresa de bombones con “aceite de cáñamo rico en CBD” como Sohma.

ES UN NEGOCIO LEGAL. Comer productos con cannabis es legal, digamos que las leyes en la mayoría de los países realmente van dirigidas a su “comercialización”. La ley en España con relación al consumo del cannabis es considerada como “permisiva” dado que el consumo no está penalizado (no conlleva penas de cárcel). De hecho, es común en algunos barrios de ciudades como Madrid o Barcelona ver a gente fumando, aunque si conlleva una “multa administrativa”. Aunque la posesión en la vía pública si está penalizada si se considera que el fin es el tráfico pues la venta si es ilegal. Por otro lado, la venta de semillas de marihuana es legal así como su cultivo aunque está prohibido si las autoridades considerar que se hace con fines de venta y tráfico.

En España no se ha establecido un mínimo de consumo propio, tampoco es claro cuánto se puede cultivar. Ha habido mucha polémica pues por 4 plantas te pueden acusar de tráfico, aunque algunos han tenido muchísimos más pero no lo consideran “delito penal”. Los defensores de las despenalización del consumo del cannabis en España acusan que “la ley mordaza” agravió las multas en la vía publica. También en Barcelona se han visto la proliferación de “clubes canábicos” que realmente aprovechan el “vacío legal” con relación a que puedes consumir pero no se puede comercializar. Comer chocolate con cannabis no representa ningún delito. 

RETOS DE ESTE NICHO DE MERCADO

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE THC Y CBD? El tetrahidrocannabinol (THC) es el principal agente responsable de crear el efecto psicotrópico asociado con el consumo recreativo de cannabis, es decir es el que da “el subidón”.  Se le conoce como el “protector” de la planta y a través del microscopio se le ve como un “chupachups” transparente. Se disuelve en alcohol o en grasas. Por el contrario, el cannabidiol (CBD) no es psicoactivo, lo que significa que no le dará una sensación de “estar volando” pero es el responsable de efectos más hacia lo corporal y está más relacionado con las dolencias (como la relajación). El CBD es el que se ha “recomendado” para el dolor por sus cualidades como analgésico y antiinflamatorio, aunque también se ha mostrado efectivo por sus propiedades anticonvulsivas.

PROCESO. Para introducir el cannabis medicinal en el chocolate lo primer que hay que tener es un “extracto” en grasa (usualmente manteca de cacao). Para que se consiga la extracción se recomienda mezclar la manteca de cacao con otra grasa (que no solidifique) y que permita el movimiento por al menos unas 24 horas. De lo que se trata es de hacer un ingrediente estable y homogéneo pero que sobretodo que tenga la misma cantidad de cannabis en cada dosis que se le agregue al chocolate.

Si en el chocolate fino, destaca el número que refleja la cantidad de cacao que contiene el chocolate, en el caso de los chocolate con cannabis destaca otra información. Por ejemplo en las tabletas del chocolate Defoncé Chocolatier se lee: “Todas las barras contienen 90 miligramos de THC or 18 porciones de 5 miligramos”. En cuando a sus frutos secos cubiertos dice algo así: “cada tubo contiene 40 piezas y de la cada una contiene 1 miligramo de THC”. Si bien en la mayoría de los chocolates con cannabis se usa un chocolate belga, de lo que sí se habla es de “cannabis de origen único” y ya si quieren que parezca “premian” le agregan la palabra: “directo de las granjas de California”. 

¿EN CUÁNTO TIEMPO HACE LOS EFECTOS DEL CHOCOLATE CON CANNABIS? Según la web del chocolate Defoné de 30 a 60 minutos (antes si come con el estómago vacío). También depende de cada metabolismo. Las personas con metabolismos más rápidos pueden sentir los efectos después de 30 minutos, pero las personas con metabolismos más lentos pueden no sentir los efectos durante 2 horas. La experiencia puede durar entre 4 y 6 horas dependiendo de la dosis. El subidón que acompaña a los comestibles con cannabis tiende a ser más relajante y eufórico que el subidón experimentado al fumar.

EL CAÑAMO UNA “INCLUSIÓN” MÁS. El chocolate con con cannabis no sólo tendrían sólo extracto TCH o CBD las semillas de cáñamo tostadas también pueden ser agregadas a la fórmula. 

