8 Ideas de Regalos de Chocolate para San Valentín 2018 en Madrid

8 Ideas de Regalos de Chocolate para San Valentín 2018 en Madrid

1. Experiencia con chocolate. La primera de estas 8 ideas de regalos de Chocolate para San Valentín 2018 en Madrid es una con la que seguro quedarás súper bien: un lugar en nuestra penúltima experiencia de chocolates de esta temporada en Madrid: la Cata de chocolate de San Valentín de este Sábado 17 de febrero a las 18:00 en la Escuela de Cocina Apetitoh. Si bien es ideal para parejas, la hemos diseñado como una oda al placer.  Dado que es el día del amor, se lo dedicaremos al chocolate combinado con esos alimentos o especies que de alguna manera nos remiten a la pasión como la miel, la canela, el azafrán, así que si quieres disfrutar de un plan muy chocolatero y muy romántico pero sobre todo muy divertido no hay mejor que venir este sábado para aprender y sobre todo comer mucho chocolate.

2. Un bombón de chocolate relleno de una ganache con rosas. Este ha sido el resultado de nuestra colaboración con la floristería Verde de Madrid, sólo por San Valentín podrás acompañar tu rosa con un par de bombones hechos por nuestra pastelera Elizabeth Vásquez con chocolate de origen Venezuela y una ganacha de rosas naturales. Si te animas también puedes comprar un ramo de rosas de colores tan diferentes como fascinantes, lo mejor, la atención personalizado de su artífice, quien no sólo es florista, sino paisajista y diseñador: Ricardo Douhali. La dirección de Verde Floristeria: Calle Nunez de Balboa 8.

3. Un libro sobre chocolate: estamos viviendo una verdadera explosión de títulos sobre este alimento desde el que acaba de publicar los artífices de Dandelion “From bean to bar and s’more” hasta el de Meg Giller: “From Bean to bar” que cuent la revolución del chocolate artesanal en Estados Unidos con algunas recetas, sin embargo si lo que quieres son libros inspiradores y que tengan como hilo conductor el chocolate te recomiendo el que ha escrito el artífice de los chocolate Akinoisse “Meaningful Work: A Quest to Do Great Business, Find Your Calling, and Feed Your Soul”. Asimismo, si crees que esa persona valorará una reflexión en clave súper personal sobre este alimento creo que el ideal es el libro de Semra Sithi: Bread, Wine and Chocolate. Es cierto que todo estos que te recomiendo están en inglés y sólo los puedes comprar por internet pero la buena noticia es que hay un libro de chocolate que ha sido recientemente traducido al español, el de la fábrica Dawsom en Londres y se encuentra en la mayoría de las librerías en España, su autor: Dam Ramsey. También puedes comprar un libro chulo de recetas como el de Pierre Marcolini o el de la escritora española Sandra Mangas, “Chocolate: recetas con un toque de felicidad”.

4. Una caja de los mejores chocolates del mundo comprados en la web: www.elclubdelchocolate.com. Lo mejor es que tienes un código descuento que han diseñado para mis seguidores: CATAHELEN. Y si prefieres comprar sólo un par de tabletas te dejo mi favorita: Chocolate blanco con matcha de la firma húngara Rozsavolgyi y si quieres una marca de chocolate 100 por ciento español, hecho con los criterio de lo que hemos hablado un montón aquí el  “bean to bar” o pequeño productor, no dejes de probar las tabletas de Pangea, conocí a su artífice y me consta la pasión con la que hace cada barra.

5. Tableta de Chocolaye y azafrán. Si quieres rendirle tributo a una especie a la que se le atribuyen poderes afrodisíacos y antidepresivos te recomiendo especialmente la tableta de Chocolate y azafrán hecha por la marca de chocolate español: Utopik. El lugar donde buscarla es ya es de por si un regalo: La Melguiza (Calle de Santiago, 12).

6. Una fruta de cacao fresca. A los amantes del chocolate les gustará de seguro poder apreciar el fruto de donde viene esta delicia, si está fresca bien puedes abrirla y chupar las semillas, no obstante, hay quienes les gusta la idea de dejarlas secar en casa y colocarlas después en un rincón a manera de decoración, en Madrid la puedes encargar a la gente de Gold Gourmet ubicados en la Calle Goya 7 o José Ortega y Gasset 7. Si le anima la idea luego de estar bien seca puede pintarla con alguna pintura especial para manualidades de este tipo y crear una combinación muy especial y curiosa.

7. Un postre para dos. Entre estas 8 ideas de regalo de chocolate para San Valentín 2018 en Madrid no podía faltar un postre como Dios manda en alguna de las maravillosas pastelerías que tenemos en la ciudad. Si quieres recorrer pastelerías en Madrid buscando opciones te cuento que en Moulin Chocolat han diseñado unos bombones para la ocasión, no osbtante, seguro te perderás entre sus macarrones, cheesecake de frambuesa o su choux de vainilla y caramelo de cereza. También puede acercarte hasta Mama Framboise y pillar su tarta de hecha con hojaldre, crema y frambuesas, una milhoja en forma de corazón con la que es difícil que no aciertes. Pero si quieres curiosear en La Duquesita allí no sólo tendrás uno de los mejores croissant de mantequilla de España, sino que además por San Valentín tendrán una tarta con crema montada de vainilla y galleta sablé. Si pasas por Pomme Sucre te recibirán con sus gloriosos hojaldres pero también con una mouse en forma de corazón que recuerda a una pieza de joyería. Y es que si de hacer un desayuno o merienda especial por este día, mi última recomendación es La Hojaldrería con un croisant tan diferente en cuanto a su forma como glorioso en su sabor.

8. Hacer chocolate en casa, si bien suena como una locura, los amantes del chocolate valorarán poder crear su propio chocolate, lo ideal es comprar los nibs de cacao o incluso en algunas tiendas de productos bio o herbolarios tienen las semillas de cacao secas, será una aventura para pasarse algunas horas en casa ero seguro valdrá la pena, disfrutar de una tableta o de una taza de chocolate diseñador por nosotros mismos será un súper regalo. Y si aún tienes duda te dejo este artículo que escribí sobre Cómo hacer chocolate en casa en 10 sencillos pasos.

Bombones de chocolate y rosas

Maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales

Maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales

Hace un par de años que tengo el honor de sugerir el último maridaje del programa de formación de la cámara de comercio Beer Somellier de la Cámara de Comercio de España. Si bien no suelo hacer maridajes en mis catas de chocolate en Madrid, más allá que uno con té verde o con una infusión en frío con azafrán, cada año esta clase me obliga a investigar sobre el fascinante mundo del maridaje o pairing con esta bebiba que comparte un proceso interesante con el chocolate: la fermentación.

