El chocolate blanco : ¿Un chuche o la forma más sofisticada de comer chocolate?

Cuando las personas acuden a nuestras Catas de chocolate en Madrid el primer paradigma que tratamos de romper es sobre el Chocolate Blanco: el 90 por ciento de los asistentes suelen llegar con la premisa de que el chocolate simplemente “No existe” que se trata de “un chuche” sin ningún valor gastronómico. Pero comencemos por definir el chocolate blanco.

¿Qué es el chocolate blanco?

Según el Codex Alimentario se considera Chocolate blanco a una fórmula alimenticia que debe contener al menos 20 por ciento de manteca de cacao. Es decir que sólo en el caso de que nos encontremos con algún producto que especifique esta cantidad podemos considerarlo Chocolate blanco.  No obstante, hay que decir que la legislación estadounidense a través de su agencia FDA establece una cifra diferente:

La definición del chocolate según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería, es el producto obtenido de la grasa de la manteca de cacao, de la leche o productos lácteos y azúcar y debe contener mínimo 20 por ciento de manteca de cacao y al menos 14% de materia seca láctea proveniente de la deshidratación de la leche entera. La materia grasa de la leche no debe exceder el 3,5 por ciento.

¿Cómo se hace el chocolate blanco?

El chocolate blanco se elabora a partir de la mezcla de manteca de cacao, en un porcentaje mínimo de 20 por ciento y usualmente un porcentaje de sólido lácteo, es decir leche en polvo de un 14 por ciento que a la vez puede contener un mínimo de grasa de entre 2,5 y el 3,5.

Historia del chocolate blanco

La primera teoría sobre la aparición del chocolate blanco tiene que ver con el exceso de leche disponible en Suiza después de la Primera Guerra Mundial que ocasionó que Nestlé buscara nuevas formas de colocar esta materia prima. El chocolate blanco es uno de los más sensibles en cuanto a su conservación, de hecho, fue de los que impulsó el envoltorio oscuro dado que La Luz acelera la descomposición de la grasa de la leche.

¿De dónde viene la mala fama del chocolate blanco?

La manteca de cacao es un componente que se vuelve escaso en la industria chocolatera dado que al ser la única grasa de origen vegetal que se mantiene sólida a temperatura ambiente es especialmente demandada por la industria cosmética. De hecho ha sido considerada como el subproducto más valorado del cacao pues también es demandada por la industria farmaceútica. Además, en la mayoría de las fórmulas de chocolate para cobertura se agrega manteca de cacao adicional para minimizar su viscosidad y hacer la mezcla más fluida. La chocolatería fina, especialmente la bombonería requiere de chocolates que puedan convertirse en una mezcla no sólo fácil de trabajar sino que además, brille. Entonces nos topamos con una paradoja: que en ocasiones la manteca se vuelve más costosa que el cacao. De hecho, la manteca de cacao duplicó su precio entre el 2005 y el 2015.

En este sentido, lo que usualmente se identifica como chocolate blanco es un “imitación” hecha con otras grasas, leche, azúcar y saborizantes. Esas otras grasas suelen ser las que peor fama tienen como las grasas hidrogenadas. Estas mezclas son llamadas técnicamente como “análogos”.

¿Qué es un chocolate blanco fino?

Es aquel en el que se ha cuidado al máximo sus componentes principales como la manteca de cacao que no debe ser desodorizada, es decir, no debe haberse sometido al proceso químico que implica su filtración, su “blanqueo” (a partir de minerales de arcilla) y que en este sentido, conserva los sabores y aromas del cacao del cual proviene. La manteca de cacao desodorizada es aquella a la que a través de destilación al vapor y de disolventes se le ha reducido los compuestos  volátiles que contribuyen a su aroma. También la leche debe ser de altísima calidad, incluso los chocolates blancos finos se aventuran a tener leches “inusuales” como de oveja, camello o “leches vegetales” como de coco o avellanas.

Icoa: el chocolate blanco más famoso del mundo.

Cuando comencé a hacer catas de chocolates en Madrid no dudé en incluir el chocolate blanco de la marca venezolana Chocolates El Rey dado que justamente se había ganado su primer premio como “Mejor Chocolate Blanco” del mundo en los también recién estrenados International Chocolate Awards. Desde ese día lo he considerado mi amuleto y el que me permitido ahondar en lo que sería más tarde una de las líneas de negocio más interesantes de la industria del chocolate: los chocolates blancos finos. Hoy este chocolate se ha ganado 5 años seguidos el mismo galardón y ha hecho destapar el interés por el anteriormente desnotado chocolate blanco. Este chocolate también le ha hecho ganar a esta marca el premio de “país productor” por haber echado mano sólo de los productores locales para la formulación de este chocolate.

