En mis catas de chocolate en Madrid suelo llevar barras ganadoras de premios: me gusta escoger los que hayan sido seleccionados en competiciones como los Taste Awards, los Chocolate Academy y los International Chocolate Awards. Los ICA son unos premios que se dan exclusivamente a chocolates que se vendan en el canal “retail” el año en el que estén participando. Los international Chocolate Awards nacieron en el 2012, casualmente el año en el que me decido dedicar al chocolate en mi carrera periodística, entre sus artífices se cuentan Martin Christy quien comenzó con un blog dedicado a la preservación y la promoción del chocolate fino desde el año 2001, con un nombre que ya es una declaración de intenciones: Seventypercent. Maricel Prescilla es la otra artífice de estos premios, esta escritora cubana, residenciada en Estados Unidos experta en gastronomía de América Latina y que ostenta un James Beard, es también la presidenta de Gran Cacao una compañía especializada en la investigación y marketing de chocolate.  Monica Meschini es otra de las más fuertes promotoras de los ICA esta escritora italiana fundadora en 1995 de la Sociedad del Chocolate, colaboradora de los salones de chocolate de París, Londres y París es la fundadora de la ronda del mediterráneo de los ICA.

Estos premios por la cantidad de chocolates que miden son considerados los mayores para este alimento: pues contemplan rondas regionales que culminan en una “Gran final”. Su objetivo es reconocer a los productores de chocolate y la promoción de las versiones más finas. Para la medición de las muestras han desarrollado un protocolo que incluye la opinión de expertos de todo el mundo, dedicados a valorar alimentos, y quienes sirven para transmitir transparencia. Las rondas son: Italia o Mediterráneo, Canadá, Asia-Pacífico, Escandinavia, Bélgica, Inglaterra, Alemania, Europa del Este, recientemente se han hecho una Competencia de Chocolate en Perú y otra en Centro América.

Si bien los International Chocolate Awards se hicieron popular a partir de las barras que ostentaban los premios que habían obtenidos, este certamen se dedica también a juzgar barras aromatizadas, bombones, trufas, pralinés, ganaches y pastas untables, en este caso al tratarse de productos que en algunos casos tienen una caducidad bastante corta, esta categorías se centran en competiciones regionales.

Las categorías de los Ica son: Dark Plain Origins Bars, es decir: Barras de chocolate oscuro. Dentro de esta categoría estaría la que le da nombre a la categoría; chocolate oscuro con cacao de origen (Plain/origin dark chocolate bars), la de “micro batch” o una barra hecha por un pequeño productor (Micro-batch – Plain/origin dark chocolate bars) o bean to bar barra de alto porcentaje de cacao de un sólo origen (por encima del 85%) (High % plain/origin dark chocolate bars, 85% and over) barras de textura gruesa de cacao de origen (Rough ground/textured plain/origin dark chocolate bars) y chocolate oscuro con azúcar alternativo (Plain/origin dark chocolate bars made with alternative natural sugar). Esta es quizás la categoría más interesante porque es digamos la reinvindicación de la mezcla de cacao y azúcar con un buen cacao tratado de la mejor manera.

Otra de las categorías de los ICA es Milk plain/origin bars o las barras de chocolate con leche hechas con un cacao de origen, dentro de esta está de la chocolate con leche con altos porcentajes de cacao por encima del 50 por ciento (Plain/origin ‘dark’ milk chocolate bars (50% and over). En esta categoría también se busca premiar al prequeño producto, por lo que tiene un apartado de “micro batch” (Micro-batch – Plain/origin milk chocolate bars) Así mismo se valora también los chocolates hecho con leche pero poco refinados y la llaman: Rough ground/textured plain/origin milk chocolate bars. 

Finalmente, entre las categorías más importantes está la de Chocolate blanco de origen (Plain/origin white chocolate bars)
en la que se ha sumado la de chocolate blanco “caramelizado” (Caramelized plain/origin white chocolate bars).

