La autora de “La Enciclopedia de los Sabores” Niki Segnit, cuenta en su libro -que resulta una fascinante recopilación de la cantidad de extraños maridajes que encontramos a nuestro alrededor y sobre los que no nos detenemos- sobre una cata organizada por el chocolatero inglés Paul A Young quien sugirió  para comenzar un queso Cerney, un clásico queso de cabra de la región de Gloucestershire que emparejó con una chocolate negro de la marca italiana Amedei al 63 por ciento de cacao, luego se fueron a una versión madurada del mismo queso combinado con un clásico de Varlhona el Manjari al 64 por ciento. Segnit confiesa que tal como mucha gente lo piensa el mardiaje entre queso y chocolate puede resultar una mezcla extraña, incluso puede sugerir rechazo, hasta que encuentras un chocolate con leche y descubres las misma nota lácticas (aunque menos acentuada) y el matrimonio no te resulta tan extraño.

Yo coincidido con Segnit en el escozor que en algunas culturas despierta este maridaje, bastante más familiar para los belgas y holandeses según he visto en sus respetivos salones de chocolate, y tal como ella invito a reflexionar sobre las notas que podemos encontrar en un buen chocolate tanto añadidas como las que revela naturalmente el cacao como pasas, arándanos, frutos secos, que siempre han sido acompañantes naturales del queso. El el caso de la cata propuesta por el chocolatero inglés, le siguió un Stilton Colston Basset, un queso muy clásico en este cultura, que suele aparecer mucho en las fotos de sus supermecados y es de color naranja y con venas azules muy marcadas. Se reconoce por ser un tubo gigante grueso y sobretodo por ser un referente cultural, dado que existe desde el comienzos del siglo pasado.

Paul A Young es famoso por sus creaciones que son permanentemente reseñada por los medios de comunicación sobre los que parece ejercer fascinación, famosas son sus trufas de stilton con chocolate y Oporto que fueron definidas como perfectas para aquellos a los que les cuesta decidirse entre un buen queso y un pudding. Este creador también ha diseñado un bombón con queso de cabra “galesa”, limón y tomillo, que ha sido definido como una manera de versionar la cheescake, y yo agregaría que el caso del tomillo y el perejil, cada vez más habitules en la bombonería creativa, aparecen para aportar sabores frescos y metálicos que les vienen bien al chocolate.

Aunque si algo llamó la atención a Segnit de esta cata fue el matrimonio entre el Milleens un queso clásico de Irlanda de leche de vaca con toques picantes y florales con un chocolate que superaba los 85 por ciento de cacao que no sólo resultó una pareja perfecta sino que incluso fue bien con un chocolate con leche. Digamos que esta experiencia ahonda e algo que hemos sugerido anteriormente en cuanto al maridaje de quesos y chocolate y es en la posibilidad de agregarle chocolate a la tabla de quesos, especialmente en ese momento al inicio o al final de una comida, si es el final normalmente ya alguno haya buscado cerrar con algún vino dulce como el Oporto o un oloroso del tipo Pedro Ximenez, Cream, Sherry o Manzanilla que le va biena a las dos cosas. No obstante, siempre se podrá ir más lejos y prepararse el bocadillo de Young con pan de moldes, mantequilla, quesos cheedar parmesano, chocolate al 80 por ciento y anchoas, si así como habéis leído: ¡anchoas! lo comento siempre hay sabores muy intensos como el queso azul, las anchoas o la tocineta que funcionan como el Umami y lo que hacen es potenciar los sabores así que ¡bienvenidos a la montaña rusa del paladar!

Cata de chocolate quesos españoles 

Una vez visitaba mi tienda favorita de quesos y me topé con una magdalena de chocolate y queso picón, si hay algo que me rompió los esquemas para siempre fue este postre que se veía tan inocente pero fue tan revelador. Si bien cuando voy a Amsterdam o Bélgica es habitual que sugieran tomar el chocolate con queso, he querido llevar más allá esta posibilidad y pedí ayuda. Busqué al especialista de quesos de mi ciudad, ese que sabe de muchas marcas para que me ayudara a escoger los quesos con los que iniciar esta experimentación.

