Comida de los dioses. Propuesta de guión para televisión.

por | May 4, 2023 | Personajes

Comida de los dioses 

¿Qué es?

Es una propuesta audiovisual centrada en la cadena de producción de chocolate. Las redes que se tejen entre los proveedores de cacao y las fabricas de chocolate alrededor del mundo. En una serie de capítulos buscaremos ponerle cara tantos a los productores de cacao y azúcar como los que crean marcas de chocolate, hasta los que transforman el chocolate en ingrediente para sus pastelerías, chocolaterías, restaurantes y hasta cocteleras. Nos centraremos en los países que han hecho de la producción de chocolate uno de sus reclamos de marca país. 

¿Por qué?

La historia de la domesticación del cacao alcanza unos miles de anos con civilizaciones como los aztecas, luego el cacao mezclado con azúcar en la popular receta que se conoce como chocolate tiene mas de 500 años desde su llegada a Europa el continente que ha terminado siendo el mayor consumidor y el que mayor innovación ha aportada a su producción y popularización. 

El chocolate es un alimento consumido por casi todos los países del mundo y el paso a paso de su producción genera fascinación. El chocolate es uno de los pocos alimentos que ha sabido adaptarse a las tendencias de posturas que tienen que ver con la ética en el campo de la alimentación. Desde el veganismo hasta la sustentabilidad tienen cabida en el lenguaje del chocolate actual. 

Punto de partida

Países productores de cacao en el mundo. Relevancia en cuanto a volumen y a calidad de sus habas.

Costa de Marfil y Ghana, los dos productores mas grandes de cacao en el mundo representan el 70 por ciento del cacao que se usa en el mundo. Su atractivo es la poderosa agricultura que se ha desarrollado y al mismo tiempo los intentos de ambos países por deslastrarse de problemas ligados a sus cultivos como la explotación infantil, los trabajos forzados y la deforestación. Esta producción puede representar una enorme plataforma para mostrar los cambios que ha habido recientemente en África que ha pasado de ser solo un proveedor de cacao corriente a sembrar la semilla de emprendimientos ligados a la fabricación de marcas centradas en producto final derivados del cacao entre los que se cuentan las barras de chocolate «vean to bar».   

Madagascar, el país ha dejado de ser sinónimo de pobreza para colocarse en miles de barras de chocolate fino del mundo. La calidad de su grano, lleno de toques flores y frutales ha convertido en este pequeño país en punto de peregrinación de los que buscan cacao fino. Pequeñas cooperativas en las zonas del valle de Sambirano y Bejofo reciben cada año a entusiastas de todo el mundo que quieren tener la fuerza del cacao africano, pero con procesos de postcosechas con esmero cuidado. Madagascar es también la fuente de una de las especias que mejor han ido con el chocolate: la vainilla y este tándem ha centrado los ojos de los gourmets del mundo. La imagen más clara del cacao de este país la encabeza Bertil Akesson con su marca de chocolates homónima y comandante de las subastas de los lotes de su propia plantación. 

Tanzania. chocolate con cacao que sabe a cerezas, así define la mayoría de los pequeños chocolateros en el mundo el sabor del cacao de este pequeño país, la mezcla de colores de su artesanía textil también se ha colado en los empaques de 

chocolates que quieran mostrar la enorme gama de notas sensoriales de su cacao. Kokoa Kamili se llama la cooperativa que ha puesto este país en el mapa de los que buscan chocolates que puedan sorprender a paladares experimentados. El que quiera innovar en mercado maduros como el europeo busca Tanzania. Un camino que este país comenzó con el café y que ahora se potencia con sus granos de cacao premium. 

Asia

Tailandia. El país de una de las mas famosas gastronomías del mundo ha pasado de ser un proveedor de derivados de cacao ha desarrollar marcas con todo el atractivo de este país. Marcas como Kad Khoa muestran que se puede y se debe buscar realzar el valor del cacao de este país y animar a los productores a afinar sus procesos de postcosecha. La exposición de su cacao en nuevos espacios como café de especialidad, restaurantes y hasta coctelerias hacen de uno de los próximos proveedores de cacao que mas fascinaran en el futuro. Los chocolates de Tailandia están llenos de sus famosos té, pero sobre todo de sus increíbles frutas tropicales como el mango, el tamarindo, el lychee. 

Indonesia. Desde siempre famoso por sus productos derivados del cacao a precio baratos. No obstante, los millenials, algunos después de estudiar en Estados Unidos y Europa vuelven a casa con la intención de rescatar los sabores de su cacao y animar a los productores a generar mejores habas. Toda la belleza de sus paisajes y artesanía se encuentran en barras como las Kradkoa que representa el despertar en el mundo gourmet de este archipiélago. 

Vietnam. Es quizás es mas maduro de los países en Asia productores de cacao y chocolate. Marou, la marca desarrollada por los franceses  Sam Maruta y Stéphanie Aubriot fue durante mucho tiempo el emblema de la producción no solo de producto final de país único sino de como diseccionar un país para rescatar pequeñas regiones productoras de cacao. Marou se hizo famosa por colocar no solo a Vietnam en el mapa del chocolate fino desarrollado en país productor de cacao sino de hablar de regiones como Ben Tree y de las inclemencias climáticas de estas zonas y su consecuencia en la vida de los locales. También se pueden jactar de haber vencido las barreras logísticas con relación a la producción y exportación de barras de chocolate en condiciones desafiantes en cuanto a la temperatura para el chocolate. Su expansión global con cientos de puntos de venta en el mundo *fundamentalmente Europa, ha sido un ejemplo de manejo de volúmenes y precios, sus creadores han dicho que se han apoyado en el recorrido que ha hecho el café vietnamita y que suelen soportarse sobre este camino ya abierto por este cultivo con enorme penetración. Su experiencia de marca la completaron con un café en Saigon que ha sido considerado un punto de peregrinación clave para los nómadas digitales que escogen este país para instalarse. .

Marou es una marca veterana en los medios de comunicación de todo el mundo, su forma de contar los matices de su emprendimiento ha llamado la atención de periodistas y e influencers del chocolate y la gastronomía de todo el mundo. Sus montajes en el salon du chocolate de Paris se hicieron famosos por esa intención de recrear el universo vietnamita, y su historia ya ha aparecido en plataformas como netflix  en el programa de Zac Efron.  

Marcas mas pequeñas pero que también nos han mostrado una interesante cara de Vietnam es Belvie, desarrollada por el belga Marc Vanborren y su esposa, son famosas sus barras de cacao de regiones únicas de este país. 

India. Uno de los países mas poblado del mundo con un área tropical tan importante debe tener un papel en la historia del cacao. Si bien no es famoso por la producción de este fruto de manera intensiva como monocultivo si esta presente a través de cooperativas que comienzan a colocarse en algunos empaques de chocolate fino del mundo. Los toques ahumados de alguno de sus orígenes de cacao, relacionados con sus formas de secado artificial lejos de considerarse un defecto son destacadas como una nota que potencia otros matices y cargada de exotismo. Algunos chocolateros como el español Juan Ángel Rodrigálvarez ha creado una barra que es toda una declaración de intenciones con relación a este país. 

No obstante, el papel mas destacado de La India en la historia reciente del chocolate tiene que ver con el suministro que ha hecho de pequeñas maquinas para la transformación del cacao. Las famosas melangers que en su origen sirven para moler legumbres para hacer harinas en entornos domésticos han generado una de las mas grande revoluciones que ha vivido un alimento. El acceso en cuanto a precio y a su distribución global ha convertido a este país a uno de los mas grandes protagonistas de la transformación a pequeña escala de cacao. Miles de fabricas de chocolate que trabajan desde el grano de cacao tienen una o un ejército de estos pequeños molinos de piedra. 

La India también ha sido un productor reciente de marcas de chocolate< de las mas llamativas La Folie, con la pastelera Sanjana Patel al frente y su línea de barras llenas de sabores exóticos como el Black Jaguerry y de una forma mas artesanal la marca cuyos sabores y envases se asemejan a una industria en la que este país en altamente maduro y reconocido: el té. 

Filipinas. Es un veterano productor de cacao corriente, no obstante, hemos visto cómo los toques a fruta tropical, especialmente la banana de sus variedades mas finas conquista a chocolateros de todo el mundo. En la región de Davaos se concentran la mayor cantidad de cooperativas que han comenzado a surtir tanto a chocolateros locales como europeos. Auro es la marca emblema de esta transformación, dos emprendedores locales con formación en negocios han destacado el papel de los productores de cacao, animarlos a participar en concurso mundiales y especialmente generar la transformación completa del grano hasta crear producto final en forma de barras de chocolate y mas recientemente con puntos propios de distribución como sus famosos «café». 

