Comida de los dioses
¿Qué es?
Es una propuesta audiovisual centrada en la cadena de producción de chocolate. Las redes que se tejen entre los proveedores de cacao y las fabricas de chocolate alrededor del mundo. En una serie de capítulos buscaremos ponerle cara tantos a los productores de cacao y azúcar como los que crean marcas de chocolate, hasta los que transforman el chocolate en ingrediente para sus pastelerías, chocolaterías, restaurantes y hasta cocteleras. Nos centraremos en los países que han hecho de la producción de chocolate uno de sus reclamos de marca país.
¿Por qué?
La historia de la domesticación del cacao alcanza unos miles de anos con civilizaciones como los aztecas, luego el cacao mezclado con azúcar en la popular receta que se conoce como chocolate tiene mas de 500 años desde su llegada a Europa el continente que ha terminado siendo el mayor consumidor y el que mayor innovación ha aportada a su producción y popularización.
El chocolate es un alimento consumido por casi todos los países del mundo y el paso a paso de su producción genera fascinación. El chocolate es uno de los pocos alimentos que ha sabido adaptarse a las tendencias de posturas que tienen que ver con la ética en el campo de la alimentación. Desde el veganismo hasta la sustentabilidad tienen cabida en el lenguaje del chocolate actual.
Punto de partida
Países productores de cacao en el mundo. Relevancia en cuanto a volumen y a calidad de sus habas.
Costa de Marfil y Ghana, los dos productores mas grandes de cacao en el mundo representan el 70 por ciento del cacao que se usa en el mundo. Su atractivo es la poderosa agricultura que se ha desarrollado y al mismo tiempo los intentos de ambos países por deslastrarse de problemas ligados a sus cultivos como la explotación infantil, los trabajos forzados y la deforestación. Esta producción puede representar una enorme plataforma para mostrar los cambios que ha habido recientemente en África que ha pasado de ser solo un proveedor de cacao corriente a sembrar la semilla de emprendimientos ligados a la fabricación de marcas centradas en producto final derivados del cacao entre los que se cuentan las barras de chocolate «vean to bar».
Madagascar, el país ha dejado de ser sinónimo de pobreza para colocarse en miles de barras de chocolate fino del mundo. La calidad de su grano, lleno de toques flores y frutales ha convertido en este pequeño país en punto de peregrinación de los que buscan cacao fino. Pequeñas cooperativas en las zonas del valle de Sambirano y Bejofo reciben cada año a entusiastas de todo el mundo que quieren tener la fuerza del cacao africano, pero con procesos de postcosechas con esmero cuidado. Madagascar es también la fuente de una de las especias que mejor han ido con el chocolate: la vainilla y este tándem ha centrado los ojos de los gourmets del mundo. La imagen más clara del cacao de este país la encabeza Bertil Akesson con su marca de chocolates homónima y comandante de las subastas de los lotes de su propia plantación.
Tanzania. chocolate con cacao que sabe a cerezas, así define la mayoría de los pequeños chocolateros en el mundo el sabor del cacao de este pequeño país, la mezcla de colores de su artesanía textil también se ha colado en los empaques de
chocolates que quieran mostrar la enorme gama de notas sensoriales de su cacao. Kokoa Kamili se llama la cooperativa que ha puesto este país en el mapa de los que buscan chocolates que puedan sorprender a paladares experimentados. El que quiera innovar en mercado maduros como el europeo busca Tanzania. Un camino que este país comenzó con el café y que ahora se potencia con sus granos de cacao premium.
Asia
Tailandia. El país de una de las mas famosas gastronomías del mundo ha pasado de ser un proveedor de derivados de cacao ha desarrollar marcas con todo el atractivo de este país. Marcas como Kad Khoa muestran que se puede y se debe buscar realzar el valor del cacao de este país y animar a los productores a afinar sus procesos de postcosecha. La exposición de su cacao en nuevos espacios como café de especialidad, restaurantes y hasta coctelerias hacen de uno de los próximos proveedores de cacao que mas fascinaran en el futuro. Los chocolates de Tailandia están llenos de sus famosos té, pero sobre todo de sus increíbles frutas tropicales como el mango, el tamarindo, el lychee.
Indonesia. Desde siempre famoso por sus productos derivados del cacao a precio baratos. No obstante, los millenials, algunos después de estudiar en Estados Unidos y Europa vuelven a casa con la intención de rescatar los sabores de su cacao y animar a los productores a generar mejores habas. Toda la belleza de sus paisajes y artesanía se encuentran en barras como las Kradkoa que representa el despertar en el mundo gourmet de este archipiélago.
