El Mejor pastelero de Madrid

El Mejor pastelero de Madrid

El mejor pastelero de Madrid: Samuel Serrano de La Barra Dulce

En nuestra cata de chocolates en Madrid siempre tenemos alguna creación de pasteleros de la ciudad. Nos gusta integrar algo de la transformación del chocolate. Por lo que es común que al final de nuestra cata de chocolates en Madrid (presenciales) compartamos algunas referencias de pastelerías, chocolatería o confitería. usualmente brindamos y buscamos confirmar si los maridajes con chocolate funcionan. Esto nos ha llevado a conocer a muchos de los chocolateros de la ciudad como Manuel Serrano quien casualmente se ha ganado el premio “El mejor repostero de Madrid” de parte de la Asociación de Restauradores de Madrid. También su “torrija” ha sido reconocida como “La mejor torrija de Madrid”. Si quieres saber más de este pastelero puedes disfrutar de esta entrevista. Si quieres ir a su pastelería: te dejo al final las señas.

ENTREVISTA ESCRITA

Helen: Bueno estamos con Samuel Serrano, mejor pastelero, mejor repostero de Madrid, que además tiene esta maravilla que se llama La barra dulce para mí, esta es la mejor pastelería de Madrid, pero para ti, ¿qué es la barra dulce?  

Manuel: La barra dulce es un proyecto. no es un proyecto difícil de explicar es querer volver a los orígenes de la bollería a los orígenes de hojaldre a los orígenes de la pastelería es no usar grasas hidrogenadas es no usar coberturas vegetales. Es no usar cafés de productores malos es no usar chocolates que no tengan una trazabilidad correcta, pero eso suena a mucho trabajo. es mucho trabajo y mucho esfuerzo, pero luego también el agradecimiento del cliente es muy merecido y instalarnos en un año y medio en un barrio y que nos conozcan y que la gente vuelva y repita, pero al final también es un poco. por eso no o sea, al final más en España, como ha sido tan maltratada la pastelería con todas estas cadenas de Granier y todos estos nombres raros que nos han alejado mucho de la verdadera pastelería, no de la pastelería, de verdad, sin trampas,

Helen: ¿cuál es tu Bestseller?

 Samuel: el hojaldre ya no podemos parar de hacer hojaldre…

Helen: ¿cuántas torrijas de la mejor torrijas de Madrid has vendido?

Samuel: vendemos los fines de semana como unos quince veinte kilos más o menos y qué tiene de especial tu torrija. Yo creo que en el fondo escogimos el Pan porque luego no la torrija es leche o sea, No hay nada que no se diferencia de lo que me contó. Mi abuela es la base. Pan o sea hacer un pan dulce, ya un pan que está bueno que está rico. Y es como todo si partes de una base que está buena, todo ya es mucho más fácil. No es como el que hace una paella con veinte carabineros o sea si partes de ahí seguro que algo bueno te va a salir. Esto es igual o sea si partes un buen pan, el resto es más fácil cuál es el postre que te lleva más trabajo aquí, ¿el postre que nos lleva más
trabajo? cualquiera de nuestros postres lleva mucho trabajo. ninguno lo elaboramos empezamos a elaborarlo el lunes y al final cuando terminamos el jueves porque llevan muchos pasos, llevan muchas texturas, llevan bizcochos, lleva galleta, buscamos sorprender nada es un postre. Un bloque de algo todo tiene un por qué todo tiene un contraste todo incluso hay veces que un postre lo sacamos lo probamos, nos gusta y a la semana que viene no nos gusta, lo dejamos de sacar y le damos vueltas y lo hacemos así ha pasado. Al final, el objetivo es
que nos recuerden por ese pequeño detalle. 

SEÑAS: 
La Barra Dulce: calle Mesón de Paredes 22. CP: 28012. Estación de metro más cerca: Anton Martín. 

El chocolate con más premios mundiales en España

El chocolate con más premios mundiales en España

El Chocolate español con más premios mundiales: Pangea Chocolate

El chocolate que más premios internacionales ha conseguido en España es el que hace Xavier Palau. Este profesor de instituto desde su pequeño laboratorio en Lérida crea una línea de tabletas bajo la técnica del “bean to bar”. Este proceso dicta que se usan pequeños lotes de cacaos finos seleccionados (Palau usa orígenes como Venezuela, Madagascar; Perú y Filipinas) y sólo se le agrega azúcar. Las barras de Pangea Chocolate han conseguido reconocimientos de los International Chocolate Awards, de los Chocolate Academy y de los Taste (que premian productos finos o gourmets). Estos chocolates están a la venta en las tiendas de comercio de chocolate online en España. 

ENTREVISTA ESCRITA

Xavier Palau, creador de Pangea Chocolate 

Helen: Javier, es uno de los primeros chocolateros “bean to bar” de España que no tiene un background gastronómico, viene de ser profesor de instituto ¿cómo ha sido eso de compaginar el mundo del profesor con hacer chocolate por las tardes?

Xavier Palau: bueno, pues eso voy haciendo unos tiempos libres, hago el chocolate y lo que a mí me llevó a este mundo es que como el chocolate me gusta mucho, siempre me ha gustado, pues un día dando vueltas por internet me pareció un video de alguien que hacía
chocolate. Y tirando del hilo, pues aprendí que era el “bean to bar” y dije. eso quiero hacerlo yo y probando probando llegué aquí
Helen: ¿cuánto tiempo tienes haciendo chocolate de esta manera?

Xavier Palau: yo empecé a a comercializarlo a finales del dos mil dieciséis principio del diecisiete, pero empecé a hacer pruebas experimentos en dos mil trece, dos mil catorce…

Helen: ¿y qué qué cantidad haces? ¿Qué volumen tienes? o sea ¿cuánto metes en una melanger (máquina para hacer chocolate?

