¿Cómo maridar chocolates con ron?

El ron se ha usado habitualmente en la bombonería, es común, aunque cada vez menos encontrar bombones con rellenos alcohólicos y normalmente el ron y los licores del tipo de cereza están aún presentes. La bombonería belga tiene en estos rellenos líquidos un referente. Supongo a que de alguna manera le debemos a este precedente el que el maridaje de chocolate con ron nos parezca tan «natural». Es ciertamente un matrimonio bastante bien avenido, en mis catas de chocolate y ron resultan muy satisfactorias porque siempre uso rones complejos y chocolates de altísima calidad que creo que es la única vía. Además los rones que llevo no necesitan más que servirse: ni hielo ni limón ni nada y lo mejor es que pueden servirse a temperatura ambiente. El ron suele ser tan intenso en grados alcohólicos que parece preparar el paladar para disfrutar de los chocolates, así mismo, creo que se complementan en los toques de miel, panela, azúcar moreno, madera, tabaco y frutos secos. El final de una cena es ideal con este maridaje.

El ron y el chocolate, de alguna manera comparten un mismo origen, la caña de azúcar y el cacao se cultivan en regiones con climas tropicales por cierto siempre me ha resultado curioso que España, es el único país europeo productor de caña de azúcar, dado que tiene zonas con climas bastantes calurosos al sur del país. Por eso es posible hacer catas de chocolates y rones con el mismo origen, no obstante, no en todos los rones la caña se cultiva en el mismo sitio en la que se destila. Un caso emblemático: en Canarias se produce mucho ron pero la materia prima no siempre es de ese lugar.

El ron y el chocolate han avanzado mucho en cuanto a sus variedades cada vez más complejas, de hecho, hasta el mismo chocolate blanco y el ron blanco han saltado de sus categorías. Por ejemplo, el ron blanco que anteriormente se consideraba sólo en su variedad “barata”, pues el que encontramos más fácilmente es el que no madura en barricas. Ahora tenemos algunos del tipo “premium” que si han madurado y a los cuales se les extrae el color gracias a filtros de carbón. Este ron, especialmente los de orígenes venezolano, siguen teniendo sabores de coco, de café, de frutas tropicales. Yo recomiendo combinar el ron blanco premium con algún chocolate blanco de altísima calidad, es posible que la grasa y el dulzor del chocolate a rato resulte muy elevada pero el experimento es divertido. Es como hacer una “crema de ron” en la boca.

Para los rones de mezclas con al menos 8 años de maduración recomiendo los chocolates con leche, de hecho, si pueden ser con nibs de cacao mejor o si es posible apostar por algún “dark milk” la leche será clave para que se desarrollen sabores que están en estos rones como frutos secos de pulpa como las ciruelas, los orejones o a las uvas pasas. La vainilla de algunos chocolates, si bien para los puristas se considera una perturbación en el caso de la cata de ron y chocolate resulta un agradable acompañamiento, de hecho, sirve para guiar al olfato para encontrar la vainilla presente en el ron. Con el chocolate blanco y el chocolate con leche en algunos casos la sensación “empalagosa” se complementa con la dureza del alcohol del ron.

Y ya cuando tengamos a la mano un ron más complejo pues podemos buscar un chocolate sin leche, un chocolate con un porcentaje mínimo de 70 por ciento de cacao y comenzar a disfrutarlo poco a poco. Los rones premium suelen considerarse un “arquetipo” viviente, una “quintaesencia” aromática y son los que responden mejor a su terroir. Es esa complejidad la que nos permite identificar notas a tabaco, a café, a cuero, a frutos secos de pulpa, a la misma melaza que con un buen chocolate se potencian es posible incluso una coincidencia de esos mismos aromas.  En ocasiones me he aventurado a hacer cócteles con chocolate, siguiendo el esquema de “punch” derritiendo chocolates más fruta tropical tipo maracuyá y un poco de ron. Así mismo, las famosas “cremas” como la de orujo puede tener su versión con ron, crema y chocolate.