Hace un par de años que tengo el honor de sugerir el último maridaje del programa de formación de la cámara de comercio Beer Somellier de la Cámara de Comercio de España. Si bien no suelo hacer maridajes en mis catas de chocolate en Madrid, más allá que uno con té verde o con una infusión en frío con azafrán, cada año esta clase me obliga a investigar sobre el fascinante mundo del maridaje o pairing con esta bebiba que comparte un proceso interesante con el chocolate: la fermentación. No suelo beber cervezas más allá de estas clases, reconozco que si hay algún maridaje bastante feliz con el chocolate es con las llamadas «cervezas con cuerpo», en su mayoría de pequeños productores, porque normalmente son bebidas bastante complejas (por la cantidad de sabores que puedes llegar a identificar y que incluso algunas recuerdan al chocolate y a la pastelería con notas como la miel, la vainilla, la mantequilla, entro otros.
El movimiento de pequeños productores de cervezas está muy vinculado con la explosión de fábicas de chocolate que encajan en los que se conoce como «bean to bar» asunto sobre al que le hemos dedicado un extenso artículo en esta web. En la cerverza artesanal o de pequeños productores se pueden conseguir sabores que van desde el amargo, el ácido, el dulce, el ahumado y el picante, eso la hace una bebida perfecta para combinar con un sinfin de alimentos, incluído el chocolate. Además al contrario del maridaje sobre el que hemos escrito antes entre el vino y el chocolate, en el caso de las cervezas la temperatura a la que debe ser consumida no es una condicionante, dado que es viable beberlas a temperatura ambiente y no fría como el vino blanco o los espumosos, por ejemplo.
También hay que resaltar que son productos que de alguna manera se pueden complementar en la boca lo que no ocurriría entre un vino tinto y un chocolate oscuro que usualmente deriva en una pelea de taninos. Sobre este asunto Clay Gordon ha dicho que la mejor manera de combinar cerveza con chocolate es comenzar combinándolo con platos que tengan el chocolat o el cacao como ingrediente. Este escritor y promotor de la cultura del chocolate fino revela uno de sus trucos para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales en su libro «Discovery Chocolate» que es agregarle un poco de polvo de cacao a algunas preparaciones como el chile o a algún estofado, eso fácilmente lo convierte en un plato ideal para comer con cervezas.
También dice que hay muchas cervezas que parecieran ir muy bien con el chocolate como la stout y porters y particularmente las que tienen un perfil de sabor complejo que normalmente incluyen notas como el caramelo y además, relativamente poca carbonización. Gordon afirma que ha tenido mejor suerte stout y porters con chocolate con leche y cervezas belgas del tipo Lambic incluso las que están saborizadas con frutas con chocolate oscuro. La escritora de unos de mis libros favoritos: Bread, Wine and Chocolate Simran Sethi también ha escrito sobre el maridaje entre chocolate y cervezas. De hecho, en su último artículo, le da cabida a la opinión de fabricantes de cervezas y chocolate a pequeña escala quienes coinciden que hay que buscar la combinación que permita que las cualidades individuales de cada producto brillen. De hecho, en la medida que conocemos más a profundidad estos mundos se puede trabajar en una experiencia sensorial única. De lo más relevante, para los artífices de esta combinación, en el artículo de Sethi es tener un buen chocolate no sólo por los sabores que proporciona sino por la calidad de la manteca de cacao que será el gran conector entre los dos productos, la grasa jugará un papel importante con la efervescencia de la cerveza marcando el primer contraste.
Asimismo, se recalca en este artículo que en el maridaje entre chocolate y cerveza la tendencia de oscuridad para ambos productos no suele ser una buena idea, porque al igual que con el vino tienen a opacarse. En este sentido, siempre que llego a uno de estos sitios de culto a las cervezas artesanales y hablo de chocolate me recomiendan uno de esos inventos belgas con «sabor a chocolate» que resultan divertidos pero extremadamente artificiales por lo que creo que para un maridaje final buscaría el clásico «por contraste». Por ejemplo hay algunas cervezas hechas a partir de cerezas agrias que creo que le va súper bien al chocolate con leche, el primer maridaje que sugerimos en el Beer Sommelier entre chocolate fino y cervezas artesanales es uno que probamos con una cerveza del tipo “kriek” que le fue genial a un chocolate con leche con nibs de cacao.