Xavier: en una melanger normalmente poco. Porque yo mis lotes son muy pequeñitos y yo tengo dos melanger, una que es de dos kilos y medio tres y la otra que es de cinco seis

Helen: OK, no vienes el mundo gastronómico, pero eres el chocolatero en España que tiene la mayor cantidad de premios mundiales, ¿cómo es posible?

Xavier: pues no lo sé. Supongo que es hacer un poco un hobby. Yo hago lo que me gusta y cuando el chocolate. Que estoy buscando, no me gusta, pues no paro hasta que encuentro que me gusta y ese es el que yo entonces comercializo. 

Helen: ¿y cuándo das un chocolate por terminado?

Xavier: cuando lo encuentro a mi gusto claro

Helen: ¿Y cómo es ese gusto?

Xavier: pues depende, depende de cada origen, depende de cada de cada variedad, no, pero siempre normalmente, sin leche con porcentajes de cacao bastante altos, normalmente no uso manteca solo en dos casos estoy usando manteca pero muy poca debido a que el origen es muy viscoso y sin manteca no hay manera de moldearlo, pero básicamente es eso…

Helen: ¿Cuál es tu tableta favorita?

Xavier: Depende del día del momento y de lo que has comido antes…

Helen: ¿qué es lo que más le gusta a la gente? ¿ cuál es tu tableta que más le gusta a a tu público? ¿cuál es la que más ha gustado
hasta ahora?

Xavier: pues últimamente están gustando los de porcentajes muy altos como el azúcar se ha vuelto el demonio, y me piden algunos no cien por ciento sino ochenta y muchos y es lo que está buscando la gente, pero setentas también salen bien…

Helen: ¿y cuál es la tableta que te ha traído más suerte? mejor suerte

Xavier: ¿mejor suerte? bueno. No sé ¿en qué sentido?

Helen: Suerte premios, reconocimientos…

Xavier: pues por la que tengo más premios que la que me ha traído más reconocimientos ha sido la de Perú de Gran Chililique que tiene
tres premios.

Helen: Bueno, invítanos a probar Pangea por qué tenemos que algún día probar Pangea…

Xavier: bueno puedes probar Pangea y cualquier otra Bean to Bar que se hace por aquí, porque simplemente para descubrir que el chocolate al que nos han acostumbrado desde pequeños realmente no es lo que el chocolate tendría que ser sólo para descubrirlo. Entonces si puede ser quedarse enganchados a ese chocolate…

Helen: ¿por qué se llama Pangea?

Xavier: El tema es cuando estaba pensando en el logo y que nombre daba mi chocolate, pues estaba pensando en un tema, pues de un icono azteca, algún hombre así y estábamos en el Museo de de la Ciencia en Barcelona y mi hija estábamos en la zona de los continentes cuando estaba la formación y vimos que ella vio que había el continente pangea cuando estaban todos los continentes juntos y me dijo “Papá: Tú tienes cacao en casa de todas partes del mundo junto y aquí están todos los continentes juntos,  ¿por qué no llamas así a tu marca?” y me pareció una idea muy bonita y así fue…

Helen:  ¿qué le dirías a la gente que no viene del mundo gastronómico que quiere empezar a hacer chocolate?

Xavier: Simplemente que no tengan miedo, que empiecen a buscar semillas de cacao y que empiecen a probar más que nada probar, probar y probar…

Helen: bueno invítanos a tu orador algún día… invítanos ata obrador…

Xavier: sí, cuando queráis puedes venir.

Chocolate y cannabis medicinal

Chocolate y cannabis medicinal

Disfruta de la entrevista que le hicimos a William Sitzer creador de la marca Flor de María: chocolate con cannabis

Helen: estamos con William Zitser que a el chocolatero ¿en donde?

William: En Nueva York

Helen: William es el artífice de una marca que se llama Flor de María ¿de que va Flor de María?

William: Es una marca de comestibles con cannabis o bueno de experiencias comestibles con canales por ahorita estamos haciendo bar con CBD y antes de que todo esto empezara ya estamos preparando otros productos con CBD y también con THC…

Helen: hasta hace poco sobre veíamos chocolates con cannabis pero sin embargo, ya estamos viendo barras con TCH, CBD y con ingredientes por separado, e incluso algunas que combinan ¿cuál es la diferencia entre uno? En esta línea de Chocolate y cannabis medicinal

William: el cannabis es una planta que tiene cientos de cannabinoides, el THC es lo que te da la nota, es el cannabinoide que te da nota, lo que todo el mundo conoce pero también hay cientos de otros, el más popular en este momento del CBD por ahí también se está empezando sal CBG y otros más, mientras la legalización avanza y podemos estudiar más la planta aprendemos más de ellas y podemos separar los elementos. El CBD solo o sea “isoled” es más bien algo médico, el producto que nosotros hacemos es el fullspectrum en el espectro full de CBD que tiene todos los cannabinoides que se consiguen en la planta que estamos utilizando, la flor en sí que usamos nosotros que viene de una granja de aquí de Upstate Nueva York. Este ingrediente tiene mucho más CBD que THC pero sí tiene partículas de THC el porcentaje legal es 0.3 por ciento federalmente entonces si tiene menos 0.3 por ciento es deTHC se puede vender el donde sea como EEUU.

Helen: ¿Cómo es Estados Unidos con relación a la legalidad del cannabis?

William: La ley no es clara porque la razón, la justificación para para que sea ilegal no es tan clara, todo una cuestión racista de los años 20 y 30 aquí en los Estados Unidos que yo en verdad no comprendo muy bien cómo se expandió a todo el país, pero antes de eso era una planta, ¿Cómo hacer una planta sea ilegal? no hay que procesarla, sólo la agarras la secas y la fumas o la procesas como tú quieras. Y aquí su consumo si tiene un aspecto racista muy fuerte, en ese momento decían que los mexicanos se creían blancos cuando fumaba marihuana. Actualmente es legal si no me equivoco en tres estados, más DC, es legal el THC recreacionalmente y en 30 y no sé cuántos estados es legal médicamente: tú puedes conseguir una licencia y en un dispensario y conseguir tuvo tu marihuana.  En este momento de COVID la marihuana es considerada esencial o sea los dispensarios de marihuana están abiertos donde es legal sin embargo, es ilegal “es esencial pero es ilegal” entonces por todos lados es una locura no tiene sentido y por eso esta confusión…

Helen: ¿tú produces en un Estado y puedes vender en otro? ¿Cómo puedes interactuar con sus mercados o tu público natural?

