NAIVE. LITUANIA

5 claves de la marca de chocolates Naive

ORIGEN. Si hay una marca que rompe esquemas es es la primera marca de chocolate “orgánico” de Lituania.  Ser los primeros ayuda en muchos aspectos pero si además eres bueno pues ya tienes la alfombra roja tendida. Siempre que asesoro a marcas de chocolate les digo que tan importante es el origen del cacao con el que trabajan como el lugar del mundo donde lo transforman.

ORIGINALIDAD. Esta marca destaca por su empaque y su molde: dos factores que parecen claves en la ecuación del éxito. Su creador: Domatas Uzpalis está más cerca de un artista que de un chocolatero. La historia de Uzapalis que es la de una ex ejecutivo que se “reinventa” en pequeño chocolate es tan atractivo para el marketing como la colección de sus tabletas. También: su postura de sólo producir 20 toneladas de chocolate al año. 

PROXIMIDAD. Naive, saltó a los premios con la tableta con la que cautivaron paladares fue la endulzada con miel “silvestre” ha sido está la que más me ha gustado y la que entraría directo entre las mejores tabletas de chocolate del mundo.  Lo de la miel, que parece una obviedad, no sólo resulta una buena en mezcla con el cacao,  sino además si se puede hablar del origen de este ingrediente, le da un extra en cuanto a la “trazabilidad”. Luego han creado una conocida como “ambrosía” en la que el elemento clave es el polen.

INNOVACIÓN. Interesante que en estas tabletas hablan de “blend de cacao”, lo que suele ser una “camisa de fuerza” de muchos chocolateros a pequeña escala. Otro producto de esta marca que destaca es la tableta de chocolate con leche con hongos porcini. Este tipo de creaciones recuerda que el “bean to bar llegó para llevar este alimento más lejos. Las setas son un clásico en la gastronomía de Lituania por lo que resulta un guiño a su lugar de origen, algo que también es bienvenido en la escena del chocolate a pequeña escala. Además los porcini, según reza su creador son recogidos por ellos mismos en ese país, una referencia al producto de proximidad. Asimismo, en cuanto a palatibilidad tantos los hongos como las setas recuerdan el mismo efecto de la trufa: más una sensación que un sabor y sobretodo, una nueva experiencia sensorial. 

BONNAT.FRANCIA.

5 Datos curiosos de la marca de chocolates: Bonnat.

TRADICIÓN. Esta marca de chocolate es sinónimo de algunos de los mejores chocolates del mundo. Es el norte de muchas marcas por el respeto a los orígenes y obviamente por la permanencia en el tiempo. Nada más que 130 años lleva la familia Bonnat haciendo chocolates “desde el haba”. El bisnieto de Ramon Bonnat, Stephane es quien comienza a “innovar” con colecciones de tabletas de chocolate hechas con cacao de origen único. Lo cual se mantiene hasta ahora y permite tener la posibilidad de probar la mayor cantidad de chocolates en su mayoría “Farm to bar” del mundo. Además conservan los “ahora” grandes tamaños: de 100 gramos cada tableta. 

CACAO DE ORIGEN. Cualquier gourmet que se precie debe conocer esta marca de chocolate. Lo ideal es hacerse con uno de los libros que cuenta de una manera gráfica la trayectoria de esta familia. Son uno de los grandes atractivos del Salon du Chocolate de París y tanto Stephane como sus hermanas se muestran con el entusiasmo intacto a pesar del paso de los años.  Con su tableta “porcelana” se pueden jactar de presumir de “variedades genéticas” en sus etiquetas. También de tener tabletas con orígenes con tanta fama como Chuao y Real Xononusco. 

COSECHA COMO SINÓNIMO DE CALIDAD. Es difícil decidirse por una tableta en especial, de hecho, cada año es una posibilidad de que comprobemos cómo ha sido la cosecha de cada país porque es de las pocas marcas francesas con una decena de opciones. Reconozco que de las que más me ha impresionado ha sido ésta con cacao de Haití, quizás por lo inesperado, su gama de sabores, muy terrosos, muy potentes y porque es difícil de conseguir. Lo mejor es que Stephane sigue activo y afirmando que es su paladar es la mejor “guía de tostado” de cada cacao.