Vietnam. Es quizás es mas maduro de los países en Asia productores de cacao y chocolate. Marou, la marca desarrollada por los franceses Sam Maruta y Stéphanie Aubriot fue durante mucho tiempo el emblema de la producción no solo de producto final de país único sino de como diseccionar un país para rescatar pequeñas regiones productoras de cacao. Marou se hizo famosa por colocar no solo a Vietnam en el mapa del chocolate fino desarrollado en país productor de cacao sino de hablar de regiones como Ben Tree y de las inclemencias climáticas de estas zonas y su consecuencia en la vida de los locales. También se pueden jactar de haber vencido las barreras logísticas con relación a la producción y exportación de barras de chocolate en condiciones desafiantes en cuanto a la temperatura para el chocolate. Su expansión global con cientos de puntos de venta en el mundo *fundamentalmente Europa, ha sido un ejemplo de manejo de volúmenes y precios, sus creadores han dicho que se han apoyado en el recorrido que ha hecho el café vietnamita y que suelen soportarse sobre este camino ya abierto por este cultivo con enorme penetración. Su experiencia de marca la completaron con un café en Saigon que ha sido considerado un punto de peregrinación clave para los nómadas digitales que escogen este país para instalarse. .
Marou es una marca veterana en los medios de comunicación de todo el mundo, su forma de contar los matices de su emprendimiento ha llamado la atención de periodistas y e influencers del chocolate y la gastronomía de todo el mundo. Sus montajes en el salon du chocolate de Paris se hicieron famosos por esa intención de recrear el universo vietnamita, y su historia ya ha aparecido en plataformas como netflix en el programa de Zac Efron.
Marcas mas pequeñas pero que también nos han mostrado una interesante cara de Vietnam es Belvie, desarrollada por el belga Marc Vanborren y su esposa, son famosas sus barras de cacao de regiones únicas de este país.
India. Uno de los países mas poblado del mundo con un área tropical tan importante debe tener un papel en la historia del cacao. Si bien no es famoso por la producción de este fruto de manera intensiva como monocultivo si esta presente a través de cooperativas que comienzan a colocarse en algunos empaques de chocolate fino del mundo. Los toques ahumados de alguno de sus orígenes de cacao, relacionados con sus formas de secado artificial lejos de considerarse un defecto son destacadas como una nota que potencia otros matices y cargada de exotismo. Algunos chocolateros como el español Juan Ángel Rodrigálvarez ha creado una barra que es toda una declaración de intenciones con relación a este país.
No obstante, el papel mas destacado de La India en la historia reciente del chocolate tiene que ver con el suministro que ha hecho de pequeñas maquinas para la transformación del cacao. Las famosas melangers que en su origen sirven para moler legumbres para hacer harinas en entornos domésticos han generado una de las mas grande revoluciones que ha vivido un alimento. El acceso en cuanto a precio y a su distribución global ha convertido a este país a uno de los mas grandes protagonistas de la transformación a pequeña escala de cacao. Miles de fabricas de chocolate que trabajan desde el grano de cacao tienen una o un ejército de estos pequeños molinos de piedra.
La India también ha sido un productor reciente de marcas de chocolate< de las mas llamativas La Folie, con la pastelera Sanjana Patel al frente y su línea de barras llenas de sabores exóticos como el Black Jaguerry y de una forma mas artesanal la marca cuyos sabores y envases se asemejan a una industria en la que este país en altamente maduro y reconocido: el té.
Filipinas. Es un veterano productor de cacao corriente, no obstante, hemos visto cómo los toques a fruta tropical, especialmente la banana de sus variedades mas finas conquista a chocolateros de todo el mundo. En la región de Davaos se concentran la mayor cantidad de cooperativas que han comenzado a surtir tanto a chocolateros locales como europeos. Auro es la marca emblema de esta transformación, dos emprendedores locales con formación en negocios han destacado el papel de los productores de cacao, animarlos a participar en concurso mundiales y especialmente generar la transformación completa del grano hasta crear producto final en forma de barras de chocolate y mas recientemente con puntos propios de distribución como sus famosos «café».
América Latina
Es la región mas interesante para el cacao fino, prácticamente todos los países que la conforman dentro del llamado cinturón 20, 20= producen cacao. Las cabezas son Ecuador, cuarto exportador de cacao del mundo y Brasil que se cuela en el puesto ocho. Le siguen Perú y Colombia. También es la región con los orígenes de los cacaos mas reconocidos del mundo. Chuao en Venezuela, Esmeraldas en Ecuador, Chuncho en Perú.