América Latina

Es la región mas interesante para el cacao fino, prácticamente todos los países que la conforman dentro del llamado cinturón 20, 20= producen cacao. Las cabezas son Ecuador, cuarto exportador de cacao del mundo y Brasil que se cuela en el puesto ocho. Le siguen Perú y Colombia. También es la región con los orígenes de los cacaos mas reconocidos del mundo. Chuao en Venezuela, Esmeraldas en Ecuador, Chuncho en Perú. 

Brasil. Es uno de los mas grandes «playeras» de la producción de cacao del mundo. Es además uno de los mayores proveedores de cacao con sello ecológico. Su producción mermada durante mas de una década por la plaga de la Escoba de Bruja se ha ido recuperando, a la par ya no solo produce cacao corriente, sino que se muestra como uno de los que mayores orígenes finos comienza a ofrecer. La diferencia: la postcosecha, cada vez mas tecnificada y cuidada. Las haciendas cacao han comenzado a fermentar cacao para producciones propias de chocolate en algunos casos en fabricas en sus instalaciones o en sectores próximos. La relación de 80 por ciento cac6ao corriente y 20 por ciento de cacao fermentado ha sido el punto de partida, dado la demanda que ha exigido el nuevo panorama de marcas de chocolate de ese país cuyo consumo interno demanda incluso la importación de grano de África. Crece el consumo de chocolates corrientes al tiempo que la escena de bean to bar se va fortaleciendo. La prueba la asociación de bean to bar de Brasil cuenta con mas de cien miembros de todo el país. 

Dos regiones dominan el mapa del cacao de Brasil, la mata atlántica o amazonas e Illeus, esta región, la mas afectada por el hongo ha resurgido retomando su producción de cacao revitalizada y fortalecida con nuevos métodos y hasta con instituto como el que lidera Adriana Reisba dentro de la universidad, sino con una propuesta clara de nuevo ingreso a los productores> el turismo de plantación. Incluso hay haciendas de cacao recuperadas solo con fines turísticos, la cercanía con el mar hace que la combinación de excursión con playa sea viable, atractiva y muy rentable. 

Ecuador. El país que ha hecho de la producción de cacao su mayor emblema de progreso. No hay campaña política que no valore el enorme esfuerzo de este país por convertirse en un proveedor confiable de cacao para hacer chocolate. Vinces, región cercana al mar es uno de sus grandes emblemas.  El desarrollo del CC51 uno de los clones mas resistentes a las enfermedades ha redundado en su fortaleza en la región. En cuanto a cacao fino siempre se refiere a su «Nacional» también conocido como «pepa de oro». El cacao Nacional con sus notas achocolatadas clásicas ha ocupado el papel que otrora tenia Venezuela, el de completar o mejorar el bouquet de muchos chocolates de consumo masivo en el mundo. España es uno de lo países que usa una masa de cacao africana que según hombres como el director de chocolates Valor suele echar mano de granos de Ecuador para mejorar su sabor final. 

En cuanto a regiones cacaoteras Ecuador se parece un poco a Venezuela: es mas sencillo enumerar las zonas que no producen cacao. Las mas antiguas> Guayas, Manabí, Esmeraldas, El Oro y Santa Elena, pero también suenen Sucumbios, Orellana, Pichincha, Bolívar, Cotopaxi, Amazonas. 

También es un cacao perfecto para marcas de chocolate que buscan un sabor sin estridencia, a buen precio y sobre todo con facilidades en cuanto a su adquisición. Ecuador gracias a los convenios que tiene con Europa es uno de los socios mas ideales en cuanto al suministro de cacao y materia prima ligada como manteca, masa de cacao, polvo y mas recientemente pulpa y frutas +confitados ideales partan cubrir con chocolate. 

Ecuador es también cuna de marcas de chocolate que se venden fundamentalmente en otros mercados, si bien ha sido exitosa la percepción del ecuatoriano en cuanto a llamar a su cacao «el mejor del mundo» no puede jactarse de un dinámico y crecente mercado interno. Esto ha ayudado a que muchas marcas busquen los canales ideales para exportar. Pacari, Cárdenas, Hoja Verde son algunas de las que más ha destacado. 

Ecuador también ha sido importante en cuanto a la forma de hacer marca país con este rubro. De hecho, cuentan con alta presencia en los medios de comunicación, lo mas relevante el programa La Ruta del Cacao que se transmite en la televisión gastronómica de la región (El Gourmet). 

Perú. Uno de los productores más llamativo por su calidad especialmente por lo que se centran en región con el Amazonas, uno de los mayores atractivos. No obstante, su producción no alcanza el 2% de la cuota mundial. Los departamentos que encabezan el renacimiento son San Martin, Junin, Cuzco, Ucayali, Ayacucho, Cajamarca y Amazonas. Nombres que son sencillos encontrar sobre todo en las barras de chocolates del ejercito de bean to bar de estados Unidos y Canadá.  

Además, Perú ya regiones importantes que se cuelan tanto en los Cocoa of Excellence como en las etiquetas de chocolates finos de todo el mundo. Chuncho y Piura ya se conocen lo suficiente. Al mismo tiempo, el país, ha aprovechado su reciente reconocimiento a su culinaria para incluir al cacao en esta ecuación. Los cocineros mas famosos han aprovechado esta coyuntura y explotan el cacao en toda su expresión no solo en el aprovechamiento de las semillas para hacer chocolate. Desde Virgilio Martínez hasta Gastón Acurio y su esposa han contado con el cacao local en sus propuestas. 

Orgánico es el sello que mas alardean los productores de cacao peruano, es el país que mas produce (después de Republica Dominicana). El niño es un fenómeno climatológico (de mucha sequia y fortísimas lluvias) de determina la producción de este país año a año. «Cacao blanco» es otro de sus emblemas es cuanto, a variedad genética, una especie de hermano o competencia de «porcelana» venezolano. 

México. Es país que tiene la mayor herencia en cuanto a la producción de cacao del mundo. Sus regiones mas importantes: Oaxaca, Tabasco, Veracruz y Chiapas. Es probablemente el mas fuerte en la región en cuanto a su potente pasado en la domesticación de este cultivo. No obstante, su producción no lo ubica como un gran competidor en la escena del cacao corriente. En contraposición muestra un crecimiento enorme en lo que respecta a las regiones de mayor producción como Chiapas. Sin embargo, México ha sido recientemente el foco de chocolateros que buscan proveerse de cacao de la cuna del chocolate. En este sentido destacan lo que han hecho productores como Xema Rodríguez de Finca La Rioja en Tapachula, que en España usa el proyecto de los hermanos Roca, de Casa Cacao y que se apunto un Cocoa of Excellence en 2022. 

México ha vivido también la sofisticación de su industria local de chocolates. Si bien se mantiene como el país con la mayor tradición de consumo de productos con cacao, recordamos que forma parte de muchas de sus fiestas como el Día de Muertos o la navidad, también ha generado marcas muy interesantes en fondo y forma. Este camino lo lidera Cuna de Piedra que desde Monterrey surte a su mercado mas próximo e importante, Estados Unidos y que siguen otros como Quetzalli, La Rifa y el Museo de Chocolate Mucho en la capital y Cielo Adentro en Cuernavaca. 

Colombia. El puerto de Cartagena le debería su vitalidad a las plantaciones de cacao asentadas en la zona como el Cauca.  Es uno de los países de la región que mas se centra en la producción de marca blanca para otros mercados. Muchas marcas de chocolates que se venden en café de especialidad en Estados Unidos están hechas en Colombia. Su alianza con su producto agrícola estrella le ha ayudado a introducir su cacao. Es el país perfecto para la confección de productos a medida desde las clásicas barras de chocolate, mezclas para hacer chocolate a la taza hasta sus frutas tropicales confitadas y cubiertas con chocolate en diferentes porcentajes. 

Es un país que además se ha centrado en sumarse a la pacificación de las zonas gracias al cultivo de cacao. Hay un documental que habla de esta transformación y su presencia en salones de chocolate y ferias de productos gastronómicos evidencia una estructura potente alrededor del cacao y sus derivados en el país. Su mas reciente ancla en la promociona ha sido la defensa de los pueblos indígenas, especialmente los Arhuacas y en lo que implica este cultivo en el asentamiento de estas poblaciones y la protección a su cultura, una imagen que han aprovechado figuras como Jordi roca en su libro sobre el cacao. 