MARCAS DE CHOCOLATE CON CANNABIS MEDICINAL 

KIVA. CALIFORNIA. 5 Claves de la marca de chocolates Kiva. 

CANNABIS COMO PUNTO DE PARTIDA. Esta marca va más allá de agregar cannabis al chocolate, es una marca de chocolate diseñado con cannabis desde su origen. De hecho, se definen como “comestibles con infusión de cannabis”. Tienen desde 2010 de un lustro en el mercado y es la marca de referencia en este segmento en Estados Unidos. 

CATÁLOGO DE PRODUCTOS. No sólo producen barras de chocolates, también tienen gominolas, mentas, bocados y una línea de “single”. Con esta marca se palpa el tema de la “precisión de la dosis” en su comunicación. Por ejemplo sus mentas son consideradas “micro dosis de 2,5 miligramos de TCH.En el caso de los “single” los recomiendan especialmente para los que se quieren iniciar en el consumo de sus productos. Interesante que su catálogo se divide entre las “barras THD” y las “CBD” y algunas que tiene la combinación de estos dos ingredientes.

PREMIUM. Para el chocolate hablar de procesos vinculados a la fermentación o secado es símbolo de calidad. En el caso del cannabis, se hace referencias a que la extracción es a partir de “agua fría”. De hecho es el comienzo de su vídeo promocional, muy clarificador con relación al proceso de extracción de su componente identificador. 

POSICIONAMIENTO. La ubicamos tanto en el mundo del “specialty food” como el del cannabis premium. Tiene cientos de puntos de venta en California en su mayoría distribuidores de productos con cannabis. Incluso algunos con “aires de spa”, dedicados al sector de la salud.El precio de cada barra ronda los 20 dólares, no obstante, en la mayoría de los “reviews” hablan de su precio buena relación calidad-precio haciendo alusión a su “efectividad”. Han incluido en su comunicación los “review” de influencias de la industria del cannabis. 

FLOR DE MARÍA. NUEVA YORK. 5 claves de la marca de chocolates Flor de María. 

UBICACIÓN. Es una empresa que nace en Nueva York en 2018 en este Estados está prohibido el uso del TCH pero no el CBD, por eso es el único ingrediente del cannabis que usa en sus productos. 

GÉNESIS. La historia de esta marca comienza cuando su creador William Zitser con background del mundo audiovisual, busca un sustituto de los antidepresivos que tomaba. Los comestibles disponibles con CBD que este venezolano asentado en NY consiguió fueron en la mayoría gominolas. Cuando pensó en el chocolate ordenó todos los que existían en ese momento y descubrió que pocos se ubicaban en el sector de “specialty”. Productos de baja calidad, sabor memorable y una inconsistencia en el etiquetado le motivaron a crear algo mejor así nació Flor de María

En su caso considera al CBD no como “pscotrópico pero si como “psicoactivo”, defiende que sus productos están diseñados para tener un efecto en tu estado anímico (usualmente tiene que ver con la relajación, la serenidad y la reducción de la ansiedad). Especifica que usa: extracto de flor de cáñamo artesanal de espectro completo. Curioso que como otras marcas coloca la dosis exacta de CBD que usa. “Cada una sus barras de 12 piezas está infusiones con 120 miligramos de CBD es decir 10 miligramos por cada onza” reza su web. 

CATÁLOGO DE PRODUCTOS. Flor de María se compone de 5 tabletas en la que usa dos orígenes de cacao: Venezuela y Ecuador. también tiene una tableta de edición limitada de un origen en El Salvador. 

POSICIONAMIENTO. Se ubica más en el sector del producto premium con cannabis que el vinculado a la salud. Incluye referencias con relación al cacao seleccionado incluso apunta algunas “notas de cata” del tipo “frutas tropicales, terroso y espaciado”. El empaque con tonos dorados lleva más hacia un producto gourmet que un comestible de cannabis. Puede presumir de trazabilidad de cacao y cannabis y especialmente de “single origen” en ambos productos.

