ACADEMIA DE MERCADOS EUROPEOS DE CHOCOA 2019

ACADEMIA DE MERCADOS EUROPEOS DE CHOCOA 2019

EDICIÓN 2019

La tercera edición de la EMA consta de tres programas diferentes: un curso regular para el cacao y productores, un curso regular para fabricantes de chocolates y un curso avanzado para participantes que asistieron a uno de los cursos regulares de años anteriores. El EMA se agotó en el 2018 y vuelve a estar “sold out” este año.

Cada grupo asistirá a tres conferencias de tipo taller proporcionadas por expertos y una excursión a los alrededores de Ámsterdam a empresas activas en cacao o chocolate. Los participantes pueden seleccionar uno programa y una excursión de su elección mientras se registran para la EMA en la página del evento. El contenido de las conferencias y los destinos de los lugares están diseñados específicamente para el cacao. Productores, fabricantes de chocolate de fuera de la UE y expositores en la Feria. Sin embargo, cualquier individuo que está ansioso por conocer las regulaciones y procedimientos relevantes de venta en el el mercado europeo es bienvenido.

El idioma de trabajo en la EMA es el inglés. La EMA incluirá un material guía que se proporcionará a cada participante. Esta guía contiene información sobre los oradores, los destinos de las excursiones y una selección de artículos que sirven como información de fondo para los talleres. Tenga en cuenta que pueden ocurrir cambios en el programa.

Productores de cacao – Curso regular

08:00 – Registro
08:30 – Inauguración oficial
09:00 – Sostenibilidad y certificación.
Ponente: Jack Steijn (Comité Equipoise / ISO 34101)
Sostenibilidad de la producción de cacao y más allá: esquemas de compensación de carbono, créditos de carbono y
Varias certificaciones como UTZ Certified, Fair Trade y más. ¿Cuáles son las expectativas de la
¿Mercado europeo, especialmente consumidores, en relación con la sostenibilidad del cacao?
09:45 – Pausa de cacao
10:00 – Demandas post cosecha de los fabricantes de chocolates.
Ponente: Zoi Papalexandratou (ZOTO)
Los fabricantes de chocolates europeos Bean to Bar a menudo tienen una gran demanda en lo que respecta al cacao,
Especialmente en términos de calidad. ¿Cuáles son los requisitos de los fabricantes de chocolate en términos de fermentación?
y secado?
11:00 – Logística y seguros
Ponente: Renate Herrmann (Grupo Edge)
Renate Herrmann es un consultor de riesgos de Edge Group, un corredor de seguros que se especializa en
Riesgos comerciales y de carga. Ella discutirá los términos comerciales como FOB, FCA, CFR y CIF, la estructura de riesgo correspondiente al enviar el cacao del productor al comerciante / consumidor y el seguro del mismo.
12:00 – Almuerzo
13:30 – Transporte a excursiones.

Productores de chocolate curso regular

08:00 – Registro
08:30 – Inauguración oficial
09:00 – Aumentar las ventas de chocolate con buen empaque.
Ponente: Raymond Soerodikromo (The Chocolate Shop)
¿Cómo puede el embalaje impactar sus ventas? ¿Qué son las cosas que no debes hacer? Esta conferencia discutirá la estrategias de marketing correctas para el empaque para maximizar las ventas.
09:45 – Pausa de cacao
10:00 – Inocuidad de los alimentos: consecuencias del cambio de las normas sanitarias.
Ponente: Mirjam Pulleman (Universidad de Wageningen, CIAT) y Marika van Santvoort (Moving Cocoa)
Es esencial que los productos de cacao y chocolate sean seguros para comer. A partir de enero de 2019 se regula as cantidades máximas de cadmio permitidas en los productos de cacao se implementarán en Europa. Esto tendrá un efecto en los fabricantes de chocolate que venden en Europa. ¿Qué sabemos sobre el cadmio en ¿cacao? ¿Cómo prepararse? ¿Todavía puedes usar tus granos de cacao preferidos?
11:00 – Tendencias en el sector del chocolate de especialidades europeas.
Ponente: Philipp Kauffmann (Original Beans)
Un orador de la marca de chocolates especiales Original Beans hablará sobre las tendencias actuales en el Especialidad en el sector del chocolate.
12:00 – Almuerzo
13:30 – Transporte a excursiones.

