SABORIZAR CHOCOLATES COMO FORMA DE INNOVACIÓN

 

Los «chocolates raros» han saltado a la fama porque ha sido una excelente manera que ha tenido la industria de llamar la atención. Las tabletas de chocolates se han convertido en el formato ideal para esta innovación. En este artículo te vamos a mostrar algunos de los chocolates raros que hemos tenido en nuestra cata de chocolates en Madrid. Esta experiencia que dura casi dos hora y en la que llevamos trabajando casi una década (ideal para regalar, si quieres comprarla ya aquí te dejo el link) que ocurre en nuestro estudio en el centro de Madrid probamos más de una decena de chocolates de todo el mundo con diferentes porcentajes de cacao. Digamos que en todo este tiempo ¡¡¡hemos abierto muchas tabletas de chocolates!!! Usualmente las traigo de las diferentes ferias a las que acudo todos los años (pobre de mí). Aunque sabiendo a lo que me dedico mis amigos y familia se dedican a regalarme tabletas de diferentes parte del mundo. 

En nuestras catas de chocolates incluimos una caja de degustación de chocolates, en esta tratamos de incluir lo que yo llamo «la historia breve del chocolate a través de sus variedades más famosas». Nuestra única condición es que sean chocolates finos y de preferencia que se hayan ganado al menos un premio mundial. Incluimos chocolates blancos finos, saborizados (nos encanta la combinación con cítricos o matcha), también recientemente incluimos algunos hechos por nosotros mismos con alguna fruta liofilizada como yuzu o fresas de Madrid. 

En nuestra cata de chocolates en Madrid incluimos chocolates con leches y si hay que destacar alguna variedad rara en este segmento son aquellas tabletas que nos llegan con «leches alternativas» vegetales y animales. También chocolates oscuros con saborizantes que van desde las anchoas hasta los torreznos. Creo que este es sólo el comienzo de lo que veremos en el futuro: el chocolate como un gran conductor de sabores que nunca hubiesemos imaginado. Espero que disfrutes este TOP TEN de los chocolates más raros que hemos probado en nuestra cata de chocolates en Madrid.  

 

CHOCOLATES CON SABORES INSOSPECHADOS VENIDOS DEL MAR

 

CHOCOLATE BLANCO CON GAMBAS. Desde Taiwan nos ha llegado una de las tabletas de chocolates más raras: se trata de un chocolate blanco con gambas pequeñas al curry. Fuwan es la marca de Warren Hsu el chocolatero taiwanés más importante siguiendo la corriente “bean to bar” o hacer “chocolates en pequeños lotes”. Fuwan es un chocolatero famoso por hacer mezclas con té como el Charcoal oolong, el Red Jade Tea y Tie-Guan-Yin,  también con flores como la White champak (magnolia) y con la pimienta blanca o la magao, ademças de una tableta con frutas como Lychee rosa.

Sin embargo, la que nos ha parecido más curiosa ha sido esta de chocolate con gambas mini que nos recuerda a las que se usan en el sur de España para hacer la famosa “tortilla de camarones” que son muy pequeñitas y con muchísimo sabor. Este chocolatero nos explicó que estas pequeñas gambas se comen en Taiwan como un tipo de snack y por eso se le ocurrió incluirla en sus chocolates. El sabor es muy curioso porque el chocolate es más fuerte que el de la gamba, este aparece después potenciando el sabor del primero, sería algo así como si el chocolate “robara” el umami de las gambas y se hiciera más fuerte. Está muy rico y si venís a nuestra cata de chocolates en Madrid podéis probarlo.

chocolate raro gambas

EL CERDO EN EL CHOCOLATE: TENDENCIA DE ESPAÑA Y EEUU

 

CHOCOLATE CON CERDO. En España hubo un circuito muy importante de fábricas de chocolate en la zona de León, de hecho, allí se ubica uno de los museos de chocolates más importantes de este país.  Esa zona llegó a tener hasta 49 fábricas de chocolates de las cuales se mantienen en pie apenas una decena. Justamente en esa zona también son muy populares los embutidos a base de cerdo. Entonces parece un tanto “natural” saborizar los chocolates con torreznos que es el chicharrón o la fritura de la piel de cerdo.

