Guía del Cacao Ceremonial: Beneficios, Preparación y Ritual en Casa
Comprar Cacao Ceremonial 100% puro en Madrid (con envíos a toda Europa)
Enseño a hacer chocolate desde hace más de 15 años y mis alumnos usualmente eran pasteleros, cocineros y en general personas que quieren poder hacer su propio chocolate a partir de las semillas de cacao. Hace más de dos años comencé a tener en mis clases a personas que buscaban aprender a hacer una mezcla de cacao sin azúcar, es decir, masa de cacao al 100% para «ceremonias» y «rituales» y que se centraban sobre todo en los beneficios en la salud tanto física como mental que puede traer el cacao. También he recibido a personas que quieren hacer su propio chocolate para asegurarse de la calidad y la trazabilidad del producto que toman e incorporan a su vida.
En mis últimos viajes a México he buscado los usos del cacao fuera de la industria del chocolate y me he encontrado con que especialmente las bebidas con base de cacao tienen una tradición mucho más larga que la del chocolate. El cacao en su versión líquida se ha usado desde hace miles de años, incluso antes de Cristo, para momentos que buscan mejorar el estado de salud de seres humanos. Sin pretenderlo comencé una investigación sobre bebidas de cacao que se usan en el marco de ceremonias complejas o «mini rituales» diarios. También traigo directamente de Chiapas un producto para que puedas comprar cacao ceremonial 100% puro en Madrid con envío a toda Europa.
¿Qué diferencia al Cacao Ceremonial del chocolate comercial?
Tostado a baja temperatura. El cacao ceremonial que hemos seleccionado para vender en España cumple con el primer requisito que los expertos en este producto nos han sugerido: tostado a baja temperatura. Nuestro tostado no excede los 120 grados y solemos extenderlo al menos hasta los 30 minutos. También cuidamos el enfriamiento que sea muy rápido pues tostamos no sólo para sacar las mejores notas sensoriales sino también para asegurar que ofrecemos un producto seguro, libre de patógenos como la salmonella. Buscamos productores artesanales pero que cumplan estrictos controles sanitarios.
Tostar a baja temperatura permite conservar algunos compuestos del cacao claves para aprovecharlos en tu salud. Como demuestra el estudio Impact of Roasting on Flavan-3-ols and Procyanidins in Cocoa Beans de Zzaman y Yang (2013) publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, someter el cacao a altas temperaturas industriales destruye gran parte de su valor nutricional. Concretamente el estudio de Zzaman & Yang (2013/2014) concluyó que a 120 grados se retiene una cantidad significativa de antioxidantes. Nuestro cacao ceremonial se diferencia del cacao del tipo industrial o de «consumo masivo» entre otros factores es que generalmente ese cacao se tuesta a al menos 150 grados. ¿Por qué esta diferencia? El chocolate o los productos basados en cacao de consumo masivo tiene como proveedores los dos países más importantes en cuanto a volumen: Ghana y Costa de Marfil.
Una de las características del cacao proveniente de estos dos países productores es que se nutre de diferentes haciendas que suelen seguir diferentes protocolos. Cuando ese cacao llega al lugar donde se almacena, por ejemplo en los «ware house» de Amsterdam es posible que en allí mismo o en el momento de ser vendido a un gran fabricante se mezcle con otras semillas de diferentes proveedores que incluso pueden tener más o menos tiempo de almacenas y/o cosechadas. Por lo tanto lo que termina llegando a las fábricas es una mezcla de semillas de cacao con diferentes tamaños, niveles de fermentación, secado, etc. El tostado más alto permite homogeneizar estas semillas y lo más importante: matar cualquier patógeno. El resultado es una masa de cacao segura desde el punto de vista de la seguridad alimenticia pero con sabores amargos muy pronunciados que después gracias a un proceso químico conocido como «alcalinizado» se suaviza y el es que le da el característico color negro de los chocolates de supermercado.
