Llegué a São Paulo un poco por sorpresa, mi agenda, mis cuentas y mi dinámica familiar hizo que llegara al evento Bean to Bar Week directo desde el aeropuerto. El cacao y el chocolate de Brasil me ha parecido una materia a estudiar permanentemente, Brasil es de los mercados más apasionantes porque es un país productor de cacao, el sexto exportador del mundo, pero también en los últimos veinte años ha sido la cuna de cientos, si, cientos, de marcas de chocolate a pequeña escala. Una ilusión que después de una década en 2025 enfrenta uno de sus mayores desafíos.

Cacao y Chocolate de Brasil:

El precio del cacao “bulk” en Brasil se define a partir de la demanda mundial con un déficit calculado de 500 mil toneladas y con el reto de suplir su inmensa demanda interna. Es decir, hay tensión interna y externa lo que se junta con una disminución de la producción por causas climáticas. Esto deja a los chocolateros pequeños peleando en el mismo terreno de las transnacionales. No sólo es que hay poco cacao, sino que además tienen que pagar uno de los precios más altos de la región. Un kilo de cacao fino en Brasil puede rondar los 16 dólares, esto sin sumar los gastos de envío y logística.

Esta situación ha puesto en jaque a muchas empresas que deben en algunos casos redefinir sus modelos de negocios y lo peor: frena el crecimiento. Muchas marcas se centran en sostener su producción, cumplir con sus clientes habituales mientras luchan con la escasez y la volatilidad del precio del grano. De esta experiencia, llena de conversaciones con los chocolateros más veteranos, me he traído cinco aprendizajes.

Pamonha, Guayaba, Miel, Cachaça: Sabores del Cacao y Chocolate de Brasil

La saborización paga las cuentas. Arcelia Gallardo, creadora de la marca Mission Chocolate, con decenas de premios mundiales, durante una de las ponencias comentó que sin bien el cacao brasilero tiene un precio alto, su potencia sensorial aún lo deja lejos de los sabores de los cacaos de Perú o Venezuela. Su marca, famosa por sus más de veinte sabores, responde en parte a esa necesidad de competir en el mercado mundial con chocolates con cacaos más apreciados como los de Ecuador, Venezuela, Madagascar o Perú.

Aunque su extensa gama de sabores que incluyen barras de “pamonha” (maíz) “Romeo y Julieta“. (con guayaba y queso)” y “copuaçú” también le ha valido para posicionarse en el propio mercado brasilero que apenas se inicia en el chocolate oscuro y que es más afín a sabores más dulces y divertidos. Las tabletas de Missión Chocolate nos acompañan siempre en nuestras catas de chocolates para empresas.

Brasil es un país cuya gastronomía evidencia su historia azucarera y el paladar local es bastante “hormiga”, es decir, aman el azúcar por lo que para Gallardo sus chocolates saborizados son en sus propias palabras los que “pagan las cuentas”. Y cuando exporta son precisamente esos sabores lo que la distinguen como un “chocolate con sabores brasileros” que se completan con un empaque tropical y revelador de su origen: hechos en su fábrica en São Paulo pero reconociendo los llamados “biomas”, o esas regiones diferenciadas en cuanto a clima, flora y fauna.

Arcelia es uno de los nombres más reconocidos del chocolate brasilero así que escuchar que los chocolates oscuros per se no son el motor de venta me pareció un llamado a la sensatez que curiosamente es poco es escuchado por algunos fabricantes. La obsesión de sólo hacer chocolate oscuro y sobre todo, de huir de los sabores, de las tendencias y de las modas es a mi juicio trabajar sin escuchar a los clientes. Un tema que he tratado cada vez que me preguntan sobre el Chocolate Dubai que, por cierto, llevo haciendo esta semana con una pasta de pistachos española y debo decir que ¡gran invento! También hemos probado con anacardos y cacahuete. Las tabletas saborizadas están genial pero las rellenas son mmmmmmm….

Tener o no tener una hacienda de cacao

El tree to bar también conlleva riesgos. Uno de mis clientes de consultoría me comentó que prescindiría de mis servicios una temporada porque se compró una hacienda de cacao, confía que de esta manera pueda facilitarse el acceso a la materia prima. Esta decisión me invitó a preguntarle a Tuta Aquino, creador junto a su esposa Juliana, de la marca Baianí, nieto de cacaotero y al mando de su hacienda en Vale Potumuyu sobre las ventajas de ser productor de cacao en este momento. Lamentablemente las malas cosechas de los últimos dos años en esta zona del Estado de Bahía, marcada por temporadas lluviosas muy largas, ha hecho que apenas tenga cacao para cumplir con su cadena de producción que termina en una pequeña fábrica con cafetería en São Paulo.