Brasil. Es uno de los mas grandes «playeras» de la producción de cacao del mundo. Es además uno de los mayores proveedores de cacao con sello ecológico. Su producción mermada durante mas de una década por la plaga de la Escoba de Bruja se ha ido recuperando, a la par ya no solo produce cacao corriente, sino que se muestra como uno de los que mayores orígenes finos comienza a ofrecer. La diferencia: la postcosecha, cada vez mas tecnificada y cuidada. Las haciendas cacao han comenzado a fermentar cacao para producciones propias de chocolate en algunos casos en fabricas en sus instalaciones o en sectores próximos. La relación de 80 por ciento cac6ao corriente y 20 por ciento de cacao fermentado ha sido el punto de partida, dado la demanda que ha exigido el nuevo panorama de marcas de chocolate de ese país cuyo consumo interno demanda incluso la importación de grano de África. Crece el consumo de chocolates corrientes al tiempo que la escena de bean to bar se va fortaleciendo. La prueba la asociación de bean to bar de Brasil cuenta con mas de cien miembros de todo el país.
Dos regiones dominan el mapa del cacao de Brasil, la mata atlántica o amazonas e Illeus, esta región, la mas afectada por el hongo ha resurgido retomando su producción de cacao revitalizada y fortalecida con nuevos métodos y hasta con instituto como el que lidera Adriana Reisba dentro de la universidad, sino con una propuesta clara de nuevo ingreso a los productores> el turismo de plantación. Incluso hay haciendas de cacao recuperadas solo con fines turísticos, la cercanía con el mar hace que la combinación de excursión con playa sea viable, atractiva y muy rentable.
Ecuador. El país que ha hecho de la producción de cacao su mayor emblema de progreso. No hay campaña política que no valore el enorme esfuerzo de este país por convertirse en un proveedor confiable de cacao para hacer chocolate. Vinces, región cercana al mar es uno de sus grandes emblemas. El desarrollo del CC51 uno de los clones mas resistentes a las enfermedades ha redundado en su fortaleza en la región. En cuanto a cacao fino siempre se refiere a su «Nacional» también conocido como «pepa de oro». El cacao Nacional con sus notas achocolatadas clásicas ha ocupado el papel que otrora tenia Venezuela, el de completar o mejorar el bouquet de muchos chocolates de consumo masivo en el mundo. España es uno de lo países que usa una masa de cacao africana que según hombres como el director de chocolates Valor suele echar mano de granos de Ecuador para mejorar su sabor final.
En cuanto a regiones cacaoteras Ecuador se parece un poco a Venezuela: es mas sencillo enumerar las zonas que no producen cacao. Las mas antiguas> Guayas, Manabí, Esmeraldas, El Oro y Santa Elena, pero también suenen Sucumbios, Orellana, Pichincha, Bolívar, Cotopaxi, Amazonas.
También es un cacao perfecto para marcas de chocolate que buscan un sabor sin estridencia, a buen precio y sobre todo con facilidades en cuanto a su adquisición. Ecuador gracias a los convenios que tiene con Europa es uno de los socios mas ideales en cuanto al suministro de cacao y materia prima ligada como manteca, masa de cacao, polvo y mas recientemente pulpa y frutas +confitados ideales partan cubrir con chocolate.
Ecuador es también cuna de marcas de chocolate que se venden fundamentalmente en otros mercados, si bien ha sido exitosa la percepción del ecuatoriano en cuanto a llamar a su cacao «el mejor del mundo» no puede jactarse de un dinámico y crecente mercado interno. Esto ha ayudado a que muchas marcas busquen los canales ideales para exportar. Pacari, Cárdenas, Hoja Verde son algunas de las que más ha destacado.
Ecuador también ha sido importante en cuanto a la forma de hacer marca país con este rubro. De hecho, cuentan con alta presencia en los medios de comunicación, lo mas relevante el programa La Ruta del Cacao que se transmite en la televisión gastronómica de la región (El Gourmet).
Perú. Uno de los productores más llamativo por su calidad especialmente por lo que se centran en región con el Amazonas, uno de los mayores atractivos. No obstante, su producción no alcanza el 2% de la cuota mundial. Los departamentos que encabezan el renacimiento son San Martin, Junin, Cuzco, Ucayali, Ayacucho, Cajamarca y Amazonas. Nombres que son sencillos encontrar sobre todo en las barras de chocolates del ejercito de bean to bar de estados Unidos y Canadá.