No suelo beber cervezas más allá de estas clases, reconozco que si hay algún maridaje bastante feliz con el chocolate es con las llamadas “cervezas con cuerpo”, en su mayoría de pequeños productores, porque normalmente son bebidas bastante complejas (por la cantidad de sabores que puedes llegar a identificar y que incluso algunas recuerdan al chocolate y a la pastelería con notas como la miel, la vainilla, la mantequilla, entro otros. El movimiento de pequeños productores de cervezas está muy vinculado con la explosión de fábicas de chocolate que encajan en los que se conoce como “bean to bar” asunto sobre al que le hemos dedicado un extenso artículo en esta web.

En la cerverza artesanal o de pequeños productores se pueden conseguir sabores que van desde el amargo, el ácido, el dulce, el ahumado y el picante, eso la hace una bebida perfecta para combinar con un sinfin de alimentos, incluído el chocolate. Además al contrario del maridaje sobre el que hemos escrito antes entre el vino y el chocolate, en el caso de las cervezas la temperatura a la que debe ser consumida no es una condicionante, dado que es viable beberlas a temperatura ambiente y no fría como el vino blanco o los espumosos, por ejemplo. También hay que resaltar que son productos que de alguna manera se pueden complementar en la boca lo que no ocurriría entre un vino tinto y un chocolate oscuro que usualmente deriva en una pelea de taninos.

Sobre este asunto Clay Gordon ha dicho que la mejor manera de combinar cerveza con chocolate es comenzar combinándolo con platos que tengan el chocolat o el cacao como ingrediente. Este escritor y promotor de la cultura del chocolate fino revela uno de sus trucos para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales en su libro “Discovery Chocolate” que es agregarle un poco de polvo de cacao a algunas preparaciones como el chile o a algún estofado, eso fácilmente lo convierte en un plato ideal para comer con cervezas.

También dice que hay muchas cervezas que parecieran ir muy bien con el chocolate como la stout y porters y particularmente las que tienen un perfil de sabor complejo que normalmente incluyen notas como el caramelo y además, relativamente poca carbonización. Gordon afirma que ha tenido mejor suerte stout y porters con chocolate con leche y cervezas belgas del tipo Lambic incluso las que están saborizadas con frutas con chocolate oscuro.

La escritora de unos de mis libros favoritos: Bread, Wine and Chocolate Simran Sethi también ha escrito sobre el maridaje entre chocolate y cervezas. De hecho, en su último artículo, le da cabida a la opinión de fabricantes de cervezas y chocolate a pequeña escala quienes coinciden que hay que buscar la combinación que permita que las cualidades individuales de cada producto brillen. De hecho, en la medida que conocemos más a profundidad estos mundos se puede trabajar en una experiencia sensorial única.  De lo más relevante, para los artífices de esta combinación, en el artículo de Sethi es tener un buen chocolate no sólo por los sabores que proporciona sino por la calidad de la manteca de cacao que será el gran conector entre los dos productos, la grasa jugará un papel importante con la efervescencia de la cerveza marcando el primer contraste. Asimismo, se recalca en este artículo que en el maridaje entre chocolate y cerveza la tendencia de oscuridad para ambos productos no suele ser una buena idea, porque al igual que con el vino tienen a opacarse.

En este sentido, siempre que llego a uno de estos sitios de culto a las cervezas artesanales y hablo de chocolate me recomiendan uno de esos inventos belgas con “sabor a chocolate” que resultan divertidos pero extremadamente artificiales por lo que creo que para un maridaje final buscaría el clásico “por contraste”.  Por ejemplo hay algunas cervezas  hechas a partir de cerezas agrias que creo que le va súper bien al chocolate con leche, el primer maridaje que sugerimos en el Beer Sommelier entre chocolate fino y cervezas artesanales es uno que probamos con una cerveza del tipo “kriek” que le fue genial a un chocolate con leche con nibs de cacao. El nombre de la cerveza que tomamos fue St.Louis (“Premium Framboise”).

Los nibs de cacao tienen un buen número de adeptos y cada vez más aplicaciones en la gastronomía, por eso en este artículo te cuento Qué son los nibs de cacao y 10 formas divertidas de usarlos pero entre las cosas más originales que he conseguido hacer con nibs está la de oscurecer un chocolate con leche aportando crocancia al mismo tiempo. Si bien cuando se suele hablar de maridaje de chocolate con vino o con cervezas se suele potenciar un chocolate oscuro, la verdad es que la leche ayuda a la palateabilidad, es decir una sensación que potencia la salivación en la boca, que con las cerveza recuerda a la sensación de tomar un postre. Lo cual pueda poner de cabeza a los que buscan sabores intensos pero muy felices a los golosos.

También en este curso, hemos probado un segundo maridaje con una cerveza de trigo con toques a vainilla con un chocolate blanco especiado con pimienta rosa consiguiendo un “maridaje por contraste” pues en este caso; la acidez y balance suave de la cerveza cortaría bien el componente graso del chocolate blanco – y las notas de pimienta realzarían la experiencia. Nuestro segundo maridaje entre chocolate y cervezas que sugerimos es una de tipo Dubelle, que es una cerveza belga con alto contenido alcohólico entre los 6 y 8 grados, en este caso especfícamente usamos la de la marca La Trappe que tiene unas notas de cata que rezan en cuanto a aroma: tonos cálidos de vainilla, caramelo y chocolate tostado y con respecto al sabor: sabor intenso a cebada y caramelo, con sutiles matices dulces de dátiles, miel y frutas deshidratadas.

Luego para nuestros tercer maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales sugerimos probar con una cerveza del tipo IPA  que suele venir bien con chocolate oscuro que conserve cierto dulzor pues ya la IPA es un poco amarga. IPA es la abreviatura de Indian Pale Ale y hace referencia cervezas de largas fermentaciones a las cuales se les agrega un poco más de lúpulo lo que resulta en un alto amargor.  Los entendidos dicen que la calidad de estas cervezas radica en la cantidad y la calidad del lúpulo usado, lo cual las hace caras dado que es una materia prima escasa y cara. En nuestro caso creemos que es fundamental  que una IPA se combine con un chocolate oscuro, por encima del 70 por ciento y de la más alta calidad para que pueda competir con estas cervezas que tienen fama de aportar nuevos sabores a este negocio. El nombre de la última IPA que probamos fue la BRYGGERI Oppigards. En esta combinación también hemos experimentado con una cerveza con mango y sus toques a esta fruta como a melocotón y círtricos fue muy placentero.

Para nuestro cuarto maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales recomendamos una cerveza ahumada con un chocolate con “inclusiones” especialmente uno con picante que pueden ser chile en polvo o en hojuelas, en este caso sería un maridaje por armonía que en nuestras pruebas ha salido bien. En la última clase tomamos un chocolate al 70 por ciento con cacao de orígen Venezuela con una cerveza llamada Smoky George.

