¿Qué es la fermentación del cacao?

¿Qué es la fermentación del cacao?

Cada vez que en mis catas de chocolate en España hablo de la fermentación puedo notar las caras de sorpresa, ciertamente pasamos muchos años sin detenernos en este proceso que experimentan muchos alimentos de la vida cotidiana como el queso, el pan, el vino o la cerveza.  Por fortuna no sólo cada vez somos más conscientes de la necesidad de este proceso sino que incluso nos hemos enamorado de la fermentación en sí misma y a algunos nos divierte ensayarlo en casa. De hecho, ya no nos dan arcadas cuando vamos a comer coreano y nos sugieren el tradicional “kimchi” que no es más que col fermentada.

La fermentación es uno de los procesos más importantes del “beneficio del cacao”, de hecho, está íntimamente ligada a la calidad del fruto y consiste en la colocación de los granos cosechados en recipientes para crear un ambiente cerrado sin ser hermético. Una vez que se bajan las frutas del árbol, se abre la mazorca con un “machete” o un instrumento que permite sacar las semillas sin que estas se rompan, una vez abierta se extraen con la mano hasta depositarlas en un recipiente en el que se transportarán desde el campo hasta el sitio elegido para la fermentación que cuando se trata de grandes volúmenes suele ser un área con una serie de cajas de madera.

Las almendras de cacao están recubiertas de una “baba”, algo así como “algodón de azúcar” mejor conocido como mucílago y resulta muy parecido a lo que tienen frutas como la chirimoya, la guanába o al lichi. En la fermentación se busca en primer lugar la eliminación de este componente y en consecuencia la muerte del embrión. En segundo lugar se busca deshacerse de la pulpa de la fruta y en tercer lugar que se consiga que la semilla desarrolle sabores y aromas que permitan generar un chocolate con la mayor cantidad de tonos y permanencia.

09 procesos que ocurren en la fermentación del cacao que le dan sabor al chocolate.

  1. En la fase anaeróbica: gracias a las levaduras se transforma el azúcar de la fruta en alcohol.
  2. Se eleva la temperatura, que podrá llegar a alcanzar los 40 grados centígrados.
  3. Las células de la fruta se rompen y hay penetración de aire.
  4. Se oxida el alcohol y se transforma con ayuda de las bacterias en ácido acético.
  5. El ácido acético provoca la muerte del embrión.
  6. Se da inicio a los “precursores del sabor a chocolate”.
  7. En la fase de la oxidación (cuando hay mayor penetración del oxígeno) disminuye la humedad.
  8. El color del mucílago varía, pasa del color blanco por tonos rojos claros o rosados.
  9. Se nota la presencia de un anillo periférico de color pardo en las almendras.estudio de la fermentación del cacao
10 secretos de la historia del chocolate en España que no sabías

10 secretos de la historia del chocolate en España que no sabías

1. El chocolate no siempre se tomó con churros. Si bien pareciera que siempre han estado juntos la verdad es que el chocolate caliente se tomó tradicionalmente con “picastostes” que fue la manera de aprovechar el pan vienés que cuando se endurecía se freía. Entre estos 10 secretos de la historia del chocolate en España teníamos que comenzar por descubrir el verdadero compañero del chocolate caliente. El churro es definido como un buñuelo, de hecho, lo hacían los buñueleros que era un gremio independiente y trabajaban en la calle porque no existía la tecnología para reciclar los vapores del aceite en un local cerrado. Así que no era un producto disponible siempre para el chocolate. Los picatostes más famosos son los de Viena Capellanes,  de hecho a principio del siglo XX es el picatostes es clave de la gastronomía madrileña.

2. En la calle Farmacia Deleuze de Madrid (calle San Bernardo) se dio la primera discusión sobre lo afrodisíaco del chocolate.  Se trata de la segunda farmacia más antigua de Madrid, donde se daban una de las tertulias más importantes de España con instelectuales como la gallega Emilia Pardo Bazán quien fue la primera que dijo que el chocolate mecanizado perdía todo su poder afrodisíaco.  Entre estos 10 secretos de la historia del chocolate en España teníamos que necesariamente hablar de lo que Bazán decía sobre el metate, la escritora creía que en este molino de piedra manual estaba la clave del afrodísiaco en el chocolate, porque se mezclaba el cacao con el sudor del metatero. A partir de entonces se extendió una teoría de que el chocolate si era hecho de manera mecánica, en molinos, carecía de ese poder.