William: el CBD es legal federalmente porque viene de la marihuana o sea de la de la planta que tiene más CBD que THC la cual es legal en todos los Estados Unidos porque es la que usan para hacer fibra y otras cosas que no son comestibles. Yo la puedo vender en donde sea pero solamente la puede producir en un Estado legal, al principio me lo hacía yo a mano, manejaba hasta DC y producir todo lo que podía en dos días cada dos semanas.  Luego conseguí una fábrica con permisos en Miami y ahí fue que las empecé a hacer con ellos puede vender donde sea pero sólo puedo producir en un Estado que tenga unas leyes legales porque el FDA, los que regulan en los alimentos y las medicinas y maquillajes aquí en Estados Unidos todavía no saben cómo regular entonces en vez de hacer normas dijeron lo que pueden producir donde sea legal solamente y lo pueden vender empaquetados en donde sea…

Helen: ¿por qué decidiste que era el chocolate el mejor vehículo? porque entiendo que es un gran vehículo para para consumir cannabis, ¿el Chocolate y cannabis medicinal son una pareja ideal?

William: siempre quería hacer algo con Venezuela desde que me fui yo me fui hace 20 años y bueno, siempre me ha gustado el cacao y el café, intenté buscar una gente que quisiera procesar el cacao en Venezuela y traerlo aquí y venderlo en dólares pero en la situación política en Venezuela eso se hizo imposible. En esa búsqueda conocí a mucha gente en el mundo del cacao y el chocolate aprendí a hacer mi chocolate. Por otro lado, estuve tomando un tiempo antidepresivos que funcionan muy bien para los que funcionan pero ya yo quería salir de ahí tenía muchos problemas con ansiedad, yo soy un padre soltero y las mañanas sobretodo, la rutina de las mañanas me eran imposible y alguien me recomendó CBD que puedes tomar en gotas, (fumado es la manera más directa porque te llega directo a la sangre). El CBD se toma de manera sublingual y en verdad, comestible no es la manera que más se absorbe pero compré chocolates con CBD no me gustaron, compre otros productos y tampoco, llegué a mi casa y ordené online todos los chocolates que conseguí con CBD y ninguno me gustó y yo dije: “yo puedo hacer esto mejor”. La razón para que el chocolate es mejor que otros comestibles es porque el CBD es soluble en grasa y el chocolate contiene aceite (manteca de cacao) entonces se salta en una parte del proceso digestivo.

 El CBD que yo uso viene de una granja que se llama tricoa, antes venía en un aceite que yo se lo ponía el chocolate.  En cierta parte del proceso final de cada lote yo mando una barra un laboratorio que les haga una prueba potencia y todo eso está en la página web cuanto compras la barra en la parte de atrás puedes escanear un código y de manera que puedas ver las pruebas laboratorios tanto del CBD de para que tú veas todos los cannabinoides que tiene como la prueba potencia que dice esa barra específicamente cuando tiene. Ahora esa granja abrió su propio laboratorio, estamos experimentando extraer directamente a la manteca de cacao el CBD que tiene otras cualidades distintas y tal vez absorbe menos porcentaje.  Entonces hay que ver cómo se compensa eso.

Chocolate y Cannabis medicinal: un negocio en crecimiento

Al principio la mayor y la gente que le está haciendo lo ha sido por pasión porque creen en esto,  ahorita claro en el negocio del CBD de la marihuana es tan grande que hay muchísimo dinero metido haciendo, salen marcas por todos lados que uno no sabe lo que tienen, la mayoría esas marcas usan el “isoletd”, el polvito,  agarran todo el cannabis y los separaran ingredientes y lo único que tiene es CBD. En cambio cuando tu dices “full spectrum” tiene toda la cantidad de cannabinoides que esa planta en particular tenía. Las regulaciones son auto impuestas, haciendo un balance entre la cantidad se debe poner una barra y lo que yo creo que es necesario para una persona llegué a esa cantidad:  entre 100 y 120 muchas barras tenían 100 pero llegué a 120 porque mi molde tenía 12 piezas y así era más fácil calcular.  Al final es una medicina y tú quieres saber la dosis que tú estás metiendo.  Y bueno por la misma legalidad del asunto que es un arma de doble filo  porque entonces hay muchas marca ahora que dicen: “nosotros no hacemos de THC” (como si fuera algo malo) cuando es parte de la misma planta.  

Yo no me escondo a eso, yo lo que más quiero es hacer las barras conté THC, hacer chocolate aceite y que tú tengas la opción de consumir THC o CBD, cada elemento tiene su uso, mientras más que cannabinoides salgan al mercado más vamos a aprender. Todo el proceso desde la extracción del THC hasta la producción del chocolate todo tendría que ser dentro de Estado California.

Helen: ¿Se pueden comprar tus chocolates online?

William: No se puede porque no puedes cruzar líneas federales, depende del Estado… En California está permitido su uso recreacional, puedes entrar a un dispensario y comprar lo que tú quieras, pero no puedes comprarlo online, porque no pueden mandarlo por correo porque no puedes cruzar líneas federales. 

Helen: ¿Cuales son los puntos de venta? 