El producto se hace por el propio William en un obrador que le ha puesto a su disposición los productos del extracto de CBD que usa en el Estado de La Florida. Importante, que el lugar donde se elabora debe estar “homologado” para trabajar con cannabis.  Su punto de venta más importante es la tienda Saks Fith Avenue. El precio por barra se ubica por encima de los 20 dólares. 

FINES BENÉFICOS. Una tendencia que se adopta con facilidad en los productos premium es la solidaridad. Que parte de los ingresos que genere una marca de chocolates se destinen a ayudar a colectivos vulnerables es cada vez más habitual. En este caso, Flor de María destina parte de los ingresos de su barra, edición limitada, a una organización que cuida de los niños que han llegado a Estados Unidos desde El Salvador. 

EUROPA Y ESTADOS UNIDOS: LOS ÚNICOS MERCADOS DEL CHOCOLATE Y EL CANNABIS MEDICINAL

DEFONCÉ. CALIFORNIA. 5 Datos de la marca de chocolates Defoncé. 

BACKGROUND DE SU CREADOR. Es una marca que tiene además de cannabis y chocolate un elemento clave para triunfar: fue creada por un ex directivo de Apple. Eric Eslao decidió unir sus dos pasiones y anticiparse a la legalización del cannabis con fines recreativos.

ORGÁNICO SIN DECIRLO. Los creadores de Defoncé aclaran en su web que aunque producen con estándares de alta calidad y buscando un extracto sin pesticida a través del método su producto no tiene certificación orgánica. La agencia de medicamentos estadounidense no permite que se use el término orgánico para ningún producto vinculado al cannabis. 

PRECIO. Sus tabletas de 100 gramos cuestan entre 18 y 20 euros. En un principio sólo podía “recetarlas” un médico pero a partir de la legalización de la marihuana con fines terapéuticos ya se pudieran comprar en algunos puntos de venta en Estados Unidos. 

FORMULACIÓN.Su fundador defiende esta mezcla pues considera que “El chocolate es un gran conductor de tetrahidrocannabinol o TCH”, esta opinión puede hacer referencia a dos temas: sabor y posicionamiento. En primer lugar dado que el extracto del cannabis resulta muy amargo y el chocolate ayudaría a mejorar su sabor. El chocolate es además un producto “amigable” y más recientemente considerado como “súper alimento” con lo cual pudiera facilitar la introducción de este componente más reciente en la industria alimenticia. 

EFECTOS POSITIVOS. Los efectos de sus barras, aunque tiene HCH que es el ingrediente vinculado con los efectos psicotrópicas su creador se desmarca de esta pre concepción. De hecho dice que los efectos de estos chocolates son considerablemente leves pero su creador lo recomienda para relajarse, potenciar la creatividad y hasta les resulta “digestivas”. 

EUPHORIA. REPÚBLICA CHECA.  5 datos de la marca de chocolates Euphoria.

UBICACIÓN. Si bien es una de las marcas más populares en los Coffe shop de Amsterdam, está hecha en la República Checa. Importante que en el empaque de una de sus tabletas tiene una mapa de estos famosos cofre shops, sus puntos de venta más importante. Interesante para replicar en otros chocolates con otros puntos de venta. 

ORIGEN DEL CACAO. Es lo más cerca que se encuentra a un “bean to bar” en este segmento en Europa. No obstante, se limita de decir que está hecho con “cacao fino colombiano”. Importante que dice también el porncentaje de cacao en la etiqueta. 

El CDB. Esta marca usa sólo el CBD, el producto del cannabis que genera efectos como relajación, ansiolítico y relajan. No obstante se asegura que es de verdad y lo coloca en la etiqueta: “with real cannabis”. Además separa las semillas de cáñamo del CBD en un porcentaje del 10%, lo que nos hace suponer que el CBD se mediría a partir de un extracto. Lo que si es que se asegura en contar en la etiqueta que en el caso de su chocolate tiene 12 miligramos de CBD. En el caso de su chocolate oscuro es de 18 miligramos de CBD.

CATÁLOGO DE PRODUCTOS. Euphoria tiene una serie de productos que incluyen galletas, aceites, tes, muffins, goma de mascar, “dores” de vitaminas y hasta aceite para tu gato. 