Entre las reglas que podemos esbozar es que los aromas florales y frutales en los intensos lúpulos e la IPA se pueden intensificar con chocolates que incluyen frutas cítricas o bayas ácidas. Otra clave sería que los una cerveza oscura y con mucha malta puede ir bien con chocolates oscuros de sabor intenso pero sin dejar de ser dulces, es decir no tan oscuros, un 60 por ciento puede convenir de manera de potencia el dulzor de una cerveza de este tipo. Asimismo, una cerveza con poco lúpulo puede ir bien con un chocolate con algunos puntos picantes.

Uno de los juegos que se proponen para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales tiene que ver con los orígenes de cada producto, especialmente los conocedores los tones habituales en los cacaos de orígen pueden conseguir mejores resultados. Por ejemplo una cerveza negra con un chocolate con cacao de Ghana o una IPA con un chocolate con un cacao más dócil como uno de Perú o República Dominicana y de pronto una cerveza con sabores ácidos con un chocolate hecho con cacao de madagascar por sus notas florales.

La mayoría de los escritores concluyen que los ideal es tener la posibilidad de probar con al menos 4 cervezas y cuatro tipos de chocolate, de hecho, en la mayoría de los casos donde he visto este maridaje ha sido propuesto como una experiencia absolutamente lúdica. Incluso se sugiere que en algunos casos el maridaje no funcionará en ese caso la experiencia no dejará de ser divertida pues siempre se podrán apreciar estos productos por separado.

Tres copas de cervezas servidas con tres tipos de chocolate

La Conferencia de Chocoa 2018

La Conferencia de Chocoa 2018

Ámsterdam la capital del cacao y el chocolate del mundo

La Conferencia de Chocoa 2018 es probablemente el evento más importante para el sector. Ha sido enumerada en nuestro artículo sobre las 10 Razones + 1 para asistir a Chocoa 2018. Un día: el viernes 23 de febrero de 2018 a partir de las 9:00 hasta las 18:00 en el que los actores más poderosos dentro de la industria del cacao y el chocolate rinden cuentas en lo que respecta a los temas más sensibles de la industria. Este año se volverá a profundizar sobre el tema de sostenibilidad de la producción del cacao, no osbtante, si anteriormente todos los esfuerzos estavieron centrados en el comienzo de la cadena de suministro, es decir en la plantación ahora el interés pareciera ir dirigido a lo que ocurre en el resto de la cadena y sobre todo en los actores que toman partido. Una vez que el cacao sale de la plantación comienzan a ser determinantes problemas como la pobreza, las malas prácticas de producción y sobre el trabajo infantil.

Anteriormente el interés se centrada en mejorar las prácticas agrícolas, no osbtante, la Conferencia de Chocoa 2018 buscará dar respuesta a las necesidad de los productores en asumir roles en el resto de la cadena de suministro como en el trasnporte y el almacenamiento de cacao. El lema de este año será “la sostenibilidad más allá del cacao” que si bien sigue apostando por una mayor productividad también sugiere diversificación de cultivos.  asimismo, se abordará el daño ecológico que el cultivo intensivo a ocasionado en las selvas tropicales, por lo que se consiera importante reflexionar sobre cómo revertir el impacto adverso de la producción de cacao en selvas tropicales.

Para dar la visión de hasta qué punto están implicadas las empresas en estos cambios estará abriendo la discusión John Ament, vicepresidente mundial de cacao en Mars Wrigley Confectionery. Por parte de la tranformadora más grande del mundo: Barry Callebaut estará Nicko Debenham, vicepresidente y Jefe de Sostenibilidad de la compañía y Director General de Biolands Group y Presidente de la Fundación Cocoa Horizons.

Posteriormente se incorporará un tema clave y tiene que ver como ‘Desmitificar el sector del cacao en Ghana y Costa de Marfil’, a gran escala gracias a la investigación de KIT comandada por Anna Laven, Asesora Principal del Royal Tropical Institute (KIT). De la misma manera, buscarán respuestas sobre los problemas actuales y cómo las partes interesadas pueden dar soluciones Anne-Marie Yao, Regional Cocoa Manager en Fairtrade Africa quien plantea un “enfoque holístico hace una retribución digna a los productores de cacao. Y sobre cómo mejorar lo que corresponde con el transporte de cacao se centrará  William Saab, Consultor Senior en NewForesight quien mostrará opciones para que esta área sea cada ves más profesional. No obstante, este foro estaría incompleto sin la visión de los productores y sobre sin las soluciones propuestas por estos, para representarlos estará Warren Sako Mukete Secretario General de la Organización Mundial del Cacao.

La sostenibilidad más allá de la plantación será definitivamente el gran tema de la Conferencia de Chocoa 2018 un asunto que será abordado por un panes que buscará respuestas en toda la cadena de suministro. Una de las grandes preguntas es cómo se pueden hacer las actividades derivadas el transporte y almacenamiento de cacao no sólo más sostenibles sino con una menor huella de carbono. Las autoridades en estas áreas compartirán su experiencia, por ejemplo Sophie Punte, Directora Ejecutiva en Smart Freight Center partirá de la necesidad de “Potenciar el liderazgo empresarial en logística sostenible”.

Otro de los grandes temas de la Conferencia de Chocoa 2018 es la abordar todos los actores que están vinculados a la conexión Amsterdam-San Pédro,  lo dos puertos más importantes del mundo de cacao, de hecho, serán los directores de ambos puertos, que unen Costa de Marfil con Holanda, los que ahondarán en la posibilidad de una “logística sostenible del cacao”, Gert-Jan NieuwenhuizenHilaire Lamizana, ahondarán sobre este asunto tan importante como fascinante. Costa de Marfil es la región del mundo que más produce cacao, casi un 70 por ciento del consumo mundial, con lo cual uno e los actores que quizás tenga más que decir sobre el camino hacia una “Cadena de Suministro del cacao sostenible” sea Abdel Makhloufi, investigador de Mainport Logistics. Otro asunto determinante será lo que corresponde al nuevo estándar EWF sobre almacenamiento sostenible de cacao y café según lo que estable la Federación Europea de Almacenes.

Al mediodía la Conferencia de Chocoa 2018 suele asumir un formato más de Talk Show, la conductorá será este año Marieke Eyskoot quien recibirá a cinco invitados sobre los que pesará la discusión sobre estos temas: fusión entre UTZ Certified y Rainforest Alliance, el nuevo próximo barómetro del cacao, el nuevo ISO 34101 sobre cacao sostenible y trazable, los primeros resultados del proyecto TWIN en Sierra Leona y el Programa CORIP ampliado de Solidaridad. Sobre la certificación de Utz estará hablando Britta Wyss Bisang, Jefe de Cadenas de suministro sostenibles en Rainforest Alliance y UTZ Certified. Para revisar los que será el nuevo Barómetro del Cacao estará Antonie Fountain, Director General de Voice
Red). Kristy Leissle, de TWIN trading estará hablando de Gola Rainforest Cocoa de Sierra Leona: éxitos y desafíos de un especialista en marketing. Jack Steijn, presidente del comité de la ISO dará las claves para entender el nuevo estándar ISO sobre cacao sostenible y rastreable. Suzan Yemidi, representante de Ghana y coordinadora del Programa Internacional (Cocoa) en Solidaridad hablará sobre una iniciativa CORIP de Solidaridad.