Chocolates como Dandelion en Estados Unidos, Missión Chocolate, Majucau, C’alma o LaBarr son algunos de sus compradores de Vale Potumuyu que ahora no sólo buscan nuevos proveedores sino incluso comienzan a desarrollar algo poco visto en el “bean to bar” tan amante de los “orígenes únicos”: sus propios “blends” de cacao. Conclusión: tener una hacienda de cacao puede resolver parte de la ecuación, pero no garantiza per se el suministro de materia prima. Además, creo que es clave determinar las reglas de cada fase de tu empresa y que cada una sea rentable por sí misma.

El cacao y el chocolate de Brasil nos enseña cómo la cadena de valor puede ser igual de endeble incluso en un gran productor de grano. La enfermedad «escoba de Bruja» con la que luchan desde los años 70, restó 40% de la producción de este país que incluso llegó en el área de Bahía a vender un grano conocido como «Bahía superior» con un precio diferenciado.   

Producir cacao es un proceso costoso que muchas veces se financia con el pago por adelantado de los chocolateros, con el aumento de los precios de la materia prima y de la operación tienen mucho menos “cash flow” ¿qué pasa si esa figura somos nosotros mismos? El cacao corriente ha bajado de precio este mes, ronda los 8 mil dólares la tonelada, pero ha tenido que ver con la contracción de la demanda. Es decir, si no estamos vendiendo chocolate no podemos invertir en cosechar y aunque duele escucharlo y más en este contexto: en algunos países las frutas se quedan en los árboles por falta de compradores. Por cierto si quieres saber más de Baianí, te dejo esta entrevista que le hice para mi canal youtube a Juliana Aquino.

El cambio climático no respeta los contratos.

También pude hablar con Claudia Schultz, ella es la creadora de la marca Chocolah que trabaja sólo con cacao ecológico. La irregularidad del suministro de cacao ha llevado a esta empresaria a enfrentar grandes desafíos, su modelo es interesante porque es un “bean to bar” distribuido en grandes cadenas de distribución como Carrefour y Pão de Azúcar (algo que sólo he visto en Estados Unidos). Una inversión aún sin amortizar la tienen en una situación compleja pues el suministro irregular de cacao va en contra de los plazos que exigen los contratos con estas empresas.

Con Claudia conversé sobre lo que ocurre en Estados Unidos con muchos ejemplos de pequeñas fábricas que han preferido cerrar al menos unos años. Por primera vez pudimos hablar tranquilamente sobre esa posibilidad. Yo misma me he preguntado si puedo seguir adelante afrontando no sólo precios altos sino una contracción del consumo tan marcada como la que se vive en una Europa en guerra. Además, en mi caso me enfrento con la incertidumbre con la que lidian muchas empresas que se traduce en dejar de hacer eventos.

Marcas como Letterpress se han pasado directamente a la consultoría y seguro que al menos unos años podrán aportar mucho a la industria. Hablar con Claudia me hizo sentir tranquila con la posibilidad de echar el cierre, un tema casi “tabú” para muchos chocolateros. Es cierto que en ocasiones no es una decisión ni posible o extremadamente cara pero siempre me pregunto: ¿podremos financiar eternamente nuestras empresas? Lo más importante de esta conversación fue la convicción de que ahora con más razón debemos colaborar con otros productores y no descartar cualquier nueva forma de relacionarnos. Yo he comenzado a idear fórmulas de «ganar ganar», si quieres echarle un ojo te dejo esta lista de ideas de posibles colaboraciones.

Los premios y su aporte a la calidad.

Uno de los mejores planes que he tenido recientemente es sentarme con una amiga a catar decenas de chocolates. Era mi primera vez con Lorena Galasso, chocolatera argentina, maestra de análisis sensorial, pero sentí que nos conocíamos de siempre. Mi amigo Bruno, creador de la marca Casa Lascevicius, me invitó a ser jurado del “Premio Brasil: de cacau a barra” que ocurría durante el evento. Debo decir que me encontré con muestras muy ricas, con perfiles muy diferentes a los que suelo probar en Europa, más amantes de Perú, Madagascar o Ecuador, pero lo mejor fue que me curé el “jetlag” con teobromina. Los concursos en Brasil han sido uno de los mayores contribuyentes a la calidad del producto local.

