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¿Chocolate como dinámica team building para tu equipo?

¿Chocolate como dinámica team building para tu equipo?

Las actividades online para team building se han convertido en una tendencia constante en las empresas preocupadas por el bienestar de sus empleados. El teletrabajo ha generado un desafío enorme para la cohesión de los equipos. Por esta razón los profesionales dedicados a estas actividades han tenido un reto enorme no sólo para adaptar su oferta sino también para innovar. Reconocemos que la originalidad es un valor en alza especialmente cuando la sobrexposición de información ha privado durante el confinamiento.

El chocolate ha estado con nosotros durante más de 500 años así que es posible que pensemos que no es muy original hacer una degustación de este alimento. Pero después de haber completado más de 100 actividades online para teambuiling con chocolate, podemos decir que la originalidad recae en la interacción que se consigue con cada equipo. No hemos tenido dos eventos iguales, ha sido un gusto enorme encontrar personas con intereses tan diferentes. El chocolate es curiosamente un tema muy vigente especialmente por el interés que ha generado la salud a través de opciones de alimentación más conscientes. El chocolate es ideal para los que apuestan por una alimentación con más opciones veganas, funcionales y con menos azúcar.

Cada evento que hemos ofrecido para las empresas que han confiado en nosotros ha estado adaptado a su filosofía, a los requerimientos que nos han pedido y la interactividad ha permitido que sean los propios empleados los que hagan el mejor uso de esta actividad. Una degustación de chocolates, dirigida por una experta, es un recorrido que se dirige pero que no se impone con lo cual siempre está lleno del aporte de cada uno de los participantes. Si tu equipo ya ha tenido gimkanas, juegos de roles, ha cocinado juntos paellas o preparado cócteles pues ya están listo para tener sus actividades online para teambuilding una cata de chocolates online.

AVIVA OTROS SENTIDOS A TRAVÉS DE ACTIVIDADES ONLINE DE TEAMBUILDING

Estar frente al ordenador ha hecho que el sentido de la vista prive sobre los demás. A través de nuestras actividades online para teambuilding ofrecemos la posibilidad de que los miembros del equipo puedan tener una experiencia en la que el olfato, el tacto, el oído y el gusto estén también involucrados. Las catas de chocolates de Helen Chocolate se caracterizan por animar a los participantes a que aprendan nociones básicas de “análisis sensorial” a través de todos los sentidos. No obstante, no olvidamos que el sentido más importante para esta actividad es el sentido del humor. Consideramos que esta debe ser una actividad perfecta para avivar los sentidos pero sobre todo, para divertirnos. El chocolate es un alimento que genera felicidad por lo que nuestro fin es que todos los participantes terminen sintiéndose un poquito mejor y ojalá más felices.

¿Cómo conseguimos avivar todos los sentidos a través de una cata de chocolates? Nuestro kit de cata de chocolates incluye “materia prima” vinculada al cacao. Junto a los chocolates a catar enviamos manteca de cacao, cacao seco, cacao tostado, nibs de cacao y hasta pulpa de cacao fresca. Para el sentido del tacto tenemos que tocar y sentir la manteca de cacao y comprobar cómo funde con nuestra temperatura corporal esto hace que nuestros dedos se tengan que separar del teclado por un momento.

Para el sentido del olfato animamos a oler el cacao seco y el cacao tostado: ¡la diferencia suele sorprenderles! También animamos a que traten de descascarillar el cacao tostado con lo que conseguimos que otra vez el sentido del tacto juegue un papel importante. Ya con estos dos sentidos alertas seguimos adelante con el sentido del oído: buscaremos reconocer la calidad de un chocolate a través del sonido que hace cuando se parte la tableta. Luego reconocemos el color de cada tableta (ayudamos con un chocopantone que incorporamos en nuestra hoja de cata) sólo para comprobar que el sentido de la vista también lo usaremos. Lo mejor el sentido del gusto que es el que nos permitirá darnos la mayor información sobre el sabor de cada barra que enviamos.

CON CHOCOLATE LA INTERACTIVIDAD ESTÁ GARANTIZADA EN TU EVENTO

Hacer una actividad participativa es uno de nuestros principales objetivos. Nos apasiona cómo el chocolate sirve para que muchas personas expresen su opinión. Nuestros clientes nos comentan que incluso el chocolate ha servido para que sus empleados se atrevan a comentar aspectos de su vida y de sus hobbies antes sus compañeros. Por ejemplo: cuando hemos hablado de la identificación de los colores del chocolate algunos se han animado a contar su afición a la pintura y han compartido su colección de pinturas.