MERCADOS. ofrece una versión de sus productos sin CBD para los países en los que está prohibido. Esto explicaría por qué vemos productos con esta estética en algunos países con leyes más estrictas. Importante exportan principalmente a Países Bajos, Alemania, Italia, España, Bélgica, Polonia lo que nos da una idea de dónde se concentraría el consumo en la Unión Europea. 

CHOCOLATE Y CANNABIS MEDICINAL: OPORTUNIDA DE DESARROLLO DE “PRIVATE LABEL”

SERRA. PORTLAND. 5 datos de la marca de chocolates con cannabis Serra. 

PRIVATE LABEL. Serra es una marca centrada en vender cannabis en tabacos (pre enrollados) y vaporizadores. Han incluido en su catálogo comestibles como las clásicas gomitas, caramelos suaves y chocolate. Sus chocolate y cannabis medicinal lo ha desarrollado con la marca WoodBlock Chocolate. Esta marca de chocolates tiene su fábrica “from bean to bar” en el mismo estado. Fabrica chocolate y cannabis medicinal es una oportunidad para muchos chocolateros de colaborar con empresas dedicadas a este cultivo. La ley establece que los chocolates deben hacerse en talleres u obradores certificados “para producir con cannabis”.  En el caso de Severa y Woodblock chocolate comparten lugar en el etiquetado. 

TABLETAS ÚNICAS Y CON “BLEND”. El catálogo de tabletas comprende 5 referencias: chocolate oscuro, con leche, con nibs de cacao, con sésamo tostado y café. En la tableta de chocolate oscuro tienen un 70% de cacao de Tanzania y  Ecuador y 50 mg de TCH. Serra además de concluir las notas de cata de cada chocolate y cannabis medicinal también incluyen una tabla de nivel de “felicidad”.

En el caso de la tableta de chocolate 70 por ciento con nibs de cacao incluyen la señalización de I:I. También indican que tiene 50 mg de TCH y la misma cantidad de CBD y esta tableta tiene una “nota de creatividad” media. La de chocolate con leche es más indicada a la relajación y en esta sólo incluyen TCH. La de chocolate y cannabis medicinal con sésamo tostado tiene sólo CBD y está indicada para la relajación. 

POSICIÓN PREMIUM. La marca especifica que sus barras están hechas a partir de granos de cacao obtenidos de forma ética y directa de los agricultores. La información sobre la trazabilidad en los alimentos es lo que se conoce como “el nuevo lujo”. De hecho, potencian que la precisión en la elección de los granos del cacao como del destilado de cannabis  es lo que generan una experiencia “única”.

EMPAQUE. El empaque está personalizado por la pintora de Portland Maja Dlugolecki con una textura especial lo que genera una experiencia de usuario en el que mezcla lo táctil con lo visual hasta finalmente, lo gustativo. La pintura contenida en la barra se sugiere conservarla, lo que hace analogía con que la sensación que genera esta tableta también, se extendería más allá del momento de comerla. 

POSICIONAMIENTO. Serra son proveedores de medicamentos desde 2016 y su posicionamento busca ubicarse en el valor “experiencial” de este ingrediente. Aclara que se adhieren a lo que llaman programa legal de marihuana recreativa de California y se enfocan en “crear productos” es decir que están abiertos a integrar este ingrediente en otros objetos de consumo. Destacan su “flag ship” o tiendas físicas en las que disponen de “degustación” de sus comestibles. 

MUZE CACAO. ECUADOR. 5 datos de la colección de chocolate y cannabis de Muze Cacao.

COLECCIÓN. Sus 3 tabletas con CBD (el componente no psicotrópicos del cannabis) forman parte de una colección. Esta marca desarrolla colecciones de chocolate con líneas muy diferenciadas como parte de su estrategia de marca. Tienen una línea de chocolate “funcional” con suplemento alimenticios como la moringa y la línea de CBD se compone de tres tabletas saborizadas con “piña y pepermint.

Han desarrollado una serie de recetas de chocolate y cannabis medicinal que le tomaron 8 meses de desarrollo. Muze Cacao trabaja con 70 por ciento cacao, sin lecitina, manteca de cacao y azúcar de caña, si bien comenzarán con las recetas desarrolladas con CBD también tiene con THC. Su lanzamiento será en Estados Unidos será en julio 2020. En el empaque también especifican la dosis: “Son 12 gramos de chocolate con 24 gramos de Full Spectrum CBD”. 