William: mira yo en verdad diseñé el producto a muy pequeña escala, en octubre y para diciembre yo estaba en cinco tiendas que eran dos spas una tienda CBD, una tienda de muebles de diseño interior y Saks, estaba en la tienda Saks de la quinta avenida de NY.  Todo eso fue hecho entrando las tiendas vendiéndolo “a mano” siempre mi proyecto era vender a distribuidores que ellos pudieran venderlo a otras tiendas minoristas.  Con todo esto he tenido que cambiar un poco hacia “BtoC”, que es otro animal llegar directamente a los clientes es muy distinto y ocupa mucho más tiempo y dinero de los que yo tenía planeado. También estaba hablando con otras cadenas nacionales no solo Skaks, (aunque Saks me dijo sino otras que lo iban a distribuir a sus otras tiendas en el país), estuve hablando con Neiman Marcus antes de empezar a todo esto del Covid y no sé, había había mucho potencial de hecho, el lote que hice en Miami fue mucho más grande porque pensábamos que iban a pasar todas las cosas que no pasaron pero bueno ahí vamos verdad la marca creció muy rápido.  

Helen: Ha sido fundamental el tema el empaque, las personas que nos siguen les interesa muchísimo el tema del empaque de cómo desarrollar un empaque que realmente destaque… en tu caso ¿cómo ha sido el proceso digamos creativo de tanto el empaque como todo la parte gráfica?

William: El empaque en este caso es todo porque yo llego con ese empaque… así sucedió lo de Saks, yo me iba a todos los eventos de cannabis en Nueva York con caja de chocolate en la chaqueta y cada vez que hablaba con alguien le decía “toma un chocolate” y estube hablando con una señora, le doy un chocolate y me dice “ay qué bonito y ¿esto lo haces tu? yo soy la compradora de Saks” es que en los Estados Unidos se produce mucho chocolate muy bueno “bean to bar” y hay muchísimas marcas pequeñas que son buenísimas y yo no no me interesaba competir con eso y en el mundo del cannabis nada me gustaba y me dije: “por aquí si puedo entrar”.  El nombre y el diseño todo me vino a la cabeza cuando estaba en el bar de un amigo mío que tiene un bar de ron y yo veía las botellas de ron al frente y dije: “yo quisiera hacer algo así”, ese diseño elegante es un poco antiguo…siempre me interesa el arte religioso, yo soy judío de Caracas la contraposición de eso me gusta mucho, porque el judaísmo hay imágenes, hay símbolos pero no imágenes religiosas como tal. Siempre me interesaba mucho María Lionza en Venezuela, siempre me impresionó yo fui a Sorte dos veces, todo este arte católico me encanta.

Como estoy en Nueva York y mi intención es hacer la marca de comestibles con cannabis de Nueva York que no había, lo quise así con ese toque de art deco o art nouveau. Yo no soy ilustrador fui a donde cinco o seis amigos ilustradores y ninguno entendía lo que yo le estaba diciendo y le salían cosas como medio “patineteras” y un filipino entendió lo que estaba diciendo. Llevo años tratando de hacer algo que no sea en la edición de comerciales que es a lo que me dedico, intenté muchos proyectos y ninguno se levantaba, en un ninguno pasaba de cierto punto y este todo encajó fue mucho trabajo sobre todo, por la legalidad del asunto o sea yo empecé a experimentar con el chocolate y pensar en la marca en marzo del 2018 y no pude salir a la venta hasta octubre del año pasado y eso fue todo por razones legales que fue cuesta arriba. Fue muy difícil pero todo se sentía que tenía sentido que todo fluía y todo me emocionaba y todo nunca dije “aquí llegué” cuando algo te interese, cuando algo tiene sentido y cuando tienes una historia que funciona, tu producto va avanzando porque la misma inercia de la idea.  

Las leyes de cannabis cambian a diario todo el tiempo también, entonces hasta que por fin se decidieron que se puede vender Federalmente un producto empaquetado (pero no se puede producir federalmente) transcurrió un tiempo… hasta que conseguí una cocina con permiso en  la que yo podría acceder solamente un par de veces al mes usar su licencia y trabajar yo mismo porque no tenía presupuesto. Tenía que estar yo tenía que llegar con mis maquinitas y hacerlo todo a mano, después que una vez que tengo el producto la pregunta era ¿cómo venderlo? los bancos normales no quieren aceptar marcas de cannabis entonces ¿quien me procesa la tarjeta de crédito? eso también fue todo un rollo hasta que conseguí… estuve a punto de irme por una compañía rusa que hacía el transfer a Europa y de Rusia a Estados Unidos (y te cobraban el 8%) es un rollo.  Lo pude hacer porque entré por un programa de invitación de una de las compañías que procesan la tarjeta de crédito abrió un programa que era sólo una invitación, alguien me conocía, sabía lo que estaba haciendo, le gustó, me puse en contacto con ellos y ya.

Helen:  El cannabis entonces sigue sufriendo un estigma increíble…

William: Yo creo que es un problema la ilegal de los bancos, simplemente no quieren meterse en una situación en algo que potencialmente cambien una vez mañana y los ponga en una situación negativa, porque no hay problema éticos es más bien un problema legal y que aunque es un negocio como una industria con un potencial inmensa y que ya produce muchísimo, los bancos tienen que balancear el riesgo con el beneficio.

Helen: vemos también un ejecutivo de Apple ¿no? Metido en este negocio y que nos pone a pensar que cuando se le meten estos peces gordos que es porque realmente estamos ante un mercado que puede a futuro mover mucho dinero, puede ser mucho más grande de lo que vemos ahora que es como una una industria residual…

William: a mí me gusta Nueva York y yo estoy aquí y que quisieran mantener la marca aquí y quería que hacer una marca de Nueva York porque este todo este movimiento de legalizar la marihuana empezó en el otro lado del país y la razón por la que ellos le utilizaron eran médicas. Se trata de una planta medicinal y todo el mundo debería tener acceso a estos por la naturaleza de ese concepto las leyes se armaron de cierta forma, entonces por ejemplo en muchos Estados de la otra costa de la costa oeste, la licencia son verticales quiere decir que una compañía tiene que ser capaz de sembrar extraer procesar y distribuir y hacer puntos de venta para la planta lo que significa es solamente una mega corporación puede hacer esto.