También hay algunos con morcilla, con cecina incluso hasta unos bombones con sangre de cerdo. La tableta que solemos tener en nuestra cata de chocolates en Madrid con torreznos tiene un sabor muy especial porque se identifica la grasa y la sal del embutido sin apenas quitarle sabor al chocolate. Es un tipo de chocolates que tenemos más por lo curioso que por el sabor que le imprima el cerdo.

Y hablando de chocolates con cerdo uno de nuestro preferidos es el chocolate con bacon de la marca estadounidense Chuao Chocolatier, además su empaque invita a comprarlo. En Estados Unidos sobran las recetas con tocinera al horno que al salir se «baña» ligeramente con chocolate. También están muy ricas las costillas de cerdo con salsa de barbacoa con chocolate.

JUGAR CON LA FERMENTACIÓN DEL CACAO PARA SABORIZAR CHOCOLATES

 

CHOCOLATE CON CACAO FERMENTADO CON MASA MADRE. La fermentación de cacao es un tema muy habitual en el mundo del chocolate fino. No obstante, hasta ahora es que los chocolateros comienzan a desarrollar sus recetas interviniendo también en esta parte. Si bien hay chocolateros que cuentan en sus etiquetas el tipo de fermentación que ha tenido el cacao que usaron con términos como “5 días en cajones de madera” o “dos vueltas”, ahora algunos chocolateros se animan a contemplar la fermentación como parte de su proceso creativo.

Una de las tabletas que llevamos a nuestra cata de chocolates en Madrid es la Pump Street Bakery una pequeña marca de chocolates de Inglaterra que comenzó desde su obrador de pan a hacer chocolates con pan, pero han querido más allá y tienen una tableta en la que han intervenido directamente en la fermentación del cacao. ¿Cómo lo han hecho? Agregando su masa madre (o la levadura natural) de sus panes al cajón de fermentación del cacao en la Hacienda Tulloch Estates de Jamaica. El resultado: “cacao fermentado de autor”.  Se trata de una edición limitada de una tableta de chocolates en la que con esta particular intervención en el proceso de fermentación se han potenciado sabores como de avellanas, caramelos, uvas pasas. En definitiva: tenéis que probarla. Porque esto es pura innovación.

 

CHOCOLATES CON CACAOS CON FERMENTACIONES DIFERENTES.  Y hablando de fermentación cuando tenemos oportunidad tenemos en nuestra cata de chocolates en Madrid un par de tabletas en la que nuestros catadores pueden identificar las diferencias entre los tiempos que normalmente se contemplan en este proceso. Esta posibilidad nos lo ha ofrecido el chocolatero danés Friis Holm quien tiene dos tabletas hechas con el mismo cacao, en este caso del origen peruano “Chuno”. Se trata de dos tabletas una con “dos vueltas” y otra “con tres vueltas” esto ¿qué significa? Que en un cajón de fermentación al cacao aún con la pulpa del cacao se le ha girados dos veces, teniendo contacto con el oxígeno del exterior dos veces y en el otro lote se ha hecho hasta una tercera vez.

En este caso se pueden detectar las diferencias organolépticas, es decir, en el primero tenemos más toques de frutos secos y en el segundo aparecen más los frutos rojos por ejemplo. Pero yo no quiero hacerles spoiler y me gustaría que cataramos juntos estas dos tabletas y que cada quien pueda sacarla notas sensoriales a cada una y ver cómo de un mismo cacao se pueden hacer dos chocolates totalmente diferente interviniendo en el proceso de fermentación.

