¿Los veganos pueden comer chocolate?

¿Los veganos pueden comer chocolate?

El veganismo y el chocolate

Llevo más de una década hablando de chocolate en España y promoviendo: una cata de chocolates en Madrid al menos cada semana. En esta y en todas las actividades tratamos de responder la pregunta: ¿Los veganos pueden comer chocolate? La respuesta es si: sólo si toman en cuenta tres ingredientes que suelen estar estrechamente vinculados a este alimento: el azúcar, la leche y la vainilla que no siempre son tan sencillas de identificar. 

Muchas personas antes de asistir a una de mis actividades (también hacemos una cata de chocolates online) me pregunta por la posibilidad de que algunos de los asistentes tenga algún tipo de restricción alimenticia. En primer lugar y lo más importante para los que trabajamos con alimentos es siempre preguntar sobre las alergias. Casi nunca usamos chocolates con algún fruto seco pero a veces hemos cometido el error de incluir algunas pastas o spreads con estos y nos ha tocado disculparnos (disculpad de nuevo por favor). El chocolate desde siempre ha estado vinculado a los frutos secos y esos es algo que aún nos cuesta dejar de lado.

Lo que si es muy poco probable es que incluyamos algún chocolate que contenga gluten. De hecho, los celiacos nos consultan mucho pues en España algunos chocolates aún lleva harina de trigo y hay que tenerlo muy en cuenta. Si quieres aprender más de este tema te invito a leer mi post: ¿El chocolate tiene gluten?

Con relación al veganismo y el chocolate ha sido un aprendizaje realmente fascinante. Pocos alimentos han reaccionado tan eficientemente a las especificaciones de esta tendencia alimenticia como el chocolate. No sólo que el chocolate oscuro, en sí mismo, suele ser (no siempre) vegano dado que sólo lleva dos ingredientes: cacao y azúcar. También se ha animado a los chocolateros a que lo especifiquen en la etiqueta. Pero aunque parecía bastante sencillo en el camino nos hemos encontrado que hay tres elementos que suelen acompañar al cacao en la formulación del chocolate que no son siempre necesariamente 100% veganos: el azúcar, la vainilla (aroma artificial de vainilla) y  la leche. 

Todos los años en el Reino Unido en enero se propia la adopción de hábitos veganos en la población en general, dejando claro los principios básicos del veganismo, esta época es ideal para el chocolate. Este “movimiento” se conoce como “veganuary” pero que buscan que no esté vinculado con la estacionalidad, por lo que si quieres sumarte en cualquier momento del año puedes hacerlo con sólo apuntarte en su web. Recibirás una especie de “hoja de ruta” que incluye desde los principios básicos del veganismo hasta recetas y consejos sobre esta alimentación.

Gracias a los veganos o a las personas que hacen comidas veganas en algún momento de su semana o de su día a día el chocolate ha tenido un nuevo público. Las tabletas de chocolate no han dejado de servir para lo que fueron creadas: un alimento rico, altamente nutritivo, con muchas calorías y fácil de transportar. Así que tanto para los que llevan una dieta vegana como el resto llevar una tableta de chocolate puede evitar comer alimentos pocos saludables y lo más importante te llenará de energía de buen rollo 🙂

EL AZÚCAR Y EL VEGANISMO EN EL CHOCOLATE

El azúcar de caña no siempre es vegano. Digamos que en su composición si lo es pues viene de la caña de azúcar, una especie de raíz de la que a partir del prensado se extrae un zumo. Este líquido, una vez que ha pasado por diferentes procesos se somete al de evaporación que permite extraer los sólidos y llegar a la presentación más conocida. No obstante, existe una proceso vinculado a la purificación del azúcar que usa “hueso carbonizado” y pues hace que el producto final haya estado en contacto con una materia de origen animal.

Mucho se ha discutido sobre este tema pues la verdad es que haya sido usado en el pasado pero que ahora no sólo que no es conveniente sino inviable. Así que si bien es posible que el azúcar disponible en los supermercados no lo digan es bien probable que sea vegano. Entonces: ¿los veganos pueden comer chocolate? Si, siempre que tenga cacao y azúcar que no hay pasado por el proceso de purificación o blanqueado a partir de huesos carbonizados.

Azúcares alternativos

Sin embargo, cada vez más el chocolate usa “azúcares alternativas” como un guiño a los que confían en integrar un tipo de azúcar “más saludable”. Por ejemplo, el más usado es el azúcar de coco que se extrae de la savia de las ramas de la palmera. Un proceso súper lento pues el néctar cae gota a gota, luego se calienta hasta conseguir evaporar todo el agua y se tamiza en un azúcar de apariencia oscuro y menos “dulce” que el habitual.  El azúcar de coco también ha sido muy popular porque tiene un “menor índice glicémico” sería más conveniente especialmente para los diabéticos. No obstante, puede ser hasta 10 veces más costoso que el azúcar de caña de azúcar o el de remolacha. 

Otro de los factores que vinculan con el azúcares el chocolate es el sello ecológico. Hay veganos que valoran especialmente el sello ecológico o bio en sus elecciones de compra. El sello ecológico del azúcar de caña realmente lo tienen muy pocos países en el mundo. Los países que han llevado la delantera como proveedores de azúcar ecológico para el chocolate fino ha sido: Paraguay y Brasil.

No obstante, cada vez es más difícil encontrar este sello en el azúcar de caña. Ademas que realmente la mayoría de las procesadoras de azúcar usan la misma planta para las dos variables. En cualquier caso el sello ecológico se valora en función del proceso de cosecha  De hecho, Europa produce azúcar de remolacha con sello ecológico. Otros azucares que entran en chocolate para crear barras o chocolate para fundir es el estevia y la raíz de yacón. En cuanto a sabor, los catadores coinciden que realmente el azúcar de caña es la que mejor resalta los sabores del cacao. En las preparaciones de recetas veganas en respondería si se suele usar el agave, el sirope de arroz, dátiles, etc. 

La vainilla no es vainillina 

La vainilla es tan amada como odiada en la industria del chocolate fino. Esta vaina es profundamente aromática y desde siempre se usó para la formulación del chocolate especialmente en los países en los que es sencillo conseguirla: México, Belice, Guatemala y más recientemente, Madagascar. No obstante, es menos común de lo que creemos en la actualidad dado su alto precio: un kilo puede costar hasta 300 euros. Así que si encuentras un chocolate con vainilla de verdad es posible que te lo especifique en la etiqueta. Incluso el chocolate fino cuando echa mano de la vainilla suele decirte la procedencia, por ejemplo: Vainilla de Madagascar o de Tahití, o de Bourbon (isla Reunión) o de vainilla de Papantla en México. Es una especie tan especial que si la han usado seguro que lo harán visible. 

En el consumo masivo la vainilla es sustituida por “aroma de vainilla” que es el que en algunos casos se sintetiza a partir de la propia vaina. Pero ¿los veganos pueden comer chocolate? Si lleva vainilla o vainilla extraída de la vaina si. La vainillina o la forma artificial de la vainilla también puede ser sintetizada a partir de corteza de pino, de los clavos de olor o incluso del arroz o la madera y aunque artificial seguirá siendo vegana. También puede ser sintetizada a partir de precursor o derivado petroquímico conocido como Guayacol, en ese caso, no hace falta decirlo pero no sería vegana. Otra cosa es el sabor: la vainillina se suele usar para tapar los malos sabores del cacao corriente en cambio la vainilla de verdad es perfecta para completar el llamado “bouquet” del chocolate. 

Más recientemente, los veganos se han escandalizado cuando se ha recordado que algunos aromas artificiales como el de la vainilla pueden proceder de una sustancia de origen animal. Se trataría del castoreum que proviene del ano del castor y que ha sido utilizado en algunas medicinas, en la homeopatía y también en el sector alimenticio. No sólo resulta repgnunante pensarlo sino que también poco vegano. Los veganos usualmente apuestan por una alimentación bastante natural, así que esta advertencia sólo tiene sentido cuando se apuesta por alimentos de consumo masivo que si que echan mano de sustancias artificiales para saborear. 

Leche inusuales para el chocolate vegano. 

La mayoría de los veganos comienzan buscando alternativas lácteas y el chocolate fino le ha dado respuestas muy precisas. De hecho, se ha creado una nueva categoría: “Chocolate con leche inusual vegetal”. Esto porque también en las leches proveniente de a animales se ha innovado (leches de ovejas, de cabras y hasta de camellos). El tema es que el chocolate con leche es la categoría más vendida de la historia y los veganos también valoran su increíble sabor. La cremosidad del chocolate con leche se ha sustituido con éxito en el chocolate con leches como la de coco (la mas común), la leche de avena, la leche de almendras. Aunque para tener el toque lácteo en el chocolate no siempre ha hecho falta agregar las conocidas como “leches vegetales”. También se ha conseguido con chocolate al que se le ha mezclado con pan, casabe (o pan de yuca) y hasta copos de avena. 

Hay que decir que el chocolate con leche de coco se ha popularizado porque en las regiones cacaoteras gracias a su clima tropical también es sencillo conseguir cultivos de coco. Además, el sabor del coco puede apoyar el sabor del cacao, aunque en muchas ocasiones suele colocarse por encima del sabor del cacao. 

 

Recomendaciones para los veganos que quieran comer chocolate: 

  1. MICRO LOTES, BEAN TO BAR O FINE CHOCOLATE. Buscar chocolates hechos por pequeños productores. En su mayoría siguen la tendencia conocida como “bean to bar” o hechos “desde el haba a la tableta”. En estos caso usualmente estos chocolates sólo tienen dos ingredientes además claramente reconocibles: cacao y azúcar. Te recomiendo algunas marcas que hacen muy buen chocolate en España y que tienen venta online como Kaitxo, Kankel, Puchero y Trufas Martínez. Si quieres probar alguno con leche de coco te recomiendo el de Marou que es una pequeña fábrica de chocolates de Vietnam hechos con cacao de origen único de ese país. En España lo puedes comprar online aquí
  2. EL LUGAR DONDE LO COMPRAS. Apostar por chocolates sin saborizantes artificiales especialmente la vainillina, esto es muy habitual en el chocolate de consumo masivo. Si quieres buen chocolate ve a tiendas Gourmet, tiendas online especializadas, herbolarios o directamente en la web de los fabricantes. 
  3. PACIENCIA. Buscar chocolate que especifique que es para veganos es una opción claro pero muchos de los chocolateros están recién despertando a este tendencia así que lo de “vegan” o “suitable para vegan” es algo que comienza a adoptarse así que siempre pregunta porque es muy probablemente que lo sean y no lo hayan colocado en la etiqueta. 
  4. ATRÉVETE A UNTAR. No te quedes sólo en las barras, ve a por los spreads o por las cremas untabltes con frutos secos o aceite de oliva.
  5. BEYOND THE BARS. Más allá de comprar tabletas, pastas y bombones también puedes disfrutar de este alimento a partir de una cata, fiesta o ceremonia. Si estás en Madrid apuesta por una ceremonia de cacao como las que hace mi amiga Amanda en su escuela The Green Fuel, seguro terminarás Amanda aún más este alimento. Lo mejor es que las Ceremonias de Cacao de Amanda la están haciendo online así que podrás disfrutar de esa experiencia tan intensa como divertida.
5 Tendencias del cacao y el chocolate de CHOCOA 2020

5 Tendencias del cacao y el chocolate de CHOCOA 2020

LAS MUJERES PROTAGONISTAS. Pocas veces se había visualizado tanto el emprendimiento femenino ligado al cacao, al chocolate e incluso en el desarrollo de nuevo subproductos en la industria. En CHOCOA 2020 fue patente el protagónico rol que tiene la mujer en este negocio. Lo cual es difícil encontrar en las que se han considerado como “industrias paralelas” como el café de especialidad, el queso artesanal, las cervezas de pequeños lotes o incluso el pan.