Además, Perú ya regiones importantes que se cuelan tanto en los Cocoa of Excellence como en las etiquetas de chocolates finos de todo el mundo. Chuncho y Piura ya se conocen lo suficiente. Al mismo tiempo, el país, ha aprovechado su reciente reconocimiento a su culinaria para incluir al cacao en esta ecuación. Los cocineros mas famosos han aprovechado esta coyuntura y explotan el cacao en toda su expresión no solo en el aprovechamiento de las semillas para hacer chocolate. Desde Virgilio Martínez hasta Gastón Acurio y su esposa han contado con el cacao local en sus propuestas.
Orgánico es el sello que mas alardean los productores de cacao peruano, es el país que mas produce (después de Republica Dominicana). El niño es un fenómeno climatológico (de mucha sequia y fortísimas lluvias) de determina la producción de este país año a año. «Cacao blanco» es otro de sus emblemas es cuanto, a variedad genética, una especie de hermano o competencia de «porcelana» venezolano.
México. Es país que tiene la mayor herencia en cuanto a la producción de cacao del mundo. Sus regiones mas importantes: Oaxaca, Tabasco, Veracruz y Chiapas. Es probablemente el mas fuerte en la región en cuanto a su potente pasado en la domesticación de este cultivo. No obstante, su producción no lo ubica como un gran competidor en la escena del cacao corriente. En contraposición muestra un crecimiento enorme en lo que respecta a las regiones de mayor producción como Chiapas. Sin embargo, México ha sido recientemente el foco de chocolateros que buscan proveerse de cacao de la cuna del chocolate. En este sentido destacan lo que han hecho productores como Xema Rodríguez de Finca La Rioja en Tapachula, que en España usa el proyecto de los hermanos Roca, de Casa Cacao y que se apunto un Cocoa of Excellence en 2022.
México ha vivido también la sofisticación de su industria local de chocolates. Si bien se mantiene como el país con la mayor tradición de consumo de productos con cacao, recordamos que forma parte de muchas de sus fiestas como el Día de Muertos o la navidad, también ha generado marcas muy interesantes en fondo y forma. Este camino lo lidera Cuna de Piedra que desde Monterrey surte a su mercado mas próximo e importante, Estados Unidos y que siguen otros como Quetzalli, La Rifa y el Museo de Chocolate Mucho en la capital y Cielo Adentro en Cuernavaca.
Colombia. El puerto de Cartagena le debería su vitalidad a las plantaciones de cacao asentadas en la zona como el Cauca. Es uno de los países de la región que mas se centra en la producción de marca blanca para otros mercados. Muchas marcas de chocolates que se venden en café de especialidad en Estados Unidos están hechas en Colombia. Su alianza con su producto agrícola estrella le ha ayudado a introducir su cacao. Es el país perfecto para la confección de productos a medida desde las clásicas barras de chocolate, mezclas para hacer chocolate a la taza hasta sus frutas tropicales confitadas y cubiertas con chocolate en diferentes porcentajes.
Es un país que además se ha centrado en sumarse a la pacificación de las zonas gracias al cultivo de cacao. Hay un documental que habla de esta transformación y su presencia en salones de chocolate y ferias de productos gastronómicos evidencia una estructura potente alrededor del cacao y sus derivados en el país. Su mas reciente ancla en la promociona ha sido la defensa de los pueblos indígenas, especialmente los Arhuacas y en lo que implica este cultivo en el asentamiento de estas poblaciones y la protección a su cultura, una imagen que han aprovechado figuras como Jordi roca en su libro sobre el cacao.
La marca emblema de chocolates de Colombia es Cocoa Hunters, comandada por la japonesa Mayumi Ogata quien concentra su esfuerzo en el Parque Nacional de la sierra Nevada de Santa Marta, declarado reserva de la Biosfera en 1979.De ahí que cuando habla de «cacao Colombia» le resulta sencillo vincularlo con «turismo sostenible». No obstante, hay algunas marcas que se suben al carro de «chocolate de paz» como cuyo reclamo publicitario más fuerte es la sustitución de los cultivos de coca por cacao. . Otras que se han hecho un lugar entre los que buscan un producto de alto calidad desde origen, recientemente hemos visto marcas comandada por veinteañeros como Karu Chocolates.