En Nueva York estamos abogando desde hace muchos años de que las razones de legalizar la marihuana son sociales, en la guerra en las drogas ha afectado negativamente a muchísima gente tanto dentro del país de los Estados Unidos como fuera el país, nosotros en Suramérica la guerra a las drogas nos ha afectado negativamente de una manera que todavía no hombre si comenzamos a comprender todas las reivindicaciones que ha tenido a eso y todavía la estamos viendo, entonces que tú me digas que hay gente del gobierno y Republicanos que está metido en la industria de La Marihuana, también están por fin reconociendo que el hongo tiene un potencial para resolver problemas psicológicos impresionantes. Si hay políticos y pesos pesados metidos por el dinero pero la razones para legalizarlo son sociales porque hay que devolverle dignidad y ingresos a la gente que ha estado haciendo esto ilegalmente por años.

Helen: te ha tocado un periodo como muy específico ¿no? de muchísimas muertes por sobredosis en Estados Unidos pero por drogas legales ¿no?

William: el problema de los opios es lo que más daño está haciendo y la mayor concentración de problemas de opio sucede en lugares que antes tenían algún tipo de industria y toda la globalización destruyó estos pueblos, la gente está sin trabajo y consume opio en exceso. La industria de marihuana rehabilitaría esos lugares.

Helen: tu también has sido como muy cuidadoso de cuidar el cacao, de tener cacao de origen o sea que sabe Flor de María, en términos de palatibilidad…

William: es un balance importante entre el cacao y el CBD, parte de lo que te da ciertos, unas propiedades de cada planta o de cada específicos son los terpenes (no sé cómo se maneja en castellano) y todos ellos tienen son los elementos que existen en todas las plantas y cada  de marihuana tiene otra cantidad a otra concentración de tres genes distintos en distintas cantidades y eso le va cambiando el sabor por eso cuando fumas la marihuana sabe distinto que otras también por la manera en que se procesa pero mayormente por los propios terpenes. Entonces yo trabajo con el laboratorio con nuestra granja para hacer un balance entre los terpenes y el cacao que estoy usando porque yo sí quiero que tú sepas que te sepa algo lo que estás consumiendo el chocolate y la marihuana porque me parece que si estás comprando gastando más de 20 dólares en un chocolate con CBD tú quieres sentirlo y saber que tienes y no solamente el polvito de isoled sino la planta en sí y saborearla también.

La planta tiene partes muy sabrosas, de hecho, antes que esto comenzara estaba empezando a preparar un “Five course menú”, una cena de cinco postres con distintos tipos de marihuana.

Helen: ¿y esto era para lo podías llevar a los restaurantes?

William: esto iba a ser unas cosas privadas

Helen: ¿tú crees que el chocolate empieza a ser simplemente valorado como un artículo gourmet y no porque genera algún tipo de sensación? Por cierto ¿Qué sensación genera tu chocolate? ¿te relaja o te hace más creativo? He visto que algunos chocolates tienen las “notas sensoriales” y también las notas de la ‘nota’ que te daría…

William: legalmente yo no puedo hacer ningún comentario acerca de lo que el chocolate hace, porque no hay pruebas médicas no hay estudios pero en verdad el CBD calma, lo único que hace es calmarte, a mí me enfoca, también depende de la cantidad que consumas, la gente que empieza a consumir debería consumir una dosis establecidas por un rato, tipo un mes y qué sé yo 30 40 miligramos por día por un mes y logré bajar la dosis a 10 miligramos al día y simplemente es algo que te mantiene balanceado. La gente que tiene epilepsia por ejemplo necesita 200 miligramos al día para dormir yo digo entre 60, 80miligramos cuando tienes entiendo o sea que yo no pienso que la barra va a ser tu modo de consumo principal de CBD, es como más bien para repotenciar durante el día quiere hacer microdosis como consumir un chocolate o un cuadrito cada tanto tiempo cuando lo necesites pero si no va a ser que hoy necesito comerme media barra para dormir todas las noches.

Helen: el chocolatero en la gente que comen mucho chocolate bien como yo porque somos catadores o porque nos encanta o porque como estamos en la industria tenemos esa esa licencia ¿hay la posibilidad de una sobredosis con chocolate?

William:  Ni con el CBD, ni con la marihuana, ni con el THC hay posibilidad de sobredosis, como todo el mundo sabe que te puede fumar 100 porros y no pueda pasar más que estar “bien fumado”.

Helen: bueno, has dicho que tu chocolate enfoca y que además está rico porque entiendo que usas cacao de origen, tienes Ecuador, tienes algo de Venezuela también…

William: por ahorita tengo El Salvador y Venezuela y esperemos que la próxima vez que produzca tenga de Ecuador también y

Helen: ¿cuál ha sido el criterio para escoger uno y otro? en el caso de Venezuela suena lógico porque eres venezolano pero en el caso de El Salvador?

William: acceso, simplemente acceso o sea yo mientras que me empecé a meter en esto y cuando mi intención era importar a los EEUU era conocer gente y fincas que yo iba visitando la El salvador en particular me encanta el aroma increíble y quería que esas fueron las primeras que usar.

Helen: pero entiendo que no trabaja “from bean to bar”, sino que ellos desarrollan cobertura para ti ¿no?

William: si en este momento no tengo la capacidad en inversión para hacer “bean to bar” entonces es cuestión de hablar con los productores y pedirles el licor como yo lo quiero,

Helen: ¿por qué tenemos que consumir Flor de María? ¿por qué algún día deberíamos comprar una de tus barras?