IMITACIÓN DEL VINO. Son más de 30 orígenes con los que trabaja en su fábrica de cuentos en Voiron, un lugar que también se ha encargado de colocar en las etiquetas. Bonnat es la marca de chocolate responsable de colocar como sinónimo de calidad, una denominación prestada del vino, con su colección “Le Grands Crus”. A propósito de la situación del Covid-19 han producido una tableta que han llamado Héroes creada justamente para reconocer a los trabajadores que están luchando en el medio de la pandemia. 

UTOPICK. VALENCIA

5 tips para entender la marca de chocolates: UTOPICK

PIONEROS. El llamado movimiento “bean to bar” o tabletas resultado de pequeños productores que se dediquen a transformar pequeños lotes de cacaos de origen y luego hacer chocolates sólo con “cacao y azúcar” en España hay muy pocas. La marca de chocolates Utopick nació y sigue creciendo en Valencia, en El Barrio de Ruzafa tienen tienda y obrador. Yo he tenido la inmensa fortuna de ve crecer esta marca desde que recibieron su primer saco o su primera maquina hasta verlos empacar sus primeras tabletas.Desde que comenzaron a crear tabletas “single origen” llegaron los premios lo que demuestra la maestría del pastelero Paco Jopis en cuanto al tratamiento de este tipo de chocolate. Por cierto el molde ha sido diseñado especialmente para esta marca.

EMPAQUE DE DISEÑO. El empaque que recuerda al origami ha sido diseñado en colaboración con el estudio Lavernia & Cienfuegos hace que sea un regalo perfecto. Del marketing y la comercialización se encarga Juana, la esposa de Jopis. Ha sido una de las primeras marcas de chocolate “bean to bar” con presencia en el Salon du Chocolate de París. Sus tabletas pueden encontrarse, además de su tienda propia, en la meca de los “foodies” en Francia: “La Grand e Epicerié de París”. En España su colección de “recetas” hecha con cobertura fina se pueden comprar en El Corte Inglés. Además han hecho “private label” para este punto de venta que ha decidido combinar con aceites en una interesante campaña conocida como “Colors”.   

PREMIOS. Una de esas tabletas que una vez catada la considero unas de las mejores del mundo es la de Utopick con cacao de Venezuela al 40 por ciento, leche y azafrán. Quizás porque creo que es una reivindicación del chocolate con leche, de las tabletas saborizadas y porque abraza dos culturas tan importantes para mí: La española y la venezolana. Los sabores complejos del cacao de Venezuela, que recuerda al azúcar de caña, con la untuosidad de la leche y con ese sabor a flores delicado del azafrán hace que esta sea una de las mejores tabletas de chocolate del mundo. El azafrán es de La Melguiza, un templo de este ingrediente en Madrid. Se han hecho con un premio en la ronda del Mediterráneo de los International Chocolate Awards y hay que decir no podemos estar más de acuerdo pues es un postre en sí mismo. 

CACAO HUNTERS. COLOMBIA

4 datos de interés de la marca de chocolate Cacao Hunters

STORYTELLING SIMILAR AL CAFÉ. ¿Cacao de Colombia? ¿No será Café de Colombia? Pues si hay algún país emergente en la producción de cacao fino es Colombia. Una de sus marca más emblemática: Cacao Hunters. La historia de una japonesa, Mayumi Ogata que cae rendida ante el cacao de Colombia ha sido el ancla de marketing y comunicación más importante para esta marca. Asimismo, es interesante porque también fue en sí misma un motor para el cacao fino de Colombia cuando aún no era tan conocido.

ORÍGENES DE CACAO VINCULADOS TRIBUS INDÍGENAS. La Sierra Nevada con sus habitantes naturales: los indios Arahuacos fueron “descubiertos” en la escena chocolatera gracias a Cacao Hunters. Que en una feria de chocolate como el Salon du Chocolat de París veas un “mamo” (así se les conoce a los indígenas de esta zona) es parte gracias al empeño de tuvieron los creadores de esta marca de chocolate por el cacao que encontraron allí. Hablan del cacao blanco, el que llaman “bunsi”, un tipo de cacao originario, una variedad rara que pudiera ser un tipo de “cacao criollo” según la definición que haría Juan Carlos Motamayor.  

