¿Cómo crear una marca de Chocolates?

¿Cómo crear una marca de Chocolates?

Helen Chocolate: bueno hoy es un día muy especial porque estrenamos formato: “Ocho preguntas a un chocolatero” hoy comenzamos con un chocolatero que se aproxima al chocolate desde el punto de vista de la marca o el branding ,estamos con un chocolatero que está ¿en donde?

 Ricardo Moreno: En La Rioja, España.

 Helen Chocolate: Estamos con Ricardo Moreno el director de la agencia o consultora de una marca encargada de desarrollar la marca de “bean to bar” española Kankel, Ricardo: ¿nos puedes contar cómo se llama tu agencia y sobre todo cómo os habéis acercado a Juan Ángel Pellejero que es el chocolatero al mando de esta marca de bean to bar?

 Ricardo Moreno: Gracias por la invitación y por esta iniciativa que nos parece súper didáctica muy interesante de cara a difundir la cultura del chocolate “bean to bar” qué es una gran desconocida incluso para nosotros que llevamos dos años trabajando dentro de este mundo todavía sigue siendo algo de lo que aprender. Como decía soy el director de The Show Must Go on la consultora de marcas en este caso y ¿cómo nos acercamos o cómo se produjo el encuentro con Juan Ángel? pues la verdad como como tú conoces a Juan Ángel de una manera apasionada -no puede ser de otra manera- con alguien con el ímpetu, la energía y la capacidad que entiende además que esta revolución del “bean to bar” nos tiene que llegar y tiene que impregnar la cultura gastronómica inicialmente en España y poco a poco del resto de países.

 Afortunadamente el encuentro con él fue un “reencuentro” hace años que nos conocíamos y yo sabía de sus antecedentes como pastelero referencia con sus múltiples premios y los reconocimientos que había hecho. Sí que es cierto que le había perdido la pista de los últimos en los últimos años y bueno cuando una de estas casualidades del destino hace que nos volvamos a unir y a encontrar y nos plantee, nos ponga encima de la mesa el proyecto en el que estaba dedicando sus energías. esos esfuerzos por la verdad es que nos pareció un “challenge”, es decir un reto que no podíamos rechazar, él miró varias opciones y pidió varias alternativas antes de elegirnos a nosotros.  

 Es una de esas suertes y una de esas fortunas que a veces se ponen en tu camino y que nosotros tenemos la gran ventaja de sumarnos muchas veces a ese momento inicial ese tipo de las cosas que es algo que a nosotros nos apasione no soluciona mucho y participará el nacimiento de algo.  

 Helen Chocolate vosotros habéis desarrollado el empaque de la marca, aunque él packaging es verdad que dentro del desarrollo de una marca puede ser que sea una de las cosas más importantes.  Yo he tenido el honor de tener a Kankel en mis en catas de chocolate y demostrar la marca especialmente ese empaque que recoge tantísimas cosas del mundo del chocolate como por ejemplo: la cosecha del cacao, la manera como fue secado el cacao y no solamente el origen, además tiene la firma de Juan Ángel ¿cómo habéis hecho vosotros para trasladar esa información a un empaque en este caso de la tableta o en la línea de tabletas de Kankel?  

Ricardo: tú conoces a Juan Ángel y ese sentido crítico, es un buen representante de lo que es un riojano porque tiene pensamientos en racimo: cuando plantea o aborda algo su pensamiento “se expande”. Para nosotros el que cayéramos en el mundo del bean to bar supuso una revolución en el sentido que tuvimos que desaprender muchas cosas y aprender otras cosas.  El objetivo que buscamos en todo momento fue el tratar de que la experiencia con el chocolate “bean to bar” anticipara a lo que va a experimentar el cliente cuando lo consuma.

 Alguien que adquiera una tableta, como pues tratando de hacer no sé cómo decirlo un “mini Juan Ángel” que te expliquen exactamente qué es lo que hay en cada onza, esa fue la meta. Que el empaque explique desde el origen, por qué esa finca y no otra, el tratamiento al que se somete, el proceso que sigue, etc eso es lo que debes experimentar. Sobre todo queríamos reflejar en todo momento un componente muy humano en el que quedará de manifiesto que hay un componente social o solidario incluso que hace que se cierre todo el círculo.  cuando tú estés construyendo uno de esos muchos chocolates el reto en apenas 20 centímetros cuadrados colocar a todos.

 Helen Chocolate: vosotros estáis en La Rioja una región, hasta hace poco era famosa por los zapatos ahora veo que también por las agencias de creatividad…quería que nos contara, porque yo sí creo que con Kankel Cacao cambia el chocolate, creo que es la primera vez se traduce el lenguaje del vino al chocolate. Creo que nunca se había hecho de una manera tan perfecta el trasladar exactamente lo que es el lenguaje de una botella de vino a una tableta de chocolate. Quiero que nos cuente cómo vosotros os habéis nutrido de la región a la que estáis, La Rioja que es una de las regiones vitivinícolas, de las más famosas del mundo en España y ¿cómo habéis vinculado el mundo del vino con este particular chocolate?

 Ricardo: la analogía fue el momento en el que estamos hablando de un origen estamos hablando de un “terroir” estamos hablando de una parcela una línea o sea para nosotros inmediatamente el reflejo fue irnos a algo que nos parece próximo y que para nosotros es muy reconocible, muy cercano, lo tenemos a la mano. Cuando empezó Juan Ángel a contar más las similitudes que hay entre el mundo del cacao y el mundo del vino pues vimos que había tantos elementos en común en la narrativa y el discurso de la marca que fue bastante fácil construir a partir de ahí.

 Existe un origen, existen variedades, procesos, existe un “maestro chocolate” (en el caso del vino sería el enólogo). Para nosotros funcionaba como la analogía perfecta: tenemos el conocimiento del mundo del vino, de qué factores son determinantes e importantes para contar algo y transmitirlo al cliente. Resulta que esas mismas reglas prácticamente se pueden aplicar en el mundo del chocolatero con la salvedad de que lo que entendemos habitualmente por chocolate está muy mediatizado por la gran industria.

 Todos estos elementos Juan Ángel lo expresa muy bien en las catas que hace es como si te dijeran que todos los tempranillos son buenos, cuando de esa misma variedad depende de dónde el proceso al que se le someta. Depende de muchos factores te da unos matices y una riqueza de sabores y aromáticas totalmente diferente, pues esto mismo pasa bien en el mundo del vino el tempranillo no es lo mismo del otro hemisferio no tiene nada que ver porque al final lo que hace es identificar la esencia, el “terroir”. Eso es darle vida a una zona, que cada onza en el caso de chocolate te tomes de transporte al origen del que se ha cultivado.

Helen Chocolate: nuestra cuarta pregunta en este reto de ocho preguntas a un chocolatero tiene que ver justamente con un producto que Juan Ángel ha desarrollado que el producto en sí mismo si combina esos dos mundos y tiene que ver con estas trufas súper especiales, gourmets, finas que están hechas con la piel de la uva liofilizada y terminan teniendo un color increíble.  Este producto tan original y con el que efectivamente podemos mezclar en la boca de una manera muy sencilla el vino y el chocolate. ¿Qué implicó para vosotros acercarse a las trufas que forma parte importante el catálogo de productos de Kankel Cacao?

 Ricardo Moreno: es un producto primero es sorprendente porque nadie se espera que en el mundo que ambas cosas se condensen tan bien, que quede de manifiesto y patente el chocolate que desde manifiesto la banda el vino y la uva base distinguir claramente la variedad con la que está elaborado. Nosotros lo llevamos a este formato; canister no lo llevamos a una caja. Bueno este está vacío porque las trufas duran poco ,pero lo que permite esto es que venga las trufas envueltas con papel de seda. Además sella herméticamente, este formato conserva perfectamente el producto y la durabilidad sea mucho mayor.

 Hemos desarrollado este formato este es el de trufa tinta que está elaborado con tempranillo tinto hay otra trufa blanca elaborado con malvasía blanca que son variedades autóctonas de La Rioja.  Son dos formatos de 6 unidades trufa blanca está bueno pues está hecho con el chocolate blanco y cada uno puede encontrar pues ahí reflejo de qué es lo que busca y sobre todo una identidad muy que haga de un productor en este caso en este caso refrán porque elegimos este formato además de por las características de conservación porque es un formato muy regalo. Queremos que las trufas sean para que la gente la lleve a un evento a una cena. Nos parecía que tenía ese ese componente muy de utilidad aquí y además este formato nos permite salir un poco de lo convencional

 Helen Chocolate: Desde el comienzo habéis pensado que este chocolate entra en otro segmento que ya no es el del chocolate fino o el chocolate gourmet sino del mundo de los regalos ¿no? Ctú regalas algo por supuesto que te quieres lucir así que es bien curioso eso que desde el inicio trabajas “una experiencia de usuario” específica para alguien que quiere regalar algo…

 Ricardo Moreno: Fue una de las obsesiones, esto lo estuvimos trabajando varias veces con Juan Ángel una de las obsesiones era el “using” cómo cómo la gente iba a interactuar con el bean to bar, para qué, qué uso le iba a dar. Si va a ser algo “gourmet”, para 4 sibaritas que entiendan o es algo más general, más abierto, más democrátic.  incluso integramos en este caso mismo es que la trufa es un producto que se presta mucho eso va a ser va a hacer más demócrata más abierto, más popular.

 

Helen Chocolate: Una de las cosas que más le interesa a nuestra comunidad (en la mayoría son chocolateros de diferentes lugares del mundo que comienzan) es cómo dar ese primer paso. Son chocolateros que están en pleno rediseño de sus marcas, porque una de las cosas que nos hemos dado cuenta dentro de la esta industria es que a veces el éxito entre una marca y otra con grandes chocolates tiene que definitivamente ver con la manera como se comunican. Para alguien que esté comenzando o para que alguien que quiera rediseñar una marca ¿cuáles elementos claves de tu punto de vista son importantes para tener en cuenta para el desarrollo de una marca?

 Ricardo: Es preguntarse qué quieres aportar realmente, cuál es tu lugar en el mundo en este caso del chocolate. Se la hicimos a Juan Ángel y nos dijo: “yo quiero dedicarme a esto, que cada y tableta que yo elabore lleve un pedacito de mí”. Por eso están firmadas, uno no firma una cosa en la que no cree, por eso están envueltas a mano, no hay un proceso industrial. Detrás de todo esto hay mucha delicadeza y ¿qué es lo que debería responder alguien que se plantee abordar un proyecto de branding? Debe tener en cuenta pues ¿cuál es su ancla? ¿qué valores quiere patrimonializar? y a partir de qué allí ¿cómo construir una narrativa? cada uno tiene una historia detrás, cada productor tiene una historia detrás, no hace falta inventar nada simplemente manifestar realmente qué es eso y que de alguna manera se recoja en todos los elementos de marca que desarrollamos .

 Por ejemplo en el mundo del vino resulta que alguien hace una inversión en una bodega espectacular, en unas barricas  y se olvida precisamente de la milla final que es o bien la botella o el packaing que es lo primero que va a ver el cliente.  Se olvida de eso vale que es precisamente en lo que tú no puedes intervenir porque eso ya está en el lugar del cliente en el punto de venta y ahí esto es tu producto desnudo compitiendo frente a otros. Entonces tienes que ser capaz de hacer que lo que tú crees o lo que tú eres se proyecte a ese escenario y él producto y actúe como vendedor silencioso. Si eres capaz de hacer eso pues tienes gran parte del camino bastante recorrido.

 Helen Chocolate: muchos de los chocolateros que nos están escuchando y aquí va a la sexta pregunta creen que en el fondo puede ser un gasto innecesario porque es verdad que a través de internet tenemos un montón de recursos gratuitos para generar propuestas de diseño, qué crees tu que se ahorra se “ahorra” un chocolatero (yo también comparto tu terreno, de alguna manera somos colegas en este mundo del marketing y la comunicación del chocolate) ¿qué crees que se ahorra un chocolatero cuando apuesta desde el principio por una agencia como la tuya?

 Ricardo: La tasa de fracaso de los proyectos en España es abrumadora, proyectos que sobrevivan cinco años…el último dato que yo tengo identificado es un 30 por ciento, es decir apenas 30 por ciento las empresas que se crean dentro de cinco años continuará. Con esta estadística vamos a morir todos, vale lo único lo único con lo que creo que aportamos empresas que trabajamos en marca, en comunicación, en marketing es hacer que ese porcentaje sea mayor, trabajamos ese porcentaje para que la probabilidad de éxito sea mayor. No aseguramos el éxito pero tratamos de que la probabilidad de que el proyecto fracase vale sea menor.

Hay un estudio del mundo del vino que lo conocemos bien porque está bastante identificado: un 46% de la decisión del cliente a la hora de comprar se decide en el punto de venta y un 28 por ciento es la marca o sea quiere decir que dos elementos como el packaging y el  branding te dan más o menos entre el 47 y un 70 y pico por ciento casi un 80 por ciento de éxito y lo descuidas entonces es una cuestión de estadística.

Entonces es mejor recurrir a gente que sepa de esto porque suponiendo porque que no existen las probabilidades son mágicas entonces esto es como jugar a la lotería y asegurar que te vas a llevar un tremendo eso es básicamente lo que quiere.  Luego otra de las cosas es va a ser mucho más económico siempre porque no se trata de un gasto sino una inversión en el sentido de que por ejemplo tu has tenido el empaque de Kankel en las manos y es muy complejo de producirlo, diseñar y pensarlo y producirlo. No es la primera vez que viene a nosotros personas que a la hora de producir algo no está ni como se ha pensado y ejecutado ni parecido y entonces, aunque sólo sea desde un punto de vista técnico operativo esta parte la vamos a hacer mucho mejor que alguien que no tenga control en los sistemas los procesos etcétera

 Helen Chocolate: Definitivamente que comenzar con buen pie desde el principio en hoy y ello creo que el consumidor percibe no cuando tienes una marca digamos bien asentada, que además el empaque refleja exactamente lo que quiere trasladar el chocolatero o el artista no porque en este caso se mezcla un poco el arte con el chocolate de micro lote.  El consumidor lo siente y siento que es clave para empezar a recorrer un camino de largo aliento. Una de las cosas importantísimas que hay que decir que vosotros habéis ganado premio sobre la construcción de la marca ¿nos puedes contar exactamente qué premios habéis ganado? y ¿qué le dijo al jurado este para que os habéis hecho merecedores de estos premios vinculados con la industria chocolate?

 Ricardo: nos presentábamos a premios más por una cuestión de automotivación, de autoexigencia de que bueno pues te ponen un poco en el punto de mira, pero al mismo tiempo te lo exige el estar el estar al corriente de las últimas tendencias de las últimas cuestiones que surgen y en el caso concreto de Francia y de Cannes el año pasado ganamos este premio. Te explicó brevemente: dentro del mundo de la alimentación hay un concurso: “Best Awards” en el que empresas líderes en sus respectivos segmentos del mercado en alimentación, sus directores de marcas  (esto no tiene algo con diseño, no tiene nada que ver con publicidad, tiene que ver con marketing, con ventas, con el mercado) analizan los papeles que se presentan y en función de su análisis y del brief y del dossier que se les ha adjuntado ellos determinar cuál es que entienden que ha sido más exitoso en el objetivo que persiguen.

 En este caso nosotros ganamos dos premios: este es uno de ellos es uno y este es otro fue en la categoría panadería confitería y lo dieron los directores de marketing del sector de alimentación y reconocieron que de alguna manera se transmitía en el packaging todas las características que queríamos transmitir y contar.  