Nuestro cacao ceremonial es de color marrón chocolate, incluso pudiera parecer que tiene leche aunque es 100% cacao puro. El tostado por debajo de los 150 grados, según lo aprendido en el estudio de Zzaman y Yang (2013), permite conservar los niveles de epicatequina que es un componente fascinante del que te gustará saber más. Comencé a leer sobre la epicatequina porque descubrí una publicación en la revista Hypertension, la revista científica de la American Heart Association en la que primero explicaban que se trata de un «flavonol», si bien había escuchado sobre los polifenoles, este nuevo término e intrigó. No tengo formación científica por lo que me convino entender que los Polifenoles son como el gran paraguas y debajo estarían los flavonoides y dentro de eso los flavonoles. De hecho, cada vez que los voy a explicar repito varias veces «flavonoides y flavonoles».
A diferencia de otros flavonoides que solo dan color (como el azul de los arándanos), los flavonoles del cacao son moléculas de señalización. Esto significa que cuando los ingieres, «hablan» con tus células y les dan órdenes específicas. Otra de las sustancias que se mantienen con un tostado bajo son la teobromina y el magnesio. La primera se conoce por ser un vasodilataor pero sobre todo porque es el responsable del «chute de energía» que da el cacao por la mañana (diferente al que te dan las bebidas azucaradas). Si ya has probado cambiar el café por el cacao ceremonial por las mañanas que sepas que la teobromina da una energía más permanente que el café, y si dudas recuerda que en el cacao ceremonial al 100% puro trabajan la teobromina en equipo con la anandamina para reducir levemente el cansancio la depresión y contribuyen a generar una sensación de paz. Esto siempre que no le agregues ni azúcar ni leche.
Preparación del cacao ceremonial
Cacao ceremonial para viajar sin salir de casa. A pesar de que considero que en casa me es difícil conseguir un estado meditativo, quizás porque relaciono la casa con tareas propias del hogar: limpiar, ordenar la ropa, pintar el techo, etc, recientemente he aprovechado algunos momentos para ensaya mi propio ritual de meditación. Lo primero es apagar el móvil, me gusta decir que necesitamos más horas de «modo avión» y es que precisamente en el avión es de los pocos lugares en los que puedo estar sin la ansiedad que me generan las notificaciones del móvil. Busco tener «sólo 10 minutos» y como sé lo difícil que es sacar tiempo lo he combinado con otro de mis trucos: «convertir en un hábito atómico» que no es más que el compromiso de que todos los días dedicaremos el tiempo mínimo a una tarea para hacerla un hábito. Entonces aunque haya gente cocinando, otros jugando videojuegos yo busco un espacio que a veces es en la silla frente a mi ordenador sentada en postura de loto. Y quizás lo que más me ha ayudado es bajar los niveles de expectativa, no pretender «llegar al nirvana» y verlo como el que se toma «una siesta» o «power nap», sólo una parada para reiniciar mi mente.
Si tienes la posibilidad, en casa, puedes por ejemplo, primero hacer una rutina de yoga de al menos 10 minutos. Yo suelo buscar vídeos en Internet y me aseguro que el nivel sea bien básico, pues la idea no es ejercitarme sino preparar mi cuerpo para la meditación. Si nunca has hecho yoga puedes comenzar por algo súper sencillo de estiramientos antes de tumbarte. Aunque parezca una obviedad es importante que contemples la temperatura del lugar, si te da frío en los pies seguro que es suficiente para distraerte de lo esencial. Meditar lo tienes que ver como una inversión de tiempo, si no te convences de eso es posible que tu mente sabotee este momento.
Es genial incorporar pequeños detalles como velas aromáticas, incienso si puedes, si no, puedes calentar tu cacao ceremonial, mezclado con agua y especias como canela, clavo y pimienta y mientras se enfría comenzar con el yoga, el olor te ayudará a saber que pasarás a otro «estado». Mis alumnos que guian ceremonias me hablan de que el cacao debe estar «intencionado», es decir, tiene que haber una actitud espiritual en su preparación, yo siempre les digo que el día que entiendes o eres testigo de la compleja «suply chain» del cacao, comienzas a respetar a las infinitas manos que hacen posible su transformación. Esto porque creo que todo cacao del que conozcas su trazabilidad seguro que tiene una «buena intención» detrás. Si quieres probar todo los beneficios de este producto, por supuesto que te dejo aquí la forma de comprarlo ya, si quieres hacer tu propio Cacao Ceremonial aquí tienes un vídeo de «cómo hacer chocolate en casa» que lleva casi una década en internet (omite la parte de agregarle azúcar).