En el área del chocolate destaca el aporte de por ejemplo de la estadounidense Jael Rattigan de French Broad Chocolates quien no sólo fue expositora y estaba vendiendo directamente sus productos (lo cual el consumidor final valora especialmente) sino que además intervino en al menos un par de ponencias. Jael contó desde su esquema de negocios que no sólo está enfocado en vender sus productos sino también en las experiencias que ha generado en sus locales como su “Museo del Chocolate”. Así mismo, es importante el “ecosistema” de esta marca que va desde las cafeterías, las experiencias en sus locales (tours a su fábrica para grupos privados) así como clases para escolares. 

Así mismo, vimos más chicas como expositoras en el Chocolate Festival como Isabella Foky de la marca húngara Chococard, quien mostró su línea de chocolate y creaciones “from bean to Bears” (porque ama los osos) Aquí la entrevista que le hicimos.

También a Sanjana Patel, una de las mejores pasteleras de La India quien enmarcada en la sección de maquinaria a pequeña escala (por lo cual se ha hecho famoso este país) mostró su línea de tabletas “from bean to bar” con exóticas inclusiones y empaques llamativos. Ella representa varios aspectos que comienzan a ser visibles en este negocio: la incursión de los millenials como consumidores y productores de marcas de chocolates. Hasta ahora sólo se había presentado la iniciativa de Soklet de “tree to bar”. También la irrupción de La India como productor de cacao fino. Si bien algunas marcas han usado anteriormente este cacao como Fjak, Kankel y Mirzham sigue siendo un gran desconocido para el gran público, si bien llevará su tiempo, es interesante la apertura de La India con otras marcas dado sus dimensiones como mercado. 

Otras mujeres con las que me dio mucho gusto conversar fueron Claudia Patachia de Thea’s primera chocolatera de Rumanía. Nicole Martinetti primera chocolatera de una familia de cacaoteros ecuatorianos. Brita Kurzi de Kurzi Kakao, pastelera y chocolate haciendo chocolate con cacao de Tanzania en Suiza. Avril de Metizo con cacao de Dominicana pero asentada en Francia, Jenny Samaniego de Conexión Chocolate de Ecuador. Frierick de Chocolate Tree marca de chocolate from bean to bar de Escocia y Lauren Heinek de Wknd Chocolate, gerente de la comunidad online “Well temperes” y Bey de Myke and Beky, local de venta de chocolate en Bruselas y quienes estrenan marca de chocolate bean to bar con cacao de origen. 

WOMEN IN CHOCOLATE

Un evento importante es el que tiene como fin conectar a mujeres de la industria: este ocurre la mitad de la jornada del primer día. Lo que antes era una reunión de un par de horas ahora se ha convertido en uno de los planes más atractivos. Sea ha transformado en una dinámica de grupo dedicada a emponderar a las mujeres pero sobre a descubrir posibilidades de colaboración. Un networking femenino, apoyado por la coach Milou Dijkman especializada en preparación para hablar en público. El mundo del chocolate se preparara para lanzar al estrellato a mujeres que quieran amplificar su discurso que además en su mayoría casa perfectamente con lo que ahora aman las empresas. Emprendimiento social, reconocimiento del trabajo del campo, condiciones justas para todos los actores de la cadena y aspectos culturales ligados al chocolate. 

EL CACAO Y EL CHOCOLATE SE FUSIONAN. Nunca antes había habido una comunicación tan relevante entre estas dos industrias.  La colaboración ha sido en ambos sentidos: los cacaoteros han sentido la necesidad de desarrollar su propio chocolate y los chocolateros se han propuesto apoyar a sus proveedores de cacao. Ejemplos de este fenómeno que constatamos en CHOCOA 2020 fueron; Cameroots, una empresa reciente que busca colocar cacao de Camerún con las características de sustentable, de comercio justo y “trazable” una palabra que hace referencia a la “transparencia” en la cadena de valor. Esta empresa basada en Suiza busca convencer de la singularidad de sus semillas, no sólo buscando probar las condiciones en cuanto a la venta enumeradas, sino además a través de una barra que encargaron a un chocolatero “bean to bar” (Taucherli en Zurich) mostrar las cualidades en cuanto a sabor de este cacao. 

También llamó la atención el salto que dio Auro Chocolate lo que comenzó como una marca de chocolates finos con cacao de Filipinas se ha convertido en una programa de empoderamiento de cacaoteros de esa región. De hecho, a CHOCOA 2020 no sólo llevaron su línea de chocolates con cacao de origen único de regiones que aún suenan lejanas como Tupi, Paquibato o Saloy sino que además confirmaron que están próximos a enviar el primer cargamento de cacao de este país a Europa. Si quieres saber más de Auro te dejo aquí la entrevista que le hice a Kelly Go, una de sus fundadoras. 

Otros los de los ejemplos más llamativos en este sentido es el de Cacao Betulia. Si bien es cierto que se trata de un proveedor de cacao, ha conseguido a través de su chocolate probar las posibilidad del grano que cultiva en Antioquia. Gracias a una alianza con Zoto quienes le han asesorado en cuanto a la calidad del grano y de los procesos postcosechas y con Tail de Taucherli han conseguido tener un catálogo que combina los dos mundos. Es así cómo consigue hablarle de cacao criollo y de variedades como B6, B8 y B9 a los chocolateros y de cómo luce y sabe su cacao ya convertido en un chocolate. De hecho, si algo destaca especialmente en sus chocolates es que son de los únicos “single variety”, pues se puede jactar de haber creado barras a partir de únicas variedades genéticas de cacao. 

Así mismo, lo vimos con una marca de cacao y productos finales de Tailandia Mark Rin que invita no sólo a probar cacao de algunas de las regiones de este país, aún mayormente conocido por su Chiang Mai, sino también a los chocolateros a incorporar especialmente su manteca de cacao. También tiene cacao en polvo y nibs. Como aval de su calidad tienen al profesor Sanh La-Ongsri quien ha investigado a fondo el cacao de esta región y quien se ha comprometido en poder ofrecer la mayor variedad de orígenes tailandeses al mercado. 

To’ak si bien es una marca de chocolate su posicionamiento de marca va dirigido por un lado al lujo y por otra parte hacia la conciencia de preservación. Su discurso está lleno de referencias hacia la necesidad de conservar las variedades “ancestrales” de cacao ecuatoriano como el de “arriba nacional” amenazado desde hace más de una década por un cacao nativo: el CC51.  

REVISIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL NEGOCIO. Si bien hubo una mayor afluencia de público de otros años en el Fair Trade de CHOCOA 2020 el sector del cacao, amenazado siempre por los bajos precios del cacao corriente, se ve permanentemente amenazado. Es un negocio tan proclive a desaparecer que el discurso global es tratar de hacerlo sostenible. Desde iniciativas indicadas a que el llamado “jardín del cacao” se considere un patrimonio ambiental único. Hasta la necesidad de que otros cultivos más rentables no irrumpan y hagan desaparecer las plantaciones ya bastante condicionadas por el cambio climático. Asimismo, la irrupción de cientos de miles de “makers” o hacedores de chocolate a pequeña escala ha integrado una necesaria reflexión sobre si es sostenible este negocio a largo plazo.

A los cacaoteros se les tiene en la mira permanentemente pues son un eslabón tan necesario como delicado. Las empresas especializadas en ofrecer mejoras en la postcosecha prometen incluso alta tecnología que va desde drones hasta sistemas sofisticados que puedan proveer cambios en la climatología que ameritan tomas de decisiones. Así mismo, la postcosecha, especialmente lo que respecta a la fermentación, sigue siendo el punto sobre el cual se centra la revalorización de este cultivo. Si bien América Latina encabeza las iniciativas para mejorar este sensible paso de la cadena, aún hay regiones que ameritan mucho más esfuerzos como Asia y por supuesto, Africa.

El bean to bar: una burbuja o un mercado emergente

En cuanto a los chocolateros, se invita a revisar permanente sus planes de negocios. Si bien la revolución del “bean to bar” se ha centrado durante mucho tiempo en la fabricación de tabletas de chocolate con cacao de orígenes únicos, ahora resulta necesario que revisen todos los elementos que involucran la cadena que va desde el productor de cacao, el distribuidor de esta materia prima, los costos de producción del chocolate, su puesta en el mercado, marketing, promoción y en el caso que se dese exportar el margen de la logística, del distribuidor y del vendedor final.

Ahora, dado la enorme cantidad de marca de chocolates “from bean to bar” del mercado todo es sensible de ser estudiado: desde el precio del cacao, el valor de la mano de obra en cada país, la producción de los empaques hasta los que respecta a los retos de la exportación. ¿Por qué triunfa una marca venida de Estados Unidos en Europa? siendo la que mayor dinero deja en la logística e impuestos, quizás porque en su estructura si que ha contemplado el margen para todos los actores de la cadena.

Glocal, global, el exotismo compite con el mercado nacional 

En Holanda ya vemos una reacción inmediata del mercado local: cada día hay más empresas “bean to bar” que comprende no sólo hacer chocolate sino invitar a conocer el proceso. Los holandeses se consideren los reyes de la logística y el desarrollo de maquinaria, con lo cual la construcción de una fábrica de chocolates es fácil imagina que les genera fascinación. Un ejemplo claro: Chocolate Makers con sus tabletas muy adaptadas al gusto holandés (con mucha leche y muy cremosas) y sus tours. También la Heinde & Verre que no sólo tiene un nombre en holandés sino que además ha personalizado la marca con la foto de sus creadores que naturalmente sonarán más cercanos para los compradores de ese país.

Además, hay países que valoran especialmente el producto local. Es un tema de identidad nacional que debe ser estudiado a fondo. Entre otras cosas porque si de algo carece las marcas que vienen de otro países en la comunicación en cada idioma, de hecho, hay marcas cuyo nombre son impronunciables en otro países. En este sentido, hay un costo que pocos habían contemplado hasta ahora: el re- etiquetaje. Si una marca quiere colocar sus productos en un país con un idioma diferente al del país de origen tiene que traducir las etiquetas adaptándose a la legislación local con respecto a cómo se colocan los ingredientes, etc. Pero si opta por re-etiquetar, es decir, colocar una encima de otra esto es un trabajo que debe asumir el propio chocolatero. Ningún distribuidor tiene la logística ni el tiempo ni la intención de abrir cada caja y uno a uno colocar etiquetas. 

Interesante el análisis que dio de Dennis Van Essen de la distribuidora High Five Company: que comparó dos marcas como Taza, que importa desde Estados Unidos y que ha tenido una buena penetración a Europa aunque cuenta con desaciertos. En primer lugar, es la única marca que prueba un formato diferente a una tableta de 70 -100 gramos, sus chocolates vienen en unos cilindros de unos 60 gramos aproximadamente y además, es un chocolate del tipo “ground” o como se conoce en España: “a la piedra”. Este chocolate está en el medio de ser un ingrediente para hacer chocolate a la taza o para comerlo a grandes mordiscos.