Helen Chocolate: nuestra octava pregunta tiene que ver con esto y ¿como ves tú ahora el chocolate? cuando vas al supermercado o una tienda gourmet, no sé si ahora te gusta más el chocolate (espero que si) y quieres que me cuentes cómo lo ves este segmento ahora. De qué manera supongo ven el chocolate y sobre todo las marcas existentes en el mercado local o internacional ahora después de haber compartido esta experiencia tan apasionante (porque yo espero que Juan Ángel que es muy apasionado los habrá llenado de capacidad con esta marca)

 Ricardo:  Yo particularmente no soy un gran consumidor de dulces en general no de chocolate específicamente consumidor pero sí que es cierto que esta experiencia me ha dado la posibilidad de descubrir matices, historias, identificar variedades. Incluso y una de las cosas que habrá busco cuando estoy frente a un packaging bueno primero claramente ahora se identificar qué es lo que mueve a la industria del bean to bar. Se trata de un negocio que tiene un componente mucho más humano, más personal, más auténtico, más de proximidad, más de cercanía. Lo identifico y lo que busco es que me cuente algo que vea qué es lo que mueve realmente, esa inquietud por encapsular en una tableta de 75 – 80 gramos una historia. Eso es lo que busco a la hora de elegir y ahí tenemos identificados varios que están haciendo muy bien, que hacen cosas interesantes e interesantes pero que dejaría otros muchos que también están haciendo muy bien aunque la pata packaging si que la tendrían que mejorar.

 Helen Chocolate: Definitivamente una de las cosas más interesantes del empaque de Kankel es que tiene incluso la huella dactilar de Juan Ángel, creo que ese detalle, es una declaración de intenciones del chocolatero o sea hay alguien detrás, además de máquinas sofisticadas (por cierto creo que hasta ahora no se había creado una máquina tan sofisticada como la de él) también hay una persona detrás, hay una identidad y hay un elemento que lo hace diferente, porque efectivamente se está contando su historia si es una firma una firma las cosas con su con su firma o como tú dices con su huella. Ricardo: ¿De cuánto presupuesto estaríamos hablando que representa una inversión global de una marca el presupuesto de marketing?

 Ricardo: Para nosotros abordar proyectos los identificamos por tres tipos de ingresos otros, el que te da “Money”, el que te da “Fama” y que te da “Fun. Para mí lo más importante de alguien que decida abordar un proyecto en el mundo del chocolate es que haga lo posible por que se incorpore mucho el “fun, que nos apetezca trabajar con él. Que sintamos que hay que trabajar en este proyecto porque estoy detrás o algo que contar.

 A nosotros nos vienen pequeños viticultores con una joya entre sus manos de una finca de media hectárea en la que te salen apenas 500 600 botellas que no pueden permitirse un packaging convencional en el sentido de las tarifas habituales pero nos apetece tanto que lo que nos cuenta y cómo nos lo cuentan, cómo nos envuelve en ese mundo y esa atmósfera que el dinero no es un impedimento para que tú y yo desarrollamos un proyecto interesante.

 Helen Chocolate:  Yo creo que sí, que muchas marcas de chocolate no teman con acercarse a empresas como la tuya o como la mía, que trabajen temática como comunicación, marketing, desarrollo de marcas de que no tengas miedo de acercarse porque si nos gusta el proyecto y nos apasionamos definitivamente lo económico no va a ser un impedimento. Lo mejor es que en mi caso algunas veces nos pueden pagar con chocolate y eso también compensa.

 Bueno me encantará visitarte algún día en La Rioja no y sobre todo hablar de estos temas. La Rioja es una región que adoro me encanta esa zona de España me encanta esa convivencia de algo que tiene que ver contigo que es la cantidad de marca de vinos. Tú has hecho algo interesante y es tratar de diferenciar a Kankel del resto de las marcas de chocolate del mundo porque yo es que de hecho si eso lo entiendo vuestra marca -yo creo- que es la única que envuelve al consumidor en toda la información ideal sobre cacao y chocolate.

 Aunque no la entiendas no entiendas la diferencia entre una cosecha y otra o entre un método de secado y otro, creo que le genera curiosidad e interés al cliente. Bueno muchísimas gracias por compartir estos secretos que en el fondo no son tan secretos, has sido bastante transparente,  yo estoy segura de que van a ayudar muchísimo a nuestros emprendedores que forman parte de esta comunidad tan bonita que estamos armando así que muchísimas gracias Ricardo.

Entrevista a Laurent Heineck

Entrevista a Laurent Heineck

Entrevista a Lauren Heineck de la comunidad Well Tempered

Helen: Estamos con una amiga, es una chocolatera que está, ¿en dónde?

Lauren: Ahora mismo en Barcelona, hola, buenos días Helen ¿qué tal?

Helen: Lauren es la creadora de la comunidad de profesionales dedicados al chocolate más importante de Internet. Ella es la creadora de yo quiero que sea Lawrence, que nos cuente que es Well Tempered.

Lauren: Bueno, sí, feliz de estar aquí, gracias por invitarme, y sí, te cuento un poco de cómo surgió el grupo, y decir que es el más importante no sé, o sea, hay hay foros muy importantes también en el mundo, pero yo creo que hemos dado mucho de nuestra fuerza para que sea una comunidad importante, valiosa. Entonces, en 2016, yo empecé con una marca de chocolate y a la vez quería ampliar mi conocimiento de chocolate y cacao. Y con empecé el Podcast y de ahí surgió también un grupo donde supuestamente vamos a hablar de los episodios de los y de todo el mundo del cacao. Y sin saber que iba a ser el grupo ha crecido tanto que hoy en día contamos con más de 3500 personas de todo el mundo, más de cien países, y ahí pues muchas cosas pasan y hablamos de mucho y estoy bueno con Stelle Tracy hoy en día que me ayuda a manejar el grupo.

Helen: Well Tempered es una comunidad global, sin embargo, el punto de en común es el grupo de Facebook,  Entiendo que ese es la plataforma más activa donde la comunidad se expresa.

Lauren: Si yo no sé programar cosas en el Internet, y no veía muy imprudente, digamos, que iba a empezar algo por mi cuenta. Entonces, al utilizar la plataforma de Facebook, donde las personas más o menos ya están con sus propias cuentas, pues estaba muy fácil de que pudieran entrar en el grupo, tal cual, sin registrarse en otra plataforma, y también eso ayudaba mucho porque en todo el de Facebook, digamos, está ya hecho. Entonces, cuando hay novedades, por ejemplo, traducir en otros idiomas, o hacer tendencias de tópicos, sería, podemos utilizar esto dentro de nuestra comunidad, sin ningún coste.

Helen: Tengo que decir que Lauren está estrenando hoy en su primera entrevista en español. Sin embargo, en Well Tempered se habla no solamente en inglés, en español, sino cada vez hay más idiomas porque es una comunidad en el que se encuentran chocolateros, incluso yo he visto gente de Tailandia, por ejemplo, que empiezan a hacer chocolates a pequeña escala. ¿Cuál es la consulta más habitual, o que realmente es lo que más busca la comunidad en el grupo de Facebook?

Lauren: Sí, es una buena pregunta porque claro, pasa mucho, pero al igual también cambia dependiendo el año, o de donde viene la persona, o de qué está pasando en el mundo de cacao y chocolate, pero yo creo que, o sea, cuando yo empecé el grupo, mi plan no era hacer un sitio donde una persona podía aprender a hacer chocolate, porque eso ya existía, y aún existe, o sea, hay muchos, muchas páginas web que dicen, es como funciona esos son los pasos para hacer chocolate, pero aun así es interesante ver que muchas personas vienen a Well Tempered para aprender a hacer chocolate. Entonces, no les vamos a decir que no, y llegan y dicen, a ver, tengo esta máquina o me acaba de llegar de tal país, y necesito hacer una receta de tal porcentaje. ¿qué debería hacer? Entonces, yo creo que la democratización de las máquinas pequeñas ha ayudado que muchas personas en muchos sitios del mundo, puedan hacer algo que antes no podían, y eso lo veo bonito.

Helen: En Well Tempered es donde todos vamos a contar nuestros dramas: desde el temperado hasta temas de exportación. También hay chocolateros, gente que se dedica al chocolate, sino también gente que se dedica al cacao, y a veces nos regala fotos maravillosas de sus plantaciones de cacao,  ¿cuál es ahora mismo el perfil de la comunidad que se comunica a través de Well Tempered? Hay gente por todo el mundo, y eso yo veo una riqueza increíble cuando hay fotos de las plantaciones. Creo que los productores tienen cada vez más protagonismo en el mundo digital, de hecho, lo conversé recientemente en esta entrevista a Francisco Betancourt. 

Helen: Cada vez incluya más, a los productores de cacao, a chocolateros a pequeña escala, incluso a gente que son comunicadores, o que tienen eventos, chocolates, perfil, cada vez es más amplio ¿a que sí?

Lauren: Sí, sí, de hecho, hay ventas que ocurren dentro del grupo, pero yo no lo veo como el propósito del grupo, o sea, yo creo que es unirse con y estar con amigos. O sea, realmente como no cobro nada para estar, ni recibo comisiones de ninguna empresa, es como un acto de servicio a la comunidad.

Helen: En algunas ocasiones ha saltado a la parte offline y hemos tenido la oportunidad de conocernos, personalmente, ¿cómo han sido esos encuentros para ti? Supongo que te ha dado muchísima ilusión verle finalmente la cara a muchísima gente, lo has hecho para el chocolate de Madrid, para el de París, para Chocoa…  

Lauren: Si Well Tempered también ha dado ese salto a la parte offline que ojalá podamos retomar en algún momento. Bueno, o sea, especialmente como llevamos un año sin ver a muchas personas yo creo que es una parte muy profunda de la comunidad eso de poder juntarnos y reírse y tal, pero yo también siempre pensando en las personas que a lo mejor no pueden llegar y eso es lo que pienso mucho en los viajes que son demasiado largos o los visados que no les dan y eso o sea me da me da un poco de tristeza que también que por lo menos en esa forma digital podemos estar todos.

La mujer en la cadena de producción del chocolate

Helen: Sí es definitivamente yo creo que  es la manera de que pues chocolateros, o productores de cacao, estén conectados con la tendencia en el mundo y que puedan saber que ocurre en el resto de los países, así que yo creo que labor de es muy importante, y quería hablarte de eso, tú también le has dado visibilidad a algo que en la industria hasta hace poco no era tan evidente, que es el rol de la mujer en toda la cadena de producción de chocolate, se habla de productores de cacao como solamente fueran hombres, se habla de chocolateros, y de hecho tú eres una de las impulsoras de darle visibilidad a la mujer en toda la cadena de producción de chocolate ¿cómo ha sido ese proceso?

Lauren: Ha habido mujeres en el mundo de cacao y chocolate. O sea, sí, vemos hacia miles de años, hay esculturas de mujeres con mazorcas de cacao, encima de su cuerpo, y hay templo, en Guatemala y México que llevan en homenajes a las madres y las mujeres de cacao, pero sí es cierto que cuando empecé mi marca en 2016 y el grupo también veía que las mujeres estaban como olvidadas y mi don supongo es que siempre veo las cosas que no están o que deberían estar. Entonces yo me propuse como un reto de lanzar sus historias en el mundo para que la gente pudiera escuchar su historia.

Helen: ¿cuál ha sido digamos la iniciativa más emblemática de este proyecto de visibilizar mujeres? Entiendo que ha hecho una línea de podcast solamente de mujeres, ¿cómo se llama? Y como la gente puede conseguirlo en Internet cuando quiera buscar historia de mujeres en la en industria del chocolate.

Lauren: Como te dije, todo empezó a la vez, y eran tres cosas que yo pensaba que iban a estar como vinculadas y resultó que algunos tenían más éxito, o más atención, o lo que sea, y sigue ahí en Internet, en el nombre de y ahora mismo estoy dedicando también y ojalá en más idiomas también. Si me das el poder de hacer esto y enfocarme a lo mejor en las partes o las personas donde realmente se habían como “olvidado” no es una palabra muy bonita. Yo creo que es mucho más fácil en entrevistar a las personas que ya están en la luz o sea los chefs que tienen dinero o las marcas que tienen una agencia de comunicación y pues yo intento buscar quien no tenga eso a lo mejor.

Helen: Es curioso porque nosotros digamos que tenemos la responsabilidad de darle, por ejemplo, visibilidad a los productores de cacao, que hasta hace muy poco no se hablaba de ellos, o mujeres que producen cacao, y que también están haciendo cosas muy interesantes, y que si su trabajo realmente todo el mundo del chocolate no tiene sentido, entonces, es el momento, como dicen los americanos de los “underdodts” De la gente que ha estado ahí como olvidada o se da por hecho que no es importante digamos llevarla a los medios de comunicación.

Lauren: Sí, luego eso del género que habíamos hablado de que por ejemplo si pones un delantal y haces chocolate y eres mujer, pues es un poco como algo doméstico, pero si pones un delantal y haces chocolate en un taller, y eres un hombre, pues a lo mejor es “guay”.

Helen:  Sí, sí, sí, definitivamente. Ahora, otra de las cosas, Lauren, ¿cuántas entrevistas has hecho para Well Tempered? Y ¿a cuántas digamos la gente puede de manera gratuita escuchar y aprender de tantísima gente que has entrevistado hasta este momento?

Lauren: Pues no tengo el número aquí mismo, pero yo creo que este año he dado un salto a hacer más video videos en vivo, y esto ha ayudado a tener una población más grande, digamos, de donde sacar y lanzar o sea como habías dicho eso de la responsabilidad o sea tú trabajas mucho en entrevistar a las personas también yo creo que es de momento como mi por qué o sea no existo sino para para hacer en entrevistas y tener esa responsabilidad. A lo mejor no será siempre mi trabajo porque no gano nada haciendo esto pero hay una alegría que me llega y me da.

Helen: ¿Tú has pasado por una de las que es chocolatería más importantes del mundo: Dandelion, cuál es digamos brevemente tu experiencia allí…

Lauren: fue muy corta, porque en ese momento mi marido no tenía papel para quedarse mucho tiempo en los Estados Unidos y estamos como entre países que suele pasar con las parejas con dos o más nacionalidades pero de hecho ellos también empezaron muy pequeño o sea en su garaje con las mismas máquinas que casi todo el mundo ya trabaja han tenido una inversión muy importante yo no puedo hablar de cómo de quién o de cuánto no sé esos datos pero yo creo que lo han tenido, o sea, un rol importante en cómo llevar su empresa hasta donde está, ahora mismo en Estados Unidos, pero sobre todo me parece en Japón que está teniendo un éxito muy interesante.

Helen: Sí, yo creo que tú le animes a todos los chocolateros a pequeña escala que están haciendo chocolate en su casa, que si realmente quieren dar el salto, puede pasar o sea, por esas cosas, digamos, mágicas del mercado, hay gente que empieza a hacer chocolate muy pequeña escala y resulta que le gustas al mercado, le gustas al público, y das el salto y la gente se enamora de tu marca y en gran medida y ahí sí quiero que me des tu opinión ese el o mi impresión es que buena parte de las marcas que triunfan a veces tiene que ver con la forma en cómo lo comunican y para eso las redes sociales han sido impresionantes.

Lauren: Puede ser puede ser yo no he hecho un estudio del mercado para hablar tanto de quien y de cómo me interesa mucho y agradezco a los académicos que están probando que está viendo que está pasando en nuestro sector pero yo creo que la inversión tiene mucho que ver y el dinero que tienes o que vas a tener o que has tenido siempre y supongo que también el sitio donde estés que estamos hablando de que aquí en España es un mercado diferente de los Estados Unidos y Japón muy diferente de Estados Unidos y Ecuador muy diferente pero resulta que hay chocolateros en cada uno de esos países.

