En España la tradición de tomar chocolate a la taza priva por encima de la de chocolate en “confecciones” es decir en bombonería o en pastelería, esta mezcla por lo general llevaba, incluso por ley, una porción de casi el 20 por ciento de harina de trigo. Si bien ninguna tableta de chocolate fino en la actualidad lleva gluten, al menos de que se trate de alguna versión especial con pan como la que han hecho marcas como Pumk Street Bakery o Utopiks, cada vez más marcas lo especifican. De hecho, cada vez más personas me preguntan ¿El chocolate tiene gluten? ¿Qué es ser celíaco?

Los preparados para chocolate caliente y algunas tabletas de marcas muy antiguas si contienen harinas necesarias para espesar, por esta razón en mis catas de chocolate en Madrid, debo especificar que aunque degustemos chocolates en diferentes formas, incluso nuestra versión de chocolate caliente, en ningún caso llevamos producto con gluten. En algunas ocasiones nos hemos animado a llevar churros para replicar el clásico “churros con chocolate” y para prevenir, los llevamos en su versión sin gluten (lo cocinamos en una sarten especial) y además saben más ricos porque quedan más crujientes.

chocolate claiente sin gluten

Si bien en España las tazas de celiaquía apenas rozan el 2% de la población ha sido una condición bastante visibilizada y atendida especialmente por los supermercados y más recientemente, en la restauración. También hay que decir que habría un 80 por ciento de los celíacos sin diagnosticar. Salir a comer es una parte muy importante de la cultura española por eso cada vez más se busca satisfacer a la mayor cantidad de clientes pues no sólo se atienda al celíaco sino también a su familia o amigos. En este sentido, me pareció indicado aclarar tres condiciones que se suelen englobar en una sola: La celiaquía, la alergia al gluten y la sensibilidad al gluten y que en su conjunto pudieran estar afectan al 6 por ciento de la población española. Para este tema he contado con la ayuda de la especialista Elisa Martínez de la empresa Algutinante que me ha contado algunas claves para entender esta tres afecciones:

¿Qué es ser celíaco? 

Celiaquía es enfermedad crónica autoinmune es y su característica principal es una intolerancia permanente al gluten (presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y los productos derivados que lo puedan contener como algunos embutidos), se trata de una predisposición genética aunque no es hereditaria. La respuesta del organismo de la persona celíaca es la inflamación de la mucosa del intestino delgado y el consecuente daño de las ventosidades intestinales.

Los síntomas de la celiaquía no son solo son digestivos (dolor de tripa) es algo más importante, por lo que puede afectar a todos los órganos incluso se han identificado su relación con afecciones neurológicas o endocrinas. No obstante, la celiaquia puede ser asintomática, aunque el daño siga ocurriendo.

El único tratamiento que existe para la celiaquía es una dieta sin gluten, si no se cumple se agravan problemas como tiroides, dermatitis, etc. Si se diagnostica a edades tardías, por ejemplo, de más de 50 años pueden identificarse problemas de más gravedad cómo su relación con enfermedades como el linfoma No Hodgkin.

¿Qué es la alergia al gluten?

La alergia al gluten es otra patología distinta, es muy poco frecuentes interviene unos anticuerpos que identifican al gluten como una sustancia agresiva y la atacan. Se diferencia con la celiaquia es que la alegría puede desaparecer después de un tiempo con dieta. Tienen una reacción repentina con síntomas cutáneos, digestivo incluso puede darse una crisis profiláctica y convertirse en una emergencia.

Sensibilidad al gluten es la más desconocida, no es ni una reacción autoinmune, ni una reacción mediada por anticuerpos, tiene reacciones similares a la celiaquia por 24 0 48 horas. Es la más difícil de diagnosticar y en este caso el único tratamiento es la dieta estricta sin gluten.

Medidas básicas para un correcto protocolo “sin gluten” en restaurantes y cafeterías:

  • La primera acción tiene que ver con la adquisición de materias primas, lo ideal es revisar las fichas de lo que se ha comprado. En cuando al etiquetado, si es confuso, si no dice si está libre de trazas, lo correcto sería no usar este producto. Es importante saber que en España no es obligatorio declarar la presencia de trazas, con lo cual es imprescindible contar con las fichas técnicas de cada alimento.
  • Almacenar los alimentos sin gluten en los estantes superiores y los demás debajo para prevenir que se mezclen algunas partículas que pueden resultar imperceptibles para el personal si son fundamentales para el que padece algunas de estas enfermedades.
  • La limpieza y el lavado de manos se debe hacer si antes se ha manipulado un producto con gluten.
  • En cuanto al orden de la preparación de platos lo correcto es elaborar en primer lugar las que no contienen gluten y posteriormente, las que si los contienen.
  • La limpieza de la ropa de trabajo en la que se quedan partículas con gluten debe cambiarse para cuando se va a preparar cocina sin gluten, lo más seguro es usar siempre ropa limpia, que no haya estado en ninguna zona del restaurante previamente.
  • Los petos y los mandiles son preferibles que sean de fibra sintéticas porque son más fáciles de limpiar y porque es estos es menos probable que se quedan partículas de gluten.
  • Debe haber dos superficies de trabajo diferenciadas y aisladas al menos dos metros entre ellas, si no se pueden tener entonces cuando se prepare los platos sin gluten hay que extremar las medidas.
  • Los cucharones, las espumaderas y en líneas general los utensilios deben estar diferenciados (ideal por color) hay que tener un juego independiente, el ritmo de trabajo en la restauración es muy rápido y es muy fácil equivocarte.
  • No se pueden hacer dos cocciones al mismo tiempo con gluten y sin este ingrediente por la probabilidad de que salpique (por ejemplo, una salsa) y se contamine la otra. De hecho, cuando se cocine con gluten siempre hay que tapar las ollas porque puede contaminar platos, superficies, etc.
  • Con relación a los freidoras de patatas no suelen representar un problema pero si se fríen productos que contengan productos con gluten en el mismo aceite la medida ideal es tener un recipiente diferente para freír productos sin gluten.
  • Las freidoras y tostadoras suelen ser muy difícil de que no se contaminen. Es mejor dedicar una tostadora tipo plancha para freír o tostar, en los hoteles debe ser el personal el que se lleve por ejemplo el pan a una zona sin productos con gluten y lo pueda tostar. Un dato importante es que ya existen unas bolsas para prevenir la contaminación que se meten en la tostadora.
  • El horno es el artefacto más difícil por su complejidad para limpiarlo, la recomendación es que si se usan platos con gluten no usar el ventilador, hay una falsa idea de que el calor desaparece el gluten. Si se usara el mismo horno aislar las bandejas del horno con papel de plata hasta el final de la cocción.

En la sala también puede dar contaminación de productos con gluten, en este sentido la especialista nos enumera :

10 claves para evitar la contaminación con gluten en la sala de un restaurante:

1. Lo primero que debe hacer el mesonero es preguntar si hay personas celíacas o en general con algún tipo de alergias.

2. Al identificar a la persona que es celíaca lo primero que se sugiere es, si la mesa lo permite sentarlo en un extremo para evitar el tema de contaminarse por hábitos como “pasarse el pan”.

3. Al comensal celíaco o con intolerancia gluten es importante escucharle: (aunque resulte un comensal pesado) es clave responder todas sus preguntase y que estas puedan ser aclaradas por el personal de cocina, es común que el celíaco pregunte asuntos del tipo “¿de verdad que esto está preparado así?” “¿De verdad que no le ponéis esto en este momento?” Es un servicio más complicado, pero a largo compensa. Martínez afirma de que los celíaco, alérgicos o intolerantes son clientes muy agradecidos y muy fieles con los establecimientos que sigue un protocolo sin gluten.

4. No colocar nunca el pan con los cubiertos, de hecho, no deben traerlos todos juntos con el pan. Ya hay cocinas que reservan cubiertos en plástico junto al pan (también envuelto en plástico) para estos comensales.

5.La vajilla debe estar libre de contaminación, en este sentido destacó un truco cuando los platos que están apilados en cocina, para el comensal o elegir el que está a mitad de pilas, pues si ha habido manejo de harinas, las partículas se habrán posado en la parte de arriba de la pila. Aunque lo mejor es preparar los platos del celiaco en una vajilla diferente (incluso de color diferente) le da seguridad a los trabajadores y al personal para eso es clave la comunicación entre personal de sala y cocina.

6. Cuando se sirven salsas, mantequillas o patés que se van a compartir, los normal es que se introduzca el cuchillo y se pose sobre por ejemplo un pan y que al volver sobre la preparación se contamine, en ese caso lo ideal es servirle las preparaciones adicionales aparte al cliente celíaco.

7. Mucho cuidado con el trabajo de cortar un pan antes del servicio, es una de las actividades más contaminantes.

8.El barril de cerveza alejado de la vajilla, dado que  es un elemento clave en muchos restaurantes, entonces se sugiere extremar cuidado: si se está sirviendo cerveza y se tiene algo de vailla cerca se puede contaminar al salpicar, por lo que también hay que vigilar.

9.La paella, el plato estrella e la gastronomía española también puede estar contaminado si se agrega sal de un salero que haya estado expuestos a harinas y especialmente si se ha usado sazonadores con gluten.

Si queréis ampliar esta información, les dejo la entrevista que le hice a la especialista:

Helen Chocolate, comunicadora dedicada al chocolate. Directora de He·Cho·Comunicación, agencia con sede en Madrid dedicada a la comunicación y el marketing digital de marcas y eventos relacionados con chocolate, café, flores y marcas personales de influencers, pasteleros y cocineros. Organizadora de catas de chocolate en Madrid. Asesora técnica del Salón Internacional del Chocolate de Madrid. Miembro de la Fundación Villa y Corte del Chocolate. Ahora centrada en la producción del documental sobre la Historia del Chocolate en España.