3. En Madrid ee crea el sirope del chocolate y se convierte en base de medicamentos. Este sirope consistía en cacao deshidratado en polvo con agua y azúcar pues los farmacéuticos comienzan a investigar y según estos profesionales, basado en los opiácedos, todo lo que sea amargo tendría poder sedante. Entonces la industria farmacéutica comienza a buscar en el cacao y lo integra en las fórmulas que también contemplaban agua y azúcar con los cual se crea el sirope de chocolate que se convierte en la base de muchas medicinas.

4. Cristóbal Colón no descubrió el potencial económico del cacao. Si bien en el segundo viaje deja una referencia ligera a lo que pudiera ser el cacao es el en cuarto viaje cuando Cristóbal Colón realmente descubre el cacao. En su llegada a las islas de bahía, pobladas por el pueblo peché, en la isla de Guajanato en Honduras intercepta un barco y le pide a los navegantes que saquen todos los recursos monetarios y ellos sacan habas de cacao, en ese momento Colón, las confundió con almendras y algunas teorías apuntan a que no pudo ver lo que sería más tarde “el oro” del mundo colonial.  Entre los 10 secretos de la historia del chocolate en España que seguro no sabías es que realmente no fue Colón el que inició el comercio del cacao en Europa.

5.El consumo del chocolate se interpreta bajo el prisma religioso. La palabra chocolate vendría de las lenguas sapotecas, mixtecas que hablaban los olmecas hacía referencia a “agua amarga” pero también puede hacer a “agua amargada” con lo cual puede que se haya hecho referencia a una bebida fermentada. Esto tendría que ver con un uso ritual uso ligado a la conexión con las deidades. Se parecía más a una cerveza, se solía mezclar con el cactus de San Juan es una especie de chumbera, parecida a la nopalera mexicana, pero que tiene en el interior una savia que tiene un psicotrópico muy potentes.  Hernán Cortés en 1520 va a la misma zona en Honduras en la que estuvo Cristóbal Colón y lo acompaña en esta expedición Fray Jerónimo, un interesado por la botánica y la farmacopea, del Monasterio de Piedra. Fray Jerónimo reconoce estas almendras y las envía al monasterio y las prepara tal como los nativos taínos le dicen que hay que hacerlo: con agua. Resultado: un chocolate muy amargo, una bebida que dado que no había referencia en la biblia, los religiosos determinan que no rompía el ayuno. Este preparado se le ofreció a Carlos I quien por el contrario dijo que no tomaría una bebida desconocida, que usaran los indios y mucho menos que fuese usada para rituales fuera del cristianismo.

6.El chocolate se reconoce como un símbolo español en Francia. Ana de Austria fue la responsable de llevar el chocolate a Francia, gracias a su casamiento con el futuro Luis XIII de ese país. Esta noble decide conquistar a sus iguales galos con la mezcla de cacao que ella preparaba aunque al principio a los franceses no les gustó mucho. Si bien ella lo sugería  aderezado con especies y con poca agua, los franceses lo comienzan a tomar con mucha leche y poco cacao. Con Ana de Austria en la corte francesa se popularizar la frase “las cosas claras y el chocolate espeso” que hacía referencia a la guerra que comenzó en 1618 y se mantuvo por 30 años. Al terminar la guerra, Ana de Austria fue relegada en la corte y los franceses tomaron como símbolo de poder este producto, hasta ese momento monopolio español. Con esto se da la primera vinculación del chocolate como símbolo hispánico lo que, curiosamente, ocurre en Francia. Este es seguro uno de los 10 secretos de la historia del chocolate en España que nos gusta recordar.

7.1642 pillan a los primeros contrabandistas y adulterados en Madrid. El cacao se vendía en pastillas para meterla en chocolateras que la gente no tenía en sus casas por lo que en los portales de la plaza mayor vendía chocolate ya diluido.  En la corte comienza a tener miedo que este producto, hasta entonces un producto se lujo, se popularice y en 1644 se prohíbe el consumo en público del chocolate. Entonces comienzan a popularizarse los servicios de chocolate en casa y la gente que podía se hacía con chocolateras. En 1680 cuando se presenta el “Acto de fe de la inquisición” para tener al vulgo esperando hasta el día siguiente de la corrida de toro, se hace la primera “chocolatada en la Plaza Mayor” se colocaron fuentes de chocolate y se le daban pan duro para mojar.