PRODUCTO ESTRELLA. La tableta que aplica para convertirse en una de las mejores del mundo de cacao Hunters es Arhuacos 72%. La calidad de este chocolat y su relación con el proveedor de la materia prima, llevaron a esta tableta a ganar una medalla de oro en los International Chocolate Awards en el apartado de “Directly Trade”. Las 167 calorías que tiene esta tableta son una bendición para nuestro cuerpo y nuestro espíritu. En su etiqueta la descripción en japonés resalta como un logro para el cacao y el chocolate hecho en origen. Son 28 gramos de gloria a ritmo de vallenato. 

PROMOCIÓN VINCULADA CON JORDI ROCA. Después de Mayumi, otro de los mayores impulsores del cacao de estas zona es el pastelero catalán Jordi Roca. El libro Casa Cacao habla del encuentro de este pastelero recientemente “convertido” a la iglesia del “bean to bar” con su proyecto de hotel y obrador visible en Girona. 

CHOCOLAT. MADAGASCAR.

4 datos de la marca de chocolates: Chocolat de Madagascar

ORIGEN. Una vez los periodistas que asistimos al Chocolate Show de Londres recibimos una tableta con el nombre de Chocolat en empaque negro, en ese momento la guardé para mi colección (si soy así de friki) pero bastó volver a verlos en el Salón du Chocolat en París para descubrir uno de los que considero de los mejores Chocolates del mundo. Se trata del primer chocolate con cacao de origen Madagascar hecho enteramente en ese país. Sus tabletas rezan que hacen chocolate desde 1940, sin embargo esta chocolatería comienza a replantar cacao fino en 2012 y su primera cosecha la obtienen en 2016. El origen concreto de su cacao es Alto Sambirano, Noroeste de Madagascar. Tienen algunas tabletas de “single plantación” de Domaine Mava. 

PRODUCTO ESTRELLA. La tableta “Madagascar al 70 por ciento” de esta marca que produce de la mano del chocolatero “Robert” en Antananarivo en Madagascar ha sido considerada como el chocolate más justo del mundo (en cuanto al vínculo con los agricultores).  Sus notas de cacao puro y su intensidad la convierten en una tableta perfecta para convertir en una mousse o en el mejor chocolate caliente que se puedan imaginar. Son 85 gramos de puro placer.

PREMIOS. Esta marca de chocolates de Madagascar tiene más de 50 premios otorgados por la Chocolate Academy. En los International Chocolate Awards (oro como mejor chocolate blanco del mundo, oro como “país productor”, entre otros). También han sido reconocidos en el Great Taste Awarsd y lo más reciente, su cacao en: el Cocoa of Excellence. 

CHOCOLATE BLANCO. Es el chocolate blanco que usamos en nuestra cata de chocolates en Madrid. No sólo es alto en manteca de cacao (45%) sino que además tienen varias versiones en esta categoría. La mejor parte de este chocolate blanco es que incluye el “caviar de vainilla” de una de las mejores regiones del mundo. Tienen un chocolate blanco con flores de Ylang Ylang, famosas por ser parte del famoso perfumen “Channel número 5”. Tienen un chocolate blanco con canela de Malagasy. 

VEGANISMO. Es una de las pocas marcas de chocolates del mundo que tiene un chocolate blanco sin leche de ningún tipo. También tienen un chocolate blanco con leche de anacardos.  Esta misma leche es usada para su línea de chocolates con leche con porcentajes del 40, 50 y 65 por ciento. 

CATÁLOGO. Es curioso que una marca pequeña de chocolates hechos en un país cacaotera sea tan innovadora. Por ejemplo, tiene en su catálogo uno de los chocolates con leche más oscuros que he visto. El “dark milk” de esta marca tiene 80% de cacao (también manejan porcentajes de 50 y 65 por ciento). Casi todas sus referencias se pueden comprar como “coberturas” en formato de un kilo. También tienen semillas de cacao tostadas y cubiertas de chocolate. 

4 Conceptos de la firma de chocolates Chocolate Tree

IMITACIÓN DEL MUNDO DEL VINO. Es de las pocas tabletas “firmadas” del mundo, con lo cual su empaque recuerda cómo ninguno a las botellas de vino. Es de la marca escocesa Chocolate Tree quienes nada más conocerme me la regalaron, me dijeron que era una tableta que le había dado buena suerte y si yo era venezolana pues la merecía probar. La guardé un tiempo hasta que no me resistí y puedo decir que es un 80 por ciento tan intenso que merece partir en muchos pedacitos porque el retrogusto es bastante largo, una característica del “carenero” el cacao usado en esta tableta. Es intenso pero muy delicado su sabor por lo que supongo que lo de “obsesivamente descascarillado” que cuentan en su etiqueta es cierto. 

