Más allá del chocolate con naranja 

Una de las más grandes fascinaciones en las Cata de Chocolate en Madrid es poder identificar los tonos frutales entre una de las moléculas de sabor y de los más atractivos son los cítricos, quizás porque hace mucho tiempo reconocemos en la cultura gastronómica europea la combinación de chocolate con naranja. Desde que Felix Bonnat en 1904 creó “Lòrangette chocolat” una fina lámina de naranja confitada cubierta de cobertura de chocolate con leche, un encargo de Paul Krug el propietario de la casa de Champagne, el chocolate y la naranja lo reconocemos como un matrimonio habitual en la confitería.

No obstante, otros cítricos como el pomelo suelen estar presente en la elaboración de pastas de frutas, (pate de fruits) o con su cáscara confitada. La lima o el limón (verde) ha sido usado en la confitería para perfumar y muy especialmente en caramelos de azúcar, geles y para algunos ganaches de chocolate.  También están algunos menos habituales como el kumquat o la naranja de China, que se confita y termina en un postre reconocido como una especialidad de la isla griega de Corfou (aunque también se usa en mermeladas y coberturas).

La lima (amarilla) originaria de Cachemira, ha estado desde siempre vinculada a la confitería, no sólo se usa para perfumar sino dado su alto contenido en pectina también para gelificar y los “citronette”, las pieles de la lima confitadas en Francia suelen bañarse con chocolate oscuro. De la corteza de los limones se extrae el limoneno que es un aceite esencial muy demandado tanto en la gastronomía como en la cosmética. En España las hojas del limonero se usan en un postre, emblema de la gastronomía de Murcia, conocido como el paparajote que consiste en tempurizarlas y se come sosteniendo la hoja por la punta y arrastrando la fritura con los dientes hasta aromarizarla.

La bergamota, no obstante, se ha quedado sólo en los caramelos, como las famosas “bergamotas de Nancy” porque su papel relevante, al menos en Francia, lo ha tenido en el mundo de los perfumes aunque algunos cocineros la usan combinada con otros cítricos para agregarle complejidad a las preparaciones. En Grecia se puede comprar confitada, perfecta para acompañar quesos.

En España se ha comenzado a explotar la bergamota “calabresa”, la original, que proviene de Bérgamo y empresas como El Huerto Gourmet con biólogos como Santiago Orts como entusiasta detrás, las ofrece en sus dos fases: amarilla o verde, pues se consigue diferentes resultados. Como curiosidad en algunas zonas en Murcia se suelen hacer pasteles borrachos con un sirope de este fruta. Pero si ha habido una industria dispuesta a aprovechar los cientos de tonos de estos cítricos que comienzan a explotarse comercialmente ha sido la etílica, que fundamentalmente los usan para aromatizar ginebras. El sector cosmético se sigue decantando por las opciones sintéticas.

No obstante, si ha habido un cítrico que se ha convertido en una tendencia para la pastelería ha sido el yuzu, un ingrediente habitual en la cultura japonesa, tanto en la cocina salada con su famosa salsa ponzu como para aromatizar sus baños, y que con un sabor menos ácido que el limón y con una piel muy aromática ha sido una gran fuente de inspiración en la preparaciones dulces. Chocolateros japoneses como Sadaharu Aoki, asentado en París, ofrece una tartaleta de mousse de yuzu en su atelier, al igual que Dominique Ansel en Nueva York que ofrece una uva versión con mantequilla.

Por su parte Susumo Koyama recurre a este cítrico frecuentemente para sus bombones con chocolate de Colombia y Ecuador, en algunos especifica que usa sólo la piel “que es tan fina como 0.1 milímetros” y la procesa hasta convertirla en polvo. Koyama también se muestra dispuesto a innovar con las técnicas de tratar el yuzu pues para su chocolate blanco usa el zumo que endulza con azúcar moreno, lo somete a alta presión 3 segundos y luego lo hornea a una temperatura de 200 grados con lo que consigue hojuelas que aromatizan y tiñen la tableta.

Denise Acabo en su increíble tienda en París, À l’Etoile d’Or, ofrece mandarinas y kumquats confitados con chocolate.  Además de una gran cantidad de caramelos como los de Henri Le Roux, considerado el padre del caramelo de mantequilla salado (nombre registrado por él) quien también se apunta a la combinación de chocolate y cítricos con su tableta de chocolate blanco, té verde y yuzu con un premio a la innovación en 2011 del Salon du Chocolate. Otro chocolate que da fe del maridaje de chocolate y cítricos es la tableta, de la marca estadounidense Castronovo de chocolate blanco infusionado con limón de Sicilia y sal, ganador de un premio en los ICA.

 

Tendencia: experimentación con cítricos

Según Food Paring, la organización belga, especializada en registrar la mayor cantidad de moléculas de sabor de los alimentos sugiere que el chocolate, combinado con maracuyá o fruta de la pasión es ideal (una mezcla poco común en Europa y más habitual en América). Según sus recomendaciones las notas de frutales tropical coinciden con los aromas afrutados del chocolate. Además, apuntan que el chocolate y la fruta de la pasión comparten notas florales y cítricas que la acidez de la fruta de la pasión equilibra la grasa del chocolate.

Otro cítrico que ejerce fascinación es el conocido como “Mano de buda” y se trata de una malfomación del limón que se conservó porque especialmente en algunos países de Asia se usa en las casas con la creencia de que “espanta los malos espíritus”, de hecho, su valor comercial varía en si “la mano está cerrada” (más costosa) que si está abierta. Sus usos en la pastelería son bastante más recientes y se le ha visto confitado en brioches y en caramelos como los de David Lebobitz que se ha referido jocosamente a esta fruta como un cruce entre un langostino y un limón. También es frecuente en la coctelería, en siropes, para aromatzar azúcar o sal y hasta vinagretas. En cuanto al maridaje con chocolate la mano de buda en su versión fresca resulta perfecta porque lo que no ocurre con otros cítricos permite que este no se opaque. Las hojas de mano de buda en España se usan para aromatizar caldos y papillote.

Este artículo sobre cítricos y chocolate se ampliará… ¿Conoces alguna combinación famosa con estos dos alimentos?

Helen Chocolate, comunicadora dedicada al chocolate. Directora de He·Cho·Comunicación, agencia con sede en Madrid dedicada a la comunicación y el marketing digital de marcas y eventos relacionados con chocolate, café, flores y marcas personales de influencers, pasteleros y cocineros. Organizadora de catas de chocolate en Madrid. Asesora técnica del Salón Internacional del Chocolate de Madrid. Miembro de la Fundación Villa y Corte del Chocolate. Ahora centrada en la producción del documental sobre la Historia del Chocolate en España.