También algunos se atreven a hacer preguntas sobre la composición de los chocolates dado que siguen dietas específicas como el veganismo o bajas en gluten, alérgenos o azúcar. Asimismo, hemos visto que incluso algunos empleados se animan a contar recuerdos importantes relacionados con el chocolate por ejemplo: la última vez que se empacharon con chocolate (¡en su primer comunión!).

Llevamos 10 años ofreciendo catas de chocolates para público final y estos dos últimos años desarrollando actividades online para teambuilding. Una de nuestras apuestas de valor es nuestra habilidad para hablar en público y sobre todo: gestionar las interacciones. Por esta razón nos gusta trabajar de la mano de los organizadores para saber exactamente lo que quieren conseguir. En algunos casos por temas de tiempo esta parte suele estar acotada en esos casos a través del chat conseguimos animar al grupo a participar y conseguimos una actividad bidireccional. En otros casos nos piden específicamente una pequeña sesión de preguntas y respuestas en la que ¡suelen aparecer las más curiosas formas de hablar de chocolate!

Maya Monkey Mijas

Maya Monkey Mijas

Mayan Monkey Mijas: entrevista a Jason Godwin

En Málaga hay un pueblo de visita obligada para los turistas que deciden pasar sus vacaciones en la Costa del Sol: Mijas. En este enclave en las montañas se encuentra una fábrica de chocolates en la que los clientes pueden elaborar sus propias tabletas de chocolate. Un local que permite una experiencia tan divertida como deliciosa en familia. Esta chocolatería se llama Mayan Monkey y trabaja sólo con chocolate libre de esclavitud infantil.

Kankel Cacao Entrevista a Juan Ángel Rodrialvarez

Kankel Cacao Entrevista a Juan Ángel Rodrialvarez

Kankel Cacao: entrevista a Juan Ángel Rodriálvarez

Kankel Cacao: entrevista a Juan Ángel Rodriálvarez chocolatero que sigue la tendencia «bean to bar» o hacer chocolate artesanal con cacao fino de diferentes lugares del mundo. Kankel Cacao es una marca de chocolate que se hace en La Rioja, al norte de España con cacao de Perú, Madagascar, Uganda y La India. Sus tabletas están disponibles a través de su página web. Su creador es además experto en el maridaje del chocolate con vino así que si quieres ahondar en este mundo quédate hasta el final de esta entrevista. También puedes disfrutar de la «entrevista escrita» debajo del vídeo. 

Helen: Juan ángel chocolatero bean to bar en La Rioja ha hecho esta marca que se llama Kankel ¿Qué  es Kankel?

Juan Ángel: Kankel es un proyecto ilusionante, en el que hemos puesto todo el saber hacer de muchos años, de más de tres décadas en hacer el mejor chocolate que hemos sido capaces, eso nos ha hecho ir a hasta el interior del mundo cacao, a las plantaciones, conocer gente fantástica en el camino.  Ya sabéis lo importante que sois todos para dar a conocer un alimento que aporta tanto y que no es nada reconocido. Ya sabes que en esta lucha estamos todos. 

Helen: has vinculado el mundo del vino con el mundo del chocolate, incluso has vinculado los dos lenguajes ¿como los has vinculado? como

Juan Ángel: realmente cada vinculación es personales y diferente, porque no nos guiamos de reglas, estrictas y generales podemos vincular un blanco (vino), un rosado, un txacoli, vinos que a priori no son recomendado para tomar con chocolate y menos un chocolate negro, cuando trabajas de plantación empiezas a darte cuenta que los chocolates son mucho más complejos, mucho más aromáticos y son mucho más «fáciles» de poder entender fuera de unos estrictos marcajes como ha habido hasta ahora. Hoy por ejemplo tuvimos dos txacoli (vino blanco del país vasco) y los combinamos con dos chocolates de origen, en este caso de Perú y la acidez en ese caso se complementaban. Las sensaciones frutales también incluso se generaban aromas nuevos. El producto de la combinación del cacao y del alcohol, lo refrescante del vino fue un juego interesante. Si tienes cierta capacidad de ensamblaje, son mezclas muy positivas y muy agradables, la gente ha quedado muy contenta. 

Helen: Sin embargo, en tu tableta también hay mucho del lenguaje del vino… de cosecha y mucho más detalles ¿por qué te parece colocar  de toda esa información en la etiqueta?

Juan Ángel: lógico, al final el chocolate se mide por mucho amargo y mucho porcentaje en los niveles de calidad y eso está muy lejos de poder hablar de un chocolate de calidad, entonces ¿qué pasa? que yo creo que estamos como hace 50 años en el mundo del vino: se tomaba  el de la cooperativa y no se sabía mucho más, ni su variedad, ni su tipo de fermentación… En el cacao estamos por ahí, por eso intento usar términos del mundo del vino para agilizar ese aprendizaje. Apoderarme del trabajo muy bien hecho del mundo del vino y las bodegas e intentarlo llevar al mundo del chocolate para agilizar un poco ese proceso. Yo creo que tiene que se importante. 

