Muchos de los que visitan esta web llegan preguntándose: «¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate? esto es muy común no sólo entre las personas que comienzan a hacer sus propios chocolates sino también entre las personas interesadas en su alimentación. Es frecuente que cuando se comiencen a leer los ingredientes de las tabletas de chocolate de consumo masivo se identifique este ingrediente y aunque el porcentaje sea bastante bajo lógicamente los consumidores quieren saber de qué se trata. Hemos hecho este artículo con definiciones básicas y que hemos completado con la opinión de una experta para despejar las dudas: ¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate?
¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate? Según la Enciclopedia del chocolate y la confitería: Inicialmente, la extracción de la lecitina se hizo a partir de yema de huevo por el químico francés Nicolás-Théodorw Gobley que determinó los años en 1850, la lecitina, en el sentido más estricto: se refiere solo a la fosfatidilcolina, es decir, un lípido formado a partir de una colina, un fosfato, un glicerol y dos ácidos grasos. Según esta publicación, sería más exacto hablar de «lecitinas» porque no es una sola molécula sino un grupo cuya composición de ácidos grasos varía de una molécula a otra.
La lecitina de soya La lecitina de soya o soja ha estado presente en los chocolates desde hace mucho tiempo especialmente para los chocolates dirigidos a la confitería dado que la mezcla de cacao y azúcar necesidad fluidez si quiere terminar en por ejemplo un bombón. Esta materia prima además aportar brillo y hace que algunas máquinas de transformación de chocolate se desgasten con menos facilidad. El porcentaje que se usa normalmente es de un uno por ciento, pero suficiendte para que nuevo movimiento del chocolate, más purista, que defiendo el «chocolet de dos ingredientes» se cuestione si no está interfiriendo en los sabores y yendo más allá: si estamos metiendo una sabor sintético al chocolate.
¿Qué es lecitina de soya? ¿cómo usar lecitina en chocolate?
Además la lecitina de soya ha experimentado el mismo rechazo que la soya en cuanto a su modificación genética, con lo cual cada vez más chocolateros se apuntan a cambiarla por «lecitina de girasol». Sin embargo entre los pequeños productores está completamente fuera de una ecuación cada vez más anclada en la idea de cacao + azúcar. La lecitina de soya es absolutamente desechada en la industria del chocolate a pequeña escala, también conocida como «bean to bar», si quieres saber de qué se trata te dejamos este artículo.
La lecitina de soya y su utilización en el chocolate. En la Enciclopedia del chocolate y la confitería nos explican que las lecitinas se usan como emulsionantes naturales (E 322) en la industria alimentaria. Obtenido a partir de semillas oleaginosas (soja, colza o girasol), ahora se extraen en su mayoría de soja. El uso de lecitina de soja en el chocolate es una de las aplicaciones más antiguas de lecitinas en la industria alimentaria. A raíz de la investigación por el químico alemán Hermann Bollmann, la empresa Habseatische Mühlenwerke (comúnmente conocida como Hansa Mühle) en Hamburgo fue el primero en pasar unas vacaciones explorando en la aplicación en la producción de chocolate y poner la patente en 1929.
La lecitina rápidamente fue utilizada por la industria del chocolate para reducir la viscosidad de las masas de chocolate, permitiendo de esta manera usar menos manteca de cacao. Los fabricantes podrían así reemplazar más del 8% de la manteca de cacao con el 0,35% de lecitina, mientras se mantienen las características de flujo deseadas del chocolate. Estas propiedades de flujo dependen principalmente del contenido de grasa y la calidad de la lecitina utilizada.
La experta Mileidys Nieves nos cuenta más sobre la lecitina: » esta sustancia tiene funciones encantadoras dentro de la fórmula, tales como: Aporta brillo, fluidez y estabilidad. Cuando agregas emulsionante a un chocolate (explicándolo de un modo bastante simple), haces un poco más miscibles dos productos entre sí. Hay muchos tipos de emulsionantes en el mercado, puedes elegir el que se ajuste a tus necesidades. Usualmente es más usado la lecitina de soya o la lecitina de girasol. En tu fórmula de chocolates, puedes usar por norma hasta el 1% sobre el 100% de la masa total. Si me lo preguntas, con agregar un 0,4% te va perfecto para cualquier tipo de choco.
