¿Qué es la manteca de cacao?

Si hay un producto fascinante dentro de la historia del chocolate es la manteca de cacao. Gracias a las cualidades de esta materia prima el chocolate puede fundirse con nuestro calor corporal, pues nuestro cuerpo suele estar a unos 37 grados y la manteca de cacao funde entre unos 34 y 38 grados. Una maestra chocolatera me dijo una vez: “por eso es que el chocolate nos ayuda a limpiar nuestras arterias” los médicos no parecen estar muy convencidos ¿pero a qué suena con sentido? La manteca de cacao es la única grasa vegetal que a temperatura ambiente es sólida, aunque obviamente se derrite en situaciones de mucho calor, por eso a veces a nuestros chocolates le aparecen manchas blancas porque los cambios de temperatura la afectan. Cuando me preguntan qué hacer cuando viene el verano con mis tabletas, pues yo recomiendo una sola cosa: o la guardas en frío bien cubiertas para que no absorban olores o ¡te las comes!

La manteca de cacao al tener esa cualidad en cuanto a su punto de fusión normalmente sale de la industria del chocolate y se va a la industria cosmética o farmacéutica, además si bien es cierto que a veces nos cuesta pagar 10 euros por una tableta de chocolate seguro que nos cuesta menos dar mucho más por ¡una crema antiarrugas! Por eso tomar chocolates con manteca de cacao se ha convertido en un privilegio aunque no todas las mantecas tienen las mismas calidades. Lo ideal si se usará “manteca de cacao agregada” en una preparación pues que sea una manteca que conserve los olores y sabores del cacao, para eso no debe ser “lavada” o como se conocer técnicamente no desodorizada, si no será una grasa no sólo sin sabor sino sin ninguna de las cualidades que le han atribuido por ser una “grasa buena”.

Definición de la manteca de cacao

Según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería se trata de una materia grasa contenida en las células sin pigmento de cacao. Su contenido de grasa suele ser de 50% por cada haba seca. Es de color amarillo, con un reflejo naranja, determinado por los hidrocarburos que contiene, su sabor varía según su origen y desodorización. Los catadores deben monitorear la calidad. La manteca de cacao no retiene la humedad sino los olores, es por eso que se debe tener mucho cuidado al almacenar. A menudo se usa como grasa en países como India, donde el consumo de mantequilla de origen animal está prohibido por la religión de ciertas categorías de la población. La manteca de cacao utilizada en la industria del chocolate a menudo se desodoriza de antemano.

La grasa de cacao es especialmente sensible a las fluctuaciones de temperatura una razón junto a su precio que suele ser considerada para su sustitución en la industria del chocolate masivo que busca grasas más baratas y más estables.

¿Cómo se extrae la manteca de cacao?

Cuando le digo a las personas que asisten a mis catas de chocolate en Madrid que el cacao tiene en promedio un 50 por ciento de grasa me miran sorprendidas. Creo que es difícil entender que una fruta una vez seca pueda tener tanta grasa. Es verdad que en líneas generales vinculamos los cacahuetes (o maní), almendras, avellanas, anacardos y pistachos como frutos con muchas calorías (por sus componentes oleicos) pero con el cacao nos resulta más difícil de asimilar. De hecho, hay quienes les cuesta entender que la manteca de cacao realmente se extrae del fruto seco.

Pero es que ciertamente la tecnología para extraer la manteca digamos que no siempre ha acompañado a la historia del chocolate. No fue hasta el año 1828 cuando se patentó la primera prensadora de cacao en Holanda por Coenraad Van Houten aunque eso no quiere decir que no existieran antes otros métodos para separar la grasa de los sólidos de cacao. La prensa de cacao es básicamente una máquina que ejerce presión sobre la masa de cacao obtenida después de tostar, descascarillar y moler las semillas secas del fruto. Imaginemos cuando compramos mantequilla de cacahuete y se separa la grasa de los sólidos y a veces al abrirla encontramos una capa de aceite por encima pues es algo muy parecido.

En el caso de esta prensa normalmente nos encontramos con una especie de tamiz que se recubre de una malla o tela que permite que la grasa se filtre. Cuando se le aplica la presión se desprende una especie de aceite de color crema con visos de cacao que al enfriarse se transforma en un bloque que recuerda al chocolate blanco. Dentro de la prensa queda una “torta” de cacao que al golpearla se convierte en polvo, esto es conocido como “cacao desagradado” o cacao en polvo.

De lo sofisticada que sea la máquina dependerá de cuánta manteca será capaz de extraer pero normalmente en el cacao queda entre un 10 a un 20 por ciento de manteca por lo que pasar convertirse en “cacao soluble” tiene que experimentar un proceso más (normalmente el proceso holandés). Con el nacimiento de la chocolatería artesanal han nacido muchas máquinas caseras para extraer la manteca del grano, un paseo por YouTube permite ver hasta dónde puede llegar el ingenio cuando se trata de producir chocolate a pequeña escala.