Sesiones interactivas en la Conferencia de Chocoa 2018

Una de las características más atractivas de la Conferencia de Chocoa de 2018, son las sesiones interactivas que buscan  aumentar la interacción entre los oradores y los participantes. El formato de estas sesiones permite profundizar discusiones con un moderador y un pequeño grupo de participantes de la conferencia. Cada participante puede elegir dos temas (uno durante cada ronda). Las sesiones tienen lugar en varios salones en el Beurs van Berlage y tomará 35 minutos cada uno. Puede registrarse para dos sesiones, una en cada ronda. La inscripción se realiza a las 8:15 durante el registro general. Cada sesión tiene una capacidad limitada de 50 participantes.

Los temas sobre los que se podrá ahondar en las sesiones interactivas son: Resiliencia de los agricultores e ingresos para la vida  moderada por Jonathan Barnow, vicepresidente asociado de Strategic Iniciativa en TechnoServe. El empoderamiento económico de las mujeres en el sector del cacao llevada por Gaël Lescornec, Asesor de Alianzas en Fundación Mundial del Cacao. El impacto del monitoreo (CO2) en los sistemas de pequeños productores de cacao: una solución para una mayor sostenibilidad y / o mejores precios, el conductor: Edmond Muller, especialista técnico en ProClimate. La eliminación del consumo de productos derivados del cacao: obtener un precio mayor por una mejor calidad será un tema dirigido por Emily Stone, cofundadora y CEO en Uncommon Cacao.

En la segunda ronda de las sesiones interactivas de la Confrencia de Chocoa 2018 los participantes cambiarán de salones y podrán disuctir otros temas por ejemplo: la sostenibilidad más allá del cacao: impacto en los hábitáts naturales, desde la deforestación hasta la reforestación. La producción de cacao es una de las principales causas de la deforestación en el Cinturón de Cacao de África Occidental. En este sentido los países productores de cacao Ghana y Côte d’Ivoire, junto con los líderes en cacao y empresas de chocolate, han anunciado acciones conjuntas de largo alcance en la COP23 en Bonn. Estas acciones incluyen un compromiso para eliminar la deforestación, especialmente en los parques nacionales.

Los oradores de varias organizaciones y empresas elaborarán sobre los compromisos de la COP23 y cómo planean implementar sus planes de acción. Por otro lado, el cacao puede ser un instrumento para reforestación, especialmente si el valor de la ingesta de carbono puede utilizarse como un instrumento financiero para estimular a los agricultores. La conservación de la biodiversidad es otro tema de crucial importancia para la futuro del cacao. Los oradores confirmados son Joost Oorthuizen, Director ejecutivo en IDH. Cédric van Cutsem, Gerente de Operaciones Globales Cocoa Life en Mondelez. Filip Buggenhout, Director Gerente Cocoa en Cargill, Lisa Walker: CEO de Athelia / Ecosphere +, Tony Lass, Presidente de la Asociación de Investigación del Cacao.

A mitad de la tarde se hara el Lanzamiento del Programa de Origen del Cacao un iniciativa del ministerio holandés de agricultura, naturaleza y calidad alimentaria que ayuda a los pequeños consumidores de cacao desarrollar proyectos de sostenibilidad en el origen de su cadena de suministro, implementados por IDH y Equipoise, contribuirá a aumentar la cuota de mercado de los productos de cacao sostenible en los Países Bajos mercado. Finalmente, se brindarán las conclusiones de la Conferencia de chocoa 2018. Para celebrar el encuentro todos los particpantes participará en una subasta de cacao: Una subasta en vivo de granos de cacao ganadores del premio Cocoa of Excellence tendrá lugar después del último panel discusión. La subasta será accesible para los participantes de la Conferencia, los asistentes del Chocolate Maker Forum foro y visitantes y expositores de la feria de Fair Trade.

Si quieres apuntarte a la conferencia o leer las conclusiones de la conferencia del año pasado, te recomiendo este enlace en la web de Chocoa 2018.

La Conferencia es el evento más importante de Chocoa 2018 allí se discutirán temas como sostenibilidad, nuevas legislación y tendencias del mercado europeo

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018

Un “full day” de formación en cacao y chocolate

Si algo ha quedado sentado en esta nueva revolución del chocolate es que si bien los chocolateros están cada vez más obligados a saber lo que ocurre en las plantaciones, los productores de cacao y de chocolate en origen también se han visto en la necesidad de conocer uno de los más fuertes mercados: Europa. Para contribuir con el afianzamiento de ese vínculo, está la Academia de Mercado Europeos de Chocoa 2018 (EMA) que se traduce en un programa de un día dedicado a productores de cacao que quieran exportar especialmente a través del puerto de Amsterdam el más importante para el sector, y que ya fue probado con éxito el año pasado.

Este año se ofrecen tres programas uno para los que se dedican al cacao y otro más relacionado a los que procesan en origen y para los que asistieron el año pasado, pordrán optar a un nivel más avanzado que mezcla los dos sectores. No obstante, esta academia también está abierta a todas las personas que quieran aprender sobre regulaciones y procedimientos para la venta de chocolate y cacao, por ejemplo aquellas que trabajen o tengan empresas relacionadas con este sector. El idioma en el que se imparte toda la formación es el inglés, una ayuda en este sentido es que Chocoa 2018, al formalizar la inscripción envía a los participantes un resumen de las conferencias en función de que los alumnos asistan lo mejor preparado posible.

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 comienza con tres conferencias dictadas por los más grandes expertos en la materia, no osbtante, el plato fuerte son las excursiones que ofrecen que van desde la fábrica de chocolate bean to bar más importante de Holanda, la fábrica de transformación más importante de Europa hasta el Puerto de Amsterdam. Lugares que de otra manera serían muy dificiles de visitar. Durante este evento también se propiciará el intercambio profesional con lo cual se ofrecerá una cena informal, no incluída en el precio, al final de cada curso, un momento ideal para compartir impresiones y sobre todo comenzar relaciones profesionales.

