Chocolate Makers Forum de Chocoa 2019 

Datos prácticos: Ocurre los días jueves 21 y viernes 22 de febrero de 2019 desde las 9:00 a las 17:00 en el Beurs van Berlage.

Precio: 300 euros. Código de descuento del 20 por ciento en todas las actividades: Helen@Chocoa.

Link para comprar entradas aquí. Descar el programa en inglés aquí.

El Chocolate Makers Forum de Chocoa es siempre un lugar para discutir sobre dos sectores: cacao y Chocolate. Pero muy especialmente cómo las decisiones que se toman en la gran industria influyen en el desarrollo de los pequeños chocolateros. El primer día estará absolutamente dedicado al cacao y especialmente dos temas claves: África y Cadmio. El segundo día que versará enteramente sobre chocolate, la discusión se centrará en los retos que aforntan los pequeños chocolateros para vender y crecer. El Chocolate Maker Forum suele ser una de las pocas ocasiones en la que se pueden juntar fabricantes a pequeña escala a contar sobre su experiencia en un área en la que todo resulta nuevo. Desde dónde comprar las semillas, los retos de la maquinaria hasta si es sostenible esta industria a largo plazo. Usualmente el moderador presenta a los ponentes quienes después de una breve introducción de sus respectivos áreas de trabajo planeta una discusión en la que cada quien comparte y es allí en la que surgen grandes dudas que los ponentes pueden comunicar. El Chocolate Maker forum de Chocoa suele ser una gran conversación dado que plantea la interacción permanente entre ponentes y asistentes.

ALL ABOUT COCOA (PRIMER DÍA)

09:05 The bitter and the sweet: Demystifying Africa

09:05 Lo amargo y lo dulce: desmitificando África

Nada mejor para comenzar la jornada del Chocolate Makers Forum dedicada completamente al cacao que hablando de África, el mayor productor del mundo. En este sentido destaca la conferencia con la que se marca estos dos días de discusión a las 9:00 “Lo amargo y lo dulce: desmitificando África”. La promesa de esta conferencia: ahondar en el papel que juegan las certificaciones en esta región. Asismismo, un asunto sensible como los programas de certificación, ¿han sido efectivos? De la misma manera, esta conversación buscará responder si es posible hablar de “calidad de origen” en esta región del mundo.

La preocupación con relación al medio ambiente y la transparencia serán tratados también. Y como nada es mejor que probar en esta conferencia habrá degustación de masas de cacao de Ghana, Costa de Marfil, Camerún y Tanzania. La Moderadora de esta sesión es: Simran Sethi creadora del galardonado podcast de chocolate, “The Slow Melt” y autora del libro “Pan, vino, chocolate: la lenta pérdida de alimentos que amamos”. En cuanto a los ponentes estará Antonie Fountain de Voice Network , Greg D’Alesandre de Dandelion, Simran Bindra de Tailandia y su marca Kokoa, Michael NDoping (Camerún), Alexander Bellion (Camerún), Stephen Ashia (Ghana).

12:30 Flavour development: Genetics and post-harvest

12:30 Desarrollo del sabor: genética y postcosecha

¿Cuáles son los aportes de la genética y la poscosecha a los sabores del cacao? Esta ha sido la gran pregunta que ha traído a la actualidad el movimiento “bean to bar”. En los últimos años la discusión ha estado centrado en cuánto es realmente relevante para el sabor todo lo que se pueda mejorar en los procesos ligados al campo.  Actualmente sabemos que las diferentes notas de sabor presentes en las barras de chocolate provienen de fuentes vinculadas al clima, terruño, a la genética de árboles a la maduración de las frutas y pos supuesto a su fermentación y secado, así como procesos de procesamiento. Todo estos factores a los que se les suele dar practicamente la misma importancia juega un papel importante en la definición de la personalidad de su chocolate. Esta sesión se centrará en entendiendo la genética y la postcosecha y las repercusiones de su impacto en el desarrollo del sabor. Moderador: Steve Bergin (Conservación Cacao) Ponentes: Darin Sukha (Centro de Investigación del Cacao), Ed Seguine (Asesor de Cacao y Chocolate), Ana Rita García Lascuarin (Certamen Mesoamericano de cacao), Lars Saquero Møller (Ingemman Cacao)