Helen: ¿cuál es la diferencia más clara que tú ves entre los chocolateros en Estados Unidos y los chocolateros de aquí de España? ¿tú eres americana, y que has vivido en los dos países, en diferentes momentos ¿cuál tú crees que es la diferencia entre, digamos, el ecosistema de chocolateros, de Bean to Bar, en Estados Unidos, y los españoles?

Lauren: Y ahí en Estados Unidos por experiencia yo también puedo decir de que fue muy fácil empezar yo empecé con trescientos dólares y eso no era los gastos de la ciudad eso era para para mi materia prima y la máquina o sea yo solo que tuve que firmar algo en el ayuntamiento para empezar y tener las redes sociales como boom. y la cultura supongo de trabajar por nuestra cuenta es mucho más frecuente ahí. Claro aquí nada más esos trescientos euros es la cuota mínima. Que un emprendedor tendría que pagar al mes, ingrese o no ingrese dinero.

Helen: Sí, efectivamente puede que estemos ante una gran limitante para que aparezcan más marcas, pero están apareciendo marcas. Y lo hemos visto este año, cada vez se animan más, incluso tenemos chefs, que empiezan a hacer sus propias marcas,  tú has tenido oportunidad porque tú también perteneces a algunas asociaciones en España ¿cómo ves digamos el recorrido? ¿tú crees que estamos ante una semilla que irá creciendo digamos en parte también por la pandemia por el crecimiento que ha tenido el chocolate o el consumo del chocolate fino? Porque estamos en un país gourmet gastronómico ¿tú crees que esperamos más marcas en el futuro? Yo cruzo los dedos yo no sé cómo lo ves tú.

Lauren: Pues podría responder un poco pero me encantaría oír lo que tienes que decir también porque es interesante como llevas tanto tiempo aquí y has estado realmente dentro del gremio en para ser honesta de en este momento no estoy parte de la asociación del “bean to bar” aquí en España porque ahora mismo no estoy produciendo chocolate. Está bien juntarse yo creo que lo que he aprendido de Well Tempered es que hay que definir, hay que poner límites y hay que como exigir, un poco de que es la misión de por qué algo existe y yo creo que aquí en España por ejemplo sí seguro que van a hacer más marcas sobre todo me parece que el mundo de los chefs, los pasteleros, los heladeros es muy de moda o a lo mejor es algo de largo plazo que van a tener dentro de su rango. Pero siempre daría la recomendación a todos de que tengan interés sin abrir una tienda de que pasen un tiempo con alguien que sabe del mundo de y no es gratis tampoco, o sea, es son los conocimientos personas y hay que respetar que han también pasado muchos años aprendiendo.

Helen: Bueno, ya vamos a terminar, yo quiero que invites a todos los chocolateros, a toda la gente que le interesa a este mundo a sumarse a por qué tienen que estar allí, por qué se los recomiendas. Por qué tienen que escuchar tu podcast, todas esa cantidad de información que tienes, que es enorme, ya sabes que te he dicho que aspiro y sueño, con que algún día sea un libro, donde podamos leer todas esas historias en todos los idiomas. Así que, invita a todos los que se sumen a Well Tempered.

Lauren: bueno, sí, que vengan, pero que también tengan paciencia, porque solo detrás de todo, y claro, que somos voluntarias, y esto va un poco lento, pero también yo creo, y espero que haya más posibilidades en el futuro, más plataformas, donde haya cosas interesantes, o sea, yo no me veo siempre en el mundo a lo mejor de ese grupo yo creo que es genial que estemos ahí tantos pero de seguramente con la tecnología habrá más de todo y esto sería interesante ver que viene en futuro. Hay un fenómeno, cuando uno pertenece a una comunidad al mismo tiempo ves que hay oportunidades para crear otras comunidades, que hablen de temas como súper específicos.  Y en conclusión siempre digamos unirse. Trae cosas positivas, que sí. Sí, estoy de acuerdo, o sea, cuando puedan, y donde puedan, pues, genial. Y mientras no hay daño, mejor. Helen: ¿Hay alguna regla para entrar a Well Tempered? o sea, la gente que nos está escuchando, simplemente entra a Facebook, y pide unirse al grupo de hay alguna regla específica que tiene que ser chocolatero cien por cien, o cacaotero, estar vinculado, o digamos la gente que esta solo por curiosidad también tendría en la cabina.

Lauren: Pues el grupo es para profesionales en el sector o sea hay como había dicho y ahí a lo mejor no vas a aprender de cero y hay grupos y están creciendo ahí en Facebook también que son más para los principiantes que el los novatos digamos pero si hay que hacer una solicitud de tu perfil en con tu nombre del perfil de la cuenta, de tu página, o algo, porque cada persona está ahí vetada, y pues un poco de todo, o sea, hay personas en el campo, y hay personas en las fábricas más grandes del norte, y ojalá que sigamos así de un grupo diverso, y interesante, y sobre todo amable.

Helen: Sí la gente es muy respetuosa, muy colaboradora,  De hecho, nos pasa que cuando no encontramos un hotel, donde quedarnos en alguna feria, entras a que por favor alguien ha conseguido donde alquilar una habitación en Amsterdam, o en París, porque no, y entonces se arman ese tipo de sinergias que ha sido de verdad muy bonita, yo estoy una embajadora porque ahí he hecho amigos, a todo Well Tempered Pero cuando tu llegas ya conociendo gente o hay gente que te para y te dice hey mira tu Venezuela o España nos ha facilitado muchísimo la vida muchísimas gracias por tu trabajo ánimo para que lo sigas haciendo porque es un trabajo totalmente voluntario pero bueno si de algo te sirve para animarte es que estamos muy felices de que existan este tipo de comunidades muchísimas gracias Laura y ahora que va a pasar con vamos a poder probar tabletas de más adelante cual dinos que si por favor.

Lauren: Bueno gracias Helen esto un placer y ojalá, o sea, que haya en el futuro que exista el chocolate, esto sería también un sueño muy personal y querido, y pues, encantado de compartir con los amigos. Bueno, ya saben, este es Lauren, la persona que está detrás de la comunidad dice que no es la más grande, o no es la más importante, para mí sí ha sido la más importante, así que bautizada por mí, como la comunidad de profesionales vinculados con la industria más importante de Internet, entonces si vosotros os dedicáis a este mundo y quieren preguntar algo, tienen alguna duda,  Incluso es el momento de frustración, de que las tabletas no quedan bien temperada, pues, donde mejor que en un grupo que se llama. Bueno, estuvimos con Laura, muchísimas gracias.

Helen: Lauren me encanta hablar contigo, es tu viendo como ah hablando español yo estoy segura de que tienes mucho recorrido en también en el habla hispana porque en Well Tempered se habla español ¿verdad que sí? Y también Helen gracias por todo lo que das para que la comunidad esté más conectada en el mundo y que sean muchos más historias. Claro que sí muchísimas gracias.

¿Quieres comenzar a hacer chocolate? Quizás quieres leer mi artículo: “¿Qué es una melanger?”

Entrevista a Antonio Rodríguez

Entrevista a Francisco Betancourt

Entrevista a Antonio Rodríguez de Sinazucar.org

Entrevista a Antonio Rodríguez de Sinazucar.org

Helen: Hola, buenos días, hoy es un día muy especial porque estamos con un investigador de azúcar que está, ¿en dónde?

Antonio: Hola, muy buenos días. Estoy en Madrid en España.

Helen: Estamos con Antonio Rodríguez que lleva un proyecto llamado sinazúcar.org, es un proyecto muy visual, muy dedicado a las redes sociales, pero Antonio, por favor, cuéntanos ¿de qué va exactamente sin azúcar.org?

Antonio: Es un proyecto que nace con la intención de mostrar el azúcar que tienen muchos productos industriales que consumimos a diario. Y la idea básica es mostrar en una fotografía el producto con el contenido de azúcar en formato de terrón. Se fotografía el producto con los terrones que corresponde a la cantidad que se consume habitualmente, De tal forma que de una forma muy visual se muestra el azúcar que contienen estos productos y nos sirve para hacernos una idea porque a veces el consumidor interpreta mal las etiquetas o directamente ni las lee. Y es una forma muy visual de comunicar donde se el azúcar en los productos industriales.

 

Helen: Antonio, nosotros nos dedicamos al chocolate, con lo cual el azúcar es algo muy muy cercano a nosotros, es algo en que hemos estudiado también muchísimo, y tú revelas un poco lo que está ocurriendo en el consumo masivo. Sí. Con relación al azúcar, los chocolates de consumo masivo, tienen más azúcar de lo que aparentan,  ¿cómo ha sido tu experiencia fotografiando chocolate con relación a su etiquetado?

 

Antonio: Bueno, la mayoría de los productos de supermercado tienen azúcar, sobretodo aquellos productos ultraprocesados. Los productos, obviamente, no los alimentos en su estado natural, y en eso podemos aplicarlo al chocolate. El chocolate industrial, el de supermercado, hay un rango de azúcar que va desde el setenta por ciento en combinaciones muy muy dulces al chocolate que no lleva nada de azúcar, bien porque lleva edulcorantes, o bien porque es un noventa y nueve por ciento cacao,  Ese tipo de chocolate son los chocolates extremos, de llevar el setenta por ciento que es hiper dulce, a no llevar nada,  Pero nos encontramos con una gama de chocolates medio, que aproximadamente el cuarenta por ciento es azúcar, ese tipo de chocolates que son los más consumidos, y el los más aceptados, tienen el orden del cuarenta por ciento de azúcar en cada en cada tableta.

 

Helen: Pero también vemos una relación bastante desigual entre lo que dice el etiquetado. La mayoría de los chocolates de consumo masivo que encontramos en los supermercados en España,  Dicen palabras como “puro” o como “oscuro”, como “extra”, ¿tú has visto? No sé si también…  Esa diferencia entre el etiquetado, que parece revelar como que tiene mucho menos azúcar y después lo que dice la parte detrás de la etiqueta.

 

Antonio: En España es obligatorio utilizar la información nutricional, que tiene que ser claro, la cantidad azúcar que contiene por cada cien gramos. Eso se respeta y como tal se está cumpliendo y cuando se informa del contenido de cacao también, es decir, si se tiene un ochenta y cinco por ciento de cacao, se está cumpliendo, pero luego en la parte frontal se utilizan reclamos que ya no están legislados,  Y utilizan palabras como puro, para denominar que es un chocolate sin leche. Lo que pasa es que mucha gente identifica puro, como que es un chocolate con menos azúcar, o sin azúcar. De tal forma que ese tipo de etiquetas puede confundir al consumidor y pensar que es un producto de mayor calidad o con menos azúcar,  O por ejemplo, el adjetivo negro,  Chocolate negro. La gente piensa que porque lleve “negro”, es alto en cacao, pero no está regulado qué porcentaje de cacao tiene que llevar para llamarse negro, no hay chocolates que a lo mejor solo tienen un cuarenta por ciento de cacao y llevan el adjetivo chocolate negro. Cuando para muchos consumidor esperarían que fuese mucho más alto del ochenta y cinco por ciento, ochenta por ciento de cacao, 

Y ese tipo de adjetivos hace que muchos consumidores se dejen guiar más por la etiqueta frontal o por el etiquetado por así decirlo publicitario que por la parte nutricional, que es la que debería primar a la hora de elegir si estamos pensando en salud, si estamos pensando en que sea agradable, sea palatable, nos guste, y esté rico, bueno, pues, es otro tema.  Pero la gente que se preocupa en por su salud, intenta reducir el consumo de azúcar, Y en ese sentido, la industria no lo pone fácil.

Helen: Ahora, una de las cosas que nos llama mucho la atención a los chocolateros, es que, en España, hay un alto consumo de cacao en polvo, y que, en el caso de los niños, se considera prácticamente un alimento. También creo que es uno de los países en el que el cacao en polvo se sigue consumiendo incluso en la etapa adulta, Sí. La gente adulta, lo sustituye por el café de por la mañana, Entonces, vamos a ahora hablar de esos productos de cacao en polvo, y por qué es tan difícil sacarlo del entorno o del imaginario que es un alimento para decir que efectivamente que es un producto edulcorado que prácticamente pudiera asimilarse a un Chuche,  

Antonio: Claro, en España y en muchos países del ámbito latino, lo habitual es que se desayune con un lácteo y se la acompañe con las tostadas, o con una bollería.  Ese lácteo cuando es muy pequeño, no es apropiado el café, y se le dan las chocolatadas, el cacao en soluble, que poco a poco se está llevando una tendencia a que sea un público adulto, lo que antes iba destinado sólo a los niños, ahora el público adulto lo busca, sobre todo en porcentaje de cacao mayor. Entonces, este cacao cuando va orientado al público infantil es muy muy alto en azúcar, porque los niños no toleran muy bien los sabores amargos del cacao, un poquito más intenso.

Por ejemplo, hay marcas como Nesquik, que tiene un setenta y cinco por ciento de azúcar, es decir, tiene muy poquito cacao y la inmensa mayoría es azúcar. Cuando lo vamos a adultos y así que se están buscando fórmulas con un alto mayor en cacao, un porcentaje mayor en cacao, pero siguen siendo aún muy bajo del orden, a lo mejor de un treinta por ciento en cacao, un cuarenta, y la tendencia cada vez más al consumidor a buscar el cacao puro, y ser ellos los que añadan el dulzor,  o bien, con azúcar, o bien en un edulcorante. Y ahora la tendencia es el cacao para adultos, el cacao cien por cien, puro, desgrasado, y es lo que se está viendo que está creciendo con mayor intensidad.

Helen: Sinazúcar.org, digamos que ha marcado tendencia, ha sido un proyecto muy importante en España, porque de alguna manera yo no pudiera decir que está en contra del azúcar, sino que ha revelado realmente qué hay alrededor del etiquetado del producto de consumo masivo. Eh, ¿tú crees que el proyecto sinazúcar.org y proyectos también vinculados a revelar la cantidad de azúcar que tienen los alimento ha sentado un precedente y están cambiando la tendencia del consumidor?

Antonio: Sí, sin duda, sin duda. Yo empecé hace cuatro años y en el supermercado no había tanta demanda de productos sin azúcar, o bajos de azúcar, como como en la actualidad, es decir, mi iniciativa sinazúcar.org, se han unido a otras muchas, y que hacen que de alguna forma el consumidor busque reducir el consumo de azúcar, a veces no eliminarlo, porque es muy complicado y no tiene por qué ser la solución, simplemente con un consumo más consciente.

Entonces, ahora el mercado, tanto en chocolates como en la alimentación en general, tiene ofertas bajas en azúcar, o sin azúcar, en casi todos los productos, yendo al chocolate, ahora mismo podemos encontrar en el súper, muchas tabletas que ves anunciadas sin azúcar. Lo que hay que saber, que estas tabletas, este chocolate, generalmente tiene un alto en % de edulcorantes, como polialcoholes, o otros edulcorantes tipo Stevia.  Pero incluso los que se anuncian como un chocolate con Stevia, la Stevia nunca puede ser el edulcorante principal porque tiene un sabor metálico que muchas veces hace que el chocolate no sea agradable al paladar.  Entonces, lo que se hace es decir que es un chocolate con Stevia, sin embargo, el porcentaje Stevia, es mínimo, y utilizando otros edulcorantes como los polialcoholes, que es lo más habitual en los chocolates, entonces, al final, mucho público, busca chocolates sin azúcar, pero a lo mejor está consumiendo edulcorantes que tampoco es la solución.