Chocolate makers – Regular course

08:00 – Registro
08:30 – Inauguración oficial
09:00 – Seguridad alimentaria: consecuencias del cambio de las normas sanitarias.
Ponente: Mirjam Pulleman (Universidad de Wageningen, CIAT) y Marika van Santvoort (Moving Cocoa)
Las regulaciones europeas sobre seguridad alimentaria están cambiando rápidamente. Un nuevo reglamento sobre
Los niveles máximos de cadmio en los granos de cacao se harán efectivos en la UE el 1 de
Enero2019. ¿Cuáles son las consecuencias de esta nueva regulación para los productores y exportadores de cacao?
Y sobre todo, ¿qué se puede hacer para mitigar su efecto? Obtener los hechos y escuchar los resultados de los estudios.
y experimentos.
09:45 – Pausa de cacao
10:00 – Descolarización del cacao.
Ponente: Caroline Lubbers (Equipoise)
Su cacao no es solo un producto, es especial. Esta conferencia se centrará en cómo garantizar que su cacao se destaca de los demás, cómo promocionar y promocionar y cómo encontrar clientes.
11:00 – La especialidad europea y norteamericana del mercado del cacao y el chocolate.
Ponente: José López Ganem (FCCI, Universidad de Harvard)
José López Ganem del Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI) proporcionará una investigación basada en la investigación.
Introducción al tamaño, escala y tendencias en el mercado de especialidades de cacao y chocolate de Europa y
Norteamérica.
12:00 – Almuerzo
13:30 – Transporte a excursiones.

Excursiones

Cada participante tendrá la posibilidad de elegir una de las cuatro excursiones diferentes relacionadas con el cacao.
Empresas en y alrededor de Amsterdam. Por favor encuentre los diferentes destinos de excursiones a continuación. Por favor tenga en cuenta que pueden producirse cambios en el destino.

Excursión 1: CWT Commodities & Cargill
Productos CWT
CWT Commodities ofrece un almacén moderno y eficiente para granos de cacao, así como un extenso gama de servicios adicionales, como muestreo, reacondicionamiento de productos dañados y reenvío. Servicios para envíos a granel y en contenedores.

Cargill
Cargill tiene una gran fábrica de cacao y chocolate donde ofrece una amplia gama de productos, incluidos
Cacao en polvo, licor, mantequilla, chocolates, rellenos y recubrimientos. Tendrás la rara oportunidad de
visitar su fábrica
Excursión 2: Tradin Orgánica.
Tradin Organic es el líder mundial en ingredientes orgánicos. Ofreciendo un portafolio de servicios completo basado en su abastecimiento único, iniciativas de sostenibilidad y capacidades de procesamiento y distribución. Su el negocio incluye una amplia variedad de productos, que incluyen diferentes productos de cacao: semillas, manteca, licor y polvo.
Excursión 3: Royal Duyvis Wiener & Daarnhouwer
Royal Duyvis Wiener es un fabricante líder de procesamiento de cacao y producción de chocolate. Disfrute de un recorrido con esta empresa líder en el mercado del cacao que fabrica máquinas para Grandes y pequeños volúmenes de chocolate. Junto a Daarnhouwer, una casa de comercio especializada en Cacao de alta calidad, organizarán un tour y degustación de chocolate en la fábrica. Una única oportunidad.
Excursión 4: Tour del Puerto de Amsterdam.
¡El Puerto de Amsterdam es el puerto más grande para el rendimiento del cacao en el mundo! Esta excursión ofrece una oportunidad única para ver la ciudad y el puerto. La excursión también incluye una visita a un Almacén de cacao y presentaciones sobre el puerto y sus actividades relacionadas con el cacao y el chocolate.

Programa del Festival de Chocoa 2019

Programa del Festival de Chocoa 2019

PROGRAMA DEL FESTIVAL DE CHOCOA SÁBADO 23 DE FEBRERO

PROGRAMA DEL FESTIVAL DE CHOCOA DOMINGO 24 DE FEBRERO

Curso básico de chocolate en Madrid

Curso básico de chocolate en Madrid

Curso Básico de Chocolate en Madrid: todos los trucos que te enseñamos

Nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid está diseñado para todo el que quiera invertir 4 horas una mañana de sábado para vincularse de una manera diferente con “el alimento más divertido del mundo”. Si bien siempre recibimos a algunos profesionales de la pastelería, también nos complace tener a personas que usan este curso para olvidarse por algunas horas de su rutina diaria. Es ante todo un curso pensado para divertir a los asistentes mientras aprenden técnicas básica de chocolatería y confitería.

Un curso para todos los públicos

Los aromas del chocolate y sobre todo el clima de camadería hacen de nuestron Curso Básico de Chocolate en Madrid una cita ideal para dominar en un primer nivel esta fascinante alimento. Las recetas podrán ser repetidas en casa, además serán la base de creaciones en las que después podrán poner a prueba vuestra creatividad. Todos los meses será un placer recibirles en este curso, que además, podrás repetir las veces que quieras pues siempre tendrá novedades. Nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid se complementa con una cata guiada de los chocolates que utilizamos en las recetas. También está abierta para que chocolateros muestren sus creaciones y que los asistentes se llevan en su “kit regalo”. Este curso también es ideal para una reunión de empresas, teambuilding, etc.