Curso para los productores de cacao

El curso regular para los productores de cacao que ofrece la Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 comienza centrado en dos asuntos claves: la sostenibilidad y la certificación. Esta conferencia que abre el programa a las 9:00 estará dirigida por el cofundador de Chocoa Jack Steijn quien profundizará en  asuntos cómo la “compensación de carbonos, los créditos del carbos y diversas certificaciones como la UTZ, el fair Trade” y de qué manera inciden en la sostenibilidad de la producción de cacao en el mundo. Después de estos 45 minutos intensos de ponencia, será Yves Duvivier de la empresa Coterrel B.V quien dictará las actualizaciones con respecto a transporte, seguro y almacenamiento de granos de cacao,  las regiones de especialización incluyen África, América Latina y Europa. Yves es experto en gestionar el almacenamiento de cacao, logística, reenvío y control de calidad con lo cual tiene de sobra para ampliar lo que respecta a los riesgos y oportunidades de la logística del sector.

La segunda parte de la mañana estará indicada a las expectativas de los chocolateros bean to bar en Europa, en este sentido será Mirko Belocchio de la empresa Cocoanect quien estará asomando ¿Cuáles son los requisitos actuales de los fabricantes de chocolate en términos de fermentación y secado?. Después del almuerzo vienen las excursiones: la primera para este programa será a CWT Commodities que ofrece un almacén moderno y acondicionado para los granos de cacao, aquí se podrá conocer también la gama de servicios adicionales que usualmente ofrecen compañías de este tipo como muestreo, reacondicionamiento o productos dañados y servicios de envío para envíos a granel y en contenedores.

Posteriormente, el grupo será conducido hasta las instalaciones de Cargil una de las transformadoras más importantes de cacao y chocolate, aquí se podrá apreciar cómo se consiguen productos como cacao en polvo, licor, mantequilla, chocolates, rellenos y recubrimientos. Si alguno de los participantes es también expositor de Chocoa, esa tarde, después de la sesión de networking podrá volver a Beurs van Berlage a instalar su stand.

Curso para los transformadores en origen 

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 contempla otro curso que comienza con otras de las cofundadoras de Chocoa: Caroline Lubbers, quien centrará su ponencia en cómo se desarrolla el mercado europeo en cuanto al consumo de chocolate fino un tema clave para los productores de chocolate “bean to bar“. Así mismo, Lubbers informará sobre los requisitos en cuanto a la calidad, los precios del mercado actual, los competidores y las oportunidades y riesgos relacionados.

Otro tema fundamental para el que quiere introducir un producto en Europa es la seguridad alimentaria y desde hace algún tiempo lo que respecta a los niveles de cadmio. La autoridad en esta materia es Julia Manetsbergers de la Asociación Europea del Cacao quien incidirá en la necesidad de que los productos con cacao sean seguros para la alimentación humana. Las regulaciones europeas están cambiando muy rápidamente, de hecho en 2019 se anunciará una nueva ley sobre los niveles de cadmio con la que se verán especialmente afectados los países productores de América del Sur.

Otra de las personas que más sabe sobre el comercio del chocolate fino es el que vende al consumidor final, sobre este asunto hablara Erik Sauer de la distribuidoras de tabletas El Sauco y Dennes van Essen de una empresa muy similar: Highfive Company. Ambos venden a la mayoría de las tiendas minoristas en Europa y darán su versión sobre cuáles han sido los factores de éxito y de lo más relevante: cuáles son las tendencias del sector. Después del almuerzo las excursiones para este grupo serán: la primera a Chocolatemakers los productores de chocolate más exitosos de Holanda, una marca creada por Enver Loke y Rodney Nickels, su volumen: 40 toneladas de chocolate de alta calidad en una fábrica en Amsterdam. Durante este recorrido se podrá ahondar en la maquinaria con diseños propio que han utilizado para procesar granos de República Dominicana, Perú y República Democrática del Congo.

La segunda excursión será a Royal Duyvir Wiener un gran procesador de cacao y de maquinaria, lo nás interesante de este recorrido es ver cómo esta fábrica ofrece alternativas para diferentes volúmenes. Posteriormente, en sus instalaciones se ofrecerá junto a Daarnhouwer una cata de chocolates dirigida, lo cual ha sido considerado un evento único.

Programa avanzado de la Academia de Mercados Europeos

En este programa se repite la conferencia de Julia Manetsberger (Asociación Europea del Cacao), no osbtante, la segunda parte de la mañana ofrecerá una conferencia centrada en el acceso al mercado y la financiación dicatada por Isabel van Bemmelen de la empresa Progreso. Será esta ponente la que informará sobre los programas que existen en la actualidad para apoyar a los exportadores pero sobre todo cuál es la vía para que puedan beneficiarse de estas ayudas. Y un tema de altísima importancia es lo que tiene que ver con el precio, en este sentido habrá una ponencia destinada a la formación en cuanto a lo que respecta a los factores que influyen en el precio del grano, el orador de esta ponencia aún no ha sido confirmado. El programa avanzado contempla una excursión que suena inolvidable: una paseo en barco por el Puerto de Ámsterdam el más grande para el cacao en el mundo.

La Academia de Mercados Europeos es una de las 10 razones + 1 por las que asistir a Chocoa 2018, si quieres conocer cuáles son las demás no dudes en ir a nuestros artículo sobre este evento. Y si quieres saber sobre cómo apuntarte a este programa de formación no dudes en consultar lo referente a precios así como la profundización del programa en este link de la web de Chocoa.

Feriantes en Chocoa en Ámsterdam

Guía del Chocolate Maker Forum Chocoa 2018

Guía del Chocolate Maker Forum Chocoa 2018

Primer día del Chocolate Maker Forum en Chocoa 2018

Uno de los eventos más divertidos de Chocoa suele ser el Chocolate Maker Forum, en primer lugar por la cantidad y el alto nivel de preparación de los ponentes, en su mayoría con años dedicados al estudio del cacao y el chocolate y en segundo lugar por el formato pues es muy interactivo: los ponentes suelen valorar especialmente las preguntas del público compuesto en su mayoría de chocolateros de mediana y pequeña escala. Es una cita única para los que tienen pequeñas fábricas de chocolate o los que se quieran sumar a un movimiento cada vez más popular de hacer chocolate a pequeña escala, el Chocolate Maker Forum forma parte de las 10+1 razones por las que asistir a Chocoa 2018.

A esta cita también suelen apuntarse pasteleros, proveedores de maquinarias que se suman a lo que termina siendo una discusión sobre el tema que se trate, además al ser tema vinculados con el pasar de las horas el grupo va hilando lo puntos que se discuten y termina siendo una experiencia muy enriquecedora. Este año se ha dividido en un día dedicada absolutamente al cacao y el segundo al chocolate.