8.Madrid fue la segunda ciudad europea que más producía chocolate a comienzos del siglo XX la primera era Birmingham dado que Cadbury producía muchos más pero realmente sus tabletas tenían apenas un 15 por ciento de chocolate.  Esto coincide con la popularización del chocolate que se da a finales de siglo XIX, pues a principio del siglo las colonias americanas se levantan en contra de Napoleón y se dan las revoluciones de las colonias y es cuando esta industria se va a resentir en España. Carlos III hace la apertura de algunos productos del libre comercio, saca del monopolio el cacao y los burgueses comienzan a invertir. A pesar de los conflictos en las colonias, España tendrá una capacidad de importación y sobre todo una necesidad de cumplir con los compradores de cacao encabezados por los centroeuropeos. La apertura de mercados coincide con la industrialización del chocolate y comienza a haber vía libre para la innovación. Se da la que se considera la primera “adulteración” que se hace del chocolate que es agregarle la leche en polvo (Nestlé). Hersheys inventó la barra de chocolate en tabletas, es lo que facilita la popularización del chocolate desde 1830.

9.El chocolate se convirtió en un símbolo del lujo. Gracias al Marqués del Valle se comenzó a endulzar. De esta manera se consideró doblemente lujoso porque traía dos grandes productos el cacao y el azúcar (además a veces incluso el achiote). Luego se comienza a aderezar elemento ligados al comercio colonial especialmente de La India como pimienta negra y blanca, algunos cítricos, y la vainilla portuguesa traída de África.

10. En 1855 se instala en la Casa Prast en la Calle Arenal (aún se conservan los escudos en el edificio) y era una de las casas más importantes de ultramarinos y su producto estrella era el chocolate. Estaba regentada por una familia catalana y Carlos Prast el hijo del fundador, era senador, secretario del Rey y alcalde de Madrid. Hacían una selección de cacos de américa latina y los vendía en pastillas.

  • Este artículo sobre los 10 secretos de la historia del chocolate en España fue escrito gracias a la ayuda del historiador David de la empresa de tours temáticos: Madrid Líquido, aquí un vídeo de parte de un increíble recorrido.

10 Regalos originales con chocolate para el Día de la Madre

10 Regalos originales con chocolate para el Día de la Madre

Cata de chocolate en Madrid. Esta es nuestra primera recomendación. Es un regalo original pero también una excelente manera de aprender de este alimento y lo mejor: le dará la posibilidad de probar al menos una decena de los mejores chocolates hechos en países donde se cultiva el cacao (como Perú, Ecuador y Vietnam) así como chocolate hecho en los países chocolateros por excelencia: Francia, Italia, Bélgica o España. También aprendemos de la historia del chocolate en la que España tiene un papel muy importante. La próxima cata de chocolates en Madrid será el sábado 12 de mayo a las 18:00 en nuestro taller en el Calle Nuñez de Balboa 8, para comprar tu entrada pincha aquí.

En nuestras catas de chocolate en Madrid también reflexionamos sóbre la revolución que ha significado el “chocolate fino” o gourmet, aquel que se hace con las mejores habas de cacao que se compran por pequeños lotes usualmente a través de organizaciones que velan por la retribución justa al productor. El chocolate fino imita al mundo del vino en cuanto al valor que le da al origen, a la postcosecha y a los procesos de elaboración. ¿Chocolates tan complejos como el vino? ¡Si! y su cata es una experiencia fascinante. ¿te vienes a la próxima?

 

regalo con chocolate para el día de la madre

Libro: ¿Qué sabemos sobre el chocolate?” de María Ángeles Martín Arribas. Si tu mamá es una amante del chocolate, seguro querrá saber algunos conceptos básicos sobre este alimento, especialmente lo que tiene que con sus beneficios sobre la salud. Uno de los regalos originales con chocolate para el Día de la Madre que hemos seleccionado es este trabajo de la científica española que ha escrito un manual en el que descubre lo cierto de algunos mitos como que el chocolate causa acné o que contribuye a las caries, aunque la mejor parte será su investigación que prueba que este alimento es beneficioso para la salud, de hecho, son claves los aportes que hace con relación a lo antidiabético y antiobesogénico. Este libro cuesta apenas 12 euros y es una verdadera joya. Pero claro, para que tu mamá ponga a prueba lo que aprenderá con esta lectura lo mejor es que le agregues a este regalo al menos un par de tabletas de la mejor calidad. Si no alcanza a comprar el libro te hemos hecho un resumen con 20 razones por las que comer chocolate es bueno para la salud.