La marca emblema de chocolates de Colombia es Cocoa Hunters, comandada por la japonesa Mayumi Ogata quien concentra su esfuerzo en el Parque Nacional de la sierra Nevada de Santa Marta, declarado reserva de la Biosfera en 1979.De ahí que cuando habla de «cacao Colombia» le resulta sencillo vincularlo con «turismo sostenible». No obstante, hay algunas marcas que se suben al carro de «chocolate de paz» como cuyo reclamo publicitario más fuerte es la sustitución de los cultivos de coca por cacao. . Otras que se han hecho un lugar entre los que buscan un producto de alto calidad desde origen, recientemente hemos visto marcas comandada por veinteañeros como Karu Chocolates. 

¿Chocolate como dinámica team building para tu equipo?

¿Chocolate como dinámica team building para tu equipo?

por | Ago 12, 2021 | Sin categorizar

Las actividades online para team building se han convertido en una tendencia constante en las empresas preocupadas por el bienestar de sus empleados. El teletrabajo ha generado un desafío enorme para la cohesión de los equipos. Por esta razón los profesionales dedicados a estas actividades han tenido un reto enorme no sólo para adaptar su oferta sino también para innovar. Reconocemos que la originalidad es un valor en alza especialmente cuando la sobrexposición de información ha privado durante el confinamiento.

El chocolate ha estado con nosotros durante más de 500 años así que es posible que pensemos que no es muy original hacer una degustación de este alimento. Pero después de haber completado más de 100 actividades online para teambuiling con chocolate, podemos decir que la originalidad recae en la interacción que se consigue con cada equipo. No hemos tenido dos eventos iguales, ha sido un gusto enorme encontrar personas con intereses tan diferentes. El chocolate es curiosamente un tema muy vigente especialmente por el interés que ha generado la salud a través de opciones de alimentación más conscientes. El chocolate es ideal para los que apuestan por una alimentación con más opciones veganas, funcionales y con menos azúcar.

Cada evento que hemos ofrecido para las empresas que han confiado en nosotros ha estado adaptado a su filosofía, a los requerimientos que nos han pedido y la interactividad ha permitido que sean los propios empleados los que hagan el mejor uso de esta actividad. Una degustación de chocolates, dirigida por una experta, es un recorrido que se dirige pero que no se impone con lo cual siempre está lleno del aporte de cada uno de los participantes. Si tu equipo ya ha tenido gimkanas, juegos de roles, ha cocinado juntos paellas o preparado cócteles pues ya están listo para tener sus actividades online para teambuilding una cata de chocolates online.

AVIVA OTROS SENTIDOS A TRAVÉS DE ACTIVIDADES ONLINE DE TEAMBUILDING

Estar frente al ordenador ha hecho que el sentido de la vista prive sobre los demás. A través de nuestras actividades online para teambuilding ofrecemos la posibilidad de que los miembros del equipo puedan tener una experiencia en la que el olfato, el tacto, el oído y el gusto estén también involucrados. Las catas de chocolates de Helen Chocolate se caracterizan por animar a los participantes a que aprendan nociones básicas de “análisis sensorial” a través de todos los sentidos. No obstante, no olvidamos que el sentido más importante para esta actividad es el sentido del humor. Consideramos que esta debe ser una actividad perfecta para avivar los sentidos pero sobre todo, para divertirnos. El chocolate es un alimento que genera felicidad por lo que nuestro fin es que todos los participantes terminen sintiéndose un poquito mejor y ojalá más felices.

¿Cómo conseguimos avivar todos los sentidos a través de una cata de chocolates? Nuestro kit de cata de chocolates incluye “materia prima” vinculada al cacao. Junto a los chocolates a catar enviamos manteca de cacao, cacao seco, cacao tostado, nibs de cacao y hasta pulpa de cacao fresca. Para el sentido del tacto tenemos que tocar y sentir la manteca de cacao y comprobar cómo funde con nuestra temperatura corporal esto hace que nuestros dedos se tengan que separar del teclado por un momento.

Para el sentido del olfato animamos a oler el cacao seco y el cacao tostado: ¡la diferencia suele sorprenderles! También animamos a que traten de descascarillar el cacao tostado con lo que conseguimos que otra vez el sentido del tacto juegue un papel importante. Ya con estos dos sentidos alertas seguimos adelante con el sentido del oído: buscaremos reconocer la calidad de un chocolate a través del sonido que hace cuando se parte la tableta. Luego reconocemos el color de cada tableta (ayudamos con un chocopantone que incorporamos en nuestra hoja de cata) sólo para comprobar que el sentido de la vista también lo usaremos. Lo mejor el sentido del gusto que es el que nos permitirá darnos la mayor información sobre el sabor de cada barra que enviamos.

CON CHOCOLATE LA INTERACTIVIDAD ESTÁ GARANTIZADA EN TU EVENTO

Hacer una actividad participativa es uno de nuestros principales objetivos. Nos apasiona cómo el chocolate sirve para que muchas personas expresen su opinión. Nuestros clientes nos comentan que incluso el chocolate ha servido para que sus empleados se atrevan a comentar aspectos de su vida y de sus hobbies antes sus compañeros. Por ejemplo: cuando hemos hablado de la identificación de los colores del chocolate algunos se han animado a contar su afición a la pintura y han compartido su colección de pinturas.

También algunos se atreven a hacer preguntas sobre la composición de los chocolates dado que siguen dietas específicas como el veganismo o bajas en gluten, alérgenos o azúcar. Asimismo, hemos visto que incluso algunos empleados se animan a contar recuerdos importantes relacionados con el chocolate por ejemplo: la última vez que se empacharon con chocolate (¡en su primer comunión!).

Llevamos 10 años ofreciendo catas de chocolates para público final y estos dos últimos años desarrollando actividades online para teambuilding. Una de nuestras apuestas de valor es nuestra habilidad para hablar en público y sobre todo: gestionar las interacciones. Por esta razón nos gusta trabajar de la mano de los organizadores para saber exactamente lo que quieren conseguir. En algunos casos por temas de tiempo esta parte suele estar acotada en esos casos a través del chat conseguimos animar al grupo a participar y conseguimos una actividad bidireccional. En otros casos nos piden específicamente una pequeña sesión de preguntas y respuestas en la que ¡suelen aparecer las más curiosas formas de hablar de chocolate!

Chocolates raros que hemos probado en nuestras catas ¡conócelos!

Chocolates raros que hemos probado en nuestras catas ¡conócelos!

por | Ago 2, 2021 | Catas de Chocolate, Tendencias

CHOCOLATES CON SABORES RAROS COMO INNOVACIÓN

Los «chocolates raros» han saltado a la fama porque ha sido una excelente manera que ha tenido la industria de llamar la atención. Las tabletas de chocolates se han convertido en el formato ideal para esta innovación aunque los bombones y las trufas han experimentado también muchos cambios. En este artículo te voy a contar de algunos de los chocolates que más nos han llamado la atención por diferentes y que hemos probado en alguna de nuestras catas de chocolates en Madrid de todos los sábados.

Esta experiencia que dura casi dos hora y en la que llevamos trabajando casi una década (ideal para regalar, si quieres comprarla ya aquí te dejo el link) que ocurre en nuestro estudio en el centro de Madrid probamos más de una decena de chocolates de todo el mundo con diferentes porcentajes de cacao. Digamos que en todo este tiempo ¡¡¡hemos abierto muchas tabletas de chocolates!!! Usualmente las traigo de las diferentes ferias a las que acudo todos los años (pobre de mí). Aunque sabiendo a lo que me dedico mis amigos y familia se dedican a regalarme tabletas de diferentes parte del mundo.

En nuestras catas de chocolates incluimos una caja de degustación de chocolates, en esta tratamos de incluir lo que yo llamo «la historia breve del chocolate a través de sus variedades más famosas». Nuestra única condición es que sean chocolates finos y de preferencia que se hayan ganado al menos un premio mundial. Incluimos chocolates blancos finos, saborizados (nos encanta la combinación con cítricos o matcha), también recientemente incluimos algunos hechos por nosotros mismos con alguna fruta liofilizada como yuzu o fresas de Madrid.