La primera ponencia del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018 lleva por título: “Proveedores de semillas, los diferentes modelos disponibles, los pro y contras de cada modelo, las condiciones de las entregas para cada lote de producción”. En esta discusión los invitados en el panel son: Mario Vandeneede, quien ha sido el primer chocolatero belga que trabaja en el formato “bean to bar” o a pequeña escala, su marca Chocolatoa ha desarrollado barras con semillas de Madagascar y Costa Rica y algunas con reconocimiento de los International Chocolate Awards. Este día también estará María Salvador Jiménez representando a Daarnhouwer una firma localizada en Holanda que lleva más de un siglo como proveedora de cacao, frutos secos, café y te. Esta empresa hace énfasis en su experiencia para proveedor de granos finos al movimiento bean to bar así como licor de cacao, manteca, polvo y torta de cacao.

En este primer encuentro también estará Alyssa Jade Mc Donald enfocada en el tema de la soberanía alimentaria y artífice de Blyss Chocolate, una marca con un curioso lema: “el chocolate para los foodies que quieren algo más”. Blyss es una empresa que se enmarca en un emprendimiento social que busca las mejores condiciones para productores de semillas y para los compradores finales o pasteleros y cocineros que demandan productos muy específicos. Dejan sentado que tienen un “sentido de aventura de Papúa Guinea” y están asentados en Alemania pero que tienen operaciones en Ecuador, Estados Unidos y Suráfrica y que han servido a las familias reales de países en oriente medio e India. También estará Luc Janssens, chocolatero holandés a pequeña escala con su marca: Mesjokke y su fábrica de la región de Utrecht quien ha contará cómo es conseguir una marca de chocolate con orígenes de cacao especiales pero al mismo tiempo con un modelo sustentable y centrados en la transparencia de la cadena, por eso se apuntan al movimiento “tree to bar”.

Y justamente como uno de los grandes focos de Chocoa es hacer que mucha gente conozca a las personas precisas para hacer crecer sus negocios, posterior a la primera charla habrá un “tour” que llevará a los asistentes del Chocolate Maker Forum a conocer a los representantes de las empresas de cacao que estarán exponiendo en Chocoa. Este recorrido comienza ser el punto de partida de lo que ellos han llamado “Machtmaking” que incluso buscan potenciar gracias a la app, disponible sólo para los asistentes: “Chocoa 4 bussines” pues si de algo se ha centrado este año la orgaización es de “optimizar la asistencia” de los participantes.

La segunda conferencia del Chocolate Maker Forum tiene como título “¿De dónde obtiene el sabor el cacao?” y promete ser una inmersión en una proceso que involucra desde la agronomía centrándose en todos los procesos vinculados a la postcosecha. Dilucidar de dónde viene cada nota de sabor será parte de este encuentro, un debate que buscará respuestas tanto en la genética como en la postccosecha. El sabor final del cacao es el resultado de una sumatoria de que van dese la genética del grano hasta una adecuada técnica de fermentación y secado. Las buenas prácticas en todos los procesos serían las responsables de un espectro de sabor más amplio lo que enriquece la experiencia gustativa del chocolate. Este tema tan interesante como complejo será conducido por Lars Saquero Møller presidente de la asociación de cacao de Nicaragua y y director general de la empresa Ingeman.

Para los que en el primer tour no hayan podido profundizar en el tema de la fermentación habrá un segundo encuentro en el que los asistentes podrán preguntar concretamente cómo abordan este parte de la postcosecha de la mano de los expositores.

Y un foro mundial sobre cacao estaría incompleto si no se tocara un tema de gran relevancia en la actualidad: los niveles de cadmio que será abordado en la tercera conferencia del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018 que se centrará en la evaluación de las semillas. Una clase que lleva por título “Evaluación, prática y técnica ¿cómo escoger el mejor grano?” que servirá para saber qué parámetros deben ser tomados en cuenta en esta fase de la trasnformación. Los expertos en la materia contarán por ejemplo, qué revela una prueba de corte y qué prácticas en el campo contribuyen a las “consistencia” en el sabor del chocolate. En el caso específicamente del cadmio se abordarán las prácticas más comunes para reducir la contaminación de este y otros metales pesados.  Para este encuentro los invitados confirmados son Zoi Papalexandratou (ZOTO), Carla Martin (FCCI), Alexandre Bellion de Chocolaterie Alexandre y Julia Manetsberger de la Asociación europe del cacao.

Papalexandratou representará a ZOTO, la empresa de asesoría de cacao, fundada en 2015 y con sede en Bélgica y quien ha sido una de las promotoras del Mapa Sensorial del Cacao que fue presentado en el pasado Salon du Chocolat. Este mapa documenta los distintos perfiles de sabores del cacao producido en El Salvador, Nicaragua y Honduras ideado para ayudar a los productores sobre qué sabores se están demandando. Por su parte Carla Martín estará representando a la Instituto del cacao y el chocolate fino, una organización sin fines de lucro, de la que es fundadora y directora, dedicada a la identificación, promoción y desarrollo de este alimento a través de programas de educación a consumidores, vendedores y profesionales de la industria alimenticia. Martín es una antropóloga, con mucho intereses, con una intensa actividad de generación de conocimiento sobre esta industria así que será un placer escucharle.

Alexandre Bellion es un pastelero holandés, fundador de una marca de chocolates con su nombre, que si bien usa cacao de pequeños productores de Ecuador, Madagascar, Vietnam y Costa Rica también se trazado el reto de hacer chocolates finos con cacao africanos por ejemplo del Congo y justamente de eso estará conversando, una iniciativa que ha llamado “Proyecto Camerún”. Finalmente, Julia Manetsberger de la Asociación Europea del cacao estará participando y mostrando su punto de vista basado en su experiencia dentro de la ECA que engloba a más del 50 por ciento de las empresas implicadas al comercio y el procesamiento del cacao en Europa.

Para finalizar se ofrecerá un tercer tour por la feria dedicado a la identificación de la calidad del grano. Lo ideal es que todo lo aprendido sea fundamental para quienes quieran pujar por la subasta de granos de cacao del día viernes.

Segundo día del Chocolate Maker Forum

¿Un día entero dedicado al chocolate? suena como un sueño para los pequeños chocolateros ávidos de información. Pues de eso se trata el segundo día del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018. La primera conferencia estará dedicada a las máquinas para hacer chocolate a pequeña escala. La ponencia buscará identificar la manera en la que las máquinas usadas hasta ahora han influido en el sabor del chocolate. Moler, refinar y conchar pueden generar resultados diferentes de acuerdo al tamaño de partícula conseguida, si se ha hecho en un sistema abierto o cerrado, entre otros factores. Justamente estará en este debate Clay Gordon, uno de los escritores de chocolate que más ha introducido este tema con relación al marcado movimiento bean to bar en su país: Estados Unidos. Junto a Gordon, el artífice de la web: Chocolate Life, estará una representante de los chocolateros que trabajan en esta escala: Sophie Jewett de York Cocoa House y otro orador que justamente trabaja a otra escala, John Parkinson de Nestlé. Y en el medio de estos dos esquemas de producción de chocolate estará Rodney Nikkels de la fábrica de chocolate en Holanda Chocolatemakers.