Temperado de Chocolate: una ténica tan básica como fascinante

En nuestro curso básico de chocolate en Madrid te enseñamos la importancia de las curvas de temperatura que cada fabricante establece para sus coberturas o chocolate ideal para fundir. Te enseñamos no sólo a interpretarlas sino además a conseguirlas mediante dos técnicas de temperado. Aprenderás la clásica sobre el marmol y también otra que se ha hecho muy popular la de “sembrado”. En ambos casos en nuestro curos básico de chocolate en Madrid la pones en práctica y lo mejor es que trabajarás con el chocolate que hayas temperado y verás el resultado ese día.

Uso de los instrumentos indispensables para trabajar el chocolate

En nuestro curso básico de chocolate en Madrid aprendes a usar los instrumentos básicos para trabajar y moldear el chocolate. Desde el termómetro que en algunos casos puedes sustituir por algunas partes de tu cuerpo hasta los recipientes que debes tener a la mano. El termómetro por simple que parezca tiene que ser introducido en ciertas partes de la mezcla para obtener mayor precisión. Asismsmo, recomendamos siempre, cuando se use el microondas, fundir en bowls de plástico, dado que el cristal no se calienta uniformemente. Otro dato es tratar de tener un pedazo de marmol que si es cierto que es difícil de conseguir, tenerlo asegura poder trabajar el chocolate de una manera más sencilla a través de los movimientos clásicos del temperado. Además, el marmol suele tener muchísima magia.

Uso de espátulas, cuchillos y martillos en el chocolate

De igual manera los llamados “instrumentos de la ferreteria” como las espátulas no sólo son muy importantes en cuanto al trabajo de trabajar la mezcla, también serán importantes para las pruebas que se hacen con la nevera. Los moldes también tienen requieren un aprendizaje, desde cómo limpiarlos hasta los materiales que mejor funcionan para ciertas preparaciones como los bombones, las tabletas, etc. Asimismo, para hacer tabletas podrás probar diferentes técnicas bien para hacer algunas del tipos “desnudas” o “rellenas” más parecidas a un bombón.

Técnicas básica de moldeado: desde tabletas hasta bombones

Si bien la temperatura es fundamental cuando se trabaja con chocolate, otro de los aprendizajes de nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid tienes que ver con la manera cómo se relaciona la mezcla con el molde elegido. Desde la cantidad exacta de chocolate que debe ser usada según cada molde, hasta los trucos para que esa mezcla recubra uniformemente el molde podrás aprenderlo. Asimismo, en este curso básico de chocolate te enseñamos la importancia del tiempo de refrigeración para algunas mezclas como la de las clásicas de trufas. No siempre tiene que ver con temperaturas más altas sino con la cristalización de la mezcla que requiere en algunos casos horas desde su preparación. En nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid todo lo hacemos al momento, no llevamos ninguna preparación previa. A pesar de algunas recetas necesitarán más de las 4 horas para estar perfecta queremos que te quedes con el paso a paso de cada una.

Técnica de ganache: rellenos inolvidables para los bombones

Un bombón puede convertirse en una delicia inolvidable gracias a su ganache o relleno. Una preparación básica que aprendes seguro en nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid. Desde llevarte una receta probada cientos de veces por nuestros chocolateros -que además podrás ver en directo- hasta aprender cómo funcionan cada uno de sus ingredientes. Así mismo, podrás indagar en las diferentes formas de saborizar esta preparación y cómo cambia según cada caso. No es igual saborizar a través de una infusión, una inclusión o agregando alguna esencia.

La manga pastelera: una aliada simple pero clave

De la misma manera,  te enseñamos cómo trabajar la ganache en la manga pastelera. Rellenar bombones requiere de una técnica especial que aprenderás en nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid. Desde la cantidad exacta hasta la textura que debe tener y por supuesto la mejor forma de evitar el desperdicio de mezcla podrás aprender en este curso. También te informamos de los ingredientes ideales de los que encuentras en los supermercados españoles. Por ejemplo, las cremas de leche que mejor funcionan según ciertas preparaciones, la diferencias entre el azúcar que encontrarás, etc. Asimismo, podrás preguntar por proveedores locales de material de tipo profesional como moldes, temperadoras, coberturas de chocolate, empaques, cajas, bolsas de tipo alimentario, etc.