Chocolate blanco en una cata

Si quieres saber más del Chocolate blanco Icoa de Chocolates El Rey te dejo esta entrevista que le hice a su artífice el Presidente de la empresa: Jorge Redmond.

Chocolate blanco Verde

¿Chocolate blanco verde? ¡Si! y puede que se convierta en tu preferido, especialmente si está hecho con manteca de cacao no desodorizada y algo tan rico y delicado como el “matcha” que es el té verde antes de tostar. Si hay dos sabores que parecen haber sido “separados al nacer” es el chocolate blanco y el matcha, a los japoneses les encanta bañar sus croissants de este producto y si bien a los occidentales nos impresiona una comida dulce “tan verde” sólo es cuestión de probarlo. Yo he probado verdaderas delicias, algunas incluidas en mi lista de las mejores tabletas de chocolates del mundo a la que te recomiendo que le eches un vistazo. Por lo pronto, memoriza el nombre del chocolatero japonés afincado en París quien ha mostrado esta tendencia en todo su esplendor en los más recientes salones de chocolate de París (también tiene tiendas en japón): Sadaharu Aoki.

También tenemos tabletas de por ejemplo vino tinto que se usa el compuesto para saborizar (uva liofilizada) pero como no tiñe se usa un poco de colorante para “engañar” visualmente. Así mismo ocurre con el regaliz, que si bien el polvo saboriza si queremos que la barra o el bombón parezca un caramelo de esta raíz (completamente negro) hace falta pintarla.

Chocolates blancos sin leche.

Si, cada vez la industria está más dispuesta a innovar y los puristas están empeñados en sacar a la leche de muchas tabletas, de hecho, hay una tendencia cada vez más común en los Estados Unidos sobre el “diary free” es decir comida libre de lácteos.

Los Chocolates Blancos finos que existen en la actualidad

Icoa: El chocolate blanco de Chocolates El Rey. Es el único chocolate blanco sin saborizantes, a excepción de la vainilla que existe en la actualidad. White 40 % de FRIIS-HOLM: La marca “bean to bar” danesa se aventura con este chocolate blanco sin saborizante. Su tableta de 100 gramos suele rondar los 13 euros. La marca de chocolates Akesson’s hecha enteramente de la planta propia de su dueño en Madagascar, se atreve con un chocolate blanco hecho con un 43 por ciento cuya etiqueta especifica el origen específico (una rareza) se trata de “Bejofo plantation”. Se considera un “single origen state” o un origen único de un lugar específico de un país. Dormousse Toasted Madagascar White: Con un porcentaje curiosamente similar al de la tableta de Akesson, del 43 por ciento, del mismo país: Madagascar, la marca inglesa se atreve a darle una vuelta de tuerca tostando los sólidos de leche derivando en un sabor “ahumado” bastante inusual en los chocolates. Pumk Street Bakery: esta panadería con producción de chocolates “bean to bar” manipula las semillas provenientes de la plantación de Akesson en Madagascar y las prensas ellos mismos. El resultado: una tableta de chocolate blanco al 44% de manteca de cacao. Los 70 gramos casi alcanzan los 7 euros de precio.

Chocolat: La marca inglesa famosa por hacer sus chocolates en origen: Madagascar tiene una barra al 34 por ciento de cacao saborizada con un toque de vainilla Bourbon. Cacaoken: Una marca de chocolates japoneses que se suma a la fiebre de chocolates finos que desde hace casi una década crece sin parar en ese país, tiene una versión de chocolate blanco con un 43% de manteca de cacao con manteca de cacao proveniente de semillas de origen vietnamita. Cacaoken es quizás de las primeras marcas de bean to bar japoneses que comienza a exportarse, esta específicamente se hace en un pequeño laboratorio en Fukuoka. Una de las razones por las que esta marca se hace merecedor de una medalla de plata en los Intrenational Chocolate Awards es por la utilización de ingredientes locales, entre esos la leche de Hokkaido.

Chocolates finos saborizados

Chocolate blanco con matcha de la marca húngara Roszavolsky: esta tableta es una invitada frecuente en mis catas de Chocolate en Madrid no sólo por su sabor: hecha con manteca de cacao de origen venezolano y matcha sino también por su belleza. El molde de las tabletas de esta marca está inspirado en los azulejos de Budapest. Muy interesante es el Chocolate blanco con cúrcuma de la marca estadounidense Wknd Chocolate que no sólo nos regala una preciosa tableta color cobre sino que además se arriesgan con leche de cabra. También como novedad nos cuentan que se trata de chocolate hcho con manteca del cacao de Camino Verde de Ecuador incluso nos dan el nombre del productor; Vicente Norero. Así mismo, una verdadera innovación ha resultado su tableta de chocolate blanco con maíz deshidratado (sin modficación genética) que usa la manteca de cacao del mismo productor pero además especifica que la leche en polvo entera que usa no ha sido tratada con antibióticos, un dato muy acorde con las tendencias estadounidenses de la alimentación. Igualmente llama la atención el uso de mantequilla oscurecida, una combinación cada vez más usada entre los productores de este país.