En nuestra cata de chocolates en Madrid incluimos chocolates con leches y si hay que destacar alguna variedad rara en este segmento son aquellas tabletas que nos llegan con «leches alternativas» vegetales y animales. También chocolates oscuros con saborizantes que van desde las anchoas hasta los torreznos. Creo que este es sólo el comienzo de lo que veremos en el futuro: el chocolate como un gran conductor de sabores que nunca hubiésemos imaginado. Espero que disfrutes este TOP TEN de los chocolates raros que hemos probado en nuestra cata de chocolates en Madrid.

 

CHOCOLATES CON SABORES INSOSPECHADOS VENIDOS DEL MAR

CHOCOLATE BLANCO CON GAMBAS. Desde Taiwan nos ha llegado una de las tabletas de chocolates más raras: se trata de un chocolate blanco con gambas pequeñas al curry. Fuwan es la marca de Warren Hsu el chocolatero taiwanés más importante siguiendo la corriente “bean to bar” o hacer “chocolates en pequeños lotes”. Fuwan es un chocolatero famoso por hacer mezclas con té como el Charcoal Oolong, el Red Jade Tea y Tie-Guan-Yin,  también con flores como la White champak (magnolia) y con la pimienta blanca o la magao, ademças de una tableta con frutas como Lychee rosa.

Sin embargo, la que nos ha parecido más curiosa ha sido esta de chocolate con gambas mini que nos recuerda a las que se usan en el sur de España para hacer la famosa “tortilla de camarones” que son muy pequeñitas y con muchísimo sabor. Este chocolatero nos explicó que estas pequeñas gambas se comen en Taiwan como un tipo de snack y por eso se le ocurrió incluirla en sus chocolates. El sabor es muy curioso porque el chocolate es más fuerte que el de la gamba, este aparece después potenciando el sabor del primero, sería algo así como si el chocolate “robara” el umami de las gambas y se hiciera más fuerte. Está muy rico y si venís a nuestra cata de chocolates en Madrid podéis probarlo. Por si quieres hacerte con un lugar en nuestra próxima cata de chocolates en nuestro estudio ubicado por la zona de Ópera en pleno centro de Madrid, aquí te dejo el link, la pasaremos genial.

chocolate raro gambas

EL CERDO EN EL CHOCOLATE: TENDENCIA DE ESPAÑA Y EEUU

 

CHOCOLATE CON CERDO. En España hubo un circuito muy importante de fábricas de chocolate en la zona de León, de hecho, allí se ubica uno de los museos de chocolates más importantes de este país.  Esa zona llegó a tener hasta 49 fábricas de chocolates de las cuales se mantienen en pie apenas una decena. Justamente en esa zona también son muy populares los embutidos a base de cerdo. Entonces parece un tanto “natural” saborizar los chocolates con torreznos que es el chicharrón o la fritura de la piel de cerdo.

También hay algunos con morcilla, con cecina incluso hasta unos bombones con sangre de cerdo. La tableta que solemos tener en nuestra cata de chocolates en Madrid con torreznos tiene un sabor muy especial porque se identifica la grasa y la sal del embutido sin apenas quitarle sabor al chocolate. Es un tipo de chocolates que tenemos más por lo curioso que por el sabor que le imprima el cerdo.

Y hablando de chocolates con cerdo uno de nuestro preferidos es el chocolate con bacon de la marca estadounidense Chuao Chocolatier, además su empaque invita a comprarlo. En Estados Unidos sobran las recetas con tocinera al horno que al salir se «baña» ligeramente con chocolate. También están muy ricas las costillas de cerdo con salsa de barbacoa con chocolate.

JUGAR CON LA FERMENTACIÓN DEL CACAO PARA SABORIZAR CHOCOLATES

CHOCOLATE CON CACAO FERMENTADO CON MASA MADRE. La fermentación de cacao es un tema muy habitual en el mundo del chocolate fino. No obstante, hasta ahora es que los chocolateros comienzan a desarrollar sus recetas interviniendo también en esta parte. Si bien hay chocolateros que cuentan en sus etiquetas el tipo de fermentación que ha tenido el cacao que usaron con términos como “5 días en cajones de madera” o “dos vueltas”, ahora algunos chocolateros se animan a contemplar la fermentación como parte de su proceso creativo.

Una de las tabletas que llevamos a nuestra cata de chocolates en Madrid es la Pump Street Bakery una pequeña marca de chocolates de Inglaterra que comenzó desde su obrador de pan a hacer chocolates con pan, pero han querido más allá y tienen una tableta en la que han intervenido directamente en la fermentación del cacao. ¿Cómo lo han hecho? Agregando su masa madre (o la levadura natural) de sus panes al cajón de fermentación del cacao en la Hacienda Tulloch Estates de Jamaica. El resultado: “cacao fermentado de autor”.  Se trata de una edición limitada de una tableta de chocolates en la que con esta particular intervención en el proceso de fermentación se han potenciado sabores como de avellanas, caramelos, uvas pasas. En definitiva: tenéis que probarla. Porque esto es pura innovación.

CHOCOLATES CON CACAOS CON FERMENTACIONES DIFERENTES.  Y hablando de fermentación cuando tenemos oportunidad tenemos en nuestra cata de chocolates en Madrid un par de tabletas en la que nuestros catadores pueden identificar las diferencias entre los tiempos que normalmente se contemplan en este proceso. Esta posibilidad nos lo ha ofrecido el chocolatero danés Friis Holm quien tiene dos tabletas hechas con el mismo cacao, en este caso del origen peruano “Chuno”. Se trata de dos tabletas una con “dos vueltas” y otra “con tres vueltas” esto ¿qué significa? Que en un cajón de fermentación al cacao aún con la pulpa del cacao se le ha girados dos veces, teniendo contacto con el oxígeno del exterior dos veces y en el otro lote se ha hecho hasta una tercera vez.

En este caso se pueden detectar las diferencias organolépticas, es decir, en el primero tenemos más toques de frutos secos y en el segundo aparecen más los frutos rojos por ejemplo. Pero yo no quiero hacerles spoiler y me gustaría que cataramos juntos estas dos tabletas y que cada quien pueda sacarla notas sensoriales a cada una y ver cómo de un mismo cacao se pueden hacer dos chocolates totalmente diferente interviniendo en el proceso de fermentación.

CACAO FERMENTADO POR UN PÁJARO CARPINTERO. Sin embargo la tableta más rara que he probado con respecto a su fermentación ha sido la de mi amigo Fernando Galvan de Cielo Dentro quien junto a Rafael Vila de la Hacienda Napaná ha creado un chocolate con el lote de cacao que usualmente se desechaba. Se trata del cacao que se extrae de las mazorcas que el pájaro carpintero ha “picado” en el árbol. Al abrirle un agujero a la mazorca se inicia un proceso de fermentación prematura y no se usa en haciendas en las que se busca uniformidad sobre los procesos de postcosecha.

Entonces, este cacao ahora se extrae de las mazorcas, se lava y se aparta para hacer solamente esta tableta que le rinde homenaje al pájaro carpintero (habitualmente considerado un destructor de la fruta) y que en muchas plantaciones se combate su existencia. Esta tableta se ha convertido en un bestseller así que en la Hacienda Napaná en Chiapas ahora los pájaros carpinteros son bienvenidos. Sus sabores son muy delicados, con mucha presencia de cacahuate, un clásico del “cacao lavado” mexicano, pero toda la historia hace que la sugestión funcione y sepa a naturaleza y a un cacao que por decir poco es muy original.

 

CHOCOLATE ENDULZADO CON PULPA DE CACAO. Una de las rarezas que hemos incorporado en nuestra cata de chocolates en Madrid ha sido la de chocolates con azúcares alternativos. Hemos probado chocolates con azúcar de coco, con azúcar de abedul, con azúcar de dátiles, azúcar de la fruta del monje, con miel y hasta endulzados con otras frutas lioflizadas. Sin embargo el que más no ha gustado es el chocolate con azúcar de la pulpa de cacao liofilizada. En nuestra cata de chocolates en Madrid solemos tener dos marcas españolas: Kankel y la de Pau Contreras. Lo que más nos gusta de estas tabletas es que la pulpa del cacao liofilizada genera además de dulzor una sensación táctil curiosa, esa sensación que dejan algunas frutas ácidas detrás de las orejas. Entonces tenemos el dulzor conseguido de la misma fruta, lo que se conoce “chocolates de toda la fruta” o en inglés: “wholefruit chocolate”.