OPORTUNIDAD DE NEGOCIO. Los gerentes de la marca Muze Cacao en la investigación previa al lanzamiento de su línea de chocolate y cannabis medicinal descubrieron que el CBD se consumía habitualmente en algunas ciudades de Estados Unidos. El CBD es cada vez más popular en Estados Unidos para el manejo del stress, la ansiedad, el dolor.  

Los gerentes de Muze Cacao descubrieron que sobran productos con muy información precaria. A juicio de Carolina Pozo se ha engañado mucho al consumidor, usualmente paga precios muy altos por un producto de baja calidad. También según Pozo en cuanto a la industria del chocolate y cannabis en Estados Unidos usualmente la dosis que le colocan de CBD es muy baja lo que deriva en un inexistente efecto. 

PARNERTSHIP. El lanzamiento de esta colección de chocolate y cannabis medicina de Muze Cacao se dio gracias a su alianza con una empresa israelita encargada de este cultivo en Estados Unidos. Gracias a esta alianza pueden garantizar trazabilidad no sólo del cacao, sino también  del CBD (incluyen un código para que el consumidor pueda tener acceso inmediato a esta información). 

 

 

 

 

 

 

INICIACIÓN AL CHOCOLATE CURSO ONLINE 20 DE JUNIO

Chocolate con leche

Chocolate con leche

El chocolate con leche desde que fue creado en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter, ha generado fascinación. De hecho, suele ser la categoría más vendida en el sector. Se habla que el 40% de las ventas totales de chocolate en el mundo corresponde al chocolate con leche. La popularidad de los chocolates con leche en el sector del gran consumo ha hecho que tal como le ocurre al chocolate blanco, también se le haya tildado de chuche y de poco saludable.

Gracias a la irrupción de nuevos chocolateros en el mundo, especialmente los que se suman a la tendencia de “bean to bar” se ha ampliado el rango de “chocolates con leche del mundo”. La leche se ha convertido en un a herramienta para la creación de nuevas recetas de este clásico de la confitería mundial. Cada vez hay mejores leches en polvo indicadas y recomendadas para el consumo humano en parte por su mayor facilidad digestiva. También porque contienen más caseína o más grasas “buenas”, etc. 

Cuando hablan de reducir la cantidad de azúcar en el chocolate naturalmente se obvia al chocolates con leche pues tiene fama de ser más dulce. Pero este dulzor viene no sólo del azúcar sino también de la lactosa el “azúcar natural de la leche”. Para los detractores del azúcar ya existen chocolates con leche sin azúcar.  Pero también se ha ido más allá y se ha incluido leches “con menor contenido” de lactosa como las leches de burra, de llama o de camella. El consumidor pide cada vez productos más específicos y el chocolate se los puede ofrecer. 

¿De qué está hecho el chocolate con leche?

La definición del chocolate con leche es, según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería es el producto obtenido a partir de cacao, azúcar y leche. En cuanto a la fórmula esta publicación especifica que el chocolate con leche contiene no menos del 25% de cacao seco total. En cuanto a la leche establece que debe tener “no menos del 14 de materia láctea seca resultante de la deshidratación parcial de materia láctea”. La parte “láctea” del chocolate con leche puede venir de la deshidratación de leche entera, leche desnatada parcial o crema de mantequilla. Importante que este libro habla que el chocolate con leche puede tener al menos 2,5% de “cacao seco” o desgrasado. Y no menos de 25% de materia grasa total proveniente de la manteca de cacao y de materia grasa láctica. 

Las proporciones del chocolate con leche

En el libro del Chocolater “Indulge you inner chocoholic” de Dom Ramsey, el chocolatero británico, que encabezó la tendencia de Bean to bar habla de las proporciones del chocolate con leche. En esta publicación habla del “chocolate clásico con leche” con un 40% de cacao, 25% de leche en polvo y 35 % de azúcar. 

En el caso de los chocolate con leche saborizados según Ramsey el porcentaje del “saborizante” está en el 5%, no obstante, esta cifra seguro se reajusto de acuerdo a la potencia que tenga este ingrediente. 