14:15 Bean Quality – Part 1: Evaluation, practices, techniques

14:15 Calidad del grano – Parte 1: Evaluación, prácticas, técnicas

¿Qué parámetros deben tenerse en cuenta al evaluar la calidad de las habas de cacao? ¿Qué sentido tiene hacer una prueba de corte? ¿es realmente revelador? Lo mejor es que se hará una prueba de corte en vivo y a través de una degustación se podrá hacer una inmersión real en los aspectos prácticos que revela dicho análisis. Expertos en el campo dirigirán la discusión sobre las diferentes prácticas en las zonas en las que producen cacao. Este sesión se basará en cómo conseguir granos de calidad y especialmente demostrar cómo los compradores pueden evaluar pequeños lotes de cacao. La moderadora en este caso es Emily Stone de Uncommon Cacao y los ponentes serán Carla Martin (FCCI), Brigitte Laliberte (Científica, Recursos Genéticos del Cacao y Diversidad), Lars Saquero Møller (Ingemann) y María Salvadora Jiménez (Daarnhouwer).

15:10 Bean Quality – Part 2: Cadmium regulations

15:10 Calidad del grano – Parte 2: Regulaciones de Cadmio

A las 15:10 del primer día del chocolate Maker forum de Chocoa 2019 será clave para un asunto que ronda la cabeza de cientos de productores de chocolate en Europa: las Regulaciones de cadmio. La nueva legislación de cadmio establece un máximo de este metal pesado, presente sobre todo en tierras de origen volcánico paara poder entrar al mercado. Un asunto que afectará especialmente a las importaciones de cacao desde América Latina. En este sentido será clave las alternativas que ofrecen los científico para aplicar en las haciendas de cacao. La reducción de la contaminación de metales pesados ​​y otras sustancias a través de los métodos vinculados al campo es una de las grandes discusiones de este día. Sobre este asunto será determinante lo que revelen las acciones que ya se han tomado y sobre todo, en qué punto de encuentra la investigación en este campo. Repite como moderador Emily Stone de Uncommon Cacao. Los Ponentes: Silke Elwers (gerente de control de calidad en la fábrica de mazapanes de Lübeck) y Mirjam Pulleman (experta en cadmio experto por la Universidad de Wageningen)

ALL ABOUT CHOCOLATE (2do día)

09:05 Chocolate Making: Defining your recipe and getting well tempered!

09:05 Elaboración de chocolate: ¡Definir su receta y estar bien temperado!

La primera sesión del Chocolate Making forum de Chocoa 2019 comienza abordando un tema que preocupa a los chocolateros que procesan cacao desde el haba: la formulación o receta y finalmente cómo conseguir un “buen temperado”. Estos desafíos vinculan al chocolatero con áreas tanto desde el plano industrial como la “formulación” como un asunto más vinculado con la pastelería: el temperado. Será una sesión para revisar cuáles son los ingredientes claves y especialmente, cómo los procesos influyen en el resultado final. Se buscará responder preguntas como ¿Cuáles son los puntos críticos? ¿Cuáles son los parámetros que hay que controlar en cada lote? En esta conversación, porque el chocolate maker forum de Chocoa suelen ser sesiones muy interactivas se compartirán algunos consejos importantes al utilizar diferentes tipos de ingredientes (azúcar de caña, azúcar de coco, etc.. Así mismo, se discutirá sobre cómo la receta es clave para mantener características constantes en los chocolates, un tema interesante en un sector que busca características especiales en cada lote. También se abordará un asunto sobre el que los pequeños chocolateros siempre necesitan profundizas: el uso de las maquinaria y cómo mejorarla en función de hacer más eficiente la producción. Asismimo, se discutirá sólo la caducidad del chocolate. Y cómo temperar puede ayudar a extender la caducidad de cada lote, la primera conclusión que asoman para este charla es que el chocolate, siempre, mejor temperado. Por fortuna, estarán expertos en lípidos que dirigirán una discusión única sobre la ciencia del temperado. El moderador de esta sesión será Clay Gordon, de la web: The Chocolate Life. Entre los ponentes estará el chocolatero danés Mikkel Friis-Holm, también el peruano Sebastián Faura (Cocama), Paulina Garcia (Loders Croklaan) experta en aceite de palma y seguramente se sumarán más chocolateros a esta discusión.

12:30 Key step of the chocolate chain: Marketing and retailing!

12:30 Paso clave de la cadena de chocolate: ¡Marketing y venta!