La manteca de cacao en el “bean to bar”

En la industria de chocolates artesanales predominan los productores que defienden usar sólo “cacao y azúcar”, no obstante, en ocasiones algunos confían en agregar un porcentaje de manteca de cacao que ronda el 10 por ciento, en beneficio no sólo de la fluidez de la mezcla que hará que sea más sencillo temperarla y moldearla, sino que en algunas ocasiones implica un ahorro en el desgaste de la maquinaria que se usa para moler.

En la industria del “bean to bar” o “craft” se usan máquinas “en miniatura” para hacer chocolate, algunas no diseñadas para estos fines y aunque con los años se han mejorado por ejemplo reforzando sus motores, representan grandes desafíos para la mezcla final especialmente en lo que tiene que ver con “el micraje” o la textura final de los chocolates. Es por esto que en ocasiones se valora agregar un poco de manteca de cacao para que se requieran menos horas de gasto energético y de desgaste de la maquinaria.

Un grano de cacao, como algunos frutos secos, contiene al menos 50 por ciento de grasa, no obstante este número varía mucho con respecto a la variedad y especialmente con la postcosecha. A través del prensado mecánico se extrae la manteca dejando alrededor del 20 por ciento aún en las habas. Asi mismo, la manteca sigue teniendo un porcentaje ínfimo de cacao lo que, entre otras cosas, contribuye a ese color “marfil”.

Eri Izezi cuenta en su libro “Los genios del chocolate” su experiencia viendo cómo extraían la manteca de cacao en la planta de Barry Callebaut al noreste de Francia: ” Las prensas, de casi ocho metros de largo, aplastan los granos a intervalos regulares con una presión de quinientos bares. Una vez que se completa la extracción, se libera la presión y los bloques de cacao, que pesan veinticinco kilogramos y miden cuarenta y dos centímetros de diámetro, caen al suelo en un gran choque”

Otro punto importante que encontramos en el libro de Eri es que tal como ocurre con cada variedad de semillas cada manteca de cacao tiene su propio aroma. Los principales grupos industriales que elabora la mayor parte de la manteca de cacao producida, suelen estandarizar su manteca mediante un proceso sistemático de desodorización con el fin de obtener un sabor neutro y una materia menos sensible a los olores externos. De hecho, en este libro se recoje la opinión de Hervé Cantelou-Daize, director de la planta Louviers de Barry Callebaut quien explica: ” Si toma habas, como los de Camerún, por ejemplo, que son muy fuertes, ahumados, especialmente en la manteca habrá un impacto. Habrá una diferencia en la entrada, pero a la salida intentaremos hacer posible un perfil estable … ”

En el libro de Eri otro chocolatero Jacques Bellanger introduce un punto interesante a la discusión “Si estamos hablando del cacao de Madagascar, posiblemente de una hacienda en específico, pero la manteca de cacao que ponemos en él, ¿de dónde viene? ¿Es una mezcla? entonces, a nivel de la denominación, no es justo decir que es sólo Madagascar si eres un purista. En la misma línea comenta Arnaud Stengel, fundador de Erithaj, con sede en Estrasburgo, quien pertenece a la nueva generación de chocolateros que trabajan desde el haba, en su caso, el de su familia en Vietnam. Para Stengel hacer un chocolate de origen puro, combinado con la manteca de cacao correspondiente, del mismo orígen es a la vez un sueño y un objetivo a alcanzar.

La mayoría de los artesanos del chocolate o de los que se consideran así mismos como “bean to bar” no suelen agregar manteca de cacao a sus mezclas a pesar de que en algunos casos pareciera resultar necesaria. Entre otras cosas, porque si bien se ha podido replicar mucha maquinaria de la usada industrialmente para producir chocolate, la extración de la manteca de cacao no es tan sencillo. No obstante, hay bun factor importante el económico, el libro de Eri, Michel Barel comenta que si un artesano comprara licor, podría, de hecho, extraer manteca y polvo pero necesaritaría una prensa industrial y es una inversión difícil para un pequeño fabricante de chocolate. O tiene una prensa de laboratorio, pero cada lote solo tendrá unos pocos cientos de gramos y le llevará días y días conseguir su manteca. Por lo que se entiende que este proceso no sería nada “práctico” para un chocolatero a pequeña escala.

Otra dificultad que se menciona en este libro es que los artesanos si trataran de producir su propia manteca de cacao les quedaria también un bloque de cacao desgrasado parcialmente y si bien los grandes fabricantes reducen estos ladrillos en polvo y los venden a las compañías que producen bebidas, pasteles u otros productos de chocolate en el caso de un pequeño artesano “no sabría qué hacer con la materia seca”.

Aunque la manteca de cacao es la más importante, con la explosión de cubiertas de diferentes variedades, el control de la cristalización se ha vuelto más complejo para los artesanos ya que cada variedad tiene una curva de templado diferente y la cantidad añadida de la manteca de cacao también influye en la curva. Instrumentos como la termómetro y el Magic Temper se pueden usar para controlar mejor las diferentes curvas de templado.