La azúcar conseguida de la pulpa de la fruta del cacao es quizás ahora mismo la más costosa, pues en pequeños lotes la puedes conseguir por hasta 200 euros el kilo. Sin embargo, el potencial endulzantes es bastante alto así que con un poco puedes conseguir crear este chocolate 100 por ciento cacao (dulce). Esta tendencia ha sido creada también por grandes marcas como Barry Callebaut y Ritter Sport y justamente con esta marca supimos que en algunos países como Alemania estaría prohibido llamar a este producto “chocolates” pues sólo se puede llamar chocolate a la mezcla de cacao y azúcar de caña. Así que será divertido los cambios que se conseguirán en la medida que la innovación en chocolate avanza.

CHOCOLATES CON INSECTOS: TENDENCIA MEXICANA QUE GUSTA A LOS VEGANOS

 

CHOCOLATE CON SAL DE HORMIGAS. México es uno de los países que ha dado al mundo más chocolates con sabores que al resto de la humanidad nos pueden resultar “raros”.  Chiles, tortillas de maíz azul, achiote, sal de ceniza, cáscaras de café…sin embargo uno que nos ha gustado mucho es el de sal de hormigas chicatana y cardamomo de la marca Wolter. Muy diferente y divertido. Pero la verdad es por ponerle diversión a nuestra cata de chocolates tratamos siempre de tener la tableta de chocolate y saltamontes de Le Camaleon.

CHOCOLATE CON FLORES KILÓMETRO CERO. Encapsular el olor y el sabor de las flores es uno de los grandes retos en industrias como la perfumería aunque más recientemente también en chocolate. La idea de perfumar un chocolate con flores de Jamaica, de magnolia, de violetas o de lavanda es un sueño de muchos profesionales. No obstante, la delicadeza de estos ingredientes hace que el resultado no sea tan bueno, entonces, realmente incluir tabletas bien saborizadas con flores ha sido todo un reto en nuestra cata de chocolates en Madrid.

Nuestras tabletas de chocolates y flores preferidas han sido las incluidas en colección de flores del chocolatero catalán Ivan Pascual. Este chocolatero consigue a través de varias formas que la flor exprese de la mejor manera su sabor: ya sea deshidratada, en aceite esencial o cristalizada. A través de estas tabletas podemos conseguir sabores de flores tan especiales como la rosa, la verbena, la flor de azahar, la flor de la mandarina…

Un dato este chocolatero vive y trabajar cerca de un lugar conocido como “parc de les olors o “parque de los olores” dedicado a la conservación y divulgación de plantas y flores, así que estas tabletas nacen de una colaboración y diálogo con su entorno. Los sabores recuerdan mucho a las frutas y sobretodo son tabletas que dan ganas de comer más y más. Creo que es un regalo ideal para los amantes del chocolate y la belleza de la naturaleza.

CHOCOLATE CON CARBÓN VEGETAL DE LOS VOLCANES ISLANDESES. Chocolate con carbón vegetal de la marca islandesa Ommon. En nuestra cata de chocolates en Madrid solemos decir que no tenemos chocolates negros. Porque usualmente los chocolates que tienen este color son los hechos con masa de cacao alcalinizada que es un clásico proceso de los chocolates de consumo masivo. Nuestra cata de chocolates en Madrid está dedicada a los chocolates finos entonces podemos decir que el único chocolate negro que incluimos es el teñido con carbón activo de la marca islandesa Omnom chocolate.

No sólo es el color lo que nos hace tener con mucha frecuencia esta tableta en nuestra cata de chocolates en Madrid, es también su sabor: pues lleva cebada tostada y como no podía ser estando en Islandia: sal de lava. Si quieres saber más de esta marca y especialmente de su increíble fábrica puedes buscar el documental de Zac Efron Down to Earth en Islandia y seguro será la razón más importante para hacer maleta y visitar ese país.

LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS SALEN DE LOS BOMBONES Y ENTRAN A LAS TABLETAS

 

CHOCOLATES RAROS CON WHISKY. Nos encantan los chocolates infusionados con bebidas alcohólicas. Estos chocolates son ideales para los que nos gusta el sabor de las bebidas alcohólicas pero que le huimos a la resaca. Entonces una tableta que solemos incluir en nuestra cata de chocolates en Madrid es la de Chocolate con Whisky de la marca escocesa Chocolate Tree. Si bien esta marca también tiene chocolates con pisco sour, ron y mezcal nuestra favorita será la tableta de whisky, su sabor está muy bien logrado y lo mejor es que puedes comer muchas de estas sin resaca. Y hablando de chocolates infusionados con bebidas alcohólicas en ocasiones también incluimos la tableta de chocolate y cabernet sauvignon de la marca neoyorkina que trabaja con cacao ”crudo”: Raaka

CHOCOLATES RAROS CON SUSHI. Sin embargo, el ganador de este top ten de los chocolates más raros que hemos incluido en nuestra cata de chocolates en Madrid es el Chocolate con Sushi de la marca húngara Roszavolgy. Si bien somos muy fan de esta marca, de hecho, hasta hemos estado en su obrador a las afueras de Budapest lo que más nos ha gustado es su espíritu innovador que se entiende perfectamente con esta tableta de chocolate con sushi.

Esta tableta tiene sabores muy presentes en estos platillos japoneses ¿y cómo se hace? Sobre una base de chocolate blanco se incluye aceite de salmón, arroz inflado, algas y se tiñe con matcha, el resultado una tableta con muchos sabores japoneses y muy rica y divertida. Es perfecta para lo que creen que han probado todo en chocolate, con esta tableta de sushi seguro, seguro que sorprendes…

¿Cómo crear una marca de chocolates?

por | Jun 29, 2021 | Personajes

Dos expertos de branding de España nos ayuda a responder la pregunta:
¿Cómo crear una marca de chocolates?

Helen Chocolate: bueno hoy es un día muy especial porque estrenamos formato: “Ocho preguntas a un chocolatero” hoy comenzamos con un chocolatero que se aproxima al chocolate desde el punto de vista de la marca o el branding ,estamos con un chocolatero y que no vas a ayudar a entender ¿Cómo crear una marca de chocolates? es un chocolatero que está  ¿en dónde?

 Ricardo Moreno: En La Rioja, España.

Helen Chocolate: Estamos con Ricardo Moreno el director de la agencia o consultora de una marca encargada de desarrollar la marca de “bean to bar” española Kankel, Ricardo: ¿nos puedes contar cómo se llama tu agencia y sobre todo cómo os habéis acercado a Juan Ángel Pellejero que es el chocolatero al mando de esta marca de bean to bar?

Ricardo Moreno: Gracias por la invitación y por esta iniciativa que nos parece súper didáctica muy interesante de cara a difundir la cultura del chocolate “bean to bar” qué es una gran desconocida incluso para nosotros que llevamos dos años trabajando dentro de este mundo todavía sigue siendo algo de lo que aprender. Como decía soy el director de The Show Must Go on la consultora de marcas en este caso y ¿cómo nos acercamos o cómo se produjo el encuentro con Juan Ángel? pues la verdad como como tú conoces a Juan Ángel de una manera apasionada -no puede ser de otra manera- con alguien con el ímpetu, la energía y la capacidad que entiende además que esta revolución del “bean to bar” nos tiene que llegar y tiene que impregnar la cultura gastronómica inicialmente en España y poco a poco del resto de países.

Afortunadamente el encuentro con él fue un “reencuentro” hace años que nos conocíamos y yo sabía de sus antecedentes como pastelero referencia con sus múltiples premios y los reconocimientos que había hecho. Sí que es cierto que le había perdido la pista de los últimos en los últimos años y bueno cuando una de estas casualidades del destino hace que nos volvamos a unir y a encontrar y nos plantee, nos ponga encima de la mesa el proyecto en el que estaba dedicando sus energías. esos esfuerzos por la verdad es que nos pareció un “challenge”, es decir un reto que no podíamos rechazar, él miró varias opciones y pidió varias alternativas antes de elegirnos a nosotros. Es una de esas suertes y una de esas fortunas que a veces se ponen en tu camino y que nosotros tenemos la gran ventaja de sumarnos muchas veces a ese momento inicial ese tipo de las cosas que es algo que a nosotros nos apasione no soluciona mucho y participará el nacimiento de algo.

Ven a conocer las más más chulas de chocolate del mundo en nuestras catas de chocolates en Madrid 

Helen Chocolate vosotros habéis desarrollado el empaque de la marca de chocolates, aunque él packaging es verdad que dentro del desarrollo de una marca puede ser que sea una de las cosas más importantes.  Yo he tenido el honor de tener a Kankel en mis en catas de chocolate y demostrar la marca especialmente ese empaque que recoge tantísimas cosas del mundo del chocolate como por ejemplo: la cosecha del cacao, la manera como fue secado el cacao y no solamente el origen, además tiene la firma de Juan Ángel ¿cómo habéis hecho vosotros para trasladar esa información a un empaque en este caso de la tableta o en la línea de tabletas de Kankel?