William: Puedes estar seguro que en Flor de María todos los ingredientes han sido elegidos por su calidad tanto el cacao como el azúcar como todos los ingredientes extras que le pongan: el picante para el sabor del ghost peppers también lo hice en conjunto con una gente que hace picante.  La sal viene también del Estado de Nueva York,  unas sal que hacen a mano en el North island se llama Amagansett y el CBD viene de una finca en Upstate que hacen a mano todo y en pequeñas cantidades. El mililitro depende de la concentración de CBD depende de cuatos miligramos por decilitro está entre 7 y 14 dólares, Flor de María usa de los más de más concentración, más natural y más alto.

Helen: Bueno invítanos a comprar Flor de María, no sé si alguien lo puede comprar ahora mismo no sé si por internet o a través de ti redes sociales…

William: si quieres probar CBD en comestibles es la mejor opción, es la única barra de chocolate “single Origin” con el mejor CBD  que he podido conseguir yo en Nueva York ,porque sabes que el CBD lo venden hasta en las gasolineras, uno no sabe dónde vienes ese CBD. No sabes la cantidad de llamadas que yo recibo el día en plan: “mira te vendo CBD, tengo tengo tres galones de CBD en un galpón en long island” y yo quisiera que me explicaran de dónde sale ese CBD. Viene mucho CBD de China, también viene mucho se CBD del este de Europa que uno no sabe ni de dónde salen y cómo fue procesado, en cambio con Flor de María tú tienes la continuación de todo el proceso de principio a fin. Cuando tu compras en la barra, escaneas el código que viene detrás y sabes de dónde viene. Si estás pagando un precio tan grande por un  por una barra, creo que es necesario que lo sepas.

Helen: ¿Cuanto cuesta una barra de Flor de María?

William: cuestan más de 20 dólares, la barra en la línea normal de chocolate venezolano cuesta 22 dólares y la edición límitada de cacao de El Salvadore cuesta 28. Ahora gran parte de esta diferencia de precio primero es porque estoy importando menos cantidad de cacao se me sale mucho más caro y segundo porque parte de los de la venta de la barra edición especial va a una fundación que se encarga a ofrecerle servicio legal a los niños de ese país que llegan a Estados Unidos.

Helen:  He visto que para ti también es importante devolver…

William: lo que uno hace muy importante y me parecía que como quería escoger algo que estuviese relacionado con el origen del cacao como éste era salvadoreño llegan tantos niños de esta zona de centroamérica quería aportar de alguna manera algo que los ayude positivamente .

Helen este que le vaya muy bien a Flor de María ¿tienes planes de sacara otros comestibles con CBD?

William: si si, aceite de oliva, miel… muchas cosas que pueden usarse…

Helen: muchas gracias y nada espero probar algún día Flor de María porque en Amsterdam hemos probado algunas cosas pero bueno son muy precarias y qué estoy segura que no tiene ni un ingrediente ni el otro, entonces le damos la bienvenida a esta nueva línea de chocolates o de producto “objetos de deseo”. 

Cata de vinos en Madrid con chocolate para empresas

Cata de vinos en Madrid con chocolate para empresas

5 claves de la cata de vinos en Madrid con chocolate para empresas

Si bien llevamos casi una década dedicados a la cata de chocolates en Madrid tanto presenciales como de manera virtual, cada vez más nos piden una cata de vinos en Madrid con chocolate para empresas. Eso nos ha llevado a aprender mucho sobre estos mundos y de hecho, hemos escrito un artículo sobre  las 10 Similitudes entre el buen chocolate y el buen vino. También hemos sido invitados a desarrollar catas de chocolates y vinos para el Centro Riojano en Madrid y para el Salón Internacional del Chocolate de Madrid. Si bien hemos aprendido mucho de vino en lo que más nos hemos enfocado es en el maridaje de las bebidas con el chocolate, algo tan complejo como fascinante. Si quieres contratar nuestro servicio de cata de chocolates para empresas lo ideal es que leas los comentarios que nos han dejado en Google My Business. Ofrecemos catas de vinos en Madrid con chocolate pero también cata de cervezas y chocolate, quesos y chocolate e incluso hemos combinado varios alimentos como Champagne, embutidos y conservas en nuestros eventos online para empresas con chocolate.

Entender el maridaje clásico: chocolate oscuro con vino tinto. Para nuestra cata de vinos en Madrid con chocolate para empresas nos suelen pedir en un 80 por ciento de las veces agregar al kit de cata de chocolates una botella de vino tinto. El vino tinto es uno de los grandes aliados del chocolate desde siempre porque ambos alimentos comparten una característica que los conocidos llaman: taninos. Los taninos son las sustancias que crean una sensación táctil muy clara en nuestra lengua de sequedad o astringencia. Que a priori puede parecer desagradable pero es este caso se traduce como algo fascinante desde el punto de vista de lo que ocurre cuando catamos. La madera cumple una función clave en el desarrollo de los taninos en el vino. Recordemos que el cacao también experimenta un “paso por madera” durante el proceso de fermentación de la semilla de ahí que podemos hablar de otro curioso paralelismo de estos alimentos.

Si bien realmente lo que ocurre es una pelea de taninos esto lleva a la lengua a poder apreciar mejor las características propias de cada alimento. Al parecer la lengua se prepara después de comer algo muy astringente para apreciar mejor los sabores que toma a continuación. De hecho, se comienza a hacerse popular el experimento de catar vino o chocolate justo después de comer un grano de café tostado. El poder de estas combinaciones de “taninos” nos ayuda a identificar los que van mejor, es decir los vinos más “tánicos” como los hechos con la variedad:  shiraz, burdeos, etc. Debo reconocer que este no es de mis maridajes favoritos pero tengo que admitir que esta tensión que se crea suele gustar mucho en nuestra cata de vinos en Madrid con chocolate para empresas. También cuando nos piden una bebida sugerimos el chocolate a la taza muy caliente con un buen chorro de vino tinto.