Helen: ¿Qué chocolate con qué vino?

Juan Ángel: Hoy hemos tomado una garnacha que es una variedad que cada vez toma más fuerza. En La Rioja fue muy protagonista hace muchos años pero ahora cuesta más encontrar, por un tema de producción… pero hay grandes y singulares vinos de garnacha, con una sensación de fruta fantástica y una acidez extraordinaria pero contenida y con muy poca sensación tánica, lo hemos mezclado con un chocolate de Madagascar, un chocolate que también tiene por el suelo volcánico sensación de acidez, y también tonos de frutos rojos, de cerezas y un amargor medio, eso lo hemos combinado y entonces esa garnacha con ese trinitario y criollo, en un 80% ha quedado una mezcla fantástica. Bueno quedáis todos invitado, venid a ver donde lo elaboramos, cómo lo elaboramos, de dónde vienen nuestros sabores a cacao, cómo las tratamos, las seleccionamos, las tostamos, las descascarillamos y elaboramos con ella una rica tableta. Una honesta tableta en la que no hay más que chocolate, cacao y azúcar, no hay sabores artificiales no hay lecitina, no hay aromas de vainilla, 

Helen: ¿Y nos invitarás a un vino?

Juan Ángel: Hombre claro, el chocolate y el vino siempre sabe mejor. 

¿Chocolate como dinámica team building para tu equipo?

Mi entrevista más íntima :)

René Mendizábal es el entusiasta detrás del podcast Los Trabajos y los días centrado en la diáspora venezolana. Más de 5 millones de venezolanos hemos salido del país lo que ha sido la primer y más importante diáspora vivida por Venezuela. Detrás de cada inmigrante hay una historia: aquí está la mía. Una conversación que espero les sirva de inspiración a todos los que piensan en que cambiar de país puede ser un deseo legítimo de estar mejor. Mi historia tiene momentos duros pero nada comparado con los que viven cientos de miles de personas en el mundo. Espero que a través de estos 40 minutos me puedan conocer un poco más y que mi testimonio sirva sobre todo para animaros no sólo a emigrar sino a dar pasos que redunden en mejorar vuestra vida. Ha sido un gusto hacer un balance de más de una década siendo extranjera, inmigrante, un camino que encantada volvería a vivir. Todo por estar en el lugar en el que siempre quise estar: Madrid. 

TIPOS DE CHOCOLATES

TIPOS DE CHOCOLATES

TIPOS DE CHOCOLATE

Los tipos de chocolate se clasifican por la cantidad de «sólidos de cacao» que contienen en su fórmula: chocolate blanco, con leche y oscuro. También por la forma en la que se ha procesado el cacao: «chocolate a la piedra», «chocolate bean to bar», «chocolate artesanal». También hay recientes clasificaciones sobre la forma cómo ha sido tratado el cacao antes de convertirse en chocolate: como los «chocolates crudos». Así mismo destaca que también se ha comenzado a clasificar al chocolate por la cantidad de caco que se ha procesado para su fabricación por lo que hablamos de chocolate «de micro lotes» o «microbacth». Sobre esta gama hay cada día más innovación que incluso generan la necesidad de hablar de «nueva categorías» como las de «chocolate con leche oscuro» o «chocolate oscuro con leche». 

Chocolate blanco

El chocolate blanco es el nombre con el que se le conoce a la mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Pocos alimentos generan tanta polémica dado que muchas personas consideran que «esto no es chocolate». Incluso con vehemencia consideran que «este no debería llamarse chocolate». Uno de los argumentos más encendidos que he visto es el de «es sólo grasa». Recordemos que las grasas a partir de finales de la década de los 70 fueron consideradas las culpables de los ataques cardíacos. Digamos que esta «línea de pensamiento» surgió en Estados Unidos en parte motivada por la capitalización del miedo a los ataques cardíacos en personas «aparentemente sanas» que nació con la muerte del presidente Eisenhower.

La revista Time ha sido en parte gran gestora de estas tesis. Una de las primeras entrevistas de Ancel Keys sostenía que si se suprimieran las grasas de la alimentación estadounidense mejoría su salud. La evidencia está a la vista: es el país con la mayor obesidad del mundo. La proliferación de productos «light» que tuvo una gran acogida también en América Latina sumó grasas menos saludables y especialmente: productos sin grasas pero con muchos azúcares. Mi adolescencia en Venezuela, el país de las misses y del enorme culto al pueblo tuvo siempre un alimento «light» nuevo en la idea diaria: desde yogures hasta polvos para hacer bebidas (llenos de edulcorantes artificiales) y hasta patatas fritas incluso cervezas. 