Ricardo: tú conoces a Juan Ángel y ese sentido crítico, es un buen representante de lo que es un riojano porque tiene pensamientos en racimo: cuando plantea o aborda algo su pensamiento “se expande”. Para nosotros el que cayéramos en el mundo del bean to bar supuso una revolución en el sentido que tuvimos que desaprender muchas cosas y aprender otras cosas.  El objetivo que buscamos en todo momento fue el tratar de que la experiencia con el chocolate “bean to bar” anticipara a lo que va a experimentar el cliente cuando lo consuma.

Alguien que adquiera una tableta, como pues tratando de hacer no sé cómo decirlo un “mini Juan Ángel” que te expliquen exactamente qué es lo que hay en cada onza, esa fue la meta. Que el empaque explique desde el origen, por qué esa finca y no otra, el tratamiento al que se somete, el proceso que sigue, etc eso es lo que debes experimentar. Sobre todo queríamos reflejar en todo momento un componente muy humano en el que quedará de manifiesto que hay un componente social o solidario incluso que hace que se cierre todo el círculo.  cuando tú estés construyendo uno de esos muchos chocolates el reto en apenas 20 centímetros cuadrados colocar a todos.

Helen Chocolate: vosotros estáis en La Rioja una región, hasta hace poco era famosa por los zapatos ahora veo que también por las agencias de creatividad…quería que nos contara, porque yo sí creo que con Kankel Cacao cambia el chocolate, creo que es la primera vez se traduce el lenguaje del vino al chocolate. Creo que nunca se había hecho de una manera tan perfecta el trasladar exactamente lo que es el lenguaje de una botella de vino a una tableta de chocolate. Quiero que nos cuente cómo vosotros os habéis nutrido de la región a la que estáis, La Rioja que es una de las regiones vitivinícolas, de las más famosas del mundo en España y ¿cómo habéis vinculado el mundo del vino con este particular chocolate?

Ricardo: la analogía fue el momento en el que estamos hablando de un origen estamos hablando de un “terroir” estamos hablando de una parcela una línea o sea para nosotros inmediatamente el reflejo fue irnos a algo que nos parece próximo y que para nosotros es muy reconocible, muy cercano, lo tenemos a la mano. Cuando empezó Juan Ángel a contar más las similitudes que hay entre el mundo del cacao y el mundo del vino pues vimos que había tantos elementos en común en la narrativa y el discurso de la marca que fue bastante fácil construir a partir de ahí.

Existe un origen, existen variedades, procesos, existe un “maestro chocolate” (en el caso del vino sería el enólogo). Para nosotros funcionaba como la analogía perfecta: tenemos el conocimiento del mundo del vino, de qué factores son determinantes e importantes para contar algo y transmitirlo al cliente. Resulta que esas mismas reglas prácticamente se pueden aplicar en el mundo del chocolatero con la salvedad de que lo que entendemos habitualmente por chocolate está muy mediatizado por la gran industria.

Todos estos elementos Juan Ángel lo expresa muy bien en las catas que hace es como si te dijeran que todos los tempranillos son buenos, cuando de esa misma variedad depende de dónde el proceso al que se le someta. Depende de muchos factores te da unos matices y una riqueza de sabores y aromáticas totalmente diferente, pues esto mismo pasa bien en el mundo del vino el tempranillo no es lo mismo del otro hemisferio no tiene nada que ver porque al final lo que hace es identificar la esencia, el “terroir”. Eso es darle vida a una zona, que cada onza en el caso de chocolate te tomes de transporte al origen del que se ha cultivado.

Helen Chocolate: nuestra cuarta pregunta en este reto de ocho preguntas a un chocolatero tiene que ver justamente con un producto que Juan Ángel ha desarrollado que el producto en sí mismo si combina esos dos mundos y tiene que ver con estas trufas súper especiales, gourmets, finas que están hechas con la piel de la uva liofilizada y terminan teniendo un color increíble.  Este producto tan original y con el que efectivamente podemos mezclar en la boca de una manera muy sencilla el vino y el chocolate. ¿Qué implicó para vosotros acercarse a las trufas que forma parte importante el catálogo de productos de Kankel Cacao?

Ricardo Moreno: es un producto primero es sorprendente porque nadie se espera que en el mundo que ambas cosas se condensen tan bien, que quede de manifiesto y patente el chocolate que desde manifiesto la banda el vino y la uva base distinguir claramente la variedad con la que está elaborado. Nosotros lo llevamos a este formato; canister no lo llevamos a una caja. Bueno este está vacío porque las trufas duran poco ,pero lo que permite esto es que venga las trufas envueltas con papel de seda. Además sella herméticamente, este formato conserva perfectamente el producto y la durabilidad sea mucho mayor.

Hemos desarrollado este formato este es el de trufa tinta que está elaborado con tempranillo tinto hay otra trufa blanca elaborado con malvasía blanca que son variedades autóctonas de La Rioja.  Son dos formatos de 6 unidades trufa blanca está bueno pues está hecho con el chocolate blanco y cada uno puede encontrar pues ahí reflejo de qué es lo que busca y sobre todo una identidad muy que haga de un productor en este caso en este caso refrán porque elegimos este formato además de por las características de conservación porque es un formato muy regalo. Queremos que las trufas sean para que la gente la lleve a un evento a una cena. Nos parecía que tenía ese ese componente muy de utilidad aquí y además este formato nos permite salir un poco de lo convencional

Helen Chocolate: Desde el comienzo habéis pensado que este chocolate entra en otro segmento que ya no es el del chocolate fino o el chocolate gourmet sino del mundo de los regalos ¿no? Ctú regalas algo por supuesto que te quieres lucir así que es bien curioso eso que desde el inicio trabajas “una experiencia de usuario” específica para alguien que quiere regalar algo…

Ricardo Moreno: Fue una de las obsesiones, esto lo estuvimos trabajando varias veces con Juan Ángel una de las obsesiones era el “using” cómo cómo la gente iba a interactuar con el bean to bar, para qué, qué uso le iba a dar. Si va a ser algo “gourmet”, para 4 sibaritas que entiendan o es algo más general, más abierto, más democrátic.  incluso integramos en este caso mismo es que la trufa es un producto que se presta mucho eso va a ser va a hacer más demócrata más abierto, más popular.

Helen Chocolate: Una de las cosas que más le interesa a nuestra comunidad (en la mayoría son chocolateros de diferentes lugares del mundo que comienzan) es cómo dar ese primer paso. Son chocolateros que están en pleno rediseño de sus marcas, porque una de las cosas que nos hemos dado cuenta dentro de la esta industria es que a veces el éxito entre una marca y otra con grandes chocolates tiene que definitivamente ver con la manera como se comunican. Para alguien que esté comenzando o para que alguien que quiera rediseñar una marca ¿cuáles elementos claves de tu punto de vista son importantes para tener en cuenta para el desarrollo de una marca?

 Ricardo: Es preguntarse qué quieres aportar realmente, cuál es tu lugar en el mundo en este caso del chocolate. Se la hicimos a Juan Ángel y nos dijo: “yo quiero dedicarme a esto, que cada y tableta que yo elabore lleve un pedacito de mí”. Por eso están firmadas, uno no firma una cosa en la que no cree, por eso están envueltas a mano, no hay un proceso industrial. Detrás de todo esto hay mucha delicadeza y ¿qué es lo que debería responder alguien que se plantee abordar un proyecto de branding? Debe tener en cuenta pues ¿cuál es su ancla? ¿qué valores quiere patrimonializar? y a partir de qué allí ¿cómo construir una narrativa? cada uno tiene una historia detrás, cada productor tiene una historia detrás, no hace falta inventar nada simplemente manifestar realmente qué es eso y que de alguna manera se recoja en todos los elementos de marca que desarrollamos .

Por ejemplo en el mundo del vino resulta que alguien hace una inversión en una bodega espectacular, en unas barricas  y se olvida precisamente de la milla final que es o bien la botella o el packaing que es lo primero que va a ver el cliente.  Se olvida de eso vale que es precisamente en lo que tú no puedes intervenir porque eso ya está en el lugar del cliente en el punto de venta y ahí esto es tu producto desnudo compitiendo frente a otros. Entonces tienes que ser capaz de hacer que lo que tú crees o lo que tú eres se proyecte a ese escenario y él producto y actúe como vendedor silencioso. Si eres capaz de hacer eso pues tienes gran parte del camino bastante recorrido.

