Muchos de los que visitan esta web llegan preguntándose: “¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate? esto es muy común no sólo entre las personas que comienzan a hacer sus propios chocolates sino también entre las personas interesadas en su alimentación. Es frecuente que cuando se comiencen a leer los ingredientes de las tabletas de chocolate de consumo masivo se identifique este ingrediente y aunque el porcentaje sea bastante bajo lógicamente los consumidores quieren saber de qué se trata. Hemos hecho este artículo con definiciones básicas y que hemos completado con la opinión de una experta para despejar las dudas: ¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate?

¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate? Según la Enciclopedia del chocolate y la confitería: Inicialmente, la extracción de la lecitina se hizo a partir de yema de huevo por el químico francés Nicolás-Théodorw Gobley que determinó los años en 1850, la lecitina, en el sentido más estricto: se refiere solo a la fosfatidilcolina, es decir, un lípido formado a partir de una colina, un fosfato, un glicerol y dos ácidos grasos. Según esta publicación, sería más exacto hablar de “lecitinas” porque no es una sola molécula sino un grupo cuya composición de ácidos grasos varía de una molécula a otra.

La lecitina de soya La lecitina de soya o soja ha estado presente en los chocolates desde hace mucho tiempo especialmente para los chocolates dirigidos a la confitería dado que la mezcla de cacao y azúcar necesidad fluidez si quiere terminar en por ejemplo un bombón. Esta materia prima además aportar brillo y hace que algunas máquinas de transformación de chocolate se desgasten con menos facilidad. El porcentaje que se usa normalmente es de un uno por ciento, pero suficiendte para que nuevo movimiento del chocolate, más purista, que defiendo el “chocolet de dos ingredientes” se cuestione si no está interfiriendo en los sabores y yendo más allá: si estamos metiendo una sabor sintético al chocolate.

¿Qué es lecitina de soya? ¿cómo usar lecitina en chocolate?

Además la lecitina de soya ha experimentado el mismo rechazo que la soya en cuanto a su modificación genética, con lo cual cada vez más chocolateros se apuntan a cambiarla por “lecitina de girasol”. Sin embargo entre los pequeños productores está completamente fuera de una ecuación cada vez más anclada en la idea de cacao + azúcar. La lecitina de soya es absolutamente desechada en la industria del chocolate a pequeña escala, también conocida como “bean to bar”, si quieres saber de qué se trata te dejamos este artículo. 

La lecitina de soya y su utilización en el chocolate. En la Enciclopedia del chocolate y la confitería nos explican que las lecitinas se usan como emulsionantes naturales (E 322) en la industria alimentaria. Obtenido a partir de semillas oleaginosas (soja, colza o girasol), ahora se extraen en su mayoría de soja. El uso de lecitina de soja en el chocolate es una de las aplicaciones más antiguas de lecitinas en la industria alimentaria. A raíz de la investigación por el químico alemán Hermann Bollmann, la empresa Habseatische Mühlenwerke (comúnmente conocida como Hansa Mühle) en Hamburgo fue el primero en pasar unas vacaciones explorando en la aplicación en la producción de chocolate y poner la patente en 1929.

La lecitina rápidamente fue utilizada por la industria del chocolate para reducir la viscosidad de las masas de chocolate, permitiendo de esta manera usar menos manteca de cacao. Los fabricantes podrían así reemplazar más del 8% de la manteca de cacao con el 0,35% de lecitina, mientras se mantienen las características de flujo deseadas del chocolate. Estas propiedades de flujo dependen principalmente del contenido de grasa y la calidad de la lecitina utilizada.  

La experta Mileidys Nieves nos cuenta más sobre la lecitina: ” esta sustancia tiene funciones encantadoras dentro de la fórmula, tales como: Aporta brillo, fluidez y estabilidad. Cuando agregas emulsionante a un chocolate (explicándolo de un modo bastante simple), haces un poco más miscibles dos productos entre sí. Hay muchos tipos de emulsionantes en el mercado, puedes elegir el que se ajuste a tus necesidades. Usualmente es más usado la lecitina de soya  o la lecitina de girasol. En tu fórmula de chocolates, puedes usar por norma hasta el 1% sobre el 100% de la masa total. Si me lo preguntas, con agregar un 0,4% te va perfecto para cualquier tipo de choco.

Una duda que va casi siempre acompañada a la de ¿Qué es la lecitina? Es la que tiene que ver con cuáles grasas deben ser usadas como sustituto de la manteca de cacao. La ingeniera Nieves -a quien consultamos con bastante frecuencia- también nos comenta que “de ninguna manera se debe usar aceite de coco para  chocolates veganos. Es un aceite vegetal y no es compatible con la grasa de cacao. No tiene la función de emulsionar sino de cristalizar rápido en frío o ablandar algunas grasas y hacer cremas. ¡Nada de chocolate!” Si quieres leer más sobre la manteca de cacao te dejamos un amplio artículo en este enlace. 

Y al final Mileydis nos da una última recomendación: “Para futuros productos veganos, lo ideal es usar leches sustitutas en polvo y para la línea sin azúcar edulcorantes que sustituyan a la sacarosa (hay mucha variedad en el mercado). Dependerá la funcion de esta última, si va al público fitness (consumo de menos calorías) o cliente diabéticos (consumo de menos insulina, etc).”

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