Técnica de verrine: un postre infalible

Uno de los postres más conocidos en el chocolate son las verrines, conocida en España como “vasitos” o “tarros”. Para conseguir una verrine con una textura deliciosa es fundamental conseguir una mezcla de claras de huevo perfecta. En nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid podrás aprender cómo conseguir una fórmula base sobre la cual luego podrás innovar. Después de cada curso te llevas a casa no sólo las preparaciones que hagas ese día, sino también una lista de recetas que podrás comprobar que funcionan gracias a que el chocolatero la elabora en frente de ti.

*Nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid es posible gracias al patrocinio de:

Miele: que nos presta su increíble showroon en la Calle Claudio Coello 17 en el Barrio de Salamanca.

Taste of America: importadores de la cobertura de chocolate que usamos Guittard, una marca estadounidense con más de 100 años.

HeCHO, empresa de comunicación para chocolate que se encarga de la gestión y la promoción.

Elizabeth Vázquez, chocolatera que gentilmente nos enseña todos las técnicas y trucos de este alimento.

Chocolates La Colonial de Eureka que envía tabletas para incluir en el “kit regalo” que se lleva participante.

¿Quieres participar en nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid como patrocinante? ¿Tienes una marca que quisieras presentar en nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid? No dejes de escribirme a helen@helenchocolate.es o llamarme al 653592631.

¿Quieres apuntarte a nuestro próximo Curso Básico de Chocolate en Madrid (especial bombones)? la fecha: saábado 12 de enero de 2019, ve a este enlace y aprovecha el descuento que tendremos hasta el 20 de diciembre.

Nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid es una experiencia ideal para regalar esta navidad. Si tienes algún familiar, amigo o compañero de trabajo que sabes que le gustaría llenarse las manos de chocolate puedes convertir este curso en una TARJETA REGALO, al hacer tu compra lo colocas en comentarios o nos envías un correo especificándolo.

Disfruta del vídeo, mira lo que aprendimos y lo bien que lo pasamos en nuestro Curso Básico de Chocolate en Madrid

Comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

Comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

10 razones para comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

  1. Es uno de los pocos libros editados en castellano. Si eres un amante del chocolate seguro querrás saber más de esta delicia. La mejor manera de comenzar una colección de libros sobre chocolates es tener al menos uno que recopile lo más importante sobre su historia. Puedes comenzar por comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich que se trata de la traducción, actualización y adaptación de su obra Historie du Chocolat para el público hispanoparlante. Puedes comprar el libro aquí. Este libro fue una petición que le hicimos al autor cuando pasó hace dos años por Madrid a propósito del ciclo de conferencias organizadas en la Biblioteca Pública Eugenio Trías. En esta ocasión coincidimos en la necesidad de tener mayor literatura en castellano sobre este maravilloso alimento. Si quieres saber cómo conseguimos que esta obra fuese una realidad te animo a que leas este artículo en el que cuento cómo ocurrió.

2. ¡Su autor está vivo y acude a las presentaciones! Pocas veces tenemos la posibilidad de consultar las dudas sobre la historia con el mismísimo autor. Si te apetece comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich a través de Internet puedes hacerlo a través de este link de la editorial Pensódromo.  Además si quieres estar atento a la presentación de esta obra en alguna ciudad de España sólo escríbeles a ellos o a mí a través de mi formulario de contacto. Siempre estamos buscando oportunidades para que el autor abra un hueco en su agenda de profesor de Historia y Civilización de América Latina Contemporánea de la Universidad de Nanterre en París para acompañar esta obra. Si eres investigador de cacao o chocolate también te gustará solicitar una entrevista con el escritor, de hecho, te dejo aquí una hecha por una antropóloga en su blog.

3. Un libro que cuenta la historia de España ligada al chocolate. Si eres español seguro te interesa ahondar en qué papel tuvo España no sólo en el comercio del cacao sino en la invención del chocolate. Justamente el primer capítulo de esta obra está dedicado al llamando “mundo hispánico” y toca puntos como “el mito de Quetzacoatl”. También habla de cómo fue descubierto el “árbol de la mazorcas” y lógicamente hace una revisión del papel de los mayas y los aztecas. Comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich puede ser además un regalo original para cualquier amante del chocolate. Seguro les gustará saber que en España se han inventado no sólo la fregona, el futbolin, sino que además es bastante probable que pueda reclamar la autoría en la fórmula del chocolate. La receta de cacao y azúcar e incluso algunos inventos que le agregaron tecnología a los procesos claves del chocolate son españoles.