Helen Chocolate: muchos de los chocolateros que nos están escuchando y aquí va a la sexta pregunta creen que en el fondo puede ser un gasto innecesario porque es verdad que a través de internet tenemos un montón de recursos gratuitos para generar propuestas de diseño, qué crees tu que se ahorra se “ahorra” un chocolatero (yo también comparto tu terreno, de alguna manera somos colegas en este mundo del marketing y la comunicación del chocolate) ¿qué crees que se ahorra un chocolatero cuando apuesta desde el principio por una agencia como la tuya?

Ricardo: La tasa de fracaso de los proyectos en España es abrumadora, proyectos que sobrevivan cinco años…el último dato que yo tengo identificado es un 30 por ciento, es decir apenas 30 por ciento las empresas que se crean dentro de cinco años continuará. Con esta estadística vamos a morir todos, vale lo único lo único con lo que creo que aportamos empresas que trabajamos en marca, en comunicación, en marketing es hacer que ese porcentaje sea mayor, trabajamos ese porcentaje para que la probabilidad de éxito sea mayor. No aseguramos el éxito pero tratamos de que la probabilidad de que el proyecto fracase vale sea menor. Hay un estudio del mundo del vino que lo conocemos bien porque está bastante identificado: un 46% de la decisión del cliente a la hora de comprar se decide en el punto de venta y un 28 por ciento es la marca o sea quiere decir que dos elementos como el packaging y el  branding te dan más o menos entre el 47 y un 70 y pico por ciento casi un 80 por ciento de éxito y lo descuidas entonces es una cuestión de estadística.

Entonces es mejor recurrir a gente que sepa de esto porque suponiendo porque que no existen las probabilidades son mágicas entonces esto es como jugar a la lotería y asegurar que te vas a llevar un tremendo eso es básicamente lo que quiere.  Luego otra de las cosas es va a ser mucho más económico siempre porque no se trata de un gasto sino una inversión en el sentido de que por ejemplo tu has tenido el empaque de Kankel en las manos y es muy complejo de producirlo, diseñar y pensarlo y producirlo. No es la primera vez que viene a nosotros personas que a la hora de producir algo no está ni como se ha pensado y ejecutado ni parecido y entonces, aunque sólo sea desde un punto de vista técnico operativo esta parte la vamos a hacer mucho mejor que alguien que no tenga control en los sistemas los procesos etcétera

 Helen Chocolate: Definitivamente que comenzar con buen pie desde el principio en hoy y ello creo que el consumidor percibe no cuando tienes una marca digamos bien asentada, que además el empaque refleja exactamente lo que quiere trasladar el chocolatero o el artista no porque en este caso se mezcla un poco el arte con el chocolate de micro lote.  El consumidor lo siente y siento que es clave para empezar a recorrer un camino de largo aliento. Una de las cosas importantísimas que hay que decir que vosotros habéis ganado premio sobre la construcción de la marca ¿nos puedes contar exactamente qué premios habéis ganado? y ¿qué le dijo al jurado este para que os habéis hecho merecedores de estos premios vinculados con la industria chocolate?

Ricardo: nos presentábamos a premios más por una cuestión de automotivación, de autoexigencia de que bueno pues te ponen un poco en el punto de mira, pero al mismo tiempo te lo exige el estar el estar al corriente de las últimas tendencias de las últimas cuestiones que surgen y en el caso concreto de Francia y de Cannes el año pasado ganamos este premio. Te explicó brevemente: dentro del mundo de la alimentación hay un concurso: “Best Awards” en el que empresas líderes en sus respectivos segmentos del mercado en alimentación, sus directores de marcas  (esto no tiene algo con diseño, no tiene nada que ver con publicidad, tiene que ver con marketing, con ventas, con el mercado) analizan los papeles que se presentan y en función de su análisis y del brief y del dossier que se les ha adjuntado ellos determinar cuál es que entienden que ha sido más exitoso en el objetivo que persiguen.

En este caso nosotros ganamos dos premios: este es uno de ellos es uno y este es otro fue en la categoría panadería confitería y lo dieron los directores de marketing del sector de alimentación y reconocieron que de alguna manera se transmitía en el packaging todas las características que queríamos transmitir y contar.

Helen Chocolate: nuestra octava pregunta tiene que ver con esto y ¿como ves tú ahora el chocolate? cuando vas al supermercado o una tienda gourmet, no sé si ahora te gusta más el chocolate (espero que si) y quieres que me cuentes cómo lo ves este segmento ahora. De qué manera supongo ven el chocolate y sobre todo las marcas existentes en el mercado local o internacional ahora después de haber compartido esta experiencia tan apasionante (porque yo espero que Juan Ángel que es muy apasionado los habrá llenado de capacidad con esta marca)

Ricardo:  Yo particularmente no soy un gran consumidor de dulces en general no de chocolate específicamente consumidor pero sí que es cierto que esta experiencia me ha dado la posibilidad de descubrir matices, historias, identificar variedades. Incluso y una de las cosas que habrá busco cuando estoy frente a un packaging bueno primero claramente ahora se identificar qué es lo que mueve a la industria del bean to bar. Se trata de un negocio que tiene un componente mucho más humano, más personal, más auténtico, más de proximidad, más de cercanía. Lo identifico y lo que busco es que me cuente algo que vea qué es lo que mueve realmente, esa inquietud por encapsular en una tableta de 75 – 80 gramos una historia. Eso es lo que busco a la hora de elegir y ahí tenemos identificados varios que están haciendo muy bien, que hacen cosas interesantes e interesantes pero que dejaría otros muchos que también están haciendo muy bien aunque la pata packaging si que la tendrían que mejorar.

Helen Chocolate: Definitivamente una de las cosas más interesantes del empaque de Kankel es que tiene incluso la huella dactilar de Juan Ángel, creo que ese detalle, es una declaración de intenciones del chocolatero o sea hay alguien detrás, además de máquinas sofisticadas (por cierto creo que hasta ahora no se había creado una máquina tan sofisticada como la de él) también hay una persona detrás, hay una identidad y hay un elemento que lo hace diferente, porque efectivamente se está contando su historia si es una firma una firma las cosas con su con su firma o como tú dices con su huella. Ricardo: ¿De cuánto presupuesto estaríamos hablando que representa una inversión global de una marca el presupuesto de marketing?

Ricardo: Para nosotros abordar proyectos los identificamos por tres tipos de ingresos otros, el que te da “Money”, el que te da “Fama” y que te da “Fun. Para mí lo más importante de alguien que decida abordar un proyecto en el mundo del chocolate es que haga lo posible por que se incorpore mucho el “fun, que nos apetezca trabajar con él. Que sintamos que hay que trabajar en este proyecto porque estoy detrás o algo que contar.

A nosotros nos vienen pequeños viticultores con una joya entre sus manos de una finca de media hectárea en la que te salen apenas 500 600 botellas que no pueden permitirse un packaging convencional en el sentido de las tarifas habituales pero nos apetece tanto que lo que nos cuenta y cómo nos lo cuentan, cómo nos envuelve en ese mundo y esa atmósfera que el dinero no es un impedimento para que tú y yo desarrollamos un proyecto interesante.

Helen Chocolate:  Yo creo que sí, que muchas marcas de chocolate no teman con acercarse a empresas como la tuya o como la mía, que trabajen temática como comunicación, marketing, desarrollo de marcas de que no tengas miedo de acercarse porque si nos gusta el proyecto y nos apasionamos definitivamente lo económico no va a ser un impedimento. Lo mejor es que en mi caso algunas veces nos pueden pagar con chocolate y eso también compensa.

Bueno me encantará visitarte algún día en La Rioja no y sobre todo hablar de estos temas. La Rioja es una región que adoro me encanta esa zona de España me encanta esa convivencia de algo que tiene que ver contigo que es la cantidad de marca de vinos. Tú has hecho algo interesante y es tratar de diferenciar a Kankel del resto de las marcas de chocolate del mundo porque yo es que de hecho si eso lo entiendo vuestra marca -yo creo- que es la única que envuelve al consumidor en toda la información ideal sobre cacao y chocolate.