La segunda sesión del día dos del Chocolate Maker Forum de Chocoa comenzará a 12:30 y buscar aportar luces sobre uno de los  suntos que comienza a inquietar a los que ya tienen un producto listo para entrar al mercado: el marketing y las ventas. Definir cómo los chocolateros pequeños pueden con presupuestos limitados  competir en el mercado con marcas grandes marcas ha sido frecuentemente abordado en Chocoa. En este sentido,  se busca dotar a los chocolateros “bean to bar” de herramientas para aumentar la exposición de sus marcas y de  esta manera incrementar sus ventas. Sobre este asunto, opinará Spencer Hymann quien a través de su web y club  de compra de chocolate por suscripción: Cocoa Runners cada año ayuda a los que quieran incrementar sus ventas en un mercado cada vez más lleno también de pequeñas marcas que hacen buenos chocolates. Los fabricantes de chocolates especializados tienen pequeños presupuestos de marketing en comparación con la industria a granel. ¿Cómo sacar lo mejor de tu dinero? ¡Una buena estrategia de marketing te ayudará a  encontrar clientes! En esta sesión, se compartirán herramientas prácticas y trucos para aumentar la exposición de su marca. Nos sumergiremos en los premios de chocolate y trataremos de comprender el papel que pueden desempeñar en las ventas. Moderador: Spencer Hymann (Corredores de cacao) Ponentes: Frank Homman (XOCO), Caroline Lubbers (Equipoise), Martin Christy (Premios Internacionales del Chocolate), Jael Rattigan (French Broad Chocolates), Jochem Herber (Universidad de Utrecht).

14:00 Economics on the chocolate business: Choconomics

14:00 Economía en el negocio del chocolate: Choconomics.

La tercera discusión del Chocolate Maker forum de chocoa 2018 se basará en la “Economía en el negocio del chocolate: mejor conocida como Choconomics o Chocoeconomía. Los expertos buscarás dilucidar si se ¿Puede hacer un negocio sostenible con un chocolate especial? Esto es especial porque el futuro parece en ocasiones incierto con respecto a las posibilidad de perdurar de esta industria. Lo mejor es que chocolateros que tienen diferentes recorridos en el mercado como Mikkel Friis-Holm, Alistair Gower (árbol de chocolate) y Nate Hodge (Raaka Chocolate) compartirán su experiencia. Será muy intesante dado que ambos han ido a mercado diferentes, Friss-Holm está en Escandinavia, Alistair en Escocina y Nate en Estados Unidos. Asimismo, se discutirá sobre cómo crecer en esta industria y para este asunto será clave la opinión de Spencer que con sus años en Cocoa Runners ha visto nacer y aparecer a muchas marcas de chocolate que forman parte de su catálogo.

15:30 Live Cocoa Bean Auction

15:30 Subasta de cacao

Y hablando de cacao de calidad, la materia prima fundamental de los fabricantes de chocolate a pqueña escala, que son los protagonistas del chocolate makers fourm de Chocoa, a las 15:30 habrá uno de los eventos más llamativos: la Subasta en vivo y directo de “sacos de cacao”. El ambiente después de esta iniciativa suele ser de fiesta con lo cual es ideal para terminar con una “Happy hour” en la feria, perfecta para hacer networking.

Primer día del Chocolate Maker Forum en Chocoa 2018

Uno de los eventos más divertidos de Chocoa suele ser el Chocolate Maker Forum, en primer lugar por la cantidad y el alto nivel de preparación de los ponentes, en su mayoría con años dedicados al estudio del cacao y el chocolate y en segundo lugar por el formato pues es muy interactivo: los ponentes suelen valorar especialmente las preguntas del público compuesto en su mayoría de chocolateros de mediana y pequeña escala. Es una cita única para los que tienen pequeñas fábricas de chocolate o los que se quieran sumar a un movimiento cada vez más popular de hacer chocolate a pequeña escala, el Chocolate Maker Forum forma parte de las 10+1 razones por las que asistir a Chocoa 2018.

A esta cita también suelen apuntarse pasteleros, proveedores de maquinarias que se suman a lo que termina siendo una discusión sobre el tema que se trate, además al ser tema vinculados con el pasar de las horas el grupo va hilando lo puntos que se discuten y termina siendo una experiencia muy enriquecedora. Este año se ha dividido en un día dedicada absolutamente al cacao y el segundo al chocolate.

Proveedores de semillas

La primera ponencia del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018 lleva por título: “Proveedores de semillas, los diferentes modelos disponibles, los pro y contras de cada modelo, las condiciones de las entregas para cada lote de producción”. En esta discusión los invitados en el panel son: Mario Vandeneede, quien ha sido el primer chocolatero belga que trabaja en el formato “bean to bar” o a pequeña escala, su marca Chocolatoa ha desarrollado barras con semillas de Madagascar y Costa Rica y algunas con reconocimiento de los International Chocolate Awards.