Es un caso curioso de éxito porque recordemos que al menos el 30% del precio final del chocolate tiene que ver con la logística con lo cual parece un milagro que este producto logre venderse con éxito en Europa. No obstante, es una marca que luce atractiva y se ha hecho un lugar especialmente entre las cafeterías de especialidad que lo ven como un complemento ideal de su propuesta. La categoría de chocolate a la taza sigue sin despuntar, no obstante, cada vez más marcas tienen su propuesta en este sentido. El cacao en polvo es uno de los subproductos más baratos del mercado con lo cual, invertir en crear un producto que lo tenga como componente, incluso si se opta por la versión más costosa (la no alcalinizada) no genera altos costos a las marcas. De hecho, puede ser interesante para completar el catálogo. Porque si algo aprecia el consumidor, según Van Essen son marcas que tienen una amplia cantidad de productos. Marcas que salen a competir con tres o incluso con dos tabletas al mercado son automáticamente descartadas por los distribuidores. 

Otra de las marcas analizadas fue Chocolat Tree de Escocia, esta es probablemente la más exitosa de la actualidad. Algunos de sus aciertos, según el análisis de Van Essen tiene que ver en primer lugar con el empaque: imita una botella de whisky, es decir, tiene una especia de cintiló que recubre la tableta. En segundo lugar se ha hecho un producto emblema de su país con una tableta con whisky, sin embargo, al parecer hay muchas más razones para que esta marca esté triunfando no sólo en su país. Están presente en muchos festivales no sólo cómo expositores sino también como “influencers” es decir, aportando contenido en forma de conferencias y eso repercute positivamente en sus ventas.

También están en el mercado con un rango de productos amplio: Tabletas de origen único, tabletas saborizadas (con whisky, ron, mezcal, naranja, amaretti, te chai, coconut y piña). Así como chocolate a la taza en una curiosa presentación en forma de hojuelas (con sabores y hasta con porcentajes), así mismo, unas tabletas hechas con cobertura “orgánica” con inclusiones del tipo fresas liofilizadas, pimienta, rosas, café turco, ginger y frutos cubiertos. Esto, según el análisis de Van Essen, les permitió ir probando cuál de todos los productos funcionaba mejor incluso renovar alguno: como su línea de tabletas hechas a partir de cobertura. Así mismo, interesante los dos formatos de venta de sus tabletas: de 80 gramos y 40 gramos, que en términos de logística no implica mayor complejidad dado que la de 80 gramos realmente esta compuesta por dos tabletas de 40. Por cierto, si algo al menos en el mercado holandés no triunfa son los frutos secos cubiertos de chocolate, curioso dato cuando ahora dado el abaratamiento de las máquinas para cubrir, muchas marcas lo suman a su catálogo. 

Además, algo que resaltó Van Essen de Chocolate Tree es que hay cierta coherencia entre lo valores que tiene su marca y lo que muestran en sus redes sociales. Y sobre este punto se detuvo pues existe un fenómeno interesante en este época: marcas que tienen un excelente manejo de redes sociales, especialmente el Instagram, la gran red social de los “foodies”, pero que esto no se traduce en las etiquetas, ni en los exhibidos que le dejan a los vendedores y mucho menos en las etiquetas de sus chocolates. Asi mismo, si bien en internet usan un montón de recursos en el punto de venta dejan a las tabletas que se “defiendan solas”. 

Todo es sensible de comunicar

Lo primero que valor el distribuidor cuando una marca le envío una propuesta es si esta tiene “productos con identidades claras”. En este sentido, enumeró una que por ejemplo, a su juicio, es un ejemplo de propuestas que no quedan muy claras: Potomac. Una marca de bean to bar en Estados Unidos cuya identidad gráfica es una especie de cardumen de peces. En este sentido, los que quieran competir en mercado súper saturados como el europeo, deben tener un mensaje único (apostar por la singularidad) y fácil de entender. Además, pensar en que todo lo que envuelve a la marca es sensible de comunicarlo, desde la participación en un festival hasta los premios. Por cierto, si algo positivo tiene Potomac es que comunica (en su web) que es una marca de chocolate hechos por una sólo persona en micro lotes de “cantidades ridículas”. Una nueva forma de hablar de las empresas, si algo le ha enseñado el bean to bar al mundo es que ser una empresa pequeña puede ser también algo importante de comunicar. 

Comunicar sin miedo a que te copien

Atrás quedó la época en la que las marcas sentían miedo de comunicar porque otras las podían copiar. Tal como se ha demostrado es muy difícil, en primer lugar evitar la copia de algunas partes de los negocios y en segundo, es complicado que que una marca copie todo de otro. Además, si la marca quiere o está en varios mercados debe estrechar lazos fuertes con su distribuidor, si no puede viajar es importante que tengan comunicación permanente. El tiempo es un factor importante para vender en Europa y en este sentido hay una cifra que resulta muy clave: en 3 meses se vende el 70 % de los chocolates (esto sería de octubre a enero) así que la estacionalidad puede ser un factor tan potente como cruel en el desenvolvimiento de una marca. Esto se vincula con el tema de la vida útil del chocolate que suele ser máximo de dos años. Importante también saber que algunas de las inclusiones que se usan en ciertos países tienen ciertas restricciones al entrar en otros así que es un factor importante para hacer marcas globales. 

Los premios y la “premiumtización” 

Los premios no sirven para vender más tabletas, así de categórico fue Van Essen pero si ayudan a la categoría, a que la gente se entere de que hay mejores chocolates en el mundo. Los premios ayudan a los compradores en las ferias, cuando pueden estar abrumados con tantas marcas que deciden irse porque la tableta que muestra su pegatina o sticker con premio. No obstante, es una decisión que debe valor cada marca y en sentido, comentó de nuevo el ejemplo de Taza que no ha ido a ni una competición. 

Incluso cree que en algunos casos las marcas que ostenta varios premios: International Chocolate Awards, Taste, Chocolatera Academy, etc. pueden llegar a “intimidar” al consumidor. Y allí si puso el ejemplo de un whisky con una etiqueta que refleje que es súper “premium” puede que en el fondo el consumidor crea que no está preparado para algo así. Que necesita por marcas más sencillas y obviamente, más baratas. Los premios son importantes para el público entendido que ya sabe de chocolates y llegará naturalmente a las marcas pero precisamente el mayor reto es hacerlo llegar a consumidores menos enterados. 

SUBPRODUCTOS. Si bien desde siempre se ha hablado de la necesidad de aprovechar en gran medida las cosechas de cacao, no sólo centradas en las semillas esto siempre parecía una discurso futurista. Este año en CHOCOA 2020 estas ideas no sólo se aterrizaron sino que destacaron las empresas ya dedicas a su explotación. Los subproductos clásicos como la manteca de cacao, el polvo o los nibs siguen encabezando estas iniciativas. De hecho, la manteca será la reina siempre de la cosmética vinculada con este cultivo. De hecho, destacó la participación de XXXX, gerente de la marca Lush que se jacta de tener productos hechos con manteca de cacao de origen único. 

La pulpa del cacao, el nuevo aguacate. 

No obstante, el producto estrella vinculado al cultivo del cacao es la pulpa. Si bien desde hace años se viene reconociendo la necesidad de aprovechar este subproducto que si bien una parte de usa para la fermentación, no ha sido hasta ahora que se mostrado su enorme potencial económico. No sólo porque usualmente buena parte de la pulpa se desperdiciaba sino porque además su vuelco al suelo representa un daño ecológico que ahora resulta inadmisible. Asimismo, la pulpa del cacao, ha resultado la más indicada para la generación de nuevos ingresos para los productores. Y sobretodo: dado lo sensible del ecosistema pareciera que sólo sobrevivirá si cada cosecha es aprovechada en su totalidad. Aquí la entrevista que le hice a Claudia Saenz de la empresa Palo Alto quienes ya tienen la tecnología necesaria para pasteurizar y envasar la pulpa en origen.

Aunque también cupo la reflexión sobre nuevas fórmulas de ingresos cuando el eslabón es más débil: por ejemplo en plantaciones en las que apenas tienen recursos para procesar el grano. Desde una granola hecha con una especie de pan de yuca, muy parecido al casabe de Venezuela o de Repúblcia Dominicana, unas semillas cuya pulpa se atrae a través de un baño con cacao en polvo hasta un perfume hecho son alcohol sobre la fruta fueron enumerados como una de las tendencias de cacao y chocolate de CHOCOA 2020. En este apartado destaca la harina, hecha con la mazorca y que ha sido presentada por Nicole Martinetti de Nikoa. 

Las experiencias, el nuevo subproducto. 

Desde las visitas a las fábricas de chocolate, las catas de chocolate especialmente las que incluyen maridajes con vino, cerveza, café, té o quesos, hasta las “ceremonias de cacao” (en Madrid las lleva a cabo mis amiga Amanda de The Green Fuel), son considerados como nuevas y necesarias fuentes de ingresos para los chocolateros. Los museos de chocolate son importantes dentro del ecosistema y dado su éxito probado en países como Bélgica 

MENOS CADMIO. Si bien en las ediciones de 2018 y 2019 hubo una tendencia de las conferencias de profundizar en la legislación europea que restringirá los productos de cacao y chocolate que reporten ciertos niveles de cadmio, este año apenas si este tema fue tocado. O bien la legislación no se aplica tanto como se pensaba o los países han potenciado los controles con relación este material. Si quieres saber más de lo que se habló en las ediciones anteriores de Chocoa te invito a visitar nuestro artículo 10 Conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018. 

INCLUSIONES COMO ELEMENTO DIFERENCIADOR. Si bien tuvimos una larga temporada de tabletas al 70 por ciento de chocolate oscuro apenas diferenciadas por el origen del cacao ahora ha llegado el momento de las inclusiones. El bean to bar que comenzó enarbolando la bandera del sabor de los diferentes cacaos ahora da una vuelta y se centra en el valor de las inclusiones. Esto ha generado una gama de productos más atractivos para el público final quien no sólo compra motivado por el sabor. Tabletas más divertidas, más coloridas y más atractivas. Asismimo, las inclusiones han servido para aproximar a los consumidores de países emergentes a través de ingredientes más cotidianos, pero también han servido para diferenciar más fácilmente a las marcas en un universo que ya comenzaba a uniformarse.

Por ejemplo: de Filipinas esperamos chocolates cargados de ingredientes tropicales como los que incorporar Auro Chocolate: plátano, mango, con café y moringa. En Mirzam Chocolate conseguimos sabores que hacen guiño a Arabia Saudita, donde están ubicados como el hinojo seco y dátiles, con café y cardamomo, con coco, con pistachos y rosa con una mezcla que imita a la “falooda” una bebida dulce como una menergueda hecha con sirope de rosas, también como no, con naranja, canela y azafrán. De LaFolie destaca endulzar con Black jaggery una especie de melaza que le aporta mucho sabor al cacao. En el caso de las noruegas de Fjak con queso dulce noruego, lingoberry y gingerbread. De la marca Vietnamita Socola los camarones dulces, de Khao Caribe la leche de coco. De Conexión Chocolate de Ecuador: anís, quinoa, cilantro, uchuva y hasta wasabi.

