• Si algo aprendimos en el Salon du Chocolat de París en 2017 es que “El pastelero es una marca”: Los milennialls muestran su fuerza avasallante. Si bien antes las pastelerías eran las que brillaban en el universo dulce ahora el turno es para el pastelero especialmente para los jóvenes, nada de nombres rimbombantes del tipo “La Maison du…” ahora lo que importa es el nombre del pastelero que ya lleva rato construyendo su marca personal antes de que abra las puertas de su local. Un ejemplo claro es el de Yan Couvreur, el pastelero revelación que con hacer algunos pequeños ajustes se ha convertido en un fenómeno de ventas. Sus pastelerías tienen apenas un año abiertas y no paran de recibir clientes. Tiene 34 años y refleja perfectamente bien el ciclo de los milennialls en el negocio: son carismáticos, conectan con su audiencia por diferentes vías (desde un libro de recetas hasta vídeos en directo desde su cuenta de Instagram). Sus cafeterías mezclan la tradición de lujo de la capital francesa con la estética desenfadada de los hípsters. En este caso, el discurso de marca se centra en la obsesión del pastelero: los lobos, entonces se ha creado un universo alrededor de este animal que incluye los postres en forma de lobos acostados, lobos de chocolate y una papelería fina con lobos dorados.
  • Los franceses buscan chocolates hecho en origen. Si bien anteriormente los reyes eran los chocolateros franceses del tipo Bonnat, Jean Paul Hevin, Bernachon ahora el público busca chocolates hechos en origen dado que el resto del año puede fácilmente ir a las tiendas de estos chocolateros. El apartado de “Bean to bar” del Salon du Chocolat de París 2017 si bien antes parecía una zona menos comercial ahora luce como un fuerte competidor para la tradición chocolatera francesa. Chocolates de Perú, de Colombia, Hawai, Filipinas y algunos hechos con cacaos finos en España, Suecia y Japón robaron protagonismo y clientes al clasicismo galo. Un punto a su favor: los países emergentes han hecho de los empaques cargado de exotismo uno de sus puntos fuertes, eso curiosamente ha llamado la atención y ha hecho que el público sea menos exigente por ejemplo con la textura final de los chocolates.
  • Los japoneses se hacen sentir en el salón. Nunca antes la admiración mutua entre franceses y japoneses se hizo tan evidente. Chocolateros de Japón y chocolateros japoneses con tiendas en Paris decidieron devolverle la visita a los franceses que cada año se instalan para el Salón de Chocolate de Tokio. Las historias dan fe de que ese pudiera ser el salón más exitoso de los salones entre Paris, Bruselas y Lyon en cuanto a ventas. Como curiosidad los japoneses esperan hasta 4 horas en filas para comprar chocolate y para que sus chocolateros favoritos les autografíen sus tabletas.
  • La bombonería le cede protagonismos a postres elaborados. Las pastelerías presentes en el salón du chocolat de París 2017 llevaron un mostrador en los que exhibían a diario los postres que salían de su obrador, incluso algunas podían hornear in situ, digamos que esta vez se planteó con fuerza la idea de comer más que chocolate en esta edición.
  • La bombonería será creativa o no sobrevivirá. Si algo dejaron claro los japoneses presentes es que la bombonería no tiene límites, desde bombones con sésamo negro, salsa de soya, yuzu y cualquier cantidad de frutos tienen cabida en un bombón.
  • La investigación sobre Chocolate no para. Quizás parecía que ya se había dicho todo sobre este alimento cuando la estadounidense de origen japonés Eri Ikesi sorprende con una de las investigaciones más completa: Les Génies du Chocolat o Los genios del Chocolate un compendio de tres tomos (80euros) con la historia de las mejores chocolaterías de París, así como una revisión sobre las variedades de cacao, la transformación de las habas, una investigación sobre las coberturas, artesanos clásicos de chocolate como Bonnat, Bernanchon, Pralus o Erithaj. También toca temas como la agricultura biológica, el comercio justo o los precios del cacao.
  • Los pasteleros buscan nuevas coberturas. La pelea entre Barry y Varlhona comienza a tener más elementos. De hecho, muchas chocolaterías como Erithaj especializadas en transformar las habas de cacao de Vietnam comienzan a ofrecer pequeños lotes de cobertura para clientes que quieran usar ese origen en sus propuestas. Pisan fuerte: Chocolates El Rey de Venezuela, Guittard de Estados Unidos.
  • La estética barroca cambia por la cultura pop. Los chocolateros se desmarcan de esa estética de lujo extremo que definen lugares como La Maison du Chocolate, Debauve y Gallais y buscan espacios iluminados, minimalistas y con estética tan hipster como pop. ¿Cómo hacer de un eclair un objeto de consumo masivo? Pues Christophe Adam tiene la respuesta. Algo también muy de esta época: involucrar a tu equipo y darle protagonismo mediático, como curiosidad cada empaque de esta marca tiene la foto de algunos de los pasteleros que lo diseñó. Así mismo: diseñan eclairs a medida para lanzamientos de marcas, estrenos de películas, etc. La pastelería se masifica y lo más interesante: sale de la boutique.
  • La bombonería se llena de colores intensos. Si bien desde siempre se han pintado los bombones cada vez más vemos cómo se intensifican hasta que parecen paletas de maquillaje, el mejor ejemplo: la caja de Sadaharu Aoki.