El chocolate en un libro de aventuras por el mundo

4. Más que un libro es un guión cinematográfico. Si te fascinan las aventuras este libro es casi un guión de todas las etapas que ha vivido el cacao desde su descubrimiento hasta su adaptación europea como alimento. Cada capítulo te lleva a momentos claves como “La tragedia de Soconusco” o el “boom cacaotero de Izalco. También disfrutarás con las condiciones que hicieron que el cacao fue símbolo de supersticiones del mundo americano. Comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich te permitirá sumergirte en una secuencia de hechos que jamás imaginaste que estaban detrás de tu barra de chocolate.

5. El cacao un motor económico desde hace tres siglos. El chocolate un alimento que ha pasado de pobres a ricos y de nuevo a todos. Si eres apasionado del comportamiento de los llamados “comidities” o materias primas aquí encontrarás uno verdaderamente fascinante: el cacao. Si es verdad que no forma parte del alimento diario de muchas culturas pero su demanda es bastante significativa para no ser un alimento “cotidiano”. Desde que comencé a buscar literatura sobre chocolate quise comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich pues precedía lo que más tarde ampliarían autores como Kristy Leissle con Cocoa sobre el comportamiento del cacao en el mercado mundial.

Desde el momento que España descubre el llamado “oscuro bebedizo” hasta su introducción en las llamadas “Cafés y Chocolate Houses”. Incluso el autor hace un “intento de cuantificación del consumo mundial del cacao” en un período que va desde su introducción al continente hasta el final del siglo de las luces. Un período cuya dinámica está muy lejos de lo que ocurría más adelante cuando África entrara a dominar la producción. Varias capítulos después descubrimos cómo llegó la humanidad a consumir las más 4 millones de toneladas de la actualidad.

América, Europa, Asia y Oceanía unido por el cacao

5. El chocolate, ese alimento que nos hace pensar que el mundo es más pequeño. Esta frase la repito siempre porque día a día en mi trabajo compruebo que cada vez más países se involucran en la cadena del cacao y el chocolate. Un estudio de la historia del cacao y su uso en el chocolate da cuenta de que el mundo nunca ha estado tan bien conectado con relación a un alimento. México, Venezuela y Ecuador, su relación con España y más tarde con Francia. Así mismo, el autor se detiene en Trinidad y su “boom cacaotero”, en Brasil con su cacao amazónico y hasta en Santo Tomé y Príncipe.

Estados Unidos y Suizas son países importantes en la historia del chocolate con sus innovaciones y sus fábricas. Y si hay algo que marcó el consumo de este alimento fueron las guerras y sobre esto también se habla en esta obra. Un punto a resaltar es el detenimiento que hace el autor por cada país africano: Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, Camerún. También nos da su mirada de Asia desde el caso de Indonesia, Malasia, China y Japón. Si queréis comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich tenéis que estar preparado para invertir horas aprendiendo de economía, de geografía, de relaciones internacionales, de innovación empresarial y de muchas más cosas.

Dalí o España pionera en vincular el arte con el chocolate

7. El chocolate el germen de la publicidad. Aunque cueste creerlo fue el chocolate el producto que impulsó la publicidad en España. El primer cartel gráfico que se reconoce fue el de “los gordos y los flacos” realizado por le litógrafo madrileño N. González en colaboración con el dibujante Francisco Ortego y Vereda. También vale la pena recordara el cartel conmemorativo del centenario de Chocolate Amatller diseñador por el artista checo Alfons Mucha.

9. Un libro con galería de fotos a color sobre cacao y chocolate. Si te gusta tan el chocolate como los objetos vinculados a este, comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich es también tener entre las manos una galería de fotos de lo más importantes.  Desde el Códice Tudela que se encuentra en el Museo de América de Madrid hasta chocolateras de cobre y plata. También si nunca has visto un árbol de cacao, una fruta abierta o las “mancerinas” que no eran más que las vajilllas especiales que se crearon para mantener el chocolate caliente en las hojas de este libro podrás apreciarlas.

8. El futuro del chocolate. Si estás preocupado por la extinción del chocolate en este libro quizás no encontrarás las respuestas para saber cuáles son los factores más importantes que lo ponen en riesgo. El cambio climático, la sobreprotección de cacao y hasta el acontecer político puede determinar el futuro del chocolate. Al comprar el libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich estamos contribuyendo a que el chocolate siga existiendo, pues si en algo queremos contribuir los que nos dedicamos a este alimento a que su consumo supere el estancamiento que ha vivido en la últimas dos décadas.

No sólo en los países emergentes como los que formaban parte del bloque soviético y más recientemente China y Japón sino las miradas están puestas en países como España. La barrera cultural con respecto a un nuevo producto en España no habría que romperlas así que no habría por qué pensar en la posibilidad de aumentar el consumo medio de 2 kilos por año. El primer Salón Internacional del Chocolate de Madrid dio fe de un interés creciente por este alimento.

Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid 2018

Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid 2018

Promoción de las actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid

 

Como asesora técnica del Salón Internacional del Chocolate de Madrid no sólo compartí el conocimiento después de haber visitado tantas ferias de chocolate en el mundo, sino que además, gracias a mi formación como periodista y mi carrera en medios de comunicación pude participar en la promocón del propio evento. Para la promoción de las actividades del Salón Internacional del chocolate de Madrid 2018 Estuve en al menos 10 entrevistas en dos semanas lo cual no sólo me divirtió muchísimo sino que además me metió de nuevo el gusanillo de la radio en la venas. La radio es un medio maravilloso, así que -cómo no- recomendarles que escuchen la entrevista a la que asistimos Francisco González de Chocolates Eureka y yo en La Memoria del Delfin de RNE.  También estuvimos promocionando las actividades del salón Internacional del chocolate en Telemadrid, les dejo en link aquí.

Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid con énfasis literario

Presentación Historia del Chocolate de Nikita Harwich

El viernes 14 de febrero de 2018 comenzaron oficialmente las actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid, de las más importantes, además de la presentación oficial con las autoridades de los países invitados: República Dominicana y Ghana y del Ayuntamiento de Madrid, estuvo la presencia del profesor Nikita Harwich, considerado el Historiador vivo más importante del chocolate. Harwich atendió la invitación que le hicieron para presentar la traducción al castellano y la adaptación al público español de su libro Historia del chocolate que acaba de ser publicado por la editorial Pensódromo. A la presentación a la que asistió también el representante de la empresa Dulces y Chocolates Matías López, Manuel de Cendra que financió esta publicación, asistieron medios de comunicación locales, de hecho, de este acto, se desprende la entrevista con la que al día siguiente el periódico ABC publicó en sus dos páginas centrales y que puedes leer aquí.

Yo tuve el honor de presentar el libro a petición del mismísimo autor y a pesar de los nervios no pude más que sentirme no sólo honrada sino también muy ilusionada con las inmensas posibilidades que abre esta obra para el reconocimiento del chocolate como un símbolo claro de la identidad española. De las actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid que generó mayor expectativas, dado que esta obra recoge la mayor documentación sobre la historia del chocolate en España reconociendo el papel de marcas que van desde Matías López, La Colonial, Simon Coll, Eureka, etc.

Chocotalks, mini Conferencias: Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid dedicadas a aprender

Entre las actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid que más me apetecía que ocurrieran estuvieron nuestros Chocotalks” unas 09 conferencias vinculadas con el chocolate organizadas por mi agencia de Comunicación y Marketing Digital HeCho. Fue la mejor ocasión de lanzar esta idea en la que vengo trabajando desde hace años, la de hacer una especie de “TEDx  del Chocolate”. Así fue como nombres vinculados a la bombonería, la pastelería, la historia y crítica del chocolate y hasta dedicados a los empaques, se dieron cita durante media hora y 15 minutos cada día para condensar conceptos que dan fe de que el chocolate es un sector tan fascinante como dinámico.

Yo tuve el honor de presentarlos, preguntarle asuntos sobre los que supuse valía la pena ahondar y sobre todo, tuve el placer de animarlos para que compartieran los temas que más dominan. El formato planteó también algo muy poco habitual en los congresos: la participación del público lo cual nos dio mucho juego. En el público se encontraban también especialistas del chocolate como la jueza de los International Chocolate Awards, catadora y asesora de proyectos Bean to Bar Raquel Setien, blogueras como Gallego Vaquita… y hasta la promotora de la comunidad virtual sobre estos estama Lauren de Well Tempered.

Los Chocotalks, cuya información de sus ponentes puedes ampliar aquí, fueron de las actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid que más tocaron temas afines al chocolate como el paralelismo con el café por Mary Lozada, las tendencias de los empaques o cómo el Día de Muertos, popularizado por la película Coco ha servido para chocolateros como Elizabeth Vázquez diseñen colecciones específicamente para esta fecha. Así mismo, pudimos centrarnos en las fábricas andaluzas que tanto chocolate produjeron en una época, gracias a la presencia de Curro Rodríguez, quien además nos visitó desde Málaga.

