¿Qué es la lecitina?

Según la Enciclopedia del chocolate y la confitería: Inicialmente, la extracción de la lecitina se hizo a partir de yema de huevo por el químico francés Nicolás-Théodorw Gobley que determinó los años en 1850, la lecitina, en el sentido más estricto: se refiere solo a la fosfatidilcolina, es decir, un lípido formado a partir de una colina, un fosfato, un glicerol y dos ácidos grasos. Según esta publicación, sería más exacto hablar de “lecitinas” porque no es una sola molécula sino un grupo cuya composición de ácidos grasos varía de una molécula a otra

La lecitina de soya

La lecitina de soya o soja ha estado presente en los chocolates desde hace mucho tiempo especialmente para los chocolates dirigidos a la confitería dado que la mezcla de cacao y azúcar necesidad fluidez si quiere terminar en por ejemplo un bombón. Esta materia prima además aportar brillo y hace que algunas máquinas de transformación de chocolate se desgasten con menos facilidad. El porcentaje que se usa normalmente es de un uno por ciento, pero suficiendte para que nuevo movimiento del chocolate, más purista, que defiendo el “chocolet de dos ingredientes” se cuestione si no está interfiriendo en los sabores y yendo más allá: si estamos metiendo una sabor sintético al chocolate. Además la lecitina de soya ha experimentado el mismo rechazo que la soya en cuanto a su modificación genética, con lo cual cada vez más chocolateros se apuntan a cambiarla por “lecitina de girasol”. Sin embargo entre los pequeños productores está completamente fuera de una ecuación cada vez más anclada en la idea de cacao + azúcar.

La lecitina de soya y su utilización en el chocolate.

En la Enciclopedia del chocolate y la confietería nos explican que las lecitinas se usan como emulsionantes naturales (E 322) en la industria alimentaria. Obtenido a partir de semillas oleaginosas (soja, colza o girasol), ahora se extraen en su mayoría de soja. El uso de lecitina de soja en el chocolate es una de las aplicaciones más antiguas de lecitinas en la industria alimentaria. A raíz de la investigación por el químico alemán Hermann Bollmann, la empresa Habseatische Mühlenwerke (comúnmente conocida como Hansa Mühle) en Hamburgo fue el primero en pasar unas vacaciones explorando en la aplicación en la producción de chocolate y poner la patente en 1929. El era léchitine rápidamente utilizado por la industria del chocolate para reducir la viscosidad de las masas de chocolate, permitiendo de esta manera usar menos manteca de cacao. Los fabricantes podrían así reemplazar más del 8% de la manteca de cacao con el 0,35% de lecitina, mientras se mantienen las características de flujo deseadas del chocolate. Estas propiedades de flujo dependen principalmente del contenido de grasa y la calidad de la lecitina utilizada.