En el caso del chocolate blanco he visto que el gran rechazo tiene que ver con que es alto en grasas. Es cierto que en el supermercado y en el gran consumo la posibilidad de encontrar chocolate hecho con manteca de cacao es prácticamente imposible. La manteca de cacao es el producto más valioso del cacao. la razón: es la única grasa vegetal que a temperatura ambiente es sólida. Además, se derrite con el calor corporal. Esto hace que el chocolate sea un alimento maravilloso.

Las grasa del cacao no sólo tiene gran valor en cuanto a su comportamiento sino que se ha descubierto que es el gran conductor de todos los componentes positivos del cacao. Me he dedicado mucho tiempo a estudiar el chocolate blanco, especialmente las variedades más finas de este fascinante desconocido de esta industria. Si quieres aprender más te invito a leer un artículo completo sobre Chocolate blanco: ¿Es o no es chocolate?

Chocolates blancos coloreados.

Nunca antes habíamos sentido tanta fascinación por los chocolates de colores. He visto marcas de chocolate que han hecho de los chocolates de estos su emblema. Si bien es bastante probable que usen otras grasas además de la manteca de cacao, en el famoso 5 por ciento permitido, estos chocolates han echado mano de los colorantes clásicos dado que pocos productos pueden dar toques realmente atractivos en pequeñas cantidades. La mayoría de los «chocolates de colores» son «análogos» es decir productos que tienen cacao pero a los que se les ha sustituido la manteca de cacao por grasa «palmítica». Son productos que se venden sobre todo para la industria de la confitería masiva. Si quieres un ejemplo: puedes buscar la línea «tropical» de Chocolates El Rey. 

El matcha o te verde es demasiado costoso si lo quisiéramos usar sólo como colorante. También tenemos tabletas de por ejemplo vino tinto que se usa el compuesto para saborizar (uva liofilizada) pero como no tiñe se usa un poco de colorante para “engañar” visualmente. Así mismo ocurre con el regaliz, que si bien el polvo saboriza si queremos que la barra o el bombón parezca un caramelo de esta raíz (completamente negro) hace falta pintarla. 

Chocolate con Stevia.

Pocos países han integrado este endulzante en sus chocolates como España. Cuando le he comentado esto a mis amigos que trabajan con chocolate en otros países me dicen que no les gusta el sabor que le da la Stevia al chocolate porque le aporta “notas de regaliz”. En este sentido, creo que dado que el regaliz forma parte de la historia de España, supongo que en este caso no se asume como una característica negativa. Dos de las marcas tradicionales más grandes tienen líneas enteras endulzadas con Stevia. Valor, fábrica tradicional en Villaviciosa (Valencia) y con alta presencia en el «retail» de gran consumo tiene una «réplica exacta» de sus chocolates «con estevia». Lo mismo ocurre con otra fábrica tradicional española: Torras. 

Importante: el chocolate con Stevia no está endulzado sólo con este ingrediente. Si leemos un chocolate endulzado con stevia podemos ver que puede estar representado con un porcentaje del 0,028% o del 0,003%. De hecho, uno de los endulzantes que suelen estar en la fórmula de los chocolates «con estevia» es el eritritol o el Maltitol. Digamos que a pesar de la «buena prensa» de la estevia, estaríamos antes los ya conocidos «chocolates sin azúcar» de antes. Estos chocolates también suelen tener en su formulación «inulina» que es un «mejorador» de la textura de la mezcla final. 

Chocolates a la piedra

En España hay una larga tradición de «chocolate a la piedra». Es uno de las denominaciones que aún siguen vigentes. Se trata de los chocolates que aún mantienen la forma artesanal de cacao apenas refinado y saborizado con especies como los clavos y la canela. Esta ha sido la forma habitual de consumir chocolate en España dado que es el ingrediente necesario para hacerlo «a la taza». España junto a México y Guatemala son países que siguen conservando la forma líquida de tomar chocolate.

Sin embargo, las tabletas de chocolate a la piedra puede que se consuman no sólo en «chocolate a la taza» o «chocolate caliente», se «raya» y se combina con aceite o mantequilla para rellenar bocadillos. También se come a trozos partidos con cuchillo como el que parte parmesano. Lo increíble es estos chocolates con sus empaques «vintage» sigan intactos en el lineal. De hecho, se algo llama la atención es que es la categoría con mayor presencia en las tiendas de alimentos de las carreteras españolas. Esto permite que incluso en el pueblo más recóndito podrá siempre haber chocolate tradicional. 