También los Chocotalks sirvieron para promocionar negocios locales que acaban de nacer como: Bokoko, la nueva pastelería en el Barrio de Las Letras o Sensaciones de Chocolate, una bombonería con acento muy español y que ostenta el único premio de bombonería que ha recibido alguna creación en españa de los International Chocolate Awards. También la chocolatería adosada a un restaurante, la de Vivian Bonomi y su Bartolomeo. Dada el interés que generaron los Chocotalks en el marco de las Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid, nos han propuesto desarrollarlo fuera del salón, al menos un par de veces más al año, así que estaremos trabajando en ello.

Maridajes: Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid

Cata de Chocolate y vinos con Maite de Bodegas Santa Cecilia

Las catas de chocolate y vino siempre han tenido un público que se anima a experimentar con estos dos productos, por eso desde la organización no dudaron en proponer este famoso maridaje entre las Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid. En mi caso, fui invitada a proponer chocolates para los vinos que sirvió Maite, tercera generación de Bodegas Santa Cecilia con quien tuve el honor de compartir mesa. Días antes habíamos probados los maridajes y fue increíble cómo los vinos y los chocolates, por simple que parecieran, crecían cuando se juntaban.

Primer maridaje. Vino blanco Dulce María DO Madrid con Chocolate blanco de Matías López.

Aprendí por ejemplo que la uva malvar, una variedad autóctona española que se da muy bien en Madrid, podía dar vinos dulces tan delicados como el vino blanco dulce “Dulce María” que frío, a la temperatura adecuada, da sensaciones herbáceas, tonos anisados, con fondo almendra amarga (cuando está cruda) y que Maite definió como “un paseo por el campo madrileño”. Este vino se combinó con un chocolate blanco de Matías López que con sensaciones de alimento de bebé, de chuches consiguió una armonía en un tono “suave” en el que ambos potenciaron sus sabores pero sobre todo su dulzor. Así mismo, se encontraron las sensaciones lácticas del chocolate con las del vino.

Segundo maridaje: Cava Freixenet con chocolate con leche y almendras enteras de La Colonial

También en esta cata propuesta como una de Actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid paralelas al evento que se desarrollaba en la galería de cristal y que permitían un nivel más de intimidad, pudimos ver cómo los chocolate de la fábrica La Colonial, aún en funcionamiento en Pinto pasaban de ser tabletas a convertise en productos ideales para convertirse en postres. Por ejemplo su chocolate con leche y almendras enteras, al combinarse con el cava Freixenet con la uva Malvasí, la burbuja al servirla, en ese sentido, tienes un “vino sonoro”. La uva malvasí que recuerda mucho a la moscatel, muy mediterránea, muy de Sitges es muy floral y muy frutal, tiene aromas que recuerden cosas dulces, 50 gramos por litro de azúcar, es ideal para maridar con postres pero también foie con  distintos quesos, es un cava que es un reserva. El cava es un vino hecho con malvasía que después sufre una segunda fermentación con el tapón puesto. Mermelada, higos, compota, si algo ayuda a las burbujas es a una sensación de juego que debe ser la justa para no tener la estridencia de lo “esfervescente”. Con este cava el dulzor del chocolate desaparece en primer lugar llevado por la sensación refrescante y cítrica del cava y luego reaparece con los sabores de los frutos secos potenciados.

El vino: el hilo conductor en las actividades del Salón Internacional del Chocolate de Madrid

Tercer Maridaje: Chocolate oscuro con pimienta rosa de la Colonial con vino tinto Juan Gil 
El chocolate oscuro con pimienta rosa de La Colonial de Eureka requería un vino potente que pudiera competir con la permanencia de esta baya. Es el chocolate ideal para el fin de una comida para los que no quieren un postre, un final en el que si hubiese aún un vino tinto iría ideal. Esta fue la inspiración de la catadora quien sugirió el Jumilla, que tiene una DO bastante Antigua (desde 1966) y que si bien se ha refinado sigue teniendo esa potencia de los vinos casi “salvajes”. En este caso se ha escogido un vino tintoJuan Gil” salido de esta bodega familiar, con más de un siglo haciendo vino, está hecho con uva monastrel que se da muy bien en el Mediterráneo y en la Provenza francesa y en California.
Este vino está hecho de una cepas de monastrel de 40 años, un dato que Maite nos indicó que era muy relevante dado que las cepas en la medida que son mayores permiten dar frutos con mayor concentración de sabores. Una cepa antigua da menos frutos y los que da permiten vinos con mayor personalidad o “peso en boca”. El color en la copa es bastante intenso, de “picota madura”, oscuro sin que puedas leer a través de la copa, tiene 15 grados y es lo primero que se nota en nariz y según contó Maite en boca el alcohol de sensación de dulzor. Fue curioso experimentar sensaciones cálidas y dulces en la boca a pesar de tratarse de un vino seco. Guindas, frambuesas, cerezas, con Clara referencia a sus 15 meses en barrica de roble francés, además de tonos a café y hasta tabaco. Un vino que para Maite permitió un “baile de taninos” (los taninos es la sensación de astringencia que comparte el vino y algunos Chocolates oscuros).
Cuarto maridaje: chocolate oscuro al 70 por ciento de cacao de Matías López con Pedro Ximénez
Con el último chocolate: el oscuro al 70 por ciento de cacao de Matías López, Maite nos sugirió un vino que resulta en sí mismo, una obra de arte. Se trababa de un Pedro Ximénez que se consigue, lo que mejor funciona con el chocolate son los generosos y sobre todo los generosos dulces que son los que más representa a este país. Maite lo ha llamado “joyas enológicas”, la uva Pedro Ximénez que es originaria (se creía que venía de Alemania y que estaba de alguna manera emparentada con la Riesling) luego se descubrió que viene de una uva árabe que se da especialmente en Jérez. Como peculiaridad para conseguir este vino la uva se “asolea”, en la vendimia se colocan los racimos encima de esparteras al sol para que se pacifique, les van dando vuelta para que se seque y con el máximo cuidado para que en el caso de que llueva poder recogerla sin que se pudra. Las notas de higos, pasas, nueces o lo que se traduce para muchas personas en “navidad” complementaron las notas amargas de este chocolate.