CATÁLOGO. Sus fuertes son chocolates con cacao de origen Venezuela, Belize, México y Perú. Tienen también una línea de tabletas saboreadas con destilados como ron, pisco, whisky y pisco sour. La más famosa: la table de whisky, dado el origen escocesa de la marca pero también porque sus empaques imitan las botellas de esta bebida.Su tableta de chocolate al whisky ha sido reconocido como “producto de Escocia”. Su forma de saborizar con destilados es: una vez tostado el cacao dejan en remojo los nibs durante días con estas bebidas un promedio de tres días. Finalmente vuelve a tostar ligeramente hasta conseguir librarse de la humedad pero conservar los matices del líquido (como la madera en la que han estado). También tienen una línea de tabletas saboreadas como Gianduja, Chai y hasta un “vegan milk” o leche vegana con crema de coco. Han incorporado la venta de cobertura de chocolate (a partir de un kilo) así como hojuelas, cacao seco y hasta cascarilla de cacao. 

INNOVACIÓN. Su línea de latas para hacer “chocolate a la taza” se trata de una especie de “hojuelas” que se mezclan de manera sencilla en leche. Esta línea no sólo está hecha con cacao de origen (Venezuela) sino que además ofrece opciones saborizadas como “winterspice” y avellana y hasta una de chocolate con leche. También venden cables con inclusiones entres las que destacan: fresa, sal y caramelo, jengibre, café, rosas, vainilla, pimienta y hasta “café turco”. La más innovadora es la de Haggis Spice, una mezcla de especies vinculadas en Escocia con recetas saladas (lleva pimienta, sal, semillas de cilantro, romero. 

HUMANIZACIÓN DE LA MARCA. Se ha convertido en una marca de chocolates “bean to bar” de culto especialmente por el manejo que ha hecho en cuanto a comunicación y marketing. No sólo ha sido uno de los primeros de trabajar de la mano de su “trader” de cacao sino además han sido los mismos creadores los que suelen estar detrás de los stands en las ferias (a las que asistan habitualmente). Ali y Friederike son la pareja escocesa artífice de esta marca. Es habitual verles en ferias, conferencias y en redes sociales han publicado sus viajes a plantaciones de cacao. 

5 puntos claves de Chocolates Franceshi

HERENCIA. Los chocolates Franceschi son la culminación de casi 200 años de cultivo de cacao por la familia Franceschi. La sexta generación de estos cacaocultores comenzó hace casi una década la formulación de chocolates en una pequeña fábrica en Caracas. El cacao que cultiva esta familia forma parte de las marcas más importantes del mundo. Si bien su hacienda está ubicada en el Estado Sucre, en el oriente venezolano, cultivan variedades de cacao de diferentes zonas del país. Por ejemplo: tienen cacao de Canoabo (Valencia), Chuao (Miranda) y Sur del Lago (Maracaibo). Los descendientes del primer Franceschi (Vicente) que llegó a Venezuela se han dedicado a cultivar cacaos con alta genética de “criollo”, de los que menos abundan (se habla que sólo llegarían al 1% mundial). 

PREMIOS. Los chocolates franceschi han sido reconocidos en los International Chocolate Awards y en los Chocolate Academy. Incluso han logrado hacerse premios con ediciones especiales como los chocolates hecho con cacao “piaroa”, “cuyagua” y “Chuao”.  Chocolates bastante difícil de conseguir en el mercado (incluso en Venezuela). Sus chocolates se incluyen en la categoría de “micro batch”, es decir “pequeños lotes” lo cual hace que sea un privilegio degustarlos. 