Justo después de esta primera conferencia habrá un tour para catar barras de pequeños productores así mismo, los pequeños chocolateros que se animen a llevar sus barras para degustarlas podrán obtener la opinión de expertos. De hecho, si hay algo muy llamativo en Chocoa es una mesa enorme donde chocolateros de todo el mundo colocan sus barras abiertas justamente para que puedan ser degustadas por personas de todo el mundo y si les interesan poder ponerse en contactro posteriormente.

La segunda conferencia del segundo día del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018, buscará ofrecer respuestas sobre “La economía del negocio del chocolate” con preguntas del tipo ¿Cuáles son los costos reales de producción? ¿Es la producción artesanal un negocio sustentable? Chocolateros, críticos gastronómicos y vendedores draán su punto de vista y la discusión se abrirá a partir de un ejercicio de cálculo de costos en vivo. Para guiar esta discusión estará Clay Gordon y Spencer Hyman de la web dedicada a vender chocolate por suscripción; Cocoa Runners.

Para terminar el Chocolate Maker Forum se ha organizado la tercera conferencia dedicada a la comercialización y la venta de tabletas de chocolate hechas por chocolateros pequeños. El lema es que una barra perfecta necesita una buena estrategia de marketing que traduzca las características del producto y sobre todo sea indicada en mejorar las ventas. Asimismo, tiene que ser una línea de acción que involucre de alguna manera al consumidor. Escritores, vendedores minoristas y expertos liderarán esta discusión en función de ofrecerle a los artesanos del chocolate una serie de herramientas para una estrategia de marketing exitosa. En este interesante debate repiten Clay Gordon y Spencer Hyman y se suman: Claudia Schalkx de Bridge2More. Como nota interesante: Schalkx representa uno de los estudios de marketing más importantes de Holanda, con lo cual buscará dar la mayor cantidad de consejos para quienes tienen un gran chocolate y necesiten venderlo.

Como parte del CMF, los pequeños chocolateros están invitados a una cita espcialmente entre minoristas, en el que se darán cita distribuidoresde los Países Bajos y de otros lugares de Europa que pueden estar interesados en las importaciones directas de su chocolate.

 

¿Qué son los International Chocolate Awards?

¿Qué son los International Chocolate Awards?

En mis catas de chocolate en Madrid suelo llevar barras ganadoras de premios: me gusta escoger los que hayan sido seleccionados en competiciones como los Taste Awards, los Chocolate Academy y los International Chocolate Awards. Los ICA son unos premios que se dan exclusivamente a chocolates que se vendan en el canal “retail” el año en el que estén participando. Los international Chocolate Awards nacieron en el 2012, casualmente el año en el que me decido dedicar al chocolate en mi carrera periodística, entre sus artífices se cuentan Martin Christy quien comenzó con un blog dedicado a la preservación y la promoción del chocolate fino desde el año 2001, con un nombre que ya es una declaración de intenciones: Seventypercent. Maricel Prescilla es la otra artífice de estos premios, esta escritora cubana, residenciada en Estados Unidos experta en gastronomía de América Latina y que ostenta un James Beard, es también la presidenta de Gran Cacao una compañía especializada en la investigación y marketing de chocolate.  Monica Meschini es otra de las más fuertes promotoras de los ICA esta escritora italiana fundadora en 1995 de la Sociedad del Chocolate, colaboradora de los salones de chocolate de París, Londres y París es la fundadora de la ronda del mediterráneo de los ICA.

Estos premios por la cantidad de chocolates que miden son considerados los mayores para este alimento: pues contemplan rondas regionales que culminan en una “Gran final”. Su objetivo es reconocer a los productores de chocolate y la promoción de las versiones más finas. Para la medición de las muestras han desarrollado un protocolo que incluye la opinión de expertos de todo el mundo, dedicados a valorar alimentos, y quienes sirven para transmitir transparencia. Las rondas son: Italia o Mediterráneo, Canadá, Asia-Pacífico, Escandinavia, Bélgica, Inglaterra, Alemania, Europa del Este, recientemente se han hecho una Competencia de Chocolate en Perú y otra en Centro América.

Si bien los International Chocolate Awards se hicieron popular a partir de las barras que ostentaban los premios que habían obtenidos, este certamen se dedica también a juzgar barras aromatizadas, bombones, trufas, pralinés, ganaches y pastas untables, en este caso al tratarse de productos que en algunos casos tienen una caducidad bastante corta, esta categorías se centran en competiciones regionales.

Las categorías de los Ica son: Dark Plain Origins Bars, es decir: Barras de chocolate oscuro. Dentro de esta categoría estaría la que le da nombre a la categoría; chocolate oscuro con cacao de origen (Plain/origin dark chocolate bars), la de “micro batch” o una barra hecha por un pequeño productor (Micro-batch – Plain/origin dark chocolate bars) o bean to bar barra de alto porcentaje de cacao de un sólo origen (por encima del 85%) (High % plain/origin dark chocolate bars, 85% and over) barras de textura gruesa de cacao de origen (Rough ground/textured plain/origin dark chocolate bars) y chocolate oscuro con azúcar alternativo (Plain/origin dark chocolate bars made with alternative natural sugar). Esta es quizás la categoría más interesante porque es digamos la reinvindicación de la mezcla de cacao y azúcar con un buen cacao tratado de la mejor manera.

Otra de las categorías de los ICA es Milk plain/origin bars o las barras de chocolate con leche hechas con un cacao de origen, dentro de esta está de la chocolate con leche con altos porcentajes de cacao por encima del 50 por ciento (Plain/origin ‘dark’ milk chocolate bars (50% and over). En esta categoría también se busca premiar al prequeño producto, por lo que tiene un apartado de “micro batch” (Micro-batch – Plain/origin milk chocolate bars) Así mismo se valora también los chocolates hecho con leche pero poco refinados y la llaman: Rough ground/textured plain/origin milk chocolate bars. 

Finalmente, entre las categorías más importantes está la de Chocolate blanco de origen (Plain/origin white chocolate bars)
en la que se ha sumado la de chocolate blanco “caramelizado” (Caramelized plain/origin white chocolate bars).

Luego los International Chocolate Awards plantean una categoria de “Barras de chocolate oscuro saborizadas” (Dark flavoured bars), la primera categoría de este segmento está la de Chocolate oscuro con infusiones o saborizantes (Dark chocolate bars with an infusion or flavouring). Luego estará la de Chocolate oscuro con inclusiones ( Dark chocolate bars with inclusions or pieces) Chocolate negro con relleno (Dark chocolate bars with a filling) Chocolate no refinado saborizado (Rough ground flavoured dark chocolate bars) y una curiosa a la que me cuesta traducir pero supongo que son chocolate oscuros con un sólo relleno sin cobertura: Naked’ filled dark chocolate bars (filling only, no coating). Estas categorías se repiten en el caso de las barras con leche y de chocolate blanco.