Los vinos dulces y el chocolate: un postre con mucho potencial. Los vinos dulces van bien con el chocolate por similitud o complemento. Nuestros eventos online para empresas con chocolate parten del envío de un kit de cata en el que usualmente incluimos una botella de vino, champagne o ron. Un acierto seguro es un vino dulce como el oporto o el Pedro Ximénez. Es una forma sencilla de crear una “tarde dulce” es incluir un vino muy dulce porque con el chocolate oscuro llega a complementar el azúcar que le hace falta y en el caso de los chocolates con leche o blanco resulta como si comieras un rico postre. La sensación es que de crear un bombón de tipo alcohólico en cada bocado. Lo mejor es que estos vinos no se degradan tan fácilmente una vez abiertos. La mayoría de nuestros eventos online para empresas con chocolate parten del envío de un kit de cata para una persona pero las cantidades son suficiente para al menos dos personas. Los vinos dulces ayudan para que la experiencia de cata de chocolates para empresas pueda ser replicada luego con los otros miembros de la familia. De esta manera el evento online para empresas con chocolate tienen una repercusión mayor en la satisfacción de los trabajadores. 

Los vinos blancos y los chocolates: cómo entender esta pareja. Cuando nos llaman cerca de la primavera o en verano para una cata de chocolates para empresas es muy tentador recomendarles incluir un vino blanco en sus kit de cata. Las catas de vinos en Madrid con chocolate para empresas online son también demandadas en época de calor. También hacemos catas de cervezas con chocolates con variedades artesanales de estos productos. Si la elección es vino blanco lo primero que hacemos es consultarle a nuestros proveedores alguna maravilla de su catálogo, al ser una sola botella debemos tratar de ser lo más asertivos posible.

En el caso de España tenemos variedades muy interantes como Verdejo, Rias Caixas en este caso lo que tomamos del vino blanco es la fruta blanca como pera o manzana pronunciada que potencia esos caracteres flores y frutales del chocolate. Es verdad que una nota “floral” en el chocolate no es de lo más común pero con un vino blanco puede conseguir “extraerle” esas notas de catas más complejas. En nuestros eventos de chocolate para empresas también recomendamos un vino blanco dulce, una de esas joya ecológicas como un Rioja que combina uvas como la malvasía y la viura con mucha madera. Mi favorito para maridar con chocolate es el sauternes, un vino blanco dulce, típico de la región de Burdeos con uvas como semillon, muscadelle y Sauvignon blanco con una línea de chocolates en el que estén presentes desde chocolate blanco, con leche, con leche de coco y oscuros.

Los finos españoles: lo mejor para la cata de vinos en Madrid para empresas. Uno de los vinos más fascinantes de España, sin duda son los que se hacen en el sur de este país. Los finos, sherrys o “palos cortados” nos han hecho especializarnos en estos vinos al punto de que nos hemos dudado en visitara sus bodegas. El Cacao an chocolate Insitutue de la Universidad de Harvard los ha definido como los mejores vinos para maridar con chocolate. Sin duda el componente “salino” que recuerda a sal marina es el gran aliado para combinar con chocolates oscuros. No obstante, son tan especiales estos vinos que prácticamente con cualquier chocolate resultan ideales pues consigues sacarle sabores desde frutales hasta los propios sabores del chocolate como cacao, brownie, chocolate a la taza. 

Los chocolates saborizados grandes aliados. Si bien hay chocolateros muy puristas: defiende el sabor del cacao en su máxima expresión, uno de nuestros grandes aliados en nuestras catas de vinos en Madrid y chocolates para empresas son los chocolates con sabores. Desde el clásico chocolate con naranja, hasta los chocolates con sal o con frutas confitadas. Cualquier “alteración” de la fórmula de cacao y azúcar nos vincula de manera más fácil con el vino que escojamos. Desde las frutos rojos con los vinos tintos, hasta los cítricos con los vinos blancos y por supuesto todo lo que tenga relleno para los vinos más dulces.

Las catas de vinos en Madrid con chocolate para empresas son más divertida en la medida que podemos incluir la mayor cantidad de sabores y esto lo conseguimos con tabletas con sabores. Usualmente en nuestra cata de chocolate para empresas sugerimos al menos 5 referencias y siempre tratamos de meter una con sabor. De hecho, a veces sólo con incluir una tableta de chocolate con leche de coco tenemos un sabor muy “tropical” que viene ideal para el maridaje. Nuestros eventos online para empresas con chocolate buscamos llevarle sabores nuevos para que los trabajadores recuerden esta experiencia como un descubrimiento lo que ayuda a ser recordados. 

Cata de vinos en Madrid con chocolate 5 Maridajes propuestos para practicar 

Chocolate blanco con un sauternes.

Chocolate con leche con un Palo cortado. Nos descartes incluir un helado de chocolate con este vino, crearás un cóctel inolvidable. 

Chocolate oscuro al 70% con un vino tino. 

Chocolate con leche oscuro o Drak Milk con un Pedro Ximénez. 

No olvides incluir frutos secos, pieles de cítricos confitados, quesos blandos, picos o galletas con especies para crear una experiencia tan divertida como deliciosa. 

Disfruta de la entrevista a Juan Ángel Rodriávarez de la marca Kankel Cacao, especializada en la cata de vinos y chocolate

Eventos online para empresas con chocolate

Eventos online para empresas con chocolate

5 razones para organizar un eventos online para empresa con chocolate

Desde que comenzamos nuestra cata de chocolates para Madrid tuvimos claro que esta experiencia la llevaríamos a las empresas. Por alguna razón nuestra cata chocolates en Madrid presencial de todos los sábados para público final se llena de profesionales de todos los ámbitos que nos invitan a llevar esta experiencia a sus lugares de trabajo. Haber tenido estos embajadores ha servido para poder estar en empresas de la talla de Oracle, American Express, Seguros Pelayo, Allianzgi, etc. Esto nos ha motivado a desarrollar permanentemente actividades para empresas. Dado las condiciones que nos ha impuesto la Covid-19 hemos innovado en la organización de eventos online para empresas con chocolate. Todas las semanas enviamos packs con chocolate a toda Europa para que desarrollar esta actividad que sirve para mantener a los grupos unidos mientras aprenden de un alimento que es bien recibido por todos. Desde una cata de chocolates para empresas hasta actividades para teambuilding de chocolate, nuestra misión es llevar el discurso y la cultura del chocolate (que lleva más de 500 años) a las empresas. 

