Este proceso es clave en lo que llamamos el “beneficio del cacao” o la postcosecha. Lo que se buscan fundamentalmente es bajar los niveles de humedad que después de la fermentación están entre el 45 y 65 por ciento y para darle “valor comercial” tendría que descender a una cifra entre el 7 y el 8 por ciento. La forma más extendida de secar cacao es al sol en los que se conoce como “patio de secado” durante un período de seis a ocho días. La manera ideal de secar el cacao es lentamente dado que un secado muy drástico deriva en que se seque la piel y la almendra quede húmeda por dentro. La humedad se debe reducir dado que puede facilitar las bacterias y el moho. Además de que las almendras húmedas suelen tener alto grado de acidez lo que repercute en su valor comercial. Cuando estamos catando chocolates unas de las notas de sabor que buscamos es el de “la fruta” y este se cree que pudiera estar directamente relacionado a la formación de estéres cuando se seca lentamente al sol. Objetivos del secado.
- Disminuir el contenido de humedad hasta niveles que permitan su manipulación y su almacenamiento.
- Pérdida por evaporación de los ácidos volátiles.
- Se completa el desarrollo del “sabor a chocolate”.
- Las almendras cambian de color y se acercan al marrón chocolate.