Después existen categorías más vinculadas con la “confección del chocolate” por ejemplo la de de ganache y trufas no saborizadas de chocolate oscuro (Unflavoured dark chocolate ganaches or truffles) luego están las mismas versiones con chocolate con leche y blanco, incluso algunas que mezclan las tres coberturas y diferentes rellenos. Luego están las pastas de frutos secos que se dividen entre las hechas con chocolate negro, las hechas con la técnica del gianduiotto o cremino y una que hace salivar: la de mazapán cubierto de chocolate negro. El mismo esquema se sigue para estas pastas hechas con chocolate con leche.

Finalmente está la categoría de frutos secos cubiertos o “dragées” con chocolate oscuro, con leche y blanco. También está una categoría dedicada a los caramelos cubiertos con chocolate ocuro o con leche. Asimismo, se premian frutas cubiertas de chocolate, bien sea la fruta entera o en forma de gelatina.Los turrones, el fondant, las cremas recubiertas también son premiadas.

En el caso de las pastas o “spreads” se valoran las hechas con chocolate oscuro y con leche, también se premia los chocolates a la taza o “drinking chocolate” hecho con agua o con leche y finalmente las infusiones o tes hechos con cascarillas de cacao y las bebdida alcohólicas con base de chocolate o cacao.

Sobre el sistema de juzgar chocolate de los ICA

Los premios se basan en la transparencia pero también en cierta objetividad, no obstante, juzgar un alimento tiene poco de objetivo mucho más si se trata de uno tan absolutamente emocional como el chocolate. Los creadores de estos premios han dicho que sus jueces vienen de diferentes áreas de la alimentación y tienen distintos niveles de conocimiento sobre el chocolate esto en función de emular el más amplio espectro que existe entre los consumidores. Asi mismo, han trabajado en un sistema que llaman “subjetividad gestionada” que busca recoger de la manera más precisa posible las opiniones de su panel de expertos, de hecho, cuano he conversado con martín o Maricel me han dicho que lo primero que han hecho es darle una clase a los expertos sobre lo que realmente quiere recoger de su experiencia. Por ejemplo lo que tiene que ver con ejecución, formulación, interpretación y gusto. La escala de cada una de estas áreas va del 1 al 5 y finalmente se determina la osibilidad de que algún chocolate tenga un premio o reconocimiento especial. Los participantes han valorado especialmente las opiniones sobre su chocolate que pudieran ser emitidas por los jueces tanto positivas como negativas, en este sentido se han desarrollado unas frases tipo que cada juez decide marcar.

La fatiga del paladar

Una de nuestras principales preocupaciones derivada de la novedad que es juzgar chocolate (que no vino o quesos), ha sido el peligro que puede ser en el caso de los ICA: de sobrecargar el paladar de los jueces. Si tomamos en cuenta que de cada categoría se esprener 5 sucategorías estaríamos hablando de se trabaja para premiar unos 60 chocolates, desconozco cuántos chocolates de cada una deben probar pero con que prueben 5 (que es poco) podemos hablar de 300 chocolates para consumir.  Al contrario del vino que no se traga, en el caso del chocolate si y la saturación de azúcar y de taninos afecta la capacidad para analizar las muestras de manera justa y correcta,  por lo que las muestras que se prueban al final estarían en franca desventaja, y también vale decir que para algunos jueces que no están tan acostumbrados a tomar tanto chocolate puede incluso resultar desagradable someterse a catar tantas veces. Lo he visto con amigos cuando me acompañan a las ferias de chocolate del mundo que en determinado punto les resulta agotador seguir probando.

Considerar “el paladar cansado” o la “fatiga del paladar” ha sido fundamental para los que nos dedicamos a catar chocolate, al parecer, ya en el chocolate número 8 pudiéramos experimentar una saturación de este sentido. No obstante, los organizadores de estos premios han hecho pruebas y aseguran que es a partir de la muestra 15 o 20 que la percepción varía considerablemente, por eso una vez que se llega a este punto se propone que los jueces se detenga y vuelven a juzgar al menos una hora después. Así mismo, no todas las muestras se pureban en el mismo orden para todos los jueces, de esta manera ninguna se vería especialmnete perjudicada. Los ICA han tenido que implementar un sistema que preselecciona gracias a un pequeño panel de expertos las muestras que merecen ser juzgadas, lo llaman “audiciones”, una especie de casting que les facilitará el trabajo a los jueces. En esta fase se eliminan al menos el 30 por ciento de las muestras y los organizadores han dicho que también se entrega un feedback de esta fase a los participantes.

Si quieres emular las consideraciones que toma en cuenta un juez de los Intrenational Chocolate Awards para juzgar un chocolate estas serían: pobre calidad del cacao, el sobretostado, el sobre conchado o refinado, una textura muy gruesa o muy fina, mucha manteca de cacao o al revés muy poca manteca de cacao, que sea pegajoso, baboso o con sensación de cera, que esté seco o mal temperado, poco porcentaje de caco, muy alto porcentaje de cacao, mucha vainilla, muy dulce, sin notas de sabor, contaminado con otros sabores, moldeado, sabores pocos balanceados, sabor muy poco marcado.

Logo de los International Chocolate Awards

Curiosidades del International Chocolate Awards

– Los jueces vienen de las más disímiles áreas siempre vinculadas a la alimentación.

– Para limpiatr el paladar usan “polenta” que se ha determinado que es lo mejor ayuda para evitar la saturación que puede afectar el juicio (también se suele disponer de manzanas y pan).

– Todo los productos juzgados suelen tener el chocolate como ingrediente y aunque nadie lo ha dicho se trataría de chocolate fino.

– Si bien ha sido cuestionada en los útlimos años especialmente por el movimiento bean to bar o 2 chocolates de dos ingredientes, la lecitina es permitida en este concurso.

– En la categoría de chocolate oscuro las únicas azúcares permitidas serán las refinada de caña o e remolacha, los chocolates con otros azúcares serán juzgados en la categoría de “azúcar alternativa”.

– Un chocolate oscuro en estos premios se considera a partir del 60 por ciento de cacao
el chocolate con leche debe tener al menos 30 por ciento de cacao.

– En el caso de los bombones no sólo se juzga la ejecución sino también la calidad del chocolate usado.

– Para que un chocolate sea considerado como orgánico toda la compñaía debe estar certificada.

– Para productos hechos con chocolate se considerarán otras grasas como el aceite o la mantequilla.

– La procedencia del cacao que se haya usado debe poder ser certificada.

– la vainilla artifical (vainillina) no está permitida a este concurso sólo entran “productos naturales.

– Ningún edulcorante artificial es permitido ni el maltitol, no el sorbitol, ni el aspartame (supongo que tampoco la stevia).