Lo primero que les digo a los que asisten a mis cata de chocolates en Madrid es que el porcentaje que aparece en las etiquetas no es un indicativo de calidad. Cómo consumidores queremos un número en la etiqueta de la mayoría de las cosas que compramos porque es una forma sencilla de “evaluar” lo que estamos comprando. No obstante no es tan simple con el chocolate ni con el aceite de oliva ni con el ron ni con algunos otros productos en los he la industria coloca un número en la etiqueta. En el caso del chocolate el porcentaje hacer referencia a la suma de sólidos de cacao y manteca de cacao, por ejemplo si tenemos una tableta de 70 por ciento de cacao tendríamos 60 por ciento de sólidos, más un 10 por ciento de manteca de cacao. El resto del porcentaje suele ser azúcar y en algunos casos porcentajes que no alcanzan al 0,5 por ciento de vainilla o lecitina de soya o de girasol.

¿Por qué digo que el porcentaje no tiene nada que decirnos sobre la calidad de un chocolate? Porque podemos tener chocolates con cacao maltratados, sobretostados y luego sometidos al -método holandés- que deriven en un producto con muy poco valor en cuanto a sabores y olores y sin ningún beneficio para la salida de los que se le han atribuido al cacao. El porcentaje es importante porque nos indica la cantidad de azúcar que contiene un chocolate pero no nos dice nada con respecto a la calidad del cacao. Para eso hay que investigar un poco la marca: si trabaja con cacao de algún origen en especial, si lo dice en la etiqueta puede ser un buen comienzo, aunque no es suficiente, algunas marcas de consumo masivo, colocan palabras como “Ecuador” para parecer que respetan los orígenes pero no todo el cacao de ese país ni de ninguno es de alta calidad.

Llo que nos dicen esas etiquetas es que cacaos de diferentes regiones de un mismo país que a veces son extremadamente diferentes son mezclados y tostados de la misma manera, buscando uniformar sabores lo que hace que se “tuesten en exceso” algunas habas. Entonces creo que en la medida en que el origen del cacao es más específico con palabras como “Esmeralda”, “Cuzco”, “Río Caribe” etc, podemos suponer que se trata de un mejor chocolate. Siempre les digo a los ir asisten a mis catas el porcentaje es sólo el comienzo porque “a veces hay formas muy caras de comprar simplemente azúcar”.