Brioche bañado en chocolate. !Como el de nuestra foto! si si anímate con ¡Postres hackeados por ti! Si no eres muy diestro con la pastelería no te desanimes, tal como ocurre con los muebles de Ikea, tú también puedes hackear algunos productos ya elaborados. Mi recomendación darte un paseo por alguna pastelería o panadería y hacerte con las bases de tus creaciones. ¿Un brioche con un corazón de chocolate como el de la foto? Pues es uno de los regalos originales con chocolate para el Día de la Madre. Lo consigues con un molde de galletas que te ayudará a abrir el orificio a la barra de pan, luego le das vueltas y colocas detrás el pedacito de pan que sacaste y ya estás listo para bañarlo de chocolate derretido. También puedes intentarlo con picatostes, palmeras y churros.

churros con chocolate para el Día de la Madre

Chocolate y queso. Una mesa de chocolate y quesos diseñada por ti. Se que suena transgresor, pero ya sabes que nos gusta mucho el maridaje de quesos y chocolate (hemos escrito un artículo sobre esto) entonces no te dejaremos de animar sobre este asunto. Si hay algo que va súper bien con el chocolate son los quesos curados y con mucho carácter. Por ejemplo, puedes hacerte de algún queso azul como el cabrales español o uno inglés como el stilton o italiano como el parmesano y lo bañas con un chocolate derretido de tu preferencia. Una tabla de chocolate y queso en el que pongas a prueba tu creatividad entra directo a esta lista de regalos originales con chocolate para el Día de la Madre.

Chocolate y café. Si ha habido una revolución alimenticia importante ha sido la que ha experimentado el café y sobre todo el surgimiento del Café de Especialidad. Cada vez hay más lugares para tomar un café con un solo origen reconocido, tostado de la mejor manera y preparado por un “barista”, es decir un especialista que más allá de saber hacer flores con la leche controla las variables más importantes como la molienda, la temperatura del agua y por su puesto la infusión final. Un café de especialidad, bien preparado con un poco de chocolate derretido, puede uno de los regalos originales con chocolate para el Día de la Madre, así que bien sea en una cafetería o en casa no dejes de preparar el mejor mocaccino del mundo a tu querida madre. Si vives en Madrid te recomiendo especialmente la zona de Vallehermoso que se ha convertido en un “coffee town” el lugar donde se han instalado las mejores cafeterías de la ciudad.

Chocolate y aceite de oliva. Si tu mamá es de las que les gusta desayunar y merendar con chocolate pero no admite en su alacena ninguna pasta con grasa de palma, la buena noticia es que el chocolate y el aceite de oliva van muy bien juntos así que no dejes de proponerle un desayuno con tostadas, aceite y su chocolate favorito. Si quisiera saborizarlo puedes incluso infusionar unos ajos tostados antes en el aceite y ya verás lo deliciosa de esta mayonesa de chocolate, recuerda colocar hojuelas de sal para que ella pueda agregarle y espera para que veas su cara (si no cierra los ojos cuando lo esté comiendo es que tu mamá… ¡es extraterrestre!). Si no te animas a prepararla, te cuento que cada vez hay más opciones en el mercado, si vives en España o Italia estarás en pleno paraíso de las cremas de chocolate y aceite de oliva, la última que me ha conquistado el corazón: Picualite con dispensador.

