Cada vez que en mi cata de chocolates en España hablo de cacao hay ciento de incógnitas.  Cuando hablamos de plantación especialmente la gran pregunta es: ¿Qué es la fermentación del cacao?. Puedo notar las caras de sorpresa, ciertamente pasamos muchos años sin detenernos en este proceso que experimentan muchos alimentos de la vida cotidiana como el queso, el pan, el vino o la cerveza.  Por fortuna no sólo cada vez somos más conscientes de la necesidad de este proceso sino que incluso nos hemos enamorado de la fermentación en sí misma y a algunos nos divierte ensayarlo en casa. De hecho, ya no nos dan arcadas cuando vamos a comer coreano y nos sugieren el tradicional “kimchi” que no es más que col fermentada.

La fermentación es uno de los procesos más importantes del “beneficio del cacao”, de hecho, está íntimamente ligada a la calidad del fruto y consiste en la colocación de los granos cosechados en recipientes para crear un ambiente cerrado sin ser hermético. Una vez que se bajan las frutas del árbol, se abre la mazorca con un “machete” o un instrumento que permite sacar las semillas sin que estas se rompan, una vez abierta se extraen con la mano hasta depositarlas en un recipiente en el que se transportarán desde el campo hasta el sitio elegido para la fermentación que cuando se trata de grandes volúmenes suele ser un área con una serie de cajas de madera.

Las almendras de cacao están recubiertas de una “baba”, algo así como “algodón de azúcar” mejor conocido como mucílago y resulta muy parecido a lo que tienen frutas como la chirimoya, la guanába o al lichi. En la fermentación se busca en primer lugar la eliminación de este componente y en consecuencia la muerte del embrión. En segundo lugar se busca deshacerse de la pulpa de la fruta y en tercer lugar que se consiga que la semilla desarrolle sabores y aromas que permitan generar un chocolate con la mayor cantidad de tonos y permanencia.Si aún tienes dudas sobre: ¿Qué es la fermentación del cacao? te dejo aquí nueve procesos que le ocurren al cacao antes de que se transforme en tu chocolate. 

9 PROCESOS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO

1. En la fase anaeróbica: gracias a las levaduras se transforma el azúcar de la fruta en alcohol.
2. Se eleva la temperatura, que podrá llegar a alcanzar los 40 grados centígrados.
3. Las células de la fruta se rompen y hay penetración de aire.
4. Se oxida el alcohol y se transforma con ayuda de las bacterias en ácido acético.
5. El ácido acético provoca la muerte del embrión.
6. Se da inicio a los “precursores del sabor a chocolate”.
7. En la fase de la oxidación (cuando hay mayor penetración del oxígeno) disminuye la humedad.
8. El color del mucílago varía, pasa del color blanco por tonos rojos claros o rosados.
9. Se nota la presencia de un anillo periférico de color pardo en las almendras.