En el libro de los chocolateros artesanales estadounidense Dandelion, pioneros en el llamada el movimiento “bean to bar”, al hablar de la manteca de cacao comienzan admitiendo que la grasa indudablemente ayuda a que las partículas se muevan con mayor facilidad. Mientras más lubricación hay entre los sólidos se mueven más fácilmente, un dato relevante en cuanto a la maquinaria que habitualmente se usa para hacer chocolate pues la manteca no sólo ayudaría a mejorar lo que ellos llaman la “workability” sino que además, reconocen que el chocolate carente de manteca de cacao en ocasiones es muy difícil de temperar, de hecho a veces no se puede convertir en una tableta de chocolate estable por sí misma. Para estos chocolates tienen claro que “El chocolate mientras más grasa tiene más fácil de temperar es, porque justamente lo que se tempera en el chocolate es la grasa”. Hay una regla que suelen usar en cuanto a los orígenes del cacao que seleccionan y es que a medida que se alejan del ecuador los granos suelen tener más grasa. No obstante, esta aseveración no está soportada sobre ningún estudio específico sino con sus experimentaciones.

¿Qué es una manteca de cacao desodorizada? 

Es una manteca a la que se le ha aplicado la operación de “desodorización” es decir a la que se le aplicado una operación que usa el vapor de agua para eliminar los olores de esta materia. La desodorizacion se efectúa con una presión de 2mm de mercurio y a una temperatura comprendida entre los 140 y los 160 grados. La manteca de cacao es un fijador de perfumes si se quiere usar para estos fines se desodoriza para quitarle olores indeseados.

La desodorización es un proceso químico que va más allá de la neutralización de los sabores, su objetivo es eliminar cualquier riesgo de que la manteca absorba otros olores, porque la manteca de cacao, como la mantequilla común, tiene la particularidad de absorber todos los olores que la rodean. en el libro de Eri se deja claro que estos métodos de estandarización y neutralización no existían hace un siglo. Muchos productores de manteca de cacao compitieron en el mercado; la calidad de la manteca de cacao se analizó de la misma manera que la del chocolate en la actualidad. En la década de 1930, el chocolatero belga Kwatta difussa un público titulado “¿Qué requiere la fabricación de una manteca de cacao perfecta?”. Ella estaba promoviendo “el uso de granos de alta calidad, saludables y maduros”. Y “la mezcla de varias especies de elección formando un conjunto armónico desde el punto de vista del gusto: y el tostado impecable realizado por especialistas”.

La manteca de cacao y la salud.

Una de las personas que más ha estudiado cómo el chocolate influye en nuestra salud es la científica española María Ángeles Martín Arribas, una vez concidimos durante la Semana de la Ciencia en Madrid y de las cosas que más me ha gustado aprender es precisamente de la manteca de cacao y la salud. Esta científica nos cuenta en su libro “¿Qué sabemos sobre el chocolate?” que la grasa de cacao está formada principalmente por tres tipos de ácidos grasos. el palmítico en una proporción que roza un 25 por ciento, el esteárico que estaría en un 33 por ciento al igual que el ácido el oleico. El ácido oleico pertenece al grupo de grasas que en los útlimos años se consideran cómo saludables mientras que los otros dos son considerados grasas saturadas, aunque no todo son malas noticias: el ácido esteárico dentro del organismo se convierte en ácido oléico por lo que sus efectos sobre el colesterol serían bastante diferente al de una grasa saturada. En este sentido, lo mejor de conocer a Ángeles ha sido escuchar qye la grasa del cacao tendría un efecto neutro o incluso positivo sobre los niveles de colesterol en sangre.

En la Enciclopedia de Chocolate y Confitería encontramos afirmaciones en este sentido: el contenido de ácido graso, saturado (ácido oleico) y poliinsaturado (ácido linoleico) le confiere valiosas propiedades nutricionales y farmacológicas a la manteca de cacao. A diferencia de otros ácidos grasos saturados, el ácido esteárico no tiene un efecto negativo en los niveles de colesterol en la sangre; después de la digestión, se comporta más como un ácido graso monoinsaturado y tiene un efecto beneficioso sobre el nivel de lípidos. Importante la afirmación que hace este libro de referencia para todos los historiadores del chocolate: la manteca de cacao reduce los niveles de colesterol total en la sangre, reduce el “colesterol malo” (colesterol LDL) y eleva levemente al “colesterol bueno” (colesterol HDL). Además actúa favorablemente sobre la coagulación de la sangre y una buena noticia es que la manteca de cacao es muy poco absorbible por el tejido adiposo humano.

La manteca de cacao es la base del chocolate blanco, al que muchos se niegan a llamar chocolate, pero ¿quieres saber nuestra opinión? Aquí te dejamos nuestro artículo: “El chocolate blanco: ¿es o no es chocolate