Flores y chocolate con flores (saborizado). Mi amigo Ricardo Douaihi creó un ramo de flores especialmente para el día de la madre: lo mejor son su combinación de rosas liofilizadas y frescas que seguro le gustará mucho a tu mamá, pero ningún ramo de estos estará completo sin la línea de bombones y tabletas con rosas, jengibre y lima que hemos diseñado especialmente para su marca: Verde. La dirección de su tienda con taller es C/Nuñez de Balboa 8 en pleno corazón del barrio de Salamanca. Y su web recién estrenada: https://verdefloresmadrid.es/

Un recorrido sobre chocolate en su ciudad. Si tu mamá es una verdadera friki del chocolate seguramente disfrutará mucho de algunos de los recorridos que ofrecen las empresas de paseos por Madrid. Nuestra recomendación el recorrido por las pastelerías que hacen varias agencias. Pero si duda el tour estrella es uno dedicado enteramente al chocolate: el que hace Madrid Líquido sobre la historia de este alimento en España, gracias a este paseo de domingo por la mañana conseguimos escribir nuestro artículo sobre las 10 curiosidades del chocolate en España que no sabías.

*Las fotos de este post son producidas por mí y tomadas por el Gabriela Navarro del estudio AsifueProtography

Helen López en “Comer de oído” RNE de Cantabria

Helen López en “Comer de oído” RNE de Cantabria

“Comer de oído” el programa de radio que conduce el cocinero Jesús Sánchez y el periodista Juan Carlos Fernández tuvo como invitada a Helen López para hablar de chocolate. La periodista, especializada en Catas de chocolate en Madrid contó por qué un día decidió especializarse en esta área y contar lo que estaba ocurriendo con este alimento. También conversó sobre su vínculo con los tostadores de café Primos de Origen, ubicados en el centro de Santander, con quienes comenzó un trabajo de difusión sobre Café de Especialidad.

 

 

Entrevista a Helen López en la Cadena Ser de Madrid

Entrevista a Helen López en la Cadena Ser de Madrid

El periodista Carlos Cano me invitó a conversar sobre chocolate en el segmento de gastronomía del programa Hora 25 en la Cadena Ser de Madrid, perteneciente al Grupo Prisa. Tuve el honor de contar sobre mis catas de chocolate en Madrid a los radioescuchas en un horario privilegiado de esta emisora y lo más divertido es que Cano me nombró “activista” del consumo del chocolate fino, me habían llamado “chocolate’s evangelist”, “chocolate DJ”, “Chocolate educator” y me alegró sumar más definiciones a este particular trabnajo que tengo. Compartí también con su conductora Ángels Barceló quien -tal como Cano- afirma que no le gusta el chocolate así que tuve como meta tratar de convencerla de que cada día hay decenas de innovaciones con relación a esta alimento y que seguro alguna le terminaría gustando.

Para la ocasión, seleccioné algunos chocolates bastante diferentes como chocolate blanco con matcha, (este si que le gustó a Barceló), chocolate con alto porcentaje de cacao (un 99 por ciento) que a pesar de ser muy oscuro resultó bastante amable con el paladar y dos de la más alta calidad hechos con cacao de Perú y México. Pude explicar brevemente sobre el porcentaje de cacao que aperecen en las etiquetas y de cómo comienzan a cambiar los gustos de los consumidores con relación a este alimento.

En el programa estuvieron también los creadores del Chocolate Brescó quienes fabrican en Huesca y también con el chef con la mayor cantidad de estrellas michelin en España: Martín Berasategui quien compartió una receta de tarta de chocolate que me dan ganas de replicar en casa pronto. En esta ocasión pude hablar de innovación y sobre todo de la experiencia de dar a comer chocolates en mis catas en Madrid. Aquí les dejo el audio y si quieres asistir, aquí la información sobre la próxima cata de chocolates en Madrid: el sábado 14 de abril de 2018.

María Fernanda Escalona: premio de bronce en La Cuillere D’or

María Fernanda Escalona: premio de bronce en La Cuillere D’or

La pastelera venezolana María Fernanda Escalona se hizo de una medalla de bronce en el concurso La Cuillere D’ or celebrado este mes en París. Pierre Hermé, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, encabezó el jurado de esta competencia que busca reconocer a la representación femenina en la pastelería. Una justa promovida por la comunicadora Marie Sauce-Bourreau y que este año alcanzó su cuarta edición. Como inspiración las participantes en las tres categoría: amateurs, profesional e infantil tuvieron como premisa las “Diosas del mundo”. Escalona participó representando a España, dado que cuando envió su aplicación el año pasado estaba haciendo una pasantía en la pastelería de Yan Duytsche de San Cugat en Cataluña.