Algunos marcas siguen tendencias como “vegan” o “dark milk” y de hecho, los “nibs” se hacen cada vez más populares. No obstante, no hay ninguna tendencia dominante con relación a los azúcares, pues en el fondo en general son más costosos y en gran medida, le aportan sabores algunas veces no tan agradables. El azúcar blanco sigue siendo el rey. 

EMPAQUES Y FORMATOS. Los empaques se revisan no sólo en la estructura de costos sino en su estrecho vínculo con el marketing. Las tabletas de chocolate, que han vuelto al mercado con fuerza, después de ser una categoría bastante reducida ahora comienza a ceder paso a nuevos formatos que pueden meterse en la categoría de “producto de impulso”. Incluso dentro de la misma categoría, con sólo variar el papel, el formato (las más pequeñas) puede hacer que cambien incluso el lugar donde deben venderse. 

Asimismo, el empaque es clave para el segmento al que quieras ir: entre las conclusiones de CHOCOA 2020 es que hay una gran diferencia entre los chocolates que la gente se compra para sí mismos y los que compra para regalar. En este sentido, destaca el llamado “techo de cristal” europeo: la enorme diferencia entre vender chocolates a 5 euros y a 6 euros. Ese euro de diferencia en ocasiones hace que no haya prácticamente movilidad entre los productos.

No obstante, en cuanto a la revisión de los empaques hay que tomar en cuenta que hay un público que se preocupa porque sea recusable, compostable o lo menos contaminante posible. Entonces, esto se ha convertido en un cuello de botella para muchos emprendedores, que comienzan con pequeñas inversiones y que luego para abaratar costos invierten en muchos empaques pero que en el camino se dan cuenta que no son lo más idóneos. La practicidad parece ser la mejor vía, aunque ninguna de las marcas que triunfan tienen empaques craft. 

Formatos. Dado las enormes dificultades con las que se ha encontrado los chocolateros para desarrollar empaques sostenibles este fue un tema valorado por varios ponentes. Decenas de ideas surgieron para una de las dificultades más importantes del chocolateros a pequeña escala: la necesidad de invertir en miles de unidades de empaques de productos con los que no ha salido al mercado. Sobre este asunto destaca la propuesta de una de las ponentes de CHOCOA, la jefa de la escuela de Bélgica The Art of Chocolate Laurence Kountny quien sugiere incluso buscar inspiración en otros mercados. 

¿Meter chocolates en cajas de bocadillos? ¿chocolate que se venda a granel? Todo puede ser válido para que el empaque apelando a la creatividad en este caso destaque. En el caso de los bombones, en lugar de soportarse en plástico termo formado, algunas marcas lo colocan sobre placas (formadas) de chocolate que puede así mismo no sólo llamar la atención sino atraer a los “antiplásticos”. 

5 razones para ir a la feria de chocolate de Amsterdam CHOCOA 2020

5 razones para ir a la feria de chocolate de Amsterdam CHOCOA 2020

CONEXIÓN. Llevar lo que ocurre en las redes sociales, incluido el espíritu de compartir información, de compañerismo y en definitiva de “buen rollo” es posible en un entorno como CHOCOA 2020 así que esta es la primera razón por la que te recomendamos ir a la feria de chocolate de Amsterdam. La mayor parte del programa de actividades está dirigido a que puedas aprender de otros profesionales en un entorno distendido. Además hay muchos momentos en los que podrás tratar de encontrarte con personas que hayas conocido por internet o cuyo trabajo sigas a través de Instagram o Facebook. Esta feria de chocolate de Amsterdam, CHOCOA 2020 además ha promovido estos encuentros a través de una aplicación que recomiendan descargarte previo al comienzo del evento. Matchmaking o “Chocoa 4 Bussines App” es una iniciativa de CHOCOA desde hace un par de años para facilitarle a los asistentes seleccionar con quien le gustaría establecer una cita. Además si por temas de tiempo no consigues tener un encuentro ir a a la feria de chocolate de Amsterdam, CHOCOA 2020, te dejará una interesante base de datos de contactos con la descripción de a qué parte de la cadena productiva de chocolate se dedican a través de de esta aplicación. Estos datos los podrás almacenar y tratar de contactarlos después de la feria. 

Encuentros casuales 

Tanto si vas al Chocolate Maker Forum como si asistes a alguna de las excursiones ofrecidas en el Cocoa Export Training o la European Market Academy te beneficiarás del intercambio entre profesionales que se dediquen a cualquiera de las etapas del chocolate. Además, suele haber momentos como los momentos entre una conferencia y otra (alrededor de unos 40 minutos) así como los traslados en bus (en el caso de las excursiones) en los que se propician discusiones muy entretenidas. La cena del chocolate es también la gran oportunidad para conocer gente. La mesa es el gran lugar para estrechar lazos por eso no dudes en ir solo. Además en la Cena del chocolate no sólo podrás compartir con los que compartas en tu mesa asignada: antes ocurre un cóctel en el que podrás intercambiar con más personas en un ambiente distendido. Ir a la feria de chocolate de Amsterdam CHOCOA 2020 te permite tener una de las pocas oportunidades de conocer a actores que trabajan en las instituciones vinculados al negocio del chocolate. Trabajadores de ONG’s, de instituciones vinculadas a la producción de cacao en los países productores, organizaciones internacionales como las que rigen el “Codex Alimentario” y hasta holandeses dedicado a la logística del cacao en Amsterdam suelen acudir a esta cena.   

Largas y nutridas conversaciones

¿Aburres a tu familia con tus temas de cacao y chocolate? Pues no dudes en ir la feria de chocolate de Ámsterdam CHOCOA 2020 aquí podrás hablar con otros locos del chocolate. ¿Fermentación, tostado y Bean to bar son tus palabras favoritas? Aquí seguro que encuentras otros tan animados como tú con estas cuestiones. También suele haber muchas ocasiones fuera de CHOCOA de grupos comos Well Tempered o los que organiza la empresa Daarnhouwer. El año pasado la cita un grupo espontáneamente organizó una cena de arepas en la arepera más famosas de Amsterdam, la que regenta Franz Conde el mismo chef de la gran cena de chocolate. Así mismo, la cena del chocolate termina pero siempre se queda un grupo en el lobby del Hotell Hilton ahondando en temas y sobre todo, celebrando, sentirse acompañados en este negocio. 

Las chicas tienen su momento en el Women In Cocoa and Chocolate. 

El rol de la mujer en la industria chocolatera es fundamental en toda la cadena productiva. Desde lo que ocurre en plantación hasta la fabricación y comercialización del chocolate. No obstante, aún en el campo las mejoras siguen siendo necesarias. En cuanto a la comercialización el llamado “techo de cristal” en algunos países tiene retos sobre los cuales vale la pena ahondar. Si eres emprendedora de chocolate y te gustaría asistir a una conferencia centrada en cómo tu trabajo puede conseguir inspirar a más mujeres en el mundo puedes apuntarte a la Women in Cocoa and Chocolate del miércoles 19 de febrero de 14:00 a las 19:30. Una de las razones para ir a la feria de chocolate de Amsterdam es poder vincularte con más mujeres en el mundo del cacao y el chocolate y especialmente, poder participar en las iniciativas que surjan. En Holanda se comercializa ya una marca de tabletas de chocolates elaboradas completamente por mujeres (desde la recolección del cacao, su procesamiento, hasta la colocación en los puntos de ventas). Las sesiones las dirigirá la coach Milou Dicjkman.  Esta sesión tiene un costo de 42 euros y además de llevarte muchos consejos sobre cómo crecer en lo personal y profesional también te llevarás una red de nuevos contactos importantes para el futuro. Para hacerte con una plaza en la sesión de Women in Cocoa and Chocolate debes ir a este enlace. En Madrid celebramos el Día de la Mujer Emprendedora en Chocolate, si quieres leer algunas de las conclusiones aquí te dejo el artículo que escribí sobre este asunto.   

EDUCACIÓN. Tanto cómo si eres educador de temas vinculados al cacao o al chocolate como si eres parte de la industria y quieres actualizar con los temas del sector debes ir a la feria de chocolate de Amsterdam, CHOCOA 2020. Si eres chocolatero pequeño o incluso si fabricas a gran escala el “Chocolate Maker Forum” que ocurre el miércoles 29 y jueves 30 de febrero de 9 de la mañana a las 18:00 ofrece contenido relevante para ti. Este ciclo de dos días de conferencias y debates te mantendrán al tanto de temas que van desde las preocupaciones de los cacaoteros con relación al cambio climático hasta la legislación sobre el cadmio. Si quieres saber algunas de las conclusiones de CHOCOA te dejo este link de un artículo que escribí. 

Las conferencias que ocurren en los días del Chocolate Maker Forum se adaptan en gran medida a las preocupaciones de los pequeños chocolateros. La practicidad de la información es lo más importante aquí, por eso se suceden discusiones sobre la eficiencia de la maquinaria a pequeña escala, las variables claves para hacer de estos emprendimientos rentables y sostenibles y hasta cómo aprender de otras industrias que han conseguido ser exitosas como el café de especialidad y las cervezas artesanales.

Ir a la feria de chocolate de Amsterdam es tener la ocasión de escuchar a la mayor cantidad de chocolateros “bean to bar” hablar de sus propias experiencias. Si bien puedes escuchar las anécdotas de chocolateros que fabrican en Ecuador, Vietnam o Estados Unidos, usualmente se repiten los intereses. Los grandes temas del Chocolate Maker Forum que animan a chocolateros “bean to bar” de todo el mundo a ir a CHOCOA suelen ser: cómo conseguir las semillas de cacao a buen precio y de manera respetuosa con el medio ambiente y con la situación de los países productores. Cómo producir a pequeña escala pero sin encarecer demasiado el producto al punto de no hacerlo competitivo. En el caso de los que producen en origen les preocupa cómo conseguir distribución en los principales mercados europeos y todo loo implicado la logística (consolidación de pedidos, envíos refrigerados, precios del envío, temporadas altas, etc.). Así mismo, lo que respecta a la promoción, marketing, etc.    

Las conferencias preparadas para CHOCOA 2020 son 

  1. Crear impacto a través de estrategias de abastecimiento de las semillas. La idea es generar una especie de código común entre los chocolateros nuevos para que puedan generar impactos positivos en los países que las proveen. 
  2. Más allá de las barras de chocolate. Después de un mercado de bean to bar centrado en las barras de chocolate se presenta un desafio: generar productos más atractivos. ¿cuáles pueden ser esos productos y qué desafios representan?
  3. Construir un sector sostenible de chocolate artesanal.Cómo mantenerse en el mercado y sobretodo: cómo conseguir ser exitoso en el sector del chocolate a pequeña escala. Una conversación entre chocolateros de todo el mundo. 