 

Presentación en Madrid del libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

Presentación en Madrid del libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

Presentación en Madrid del libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

viernes 14 de septiembre a las 13:00 en el Salón Internacional del Chocolate de Madrid 

El Salón Internacional del Chocolate de Madrid abre sus puertas este viernes 14 de septiembre a las 13:00 y una de las actividades que tiene propgramada es la Presentación en Madrid del libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich, una obra de gran valor para la difusión de conocimiento sobre el papel clave de España en la historia de este alimento. Yo tendré el honor de presentarla, lo cual considero un enorme privilegio. Este libro se trata de la traducción y la ampliación de la obra del autor publicada en francés en 1992 y revisada y ampliada en 2008. Para conseguir esta publicación hizo falta que se sumaran las voluntades de varias personas y sobre todo, de los responsables de la editorial Pensódromo. Por eso me permito contarles una anécdota:

En noviembre del 2015 durante el Salón del Chocolate de Bruselas asistí a la presentación de la Enciclopedia de Chocolate y Confitería, que con sus más de 1200 páginas y un trabajo que necesitó de más de 12 años, es hasta el momento la compilación de terminología vinculada a estas dos áreas más importante de la que se tenga registro. Al finalizar le comenté a su coordinador el académico Nikita Harwich, sobre una serie de conferencias gratuitas, con ánimo de divulgación de conocimiento sobre chocolate, que para ese momento yo organizaba en Madrid en la Biblioteca Eugenio Trías de El Retiro y sobre lo propicio que sería terminar un primer ciclo con la presentación de esta obra.

Harwich aceptó esta invitación a Madrid y fue así como presentamos en junio de 2016 esta enciclopedia por primera vez en España y al día siguiente, hicimos lo propio frente a los miembros de la Academia de Gastronomía de Madrid gracias al interés de Clara María González de Amezúa quien sirvió de maestra de ceremonias cediéndonos amablemente las instalaciones de su escela El Alambique. La obra, lógicamente, escrita en francés, suscitó una discusión sobre la necesidad de tener pronto una traducción de esta y otras que ayuden a la difusión del conocimiento sobre el chocolate en España.

Presentación en Madrid del libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich

Una de las obras que se convino traducir fue: “La Historie del chocolat” escrita por Harwich en 1992 y con una segunda edición de 2008 y para nuestra fortuna, de esa misma reunión, salió el que sería el “mecenas”, la persona que ofreció su apoyo económico para la traducción: se trataba del señor Manuel de Cendra, descendiente directo de uno de los hombres más importantes de la historia del chocolate en España: Matías López. Gracias a señor de Cendra no sólo se ha podido recuperar esta marca sino que además podemos disfrutar sus chocolates, de hecho, estarán a la venta en el salón.

Fue así como después de dos años, los que amamos este alimento podemos adentrarnos en estas 338 páginas llenas de datos sobre el viaje que ha hecho el cacao hasta la actualidad con la rigurosidad que exige la historia. Una obra que indudablemente contribuye al conocimiento, a la profundización del papel clave de España en la Historia del Chocolate pero sobre todo, al reconocimiento del chocolate como “un bien cultural” de este país. Mil gracias por invitarme a presentar este libro del cual seré su más orgullosa promotora.

Presentación en Madrid del libro Historia del Chocolate de Nikita Harwich