 

CACAO FERMENTADO POR UN PÁJARO CARPINTERO. Sin embargo la tableta más rara que he probado con respecto a su fermentación ha sido la de mi amigo Fernando Galvan de Cielo Dentro quien junto a Rafael Vila de la Hacienda Napaná ha creado un chocolate con el lote de cacao que usualmente se desechaba. Se trata del cacao que se extrae de las mazorcas que el pájaro carpintero ha “picado” en el árbol. Al abrirle un agujero a la mazorca se inicia un proceso de fermentación prematura y no se usa en haciendas en las que se busca uniformidad sobre los procesos de postcosecha.

Entonces, este cacao ahora se extrae de las mazorcas, se lava y se aparta para hacer solamente esta tableta que le rinde homenaje al pájaro carpintero (habitualmente considerado un destructor de la fruta) y que en muchas plantaciones se combate su existencia. Esta tableta se ha convertido en un bestseller así que en la Hacienda Napaná en Chiapas ahora los pájaros carpinteros son bienvenidos. Sus sabores son muy delicados, con mucha presencia de cacahuate, un clásico del “cacao lavado” mexicano, pero toda la historia hace que la sugestión funcione y sepa a naturaleza y a un cacao que por decir poco es muy original.  

 

CHOCOLATE ENDULZADO CON PULPA DE CACAO. Una de las rarezas que hemos incorporado en nuestra cata de chocolates en Madrid ha sido la de chocolates con azúcares alternativos. Hemos probado chocolates con azúcar de coco, con azúcar de abedul, con azúcar de dátiles, azúcar de la fruta del monje, con miel y hasta endulzados con otras frutas lioflizadas. Sin embargo el que más no ha gustado es el chocolate con azúcar de la pulpa de cacao liofilizada. En nuestra cata de chocolates en Madrid solemos tener dos marcas españolas: Kankel y la de Pau Contreras. Lo que más nos gusta de estas tabletas es que la pulpa del cacao liofilizada genera además de dulzor una sensación táctil curiosa, esa sensación que dejan algunas frutas ácidas detrás de las orejas. Entonces tenemos el dulzor conseguido de la misma fruta, lo que se conoce “chocolates de toda la fruta” o en inglés: “wholefruit chocolate”.

La azúcar conseguida de la pulpa de la fruta del cacao es quizás ahora mismo la más costosa, pues en pequeños lotes la puedes conseguir por hasta 200 euros el kilo. Sin embargo, el potencial endulzantes es bastante alto así que con un poco puedes conseguir crear este chocolate 100 por ciento cacao (dulce). Esta tendencia ha sido creada también por grandes marcas como Barry Callebaut y Ritter Sport y justamente con esta marca supimos que en algunos países como Alemania estaría prohibido llamar a este producto “chocolates” pues sólo se puede llamar chocolate a la mezcla de cacao y azúcar de caña. Así que será divertido los cambios que se conseguirán en la medida que la innovación en chocolate avanza.

CHOCOLATES CON INSECTOS: TENDENCIA MEXICANA QUE GUSTA A LOS VEGANOS

 

CHOCOLATE CON SAL DE HORMIGAS. México es uno de los países que ha dado al mundo más chocolates con sabores que al resto de la humanidad nos pueden resultar “raros”.  Chiles, tortillas de maíz azul, achiote, sal de ceniza, cáscaras de café…sin embargo uno que nos ha gustado mucho es el de sal de hormigas chicatana y cardamomo de la marca Wolter. Muy diferente y divertido. Pero la verdad es por ponerle diversión a nuestra cata de chocolates tratamos siempre de tener la tableta de chocolate y saltamontes de Le Camaleon.

CHOCOLATE CON FLORES KILÓMETRO CERO. Encapsular el olor y el sabor de las flores es uno de los grandes retos en industrias como la perfumería aunque más recientemente también en chocolate. La idea de perfumar un chocolate con flores de Jamaica, de magnolia, de violetas o de lavanda es un sueño de muchos profesionales. No obstante, la delicadeza de estos ingredientes hace que el resultado no sea tan bueno, entonces, realmente incluir tabletas bien saborizadas con flores ha sido todo un reto en nuestra cata de chocolates en Madrid.