Helen: Antonio, ¿tú has hecho un video específicamente sobre este tema, ¿no? Contando que realmente hay otra industria.  No, también, bien potente que es la industria “sin azúcar” en la parte de adelante de la etiqueta ¿qué tiene esa industria en la parte de atrás? o sea, ¿qué azúcares alternativos o qué usan? Para edulcorar o para hacerlo más dulce

Antonio: Claro, por un lado, hay en la industria, sin azúcares refinados, y utilizan ese reclamo para indicar que no llevan azúcar sacarosa blanca, la que comúnmente utilizamos. Y utilizan en su lugar azúcares menos refinados, como puede ser la panela, o el azúcar moreno, pero en lo que hay que conocer y hay que saber que este tipo de azúcares como como estos menciono, azúcar de coco, son prácticamente azúcar, es decir, nutricionalmente no tienen ninguna ventaja respecto al azúcar blanco, sí que puede ser que de alguna forma tengan una cantidad pequeña de micronutrientes, como algunas minerales, algunas vitaminas, pero en la cantidad que se consume, es despreciable.

Si tú tomas, no sé, un trocito de turrón, digo, turrón, perdón, de chocolate, la cantidad que es despreciable. Y menciono el turrón, porque aquí en España, habiendo pasado las navidades, el producto más consumido ha sido el turrón de chocolate. Para que veáis un poco cómo se aprecia y se busca el chocolate en España, y el turrón de chocolate más vendido en España, tenía un setenta por ciento de azúcar, es decir, para que veáis que se le llama chocolate a una cosa que prácticamente el setenta por ciento es azúcar, luego tiene un montón de grasas a veces basadas en cacao, pero no tiene por qué estar basadas en cacao, y como veis, no todo el mundo sabe apreciar los sabores intensos del chocolate, como como el chocolate ochenta y cinco por ciento o noventa.

Y volviendo a los edulcorantes, cuando buscamos o cuando la industria anuncia chocolates sin azúcar, la mayoría de las veces utilizan polialcoholes, los polialcoholes debemos tener en cuenta que son una forma de endulzar el chocolate, pero que no se digiere y pasa directamente al intestino, el intestino, las bacterias del intestino sí, que son capaces de digerirlo, pero el problema, que eso puede provocar problemas intestinales, ¿vale? Esos problemas intestinales, pueden provocar flatulencias, o incluso, diarreas, se consumen con tiene efectos laxantes Si se consume mucha cantidad.

Helen: Algo que ha hecho muy bien el chocolate fino durante los últimos años es que ha hablado del setenta, de ochenta, de noventa por ciento, y que no hay ningún secreto. Detrás de lo que hay son dos ingredientes, de hecho, es curioso Antonio, porque algunas industrias como la estadounidense, le ha dado un empujón al chocolate fino, porque considera que es un alimento de dos ingredientes “identificables.

Antonio: Exacto.

Helen: Y es un poco lo positivo que ha vivido el chocolate fino porque, efectivamente, es cacao y azúcar y son dos ingredientes que la gente conoce. ¿qué ingrediente o qué azúcar ese es utilizado como alternativo? Y que la gente desconoce completamente de dónde viene o sus efectos, ¿cuál es el más común que se usa para decidir que un chocolate es sin azúcar?

Antonio: Pues lo que, básicamente, lo que comentábamos, cuando eliminan los azúcares en chocolate, tienes que ir hacia los edulcorantes. Los edulcorantes, son generalmente, se hablan de sustancias que no tienen calorías que lo que aportan es un es un dulzor. El problema es que en el chocolate, aparte del dulzor, necesitas cierto cuerpo y cierta consistencia que el azúcar lo proporciona muy bien, eso hace que se agradable al paladar. Si, si ese edulcorante utilizas, por ejemplo, sacarina aportaría dulzor, pero no aportaría esa esa textura que se busca en el chocolate.

Entonces, la mayoría busca edulcorantes que se denomina dentro de la familia de polialcoholes. Todos los que los que terminan en “ol” ¿vale? Si leemos la etiqueta, son dentro de la familia de polialcoholes, y eso es lo que se utiliza habitualmente, porque tienen cierta consistencia, aportan cierta palatabilidad que es similar a la del azúcar. Y es lo que os comentaba que al final es nos no es azúcar, es un edulcorante, pero también tiene sus prejuicios y encima, debemos tener en cuenta que mucho consumidor lo identifica como saludable, y lo que hace es consumir más cantidad.

De tal forma que si antes se tomaba solo un trocito de chocolate, ahora pensando que es mucho más saludable, va a consumir, a lo mejor, bastante más. El efecto global, es que, a lo mejor, se está consumiendo demasiado, no solo, no solo azúcar, sino en este caso, y al final es un producto calórico,  Que cuando tú quieres vigilar, por ejemplo, las calorías que consumes, pues, a lo mejor, no deberías tomarte media tableta, sino un trocito pequeño.

Helen: Hablamos de la Stevia que su símbolo además es una hoja verde, con lo cual el consumidor la ha asumido siempre como una alternativa mucho más saludable.  Sin embargo, un producto no puede tener cien por ciento Stevia, siempre tiene que estar entiendo combinado con azúcar normal, de los pocos países del mundo en el que la Stevia ha entrado tanto en la industria chocolatera, ha sido España.  Y llama la atención en el resto del mundo porque además de la Stevia le da sabores a regaliz al chocolate. ¿cuál ha sido digamos para ti la presencia de la Stevia cómo el público final ha entendido el tema de la Stevia?

Antonio: Entiendo que hay un poco de confusión, se cree que la Stevia es mucho más saludable, sin embargo, no deja de ser azúcar. El tema de la Stevia ha sido principalmente un impulso que lo ha demandado el consumidor para consumir menos azúcar, pero lo ha utilizado la industria como reclamo de efectos saludable en o propiedades saludables en su consumo, es decir, la industria asociándolo a algo, pues, lo que hablabas tú, de la hoja, algo natural, algo que proviene de la naturaleza, intenta asociar que los productos con Stevia son mucho más saludables.

Lo que hay que tener en cuenta que es un edulcorante que en el fondo aumenta nuestro umbral del dulzor ¿qué eso? Cuando nosotros consumimos un edulcorante intenso o incluso azúcar el paladar se acostumbra a estos sabores dulces, sabores intensos, de tal forma que aumenta nuestro umbral, cuanto más azúcar, o edulcorante eh consumamos o con un sabor más intenso nuestra lengua cada vez detecta menos el sabor dulce, de tal forma que necesitamos consumir sabores mucho más potentes, eso se evitaría si empezásemos a reducir la cantidad de edulcorantes o de o de azúcares, incluida la Stevia.

A veces la Stevia lo que hace es aumentar ese umbral y hace que detectemos peor el resto de los sabores, como el cacao. Y eso hace que cuanto más productos edulcorados, más necesitemos ese extra de dulce para apreciar los sabores de los productos con lo cual no le estamos haciendo ningún favor a nuestro paladar.

Helen: Ahora, en cuanto a salud, el tema de calórico con respecto a todas estas azucares alternativos, ¿hay alguna diferencia importante? Ya has dicho, bueno, que realmente algunos rompen el umbral del dulzor, que ya eso sería una consecuencia bastante negativa, en cuanto al tema calórico, ¿hay alguna diferencia sustancial entre los diferentes azúcares alternativos que se usa al azúcar blanco?

Antonio: En general, el azúcar es un producto que realmente no es muy calórico, sólo tiene cuatro calorías por cada por cada gramo. El problema de un chocolate, si lo consumes con alta cantidad, no sólo es el azúcar, sino también las grasas que contienen las grasas propias del cacao. Entonces, el uso de edulcorantes puede reducir un poquito las calorías del chocolate, pero no lo reduce de forma sustancial, a lo mejor estamos hablando de que el chocolate es un producto que tiene unas quinientas calorías por cada cien gramos, si nos vamos a edulcorantes, como el polialcohol, a lo mejor se reduce la tableta a cuatrocientas calorías, es decir, no es mucho, es algo alguna reducción.

Si el consumidor asocia que es un producto con edulcorantes, es puede que consuma más, es lo que se conoce: “efecto halo” que un producto que tiene una parte que el consumidor considera que es positiva como como los edulcorantes, puede hacer que se consuma más. Entonces, al final, puede consumir más calorías. Eso, bueno, pasó un poco en la época de los ochenta, de los noventa con la explosión de los productos light. Todo parecía que tenía que ser light, se le redujo las grasas y hacía que salían, por ejemplo, mayonesas light. Que realmente en vez de tener un ochenta por ciento de grasas, a lo mejor tenía un sesenta por ciento de grasas, eso hizo que la gente consumiese este tipo de productos por encima de lo que su cuerpo necesitaba, y eso hizo parte de este de las consecuencias, una epidemia de obesidad, que todavía sufrimos.

Helen: España es uno de los países que tiene la más alta tasa de obesidad. En Europa, y uno de los más altos en el mundo, y algo que llama mucho la atención, es el tema de la obesidad en los niños. Tu experiencia, fotografiando y revelando la cantidad de azúcar que tienen productos, incluso para bebés, (lo que me ha llamado mucho la atención) ¿cuál ha sido digamos el producto o la línea de producto que dices: “Wao ¿cómo podemos estar dándole esto a personas que ni siquiera llegan al año?

Antonio: Pues mira, el más significativo es una infusión que se vendía incluso en supermercados y también farmacias, que era una infusión que iba destinada a los bebés para para ayudarles dormir, incluso había una versión que era para ayudarles a hacer la digestión. Se supone que era una infusión basada en plantas, pero tú mirabas los ingredientes y la información nutricional descubrías que el noventa por ciento o incluso el noventa y cinco, dependiendo de las marcas, el noventa y cinco por ciento del producto era azúcar. De tal forma que le estabas dando al niño azúcar con un poquito de un orden de dos, tres por ciento de plantas.

Al final, era una solución que era muy dulce, con lo cual el bebé se lo tomaba muy bien, pero le estaba mucha cantidad de azúcar a un a un bebé que los pediatras te dicen que hasta el primer año no debes darle nada de azúcar. Entonces resulta que este tipo de productos mucha gente no sabe que es así y como como esos, hay muchos más. Hay productos como lo que “Mi primer Colacao”, que es un producto basado en cacao, y un montón de azúcar, pero que está destinado a los más pequeños, y le llaman como “Mi primer colacao”, como si fuese mucho más saludable que el cacao tradicional que se le da a los mayores, sin embargo, también es alto.

Helen: Ahora una de las cosas también muy llamativas Antonio es que este proyecto ha sido un proyecto por lo que entiendo personal que tú has empezado a compartir a través de las redes sociales. Tu te has convertido también en una “personalidad”. Sí. Al principio no salía tu rostro, pero la difusión ha sido enorme, llevas también recorrido en redes sociales y en este ecosistema. ¿Qué has aprendido? cuando realmente revelas estos temas en tornos como Twitter, como Instagram, o sea la gente eh ¿cómo se lo toma? ¿cuál ha sido tu experiencia? cada vez se lo toma mejor o peor eh y incluso yo creo que tú también nos puedes hablar de cómo lidiar con los “haters” estos.

Antonio: Claro. Claro, porque sinazúcar.org ha sido recibido muy muy bien, pero también has tenido esa parte,  De gente que cree que le estás diciendo qué comer o no. Pues sí, porque ten cuenta que sinazúcar.org ha crecido unos niveles muy grandes. Por ejemplo, ahora tenemos más o menos unos seiscientos mil seguidores entre todas las redes sociales. Eso hace que cualquier producto que tú divulgues, lo reciban muchas personas, y muchas de ellas lo interpretan como una llamada de atención para que no consuma este producto, lo interpretan así.

Por ejemplo, esta semana, hablando de chocolates, Nestlé anunció que iba a lanzar su chocolate Nestlé Jungly, que es una edición que en España se hizo hace unos años con imágenes para niños, imágenes de animales de la jungla. El ha anunciado que se va a volver a sacar este producto y he mostrado la cantidad de azúcar que tenía, que tiene el orden del sesenta por ciento. Sesenta por ciento, del chocolate es azúcar en esta tableta. Entonces, cuando tú lo anuncias, los que están esperando que vuelva ese ese producto, de alguna forma se encuentran con que piensan que yo le estoy diciendo, no lo compres, o está prohibido, o te va a perjudicar la salud, entonces, las respuestas son horribles. O sea, insultos por todos lados, piensan que tú les vienes a quitar lo que les da placer del tipo de, pues, “para el año que llevamos, es la única cosa que me va a dar placer”, o “es lo único bueno que me ha ocurrido, y deberías callarte” “no deberías quitarnos esto”.

Entonces, al final, te lo tienes que tomar con humor. A estos haters no puedes entrar a tomarte en serio sus insultos. Porque a veces no sabes quién está del otro lado, a veces son adolescentes que lo hacen simplemente para quedar bien con sus amigos. Te insultan y de alguna forma, piensan que les hace ganar puntos con la gente que está a su entorno. Al final, lo mejor es si tú de alguna forma quieres responderlos siempre que sea con sentido del humor, sin entrar mucho a defender tu posición, porque realmente tú sabes que lo que estás haciendo no es ni prohibir ni evitar que se consuma, sino simplemente informar, y que se lo dices a tus seiscientos mil seguidores que son los que sabes que quieren recibir esa información, si los demás la reciben porque la han retuiteado, ha compartido alguien y no les gusta, pues tienen una solución, bloquearnos. Es decir, nuestra cuenta es para nuestros seiscientos mil seguidores, que luego hay gente que no le guste, pues que con silenciarlos o bloquearlos es suficiente. Ahora, eso en cuanto al digamos, al consumidor final de esta información.

Helen: Pero ¿qué pasa con la industria? Porque te estás metiendo con lobbies muy grandes. Cualquiera pudiera pensar que un día de estos te desaparecen, gracias a una de esas grandes mafias de los lobbies (esas teorías de la conspiración que también hay sobre las grandes marcas) ¿qué pasa con la industria? ¿ha habido alguna marca que se haya dirigido a ti especialmente y que haya tratado de disuadirte de decir, la cantidad de azúcar que tiene algunos de sus productos?

Antonio: Sí, ha habido varias marcas que te envían a sus abogados en forma de “burofax” y te dicen que retires la fotografía de su producto o te llevan a los juzgados.  Bueno, ellas estas empresas están acostumbradas a utilizar este tipo de recursos, algunos te mandan a sus abogados, esas amenazas demanda, y generalmente les funciona bien, les ha funcionado bien, porque estaban en un mercado tradicional en el que ellos eran potentes, son multinacionales, de repente intentan aplicar esa forma de tratar a la gente en las redes y lo que no se dan cuenta que cuando hacen ese tipo de presión se encuentran al otro lado el lobby de los seguidores, es decir, cuando una marca te dice, te voy a denunciar, tu lo comunicas en las redes sociales, y de esa manera quedan expuestos a todos sus propios consumidores, están diciendo: “oye quieres callar mediante la los abogados a una persona que da información, pues, lo que hacemos es no volver a comprarte”.

Y eso, a las marcas, les hace mucho daño. OK. Y eso lo descubren seguida, es decir, al día siguiente de que tú dices, oye, esta marca quiere que borres sus fotos, o si no me llevan al juzgado, te llaman, dicen: “oye, no tienes que llegar a este punto, podríamos haberlo hablado antes” y empiezan a retirar sus amenazas.  Y se dan cuenta que es mejor no hacer ruido, que les va a perjudicar. ¿y ha habido alguna marca que bromee contigo, que tenga sentido del humor, y que se siga el juego? bueno, sobre todo las marcas que no tienen que ver con el azúcar, porque realmente es muy complicado si tu industria depende mucho del azúcar, y tus ingresos de que se siga consumiendo, pues no soy una persona, no soy un personaje cómodo.

