LAS MATEMATICAS NO FALLAN: HARINA Y AGUA ES MÁS QUE PAN
LUNES 13 DE FEBRERO
1. ASISTIR A LA PRESENTACIÓN DE LA BIBLIA DE LA CIENCIA DEL PAN. Tener entre manos dos kilos de harina puede ser tan excitante como 2 kilos de tinta. Asistir al Madrid International Pastry en su primer día, el lunes 13 de enero de 2019, dedicado a la panadería es tener la oportunidad de conocer a Nathan Myrvhold escritor de Modernist Bread. Myrvhold quien ya nos había sorprendido con su «Modernist cuisine» y ahora hace lo propio con estos cinco tomos dedicados al pan. Una joya editorial que busca dar respuestas a la cantidad de interrogantes que ha traído esta nueva ola que vive este alimento tan cotidiano como fascinante.
Esta publicación está tan cerca a la ciencia de los alimentos como de la «ciencia ficción» (este profesor cortó en dos sartenes y hornos ) para entender cómo realmente funcionan la cocina con su anterior libro y así que no esperamos menos de este. Este estadounidense enamorado de compartir conocimientos, nos mostrará cómo llegó a producir estos 5 tomos capaz de cautivar tanto a profesionales como amateurs de la mezcla de harina y agua. La presentación de Modernist Bread en el Madrid International Pastry vendrá acompañada de una ponencia de 45 minutos del autor el lunes 13 de enero a las 16:25 en el Foro Pastry.
2. AMAR A LA MASA MADRE POR SOBRE TODAS LAS COSAS. No importa cuánto creamos que se ha hablado de la «masa madre» siempre será importante volver a ella. Los consumidores están enteradísimos de este ingrediente. La masa madre suele ser un elemento a tomar en cuenta en la decisión de compra de los clientes. Para aprender de Masa Madre, este congreso que tendrá lugar en el Pabellón 14 de IFEMA en Madrid, ha invitado a Carlos Mariel y Daniel Kúhne dos formadores veteranos de la Escuela de Richemont de Lucerna en Suiza. Una escuela que puede presumir de la mayor colección de fermentos documentados de la humanidad.
Este par de educadores en pan, mostrarán en un taller de una hora titulado: «Masa madre de cultivo, origen y alma del pan» del lunes 13 de enero a las 11:10 en el Foro Pastry. En esta ocasión hablarán de la necesidad de crear una «masa madre de cultivo» desde cero. Ahondarán en conceptos como «reposo en bloque», «largas fermentaciones» y con seguridad abordarán las bases de los diferentes fermentos. ¿Pan sólo hecho con masa madre? ¿sin levadura? si esta es una de tus grandes preocupaciones, seguro que asistir al Madrid International Pastry te ayudará no sólo a conseguir sus respuestas, sino a disfrutar de la compañía de más enamorados de este alimento. Este taller tiene un costo de 75 euros.
3. CONOCER LOS SECRETOS DE ESPAÑA. Atrás quedaron las panaderías que jamás revelaban sus secretos, incluso en España. Si bien los gallegos no sólo tenían fama de ser los mejores panaderos sino además los más celosos, estamos asistiendo a una nueva era de compartir conocimientos nunca antes vista. No sólo algunas pastelerías abren sus puertas incluso algunas van más allá y nacen ya con cristales transparentes para poder verlos trabajar. Ahora los panaderos españoles acuden a este tipo de congresos orgullosos de contar lo que los ha hecho tan fuertes y longevos.
Guillermo Moscoso, artífice de Pan de Moa, un templo en Santiago de Compostela ha sido el elegido para defender un camino que combina la tradición con la incorporación permanente de mejoras en los procesos. Moscoso que dicta cursos de «alta hidratación», también vendrá a Madrid a compartir su dominio en los diferentes usos de las masas madres. Las diferencias entres «bigas y cucharón» (tipos de prefermentos) así como las características que definen las harinas y fuerza serán foco de su visita a Madrid. La ponencia de Guillermo Moscoso «Secretos del pan gallego» será el lunes 13 de enero a las 19:15 en el Foro Pastry (FIN DE FIESTA).