El programa completo de las conferencias del Chocolate Maker Forum de Chocoa lo puedes consultar aquí. El precio de los dos días de conferencias es de 453,75, si te animas a ir a uno de los dos es de 272,50. Las entradas las puedes comprar aquí, recuerda que es mucho mejor hacerte con las entradas al menos una semana antes. Si no puedes ir recuerda que a través de mis redes sociales podrás enterarte de lo que ocurre cada día pues suelo hacer un resumen y sobre todo subir entrevistas con los principales ponentes y expositore. Te dejo los links de mi canal youtube (entrevistas al minuto sin subtítulos), Instagram y Facebook. Si quieres consultarme algo durante el evento la mejor vía es mi correo: helen@helenchocolate.es  

Ponentes que podrás escuchar en el Chocolate Maker Forum:
Per Vonk de Mesjokke, Brian LoBue de Kokoa Kamili, Anders Prien de Original beans, Spencer Hyman de Cocoa Runner, Guido van Staveren de Moyee Coffee, Gustavo Ferro, Dennis van Essen de la distribuidora High Five company, James Le Compte de To´ak, Jael Rattigan de French broad chocolate, Kathy Johnston de Mirzam, Jenny Samaniego de Conexion chocolate. Clay Gordon de la web La vida Cocoa, Marika van Santvoort de Freebird. También verás cómo en cada interacción, el momento de preguntas, entre el público verás a muchos más chocolateros de todo el planeta. Lo ideal es que si quieres conocer personas hagas alguna pregunta o intervención diciendo quién eres y qué expectativas tienes del evento. 

El inglés es el idioma común
Chocoa Es cierto que todas las conferencias y debates ocurren en inglés, si no es tu idioma nativo o no lo dominas te doy un truco: grabas lo que necesites y al subirlo al YouTube puedes conseguir los subtítulos y la traducción. También cada vez hay más aplicaciones en tu teléfono que podrán facilitarte entender este idioma.

La Conferencia: el gran debate sobre el cacao y el chocolate del mundo

Si eres estudiante, periodista o investigador la Conferencia es el gran momento de debate de los grandes temas de este sector. La necesidad de aprender es para algunos algo vital y nada mejor que tener en un sólo evento a la mayor cantidad de actores de la industria contando lo que les ocupa. Si bien el surgimiento del movimiento “bean to bar” ha revelado nuevas formas de hacer chocolate, también ha abierto interesantes debates sobre las prácticas de las transnacionales. Ir a la feria de chocolate de Amsterdam, CHOCOA 2020 implica tener la posibilidad real de escuchar las versiones oficiales la mayor cantidad de empresas que determinan en buena parte el chocolate en el mundo. Nestlé, Cargill, Hersheys, Barry Callebaut. Si quieres asistir a la Conferencia de Chocoa el precio es de 252 euros pero hay descuentos si eres estudiante o perteneces a alguna ONG. 

 

EXCURSIONES. Salir de excursión es algo que nos recuerda los mejores días de la infancia. Pues en la feria de chocolate de Amsterdam, CHOCOA 2020 las excursiones vuelven a ser uno de los grandes atractivos. ¿Has imaginado alguna vez nadar en semillas de cacao? Aquí lo podrás hacer si alguno de estos programas: el Cocoa Export Training y la Academia de Mercados Europeos. Estos programas comienzan en la sede de CHOCOA, el edificio histórico Beurs Van Berlage, con conferencias del más alto nivel. El Cocoa Export Traingin se trata de 4 días con conferencias combinadas de otros eventos como la Conferencia, el Chocolate Maker Forum y el la Master Class de un chocolatero. Este programa tiene un costo de 1500 euros y puedes conseguir una de las demandadas te recomiendo que escibas a events@chocoa.nl.

La Academia de Mercados Europeos ocurre el miércoles 19 de febrero desde las 9:00 hasta las 18:00. Hay tres programas: uno dedicada a productores de cacao, otro a los que se enfocan en el chocolate y uno especial para los que ya hayan asistido a una de estas formaciones años anteriores. El precio del “full day” de la Academia de Mercados Europeos es de 452 euros, para hacerte con uno de los tickets aquí va el link. Para conocer el horario de cada ponencia puedes ir familiarizándote con el programa (recuerda que puede haber muhco contenido técnico en las ponencias) para ver el programa completo de la Academia de Mercados Europeos pincha aquí.

Algunos de los ponentes son: SpeakJack Steijn del Equipoise. Zoi Papalexandratou (ZOTO) quien tiene una ponencia basada en las exigencias de los chocolateros en los procesos vinculados a la postcosecha de cacao. De logística y seguros hablará Renate Herrmann de Edge Group y de envíos y precios ahondará (un oradao por confirmar). Caroline Lubbers organizadora de CHOCOA hablará de las tendencias del mercao holandés, y de los requimientos sanitarios:  Charlotte Ter Haar (VTZ).

Una de las mejores clases de logística que puedes recibir es la ofrece la directora del puerto de Amsterdam si tenéis oportunidad de ir a esta excursión no dejéis de hacerla. Esta es una de las razones por las que ir a la feria de chocolate de Amsterdam es tan atractivo. Lo mejor es ver los “warehouse” de almacenamiento de cacao y entender mucho más de las necesidades que requiere mover el cacao proveniente de tantos países. También es posible que vayas a las oficinas de unos de los mayores fabricantes de maquinaria a gran escala así podrás ver cómo replicar esos procesos (si fabricas a otra escala). No dudes en preguntar cómo incorporar algunas líneas de producción cerca de los centros de beneficios (una tendencia cada vez más extendida), te darán información de maquinaria específica para tus requerimientos. Si eres de emociones fuertes en la feria de chocolates de Amsterdam Chocoa 2020 podrás apuntarte a una cata espontánea de cacao en los encuentros que hacen en la sede de Daarnhouwer. Este año están anunciadas excursiones a Cotterell (por confirmar) y a Tradin Organic (por confirmar) esta última es el líder mundial en ingredientes orgánicos. Su negocio incluye un amplia variedad de productos, incluidos diferentes productos de cacao: frijoles, mantequilla, licor y polvos

 

NEGOCIOS. Hacer negocios en todos los ámbitos comienza con una conversación. Si tienes alguna idea de vender o comprar algo vinculado al cacao o al chocolate este es el lugar para hacerlo. Si eres expositor será sencillo preguntarle a quien se acerca a tu stand a qué se dedica y seguro que será el comienzo de una relación más estrecha a largo plazo. Asimismo si eres productor de cacao aprenderás de las formas más idóneas para vender en europa. En este sentido en Chocoa destacan dos formas de participación a la cual debes echarle un vistazo el Trade Fair y el Horeca y Retail Event. 

El Trade Fair es uno de los pocos eventos que permite la mayor “exposición de cacaos finos del mundo”. Se trata de un evento dirigido a profesionales que ocurre el jueves 20 y viernes 21 de febrero durante todo el día.  Pequeños productores de países como Vietnam, Nicaragua, Colombia, Perú se acercan aquí con la mayor cantidad de muestras de cacao para que puedas tomar decisiones de compra in situ. Esto es uno de los pasos más importantes que ha dado la industria pues ha permitido que se conozcan chocolateros y cacaoteros sin barreras. Esto ha redundado en potenciar relaciones de confianza a largo plazo. En 2020 CHOCOA de nuevo ha colgado un “todo lleno” en cuanto a los expositores de su Trade fair. También hay expositores de maquinarias para chocolatería como Selmi o para la transformación de la semilla como CocoaTown o Melangers. 

El Horeca Retail Trends Event es indispensable para los que quieren ir a la feria de chocolate de Amsterdam en busca de mejoras en cuanto a la distribución de sus productos. También para los regentan puntos de ventas en grandes y pequeñas superficies en Europa y buscan mejores productos. La alimentación mundial cambia con rapidez y hay una tendencia de homogeneizar las preferencias entre los consumidores. Prepararse para atender a estas demandas es inminente por eso el Horeca Retail Event es una de las incorporaciones más reciente de CHOCOA. Si eres de los que mida los resultados de los viajes por los negocios que genera este es tu lugar. Es una ocasión para hacer negocios: cerrar contratos de distribución de tus productos. O si estás del otro lado puedes hacer pedidos en firme de productos que te interese incoporar. Además podrás aprender de cómo han triunfado otros sectores como el del café de especialidad y el de la cerveza artesanal. Si quieres registrarte en el Horeca Retail Trends Event, aquí te dejo el link. 

DIVERSIÓN. Amsterdam es una ciudad para volver siempre. Incluso los tópicos como su Barrio rojo, su mercado de las flores y sus café de canabis la hacen tan única que valdrá la pena el viaje. Además nada mejor para entender el mercado europeo que aprender del modo de vida in situ. Una ruta por sus museos como el del famoso Van Goh puede ser tan inspiradora que la recordarás siempre. Muchas grandes ideas de negocio aparecen en entornos como este, así que seguro volverás transformado en lo personal y lo profesional. Amsterdam es una ciudad tan particular que siempre encontrarás algo nuevo entre sus calles. Las actividades en CHOCOA 2020 suelen acabarse alrededor de las 17:00 así que puedes hacer planes ideales después de esa hora: desde cenar en un restante pakistaní o comer arenques, porque no todo en la vida es chocolate. Por cierto, ¿sabias que hay un chocolate con arenques en Singapur y uno con anchoas en Cantabria?

Si tu manera de divertirte se suele vincular con el chocolate, puede que te interese dos planes incluidos en el programa de CHOCOA 2020 que mezclan el trabajo con lo lúdico. Se trata de La Barista MasterClass dirigida por el experto Peter Hernou en la que se ahondará en la estrecha relación entre el café y el cacao. Lo más importante es que se buscará identificar las oportunidades que han surgido para vender buen chocolate en las cafeterías de especialidad tanto en su versión líquida como el tabletas o “confecciones”. Esta clase comienza a las 9 de la mañana y termina a las 12:30 el viernes 21 de febrero. Su precio es de 96,80. Si quieres saber más de la Barista MasterClass y sobre todo, comenzar a salivar con las ricas bebidas que se preparán puedes ir a este enlace. 

No obstante, quizás la parte más lúdica que ofrece CHOCOA 2020 es el Chocolate Festival. Destinar el sábado 22 y el domingo 23 a conocer la mayor cantidad de marcas de chocolate del mundo es una de las razones por las que debes ir a la feria de chocolate de Amsterdam. Asimismo, podrás asistir a conferencias, catas y encuentros breves sobre el chocolate en una ambiente mucho más festivo. Las entradas para el festival rondan los 15 euros el sábado y un poco menos el domingo. Si quieres hacerte con uno de estos tickets y pasar un fin de semana inmerso en chocolate puedes ir a este enlace. 

Como parte del Festival del Chocolate, es decir, la gran fiesta del fin de semana, se celebrará la competencia de chocolate caliente o ” a la taza”. Si necesitas un razón de peso para ir al festival de chocolate de Amsterdam Chocoa el fin de semana es poder tomar mucho chocolate en la contienda del Hot Cocoa Drinks Awards. Lo mejor es que es el público el que decide cual es el mejor a partir de una ficha que se rellena sin saber marcas, ni fabricantes ni orígenes. Si quieres poner a prueba tu resistencia con relación al consumo del chocolate no puedes perderte este momento del Chocolad festival. El chocolate Festival está destinado en gran medida al público local: los amterdamers y eso puede darte una idea de qué busca este mercado que apunta a ser un gran consumidor en el futuro. 

