Chocolates de Panamá

Uno de los países más interesantes en cuanto a su propuesta de chocolate es Panamá. Si bien aún en cuanto a saborización aún son bastantes conservadores comienzan a poner en valor los clásicos de la gastronomía de ese país. Su estrategia más importante es imitar el éxito de su famoso Café Geisha, es decir, ser reconocidos a nivel mundial por un producto súper premium, que sólo ellos producen y que puede tener un alto valor en el mercado. Esto permite que el foco no esté en aumentar la producción sino en mejorar su comercialización y en eso me consta que son muy eficientes las entidades de ese país. Panamá tiene una larga historia en exportaciones: desde fruta fresca, pescados y más recientemente artesanía como los famosos bolsos y sombreros de paja toquilla. El apoyo institucional como el del Ministerio de Desarrollo Agropecuario ha sido fundamental para que productores de cacao y chocolateros se alíen ahora con más fuerza.

La Fine and cacao Asociation of Panamá o FICCAP ha sido una de las apuestas más interesantes pues a diferencia de muchas asociaciones mundiales de este tipo esta establece un diálogo permanente con el campo: cacao y chocolateros juntos. El cacao de Panamá es usualmente exportado a Europa, sus certificaciones como orgánico y fairtrade, entre otras, lo hace altamente competitivo a pesar de que la producción no supera las mil toneladas. Parte de estas alianzas las conocí en el encuentro que tuve con representantes de estas marcas en la feria Chocoa 2024. Un acercamiento que se potenció gracias a la invitación que me han hecho para la más reciente edición del Chocofest 2025. Tres razones para saber más del chocolate de Panamá.

Oro Moreno 
Un sueño; meter a Panamá en un bombón. El cacao de Bocas del Toro se transforma día a día en un chocolate que atrapa sabores como el ají combo, el culantro, la pepita de Marañón, la piña, el maracuyá y el café geisha. El sueño de Yoshiris Peña ha sido crear una experiencia de sabores muy panameños a través de su empresa: Oro Moreno que ya alcanza casi una década y que ahora se prepara para dar un nuevo salto; abrir las puertas de su fábrica a todo el público. Además, todos los días los bombones de Oro Moreno y su línea de tabletas se convierten en la mejor opción para empresas y particulares que confían en que no hay mejor regalo que el chocolate 100 % panameño.

Bocao
Jaime Pérez y su esposa resalta el cacao de pequeños productores de Bocas del Toro a través de su línea de tabletas de chocolate. Este par de emprendedores son defensores de la transparencia y trazabilidad pero sobre todo de sabores irresistibles como su chocolate con leche y galletas María, almendras y sal marina o una de sus estrellas: el con leche y caramelo. Pero si hay algo que Bocao hace obligado es acabarse cada bolsa de sus «bocaitos»; sus grageas de pepita de Marañón y café con chocolate con leche.
Su proyecto busca dejar un buen sabor de boca no sólo con sus barras sino con uno de los focos de su empresa: generar impacto.

Nomé Chocolates 
Eric Reluz es un apasionado del cacao panameño y se ha trazado como meta darlo a conocer a locales y turistas. Su local en la avenida Central del Casco Antiguo es un hogar que recibe a todo el que quiera comprobar que hay pocas combinaciones más celestiales como la piña y el chocolate de Panamá. Una fábrica abierta al público es uno de los grandes atractivos de este laboratorio de experimentación de sabores tanto dulces como salados siempre con cacao local. Chocolate con ají chombo y limón, chocolate blanco con vainilla ahumada, oscuro con café geisha son algunos de los imprescindibles en una degustación. Los bombones son un emblema de Nomé pero consiguen competencia con los dátiles rellenos de pasta de Marañón y cubiertos de chocolate oscuro. Ahora Nomé da un nuevo paso con Talamanca más que un restaurante una plataforma de experimentación gastronómica con el cacao como inspiración.

Museo Casa Coronel
Un nuevo museo en la ciudad y no puede estar dedicado a algo mejor: cacao y chocolate. Una inmersión en la historia de este producto en el corazón del Casco Antiguo de la ciudad de Panamá. Desde visitas guiadas hasta catas de chocolates y lo mejor; tiempo para disfrutar en su cafetería degustando bombones. El origen del cacao en el corazón del Amazonas y su recorrido hasta nuestros días enlazado con la historia de las culturas ancestrales panameñas es el eje central de este lugar. Y si se los visitantes se sienten muy inspirados este templo hasta ofrece la posibilidad de convertirse en chocolatero por un día.