Asistir al Madrid International Pastry 2020 para saborear de España
No sólo los gallegos tienen que decir en esta cita de harinas de enero del 2020 en Madrid. En este primer día del MIP dedicado a la panadería viajaremos a Bizcaya, Ocaña y Zaragoza para aprender de un asunto que también comienza a sonar fuerte: el control de las mermas. «La sostenibilidad en los ingredientes de la panadería», el título del taller del lunes 13 de enero de 2020 a las 12:20 conducido por Manuel Rébola (Panishop, Zaragoza), Roberto Fernández (Panadería Crosta de Zalla, Bizkaia) y Jesús Monedero (Restaurante Palio, Ocaña). Este taller tiene un costo de 75 euros.
El lunes 13 de enero en el MIP también llegaremos a Barcelona donde se han ubicado en la última década decenas de panaderías dedicadas tanto al público local como al extranjero. En Cataluña ademas puede jactarse de suplir la demanda de algunos clientes dedicados a la restauración de todo el país. Uno de esos ejemplos es Xevi Ramón de Triticum empresa que se apunta panes de «edición limitada» como el famoso de «pan de algas». La ponencia de Xevi Ramón de Triticum será el lunes 13 de enero a las 14:40 «Diseños de panes del futuro».
También estará Xavier Barriga quien desde su Turris ha mostrado que es posible mantener la calidad con nada menos 16 panaderías de barrio con obradores propios. Así mismo, destaca el interés de este panadero por satisfacer a los amantes de llenarse las manos de harina y agua con un calendario nutrido de cursos programados para el 2020. La conferencia de Xavier Barriga se titula «Aplicación del frío en la panadería actual» y su horario es lunes 13 de enero a las 15:50 en el Pastry Forum.
Daniel Ramos es un nombre que apuesta por convertirse en el «Ferrán Adriá del pan». Es un pastelero, hostelero, pero sobre todo, ha sido el primer en ubicar a Chiclana de la Frontera entre los destinos a los que irías por un trozo de pan «de autor». ¿Un bao de tinta de calamar? Un pan con tomates de Conil, uno con cúrcuma o uno que sepa a chicharrón bien valdrán la visita a alguna de sus tiendas, aunque si hay suerte también se podrán disfrutar en algunos de los 18 restaurantes a los que surte.
La conferencia de Daniel Ramos se titula «Panes Especiales» y tendrá lugar el lunes 13 de enero a las 15:15 en Foro Pastry. Ramos tendrá su propio stand para que degustes alguna de sus maravillas como el «pan de chicharrón» o algunos de sus colines llenos de sabor y creatividad. Andalucía es justamente la Comunidad Autónoma invitada a esta primera edición del MIP.
Y si, Madrid desde hace casi una década también puede hablar de pan artesano en parte porque existen emprendedoras como Beatriz Echeverría del Honor de Babette. «Las curiosidades del centeno» será la conferencia del lunes 13 de enero a las 14:05 que dictará Echevarria. Y para una revisión o resumen ilustrado de la «geografía panadera española» nadie mejor que Yban Yarza, educador, promotor, panadero y comunicador. Yarza es experto en hacer que la información sobre lo que se hornea en los pequeños obradores de toda España se conozca y se admire. Su ponencia: «Pan español, técnicas de aquí y de allá y de ayer y hoy» complementa este día tan nutrido como nutritivo. La conferencia de Yban Yarza en el Madrid International Pastry será el lunes 13 de enero a las 18:40.
Por cierto, la École Profesionel Lenôtre de Paris estará ofreciendo un taller a primera hora del lunes 13 de enero (de 9:30 a 11:00). Esta formación de hora y media estará centrada en la bollería francesa y será Frederic Bourse quien la dicte. El costo de este taller es de 100 euros.