El chocolate nos gusta a todos. Al contrario de otros alimentos nuestra experiencia es que el chocolate les gusta a la mayoría de las personas. Incluso a los que nos dicen que claramente no les gusta, si que disfrutan aprendiendo de él. Nuestros eventos online para empresas con chocolate tienen mucho contenido didáctico en el que tocamos desde aspectos científicos hasta nociones económicas que interesan a personas de todas las áreas de las empresas. En uno de nuestros eventos online para empresas con chocolate podemos tocar desde el precio mundial del cacao hasta cómo se comporta la manteca de cacao líquida a pesar de estar fría.  Además nuestros eventos online para empresas los desarrollamos desde nuestro estudio con varias cámaras lo cual le da una apariencia de televisión (interactiva) que hace que los participantes se animen a compartir mucho más. 

El chocolate nos conecta con diferentes culturas. Hemos desarrollado eventos online para empresas con chocolate durante más de 6 años. Esto nos ha llevado a identificar que cada vez las empresas se nutren con trabajadores de otras culturas. El chocolate es un alimento global en la que muchas nacionalidades se sienten cercanos. Desde los británicos con su invención de las tabletas de chocolates y sus marcas emblemáticas como Hersheys, pasando por los belgas con toda su devoción por la bomboneras, los franceses con su refinada pastelería hasta los mexicanos con su domesticación del cacao. En cada organización nos hemos topado con personas de diferentes orígenes que nos cuentan curiosas relaciones que tienen con este alimento. En nuestros eventos online para empresas con chocolate ponemos en valor es conexión de estos trabajadores y dejamos que sean ellos los que cuenten más. De esta manera logramos que sean actividades muy participativas y que los demás puedan conocer más de sus compañeros. 

El chocolate es ideal para conectar con los compañeros de trabajo

El chocolate es fácil de trabajar. Al contrario de otros productos, nuestra experiencia con nuestros eventos online para empresas con chocolate es que incluso los que no les gusta cocinar les resulta fácil trabajar con chocolate. Además, para dinámicas de teambuilding sólo necesitan tener a la mano un microondas lo cual hace que sea sencillo seguir la dinámica de manera online. Nuestra pastelera desarrolla kits o packs en los que enviamos todo lo necesario para hacer nuestra actividad estrella: hacer una tableta de chocolate que sea parte del desarrollo de una marca de chocolates. Los más osados se animan a “temperar” chocolate sobre una superficie plana y de disfrutar cómo es “acariciar” una fina capa de chocolate lo que resulta muy relajante. 

Nada mejor para unirnos que llenarnos de chocolate. Una de las situaciones que más disfrutan los que participan en nuestros eventos online para empresas con chocolate es la oportunidad de mostrarse en una faceta tan casera como sencilla: llenarse de chocolates. Ver a tus compañeros con dificultad para nao chuparse los dedos de chocolate es tan divertido como relajante. Trabajar con chocolate es también volver a ser niños y eso facilita mucho las relaciones entre los equipos. Nuestra sensación es que una vez terminan nuestras eventos online para empresas con chocolate es que los participantes se muestran más empáticos los unos con los otros a la vez que se animan a interactuar más entre ellos. Además, llenarse de chocolate las manos no les impide hacerse fotos divertidas para compartir en el momento del evento como después en sus chats internos. Nuestra catador y nuestra pastelera siempre están atentas a estos momentos para potenciarlos y animarlos a que cada quien se muestre más seguro de compartirlo. 

El chocolate permite la conversación. Sobre pocos alimentos las personas tienen una opinión tan firme. Con tan sólo una simple pregunta “¿el chocolate blanco es o no es chocolate?” ya conseguimos que incluso el más tímido se anime a dar su opinión. Nuestro eventos online para empresas con chocolate están llenos de preguntas que nuestras expertas lanzan a la audiciencia para potenciar su participación. “¿Cual es el mayor productor de cacao del mundo?” ¿Qué país inventó el polvo de cacao?” son algunas de las preguntas de chocolate pero también de cultura general que se van despejando a medida que avanza la actividad. La sensación que queda una vez que terminan nuestros eventos online para empresas con chocolate es que no sólo pasaron un rato agradable compartiendo con sus compañeros, tan necesarios en tiempos de teletrabajo, sino que además se quedan a gusto con el conocimiento adquirido. Además, las sustancias propias del chocolate hacen que terminen muy animados y con buen humor. 

Mi entrevista más íntima :)

Mi entrevista más íntima :)

René Mendizábal es el entusiasta detrás del podcast Los Trabajos y los días centrado en la diáspora venezolana. Más de 5 millones de venezolanos hemos salido del país lo que ha sido la primer y más importante diáspora vivida por Venezuela. Detrás de cada inmigrante hay una historia: aquí está la mía. Una conversación que espero les sirva de inspiración a todos los que piensan en que cambiar de país puede ser un deseo legítimo de estar mejor. Mi historia tiene momentos duros pero nada comparado con los que viven cientos de miles de personas en el mundo. Espero que a través de estos 40 minutos me puedan conocer un poco más y que mi testimonio sirva sobre todo para animaros no sólo a emigrar sino a dar pasos que redunden en mejorar vuestra vida. Ha sido un gusto hacer un balance de más de una década siendo extranjera, inmigrante, un camino que encantada volvería a vivir. Todo por estar en el lugar en el que siempre quise estar: Madrid.