Aún marcas pequeñas, de «pueblos» que aún conservan los molinos de cacao, siguen usando esta definición en sus etiquetas. Pero la terminología es tan importante y reconocible que algunas marcas tradicionales a mayor escala siguen conservando y teniendo al menos una referencia con este tipo de mezcla.  Por ejemplo, la fábrica catalana Torras, tiene su chocolate a la piedra con canela. También Simon Coll (de hecho tiene un kit con la tradicional mancerina, la taza diseñada específicamente para beber chocolate). Otra marca que conserva esta categoría es C.R.E.O. Importante no todos pero en su mayoría de los «chocolates a la piedra» tienen una parte de fécula de maíz para que el resultado fuese «espeso». 

Ground chocolate 

Pero aunque parezca imposible también hay innovación en el chocolate a la taza. De hecho, ha habido una marca que ha hecho de este chocolate su filosofía se trata de la estadounidense TAZA. Una marca que hemos estudiado en nuestro CURSO ONLINE INICIACIÓN AL CHOCOLATE no sólo por el producto en sí mismo sino por su estrategia en los puntos de venta. No sólo han reintroducido este chocolate en el consumo masivo sino que además han «innovado» en el universo de tabletas de «bean to bar». Se trata de discos de 25 gramos que se venden en packs de de 6 y también separados. También tienen tabletas pero quizás los discos sean lo más identificativo de esta marca. 

Los detractores del posicionamiento de TAZA han sido sobre todo, los que consideran que en su etiquetado no es válido colocar que es «chocolate mexicano» (TAZA se elabora en Massachusetts). La respuesta ha sido que marcas de chocolate mexicano como Wolter han desarrollado su propia línea de discos de chocolate para hacer «a la taza». 

 

Chocolates con inclusiones

El chocolate con almendras de toda la vida… ¡pues eso! No obstante, si antes lo único que solíamos ver eran los frutos secos de semilla como las almendras, las nueces o los pistachos o los de pulpa como las uvas pasas, los arándanos y los orejones (o las frutas confitadas) ahora se nos ha abierto una posibilidad infinita. Además, en cuanto a las formas quizás ya no es tan importante que por ejemplo los frutos secos estén todos cubiertos por chocolate, quizás antes se jugaba a que se escondieran en el chocolate, ahora es válido que aparezcan de manera irregular.

Estos chocolates se han convertido en las estrellas de las catas a ciegas porque han permitido las más extravagantes combinaciones. En mis catas de chocolate suelo usar flores secas y combinarlas con escamas de sal, por ejemplo, una tableta de chocolate oscuro con lavanda recién recogida. Así he visto muchas con pimienta, granola, galletas, bayas de goji, trozos de turrón, nubes, pieles de naranja o guindilla. De las inclusiones más curiosas que he visto ha sido del mismo cacao, supongo que motivado por el alza del precio de los frutos secos que se ha echado mano de los “nibs de cacao” para retomar ese punto crujiente que también le va al chocolate pero de una manera más barata, con menos riegos de alergias y de hecho, se oxidan menos fácil.

Así mismo, dado la aparición a pequeña escala de las “frutas liofilizadas” hemos visto frutas como las fresas o las frambuesas, que anteriormente venían confitadas lo cual le agregaba más azúcar a la mezcla, interesantes son unas gelatinas de miel que también ha comenzado a decorar y saborizar chocolates. En mi caso uso chocolates con alto porcentaje de cacao o incluso licor de cacao puro y les agrego caramelos de sabores, en Madrid los clásicos son lo de violeta aunque me divierte buscar en tiendas de delicateses chocolates de diferentes lugares del mundo, algunos muy especiales como los italianos y los griegos. Mi recomendación es dejar volar la imaginación para mí la mejor “inclusión” que he visto en una tableta ha sido una creación de Henri Charpentier con mitades con mitades de “financiers”, una delicia o un desayuno completo. ¿Intentamos una con churros? 

Chocolates con aceite de oliva

España es un gran productor de aceite de oliva, además es un país que ha trabajado muchísimo por defender las siglas AOVE que significan: Aceite de Oliva Virgen Extra. Este país ha sido pionero en introducir el aceite de oliva como grasa adicional a la manteca de cacao en la producción de chocolate, lo que ha sido llamativo dado que normalmente se han visto las grasas adicionales como una degradación de la calidad del chocolate, no obstante, hace tiempo que el AOVE se considera como “grasa buena”.  

Lo curioso de esta categoría es que han sido fundamentalmente las marcas de aceite de oliva los que han generado sus propios chocolate. Además, ha habido una tendencia de pastas de chocolate con aceite de oliva en claro rechazo al «aceite de palma» de productos como la Nutella. Esto ha significado una enorme posibilidad para chocolateros que quieran diseñar «marca blanca» o «private label» para otros. 