Entonces, este tipo de industria, a veces, pues, prefieren simplemente ser cordiales, pero no empatizan mucho con mi filosofía. Una marca de cerveza, saben que no tienen nada que ver su industria con el azúcar. Entonces, esas marcas y que pueden entrar un poco más a la conversación o entrar un poco más al humor, pero siempre teniendo en cuenta que ellos también son industria. Entonces, tampoco guardan un poco la distancia, porque en el fondo soy incómodo, en general para la industria, pero, sobre todo, para la industria que lleva azúcar. Como entiendo que a lo mejor alguno de los que están escuchando este video, pueden pensar, pero bueno, al final yo mandaría un mensaje de tranquilidad. Porque si bien es verdad que muestro el contenido de azúcar, la inmensa mayoría de los consumidores te dicen: “bueno, pero yo voy a seguir consumiendo” por ejemplo, chocolate, si yo lo único que quiero saber es, ¿dónde está el azúcar?

Pues, a lo mejor, para consumirlo con menos frecuencia, o elegir mejor el chocolate y ahora, por ejemplo, gracias a esta iniciativa, muchos de mis seguidores han incrementado el porcentaje de cacao del chocolate que ellos consumen. Entonces, a lo mejor, lo que se ha descubierto la tendencia es buscar sabores más intensos en cacao. Y entonces, se abre una ventana de oportunidad para ir a chocolates con menos azúcar y más cacao, por ejemplo.

Helen: Porque Antonio, tú eres digamos testigo de la satanización también que ha vivido el azúcar, yo también tengo gente que se dirige a mí diciendo que yo promociono un alimento que contiene veneno. Cuando el chocolate, pues, bueno, además no solamente es un alimento, yo siempre digo, es sabor y sabiduría, es cultura, es un montón de cosas. Entonces, el tema de la satanización, también yo creo que nos ha hecho mucho daño, pensar que el azúcar en sí mismo es un veneno, cuando en realidad no solamente se usa para edulcorar, sino también como un ingrediente, en la industria que en caso es insustituible, lamentablemente. Entonces, hemos pasado de esa satanización a, digamos, a la consciencia… ¿Un poco el mensaje que tú nos estás diciendo?

Antonio: Claro, mucha gente se refiere al azúcar como veneno, pero a mí me gusta entrar en ese ese tipo de comparaciones porque el veneno se asocia algo a que según lo tomas, te perjudica, y el azúcar no es así, el azúcar puede provocar un perjuicio, pero siempre a largo plazo y con consumos altos, es decir. Hablar de veneno en este caso, me parece que es un poco injusto. Pero bueno, también decía para Paracelso, hace casi quinientos años, que nada es veneno, todo es veneno, depende la dosis. Es decir, hasta por ejemplo, el agua, si te tomas diez litros en una hora, posiblemente, tengas un problema de salud grave. Al final, lo que hay que descubrir es cuál es el consumo adecuado del azúcar o de chocolate o de cualquiera que sea el producto y a ti. Y para eso, estamos divulgando.

Helen: Antonio, tú tienes un trabajo muy interesante porque eres fotógrafo, eres atleta, estudiado nutrición,  Y quizás ese es el éxito de SinAzúcar.org que has podido mezclar todas tus aficiones. Sin embargo, sinazúcar.org no es tu manera de ganarte la vida, entiendo, que es un proyecto sin fines de lucro o ¿hay alguna manera que se financie este proyecto?

Antonio: Bueno, realmente no tiene ingresos, aparte de los ingresos que generó en su momento el libro, un libro con fotografías del proyecto, pero bueno, eso fue una forma de llevar al mundo lo que estaba en redes sociales, pero aparte de eso, no, no tenemos más ingresos. Al final, es una afición y una forma de contribuir a las redes sociales con lo que yo sé hacer, fotografías básicamente.

Es una afición que ha llevado a que mucha gente despierte y empiece a ver, que no todo es el producto, según nos lo cuentan la industria, sino que hay una cosa que son los ingredientes, que hay una cosa que son la información nutricional, que todo eso deberíamos ser conscientes y realizar un consumo adecuado a nuestra demanda de energía, a nuestra demanda de azúcar, y lo que estamos ahí es para para abrir un poco los ojos,  Y si eso se consigue, pues, perfecto, ya estoy pagado.

Helen: Porque también hay cosas muy buenas que te han pasado. Yo he visto las fotos de Sinazúcar.org incluso en los colegios, una cosa, tú tienes un montón de material descargable también, por si alguien lo quiere usar, incluso a nosotros nos ha dado, nos viene muy bien, a los que trabajamos en el chocolate, fino, para justificar un poco todo el trabajo que llevamos adelante, y por qué somos tan diferentes del chocolate, consumo masivo, porque podemos hablar con propiedad. De que estamos frente a una nueva era del chocolate, usando en parte tus fotos. Entonces, hay cosas muy interesantes que han pasado por tu proyecto que ha incluso llegado a colegios.

Antonio: Sí, por ejemplo, la semana que viene, tengo una charla virtual con un colegio, para explicarle todo esto, pero obviamente, no podemos llegar a todos los colegios, porque es complicado, pero nos consta que los profesores se apoyan en nuestro material para hacer llegara a la gente, a los más pequeñitos, todo esto, y es una forma visual que va muy bien, muy bien, pero no solo por los pequeños, también por los mayores. Hay gente que me dice: “oye, tú no sabes después de muchos años explicándole a mi abuela diabética que no debe consumir bollería, porque no le viene bien, no sabes cómo ha cambiado al enseñarle el azúcar que tiene un bollo a partir de tu foto, y estamos hablando de una señora de noventa años, ha decidido que no va a comer más y ese tipo de mensajes que te llega es el que te satisface y te ayuda a seguir con la iniciativa.

Helen: Y además lo has hecho terrón de azúcar que es algo muy reconocible, el elemento más habitual en tus fotografías ¿cuánto pesa un terrón de azúcar? Un poco para la gente que no lo sabe…

Antonio: Pues la mayoría de los terrones pesan cuatro gramos, cuatro, cinco gramos, depende un poco también del establecimiento, incluso hay tendencias de diferentes países, pero bueno, nosotros utilizamos un terrón de azúcar de cuatro gramos, que es el que más se consume en España.

Helen: Ahora, yo en mis catas de chocolate veo mucha tendencia del español a chocolate muy oscuro. Dicen: “yo tomo sólo chocolate de setenta, ochenta o noventa (por ciento de cacao) sin embargo, en supermercado, todavía vemos alimentos muy dulces. ¿El paladar español prefiere sabores dulces? como digamos, ¿como Estados Unidos? ¿también? Estamos ante un paladar que aprecia mucho más los sabores dulces de lo que lo dicen ¿puede ser?

Antonio: En el caso del español sobre todo sí que es clara la tendencia a porcentajes altos de cacao, pero esto viene un poco provocado por la tendencia, no solo es en azúcar, sino otros movimientos como el “realfooding” que busca reducir el consumo de azúcar, eso hace que la gente se interese en este en estos productos altos en cacao. Y muchas veces les supone una transición porque los sabores de cacao alto, por ejemplo, un noventa por ciento, no es apto para todos los paladares, ni un ochenta por ciento.

Es verdad, que la gente que estamos acostumbrados, consumimos un ochenta y cinco por ciento del cacao, y nos parece que es un sabor bastante agradable, sin embargo, a la inmensa medida de la gente, no es así, Entonces, en, yo creo que poco a poco, se va a ir adaptando el paladar a base de probar y consumir porcentaje mayor, se va adaptando al paladar, pero todavía estamos en esa fase de transición, en el que mucha gente le gustaría consumir ese tipo de chocolates altos en cacao, pero todavía se conforman con llegar a lo que ellos identifican como el chocolate negro. Que es un rango de cacao indefinido, pero poco a poco se van haciendo cada vez más a los sabores potentes con un porcentaje alto de cacao.

Helen: Yo he vivido Antonio, esto es una anécdota que me permito compartir que el chocolate es muy fácil satanizarlo. Siempre ha sido un alimento con azúcar, sin embargo, la gente cuestiona mucho el chocolate y lo ha incluso ubicado en un lugar de alimentos malos, o negativos, o que debes evitar. Pero yo he visto al mismo tiempo que esas mismas personas no se cuestionan, -quizás ahora con el trabajo sinazúcar.org si- el azúcar que tenía, por ejemplo, los refrescos, o el o el pan. Entonces, siempre, en la defensa del chocolate, que es mi área que trabajo siempre decía que entre los pocos alimentos que ahora mismo, al menos, el chocolate fino, revela exactamente la cantidad de azúcar que tienen, cosa que no lo hacen otros alimentos, o sea, cuando tú dices que un chocolate tiene setenta por ciento de cacao, lo que estás diciendo es que el treinta por ciento es azúcar. Entonces, es muy poco por lo que hemos aprendido sinazúcar.org muy pocos alimentos, realmente, te dicen la cantidad de azúcar que vas a comer.

Antonio: En la información nutricional está todo,  En la información nutricional, podemos ver la cantidad de azúcar, pero el problema que el consumidor todavía no está acostumbrado a leerlo,  Al final, como no es capaz de girar el producto y mirar el contenido de azúcar real, se fía un poco de la cultura popular, Entonces, el chocolate popularmente se conoce que es un producto con azúcar, y por eso, a veces, se te tiene esa fama de un producto a evitar. Sin embargo, los refrescos, nadie asocia, o sea, se sabe que lleva azúcar, pero como hay un montón de refrescos que es refresco cero, y lo asocian a que no lleva azúcar, a lo mejor el consumidor piensa que eso, el contenido general de los refrescos no es tan alto en azúcar.

Sin embargo, a lo mejor te estás tomando un refresco y tiene tanto azúcar como toda una tableta de chocolate, sin embargo, el refresco, te tomas dos, tres al día, y tableta de chocolate, te duran a lo mejor una semana, dependiendo del nivel de consumo. Entonces, a veces el problema nos estamos llevando al chocolate, cuando deberían ser otro tipo de productos de diario, como, por ejemplo, los zumos que se desayuna mucha gente todos los días. El zumo tiene esa fama de saludable y el chocolate muchas veces tiene la fama de ser alto en azúcar y cuando a veces analizas y tiene más azúcar, un zumo que una tableta.

Helen: No, ya no es mucho más fácil tomarse un zumo y mucho en menos tiempo. Claro. Porque a veces el zumo te lo tomas en apenas minutos. Claro, eso también tiene un efecto, eso tiene implicaciones el líquido, se absorbe mucho más rápido y lo que es la cantidad de azúcar en sangre que genera el consumo de este producto, es mucho mayor en los productos líquidos, como los refrescos, y, sin embargo, otro tipo de productos, como en acompañados como chocolate, como acompañado de grasas, hace que poco a poco, ese azúcar tenga menor impacto metabólico. Eso significa que no hay que consumir zumos, y si hay que consumir chocolate. Eso significa que tenemos que ser conscientes de cada producto, las implicaciones que tiene, cómo consumirlo, y todo lo que hay alrededor y cuanto más conocimiento tengamos de todo esto, más seremos de tomar la decisión adecuada en el momento adecuado y habrá momentos de tomarse un poco de chocolate y habrá momentos de tomarse un poco de zumo.

Y habrá momento de no tomarse ninguna de las dos cosas, porque estemos en período de reducción de calorías para bajar peso, o porque tengamos un problema metabólico que nos dice el médico que reduzcamos la cantidad de azúcar, y eso vamos a alcanzarlo si conocemos y tenemos información para eso está el proyecto sinazúcar.org y productos similares de proveer información para empoderar al consumidor y darle herramientas para poder elegir.

Helen: De eso te quería hablar Antonio, ya para terminar de también una nueva tendencia de gente que se plantea retos de semanas sin azúcar. Sin tomar ningún alimento con azúcar, también es un reto muy de redes sociales, ¿cómo has visto tú también, digamos, ese otro extremo? de gente que pasa una semana, dos semanas, o sin azúcar. En el fondo es una reducción de azúcar, pero no con el objetivo de o por lo menos nosotros lo vemos así.

Porque alguna vez hemos incluso eh anunciado este tipo de retos no como eh demonización del azúcar sino descubrir dónde está el azúcar y saber eh localizarlo de forma porque al principio, si tú dices, venga, puedo estar una semana sin consumir azúcar, lo primero que haces darles la vuelta a los alimentos, es decir, este producto tiene azúcar o no. Y descubres, a lo mejor, que el jamón York lleva azúcar. Y si tú estás metido en este reto, a lo mejor lo dejas a un lado y en vez de tomar jamón pues, tomas queso, que no tiene azúcar. Eso hace que, si estás una semana haciendo ese ejercicio, darles la vuelta a los alimentos, leyendo, etiquetas, descubrirás intuitivamente donde está el azúcar y con qué cantidad.

Descubrirás, sabrás que la mayoría de los fiambres hoy en día llevan azúcar y descubrirás que los quesos no llevan, ese tipo de asociación en una semana enseguida lo aprendes. Y después de esa semana, cuando has terminado el reto, no es que digas, ah, voy a seguir de por vida sin azúcar, no. Tendrás esa intuición, esa esa mecánica de elegir productos, pero ya no te hará falta dar la vuelta a la etiqueta. Es una forma de aprendizaje exprés. En una semana te haces experto en saber dónde está y qué cantidad de azúcar tiene los productos.

Helen: Antonio, uno de los productos que más me llamó la atención cuando estuve en Estados Unidos, es que había unos tipos de queso justamente que no se consideran quesos si son preparados lácteos que llevaban azúcar, Entonces, me llamó más la atención. ¿Hay algún producto que a ti especialmente te haya llamado la atención? que digas: ¿cómo es posible que esto tenga azúcar?

Antonio: Pues mira, por ejemplo, la ensaladilla de cangrejo, Estas ensaladillas que venden los supermercados, que vienen preparadas, que son rositas, que ponen saladilla de cangrejo. El consumidor dice, bueno, ensalada, ensaladilla, bueno, esto tiene que ser saludable. Porque asocia ensalada y cangrejo, bueno, al final es un producto natural. Sin embargo, das la vuelta al envase y ves que el porcentaje de cangrejo es cero coma uno por ciento ¡cero coma uno por ciento! Utilizan un cangrejo para hacer dos toneladas de este tipo de ensaladilla.

Y, sin embargo, pues, se permite decir que es ensalada de cangrejo, sabor cangrejo, sino como lleva cangrejo, ese cero coma uno por ciento, lo asocias a que lleva cangrejo y lo puedes decir, pero y azúcar, pues tiene bastante más azúcar, que a lo mejor una tabla de chocolate ¿por qué? Porque utilizan el azúcar para darle sabor dulzón que tiene la salsa rosa y hace que sea bastante más agradable a la hora de comer. Entonces, tú estás tomando un producto que tú piensas que puede ser saludable, ensalada de cangrejo, y, sin embargo, estás tomando muchísimo azúcar, y eso sorprende, pero no solo a mí, sino a la mayoría de la gente que se lo expones en una fotografía y dices, como que esto tiene cuatro terrones de azúcar, cinco terrones, pero si que es, claro, porque el producto salado.

Helen: Nunca nos imaginaríamos con productos salados, tienen tanta azúcar.