Otros de los momentos considerados como lúdicos es la Subasta de Cacao en Vivo. Tanto como si te dedicas al chocolate, al cacao o si buscas emociones fuertes al menos una vez en la vida debes asistir a este evento. Se trata de uno de los momentos más emocionantes: cuando pequeños chocolateros de todo el mundo deciden quedarse con un lote de cacaos muy especiales seleccionados y cuya calidad está garantizada por empresas como Daarhouver. La subasta de cacao de CHOCOA es todo menos aburrida y sobre todo, busca llevar al cacao a un nuevo nivel dejando poco a poco de ser un comoditie. Esta transición la podrás ver en vivo y directo (la dirige una experta en subastas de arte y vino) la podrás disfrutar en CHOCOA, así que no dejes de asistir. 

Las 10 mejores anécdotas de la Cata de Chocolates en Madrid

Las 10 mejores anécdotas de la Cata de Chocolates en Madrid

Llevo casi 10 años llevando a cabo experiencias vinculadas con chocolate en mi pequeño estudio en el centro de Madrid. El 90 por ciento de las personas que asisten viene a través del que yo llamo mi producto estrella: la Tarjeta Regalo Cata de Chocolates en Madrid. Una forma de mimar a nuestros seres queridos a través de una experiencia vinculada con el alimento que les gusta a casi todos: el chocolate. De hecho, les suelo decir que aunque no seas un apasionado del chocolate, venir a una cata de chocolates en Madrid, puede hacerte ver este alimento de otra manera. En nuestra experiencia hablamos de chocolate, obviamente, pero también de cacao y eso incluye botánica, agricultura, economía mundial, ecología, etc. Así que si quieres que sacar a tus papas de casa, si quieres que una amiga se permita un momento libre de estress, si has visto que tu pareja necesita un rato sin pensar en algo que le agobia, que sepas que sois bienvenidos a nuestra cata de chocolates en Madrid. Aquí estaremos, todos los sábados a las 17:00, sólo suspendemos en casa de fuerza mayor (hemos cancelado apenas 2 veces en casi 10 años). Lo mejor es la que la Tarjeta Cata de Chocolates en Madrid no vence y seguro que podéis venir cualquier sábado. También puedes usar este tarjeta para nuestra experiencia de Cata de Chocolates y quesos que desarrollamos con la colaboración de QAVA

 

NO VENGAS A CATAR SI HAS BEBIDO (MUCHO). Cata de chocolates en plena resaca. Una de los momentos en los que más chicas vienen a mis catas es cuando anda de despedida de soltera. Me gusta mucho la idea de recibir a chicas que a veces no se conocen y antes o después de irse a un restaurante se regalan una cata de chocolates en Madrid. A veces voy a otras ciudades como Ciudad Real, Barcelona, Santander sólo porque varias amigas han querido sorprender a la novia. Además dicen que como la novia por esos día suele estar de dieta estricta comer chocolates le sienta muy bien para los ánimos y para los nervios. Pero no siempre las catas de chocolates encajan en una despedida de soltera especialmente si antes las chicas han bebido. Las despedidas de solteras ahora están llenas de planes: spa, maquilladora en casa, juegos al aire libre, desayuno en la cama y por supuesto, mucha fiesta.

Una cata de chocolates para despedida de soltera es incompatible cuando han bebido alcohol antes. Una cata de chocolates es una experiencia en la que lo ideal es que los sentidos estén alertas pero sobre todo, que haya pocos síntomas de intoxicación etílica. Una vez me contrataron una acta de chocolates para una despedida de solteras por la mañana. Me parecía el horario ideal, catar por la mañana es un ejercicio muy divertido, pero no después de una noche de fiesta. Esa mañana, la novia apenas se podía sostener en pie. Pero no sólo eso: con cada chocolate le aparecían arcadas difíciles de controlar.  Ella avergonzada peros sobre todo, sintiéndose fatal decide irse a dar un paseo y tomar algo que la hiciera sentir mejor. Al salir la cata se transformó en un debate sobre si debió haber bebido mucho, que una le había dicho que debía dormir, que si se sentía así pues que de pronto el resto de los planes había que suspenderlos…

La chica volvió, le ofrecí nuestro cómodo sofá para que se recostara y pudiera descansar. Traté de seguir la cata con la mitrad de las chicas quienes casi sentían pena por mí y por la situación. Al menos una seguía prestando atención no se si porque en el fondo sentía algo como “el show debe continuar” o porque realmente no quería perderse su primer cata de chocolates. Desde ese día trato de recomendar que las catas de chocolate para despedidas de solteras sean antes de la fiesta, que intenten no haber bebido demasiado alcohol antes de venir pero sobre todo, jamás cata chocolates en una mañana de resaca. 

CATA EN FAMILIA. Familia que se encuentran en una cata de chocolates en Madrid permanece unida. Es cierto que muchos de los asistentes a mi cata de chocolates en Madrid vienen en familia. Pero nunca me había pasado que una familia casi entera decidiera juntarse en Madrid alrededor del chocolate. En lugar de ir a cenar se vinieron a catar y disfrutar del chocolate. Venían unos de Argentina, unos de Estados Unidos, otros de Panamá y se sumaro unos que vivían aquí. En esta cata de chocolates en Madrid si que hablamos y probamos chocolate pero también ellos se interrumpieron permanentemente recordando las otras veces que estuvieron juntos. En plan: “¿Recuerdas cuando estuvimos en ese restaurante en Nueva York en el que había tuberías llenas de chocolate?” “¿Recuerdas cuando fuimos a la República Dominicana? creo haber visto las plantaciones de cacao que Helen comenta…” y así todo el tiempo. Una familia que se esmeraba por compartir y por crear recuerdos chulos me conmovió. Yo llevo años en los que no me junto con mi familia pero a veces fantaseo con que ellos vienen a una de mis catas de chocolate en Madrid y siento la misma emoción. Y me reafirmo en algo que me dijo una vez mi amiga María Fernanda una vez que estaba baja de ánimos: “hay muchas formas de pasar el tiempo, una excelente puede ser una de tus catas de chocolateS en Madrid”. 

MIS PRIMEROS CATADORES CIEGOS. El 90 por ciento de los asistentes a mis catas de chocolate en Madrid vienen gracias a nuestro producto estrella Tarjeta Regalo Cata de Chocolates en Madrid. Una vez me hicieron un pedido y cuando le envío la tarjeta me escriben el siguiente mensaje: “La información he ha llegado perfectamente, pero resulta que tengo un problema, es un regalo para una persona invidente, y la tarjeta regalo es una foto que ella no puede ver, y yo tampoco, podrías por favor hacerme un correo o un documento escrito en word o texto que en el que se indique el regalo y como proceder para disfrutarlo? Disculpa las molestias. Un saludo, Rubén”. Lo primero que hice fue asustarme (tal como ocurre cada vez que estamos ante algo nuevo) después procedí a contestarle. El mensaje fue este: “Tienes en tus manos un regalo en forma de una de las experiencias más dulces que hayas tenido.
Un sábado por la tarde en Madrid podrás recorrer a través de tus oídos, de tus manos, de tu olfato pero sobre todo a través del gusto los matices de unos de los alimentos más mágicos que existen. Se le conoce como “el alimento de los dioses” y aunque tenga solo dos ingredientes: cacao y azúcar se cree que puede tener hasta 200 matices. ¿Te animas a descubrirlos? Si! tienes en la mano un regalo muy original: una cata de chocolate para dos.

A partir de este día no dejé en pensar en el día que vinieran a nuestra cata de chocolates en Madrid de todos los sábados. En cuanto me escribieron para hacer la reserva me surgieron un sinfín de interrogantes. Una parte importante de las catas de chocolates e la evaluación visual con lo cual esa parte me la tendría que saltar con ellos ¿pero cómo hacer para que no se ofenda? ¿para que de igual manera se sientan integrados? ¿cómo se lo tomará el resto de los asistentes? Finalmente llegó el día. 

¿Un perro? ¡Claro! una pareja de invidentes es lógico que anden por Madrid con su perro guía. Confesión: me aterran los perros grandes. Nunca he convivido con mascotas, respeto muchísimos los animales en general pero los perros grandes generan en mí algo cercano al pánico. Nuestro estudio además está lleno de flores y lo primero que pensé (fatalismo ante todo) es que podía comerse alguna planta y envenenarse. Y más escenas terribles comenzaron a aparecer: y ¿si se abalanza sobre el armario de los chocolates?¿y si se hace caca en plena caca y hay que limpiarla? ¿y si el olor nunca sale? Para ese momento, Johann, el dueño de las floristería me ayudaba y recibía a los asistentes. Recuerdo ver la cara de normalidad de Johann y allí pude respirar. Traté de parecer que era lo más normal que me había ocurrido, tomé del brazo primero a la chica y le dije : “te voy a llevar hasta tu asiento” (hay que bajar algunas escaleras). Y cuando iba a hacer lo mismo con Rubén, pues un espontáneo de los otros asistentes hizo lo mismo y una chica lo propio con el perro. 

Jamás volví a ver a los perros guías ni a los perros grandes de la misma manera. Por supuesto que se portó genial y lo mejor: lo ví dormirse plácidamente a los pies de sus dueños. Que disfrutaron de esta cata de chocolates en Madrid como nunca. Fueron los primeros en reírse de sí mismos, no pasaron dos minutos cuando vi que la cata de chocolates en Madrid de esa tarde sería de las más divertida que recuerdo. “Ay, si, si ya veo” decían, después de que yo intentara vagamente sonar lo menos imprudente posible. Rubén es matemático y su esposa abogada y me dieron uno de los regalos más bonitos que recuerdo: ríete de ti misma siempre que puedas, más importante que el sentido de la supervivencia es el sentido del humor. 

Desde ese día soy voluntaria de Once, y una vez al año ofrezco una cata de chocolates en Madrid para invidentes mayores y no puedo estar más feliz de colaborar. Ese día hacemos los mejores bombones, las cajas lucen hermosas y sobre todo, va mi equipo entero a disfrutar y a reírnos. Gracias Rubén, me hiciste perderle miedo a los perros, amar a los perros guías por encima de todos y a admirar sobre todo, a la gente que ama la vida sin importar si la ve pasar. 

CATA PARA SOLTEROS. El lenguaje del chocolate es el más sexy del mundo. Cada mes en mi estudio hacemos una cata para solteros mayores. Todo comenzó a partir de una colaboración con la red social para solteros que tenga más de 50 años: OURTIME. Me pidieron esta cata súper especial sin saber que una de mis pasiones es juntar a la gente (si, en plan romántico). Soy una casamentera frustada o mejor dicho, una celestina en prácticas y me encanta buscarle pareja a mis amigos. Esta cata de chocolates en Madrid tuvo a la gente más divertida del mundo, pues además varios estaban ya jubilados con lo cual el tiempo pasa de una manera diferente. Tuvimos más tiempos para hablar de temas que surgen a partir del chocolate y sobre todo: disfrutarnos los unos a los otros. Esta cata de chocolates en Madrid tuvo su toque de cita a ciegas colectiva, en los que cada uno por supuesto expuso la “mejor versión de sí mismo”. La pasé genial, pudiendo por primera vez conocer más de las increíbles personas que pasan por mis cata de chocolates en Madrid de cada semana. Tengo el enorme privilegio de recibir a profesionales de todas las áreas, desde ingeniero aeronáuticos, médicos, enfermeros, taxistas hasta mis queridas amas de casa (que son pura sabiduría). He pensado en hacer un mural con frases que la gente escriba, o una caretelera con su tarjetas de visita. El tiempo se me hace corto para conocerlos y para que se conozcan que en el caso de los asistentes a la cata de OURTIME fue importante. Al final se quedan hablando entre ellos, llevando el lenguaje de chocolae y su sensualidad a otros temas. me encanta ese seudolenguaje erótico, romántico, ligoteo que se crea en esta cata de chocolates en Madrid. Estoy segura de que después que salen seguro vuelven a quedar y pues espero con ansías conocer la primera historia de pareja hecha a partir de una cata de chocolates en Madrid. ¿eres tú? ¡Quiero conocer tu historia! 