Este día también estará María Salvador Jiménez representando a Daarnhouwer una firma localizada en Holanda que lleva más de un siglo como proveedora de cacao, frutos secos, café y te. Esta empresa hace énfasis en su experiencia para proveedor de granos finos al movimiento bean to bar así como licor de cacao, manteca, polvo y torta de cacao. En este primer encuentro también estará Alyssa Jade Mc Donald enfocada en el tema de la soberanía alimentaria y artífice de Blyss Chocolate, una marca con un curioso lema: “el chocolate para los foodies que quieren algo más”.

Blyss es una empresa que se enmarca en un emprendimiento social que busca las mejores condiciones para productores de semillas y para los compradores finales o pasteleros y cocineros que demandan productos muy específicos. Dejan sentado que tienen un “sentido de aventura de Papúa Guinea” y están asentados en Alemania pero que tienen operaciones en Ecuador, Estados Unidos y Suráfrica y que han servido a las familias reales de países en oriente medio e India.

También estará Luc Janssens, chocolatero holandés a pequeña escala con su marca: Mesjokke y su fábrica de la región de Utrecht quien ha contará cómo es conseguir una marca de chocolate con orígenes de cacao especiales pero al mismo tiempo con un modelo sustentable y centrados en la transparencia de la cadena, por eso se apuntan al movimiento “tree to bar”. Y justamente como uno de los grandes focos de Chocoa es hacer que mucha gente conozca a las personas precisas para hacer crecer sus negocios, posterior a la primera charla habrá un “tour” que llevará a los asistentes del Chocolate Maker Forum a conocer a los representantes de las empresas de cacao que estarán exponiendo en Chocoa.

Este recorrido comienza ser el punto de partida de lo que ellos han llamado “Machtmaking” que incluso buscan potenciar gracias a la app, disponible sólo para los asistentes: “Chocoa 4 bussines” pues si de algo se ha centrado este año la orgaización es de “optimizar la asistencia” de los participantes.

¿De dónde obtiene el sabor el cacao?

La segunda conferencia del Chocolate Maker Forum tiene como título “¿De dónde obtiene el sabor el cacao?” y promete ser una inmersión en una proceso que involucra desde la agronomía centrándose en todos los procesos vinculados a la postcosecha. Dilucidar de dónde viene cada nota de sabor será parte de este encuentro, un debate que buscará respuestas tanto en la genética como en la postccosecha. El sabor final del cacao es el resultado de una sumatoria de que van dese la genética del grano hasta una adecuada técnica de fermentación y secado. Las buenas prácticas en todos los procesos serían las responsables de un espectro de sabor más amplio lo que enriquece la experiencia gustativa del chocolate.

Este tema tan interesante como complejo será conducido por Lars Saquero Møller presidente de la asociación de cacao de Nicaragua y y director general de la empresa Ingeman. Para los que en el primer tour no hayan podido profundizar en el tema de la fermentación habrá un segundo encuentro en el que los asistentes podrán preguntar concretamente cómo abordan este parte de la postcosecha de la mano de los expositores.

Evaluación, prática y técnica ¿cómo escoger el mejor grano?

Y un foro mundial sobre cacao estaría incompleto si no se tocara un tema de gran relevancia en la actualidad: los niveles de cadmio que será abordado en la tercera conferencia del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018 que se centrará en la evaluación de las semillas. Una clase que lleva por título “Evaluación, prática y técnica ¿cómo escoger el mejor grano?” que servirá para saber qué parámetros deben ser tomados en cuenta en esta fase de la trasnformación. Los expertos en la materia contarán por ejemplo, qué revela una prueba de corte y qué prácticas en el campo contribuyen a las “consistencia” en el sabor del chocolate. En el caso específicamente del cadmio se abordarán las prácticas más comunes para reducir la contaminación de este y otros metales pesados.  Para este encuentro los invitados confirmados son Zoi Papalexandratou (ZOTO), Carla Martin (FCCI), Alexandre Bellion de Chocolaterie Alexandre y Julia Manetsberger de la Asociación europe del cacao.

Papalexandratou representará a ZOTO, la empresa de asesoría de cacao, fundada en 2015 y con sede en Bélgica y quien ha sido una de las promotoras del Mapa Sensorial del Cacao que fue presentado en el pasado Salon du Chocolat. Este mapa documenta los distintos perfiles de sabores del cacao producido en El Salvador, Nicaragua y Honduras ideado para ayudar a los productores sobre qué sabores se están demandando.