  • Los maridajes toman protagonismo: dado que Japón estuvo muy presente se hizo común encontrar mucho té en las bombonerías y postres aunque también propuesta como maridajes como el que presentó Chocolates El Rey y la cocinera Salun Takako.
  • Los bombones cambian de forma: cada vez las semiesferas famosas dan paso a tubos, cuadrados, piruletas. También destacaron por lo tiernas, una colección de las tradicionales muñequitas japonesas hechas con chocolate coloreados de Patrice Chapón.
  • El mucílago de cacao se pone de moda, chocolateros como Patricia Chapon ya están haciendo habitual poder tomar zumo del fruto del cacao, pero marcas como Erithaj tienen también un sirop de cacao que fácilmente puede transformarse en un vinagre, el sabor muy delicado y delicioso.
  • Hay empaques para todo, la zona para profesionales tuvo una importante exhibición de formas de envolver las creaciones dulces, desde cajas para bombones, para macarrones hasta latas para meter panes especiales como el famoso Prauline de Francois Pralus.
  • ¡Los japoneses acuden al salón como si estuvieran de rebajas! Compran mucho y les gusta fotografiarse con sus bolsas con los logos de todos los pasteleros.
  • Tecnología japonesa para el Bean to Bar. Los japoneses presentan una máquina que tuesta media kilo de cacao en 5 minutos con aire caliente. Se llama Novo Mark II y fue originalmente pensada para tostar café especialmente en los locales de Japón en los que no está permitida la salida de humos. No obstante, ha resultado ideal para el cacao, no sólo porque el aire caliente resulta bastante menos agresivo que el calor directo (y sale antes de la semilla y reduce el riesgo de tostado) sino porque además la cascarilla se desprende con mayor facilidad. Lo que más valoran los japoneses es su “puesta en escena” porque ciertamente es bastante atractiva en este aspecto, su única pega pareciera ser el precio: 25 mil euros.
  • El chocolate y la Salud tuvo su lugar de la mano de la “chocóloga”: Victorie Finaz una psicóloga francesa convertida en “prescriptora” de chocolates. Su conferencia, para gran público, versó sobre los beneficios del chocolate en una dieta equilibrada y para potenciar el carácter benéfico para su degustación ofreció bombones rellenos de confitura de remolacha.
  • Aparecen nuevos países en la industria del cacao. Quizás el más significativo es Brasil que dio una demostración de la fuerza con la vuelve a la industria, recordemos que las plantaciones de Brasil sufrieron una importante deforestación y ha tardado casi 20 años en la recuperación de sus cultivos. Será un gran exportador próximamente y tiene un gran atractivo: el cacao del Amazonas o cacao salvaje. También Colombia, país invitado, tuvo la ocasión de mostrar su poderío, más de una decena de productores mostraron no sólo cacao sino además curiosos productos finales como chocolate con frutas locales liofiliozadas.
  • Los clásicos siempre estarán. Llegar al salón es comprobara que marcas de toda la vida siguen en las mismas esquinas que han rentado durante años y años. Si bien es cierto que es posible que se coman menos caramelos que antes, las latas y los envases vintage seguirán ejerciendo su fascinación. Jamás quedaremos mal si echamos mano de un cofre de La Maison Boissier (en pie desde 1827). O si apostamos por uno de los famosos bombones de crocante de almendras y avellanas y cubiertos de su famoso chocolate azul de La Maison du Quernon.
  • Instagram se ha convertido en el gran aliado de la pastelería. Ha sido tan bien avenido este matrimonio entre Instagram y la pastelería mundial que hasta un libro ha sido lanzado con esta temática. Se trata de un compendio de fotos que combinan zapatos con los postres de las más famosas pastelerías, la autoría es de Tal Spiegel, un pastelero residenciado en París y que puede ser considerado tan goloso como “fashion victim”. Si bien este título puede rayar en “el consumo masivo” hay que decir que ha convertido su serie de fotos en un estilo que ya tendrá su lugar en la historia de la fotografía gastronómica mundial. Su cuenta en esta red: @desserted_in_paris con miles de seguidores confirman que siempre podemos innovar sobre lo que ya existe.
  • Los moldes se revitalizan a través de atrevimientos como los de La Maison Chaudun, que fusiona chocolate con envoltorio, preciosos y hace que la solución de meter la tableta en un plástico transparente sea tan eficiente como las de los empaques más costosos.
  • Vincular el chocolate con la moda sigue siendo un gran gancho, de hecho el desfile de inauguración del salon du chocolat de París de 2017 menos trabajado que años anteriores siguió siendo el delirio de masas. Apenas se veían las chicas pero la euforia tambaleó el Port de Versalles.
  • Los cacaoteros toman un protagonismo inusual, la premiación de los mejores cacaos del mundo lució como una digna estrella de premios del show bussines, un lavado de cara para una industria cargada de cuentos oscuros sobre prácticas injustas a los cacaoteros, esclavitud infantil, entre otros.

Helen Chocolate, comunicadora dedicada al chocolate. Directora de He·Cho·Comunicación, agencia con sede en Madrid dedicada a la comunicación y el marketing digital de marcas y eventos relacionados con chocolate, café, flores y marcas personales de influencers, pasteleros y cocineros. Organizadora de catas de chocolate en Madrid. Asesora técnica del Salón Internacional del Chocolate de Madrid. Miembro de la Fundación Villa y Corte del Chocolate. Ahora centrada en la producción del documental sobre la Historia del Chocolate en España.