Luego los International Chocolate Awards plantean una categoria de “Barras de chocolate oscuro saborizadas” (Dark flavoured bars), la primera categoría de este segmento está la de Chocolate oscuro con infusiones o saborizantes (Dark chocolate bars with an infusion or flavouring). Luego estará la de Chocolate oscuro con inclusiones ( Dark chocolate bars with inclusions or pieces) Chocolate negro con relleno (Dark chocolate bars with a filling) Chocolate no refinado saborizado (Rough ground flavoured dark chocolate bars) y una curiosa a la que me cuesta traducir pero supongo que son chocolate oscuros con un sólo relleno sin cobertura: Naked’ filled dark chocolate bars (filling only, no coating). Estas categorías se repiten en el caso de las barras con leche y de chocolate blanco.

Después existen categorías más vinculadas con la “confección del chocolate” por ejemplo la de de ganache y trufas no saborizadas de chocolate oscuro (Unflavoured dark chocolate ganaches or truffles) luego están las mismas versiones con chocolate con leche y blanco, incluso algunas que mezclan las tres coberturas y diferentes rellenos. Luego están las pastas de frutos secos que se dividen entre las hechas con chocolate negro, las hechas con la técnica del gianduiotto o cremino y una que hace salivar: la de mazapán cubierto de chocolate negro. El mismo esquema se sigue para estas pastas hechas con chocolate con leche.

Finalmente está la categoría de frutos secos cubiertos o “dragées” con chocolate oscuro, con leche y blanco. También está una categoría dedicada a los caramelos cubiertos con chocolate ocuro o con leche. Asimismo, se premian frutas cubiertas de chocolate, bien sea la fruta entera o en forma de gelatina.Los turrones, el fondant, las cremas recubiertas también son premiadas.

En el caso de las pastas o “spreads” se valoran las hechas con chocolate oscuro y con leche, también se premia los chocolates a la taza o “drinking chocolate” hecho con agua o con leche y finalmente las infusiones o tes hechos con cascarillas de cacao y las bebdida alcohólicas con base de chocolate o cacao.

Sobre el sistema de juzgar chocolate de los ICA

Los premios se basan en la transparencia pero también en cierta objetividad, no obstante, juzgar un alimento tiene poco de objetivo mucho más si se trata de uno tan absolutamente emocional como el chocolate. Los creadores de estos premios han dicho que sus jueces vienen de diferentes áreas de la alimentación y tienen distintos niveles de conocimiento sobre el chocolate esto en función de emular el más amplio espectro que existe entre los consumidores. Asi mismo, han trabajado en un sistema que llaman “subjetividad gestionada” que busca recoger de la manera más precisa posible las opiniones de su panel de expertos, de hecho, cuano he conversado con martín o Maricel me han dicho que lo primero que han hecho es darle una clase a los expertos sobre lo que realmente quiere recoger de su experiencia. Por ejemplo lo que tiene que ver con ejecución, formulación, interpretación y gusto. La escala de cada una de estas áreas va del 1 al 5 y finalmente se determina la osibilidad de que algún chocolate tenga un premio o reconocimiento especial. Los participantes han valorado especialmente las opiniones sobre su chocolate que pudieran ser emitidas por los jueces tanto positivas como negativas, en este sentido se han desarrollado unas frases tipo que cada juez decide marcar.

La fatiga del paladar

Una de nuestras principales preocupaciones derivada de la novedad que es juzgar chocolate (que no vino o quesos), ha sido el peligro que puede ser en el caso de los ICA: de sobrecargar el paladar de los jueces. Si tomamos en cuenta que de cada categoría se esprener 5 sucategorías estaríamos hablando de se trabaja para premiar unos 60 chocolates, desconozco cuántos chocolates de cada una deben probar pero con que prueben 5 (que es poco) podemos hablar de 300 chocolates para consumir.  Al contrario del vino que no se traga, en el caso del chocolate si y la saturación de azúcar y de taninos afecta la capacidad para analizar las muestras de manera justa y correcta,  por lo que las muestras que se prueban al final estarían en franca desventaja, y también vale decir que para algunos jueces que no están tan acostumbrados a tomar tanto chocolate puede incluso resultar desagradable someterse a catar tantas veces. Lo he visto con amigos cuando me acompañan a las ferias de chocolate del mundo que en determinado punto les resulta agotador seguir probando.