En primer lugar, tanto este como el famoso concurso Bean to bar Brasil que lleva mi amiga Zelia Franzoni del la web Chocolatras exige que se envíen chocolates con el mismo molde lo que hace imposible identificar la marca. Además, si bien suele haber jurados invitados son muchos los chocolateros que también sirven de jurado. A pesar de que tiene un costo la participación, han comprobado que les compensa dado que todos reciben una especie de informe que es altamente valorado para trabajar en la calidad. Por cierto, después de una decena de viajes a SP, me toco darle el primer premio a Arcelia, precisamente la persona que me recibió en su casa la primera vez que, muerta del miedo, llegué de madrugada a esta ciudad que ahora considero mi segunda casa.

Exportar: una necesidad que se desvanece.

La primera vez que di una conferencia en Brasil era sobre la posibilidad de exportar al mercado europeo. Recuerdo que con mi portugués “recién estrenado”, apenas llevaba cuatro meses en clases, aunque un mes entero practicando mi “palestra”, hablé en Xingú, Altamira, corazón del Amazonas, sobre las inmensas posibilidades del cacao y el chocolate de Brasil en Europa. Un continente que se había rendido al Açaí seguro que recibiría con los brazos abiertos a los chocolates de Brasil no sólo por su sabor sino por su “brasileñidad” o esa forma de presentar los productos tan colorida y original.

En país productor de cacao, el precio del grano se paga en moneda extranjera y toca luego venderlo en el mercado interno en moneda local. Este es uno de los primeros retos a los que se enfrentan las marcas de chocolate en los países cacaoteros. Por eso exportar es tanto una necesidad, Europa no sólo es un mercado maduro, sino que presenta una reducción importante del consumo. Con este contexto y dada la cercanía, lo que tiene sentido es directamente pensar en Estados Unidos, un mercado enorme en el que no sobran como en los supermercados de Alemania o España, las tabletas a 1 euro (una paradoja de la que hablaré largo en algún momento). Además, Estados Unidos está más cerca de Brasil y hasta hace poco todo eran facilidades hasta el anuncio de los nuevos aranceles.

Mi amiga Luisa Abram, una de las chocolateras que más respeto, abrió camino para el chocolate hecho en Brasil en Estados Unidos, pero su último envío llegó dos días después de que comenzara a hacerse efectivo el anuncio de Trump: dos toneladas de chocolates con un 50% de arancel. Es cierto que un error de cálculo hizo que justo llegaran después, pero en cualquier caso si quiere seguir exportando este es el precio que debe pagar el importador que evidentemente reduce su margen en extremo. ¿Ya no son atractivos los chocolates de Brasil en el mercado estadounidense? ¿El consumidor pagará esta subida? El cacao acaba de salir de la lista de productos, pero ¿qué pasará con los productos listos?

Resistencia y resilencia.

Si algo aprendí en este viaje a São Paulo es la intención de resistir de muchas marcas. El chocolate fino va a un nicho pequeño de la población que en el caso de Brasil con sus 200 millones de habitantes puede ser más grande que en cualquier país de la región. Además, esa “hormiga” que todo brasilero lleva por dentro, hace que realmente les cueste resistirse a sus chocolates. Me he llevado una grata impresión de los chocolates de C’alma, mi favorito; el de café y coco, también de Monjolo con una barra deliciosa de maíz tierno y pues amé los chocolates con cacao de Pariquera en São Paulo de Casa Lascevicius. También por supuesto que pasé por mi tableta con cacao fermentado en miel de Mestiço, mi Capirinha de Baianí y mi Dark Milk de Majucau.

Es posible que el mercado de Estados Unidos no sea tan fácil de alcanzar, pero quizás el europeo sea mucho más permeable en esta etapa. Lo competitivo creo que no estará en el precio sino en lo original de sus propuestas. Creo y confío en que estamos ante un paréntesis que espero sea corto. Los chocolates brasileros son maravillosos: probé una “maxi tableta” de caramelo y nibs de cacao de la marca Zaad y me regalaron una rellena de crema de castanhas de cajú que llevé a una cena y brillé. Ganas de más chocolate y ganas de más Brasil. Mi amiga “Juliana” de la consultora Ara Cacao me dijo: “no hablemos de crisis de cacao porque lo que hay es una nueva dinámica”.

También quería contarles que ahora paso mucho más tiempo frente al ordenador, me instalé un “hábito atómico”, es decir, me he comprometido que diariamente le dedicaré al menos diez minutos a escribir. Mi formación de periodista me facilita poder pasar horas llevando mis vivencias a la escritura, es cierto que pasé un tiempo dándole un alto valor a lo audiovisual, pero me ha hecho mucho bien volver a escribir. Por ahora estoy llevando al papel más de una década de viajes a plantaciones de cacao, plantas procesadoras de materias primas, fábricas de chocolates grandes y pequeños y museos. Y por supuesto, las experiencias que me han dejado más de quince años ofreciendo catas de chocolates a los públicos más diversos del mundo.