Antonio: Claro, porque hemos asociado el azúcar a sabores dulces, y hay sabores salados como, por ejemplo, unas costillas a la barbacoa, pues que la salsa barbacoa, la tienen que hacer muy dulzona, pero tú lo asocias a que es un producto salado.  Ese tipo de productos salados, o una pizza, que tú estás consumiendo pensando que no tiene azúcar, porque no hace falta mirar la etiqueta, en el momento que descubres que tiene azúcar, te llama mucho la atención, o el sushi, por ejemplo, el sushi, muy poca gente sabe que lleva azúcar, pero azúcar añadido que cogen durante la preparación del arroz, le añaden vinagre de arroz, y azúcar a la mezcla, y empapan el arroz, es decir, todo eso, son conocimientos que muy poca gente sabe, y cuando se lo enseñas, pues muchos se quedan casi diciendo ¿pero como puede ser?

Helen: Antonio, en Estados Unidos, la mayor cantidad de azúcares que no es azúcar blanca, sino este tipo de sirope maíz, en Estados Unidos, se consume a través de los refrescos… En España, ¿cuál es la mayor fuente de azúcar en un alimento? ¿de dónde viene el mayor consumo que termina?

Antonio: Sí. la población, digamos, adquiriendo? Sobretodo, en el tema líquido, siempre refrescos, zumos, yogures, para beber, lácteos, tipo cacao, bebibles, ese tipo de productos son los que porcentualmente llevan un treinta, un cuarenta por ciento del consumo de azúcar. Y, en segundo lugar, la bollería. Ese tipo de cruasanes, palmeras de chocolate, bollería que tú consideras más saludable como magdalenas, bizcochos, galletas, porque no deja de ser un tipo de bollería, eso va en segundo lugar. Sin embargo, chocolate, no están en las primeras posiciones. Porque es un producto que, si bien es en algunas ocasiones alto en chocolate, del cincuenta por ciento, depende un poco de las de las marcas, no es algo que se consuma ni a diario, ni con gran cantidad.

Helen: Sí, no es un alimento cotidiano, lo que siempre decimos, para algunos forma parte de nuestra cotidianidad. Sí. Pero no es de todos los días.

Antonio: Exacto. En forma sólida no…

Helen: Antonio, ha sido un placer enorme lo que nos has contado hoy, es impresionante todo tu conocimiento sobre la industria. Cómo la industria, usa el azúcar, de alguna manera, no tan clara. Así que, nos encantará tenerte alguna vez en nuestros webinar, para que sean los propios chocolateros los que te pregunten directamente, porque muchos chocolateros de diferentes lugares del mundo, o ya venden España, o quieren entrar a España, y el chocolate fino, no sé si lo has visto, no ha entrado al supermercado, tiene todavía un veto con respecto al supermercado pero yo creo que trabajo como el tuyo van a ayudar a que el consumidor vaya a exigir  a estas grandes cadenas que incluyan chocolates fino, chocolates con dos ingredientes, o de microlote, o chocolates que si ciertamente sepas la cantidad de azúcar entren a supermercados así que de alguna manera nos estás abriendo un camino muchísimas gracias.

Antonio: Encantado.

Helen: Y directamente le estas abriendo el chocolate fino, le está facilitando el recorrido, y me encantaría que dejaras por aquí todas estas formas de contactarte ¿hacia dónde va el proyecto sinazúcar.org? ¿seguirá revelando cada uno de los alimentos que nos toque por comer en la vida? o ¿en qué se puede transformar en el futuro?

Antonio: Pues, en sinazucar.org seguimos publicando fotografías de forma frecuente d los productos que habitualmente ya conocéis, en redes sociales, siempre nos encontráis en Instagram, en Twitter, Facebook, siempre hablando del azúcar, nos puede buscar sinazúcar.org. Y ahora estamos iniciando una iniciativa sin azúcar peques, que va enfocado a los productos de consumo infantil, a las papillas, a las leches de continuación, a ese tipo de productos de bebes. Y ahí, seguramente, tengamos muchas cosas que decir.

Helen: Bueno, muchísimas gracias, Antonio, para terminar ¿cuál ha sido la foto que más juego le ha dado a sinazúcar.org?

Antonio: Bueno, pues, yo creo que sobre todo los que la gente identifica como placer extremo. Es decir, si tú hablas de, por ejemplo, la Nutella, todo el mundo, casi todo el mundo le encanta, ese tipo de fotografías que la gente asocia como placer, se encuentra con, por un lado, con la fotografía, es decir, cuanto azúcar tiene por otro lado, pero “voy a seguir comiendo”. Entonces, al final hay mucho debate. Y en esa categoría, y se incluyen los chocolates. Como lo que hablaban hace un ratito el chocolate es un producto que mucha gente la recuerda a su infancia, con lo cual lo quiere consumir, pero, por otro lado, entonces todos los productos que asocias a placer extremo. O emotividad, infancia. Claro.

Helen: Porque también vi que con el roscón de reyes tuviste ahí mucha movida.

Antonio: Bueno, con el roscón de reyes, al final también luego las fotografías que son temáticas, es decir, orientadas a la época de año, el roscón de reyes, o el turrón, o la en España las torrijas, que se consumen semana santa, al final todo ese tipo de productos, lo sacas un poco para provocar esa conversación. Y ¿por qué no? Provocar también a los “haters” que están ahí esperando a que les digas este producto de azúcar para saltar y decir, bueno, a mí que yo lo voy a consumir igualmente, pues, ¿por qué no? También, como un pequeño, una pequeña provocación.

Helen: Bueno, muchísimas gracias, Antonio Rodríguez, que es el artífice de este proyecto maravilloso que se llama sin azúcar.org un proyecto que nos ha revelado el “behing the scene” o la parte de atrás,  de la industria de consumo masivo, en el que, por supuesto, se incluyen los chocolates, se llaman chocolates que tienen un alto valor emocional entre el público español, muchísimas gracias Antonio, me encantará ya tenernos encuentros directos con los chocolateros, para que te hagan ellos directamente preguntas mucho más indicados. Y estoy que vas a seguir ayudando a muchísima gente y ahora ese proyecto para niños me encanta y por supuesto también cuenta conmigo por si quiera algún día que hable de chocolate será un gusto y por supuesto venirte a una de nuestras catas de chocolate en Madrid ojalá algún día podamos tener un encuentro real, digamos en la en la realidad de tres dimensiones.

Antonio: Cuenta conmigo.

Helen: Bueno muchísimas gracias fue Antonio Rodríguez el artífice de sinazúcar.org un proyecto genial que tienen que seguir a través de las redes sociales y estar muy atento de todo lo que publica porque realmente no solamente desde el punto de vista estético porque imita tal cual lo que hacen las grandes marcas para engancharte a que prestes atención en sus productos, así yo creo que creo que ha sido uno de los grandes éxitos de Sinazucar.org, que habla el mismo lenguaje que hablan las grandes marcas de alimentación. Así que bueno, muchísimas gracias Antonio, y será un enorme placer volver a hablar contigo muy pronto, ¿vale? Un saludo, muchas gracias. Adiós. Hasta luego.

Disfruta de nuestra entrevista anterior a Francisco Betancourt Jefe de la Unidad Agrícola de Chocolates El Rey de Venezuela. También puedes verla en nuestro canal Youtube. 

Entrevista a Francisco Betancourt de Chocolates El Rey de Venezuela

Entrevista a Francisco Betancourt de Chocolates El Rey de Venezuela

Helen: Tú has sido extremadamente generoso como cualquiera de las personas que yo he llamado en Chocolates El Rey para preguntarle cualquier cosa y siempre he sido como muy muy amables y decir aquí no hay secretos, aquí lo hacemos de esta manera, Jorge Redmond fue de los primeros en abrirle su fábrica de chocolates a periodistas de todo el mundo. Y todavía conozco gente que recuerda esas visitas, que se hacían a Venezuela a esta planta de cacao. Chocolates El Rey también ha innovado con el tema del origen. De la necesidad de conservar el origen hasta la tableta siendo una empresa grande, ¿la meta es seguir conservando esa trazabilidad? Hablar de superior, por ejemplo, lo que tú has dicho, el sur del lago, de Ocumare ¿Sigue siendo esa digamos ese foco para Chocolates El Rey?

Francisco: Sin duda, es lo que nos ha identificado y lo que nos identificará. El nosotros creemos firmemente en los orígenes, En que cada cacao tiene una identidad particular por cómo se cultiva y dónde se cultiva, y además quién lo cultiva, ¿sí? Si pudiéramos resumir eso en una ecuación matemática entiendo a los científicos, digamos que este genotipo es igual a genotipo, más ambiente, más manejo, ¿sí? Esa ese resultado que es digamos, lo que nosotros podemos ver, apreciar, sentir, es igual, genética de ese cacao, más la calidad de ese cacao, y del proceso, y al manejo que se le dio en la plantación, pero después que se le da también en la industria, Entonces, si esa ecuación la ponemos en práctica en chocolate El Rey, sin duda que la ponemos en práctica.

Nosotros tenemos un excelente equipo de gente, hacer chocolate de calidad, no es casualidad, depende de una de profesionales que están detrás de toda esta actividad para lograr un chocolate de clase mundial y eso va a seguir siendo así, vamos a seguir teniendo nuestros orígenes, y siempre parte de nuestro trabajo, en la Unidad de Gestión Agrícola, es buscar nuevos orígenes, nichos que permitan hacer chocolates de altísima calidad, con sabores y características muy particulares.

Helen: Una de las cosas que más les impresiona a las personas en las ferias mundiales que yo he estado acompañando en el estand de chocolates El Rey es la cantidad de orígenes únicos mismo país. Nosotros hablamos del Sur del lago, de Ocumare, de Choroni, de Chuao, como si eso fuera un universo. O sea, como si fueran miles de países y realmente son regiones de Venezuela que en sí mismo se han vuelto famosas o reconocidas. Eso creo que no pasa en muchos países del mundo, ese abanico tan enorme de orígenes únicos de un mismo país. Este y (ahí sí se me sale lo venezolano) yo creo que solamente lo tenemos allí. ¿Eso es así o tú crees que hay otros países que igual pueden estar siendo una competencia importante en cuanto a orígenes?

Francisco: Nosotros somos pioneros en ese en esa área, en principio, en segundo lugar tenemos una variabilidad enorme de cacao, y lo puedes constatar en una cata de las de chocolate El Rey, bueno, tres orígenes con la misma receta, y saben completamente diferentes, tienen notas diferentes, calidad, cualidades diferentes, sabores, muy particulares, y eso no es más que lo que evidentemente la industrialización de nuestro de nuestro cacao pero lo que llaman en los vinos del “terroir”, que son diferentes orígenes, diferentes características, diferentes suelos, diferentes ambientes, diferentes formas de procesar el cacao, que dan como resultado sabor es inigualable.

 

 

Carenero superior, el cacao favorito de Francisco Betancourt de Chocolates El Rey de Venezuela 

Helen: Y ¿hay algún origen como el que tú te quedes y digas, bueno, este es mi preferido?

Francisco:  Sí, este que decirte la verdad, yo estoy enamorado del carenero superior.

Helen: Carenero Superior es una región, explícale a la gente que no sabe de Carenero dónde se ubica y cómo cuáles son los límites, digamos, geográficos de ese origen.

Francisco: El Cacao Carenero es un origen muy particular que se produce en el estado Miranda. Desde digamos un eje carretero desde la región en una población que se llama Caucagua hasta otra población que se llama El Guapo, eso es un bosque húmedo tropical en el que se produce fundamentalmente cacao trinitario, pero que tienen unos una identidad, una fuerza, un carácter muy muy particular. Entonces, eso lo identifica. A mí, a mí siempre me preguntan, como venezolano, oye, ¿cuál es el mejor cacao? Ustedes tienen el mejor cacao del mundo, ajá, dime para ti cuál es el mejor, sin temor a equivocarme en mi criterio, el cacao Carenero Superior.

Helen: Hay que decir que es el que más ha trabajado chocolate es El Rey, es el emblema de Chocolates  El Rey.

Francisco: Correcto pero en sabores y gustos no hay nada escrito. Entonces, este o hay mucho escrito, pero va depende de cada quién. Entonces, cuando a mí me preguntan eso, yo le, ¿cuál es el mejor cacao de Venezuela? Le digo, el que a ti te guste. Ahora, el que a mí más me gusta, es el carenero. Es muy sabroso y se hace un chocolate divino con ese cacao.

Helen: Chocolates El Rey ha también ha sido pionera, estamos hablando de una empresa que tiene más de cien años. Entonces, ha sido pionera en muchísimas cosas, yo lo uso de referencia a mis catas, porque abrió un camino, que después ha sido aprovechado por muchos chocolateros del mundo. Desde el porcentaje de cacao, en la parte de adelante de la etiqueta, eso es sello de chocolates El Rey. Una de las cosas y con eso creo que deberíamos terminar es con el tema de los premios. Cuando chocolates El Rey, empieza a ganarse premios, y se empieza a hablar, el mejor chocolate blanco del mundo, es venezolano, o el mejor chocolate oscuro en esta categoría es de Venezuela, es de chocolates El Rey, ¿cómo has vivido todos los premios? yo lo he vivido como como si yo realmente fuera la productora de cacao. Yo digo: “bueno, esto es como tu equipo de fútbol, o sea, tú no has tocado esa pelota, pero tú, ese premio es para ti también”. Entonces, ¿cómo has vivido esa temporada de premios que ha sido también que nos ha devuelto la ilusión a muchos venezolanos?

Francisco: Yo como todos mis compañeros en la empresa. Tenemos el honor de pertenecer a esta empresa que de verdad es un emblema en Venezuela y en el mundo. Cada vez que nos entregan un premio, la verdad es que es nuestro premio a todo el esfuerzo que nosotros dedicamos para lograr esas excepcionales que logramos producir. Es una medallita chiquitica que nos toca a cada uno este de forma personal.

Pero, ¿sabes qué? Nosotros tenemos en chocolate El Rey, una premisa bien interesante, y creo que el autor de eso es el señor Redmond, el señor Jorge Redmond. Y es que cada lanzamiento, cada producto nuevo, cada chocolate que aparece en el mercado, o que retomamos, o que hacemos, se prueba en chocolate es El Rey, por todo el entonces digamos que es una lluvia de ideas sobre digamos hay tres barras diferentes que vamos a hacer y entonces bueno todo el mundo prueba y todo el mundo opina y entonces no es solo el paladar de los especialistas sino el paladar de todos los que trabajamos ahí.

Eso nos compromete nos hace coparticipes de todas las iniciativas que tenemos en Chocolate El Rey que hace y que lleva a cabo nuestro de la gente de iniciativa, la gente de calidad, y la verdad es que cada uno siente que puso su granito de arena, yo por ejemplo consigo el cacao, que se transforma en ese chocolate blanco Icoa, que tiene muchos premios. Entonces, bueno, cada vez que lo premian, yo tengo mi cuota ahí porque yo conseguí ese cacao, pero la gente de calidad tiene su parte ahí, porque también revisó el cacao, la gente de mercadeo colocó ese producto en el anaquel, entonces, tenemos una corresponsabilidad y todos nos sentimos ganadores cuando eso ocurre.

 

 

La historia detrás del primer “mejor chocolate blanco del mundo”

Helen: Me encanta la historia del chocolate blanco de chocolate es El Rey que para mí es mi amuleto. Lo he usado durante muchísimos años y lo sigo usando, con todas las dificultades de traer chocolate venezolano y de mover chocolate desde Venezuela hacia otros mercados, yo lo tengo como amuleto, y sobre todo, me sirve de excusa para hablar de chocolate de blanco, que es el gran desconocido, pero le vamos a dejar aquí la historia contada por Jorge Redmond, sobre el chocolate blanco Icoa que fue considerado varios años como el mejor chocolate blanco del mundo y sobre todo, le dio a la empresa también el premio de país productor.

