Kankel Cacao: entrevista a Juan Ángel Rodriálvarez
Kankel Cacao: entrevista a Juan Ángel Rodriálvarez chocolatero que sigue la tendencia «bean to bar» o hacer chocolate artesanal con cacao fino de diferentes lugares del mundo. Kankel Cacao es una marca de chocolate que se hace en La Rioja, al norte de España con cacao de Perú, Madagascar, Uganda y La India. Sus tabletas están disponibles a través de su página web. Su creador es además experto en el maridaje del chocolate con vino así que si quieres ahondar en este mundo quédate hasta el final de esta entrevista. También puedes disfrutar de la «entrevista escrita» debajo del vídeo.
Helen: Juan ángel chocolatero bean to bar en La Rioja ha hecho esta marca que se llama Kankel ¿Qué es Kankel?
Juan Ángel: Kankel es un proyecto ilusionante, en el que hemos puesto todo el saber hacer de muchos años, de más de tres décadas en hacer el mejor chocolate que hemos sido capaces, eso nos ha hecho ir a hasta el interior del mundo cacao, a las plantaciones, conocer gente fantástica en el camino. Ya sabéis lo importante que sois todos para dar a conocer un alimento que aporta tanto y que no es nada reconocido. Ya sabes que en esta lucha estamos todos.
Helen: has vinculado el mundo del vino con el mundo del chocolate, incluso has vinculado los dos lenguajes ¿como los has vinculado? como
Juan Ángel: realmente cada vinculación es personales y diferente, porque no nos guiamos de reglas, estrictas y generales podemos vincular un blanco (vino), un rosado, un txacoli, vinos que a priori no son recomendado para tomar con chocolate y menos un chocolate negro, cuando trabajas de plantación empiezas a darte cuenta que los chocolates son mucho más complejos, mucho más aromáticos y son mucho más «fáciles» de poder entender fuera de unos estrictos marcajes como ha habido hasta ahora. Hoy por ejemplo tuvimos dos txacoli (vino blanco del país vasco) y los combinamos con dos chocolates de origen, en este caso de Perú y la acidez en ese caso se complementaban. Las sensaciones frutales también incluso se generaban aromas nuevos. El producto de la combinación del cacao y del alcohol, lo refrescante del vino fue un juego interesante. Si tienes cierta capacidad de ensamblaje, son mezclas muy positivas y muy agradables, la gente ha quedado muy contenta.
Helen: Sin embargo, en tu tableta también hay mucho del lenguaje del vino… de cosecha y mucho más detalles ¿por qué te parece colocar de toda esa información en la etiqueta?
Juan Ángel: lógico, al final el chocolate se mide por mucho amargo y mucho porcentaje en los niveles de calidad y eso está muy lejos de poder hablar de un chocolate de calidad, entonces ¿qué pasa? que yo creo que estamos como hace 50 años en el mundo del vino: se tomaba el de la cooperativa y no se sabía mucho más, ni su variedad, ni su tipo de fermentación… En el cacao estamos por ahí, por eso intento usar términos del mundo del vino para agilizar ese aprendizaje. Apoderarme del trabajo muy bien hecho del mundo del vino y las bodegas e intentarlo llevar al mundo del chocolate para agilizar un poco ese proceso. Yo creo que tiene que se importante.
Helen: ¿Qué chocolate con qué vino?
Juan Ángel: Hoy hemos tomado una garnacha que es una variedad que cada vez toma más fuerza. En La Rioja fue muy protagonista hace muchos años pero ahora cuesta más encontrar, por un tema de producción… pero hay grandes y singulares vinos de garnacha, con una sensación de fruta fantástica y una acidez extraordinaria pero contenida y con muy poca sensación tánica, lo hemos mezclado con un chocolate de Madagascar, un chocolate que también tiene por el suelo volcánico sensación de acidez, y también tonos de frutos rojos, de cerezas y un amargor medio, eso lo hemos combinado y entonces esa garnacha con ese trinitario y criollo, en un 80% ha quedado una mezcla fantástica. Bueno quedáis todos invitado, venid a ver donde lo elaboramos, cómo lo elaboramos, de dónde vienen nuestros sabores a cacao, cómo las tratamos, las seleccionamos, las tostamos, las descascarillamos y elaboramos con ella una rica tableta. Una honesta tableta en la que no hay más que chocolate, cacao y azúcar, no hay sabores artificiales no hay lecitina, no hay aromas de vainilla,
Helen: ¿Y nos invitarás a un vino?
Juan Ángel: Hombre claro, el chocolate y el vino siempre sabe mejor.