CUMPLEAÑOS CATANDO CHOCOLATES. Soy una fanática de los cumpleaños. Me gusta mucho los que signifia ese día para muchas personas. Recuerdo que desde niña era una obligación cantarle el cumpleaños a tus tios, primos y hermanos. Mi mamá siempre decía “aunquesea una tortica hay que picarle”. No importaba el momento del año, la tarta aparecía y se hacía el ritual de cantar el eterno cumpleaños venezolano. Ver a personas que deciden pasar unas horas de su cumpleaños alrededor de una mesa llena de chocolate no me puede resultar un mejor plan. Pero saber que parte de los recuerdos que construye esa persona y su entorno (suelen venir con amigos) está ligado con este alimento tan maravilloso me gusta muchísimo. En mi cata de chocolates en Madrid puedes celebrar tu cumple, siempre hacemos un tipo de chocolate especial para el cumpleañeros y claro que lo mimamos de más ese día. Lo mejor es que somos incapaces en ahondar sobre ese tema que a mi me da tanto pánico: la edad (si, si, me cuesta decir los años que tengo). Lo mejor es que nuestra cata de chocolates en Madrid puede ser el gran plan de cumpleaños (algunas veces traen al cumpleañero de sorpresa) o puede ser el inicio de las celebraciones. También hay quienes prefieren juntarse celebrarlo con una de nuestra cata de chocolates en Madrid privada. También he visto que se juntan varios y le regalan una Tarjeta Regalo cata de Chocolates en Madrid para dos al cumpleañero y ya él decide cuando venir. Lo cierto es que siempre serán súper bienvenidos por aquí, incluso aunque ya haya pasado su cumpleaños. De lo que se trata, es de celebrar la vida.  

¿Pueden venir niños a la cata de chocolates en Madrid? Si es cierto que durante el año desarrollamos muchos eventos para niños creo que me ha faltado decir que los niños son bienvenidos a nuestra cata de chocolates en Madrid de todos los sábados a las 17:00. Los niños a partir de 8 años pagan pero antes son totalmente invitados por mí y además, son los invitados especiales de esta experiencia que he desarrollado. Definitivamente cuando no sepas que regalarle a uno de estos que ha nacido con acceso a juguetes, tecnología, etc que sepas que está la Tarjeta Regalo Cata de Chocolates en Madrid. De hecho, una de las actividades más bonitas es ponerlos a temperar chocolate que es tan divertido como fascinante y eso si que los saca al menos una rato de su fascinación (o adicción) a las pantallas. Si quieres venir con tus peques, créeme que no se aburrirán (de eso me encargo yo). Sólo debes informarme antes y especialmente decirme la edad y ojalá puedan llegar al menos 10 minutos antes para que se familiaricen con el espacio y darle las claves para que puedan trabajar con el chocolate. Lo mejor es que con el chocolate que temperen hacemos tabletas que se llevan a casa. Así que si, los peques son bienvenidos. Recuerdo especialmente a Álvaro, que vino con su tía Cristina, que con 12 años, difícil edad pudo participar y espero, divertirse también. Una chica que celebraba sus 15 años y si hay algo de lo que estoy convencida es que hacer chocolates a pequeña escala es algo que será muy familiar para los millenials, generación T, etc. Ellos son los impulsores de todos los “makers” y quienes redescubrirán el valor de los hecho artesanalmente. Así que no sólo los niños son bienvenidos a mi cata de chocolates en Madrid, también los adolescentes, seguro que el chocolate les gusta tanto como las tabletas, el TikTok, el Instagram o la combinación de todo lo anterior 🙂 

10 razones para asistir al Madrid International Pastry 2020

10 razones para asistir al Madrid International Pastry 2020

Tres dias dedicados a: la panadería, la chocolatería y la pastelería en Madrid. Por primera vez, la capital acoje a un congreso centrado en el sector profesional de esta tres disciplinas. Se trata de Madrid International Pastry que se celebrará el lunes 13, martes 14 y miñercoles 15 de enero desde las 9:30 hasta las 19:00 en el Pabellón 14 de IFEMA. El Madrid International Pastry ha sido acogido por Madrid Fusión, el gran congreso de gastronomía que alcanza los 18 años. Las entradas van desde los 80 euros (hay promociones si se compran para los tres días by si se combinan con algún taller). Las entradas al MIP se pueden comprar a través de este enlace. Helen Chocolate estará como medio de comunicación acreditado compartiendo entrevistas a través de su canal de Instagram y su canal Youtube. Pero si prefieres disfrutar de las conferencias, asistir a los talleres y especialmente conocer a gente que está en este sector aquí te damos 10 razones para asistir al Madrid International Pastry 2020. 

 

LAS MATEMATICAS NO FALLAN: HARINA Y AGUA ES MÁS QUE PAN

LUNES 13 DE FEBRERO

1. ASISTIR A LA PRESENTACIÓN DE LA BIBLIA DE LA CIENCIA DEL PAN. Tener entre manos dos kilos de harina puede ser tan excitante como 2 kilos de tinta. Asistir al Madrid International Pastry en su primer día, el lunes 13 de enero de 2019, dedicado a la panadería es tener la oportunidad de conocer a Nathan Myrvhold escritor de Modernist Bread. Myrvhold quien ya nos había sorprendido con su “Modernist cuisine” y ahora hace lo propio con estos cinco tomos dedicados al pan. Una joya editorial que busca dar respuestas a la cantidad de interrogantes que ha traído esta nueva ola que vive este alimento tan cotidiano como fascinante.  
 
Esta publicación está tan cerca a la ciencia de los alimentos como de la “ciencia ficción” (este profesor cortó en dos sartenes y hornos ) para entender cómo realmente funcionan la cocina con su anterior libro y así que no esperamos menos de este. Este estadounidense enamorado de compartir conocimientos, nos mostrará cómo llegó a producir estos 5 tomos capaz de cautivar tanto a profesionales como amateurs de la mezcla de harina y agua. La presentación de Modernist Bread en el Madrid International Pastry vendrá acompañada de una ponencia de 45 minutos del autor el lunes 13 de enero a las 16:25 en el Foro Pastry.  
 
2. AMAR A LA MASA MADRE POR SOBRE TODAS LAS COSAS. No importa cuánto creamos que se ha hablado de la “masa madre” siempre será importante volver a ella. Los consumidores están enteradísimos de este ingrediente. La masa madre suele ser un elemento a tomar en cuenta en la decisión de compra de los clientes. Para aprender de Masa Madre, este congreso que tendrá lugar en el Pabellón 14 de IFEMA en Madrid,  ha invitado  a Carlos Mariel y Daniel Kúhne dos formadores veteranos de la Escuela de Richemont de Lucerna en Suiza. Una escuela que puede presumir de la mayor colección de fermentos documentados de la humanidad. 
 
Este par de educadores en pan, mostrarán en un taller de una hora titulado: “Masa madre de cultivo, origen y alma del pan” del lunes 13 de enero a las 11:10 en el Foro Pastry. En esta ocasión hablarán de la necesidad de crear una “masa madre de cultivo” desde cero. Ahondarán en conceptos como “reposo en bloque”, “largas fermentaciones” y con seguridad abordarán las bases de los diferentes fermentos. ¿Pan sólo hecho con masa madre? ¿sin levadura? si esta es una de tus grandes preocupaciones, seguro que asistir al Madrid International Pastry te ayudará no sólo a conseguir sus respuestas, sino a disfrutar de la compañía de más enamorados de este alimento. Este taller tiene un costo de 75 euros. 
 
3. CONOCER LOS SECRETOS DE ESPAÑA. Atrás quedaron las panaderías que jamás revelaban sus secretos, incluso en España. Si bien los gallegos no sólo tenían fama de ser los mejores panaderos sino además los más celosos, estamos asistiendo a una nueva era de compartir conocimientos nunca antes vista. No sólo algunas pastelerías abren sus puertas incluso algunas van más allá y nacen ya con cristales transparentes para poder verlos trabajar.  Ahora los panaderos españoles acuden a este tipo de congresos orgullosos de contar lo que los ha hecho tan fuertes y longevos. 
 
Guillermo Moscoso, artífice de Pan de Moa, un templo en Santiago de Compostela ha sido el elegido para defender un camino que combina la tradición con la incorporación permanente de mejoras en los procesos. Moscoso que dicta cursos de “alta hidratación”, también vendrá a Madrid a compartir su dominio en los diferentes usos de las masas madres. Las diferencias entres “bigas y cucharón” (tipos de prefermentos) así como las características que definen las harinas  y fuerza serán foco de su visita a Madrid. La ponencia de Guillermo Moscoso “Secretos del pan gallego” será el lunes 13 de enero a las 19:15 en el Foro Pastry (FIN DE FIESTA). 

Asistir al Madrid International Pastry 2020 para saborear de España

No sólo los gallegos tienen que decir en esta cita de harinas de enero del 2020 en Madrid. En este primer día del MIP dedicado a la panadería viajaremos a Bizcaya, Ocaña y Zaragoza para aprender de un asunto que también comienza a sonar fuerte: el control de las mermas. “La sostenibilidad en los ingredientes de la panadería”, el título del taller del lunes 13 de enero de 2020 a las 12:20 conducido por Manuel Rébola (Panishop, Zaragoza), Roberto Fernández (Panadería Crosta de Zalla, Bizkaia) y Jesús Monedero (Restaurante Palio, Ocaña). Este taller tiene un costo de 75 euros. 
 
El lunes 13 de enero en el MIP también llegaremos a Barcelona donde se han ubicado en la última década decenas de panaderías dedicadas tanto al público local como al extranjero. En Cataluña ademas puede jactarse de suplir la demanda de algunos clientes dedicados a la restauración de todo el país. Uno de esos ejemplos es Xevi Ramón de Triticum empresa que se apunta panes de “edición limitada” como el famoso de “pan de algas”. La ponencia de Xevi Ramón de Triticum será el lunes 13 de enero a las 14:40 “Diseños de panes del futuro”
 
También estará Xavier Barriga quien desde su Turris ha mostrado que es posible mantener la calidad con nada menos 16 panaderías de barrio con obradores propios. Así mismo, destaca el interés de este panadero por satisfacer a los amantes de llenarse las manos de harina y agua con un calendario nutrido de cursos programados para el 2020. La conferencia de Xavier Barriga se titula “Aplicación del frío en la panadería actual” y su horario es lunes 13 de enero a las 15:50 en el Pastry Forum. 
 
Daniel Ramos es un nombre que apuesta por convertirse en el “Ferrán Adriá del pan”. Es un pastelero, hostelero, pero sobre todo, ha sido el primer en ubicar a Chiclana de la Frontera entre los destinos a los que irías por un trozo de pan “de autor”. ¿Un bao de tinta de calamar? Un pan con tomates de Conil, uno con cúrcuma o uno que sepa a chicharrón bien valdrán la visita a alguna de sus tiendas, aunque si hay suerte también se podrán disfrutar en algunos de los 18 restaurantes a los que surte.
 