Otra marca que ha innovado en este segmento es Solstice, también de Estados Unidos (Utah) que ofrece una tableta de chocolate blanco con mantequilla oscura y cuyos 60 gramos cuesta unos 11 dólares pero que seguo vale mucho la pena dado que ostenta un premio de oro entre las mejores tabletas de chocolate blanco en la ronda de las américas de los International Chocolate Awards. Otro sobre el cual posar la vista es el chocolate blanco infusioando con aceite de limón y sal de limón de la marca Castronovo pues además los limons son de Sicilia. La barra de 62 gramos cuesta 10 dólares. Esta barra hecha con manteca de cacao proveniente de Heirloom Cacao de tener dos premios uno en los Inteenational Chocolate Awards de 2017 y uno en los Chocolate Academy de 2016. Así mismo, destacan el chocolate de Forte de Washintong con una tableta saborizada con Romero y sal, también una marca que destaca por su exotismo es Mirzam de dubai con una tableta de chocolate blanco y agua de azahar.

Chocolates blancos con “inclusiones”

El chocolate blanco con cardamomo de Rococo Chocolates ha sido ganador de un premio de oro en los International Chocolate Awards. Esta pequeña fábrica de chocolates artesanales se nutre entreamente de las semillas de la Grenada Company, impulsada por el recordado Mott Green. Como “divertimento” vale la pena probar algunas de las tabletas de esta marca, con sabores y empaques inspirados en los personajes de Roal Dahl y las ilustraciones de Quentin Blake como el Chocolate blanco con melocotón o el de “fresh Green and pink, saborizado con un cóctel que van desde las fresas, pasando por el pepino y la menta.

La marca lituana La Naya tiene una versión con pistacho y nibs con manteca de cacao al 40% un blend hecho con cacaos de Costa Rica, Tanzania y  Vietnam su precio ronda los 4 euros su tableta de 8 euros. La marca italiana Amedei usa como reclamo los pistachos de bronte para su barra de 50 gramos de “chocolate blanco con leche” al 29 por ciento de manteca de cacao y cuyo precio es de 5 euros.  También descata en este apartado el chocolate blanco con nibs de cacao de la marca ecuatoriana Angovi. Esta pequeña marca hecha enteramente en Ecuador con cacao de ese origen, fue una de las primeras en agrear nibs de cacao a su versión de chocolate blanco. Su más fuerte apuesta: manteca de cacao considerada como orgánica. La marca sueca Friis-Holm durante el Salón du Chocolat de París de 2017 mostró también su versión con nibs de cacao.

Y para los amantes de la combinación de café y chocolate lo mejor está la tableta de Cocanú, una marca también de “bean to bar” que ha apostado por el sabor de un capuccino mezclando café en una tableta de chocolate blanco con nibs de cacao. También han hecho otra versión saborizada con sésamo negro. Y quizás por ser uno de los pioneros del movimiento de chocolate artesanales en Estados Unidos y sobre todo por ser una barra que ha sido reseñada en Wine Spectador, la tableta de chocolate blanco con manteca de cacao al 34 por ciento obtenida artesanalmente de granos proveniente de Davao, Filipinas de la marca Askinosie, y que promocionan como una verdadero chocolate blanco “del haba a la tableta”.

Chocolate blanco sin azúcar

En España la marca de Chocolates Blanxart, casa que llevaba procesando cacao desde 1954, tiene una versión de chocolate blanco endulzado con maltitol, también incorpora lecitina de soya y “aroma natural de vainilla”.

Trucos para saber sabes si es chocolate blanco o un chuche

  1. Leer los componentes en la etiqueta: lo primero que tenemos que identificar es que tenga Manteca de cacao.
  2. Después al abrirlo el color nos dirá bastante: porque el chocolate blanco no es blanco es amarillo porque si la manteca de cacao no ha sido desodorizada mantendrá restos del “sólido del cacao” porque la extracción nunca es total.
  3. Si tiene otra grasa además de la manteca de cacao estás ante un chuche con muy poco valor gastronómico.
  4. Si te da el orígen de la manteca es realmente algo muy especial así que no dudes en comprarlo.

Helen Chocolate, comunicadora dedicada al chocolate. Directora de He·Cho·Comunicación, agencia con sede en Madrid dedicada a la comunicación y el marketing digital de marcas y eventos relacionados con chocolate, café, flores y marcas personales de influencers, pasteleros y cocineros. Organizadora de catas de chocolate en Madrid. Asesora técnica del Salón Internacional del Chocolate de Madrid. Miembro de la Fundación Villa y Corte del Chocolate. Ahora centrada en la producción del documental sobre la Historia del Chocolate en España.