Considerar “el paladar cansado” o la “fatiga del paladar” ha sido fundamental para los que nos dedicamos a catar chocolate, al parecer, ya en el chocolate número 8 pudiéramos experimentar una saturación de este sentido. No obstante, los organizadores de estos premios han hecho pruebas y aseguran que es a partir de la muestra 15 o 20 que la percepción varía considerablemente, por eso una vez que se llega a este punto se propone que los jueces se detenga y vuelven a juzgar al menos una hora después. Así mismo, no todas las muestras se pureban en el mismo orden para todos los jueces, de esta manera ninguna se vería especialmnete perjudicada. Los ICA han tenido que implementar un sistema que preselecciona gracias a un pequeño panel de expertos las muestras que merecen ser juzgadas, lo llaman “audiciones”, una especie de casting que les facilitará el trabajo a los jueces. En esta fase se eliminan al menos el 30 por ciento de las muestras y los organizadores han dicho que también se entrega un feedback de esta fase a los participantes.

Si quieres emular las consideraciones que toma en cuenta un juez de los Intrenational Chocolate Awards para juzgar un chocolate estas serían: pobre calidad del cacao, el sobretostado, el sobre conchado o refinado, una textura muy gruesa o muy fina, mucha manteca de cacao o al revés muy poca manteca de cacao, que sea pegajoso, baboso o con sensación de cera, que esté seco o mal temperado, poco porcentaje de caco, muy alto porcentaje de cacao, mucha vainilla, muy dulce, sin notas de sabor, contaminado con otros sabores, moldeado, sabores pocos balanceados, sabor muy poco marcado.

Logo de los International Chocolate Awards

Curiosidades del International Chocolate Awards

– Los jueces vienen de las más disímiles áreas siempre vinculadas a la alimentación.

– Para limpiatr el paladar usan “polenta” que se ha determinado que es lo mejor ayuda para evitar la saturación que puede afectar el juicio (también se suele disponer de manzanas y pan).

– Todo los productos juzgados suelen tener el chocolate como ingrediente y aunque nadie lo ha dicho se trataría de chocolate fino.

– Si bien ha sido cuestionada en los útlimos años especialmente por el movimiento bean to bar o 2 chocolates de dos ingredientes, la lecitina es permitida en este concurso.

– En la categoría de chocolate oscuro las únicas azúcares permitidas serán las refinada de caña o e remolacha, los chocolates con otros azúcares serán juzgados en la categoría de “azúcar alternativa”.

– Un chocolate oscuro en estos premios se considera a partir del 60 por ciento de cacao
el chocolate con leche debe tener al menos 30 por ciento de cacao.

– En el caso de los bombones no sólo se juzga la ejecución sino también la calidad del chocolate usado.

– Para que un chocolate sea considerado como orgánico toda la compñaía debe estar certificada.

– Para productos hechos con chocolate se considerarán otras grasas como el aceite o la mantequilla.

– La procedencia del cacao que se haya usado debe poder ser certificada.

– la vainilla artifical (vainillina) no está permitida a este concurso sólo entran “productos naturales.

– Ningún edulcorante artificial es permitido ni el maltitol, no el sorbitol, ni el aspartame (supongo que tampoco la stevia).

Helen Chocolate, comunicadora dedicada al chocolate. Directora de He·Cho·Comunicación, agencia con sede en Madrid dedicada a la comunicación y el marketing digital de marcas y eventos relacionados con chocolate, café, flores y marcas personales de influencers, pasteleros y cocineros. Organizadora de catas de chocolate en Madrid. Asesora técnica del Salón Internacional del Chocolate de Madrid. Miembro de la Fundación Villa y Corte del Chocolate. Ahora centrada en la producción del documental sobre la Historia del Chocolate en España.