Francisco, ¿qué premio le falta a Francisco, a Chocolates El Rey, para ganarse? Y tú dices, voy, dos mil veintiuno a por él. Bien sea o cualquier otro reconocimiento. ¿cuál es tu Resolution? Del dos mil veintiuno, algo así “yo me quiero ganar ese premio, yo quiero llevarle a la empresa y al país ese premio”. ¿cuál te falta ganar?

Francisco: Diría que hoy en día en mi opinión muy personal el premio mayor para chocolate es El Rey, es seguir, no es un premio en físico. Es seguir haciendo lo que hacemos con el cariño y el amor que le imprimimos a cada una de nuestras barras, a cada una de nuestras tabletas, a cada una de esas goticas, que la gente funde para hacer chocolate, que podamos seguir trabajando haciendo lo que hacemos con el sello de hecho en Venezuela, que eso para nosotros es muy muy valioso, ¿sí? Que nuestros productos estén en Europa, estén en Japón, y que la gente que los consume, vea que dice hecho en Venezuela por venezolanos. Ese es el mejor premio que podemos nosotros recibir.

Helen: Es impresionante, yo que he vivido la diáspora, la cantidad de venezolanos alrededor del mundo. Siempre digo, que son unos grandes embajadores de su chocolate. Yo no conozco ninguna otra nacionalidad que cuando llega un trabajo, cuando se va de un trabajo, cuando llega a otro país, lo primero que hace es regalarle un chocolate.  Yo le debo, de alguna manera, mi éxito a esos venezolanos pues cuando yo empecé a hablar de chocolate de Venezuela me dijeron, sigue, sigue porque queremos también esa parte de la historia. Siempre se habla de todo lo negativo, pero yo quiero que tu cuentes de chocolate de Venezuela, y además voy a traer a mi jefe, y voy a traer a mi novio para que lo vea y le cuente.

Y eso ha sido como súper bonito de hablar de chocolate Venezuela, ha sido un honor, por supuesto, estar contigo, no sabes la ilusión que me hacía estar hablando contigo. Y ahora, quiero que le des un mensaje a esos seguidores de Instagram, de Facebook, y de todas tus redes sociales, que ahora que falta, yo no sé si te vas a hacer un tik tok, esperemos que sea. También, a todos esos seguidores, yo quisiera animarte para que traduzcas alguno de tus videos, de que saltes a YouTube.  También porque muchos chocolateros o gente que quiere comenzar a ser chocolate valora enormemente lo que tú estás contando, también productores, pequeños productores de diferentes lugares del planeta, que no tienen la suerte de tener tu asesoría que quieren seguir recibiendo información, yo quiero que tú digas que no te vas a dar de baja nunca, o de redes sociales y que siempre vas a compartir porque yo creo que ya esto es tu sello Francisco ya esto comenzaste y has vuelto una celebridad cacaotera.

Francisco: Mi mensaje fundamental es que es que oye el año pasado tuvimos una un año difícil complejo pero aun así logramos hacer muchas cosas llegar a mucha gente seguir haciendo el trabajo de hormiguita que nosotros venimos haciendo en segundo lugar agradecerle a la gente que me sigue de verdad que sus comentarios, sus impresiones, son digamos alimentos para hacerlo cada día mejor y la verdad que en lo personal yo voy a seguir haciendo mi trabajo en las redes sociales creo que siempre con el norte muy claro de ayudar a la gente y en este año parece también ser un año de dificultades si podemos contribuir con una persona que uno, uno nada más, de esos seguidores, le sirva lo que yo hago, con eso me doy por satisfecho.

Helen: Nosotros siempre despedimos estas entrevistas comprometiendo públicamente a nuestros entrevistados, desde hace muchos años estoy con la ilusión y el sueño de poder traerte algún día a Madrid y que des una conferencia en el Salón Internacional de Chocolate de Madrid que yo tengo el honor de ser la directora. Así que como yo soy la directora yo voy a he dicho que el primer invitado del Gran Foro de Chocolate es Francisco Betancourt de Chocolates El Rey eso ya está decidido desde hace mucho tiempo yo no sé si tú lo sabías pero eso ya está decidido.

Pero también te quiero comprometer públicamente a que hagamos un encuentro con productores de chocolate que ellos están ansiosos de hacerte preguntas específicas sobre cacao, sobre qué cacao comprar, sobre la calidad de cacao, compran, como prevenir, Enfermedades, o contaminación, ya una vez que ese cacao llega a sus fábricas de chocolate. Entonces, tú públicamente ya estás comprometido a ese encuentro. Que va a ser súper nutritivo para todos los que comienzan en el mundo del chocolate, o que ya llevan tiempo y tienen dudas sobre todo con el tema de cómo evaluar, las muestras de cacao que reciben, que eso es bueno, es un mundo bastante amplio.

Así que, ya sabes, estás comprometido, como dicen en España, estás ligado para para muchas cosas conmigo, Así que, este, no te voy a dejar escapar tan fácilmente. Así que, muchísimas gracias. Francisco Betancourt, un honor hablar con el gerente de la Unidad Agrícola de Chocolates. Una de las empresas de chocolate más importantes del mundo. Y que tenemos el honor de que esté en Venezuela obrando el milagro, cada día de hacer chocolate en un entorno tan complicado, así que bueno, muchísimas gracias Francisco, encantada de hablar contigo, y espero tenerte más a menudo, que no pases tanto tiempo entre uno y otro, ¿vale? Seguro, un honor para mí. Muchas gracias.

Francisco: Seguro, que estés bien. Adiós.

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Entrevista Silvia Guedez Chocolatier

Entrevista Silvia Guedez Chocolatier

Helen: Bueno, ahora estamos con Silvia que está en Ecuador y yo escogí para este curso, porque también me llamó mucho la atención como ella no solamente habla de su marca, sino también la ha humanizado y ha convertido su persona en un gran protagonista no del “storytelling” o lo que cuenta sobre su marca, Silvia Bienvenida cuéntanos exactamente cómo ha sido esa transición si lo pensaste o fue algo casual: el tema de pasar de hablar de una marca de bombonería, hablar de Silvia como Bombonera o como chocolatera…

Silvia: Hola Helen, Bueno, primero, gracias por invitarme a compartir este espacio para tu gente para todos los amantes del chocolate, primera vez que nos reunimos a través de esta plataforma, después de tantos años hablando y buenísimo. Gracias de verdad, eh bueno, en realidad yo comencé cuando comencé con la marca, comencé como cualquier otro emprendimiento gastronómico enfocando todo a mis productos, a lo que quería ofrecer siempre tuve la idea de ofrecer el chocolate, Premium chocolate fino, pero a pesar de que la marca llevaba mi nombre en ningún momento me pasó por la mente que yo iba a ser la cara de la marca.

Todo fue en realidad, hasta después estaba chequeando mis publicaciones de Instagram porque esa es la única plataforma de la cual yo me he dado a conocer y pasó alrededor de un año cuando hice mi primera sesión de fotos profesionales cuando me tomaron por primera vez una foto a mí y esa vez que subí esa foto contando mi historia, contando todo lo que yo había hecho en el pasado, que mi programa era completamente distinto que estaba eh con este proyecto persiguiendo un sueño me di cuenta de que con esa foto y con el contenido que publiqué en esa foto, el “engagement” fue una locura.

No había tenido un con una publicación durante todo este año que ya tenía con su idea de chocolate. Entonces, a partir de este momento fue algo súper orgánico. Fue algo como muy natural que yo empecé a publicar un poco más fotos mías y más contando esa historia de que de que estaba persiguiendo mi pasión, empecé a publicar contenido de valor para la gente que me seguía, contenido de valor relacionado al mundo de chocolate a técnicas y bueno fue muy natural, todo lo hice sin pensarlo como uno lo está haciendo como lo hacen ahora muchas marcas como que cómo puedo conectar más con la gente, yo en realidad hace veinticuatro años y todo fue de manera orgánica. Lo hice porque me nacía y porque me sentía muy bien teniendo esta relación conmis seguidores…

Helen: Sin embargo, una decisión que si la tomaste desde el principio es que tu marca tuviera tu nombre. Y esa decisión, si la tomaste desde el principio y por qué o sea, fue muy mucha intuición o sea, le coloqué mi nombre más que todo por intuición, porque las personas que tenía alrededor me decían que no, que le colocara otro nombre que buscara otra manera de explicar que no no inclusive no pensaba que me iba a ir bien colocando un mi nombre, entonces, nada fue como muy de intuición y de ponerme dura y yo sentía que se escuchaba bien y yo sentía que que bueno que no había otra

Silvia Guedez en el mundo, ahorita hay varias “Silvias”, chocolateras amigas mías, pero no había no es un apellido muy común, entonces fue una cosa muy de intuición y que y que dije yo voy a poner mi nombre y me gusta y ya ahí le doy..

Helen: Sólo para chismear, ¿un nombre que te hayas barajeado antes de Silvia Guedez?

No, no dudaba eh el nombre que pensaba que podía utilizar: Sagy, ese era como el nombre que que había pensado que analizado, porque son las iniciales de mi nombre que es Silvia de Los Ángeles, Guedez Yepez, entonces pensaba que que podía hacer a lo mejor, que eran como las iniciales y mi esposo trató de persuadirme: “por qué no le colocas esto por qué no le coloca esto que se siente mucho mejor” pero al final tomé la decisión.

Helen: cuando tú empiezas a publicar más sobre tu historia, ¿qué temas te diste cuenta que la gente quería saber más?

Silvia: Sobre todo la gente, se interesaba, le parecía muy o sea, le parecía muy interesante y muchísimas mujeres sentían identificadas de alguna forma, porque yo había estudiado una carrera completamente distinta a la chocolatería: ingeniería. De hecho, entonces muchísimas mujeres que se preguntaban cómo ella logró o sea cómo pudo prepararse y cómo pudo formarse como chocolatera viniendo de una rama tan distinta, entonces esta siempre que tocaba estos temas, que tocaba temas de mi preparación de esta conexión entre la ingeniería con la chocolatería.  Esto era uno de los temas que más les llamaba la atención a todo el mundo

Helen: ¿que también ha significado para tu negocio? porque entiendo que cuando empiezas a humanizar la marca también empiezan a aparecer otros vínculos de negocios, ya no vender tanto producto sino vender servicios como consultorías, como asesorías…

No la idea es simplemente vender chocolates yo jamás había dado clases de nada. Entonces era como que no me pasaba por la mente, porque como que no me pasaba por la mente a enseñar, pero justo en el 2018 aproximadamente… si fue en ese año, que comencé a salir yo a humanizar más la marca que es lo que es lo que estamos de lo que estamos hablando ¿no? la gente empezó a reaccionar: “¿dictas cursos? ¿Cuándo vas a dictar un curso? pero fue una cosa, muy loco a la cantidad de personas que me escribieron a diario solicitándome cursos y eso no está en mi plan hasta que bueno, ya como a mediados finales de año dije ok por qué no lo voy a hacer por qué no por qué no hacerlo.

Entonces mi plan inicial era dar clases en mi obrador, clases para cuatro personas, cursos pequeños, pero los planes que tenía el destino para mí era más grandes: justo en noviembre del 2018 me contactó la gente de República del Cacao y no solamente me pidieron que fuera embajadora de la marca, sino que me propusieron que diera cursos en el Lab, en el Laboratorio de República del Cacao, donde han pasado los más famosos del mundo y era algo que yo no me esperaba para nada no eh, obviamente, acepté esta propuesta esta súper propuesta y me comencé a preparar con toda la fuerza del mundo para presentar una propuesta de cursos diferente a cualquier cosa que existiera en el mercado y por eso es que en mi cursos no solamente en los cursos enseño a preparar chocolate, sino que enseño a vender chocolate, les enseño de negocios, de muchísimas cosas que normalmente un curso de chocolatería no se da.

Entonces la idea de inicial con República era un curso ver cómo nos iba con un curso y yo publico el 08 de febrero este “workshop”, publico la fecha del curso, el curso se iba a dictar en abril y era un curso para doce personas. Y del 08 de febrero al 12 de febrero se vendieron todos los cupos. Ese mismo 12 lancé fecha para otro, otra fecha en abril y en cuestión de tres días “soldout” también, pasó una semana, me dieron otra fecha en República, hice otro curso, lancé, otro curso para mayo y se vendió en tres días, cuatro días se vendieron todos los cursos.

Esto sin haber dado clases nunca, entonces fue una cosa, así como que nada yo, de verdad no me lo esperaba y después cuando empecé a dar los cursos, la reacción fue muchísimo mejor: todos los cursos que sacaba afortunadamente y gracias a Dios todo se llenaban y la respuesta es súper positiva. Y todo esto a la par de que en mis planes también estaba dar asesorías online. Yo estoy dando asesorías online desde hace más de un año. Entonces era llevar estos cursos presenciales a plataformas online a plataformas de asesorías personalizadas, entonces ya de pasar de esta conexión con la gente esta conexión. Crear dos nuevas líneas de negocios, pero finalmente no las tenía visualizada y todo lo logré a

través de la humanización de mi marca. esta nueva línea de negocios que es dar clases de asesoría, no dónde estás tú, directamente, llevando de la mano a los chocolateros.

Helen: Ahora mismo ¿qué % representa en tu negocio? ¿se comió el tema del producto? ¿o va a cincuenta – cincuenta? ¿cómo esta nueva línea de negocios? ¿qué porcentaje representa ahora en la marca en general?

Silvia: En esta época post-covid todo ha cambiado, los cursos presenciales es algo que está suspendido hasta nuevo aviso. Entonces esto va el porcentaje bajó hasta cero ¿No? entonces ahorita estoy de lleno con asesorías online de emprendedores de todas partes del mundo y sigo con producción de chocolate que es algo que jamás voy a dejar de hacer de producir chocolate ni de vender porque yo no puedo vender un modelo de negocios y no puedo vender una propuesta de emprendimiento si yo lo demuestro que soy exitosa haciendo chocolate, entonces esto es algo que siempre va a ir de la mano.

Las ventas han bajado obviamente como en cualquier negocio gastronómico, pero siempre hay personas que quieren darse un gusto. Siempre hay personas que quieren comprar un regalo, entonces estoy se puede decir que estoy a la par con estos con estas dos líneas. En este momento no lo de los cursos presenciales si está suspendido por completo, y esa línea de negocios que no pensaste que ibas a explotar….

Helen: ahora representaría el cincuenta por ciento más o menos…

Silvia: Sí, Más o menos y de alguna manera, eso es lo que lo que yo: trato de alguna manera de transmitirle a los emprendedores que no pueden vivir de una sola cosa que ya así que vendiendo una caja de chocolates hoy y una caja de chocolates. mañana, con eso, no se completa una quincena porque de hecho el negocio del chocolate es rudo y el porcentaje de ganancia que uno tiene no es muy alto, igual que la pastelería, no para uno como artesano…

Entonces yo siempre una de las cosas que les sugiero a los emprendedores que están comenzando es que visualicen que deben manejar todo por temporada por época, por lo menos yo en diciembre, cuando se venden full regalos corporativos no doy clases.

No doy ni asesorías online ni doy cursos presenciales, pero en enero que las ventas bajan muchísimo en producción de chocolate, entonces doy más cursos y doy más asesorías online, entonces trato de alguna manera balancear y que todos los meses haya entrada de dinero por algún lado, no entonces trato de transmitir también este mensaje de que no si aprenden a hacer un producto no se enfoquen en que todo el año van a vender el mismo producto porque no todo el año se vende el mismo producto y tienen que adaptarse a la época y adaptarse a la temporada para tener un ingreso durante todo el año. Ya sea por una línea o por otra.