El bean to bar chocolate con leche

La tendencia de hacer chocolate “desde el haba” si bien al principio se centrada en sacar la mejor expresión del chocolate sin tener ningún sabor que pudiera Interferir, la segunda ola ha permitido la irrupción de nuevos chocolates con leche. La misma práctica de tener “nuevos porcentajes” de acuerdo a cada lote de cacao ha mermado en la categoría de chocolate con leche (hecho a pequeña escala). El chocolate con leche en los último diez años ” se ha oscurecido”. Esta nueva ola ha dejado muy lejos al chocolate con leche del supermercado que recuerda más a un “dulce de leche” o al arequipe argentino. 

Chocolate con leche con más de 50 % de cacao han comienzan a rozar una categoría creada a propósito de la revolución que ha vivido el chocolate en los últimos 10 años. De hecho, si hay una hecho muy destacable que ha impactado a esta categoría ha sido el nacimiento del chocolate con leche oscuro o como se le conoce en inglés: “Dark milk”. Una nueva categoría a la que prácticamente ningún chocolatero “bean to bar” ha podido sucumbir. 

Chocolate con leche saborizado

Los chocolate con leche saborizados han tenido su momento gracias a una tecnología que debes recordar: la liofilización. Esto es la deshidratación de frutas o verduras en frío. Esto hace que puedas tener una gama enorme de frutas y verduras sin humedad pero con un sabor muy intenso. La creatividad de los chocolateros del mundo está directamente vinculada a la disponibilidad de este producto. De hecho, ahora es que podrás ver la mayor variedad de chocolate saborizados del mundo. Si ves algún vídeo de algún chocolatero en su obrador o su taller seguro identificarás uno de estos botes. 

En España existe un proveedor que es el que tiene el mayor catálogo de este producto: Sosa Ingredients. Cientos de cítricos, frutos rojos y hasta verduras le puedes agregar a tu chocolate. Asimismo, te puedes sumar a la moda de las especies con eneldo, estragón, perejil, etc. Si bien antes la forma habitual de saborizar era infusionando la manteca de cacao, esto generaba un gran riesgo en cuanto a la formulación. Lo más importante es que este es un producto que es muy fácil que se humedezca y pierda su forma de “polvo”. Por eso si el chocolatero se anima a comprarlo para hacer pruebas  lo ideal es que lo sepa conservar o lo use lo antes posible. Un dato curioso es que incluso el yogurt puede venir “liofilizado” y puede aportar su inconfundible sabor (y sus propiedades) al chocolate. 

Chocolates con leche “inusuales”animales

Es cierto que lo del consumo de leche de vaca es algo que lo asumimos como normal en ciertas sociedades, no obstante, los asiáticos nos han mostrado que más de la mitad de la población del mundo no los consume. Las leches vegetales no las considero tan inusuales dado que para muchas culturas la leche de coco o de arroz es parte de su día, una leche que si que considero “rara” es la de camella con la que se hacen unos chocolates concretamente en Dubai de la marca Al Nassma, no es un chocolate sencillo de encontrar, de hecho sólo lo he visto en la “cholocat library” de la súper cadena inglesa Seldfridges.

Así mismo, la leche de cabra quizás es tan bien poco común y se comienza a usar también un ejemplo es la marca Dark Forest Chocolate que ofrecer un chocolate con este leche al 55 por ciento de cacao. La pequeña fábrica de Londres: Damsson, ofrece uno de “leche de bufala”, también al 55 por ciento. Interesante el chocolate con “kéfir” de la marca lituana “Naive”, este producto muy parecido al yogurt líquido muy típico de los países caucásicos, si se agrega al chocolate, para sus creadores se comportaría tal como el queso “madurará” desarrollando nuevos olores y sabores rescatan los beneficios del Kéfir como su contenido en probióticos, un producto, presente en su gastronomía y que definen como “una conquista de la leche al tiempo”.