La conferencia de Daniel Ramos se titula “Panes Especiales” y tendrá lugar el lunes 13 de enero a las 15:15 en Foro Pastry.  Ramos tendrá su propio stand para que degustes alguna de sus maravillas como el “pan de chicharrón” o algunos de sus colines llenos de sabor y creatividad. Andalucía es justamente la Comunidad Autónoma invitada a esta primera edición del MIP. 
 
Y si, Madrid desde hace casi una década también puede hablar de pan artesano en parte porque existen emprendedoras como Beatriz Echeverría del Honor de Babette. “Las curiosidades del centeno” será la conferencia del lunes 13 de enero a las 14:05 que dictará Echevarria. Y para una revisión o resumen ilustrado de la “geografía panadera española” nadie mejor que Yban Yarza, educador, promotor, panadero y comunicador. Yarza es experto en hacer que la información sobre lo que se hornea en los pequeños obradores de toda España se conozca y se admire. Su ponencia: “Pan español, técnicas de aquí y de allá y de ayer y hoy” complementa este día tan nutrido como nutritivo. La conferencia de Yban Yarza en el Madrid International Pastry será el lunes 13 de enero a las 18:40. 
 
Por cierto, la École Profesionel Lenôtre de Paris estará ofreciendo un taller a primera hora del lunes 13 de enero (de 9:30 a 11:00). Esta formación de hora y media estará centrada en la bollería francesa y será Frederic Bourse quien la dicte. El costo de este taller es de 100 euros.

CHOCOLATE DESDE TODOS LOS ÁNGULOS EN EL MADRID INTERNATIONAL PASTRY 2020

MARTES 14 DE ENERO 
4. CATAR LOS CHOCOLATES QUE PREFIEREN LOS PASTELEROS. Varlhona es una de las marcas de cobertura de chocolate más usadas por los pasteleros en España. Eso deriva en que parte el gusto del chocolate que impera entre los consumidores de este país va ligado al desarrollo de esta empresa francesa. Asistir al Madrid International Pastry es tener la oportunidad de catar de la mano de un experto las coberturas que dominan una parte del mercado pero sobretodo, por qué se han convertido en las favoritas de los pasteleros y consumidores. ¿Será por su fluidez? ¿será por su sabores ácidos, frutales, florales? O ¿es por la cantidad de cacao que tienen? ¿cómo va eso de la doble fermentación? En este día de congreso dedicado a la chocolatería de Madrid, se podrá ver a esta empresa desde el punto de vista de varios de sus gestores. La cata de chocolates la dirigirá Daniel Hughes responsable comercial en España de Varlhona y tendrá lugar el martes 14 de enero a las 12:15 en el Pastry Forum. El costo es de 50 euros. 
 
También se abordarán las coberturas de Varlhona de la mano de su chef embajadora, la pastelera mexicana Sandra Ornelas quien ofrecerá un taller el martes 14 de enero a las 9:30 “Chocolate en las nuevas tendencias” que abrirá este día dedicado a la mezcla cacao y azúcar de este congreso. El taller de Sandra Ornelas en el Madrid International Pastry tiene un costo de 100 euros. Y un tema que comienza a ser relevante en la industria dulce es la sostenibilidad en la producción del cacao. En este sentido, el MIP invitó a François Dargein, quien no sólo es el director de compras de esta empresa, sino que además es un emblema de este tema en la gastronomía mundial. Si te interesa este tema te invito a ver esta breve entrevista que le hice a Pierre Costet de Varlhona durante el Chocolate Conservatory de Harvard que cursé en París.  
 
5. CONOCER A LOS ANFITRIONES DE CASA CACAO, BEAN TO BAR Y LA ALTA COCINA. España ha llegado casi una década después al movimiento bean to bar, no obstante, una de las vueltas de tuerca que hace especial a este movimiento en España es que ha llegado de la mano de la alta cocina. Si bien en Estados Unidos, sobran ejemplos de personas que se dedicaban a otras industrias antes de hacerse con una de las ya famosas “melangers”, en España uno de los ejemplos más visibles ha sido el de Damian Allsop del Celler de Can Roca en Girona. Este científico, que comanda lo que tiene que ver con “hacer chocolate desde el haba” en un “tres estrellas”. Damian Allsop ofrecerá una ponencia titulada: Casa Cacao, bean to bar” el martes 14 de enero a las 13:10 en el Pastry Forum en la que contará lo que se cuece en su laboratorio. Si aún no sabes qué es el ben to bar te dejamos nuestro artículo aquí en el que contamos todo de esta tendencia. 
 
6. VER LA PASTELERÍA CON CHOCOLATE DESDE DIFERENTES ÁNGULOS. Las tendencias de la pastelería van desde las opciones cada vez más saludables, no sólo llenas de frutas sino con una reducción importante de azúcar. Los altos porcentajes de chocolate están de moda, no obstante, integrarlo en la pastelería está siendo un reto. ¿Palmeras de chocolate con el porcentaje de cacao? Podemos estar asistiendo a esta adaptación de lo que ha experimentado el segmento de tabletas. El chef Daniel Alvaréz del Restaurante Dalúa en Alicante, dictará la conferencia: “Azúcar la justa… y si es con chocolate mejor” el martes 14 de enero a las 16:00 en el Pastry Forum.
 
A los que les interese las tendencia crudiveganas vinculadas a la pastelería de chocolate no pueden perderse el taller de Serena Sirini (Mrs. Sweet, Mallorca): Coulant de chocolate crudivegano el martes 14 de enero a las 11:20. El reto de crear pastelería sin horno y sin grasas vegetales es todo un reto que seguro te apetece ver. El costo de este taller es de 100 euros. 
 
7. EL CHOCOLATE AL ESTILO ESPAÑOL. Asistir al Madrid International Pastry es tener la posibilidad de entender la pastería de chocolate interpretada por los más disímiles representantes. En dos extremos estarán el veterano Oriol Balaguer con su ponencia; Texturas del chocolate a las 17:45 y le sigue la nueva generación representada por Pol Contreras del Portal de Echezauren. Pero definitivamente lo más rompedor de este día dedicado al chocolate será la asistencia de las Clarisas de Belorado en Burgos quien cerrarán este jornada con su conferencia: “El obrador religioso” a las 18:55. Estas emprendedoras, son tan admiradas en el mercado Gourmet español como en el asiático. Sus bestsellers: las pieles de naranja confitadas cubiertas de chocolate y las rocas. 
 
Y por si te falta alguna razón: te dejamos los nombres de los más veteranos de España que también acudirán este martes 14 de enero de 2020 al MIP. Raul Bernal de Lapaca, Huesca quien dedicará su ponencia a esas grandes olvidadas en la alta pastelería: las trufas. La conferencia de Raúl Bernal en el MIP será el martes a las 17:10. Asimismo, este congreso del mundo dulce recibirá a uno de los pasteleros con una recorrido tan largo como intenso: Ricardo Velez quien junto a su hermana Puy, hablando de “Hitos del chocolate” esto será el martes 14 de enero a las 16:35. Para animarte a asistir al Madrid International Pastry seguro que será suficiente con saber que Jordi Butron de Espaci Sucre de Barcelona vendrá también.  Este lugar que tuvo el primer menú de degustación dedicado únicamente a la pastelería se podrá recorrer el martes 14 a las 14:00. Ese día la nota francesa la ronda Nita Mayer con un súper clásico: Saint Honoré a las 14:35.
 
 

LA VUELTA AL MUNDO SIGUIENDO LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN EL MIP 

MIÉRCOLES 15 DE ENERO

8. APRENDER DE LAS PASTELERÍA “SIN”. El miércoles 15 de enero será el día dedicado enteramente a la pastelería y si hay alguna razón para asistir al Madrid International Pastry es la posibilidad de tener en un sólo día una fotografía ampliada de la pastelería actual. La tendencias “sin” son quizás las más llamativas. El programa de pastelería del MIP tendrá a Ramón Morató dictando la conferencia: “Find your fit” tendencia saludable del azúcar y las grasas a las 12:20 en el Pastry Forum. Y en la misma línea estará la ponencia de Paco Torreblanca que estará a las 17:45 con su ponencia: “Pastelería ligera”. También mostrará su visión sobre esta nueva ola la pastelera Betina Montaigne, otrora jueza del programa Bake Off, profesora de pastelería americana de la Escuela Spaci Sucre y ahora al mando de Wonder Cookies en Barcelona. Montaigne dictara la ponencia: Teconología y vanguardia en las masas gluten free, cookies en obradores y catering” la penúltima de esta tercera jornada del MIP a las 18:20.
 
9. VIAJAR POR EL MUNDO A TRAVÉS DEL AZÚCAR. La historia del azúcar está llena de maravillosos pasajes que recorren países de casi todo el planeta. La pastelería replica en cierta manera este recorrido, especialmente ahora en la que las tendencias vuelan a gran velocidad a través de internet y especialmente en las redes sociales. Una pastelería en Japón puede en instantes hacerse famosa en todo el planeta, no obstante, algunos se cuentan entre los pioneros en darle de comer a la gente postres con marcha desde antes del nacimiento de Instagram. Uno de esos valientes es Takashi y Ken de la pastelería Ochiahi de Barcelona que este miércoles 15 de enero a las 11:10 estará resumiendo el universo que esconden: “Los mochis y wagashi”.
 
Pero el mundo puedo hacerse pequeño en una feria de pastelería, pues de Japón nos vamos Rusia a conocer la propuesta deHnos. Artem y Alexei Grebenshchikov del Restauren Bourgeois Bohemian de San Petersburgo. Su conferencia: “La evolución dulce en Rusia” está pautada para este miércoles 15 de enero las 12:35. Y no hay viaje dulce que se precie sin pasar por Francia. La representación de este país estará formada por Frederic Bourse de la École Profesionel Lenôtre, Paris, que podrá escucharse a primera hora: a las 9:30 del tercer día del MIP la historia de un clásico: “Petite Gateaux Boutique”. 
 
10. DISFRUTAR DEL EXOTISMO MADE IN SPAIN. Aunque Japón y Rusia tienen una pastelería que suena en ocasiones a ciencia ficción, resulta que la vanguardia más auténtica de este día parece venir nada menos que de dos regiones españolas. Nada menos que de Cádiz veremos cómo el llamado “chef del mar” Ángel León y su jefa de pastelería Cristina Beiret mostrarán una investigación de la que poco se escucha en el mundo dulce, el mar. La ponencia Polisacáridos del mar tendrá lugar a las 15:10 de este miércoles 15 de enero en IFEMA, sede del MIP. Y de la otra punta del mismo territorio vendrá otro de los platos fuertes, pues de trata de un heladero cuyo discurso resulta rompedor, divertido y en ocasiones lleno de poesía. Se trata de Fernando Saez, quien hace los helados más increíbles de España, en su obrador de La Rioja y que tiene su extensión en una heladería, disfrazada de normal, en el centro de la ciudad. Difícil superar la ponencia que lo ha hecho famoso: La Viña helada. En el Madrid International Pastry Sáez tendrá una ponencia titulada: “Los nuevos almíbares” con el que se cierra el miércoles 15 de enero a las 18:55.