Una duda que va casi siempre acompañada a la de ¿Qué es la lecitina? Es la que tiene que ver con cuáles grasas deben ser usadas como sustituto de la manteca de cacao. La ingeniera Nieves -a quien consultamos con bastante frecuencia- también nos comenta que «de ninguna manera se debe usar aceite de coco para chocolates veganos. Es un aceite vegetal y no es compatible con la grasa de cacao. No tiene la función de emulsionar sino de cristalizar rápido en frío o ablandar algunas grasas y hacer cremas. ¡Nada de chocolate!» Si quieres leer más sobre la manteca de cacao te dejamos un amplio artículo en este enlace.
Y al final Mileydis nos da una última recomendación: «Para futuros productos veganos, lo ideal es usar leches sustitutas en polvo y para la línea sin azúcar edulcorantes que sustituyan a la sacarosa (hay mucha variedad en el mercado). Dependerá la funcion de esta última, si va al público fitness (consumo de menos calorías) o cliente diabéticos (consumo de menos insulina, etc).»
Hola sra Helen! Somos mujeres productoras de cacao del estado de Tabasco, México. Nos gustaría exportar cacao y chocolate, estamos buscando enlaces, usted nos podría ayudar?
Hola buen dia, mi nombres es Martha María Lara , estoy comenzando a producir chocolate y me interesa el uso de la lectura de soya para mejor la apariencia del mismo, me podría hayudar con la cantidad y forma de uso o donde puedo investigarlo, gracias.
Hola!!! escríbeme a mi correo: helen@helenchocolate.es para enviarte recomendaciones 🙂
Disculpen algún numero de contacto soy de Mexico me interesaría probar su cacao
Hola! me interesa, dónde podría encontrar tu contacto?
aquí estoy helen@helenchocolate.es
Hola, somos Alerlit Cacao, nuestra planta procesadora está en el Estado de México. Tenemos Manteca de Cacao 100% Natural….si conoces a alguien interesado en adquirirla, podemos hacer negocio. Saludos!!
Un placer conocerlos, sería ideal que consigan un distribuidor en Europa para que puedan suplir la demanda de mucha gente en este continente interesada en esta materia prima. Será un gusto seguir en contacto, un saludo helen.
Estamos incursionando en la producción de cacao de mesa y queremos su consejo para obtener un producto espumoso y suave. Gracias por sus comentarios
Hola Helen.
Estoy iniciando en la fabricación de chocolate tipo golosina, a partir de 100% de cacao.
Pero tengo la problemática de la emigración de la manteca de cacao en la barra de chocolate.
Como puedo corregir este detalle?
Julio, un placer, creo que debe ser un tema del temperado, es complicado en el bean to bar, le puedes escribir a la ingeniera Mileydis Nieves, que es experta en formulación, de hecho, tiene un curso sobre este tema. Súper recomendada: icoa1489@gmail.com. También pudieras buscar el grupo privado de chocolateros del mundo Well Tempered en Facebook y pedir que te admitan. Allí suelen hablar mucho de ese tema y seguro podrán compartirte algunos trucos. Bueno, me quedo atenta a tus avances, cualquier duda adicional puedes escribirme a helen@helenchocolate.es Un abrazo.
Hola Helen, tu blog habla de 0.4 a 1% de lecitina de soya. Pero hay en el mercado lecitina en polvo y en líquido. Cuál recomiendas usar para chocolate de taza y como identificar una marca buena?
Hola Helen, buen dia.
Mi nombre es Nelson Lagos, de Colombia, soy un pequeño productor de chocolate de taza orgánico y vi tu articulo del blog sobre lecitinas en el chocolate.Tengo problemas con mi producto final pues después de unos días la barra empieza a separarse la manteca de cacao pues solo uso pasta de cacao 100% y obviamente su presentación no es agradable al consumidor.
Estoy considerando adicionar lecitina de soya para evitar esa separación , me puedes ayudar ?
muchas gracias
Nelsón por favor, envíame tu correo para poder ayudar a helen@helenchocolate.es
Hola helen cómo estás, esta muy interesante la información que das, estoy empezando un emprendimiento en Colombia con chocolate de mesa me puedes por favor ayudar con el tema de la lecitina te agradecería
buenas tarde amiga helen soy de venezuela y tengo una fabrica de paletas y quiero hacer una capita magica y estoy usando aceite de coco para templar pero me es muy fuerte su sabor puedo usar lecitina de soya me pudes ayudar
Buenas, me gustaria saber si utilizar lecitina de soya en un chocolate sucedaneo en caso de estropearse por agregar agua es un desperdicio por no ser chocolate real, y tal vez se podría utilizar otro producto como manteca vegetal para reponerlo.
Saludos
Me interesa la manteca de cacao, me puedes mandar información, gracias