Nuestras tabletas de chocolates y flores preferidas han sido las incluidas en colección de flores del chocolatero catalán Ivan Pascual. Este chocolatero consigue a través de varias formas que la flor exprese de la mejor manera su sabor: ya sea deshidratada, en aceite esencial o cristalizada. A través de estas tabletas podemos conseguir sabores de flores tan especiales como la rosa, la verbena, la flor de azahar, la flor de la mandarina…

Un dato este chocolatero vive y trabajar cerca de un lugar conocido como “parc de les olors o “parque de los olores” dedicado a la conservación y divulgación de plantas y flores, así que estas tabletas nacen de una colaboración y diálogo con su entorno. Los sabores recuerdan mucho a las frutas y sobretodo son tabletas que dan ganas de comer más y más. Creo que es un regalo ideal para los amantes del chocolate y la belleza de la naturaleza.

CHOCOLATE CON CARBÓN VEGETAL DE LOS VOLCANES ISLANDESES. Chocolate con carbón vegetal de la marca islandesa Ommon. En nuestra cata de chocolates en Madrid solemos decir que no tenemos chocolates negros. Porque usualmente los chocolates que tienen este color son los hechos con masa de cacao alcalinizada que es un clásico proceso de los chocolates de consumo masivo. Nuestra cata de chocolates en Madrid está dedicada a los chocolates finos entonces podemos decir que el único chocolate negro que incluimos es el teñido con carbón activo de la marca islandesa Omnom chocolate.

No sólo es el color lo que nos hace tener con mucha frecuencia esta tableta en nuestra cata de chocolates en Madrid, es también su sabor: pues lleva cebada tostada y como no podía ser estando en Islandia: sal de lava. Si quieres saber más de esta marca y especialmente de su increíble fábrica puedes buscar el documental de Zac Efron Down to Earth en Islandia y seguro será la razón más importante para hacer maleta y visitar ese país.

LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS SALEN DE LOS BOMBONES Y ENTRAN A LAS TABLETAS

 

CHOCOLATE CON WHISKY. Nos encantan los chocolates infusionados con bebidas alcohólicas. Estos chocolates son ideales para los que nos gusta el sabor de las bebidas alcohólicas pero que le huimos a la resaca. Entonces una tableta que solemos incluir en nuestra cata de chocolates en Madrid es la de Chocolate con Whisky de la marca escocesa Chocolate Tree. Si bien esta marca también tiene chocolates con pisco sour, ron y mezcal nuestra favorita será la tableta de whisky, su sabor está muy bien logrado y lo mejor es que puedes comer muchas de estas sin resaca. Y hablando de chocolates infusionados con bebidas alcohólicas en ocasiones también incluimos la tableta de chocolate y cabernet sauvignon de la marca neoyorkina que trabaja con cacao ”crudo”: Raaka

CHOCOLATE CON SUSHI. Sin embargo, el ganador de este top ten de los chocolates más raros que hemos incluido en nuestra cata de chocolates en Madrid es el Chocolate con Sushi de la marca húngara Roszavolgy. Si bien somos muy fan de esta marca, de hecho, hasta hemos estado en su obrador a las afueras de Budapest lo que más nos ha gustado es su espíritu innovador que se entiende perfectamente con esta tableta de chocolate con sushi.

Esta tableta tiene sabores muy presentes en estos platillos japoneses ¿y cómo se hace? Sobre una base de chocolate blanco se incluye aceite de salmón, arroz inflado, algas y se tiñe con matcha, el resultado una tableta con muchos sabores japoneses y muy rica y divertida. Es perfecta para lo que creen que han probado todo en chocolate, con esta tableta de sushi seguro, seguro que sorprendes…