Chocolates crudos

Desde los años 70, con figuras como el estadounidense Charlie Trotter, se promueve la visión que los alimentos mínimamente codidos resultan mejora para la salud, además de que en algunos casos tendrían mejor sabor. Quizás la categoría más polémica de todas, un alimento se considera “crudo” cuando lógicamente no ha sido cocinado pero también cuando ha sido sometido a una temperatura que no supera los 41 grados. Entonces se considera chocolate crudo el que se hace con cacao que no ha sido tostado o si se ha hecho nunca superando la mencionada barrera térmica, lo cual es difícil de determinar pues si bien se puede calcular la temperatura del horno conseguir controlar la cifra a la que ascienda la semilla es más complejo.

Cada maestro chocolatero decide a qué temperatura tostar pero usualmente se mueven entre los 110 y 150 grados. Sin embargo, programar un tostado súper leve puede resultar sencillo, lo que resulta más difícil controlar es la temperatura que se alcanza el grano durante dos procesos fundamental de su “beneficio”: la fermentación y el secado. Durante el proceso de la fermentación, que si se hace correctamente suele alcanzar los 45 grados centígrados.

Así mismo, es poco probable que no se alcance esa temperatura en el momento del secado, recordemos que el cacao luego se la fermentación, debe pasar al menos 6 o 7 días secándose al sol. Durante el secado se busca bajar al máximo la humedad que después de la fermentación se sitúa entre el 45 y 60 por ciento y debe descender a un valor cerca al 8 por ciento, dado que esto es lo que va a garantizar que se puede manipular y el transporte o en palabras cacaoteras “ensacar” el grano sin que se cree moho. Además con el secado se consigue “matar al embrión” y de esta manera matar la actividad en el interior de la semilla.

En los países en los que se seca “a la sombra” se busca por todas las vías disminuir la humedad, por ejemplo, usar piso de cemento. La temperatura de secado al sol suele estar entre los 55 y 60 grados. Los productores de cacao, reconocen, que cuando una marca les pide “cacao crudo” lo que hacen es extender el tiempo de secado de esa manera garantizan que el sabor que se vaya a desarrollar sea lo más parecido al chocolate clásico.  Entonces, más que cacao “crudo” creo que lo propio sería llamarlo “no tostado” no obstante, esto es bastante menos atractivo desde el punto de vista comercial. Algunas marcas de chocolate crudo: Pacari,  Akesson, barritas de cacao crudo (Raw Bite), Cachao. 

Chocolates infusionados

Son chocolates saborizados a partir de infusionar la manteca de cacao, un proceso muy delicado pues se trata de cambiar la fórmula de la cobertura que se use, lo que algunos casos puede derivar en una especie de velo blanco, pero si se hace correctamente se pueden convertir en verdadera delicias. En esta categoría los que más me han gustado son de una marca venezolana que se llama Mantuano, que ha introducido de una delicada manera frutas locales como “limón” como llamamos a la lima en américa Latina que además es diferente en cada país. También lo desarrolla con habas como “la sarrapia” también conocida como la Haba Tonka que en algunos casos se puede infusionar directamente en el chocolate cuando está en la temperadora. Este método permite tener tabletas que además resultan muy aromáticas.  

CHOCOLATES DE NICHO

CHOCOLATES HOLÍSTICOS. Ada’s Chocolates. 

CONCEPTO:  «Chocolates holísticos» así los define su propia creadora Ada Romero, pastelera venezolana residenciada en Amsterdam. Romero explica que tomó esta definición porque «Holos» viene del griego y hace referencia a «todo, a  integración» y «eso es lo que busco dar a mis clientes salud física y emocional».  Ada que lleva casi una década en la industria del chocolate cuenta: «Quiero brindar beneficios físicos con los componentes del cacao pero también beneficios emocionales». El Storytelling de sus chocolates nos cuenta se basa en el discurso de áreas como «la geometría sagrada», la programación neurolinguística, la neurocienda y la epigenética».

Su línea de productos se basa en una colección de tabletas de chocolates con cacao venezolano al 70% o más que una vez empacadas se colocan en cuencos tibetanos mientras se hace sonar este recipiente. Sus tabletas también son colocadas sobre diapasones (una barra metálica en forma de U) y son sonados para «armonizarlos». Cada tableta tiene un sabor, una color y estará colocada en un diapasón concreto. Esta técnica se basa en principios de que la vibración «organizaría» las moléculas del alimento de la manera más adecuada para que al ingerirlo actúen sobre centros del cuerpo, conocidos como chakras. «Mi cliente ideal son personas que están en búsqueda de una superación personal». 