Otra de las marcas que no sólo ha incluido nuevas leches sino que también ha hablado de “leches de origen” es la portuguesa Feitoria de Cacao. Este par de chicas (una japonesa y la otra portuguesa) asentadas en Aveiro tienen por ejemplo una tableta de chocolate con leche de cabra (de origen español) que se ha ganado 4 premios. Lo que consigue esta leche es potenciar algunos tonos del cacao que hace que sea mucho más complejo el sabor. También en su tableta de chocolate blanco especifican que usan “leche dos acores”. 

Chocolate con leche inusuales vegetales

Las notas lácteas son definitivamente bien valoradas en el chocolate. Bien sea de la leche de vaca como de otros alimentos siempre serán bien recibidos por el paladar. El veganismo ha sido uno de los grandes impulsores del chocolate, de hecho, le he dedicado un artículo que te dejo aquí para que le eches un ojo. Aquí hablo de la tendencia de las mal llamadas “leches vegetales”. Si bien hay chocolates con leche de avena, de soja, de arroz realmente el que se ha llevado todos los lauros es el chocolate con leche de coco. En Estados Unidos, dada la relación con México conocen la bebida vegetal conocida como “horchata” (muy popular en Valencia en España) y se ha incoporado este “sabor” a algunas barras de chocolate. 

El chocolate con leche de coco ha sido uno de los éxitos más llamativos de la industria en el último lustro. La leche de coco es bastante más común en los países cacaoteros que la leche de vaca. Así que ha sido una combinación bastante “natural” dado la tendencia de chocolatería que ha nacido en los países que producen cacao. Sin embargo, ha generado nuevos retos para la “formulación” de las recetas. Si bien el sabor del coco ha sido muy bien recibido, se han reconocido errores en cuanto a cómo se comporta en la mezcla de cacao y azúcar. Depende en buena parte del micraje del polvo y especialmente, de la caducidad de este ingrediente. 

La marca que primero lanzó al estrellado esta mezcla es la vietnamita Marou y ha sido se guida con marcas como la dominicana Khao. 

Chocolates con leche oscuros

El chocolate con leche se compone de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, la vainilla usualmente también está presente, en Estados Unidos es frecuente encontrarnos con la canela como saborizante. Los porcentajes suelen rondar los 25 y 25 de cacao, un 25 y 35 de leche en polvo y un 25 y 35 de azúcar. La categoría de “chocolate con leche oscuros” es una de las más difíciles de encontrar, el chocolate con leche ha sido tradicionalmente el que más se ha convertido en chuche con marcas que hacen lo que resulta más “dulce de leche” que un chocolate, son productos con el mínimo de cacao, apenas el 20 por ciento y que en la mayoría de los casos tiene saborizantes y grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao.

Tengo amigos que me animan a que en mis catas de chocolate incluya un chocolate de leche de tipo industrial para mostrar los sabores que predominan en la oferta de “consumo masivo”, confieso que aún no me he atrevido. No obstante, recientemente he constatado que el chocolate con leche ha sido “rescatado” por algunas marcas de chocolate fino y apostado por incluir más cacao con porcentajes que incluso superan el 40. Creo que si de algo podemos estar seguros es que siempre habrá amantes del chocolate con leche, además es el que normalmente probamos por primera vez, así que creo que esta nueva categoría de chocolates con leche con mucho cacao la veremos crecer. Los que nos pasamos días comiendo sólo chocolate oscuro a veces echamos de menos la paleatiabilidad de un chocolate con leche que entre en nuestro cuerpo y se deje fundir.

La casa venezolana El Rey fue de los pioneros con su “Caoba” al 41 por ciento de hecho fue de las primeras coberturas con ese porcentaje lo cual la hizo muy competitiva.  En cuanto a tabletas marcas como Chapón tienen una, sin origen específico, al 52 por ciento, también, quizás una de las mejores del mundo la marca Duffy’s con una hecha con cacao de Honduras (con el nombre del productor en el frente de la etiqueta XOCO) con premio en los ICA, los húngaros de Rozsavolgyi también tienen uno con cacao venezolano al 40 por ciento y sal del Himalaya. Como curiosidad la marca española Torras tiene un chocolate blanco con “alga y sal negra”. Algunos

Si quieres saber un poco de este marca y su bestseller hecho con “coco” seco (no con el la leche de coco), te dejo esta entrevista que le hice a su artífice aquí: 