Helen: ¿Tú has hecho una inversión? aparte de esas fotos profesionales ¿has hecho una inversión en una agencia de marca personal? te han asesorado también en ese sentido o simplemente ha sido tu intuición que te ha llevado a publicar cosas o ¿has recibido algún tipo de asesoría en ese sentido?

Silvia: la asesoría en cuanto a la forma de manejar Facebook nunca he tenido, todo ha sido por intuición, pero desde que desde que comencé trabajo con un equipo de diseñadores que son Ciwok, ellos están en Venezuela y siempre tenemos cinco años trabajando de manera online de manera remota y ellos son los que me ayudan con toda la parte digital con la página web, con diseños recetarios, diseños de todo, me lo llevan ellos, pero nunca nadie me ha manejado mi marca, siempre la página la he manejado yo, de alguna manera, no ha sido a lo mejor la forma de llevarla como todos los expertos dicen que debe haber un plan y una planificación semanal mensual.

Yo soy extremadamente eh de difusión y transmito a la página, de alguna manera mi estado de ánimo. Puede que sea correcto o no, pero bueno a mí me ha funcionado.

Helen: ¿crees que ese tema de haber comentado, de haber publicado tu perfil hahecho que seas tú la que estés en ese rol? Totalmente, esto fue lo que me diferencio del resto de los chefs y bueno en República del Cacao. Una vez me dijeron es que tú tienes que tú eres tú tienes el paquete completo: sabes de negocio. Eres una mujer inteligente, eres una mujer, confiada, te entrenaste en chocolate lo hace súper bien, entonces generalmente, la mayoría de los chefs se enfocan solamente en aprender técnicas se enfocan solamente en esta parte y dejan el resto a un nlado, entonces yo le he dado importancia a todos y de alguna manera, por eso es que me ha ido bien porque he contemplado todo lo que se debe contemplar dentro de un negocio y me he preparado en todas las ramas,

Helen: ¿Qué consejos le darías tú a las personas que, por ejemplo, soportado una marca solamente sobre el valor del producto, no o sea que no se atreven a contar un poco más de sí mismos? ¿qué consejo le darías?

Silvia: El mayor consejo que les puedo dar es que ahorita actualmente en este momento se vende a través de la historia de la marca a través de todo lo que hay detrás de la marca, más que el producto en sí ahorita el consumidor le da más importancia y le da más valor a la forma como se hace el producto a los ingredientes, como se hace el producto a la procedencia de los productos, quién está detrás de la marca, quién es el que lo hace, por qué hace todo lo que le interese al consumidor.  

Más allá de vender un producto espectacular, un producto, un producto perfecto, ahorita el consumidor, eso no es lo que está buscando el consumidor está buscando experiencias y es lo que nosotros como chocolateros, tenemos que dar a través de todo lo que hacemos de nuestro día a día ¿no?.

Helen; ¿cuál es ese truco infalible para los chocolateros para que vendan más a través de obviamente de su marca personal? Un truco infalible es ser transparente y ser coherente, entre lo que haces lo que muestras y al final lo que el consumidor te compra, el que lo que tú publiques en Instagram, que lo que tú reflejas a través de Instagram que de verdad tú seas así como persona que de verdad este en tu negocio y que el producto cuando la persona se lo coma sea tan lindo y tan bueno, como se ve en una fotografía. Transparencia y coherencia, yo creo que esa es la mejor forma de vender más

Helen: Silvia sé que te tienes que ir corriendo, tienes otro live gracias por atenderme y nada. Espero que sea la primera de muchas gracias.

Silvia:  gracias a ti un abrazo para todos y gracias por estar aquí por estar presentes chau.

Entrevista a Mary Lozada: ¿Cómo vender chocolate en Europa?

Helen: ¿Mary necesito que me des cuáles serían para ti las claves para vender chocolate en Europa? ¿qué tiene que tener una marca para vender y ser exitosa en un mercado tan competitivo como el europeo?

Mary: si a ver bueno tengo delante de mí varias de las marcas que trabajamos y bueno, que hemos empezado a trabajar desde hace dos años y hemos visto dentro de ellas cuales se mueven mejor, cuáles no. Y ser distribuidor no es que sea el malo no es que le diga a alguien ‘no, esto tableta no va a funcionar’ pero a la vez hemos aprendido porque nuestro trabajo es el fastidioso de tocar puertas, de

Enseñar, de decir: ‘miren prueben estas tabletas y saber si las tabletas solitas se defienden ante clientes porque el fabricante que va a tener todo el amor y la pasión por el producto que está haciendo no va a estar en todas las tiendas diciéndole constantemente a los consumidores que lo prueben. Entonces hay cosas como por ejemplo; el color el packaging y el gramaje, especialmente yo creo que es muy importante y el grueso de la tableta necesita esa sensación de lujo pero yo diría que el packaging el gramaje y los sabores que escojas hacer también. Hay unos sabores que en el mercado europeo tal vez no funcionan, funcionarán en otros del mercado como el americano, pero tal vez aquí no tenemos.

Helen: ¿que no podemos hacer? digamos que qué sabor por aquí también deberíamos obviar

Mary: El chocolate con leche es difícil de introducir en Europa si no eres un fabricante europeo aquí en España me ha costado. Yo no importo chocolate con leche de fuera de la Unión Europea, simplemente porque ya en si los trámites son tan complejos que encima tienes que gestionar lo de la leche es imposible. Con leche nosotros tenemos dos tabletas, una de chocolat tree Scotland de Marañón que se vende bastante bien, se vende bien considerando que es la única que tenemos de chocolate con leche pero no mucho más que las de chocolate oscuro.

Las tabletas de porcentajes altos me funcionan a mí, ojo cada distribuidor, cada fabricante tiene su propia experiencia, pero a mí me piden muchas tabletas de 80% (cacao) para arriba. 90 es un porcentaje muy raro, que no vemos en muchas tabletas pero si me lo piden los clientes finales. En cuanto a los sabores por ejemplo, hay una tableta que tenía cilantro y frutilla y a mí me encantaba porque era súper fresca pero no se movía para nada porque es un sabor un poco muy allá.

Las tendencias veganas están muy muy bien todas las tendencias de chocolate con leche de coco, nosotros tenemos creo que de como los 8 ó 10 referencias de diferentes fabricantes con leche de coco o crema de coco o agua de coco algo con coco. Aparte de eso, pues no sé, hay muchas hay muchos matices, depende del marketing, la estrategia que quieres hacer más que todo también ver los “breakdowns” de precios antes de tu fabricar y diseñar tus tabletas, debes pensar de una vez y infórmate de una vez cuáles son los márgenes de las tiendas en Europa y échale para atrás y échale la importación y el distribuidor y todo y saca costos antes de hacer tus tabletas. De 70 gramos para arriba porque no dan los números, en cuanto el gramaje el número feliz sigue siendo 70 gramos. Para mí las tabletas de 50 gramos son las que mejor se venden y para mí las de 50 gramos porque por ejemplo está

esta tableta es de 50 gramos pero es enorme, porque los chicos de Svenka (Suecia) acá son unos cracks y saben hacer un molde finísimo y espectacular. Los chicos de Ajala usan un molde de 40 gramos son más chiquitas, son unas tabletas de 45 gramos perdón, pero las venden a cuatro euros. Puedes llegar a subir el precio tal vez en mercados nórdicos donde puedes vender tabletas a 7 ó 8 euros pero en mercados más mediterráneos como España, Portugal e Italia trataría de ir un poco más abajo.

Helen: En Chocoa 2020 se habló que los márgenes en entre tienda y distribuidor están como en un 30 30 y aparte la logística se lleva como un 20 con lo cual si tú te acercas a esa cifra a veces cifra… ¿cuál sería el esquema que tú

Mary: depende de verdad del cliente, el volumen yo lo que tengo hecho por clientes son diferentes listas de precios y los volúmenes son mucho más altos si estás hablando de supermercados o tiendas que tienen franquicias de 15 establecimientos 20 establecimientos ya uno diseña otro y yo me como un poco de mi margen y llegamos a unos 20 o algo. Pero cuando son tiendas chiquitas siempre tratamos de hacer 35 % 30 en España más difíciles.

En Holanda hay veces que los logos tengo amigos que estos distribuidores allá y el regateo aquí existe allá no hay el precio del que es y nadie lo pregunta aquí no, aquí siempre te vio ir para atrás y pa’ lante varias veces hasta nosotros afinar bien cuáles son nuestros precios. Es verdad que nuestros márgenes no son tan grandes como otros distribuidores, porque en España los números cambian un poco pero para nosotros el chocolate es complementario al café. Entonces nuestra filosofía de empresa es más de la educación y esperemos que haya más volumen de este tipo de tabletas para que los consumidores vayan aprendiendo un poco más.

Helen: pero ahora hablando de volumen ¿cuál es el número ideal para hacer una primera importación? Por ejemplo, no estamos hablando de un palet aéreo, hay gente que dice que no, que definitivamente si no viene un contenedor mejor no hagas ninguna importación, pero bueno ahí yo he visto que si también hay pequeñas importaciones de al menos en América latina’ ¿cuál sería el número ideal para decir bueno hacemos una primera importación? me interesa tu marca y yo me encargo de traer un palet aéreo…

Mary: bueno todo depende del mercado y después del coronavirus claro, lo que lo que puedo decir es que lo hemos hablado todo, porque si tengo hemos trabajado con marcas que si son de fuera. A veces, depende de los chocolateros porque especialmente -nos conocemos todos-, es un grupo muy chiquito.  Yo he hablado con chocolateros en América latina y les he dicho ¿por qué no? si saben que están en el Perú y son 56 hagan un palet juntos.  Si son chocolateros y si están todos en Ecuador, de hecho, a veces trabajan desde las mismas fábricas que hagan palets juntos y se les hace muchísimo más accesible a los importadores de trabajar. Yo personalmente no tengo los volúmenes como para estar importando palets, pero sí sé que los distribuidores en los países nórdicos sí trabajan palets bisemanal, con fabricantes americanos por ejemplo, pero todo depende de entrar al supermercado. Si quieres llegar a esos volúmenes tienes que vender en supermercados, porque con tiendas gourmet y tiendas de café o tiendas ecológicas esos volúmenes son más difíciles.

Helen: Además en España la distribución es mucho más cruel, entrar a supermercados aquí es casi que imposible porque hay cuatro players que dominan el mercado.  Pero en otro país: por ejemplo, en Alemania si hay supermercados donde se venden estas marcas…

Mary: no voy a decir porque yo personalmente no he movido eso. mucho porque me ha enfocado más en el rubro de hostelería para el café en diferentes áreas, pero para chocolateros si tienen que pensar en mercado más próximos. Yo creo que si estás en América Latina toca la puerta a los Estados Unidos y ahí después te vienes para acá o hagan eso en conjunto o otra opción es si tienen distribuidor es en otros países, es decir si estén en contacto con alguien en Francia, alguien en Holanda y alguien en España pues que se haga una importación entre los distribuidores.

Por ejemplo: traer un palet entre varios, aunque es más incómodo porque después yo termino usando otros distribuidores y es una distribución pero al menos para tener mercancía en Europa. Lo que si es que si envías un palet de cinco mil dólares o de 10.000 dólares antemano de un solo golpe, tienes que asegurarte que tú les estás enviando cosas recién hechas con los 18 meses o 24 meses de vida de la caducidad. Hay que contemplar que en Europa digamos se vende de chocolate solamente tres o cuatro meses…

Helen: Mary ¿me puedes hablar un poquito de esa estacionalidad tan marcada en Europa y cómo afecta el mercado del chocolate?.

Mary: yo por eso vivo en Santander (risas), vivo del verano, yo no sé que tanto pase en otros países, a  nosotros nos compensa en verano es la compra de turistas que pasan por Santander y balanceamos eso un poco.  Pero obviamente no hay nada como navidades, como invierno para la época chocolatera, después si hay un bajón. Además, podemos decir que de Madrid para abajo, nadie consume chocolate en verano, hace mucho calor entonces si hay que considerar eso. Hay que asegurarse de tratar de hacer los pedidos lo más fresco posible, con fabricantes europeos es mucho más fácil porque haces un pedido cada mes y vas reponiendo…

Helen: Creo que hay que decir que aquí los chocolateros de América Latina tienen un competidor brutal que es el propio chocolatero europeo.  ¿Los premios ayudan para algo? ¿Ganarse premios sirve para vender más?

Mary:  Yo creo que sí, aunque, yo creo que muchos premios terminan perdiendo la esencia… hay premios ya que están en tabletas que no son “bean to bar” y ahí es cuando ya tú pierdes un poco como vendedor, de decirle al consumidor ‘mira está tableta especial por esto’ ‘mira tiene un premio’. Pero yo sé que para mí en mi mente sabor ese premio refleja el concepto “bean to bar” pero cuando ya estás viendo estos estos premios en tabletas que no son bean to bar se pierde ese poder. Te pones a pensar bueno ¿por qué estoy tratando de cobrar cinco o seis euros por esta tableta? y esta otra que no es bean to bar la tiene y cobra 450 los premios sí.  Tenemos que asegurarnos como industria que sigamos yendo en el camino correcto para proteger a los chocolateros que ellos mismos invierten en mandar las cosas a los premios y sacarse en premios porque si pierde validez pues no hacemos nada.  

Helen: Ahora con relación a las certificaciones ¿te piden que los chocolates sean orgánicos? digo los chocolateros pregunta que si vale la pena certificar orgánico…

Mary: sí hay en España hay herbolarios, son estas tiendas que convierten en clientes muy buenos porque ya en sí en España estamos centrando, vamos a decir en esta ola de consumo bio. Yo creo que en los Estados Unidos ya eso ya pasó, ahora aparte de bio en España se busca mucho que los productos de tengan “fair trade”. Nosotros aquí, siento que estamos bueno, vamos a concienciar sobre productos bios etcétera pero la gente que me pregunta si el chocolate tiene gluten, todas estas cositas que los fabricantes americanos y latinoamericanos por tener esa conexión en los Estados Unidos ya lo tienen claro tiene que decir kosher, o  gluten free, todos esos logos son válidos porque te ayudan a abrirte mercado.

No te puedes limitar porque ya en sí pero no voy a decir que organic para mí es algo importante, eso entonces a veces es un poco la pelea con herbolarios de decirles miren hay que ver más allá de sólo lo orgánico, yo he logrado vender tabletas que no están certificados orgánicas bean to bar en herbolarios que son todos orgánicos porque está la parte de sostenible por detrás. Por esop es importante decirle a los chocolates que en la parte de storytelling que deberían decir su historia por supuesto, de dónde viene el cacao, pero hay algo más que sea importante para el consumidor yo creo que la historia de ellos es algo muy bonito.

Yo aparte de todos los chocolates de especialidad, que tenemos los chocolateros son muy transparentes, me pueden responder todas las preguntas que les hago sobre ¿a cuánto están comprando el cacao? ¿de dónde viene ese cacao? y han ido a visitar las fincas, conocen a los productores. También saber si hay proyectos paralelos para la mejorar de la calidad de vida de sus productores, todo eso me lo responden. Yo por casualidades de la vida todos los chocolateros que tengo son familias, son un esposo marido y mujer que empezaron a hacer unos chocolates y dejaron su vida de antes y ahora son fabricantes chocolateros y esa historia es bonita y la gente le gusta oír eso. O otra que es una familia de chocolateros y viaja por el mundo buscando cacao y haciendo tabletas con sabores divertidos eso también acompaña mucho y la gente le gusta mucho las historias alrededor de los “cacao road trip”

Helen: gracias mar y te dejo para que sigas trabajando…