Entre las pruebas de la categoría profesional que debió completar la pastelera estuvo un “entremet” que en su caso se centró en los recuerdos del lugar donde creció: el Valle de Aguirre en el Estado Carabobo en Venezuela. El entremet consiste en una tarta de tipo bizcocho con diferentes capas de cremas, mousse, gelatinas, coulis y glaseado que Escalona preparó basada fundamentalmente en dos sabores: naranjas y romero y completó con una mousse de chocolate oscuro con cacao de origen Venezuela al 72 por ciento. La base fue una galleta de naranja y azafrán.

Escalona con estudios de ingenieria en Venezuela y diseñadora industrial en el EASD/AudioGil Castellón de la Plana en España, se hizo pastelera en la escuela CVO Gent en Gante donde estuvo 4 años. Fue precisamente en las instalaciones de esta escuela donde pudo practicar para La Cuillere D’or una vez que, aunque especificó que no hablaba francés y enviando en lugar de una foto una maqueta de lo que iba preparar, le dijeron que había sido seleccionada. “Cuando me mudé por temas personales a Gante y visité esta escuela descubrí que lo que más me gustaba profesionalmente era la pastelería pero aún no hablaba holandés, entonces los profesores me animaron a que tomara clases del idioma por la mañana y por la tarde asistiera a la escuela, así hice y cuando no entendía algo me lo traducían al inglés, cuando les comenté que concursaría me permitieron usar las instalaciones, los equipos y los ingredientes”.

Y justamente el idioma fue otra de las dificultades con las que se encontró en el concurso: “al llegar supimos que contaríamos con un ayudante, un estudiante de la Escuela Ferrandis, sede del evento, esto se hizo por sorteo y casualmente me tocó el único chico que no hablaba inglés el idioma que había escogido para comunicarme, entonces decidí centrarme en el lenguaje técnico de la pastelería que ese sí manejábamos los dos y con decir el nombre de cada prepararación, por ejemplo ‘biscuit’, nos entendimos y pudimos trabajar muy bien juntos” cuenta la pastelera.

Otro de los retos fue la temperatura de la zona donde trabajaron, especialmente cuando les tocó completar otra de las pruebas claves: la escultura de chocolate, para lo que necesitó temperar 5 kilos y en su caso tuvo como tema “La diosa de la tierra”. “El lugar donde estuvimos fue el edificio más antiguo de la escuela y supongo que por eso era difícil controlar la calefacción que era muy alta para trabajar con chocolate, así mismo tuvimos algunos enchufes que no funcionaba por lo que no pudimos en algún momento tener varios aparatos encendidos, algo que considerando que teníamos limitaciones de tiempo le agregó dificultad” contó Escalona quien agradeció a su experiencia con Yan Duytsche haber conseguido trabajar con mayor velocidad. Pese a lo complejo de su participación, la pastelera se hizo con el tercer lugar que contempló -además del reconocimiento- y algo que le hizo especial ilusión: “la felicitación de Pierre Hermé”, regalos de los patrocinantes como un par de chaquetillas con su nombre bordado, botellas de champagne, libros de pastelería de Ferrandis, una línea de cuchillos con incrustaciones en oro y la organización además costeó los gastos de transportes y alojamiento.

La Culliere D’Or se centra en el reconocimiento de las mujeres en la industria de la hostelería, lo que Escalona interpretó como positivo porque si bien ella no ha sufrido de discriminación directa si recuerda algunos cuestionamiento de sus compañeros: “cuando estudiaba pastelería por las tardes me preguntaban: ¿y qué dice tu esposo de que estés aquí? y cuando he estado haciendo stagers en otro país han sido del tipo ‘¿y dejaste a tu esposo estos meses para venir aquí?'”. María Fernanda Escalona, ahora trabaja en Gante con Marijn Coertjens, campeón del mundo de chocolate. La pastelera confía en completar su formación y luego volver a España para especializarse en postres de restaurantes: “siento que en España al estar menos atados a la tradición puedo hacer cosas diferentes, también me gustaría lanzar mi línea de bombones centrados en sabores venezolanos, el chocolate de mi país me gusta mucho, mi cobertura favorita: San Joaquín y Cariaco de Chocolates El Rey” marca con la que colaboró el pasado Salon du Chocolat de París.