Y si bien aún no consideró este trabajo terminado puedo decir que el queso picón es ideal para un alto contraste lo combinaría con un chocolate de los llamados “Dark Milk” es decir oscuro pero con un poco de leche que le da untuosidad, una marca que probé hace poco y me encantó fue la estadounidense Fruition especialmente su Marañon al 68 por ciento con leche, ganador de un International Chocolate Award y de un Food Award.  Lo de “picón” curiosamente no viene del picor sino de su origen: son quesos elaborados cerca de “los picos” de Europa, en la zona de Cantabria. Son quesos azules muy potentes. Es una Denominación de Orígen protegida así que será sencillo encontrarlo. Treviso y Bejes son los lugares donde se concentran la mayor cantidad de productores de este queso, es curioso porque comparte apodo con un postre de orígen latinoamericano: el tres leches, pero en este caso hace refencia es la posibilidad de que esté hecho con leche de tres razas diferentes ovinas, caprinas y bovina. Una curiosad es que antes se vendía envuelto en hojas de plátano aunque la legislación sanitaria le ha obligado a venderlo envuelto en papel albal.

Uno que uso también uso y que resulta bastante parecido es el queso de cabrales, otro basturiano que suele ser igual de intenso y que nos proporciona también una estampa visual única en nuestra mesa.  Este es otro “tres leches” pero es porque puede tener en su elaboración leche de vaca, cabra u oveja. La gama de quesos azules se puede ampliar, de hecho, hay uno sobre el que vale la pena colocar la vista y es el queso Valdeón que quizás tiene la misma gama de sabores pero bastante más suaves que los anteriores. Este es ideal para la pastelería creativa de queso y chocolate porque es menos intenso.

También un queso tipo torta como el famoso de “torta del casar” de la región de Extremadura me gusta para regarlo de chocolate al 60 por ciento fundido (incluso con leche) como el Caoba de Chocolates El Rey: abro la torta, la meto en el horno y justo cuando levanto su “tapa natural” le rocío unos 50 gramos de chocolate derretido y resulta algo novedoso pero muy rico.

Con el queso manchego, un clásico español, con Denominación de Origen, elaborado con leche de oveja de raza manchega, me gusta un chocolate más oscuro quizá más del 70 u 80 por ciento (súper recomendado el San Martín de la marca peruana Maraná) suelo intercalar lonjas de quesos, con lonjas de chocolate cortadas con el cortador del clásico “tet de moi”, es ideal colocarlo sobre una tabla de madera y acompañarlo de arándonos secos o fresas deshidratadas. Mi quesero de confianza me recomienda  Zamorano gran Reserva, Pecorino Sardo, Arribes Ecológico y por introducir uno de cabra a vuestra mesa de quesos y chocolate nos sugiere: el queso Tronchón que lo reconoceréis muy fácilmente porque es un cilindro con una particular flor en la parte superior. Mi único consejo es que os dejéis fuer alos prejuicios y veréis cómo se la combinación de queso y chocolate se convierte en en una forma divertida de recibir a los invitados en casa.

Algunos de los quesos españoles que nunca me defraudan son: Queso Casín de Asturias, muy intenso, quizás el más de los españoles, así que con tan sólo unas virutas podrán hacer vuestros maridajes. Hay uno que me encanta el de la marca Redes, elaborado con leche cruda y probablemente uno de los mejores quesos del mundo (tiene algunas premios mundiales). Y unas curiosidades pero maravillosamente conseguidos, en la categoría de quesos saborizados: el Queso de Azafran de La Antigua el Queso con carbón de  la Quería Cultivo y el Queso de cabra con trufa negra de la marca La Laguna.