Chocolate -café- con leche

Una de las tendencias gastronómicas que más ha impactado al chocolate ha sido el ascenso del “café de especialidad”. Este alimento cotidiano dio un salto hacia la “premiumzación” que ha impactado positivamente no sólo la gastronomía sino también las ciudades. No hay gran capital del mundo que no tenga un “specialty Coffee” una especie de templo de disfrute pero también de conocimiento sobre este cultivo. Desde las regiones del mundo donde se cultiva hasta la manera cómo fue cosechado y por supuesto, tostado son datos disponibles para el consumidor final. Ademas, ha aparecido un trabajador fundamental para completar la experiencia: el barista que cuenta la historia de cada lote de café y prepara la taza con el mayor arte posible. 

Esta fiebre cafetera ha impactado al chocolate que no sólo se ha nutrido de esa puesta en escena sino que además ha demostrado algo que ya sabíamos: que café y chocolate son buenos compañeros. El sabor del “mokaccino” ha servido de inspiración para confecciones chocolateras desde tabletas hasta la confitería. De hecho, el chocolatero francés ha dicho que sus tabletas “carré de café” no son de chocolate, se trata de “café en tabletas”. Se trata de polvo de café arábica emulsionado junto a manteca de cacao y azúcar. Una tableta de “café negro y otra con leche”.

Si bien se había mezclado chocolate oscuro con café estamos asistiendo a la genial ideal de agregar café al chocolate con leche. Otra de las marcas que también ha hecho del café uno de sus “reclamo comerciales” para una de sus tabletas es la americana Theo. De sus creaciones más curiosas la tableta de “Coffee y Tofee” y la de “Coffee y Cream cup”. En el Wallmart de Orlando recuerdo hacerme siempre con una de sus tabletas de “capuccino” que tenía una taza en la etiqueta.

Una marca que en España hace este natural “pairing” es Kaitxo quienes al ser también tostadores de café han buscado vincular sus dos productos estrellas. La portuguesa Feitoria de Cacao no sólo tiene un chocolate con leche al 56% de cacao y café de Colombia sino además, una maravilla de chocolate blanco con canela cuyo aspecto final les recuerda a su dálmata.

Si quieres leer más de chocolates blancos saborizados puedes leer mi artículo del chocolate blanco aquí. 

 

El chocolate y el aceite de palma

El chocolate y el aceite de palma

El chocolate y el aceite de palma. El chocolate, el bueno, el que sólo es una mezcla de caco y azúcar, no lleva aceite de palma. No obstante, no puedo más que sumarme a las voces que comienzan a mostrar su preocupación sobre el uso de esta grasa en nuestra alimentación diaria. No soy nutricionista, pero desde hace meses me he dedicado a leer los libros de los más reputados profesionales de España. Todos, están en una lucha permanente contra el enorme trabajo de las transnacionales de alimentos que venden “alimentos” cargados de enormes cantidades de grasas y azúcares, cifras muy alejadas de las que nos recomienda la OMS.

Con el aceite de palma ha habido una revolución mediática en el que a mi juicio se ha satanizado más al ingrediente que a los productos que lo contienen. Este ingrediente suele estar incluido en la llamada “bollería industrial” esa que no deja de aparecer en los escaparates de las tiendas de barrio de España y la que en los supermercados le tienen decenas de lugares dedicados. A diario veo a la salida del cole cómo los peques llevan galletas, croissant y hasta donuts, me siento igual de pequeña que se deben sentir todos estos nutricionistas en su cruzada, no obstante, no puedo más que aportar mi grano de arena en esta lucha. El chocolate no lleva aceite de palma, pero claro que todo lo que no es chocolate, las chocolatinas, los chuches, las galletas industriales, por supuesto que lo llevan.

Lo grave es que poco a poco estamos viendo cómo la gente comienza a preferir productos sin este ingrediente que tímidamente comienza a salir de algunas etiquetas, de hecho, ya hay cadenas de supermercado que se han apuntado a vender sólo productos que no lo contenga, pero pocos consumidores se cuestionan si en lugar de una galleta los niños deberían comer una pieza de fruta que seguro que no tiene ni una piza de aceite de palma.