¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

Cuando le digo a las personas que asisten a mis catas de chocolate en Madrid que el cacao tiene en promedio un 50 por ciento de grasa me miran sorprendidas. Creo que es difícil entender que una fruta una vez seca pueda tener tanta grasa. Es verdad que en líneas generales vinculamos los cacahuetes (o maní), almendras, avellanas, anacardos y pistachos como frutos con muchas calorías (por sus componentes oleicos) pero con el cacao nos resulta más difícil de asimilar. De hecho, hay quienes les cuesta entender que la manteca de cacao realmente se extrae del fruto seco. Pero es que ciertamente la tecnología para extraer la manteca digamos que no siempre ha acompañado a la historia del chocolate. No fue hasta el año 1828 cuando se patentó la primera prensadora de cacao en Holanda por Coenraad Van Houten aunque eso no quiere decir que no existieran antes otros métodos para separar la grasa de los sólidos de cacao.

La prensa de cacao es básicamente una máquina que ejerce presión sobre la masa de cacao obtenida después de tostar, descascarillar y moler las semillas secas del fruto. Imaginemos cuando compramos mantequilla de cacahuete y se separa la grasa de los sólidos y a veces al abrirla encontramos una capa de aceite por encima pues es algo muy parecido. En el caso de esta prensa normalmente nos encontramos con una especie de tamiz que se recubre de una malla o tela que permite que la grasa se filtre. Cuando se le aplica la presión se desprende una especie de aceite de color crema con visos de cacao que al enfriarse se transforma en un bloque que recuerda al chocolate blanco. Dentro de la prensa queda una “torta” de cacao que al golpearla se convierte en polvo, esto es conocido como “cacao desagradado” o cacao en polvo.

De lo sofisticada que sea la máquina dependerá de cuánta manteca será capaz de extraer pero normalmente en el cacao queda entre un 10 a un 20 por ciento de manteca por lo que pasar convertirse en “cacao soluble” tiene que experimentar un proceso más (normalmente el proceso holandés). Con el nacimiento de la chocolatería artesanal han nacido muchas máquinas caseras para extraer la manteca del grano, un paseo por YouTube permite ver hasta dónde puede llegar el ingenio cuando se trata de producir chocolate a pequeña escala.