PRODUCTO ESTRELLA. Si hay una tableta que no dudo en considerar en esta lista de las mejores del mundo es esta “Canoabo” de Chocolates Franceschi. Es una habitual en mis catas de chocolate en Madrid, este chocolate oscuro al 60 por ciento es uno de lo que más nos permite apreciar en el examen visual que el color del chocolate oscuro a veces puede ser bastante claro, esto se debe al tipo de cacao y a su tratamiento que en el caso de la marca Franceschi, tiene detrás más de dos cientos años de cultivo de cacao en la Hacienda San José al oriente de Venezuela. Si bien lo de hacer chocolates es bastante más reciente, tendrán apenas unos 10 años, esta tableta evidencia lo que es capaz de conseguir un buen cacao: un chocolate que se convierte en un gran vino. 

SABORES. Esta marca es ideal para iniciarse en la complejidad del cacao de Venezuela. La reputación del fruto de este país se aprecia incluso antes de probarlo. El olor de algunas de sus referencias al derretirlo es complejo en cuanto a notas sensoriales y a intensidad. Así mismo, evidencia el color (más claro) del chocolate hecho con cacao fino (llegando a parecer a chocolate con leche). Es de las pocas marcas que puede presumir al mismo tiempo de “single plantación” y Single variety”, es decir, sus granos son cultivados únicamente en La Hacienda San José pero además han preservado la genética de algunas variedades. En su catálogo de productos sólo ofrecen chocolates oscuros con porcentajes por encima del 60%. 

MERCADOS. El cacao de Venezuela goza de una fama que arrastra durante cientos de años. Hay pocas marcas de chocolates hechos con cacao de Venezuela en origen que puedan comprarse fuera del país. Si bien la palabra Venezuela sirve para vender más tabletas de chocolates a marcas de todo el mundo, hay pocas marcas venezolanas que han conseguido entrar a otros mercados. Chocolates Franceschi se pueden encontrar (además de en tiendas Gourmet de Venezuela) en Brasil, Perú, Estados Unidos y Chile.

SUSTENTABILIDAD. Una de las iniciativas más importantes en cuanto a su contribución al medio ambiente es un pack de regalo hecho de manera artesanal. Se trata de una cesta hecha con fibra de Bora tejidas por los miembros de la etnia Warao originarios en el Delta del Orinoco. Esta fibra se consigue a partir de una planta que abunda en los ríos al punto de congestionarlos al reducir sus niveles de agua y oxígeno. Este regalo no sólo consigue preservar el ecosistema sino que además salvaguarda la producción de artesanía de estas comunidades. Chocolates Franceschi cuenta en su catalogo con una caja de madera de artesanos de Quíbor en el Estado Lara (en la zona central de Venezuela) con técnicas de incrustación de madera que tienen más de 300 años. Esta iniciativa ayuda a generar ingresos a zonas recónditas de este país al tiempo que ponen el valor el trabajo manual de artistas. 

5 secretos de la marca de chocolates Cachao

CHOCOLATE BALEAR. Mallorca no es precisamente un lugar que se pueda fácilmente vincular con el buen chocolate, no obstante si que es un paraíso para los foodies, justamente por el mantenimiento de muchos de sus productos nativos. Una de sus presentaciones más famosas es una caja con mini tabletas. Su presentación al mercado fue con con cacao orgánico de Bali, tostado por debajo de los 42 grados y azúcar de coco.  Este cacao tiene notas sensoriales muy delicadas pero es valorado especialmente entre las tendencias del veganismo”. 

SABORES LOCALES. Esta isla pertenece al archipiélago balear (conformado por Ibiza, Formentera, Menorca y Mallorca). Era hasta la explosión del turismo cultivadores de productos como naranjas, albaricoques, pimientos y tomates. Uno de los más deliciosos son sus albaricoques de hecho, se habla de que podrían conseguir una denominación de origen. Una de las creaciones más deliciosas de esta marca son sus barras chocolates con melocotón y lavanda. El cacao que usan en su segunda fase tiene como origen Perú y Ecuador y sigue el proceso que lo certifica como “raw” o “crudo” (es decir ni en el secado, ni en el tostado excede los 42 grados de temperatura. Este cacao sabe más a un fruto seco como (avelenas) y puede ser un excelente vehículo para que sabores tan delicados como el albaricoque se luzca y se crea una experiencia inolvidable. 

VEGANISMO, PALEO, BAJO ÍNDICE GLICÉMICO. La combinación de cacao no tostado, con azúcar de coco y fruta seca de proximidad.  

ALTO DISEÑO.

HUMANIZACIÓN.