Aunque no la entiendas no entiendas la diferencia entre una cosecha y otra o entre un método de secado y otro, creo que le genera curiosidad e interés al cliente. Bueno muchísimas gracias por compartir estos secretos que en el fondo no son tan secretos, has sido bastante transparente,  yo estoy segura de que van a ayudar muchísimo a nuestros emprendedores que forman parte de esta comunidad tan bonita que estamos armando así que muchísimas gracias Ricardo.

Si deseas conocer y degustar una variedad de marcas de chocolates te invito a nuestras Catas de Chocolate en Madrid o si quieres sorprender a un ser querido te ofrecemos nuestra Caja de chocolates para regalar.

Chocoa 2021

por | Feb 23, 2021 | Noticias

Introducción: Si eres chocolatero, productor de cacao de seguro te interesa lo que pasa en Chocoa, la feria que conecta estos dos sectores más importante del mundo. La edición 2021 dada las condiciones de la pandemia tendrá una versión online, lo cual al mismo tiempo ha sido entendido como una ventaja para que más actores de la cadena productiva puedan asistir. En 2021 no estarán las limitaciones vinculadas con el desplazamientos, las visas o el presupuesto mínimo para asistir a esta feria. Si quieres un adelanto de lo que será esta feria mira esta entrevista que le hicimos a una de sus organizadoras: Mariana de La Rosa

PROGRAMA DE CHOCOA 2021.

Miércoles 23 de febrero de 2021

15:30 – 16:30 Impactos en la sustentabilidad del chocolate artesanal .

Comunicar sus esfuerzos de sustentabilidad a los consumidores puede ser una tarea difícil. Si bien los consumidores perciben los esquemas de certificación de terceros como una fuente creíble, a menudo presentan deficiencias, están más adaptados a la corriente principal y también son muy costosos. Afortunadamente, no son la única forma de comunicar sus prácticas sostenibles. Este panel moderado por Alyssa Jade McDonald-Bärtl (fundadora de BLYSS GmbH) y Clay Gordon (corresponsal jefe de chocolate en The Chocolate Life) ofrece la oportunidad de comprender estrategias de comunicación efectivas más allá de las etiquetas de certificación.
Los ponentes de este panel son: Jan Schubert (Bean Team Americas of Original Beans) Denise Dahlhoff (Investigadora sénior de The Conference Board & Wharton School) Leopold Palmer (Responsable de negocio en 20 Degrees) Magdalena Crespo (Responsable de sostenibilidad en República del Cacao)

Magdalena Crespo de República del Cacao.

Ecuador es el principal productor de cacao fino del mundo. Tienes 4 regiones diferenciadas que permitan una divertidas de sabores, república del Cacao está u ubicada en Quito y se define como una empresas local con enfoque global. El foco de República del Cacao, está centrado en «Excelencia«, para lo que buscan certificaciones como Halal. Preservación del cacao fino, la sustentabilidad la buscan en todos los tres de la cadena para lo que incluyen la leche e incluso la panela que usan. La sustentabilidad no sólo están vinculado con el cacao sino con las personas vinculadas, todos los ingredientes forman parte de esta Storytelling y storyshowing. Experiencia, Magnolia Bakery es el emblema de las pastelería que quieren contar lo que está detrás de su chocolate (asistió a uno de sus visitas para productores). Han ayudado a muchos emprendedores en sus workshop y ferias en diferentes países para demostrar que trabajan de la mano de los chocolateros. Esta marca, que acaba de entrar a Europa, tienen certificaciones como Deloitte, C02Print y el «Great Place to work. Una estrategia conocida como «One Cacao Bean at the Time».

Leo Palmer

17:00 – 18:00 ¿Un futuro prometedor para lo orgánico?
El cacao orgánico ha demostrado su importancia en los países productores de cacao, especialmente en América Latina. Pero: ¿es prometedor el futuro del cacao orgánico? ¿Deberían otros países seguir su camino, por ejemplo en África? La transición a la producción de cacao orgánico ofrece muchas oportunidades comprobadas, pero también presenta desafíos. Las interrogantes se centran en : ¿Cuánto se ve afectado el rendimiento de la producción de cacao? ¿Cuál es la percepción del consumidor? ¿El cliente final está dispuesto a pagar un precio extra por lo orgánico? Este panel moderado por Carla D. Martin (fundadora y directora ejecutiva de Fine Cacao & Chocolate Institute [FCCI] en la Universidad de Harvard) y Jacob Hesse (Subdirector de Cosecha Partners) discutirá las tendencias del mercado orgánico y las preferencias de los consumidores desde la perspectiva de los productores de chocolate y los agricultores.
Los ponentes de este panel son: Santiago Peralta (Fundador de Pacari Chocolate) Abel Fernández (Gerente Comercial de Conacado) Julia Zotter (Gerente General de Zotter Chocolate) Rafal Taciak (Director Comercial de Tradin Organic)

Jueves 24 de febrero de 2021

15:30 – 16:30 Agregando valor al cacao y chocolate
Este panel moderado por Nick Baskett (Editor en Jefe de Bar Talks) y Stephanie Daniels (Directora Senior de Agricultura y Desarrollo en Sustainable Food Lab) se enfoca en cómo puede innovar su portafolio, extraer más valor de su cacao y chocolate, y mejorar la toda la cadena de valor mientras lo hace. A lo largo de los años, hemos visto cómo el valor agregado del cacao de buena calidad puede viajar a través de la cadena de suministro y traducirse en chocolate de mejor calidad. Sin embargo, no termina ahí. Discutiremos oportunidades como el agroturismo, sesiones de degustación únicas y carteras de productos originales para impulsar su oficio.
Los oradores de este panel son:
Greg D ‘Alesandre (fuente de chocolate y copropietario de Dandelion Chocolate) Warren Hsu (fundador de Fu Wan Chocolate) Selassie Atadika (Chef y fundadora de Midunu Chocolates) Stephen Ashia (Gerente de ABOCFA Ghana)
16:30 – 17:00 Arte culinario del chocolate por República del Cacao
En esta sesión interactiva, República del Cacao presentará una demostración de chocolate con su chef corporativa Andrea López y su socio universitario aliado Sebastián Navas, director del Programa de Artes Culinarias de la USFQ. Llevarán a la audiencia a través de un viaje en la elaboración del chocolate a través de varias regiones ecuatorianas y sus variedades e ingredientes de cacao.
17:00 – 18:00 Productores de cacao y fabricantes de chocolate en el camino de la calidad hacia el éxito
A todo el mundo le gusta el sabor del chocolate de buena calidad, pero ¿eres consciente de los esfuerzos que se necesitan para alcanzar ese nivel? ¿Cómo pueden los chocolateros expertos ofrecer una experiencia placentera a sus consumidores? Este panel moderado por Nick Baskett (editor en jefe de Bar Talks) y Zoi Papalexandratou (asesor principal de cacao en ZOTO) discutirá técnicas únicas que cambian el juego que se han implementado desde la producción de granos hasta la fabricación de chocolate. Comprendamos qué hace que los amantes del chocolate sean aún más felices y cómo puedes tener éxito.
Los oradores de este panel son:
Estevan Sartoreli (CEO y cofundador de Dengo Chocolates)
Brigitte Laliberté (Científica de diversidad genética del cacao en Alliance of Biodiversity International y CIAT)
Vincent Mourou (fundador de Marou Chocolate)
Koffi Alain Dian (Asesor comercial en Agriterra / Ecakoog)

Viernes 25 de febrero de 2021

18:00 – 19:00 FCIA & CHOCOA: Inspiración de otros sectores para impulsar el mercado del chocolate artesanal. Este panel moderado por Bill Guyton (Director Ejecutivo de la Asociación de la Industria del Chocolate Fino [FCIA]) y Caroline Lubbers (Co-fundadora de Equipoise) explora el éxito del mercado de otros sectores con el fin de inspirar al sector del cacao a impulsar el mercado artesanal. Hablaremos de mercados de especialidades como la cerveza artesanal y el vino. ¿Cómo creció el mercado de la cerveza artesanal y cómo puede el concepto de «terroir» (condiciones del suelo y el clima que son responsables de las características del producto que impulsan la calidad y los precios) visto en el sector del vino beneficiar al sector del cacao? Revisión sobre las condiciones que impulsaron a otros mercados artesanales y cómo esto se puede aplicar al sector del cacao.
Los oradores de este panel son:
Gabriele Pezzuto (Export Manager en Batasiolo Vini) Jeff Abella (Co-fundador en Moka Origins) Ewald Rietberg (Co-Fouder en Heinde Verre) Pepijn van der Ven (cervecero en Brouwerij Troost)