Fue invitada por el Centro Riojano de Madrid y la Asociación Alma Venezuela La Rioja para proponer una cata de chocolates con origen Venezuela que fueron combinados con vinos de La Rioja. Dadas las inmensas dificultades que se presentan cuando se trata de casar un vino con un chocolate, mi agencia de comunicación y eventos con chocolate [He·Cho] se puso manos a la obra para diseñar chocolates para cada vino que nos propusieron. En este caso, sabíamos que los vinos con los que íbamos a trabajar eran de la bodegas Valdelana que hemos estado visitando hace dos veranos.
En este sentido, coincidimos con nuestra pastelera Eli, que necesitábamos en cada Chocolate un elemento que ayudara la transición y en este caso los lácteos funcionaron perfectamente. El primer maridaje lo diseñamos en base al chocolate blanco Icoa de la marca El Rey al que justamente le sobraba ese componente lácteo: se trata de una 34% de manteca de cacao, más un porcentaje que ronda el 20 por ciendo de leche, más azúcar. Nuestra idea para aproximarlo al vino fue crear el primero Chocolate venezolano con vino español echando mano del polvo desarrollado por el grupo Matarromera junto al chef Mario Sandoval.
Si es verdad que ya existe “vino liofilizado” creemos que este polvo conserva en mayor medida los taninos del vino, es una producto elaborado a partir del extracto polifenólico de la uva con lo cual conserva en gran medida sus beneficios en cuanto a los polifenoles pero además está pensado para su uso gastronómico y ciertamente le da un sabor maravilloso al chocolate blanco. De hecho, de lo que más nos gusta de esta fórmula es que redunda en toques salados que ayudan a que la transición con el vino sea mucho más leve. Este chocolate blanco se propuso con el vino tinto Ladrón de Guevara de la Cosecha 2016 dado que ya teníamos parte del trabajo adelantado y porque tal como nos dice Clay Gordon, si quires triunfar con este maridaje la mejor manera es que propongas combinaciones inusuales. Este vino, según comentó el sumiller que nos acompañó combina las uvas Tempranillo en un alto porcentaje con un poco de Graciano lo que deriva en una caldo súper complejo que además supimos que era de las viñas más antigua de esta familia, muy dado por cierto a los maridajes con chocolate de hecho cuentan con una sala de cata impresionante que comparte vistas a sus viñedo y a un acantilado de los campos propios de la zona.
Luego ya nos podíamos permitir ahondar en los blancos, que gracias al chocolate propuesto no hizo falta comenzar por este vino, dado que el segundo chocolate con base del oscuro Apamate al 73, 5 por ciento de la Marca El Rey se completaba con una un ganache con leche -de nuevo apoyándonos en el componente lácteo- pero esta vez inspirado en los vinos calientes del norte de Europa y unos clásicos en la estaciones de esquí. Son vinos especiados, diseñados para fundamentalmente entrar en calor pero quien ha estado cerca de una de sus gigantescas ollas puede claramente recordar su olor a clavo y canela, justamente lo que usamos para esta creación. Este maridaje sirvió entre otras cosas para explicar que la percepción del vino tinto con chocolate oscuro debe flexibilizarse si no queremos que nuestras papilas peleen a muerte en una lucha armada con los fuertes taninos de cada producto. El chocolate oscuro pero especialmente el chocolate con leche va muy bien con el vino blanco en esta caso el escogido fue un Alex de las Heras, un blanco joven de la zona de Medrano.
Seguimos con otrio vino tinto el Ladrón de Guevara de 2014, un crianza para el que replicamos lo que pudiera ser el momento del postre del restaurante con una categoría maravillosa que es el brownie pues no sólo es un postre sencillo sino que tiene la humedad necesaria para que case perfectamente con el vino. Muchas personas quieren seguir con el mismo vino con el que cenaron para el momento de la parte dulce entonces un postre de chocolate pero con un poco de mantequilla o incluso un poco de crema puede ser una puesta segura, en este caso nuestro brownie además tuvo unos toques de fresas liofilizadas que recuerdan al fruto rojo tan presente en los caldos oscuros. Para este postre usamos cobertura al 100 de un blend de cacaos de Venezuela.
Finalmente terminamos con un maridaje que ha resultado ganador por lo raro y especial y es el que tiene que ver con el queso azul y el chocolate al 70 por ciento, de la variedad Carenero de la marca Franceschi. En este caso el chocolate se le agregó fundido al queso lo que en boca terminaba convirtiéndose en un bombón cremoso pero sobre todo con una alta carga de Umami. Los quesos azules, la tocineta, las patatas fritas funcionan como la sal en el chocolate, es decir potencian los sabores y de hecho en ocasiones permiten reconoer con mayor facilidad las decenas de tonos que podemos encontrar en un chocolate. El vino escogido para este final fue el Viña Grajera, un crianza de 2013 , un vino «institucional» de la Comunidad Autónoma de La Rioja y que es justamente la Finca La Grajera es una espacio que sirve para divulgación de la cultura vitinículo de esta zona. Con esta combinación cerramos y con la promesa de desarrollar más a fondo esta catas que, creo, gustaron mucho.
Las foto fue cortesía de Carlos Marques.