I love Panamá Chocolates 
Regalar un pedacito de Panamá fue la motivación de Jaime Justiniani para tomar la decisión que le cambiaría la vida o al menos se la haría más dulce. Las imágenes más representativas de las ciudades y el campo comenzaron a tomar forma de barras hasta convertirse en «postales con sabor a chocolate». Sus referencias: Chocolate con maracuyá, ají chombo, cerveza, pepitas de marañon y su «congo» con rapadura y limón. Destaca una barra «trufada» con una crema chocolate y ron El Abuelo. También han probado que se puede ir mucho más lejos en cuantos a innovación con sus mafás y chicharrones cubiertos de chocolate oscuro.

Bocas del Toro: Cuna de Chocolates de Panamá «Tree to bar»

Native Chocolate 
Chocolate hecho a pie del árbol en la región de Bocas del Toro con calor familiar y siempre con una sonrisa. Sus barras buscan trasladar la riqueza de la naturaleza de «Bocas»; jengibre, canela, habanero, café, ron, caramelo y coco tostado. Eve y Armando juntos a su pequeña Sofía son el alma de este proyecto que rinde homenaje a sus ancestros especialmente a su abuela Gertudris. Con su inconfundible kiosko amarillo buscan también dar a conocer la cultura de esta zona que incluye clásicos de la literatura local como El abogado de Tristan Solarte.

Cooperativa Cocabo.
La region de Bocas de Toro surte de uno de los mejores cacaos a chocolateros nacionales e internacionales. Su secreto; una genética de alto valor y procesos de postcosecha que ensalzan su sabor, además pueden presumir de certificación orgánica y de comercio justo. Casi 400 toneladas de cacao salen de esta región a través de esta cooperativa que agrupa a representantes de «pueblos originarios» como Ngöbe Buglé y Naso Tjërdi, afrodescendientes y europeos. Aquí vídeo con tres razones por las que el Cacao de Panamá es tan interesante en el mercado mundial.

Cacao Las Minas. 
Desde la zona de Las Minas en la provincia de Herrera nace este proyecto en el que Arely Noemí Ramos se deja el corazón y crea desde chocolates hasta cosmética, todo con cacao orgánico de la zona. Su tienda en el medio de la naturaleza es un paraíso de referencias desde barras de chocolate oscuro desde 50 al 100 %. Tambien destacan sus variedades saborizadas con pepitas de Marañón, albaricoque, nueces, pasas y maní. Uno de los productos más originales es su bebida alcohólica a base de cacao y lácteos del tipo «ponche». Su tienda es al mismo tiempo una planta de postcosecha: se encargan desde el fermentado hasta el secado en pequeños lotes de cacao. Nibs de cacao, Cascarilla y miel, manteca de cacao con karité, complementan la oferta de este tesoro de la zona rural de Panamá.

Mayamei Organic Cacao 
El cacao de Bocas del Toro tiene grandes embajadores, los que sueñan y hacen realidad proyectos como Mayamei. Meivis Ortiz es la promotora y defensora de esta naturaleza, una de las mayores reservas de bosques tropicales de Panamá. Esta agrónoma con alma chocolatera ha desarrollado una experiencia desde la plantación a la cata de chocolates oscuros que juegan sobre todo con los porcentajes de cacao; 55%, 62%, 70%, 82% y 90 % y con sabores tan rompedores como la cúrcuma. Es un proyecto centrado en la preservación de la naturaleza con un enfoque educativo. Sus visitas terminan con una clase de «análisis sensorial» que hacen que los visitantes se conviertan en los prescriptores de este oasis natural. Por cierto: mención especial a sus vinagres y barbacoas con chocolate.

Cerro La Vieja La sustentabilidad tiene sabor a cacao.  En la zona de Penonomé se han asentado guardianes de su naturaleza apasionados por la conservación de las aves, las mariposas y el chocolate. La belleza y exuberancia de estas montañas, se traduce en una barra de chocolate al 70% con trazabilidad garantizada desde el árbol. Este oasis es también un proyecto educativo en sí mismo y está abierto para todo el que quiera aprender y comprobar las condiciones climáticas y geográficas que hacen tan especial al cacao panameño. Más de 120 especies de aves junto a una decena de mamíferos han escogido a Cerro La Vieja como su hogar, su convivencia con cientos de árboles de cacao son la prueba de que el chocolate fino es símbolo de conservación y amor por la naturaleza.

Kotowa 
El grano de alta calidad es el punto de partida de esta empresa que día a día pone en valor este cultivo a través de su red de cafeterías. Kotowa es un vocablo indígena que quiere decir «montañas» y es una declaración de intenciones: es el microclima de la región de Boquetes lo que hace tan especial a este café. Con este mismo cuidado esta familia que ya suma cuatro generaciones comenzó a cultivar cacao y desarrolla su línea de chocolates «desde el haba» que luego convierte en delicias en sus vitrinas, trufas, bombones y las estrellas: fresas cubiertas de chocolate». Victoria Koyner es la encargada de darle voz a este nuevo proyecto dentro de la empresa familiar y quien pasa de hablar de café y cacao con la facilidad de quien los lleva en las venas.