Por su parte Carla Martín estará representando a la Instituto del cacao y el chocolate fino, una organización sin fines de lucro, de la que es fundadora y directora, dedicada a la identificación, promoción y desarrollo de este alimento a través de programas de educación a consumidores, vendedores y profesionales de la industria alimenticia. Martín es una antropóloga, con mucho intereses, con una intensa actividad de generación de conocimiento sobre esta industria así que será un placer escucharle.

Alexandre Bellion es un pastelero holandés, fundador de una marca de chocolates con su nombre, que si bien usa cacao de pequeños productores de Ecuador, Madagascar, Vietnam y Costa Rica también se trazado el reto de hacer chocolates finos con cacao africanos por ejemplo del Congo y justamente de eso estará conversando, una iniciativa que ha llamado “Proyecto Camerún”. Finalmente, Julia Manetsberger de la Asociación Europea del cacao estará participando y mostrando su punto de vista basado en su experiencia dentro de la ECA que engloba a más del 50 por ciento de las empresas implicadas al comercio y el procesamiento del cacao en Europa. Para finalizar se ofrecerá un tercer tour por la feria dedicado a la identificación de la calidad del grano. Lo ideal es que todo lo aprendido sea fundamental para quienes quieran pujar por la subasta de granos de cacao del día viernes.

Segundo día del Chocolate Maker Forum

¿Un día entero dedicado al chocolate? suena como un sueño para los pequeños chocolateros ávidos de información. Pues de eso se trata el segundo día del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018. La primera conferencia estará dedicada a las máquinas para hacer chocolate a pequeña escala. La ponencia buscará identificar la manera en la que las máquinas usadas hasta ahora han influido en el sabor del chocolate. Moler, refinar y conchar pueden generar resultados diferentes de acuerdo al tamaño de partícula conseguida, si se ha hecho en un sistema abierto o cerrado, entre otros factores. Justamente estará en este debate Clay Gordon, uno de los escritores de chocolate que más ha introducido este tema con relación al marcado movimiento bean to bar en su país: Estados Unidos. Junto a Gordon, el artífice de la web: Chocolate Life, estará una representante de los chocolateros que trabajan en esta escala: Sophie Jewett de York Cocoa House y otro orador que justamente trabaja a otra escala, John Parkinson de Nestlé. Y en el medio de estos dos esquemas de producción de chocolate estará Rodney Nikkels de la fábrica de chocolate en Holanda Chocolatemakers.

Justo después de esta primera conferencia habrá un tour para catar barras de pequeños productores así mismo, los pequeños chocolateros que se animen a llevar sus barras para degustarlas podrán obtener la opinión de expertos. De hecho, si hay algo muy llamativo en Chocoa es una mesa enorme donde chocolateros de todo el mundo colocan sus barras abiertas justamente para que puedan ser degustadas por personas de todo el mundo y si les interesan poder ponerse en contactro posteriormente.

La segunda conferencia del segundo día del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018, buscará ofrecer respuestas sobre “La economía del negocio del chocolate” con preguntas del tipo ¿Cuáles son los costos reales de producción? ¿Es la producción artesanal un negocio sustentable? Chocolateros, críticos gastronómicos y vendedores draán su punto de vista y la discusión se abrirá a partir de un ejercicio de cálculo de costos en vivo. Para guiar esta discusión estará Clay Gordon y Spencer Hyman de la web dedicada a vender chocolate por suscripción; Cocoa Runners.

“La economía del negocio del chocolate”

Para terminar el Chocolate Maker Forum se ha organizado la tercera conferencia dedicada a la comercialización y la venta de tabletas de chocolate hechas por chocolateros pequeños. El lema es que una barra perfecta necesita una buena estrategia de marketing que traduzca las características del producto y sobre todo sea indicada en mejorar las ventas. Asimismo, tiene que ser una línea de acción que involucre de alguna manera al consumidor. Escritores, vendedores minoristas y expertos liderarán esta discusión en función de ofrecerle a los artesanos del chocolate una serie de herramientas para una estrategia de marketing exitosa. En este interesante debate repiten Clay Gordon y Spencer Hyman y se suman: Claudia Schalkx de Bridge2More.

Como nota interesante: Schalkx representa uno de los estudios de marketing más importantes de Holanda, con lo cual buscará dar la mayor cantidad de consejos para quienes tienen un gran chocolate y necesiten venderlo. Como parte del CMF, los pequeños chocolateros están invitados a una cita espcialmente entre minoristas, en el que se darán cita distribuidoresde los Países Bajos y de otros lugares de Europa que pueden estar interesados en las importaciones directas de su chocolate.