NICHO: Probablemente estamos ante los primeros chocolates que se ubiquen en esta categoría. Pero es posible que vengan más: las ceremonias del cacao han tomado auge y esta marca pudiera suplir esta demanda. El yoga, la meditación y el mindfullnes son tendencia y son integrados en muchos campos profesionales. Las ceremonias del cacao han tomado la herencia del cacao con fines ceremoniales y la han adaptado a estas nuevas tendencia. Ada Chocolates holísticos comenzó con chocolates con alto porcentaje de cacao y con la inclusión de «superalimentos».

Su salto a dedicarse a un «micro nicho» surgió por la necesidad de su creadora de sus dos pasiones: el chocolate y la necesidad de mejoramiento personal. Ubicarse en un nicho tan específico ha hecho crecer sus ventas en más de un 50% y estar presente en otros países fuera de Holanda. Además Ada’s Chocolate ha firmado contratos de distribución con países como Alemania.

PUNTOS DE VENTA. Cuando generas un nicho no explorado también surge la necesidad de nuevos puntos de venta. En este caso: la venta directa ha sido la vía ideal para este tendencia. Sus chocolates se venden ahora en centros de yoga, centros de terapias alternativas.  

 

CHOCOLATES FUNCIONALES

El cacao ha sido desde siempre considerado un «alimento» al que se le atribuye atributos positivos. Se ha considerado energético (lo que ha sido altamente aprovechado por el gran consumo en al comercialización de cacao en polvo). También se ha dicho que mejora el estado de ánimo y más recientemente se ha valorado por su alto contenido de magnesio, fósforo, potasio, teobromina y calcio (entre otros). pero siempre se le puede sumar más beneficios. Una manera de sumarle beneficios saludables al chocolate ha sido vinculándolo con algunos de los alimentos que encabezan la ola de los “alimentos funcionales”. Una marca que tiene una línea especial con Superalimentos es Muze Cacao de la que hemos escrito en este artículo.

Los alimentos funcionales son famosos porque son indicados para «ayudarle a nuestro organismo a resolver un problema» que por sí mismo no es tan eficiente. Por ejemplo:  la maca que es un tubérculo que sirve como un estimulante del sistema nervioso. La maca también se ha hecho un hueco entre lo que buscan ayuda para despertar su apetito sexual. El polvo de la fruta del baobab, un cultivo de origen africano, por su alto contenido en calcio y magnesio sirve para aliviar los efectos de la osteroporosis. El babobab también ha sido recomendado dentro del contexto de los suplementos alimenticios para prevenir enfermedades neurodegenerativas.  Las bayas de goji han sido comercializadas para ayudar a reducir los niveles de azúcar en la sangre.

Yo los suelo llamar “chocolates de herbolario pues se han hecho de este punto de venta. Los herbolarios en España serían el equivalente a «las tiendas naturistas» de América Latina. En España los herbolarios representan unos 2500 puntos de venta y de 2018 a 2019 este sector creció más de un 5%. Los herbolarios en España para 2018 según el estudio del Observatorio Sectorial DBK representa 485 millones de euros.  La mayoría de sus proveedores son pequeñas empresas de alimentación, suplementos alimenticios y cosmética natural. 

La respuesta de las marcas españolas

 

TORRAS. La marca española Torras lanzó recientemente una línea con “maca y jengibre”, “bayas de goyi y Acai” “soja y Quinoa”, “sésamo tostado y polen” de su línea de chocolates “orgánicos”. La marca Doisy & Dam tiene uno con maca, vainilla y cacao nibs que se ha ganado un TasteLa mayoría de los chocolates de esta categoría están hecho con cacao orgánico. 

SOLÉ. La marca catalana es una de las reinas de los herbolarios aunque su lugar aquí se lo ha ganado a algunos sellos relevantes en este entorno: ecológico, bio, y Fair Trade. Tiene 3 referencias de chocolate con superalimentos: chocolate con canela, con jengibre y con frambuesas. 

ISABEL. Esta marca de chocolates asentada en Teruel tiene 3 tabletas con superalimentos y destaca que llega a incluir hasta tres de estos famosos ingredientes. Chocolates Artesanos Isabel tiene una tableta con algas, té verde y sésamo. Otra tableta de chocolates con leche con quinoa y cinco especies chinas. Para los que confían en las propiedades antidepresivas y anti envejecimiento del azafrán es recomendada su tableta de leche y este especie con Denominación de origen Teruel. 

CHOCOLATES CON BIFIDUS. Newyou. Barcelona.

CONCEPTO: Sus creadores se basan en dos estudios que prueban que el cacao es un excelente conductor para los probióticos. La composición del cacao hace que sea posible «envolver» las bacterias buenas y que puedan llegar al intestinos y ser absorbidas por el humano. El chocolate permite que pueda consumirse la cantidad ideal recomendada de probióticos para que ejerza sus efectos.  El chocolate es un alimento atractivo para incorporar alimentos funcionales en la alimentación.