El nombre de la cerveza que tomamos fue St.Louis («Premium Framboise»). Los nibs de cacao tienen un buen número de adeptos y cada vez más aplicaciones en la gastronomía, por eso en este artículo te cuento Qué son los nibs de cacao y 10 formas divertidas de usarlos pero entre las cosas más originales que he conseguido hacer con nibs está la de oscurecer un chocolate con leche aportando crocancia al mismo tiempo. Si bien cuando se suele hablar de maridaje de chocolate con vino o con cervezas se suele potenciar un chocolate oscuro, la verdad es que la leche ayuda a la palateabilidad, es decir una sensación que potencia la salivación en la boca, que con las cerveza recuerda a la sensación de tomar un postre.
Lo cual pueda poner de cabeza a los que buscan sabores intensos pero muy felices a los golosos. También en este curso, hemos probado un segundo maridaje con una cerveza de trigo con toques a vainilla con un chocolate blanco especiado con pimienta rosa consiguiendo un “maridaje por contraste” pues en este caso; la acidez y balance suave de la cerveza cortaría bien el componente graso del chocolate blanco – y las notas de pimienta realzarían la experiencia. Nuestro segundo maridaje entre chocolate y cervezas que sugerimos es una de tipo Dubelle, que es una cerveza belga con alto contenido alcohólico entre los 6 y 8 grados, en este caso especfícamente usamos la de la marca La Trappe que tiene unas notas de cata que rezan en cuanto a aroma: tonos cálidos de vainilla, caramelo y chocolate tostado y con respecto al sabor: sabor intenso a cebada y caramelo, con sutiles matices dulces de dátiles, miel y frutas deshidratadas.
Luego para nuestro tercer maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales sugerimos probar con una cerveza del tipo IPA que suele venir bien con chocolate oscuro que conserve cierto dulzor pues ya la IPA es un poco amarga. IPA es la abreviatura de Indian Pale Ale y hace referencia cervezas de largas fermentaciones a las cuales se les agrega un poco más de lúpulo lo que resulta en un alto amargor. Los entendidos dicen que la calidad de estas cervezas radica en la cantidad y la calidad del lúpulo usado, lo cual las hace caras dado que es una materia prima escasa y cara. En nuestro caso creemos que es fundamental que una IPA se combine con un chocolate oscuro, por encima del 70 por ciento y de la más alta calidad para que pueda competir con estas cervezas que tienen fama de aportar nuevos sabores a este negocio. El nombre de la última IPA que probamos fue la BRYGGERI Oppigards. En esta combinación también hemos experimentado con una cerveza con mango y sus toques a esta fruta como a melocotón y círtricos fue muy placentero.
Para nuestro cuarto maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales recomendamos una cerveza ahumada con un chocolate con «inclusiones» especialmente uno con picante que pueden ser chile en polvo o en hojuelas, en este caso sería un maridaje por armonía que en nuestras pruebas ha salido bien. En la última clase tomamos un chocolate al 70 por ciento con cacao de orígen Venezuela con una cerveza llamada Smoky George. Entre las reglas que podemos esbozar es que los aromas florales y frutales en los intensos lúpulos e la IPA se pueden intensificar con chocolates que incluyen frutas cítricas o bayas ácidas. Otra clave sería que los una cerveza oscura y con mucha malta puede ir bien con chocolates oscuros de sabor intenso pero sin dejar de ser dulces, es decir no tan oscuros, un 60 por ciento puede convenir de manera de potencia el dulzor de una cerveza de este tipo.
Asimismo, una cerveza con poco lúpulo puede ir bien con un chocolate con algunos puntos picantes. Uno de los juegos que se proponen para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales tiene que ver con los orígenes de cada producto, especialmente los conocedores los tones habituales en los cacaos de orígen pueden conseguir mejores resultados. Por ejemplo una cerveza negra con un chocolate con cacao de Ghana o una IPA con un chocolate con un cacao más dócil como uno de Perú o República Dominicana y de pronto una cerveza con sabores ácidos con un chocolate hecho con cacao de madagascar por sus notas florales. La mayoría de los escritores concluyen que los ideal es tener la posibilidad de probar con al menos 4 cervezas y cuatro tipos de chocolate, de hecho, en la mayoría de los casos donde he visto este maridaje ha sido propuesto como una experiencia absolutamente lúdica. Incluso se sugiere que en algunos casos el maridaje no funcionará en ese caso la experiencia no dejará de ser divertida pues siempre se podrán apreciar estos productos por separado.