Esta marca de origen española se convierte en la primera en crear una línea de chocolates con probióticos. Su línea de chocolates al 70% de cacao se completa con superalimento o «ingredientes adaptógenos» como la maca, aswhanda, reishi, la canela, marcha, moringa, 

NICHO:  «Chocolate funcional de uso diario» este ha sido el lema de su marca de chocolate con probióticos. El nicho que han definido: consumidor informado con acceso a información que valora positivamente el consumo de probióticos. Grupo de consumidores que quiere minimizar la ingesta de azúcar blanca (usan edulcorantes artificiales).  Le interesa especialmente el tema de conservar y mejorar su salud. Valora apoyarse en la tecnología (biotecnología) para mejorar la composición de sus alimentos. También el que busca alimentos que le ayuden a reforzar su sistema inmune. Una tendencia que se ha potenciado a raíz de la pandemia del Covi- 19. Las búsquedas en Internet sobre «alimentos que potencien la inmunidad» en los momentos de mayor cantidad de muertes por la pandemia han tenido un pico importante. 

Probióticos: son microrganismos que están vivos y administrarlos en una cantidad adecuada confieren un beneficio para la salud. Contribuyen a reforzar el sistema inmune. Hasta ahora, la manera más habitual de consumir probióticos es a través de los comprimidos que se compra libremente en las farmacias. El alimento rico en probiótico más famoso es el yogurt. Pero la tendencia de valorar positivamente la fermentación en los alimentos ha traído a la cotidianidad otros como el kimchi, el chucrut, la kombutcha, el kefir y hasta los pepinillos.  Esta será la primera vez que se incluye en el chocolate. 

PUNTOS DE VENTA. Supermercados ecológicos porque el ecosistema donde se encuentra su consumidor ideal. Los creadores de estos chocolates con probióticos toman en cuenta cifras como estas: «El 50 por ciento de los que buscan los productos ecológicos lo hace por motivos de salud. Casi el 40% del producto ecológico se produce en Estados Unidos. Francia es el país que más consume productos ecológicos Europa y el que más ha crecido a raíz de la pandemia del COVID-19». Esta marca de chocolates funcionales ha usado como referencia el valor de mercado del consumo de productos ecológicos en Europa ascienda más de 40 millones de euros y España se sitúa en el séptimo lugar. Además es un mercado en crecimiento exponencial: en un período de 5 años de 2013 a 2018 mostró un crecimiento del 107%. 

CHOCOLATES DE LUJO

CONCEPTO: En Ecuador comienzan en el 2013 un grupo de amigos querían hacer un proyecto que mezclara el chocolate, el diseño y la conservación de la naturaleza. Este equipo «biodiverso» como dice su CEO Denisse Valencia quería crear un chocolate que contara la historia de un producto noble «incluso más valioso que el mismo oro». Su intención fue desde el inicio desmarcarse del consumo masivo. Tomaron el ejemplo de los vinos, cognac premium aunque se dieron cuenta que en el caso del chocolate contaban con que al contrario que alcohol «si es bueno para la salud». Sustentabilidad es una palabra clave para cuando se dirigen a sus consumidores que buscan contribuir a la conversación del ecosistema. 

NICHO: Su posicionamiento en este segmento se dio al presentar su primera tableta de 50 gramos que salió con un precio de 260 euros. «El chocolate más caro del mundo» fue su reclamo publicitario más potente y lo que hace que más gente se fijara en este proyecto. Desde 2014 se ubican en el mercado del lujo o «súper lujo». Definen su nicho como consumidores interesados en la conservación del medio ambiente. Su propuesta de valor es conservar el cacao del tipo «arriba nacional» que fue desplazado por cultivos más rentables durante el boom cacaotero que vivió Ecuador. Sus clientes también son personas que les interesa el arte para los está hecha la línea de «Guayasamin» cuyo precio por pieza es de 446 euros.

Los que compran To’ak también les gusta los licores como el cognac, el mezcal o el ron de allí que hayan respondido con una línea de tabletas de chocolate «añejadas». La Universidad de Washington colabora con To’ak para que los chocolates «añejados» en barricas donde han estado antes licores puedan absorber de la mejor manera las notas de estas bebidas. En su nicho también cuenta con los «conocedores», con las personas que buscan nuevas experiencias, con críticos gastronómicos y chef. Y como dice Denisse «gente con dinero que busca una experiencia un tanto exótica». También se ubican en la menta del consumidor en la categoría de «regalos». «Vamos al mercado del lujo que no tiene que ver con la ostentación sino el lujo basado en valores». 

PUNTOS DE VENTA. Venden a través de su web y desde allí han conseguido alianzas con distribuidores fundamentalmente en Estados Unidos, su principal mercado. Tienen distribución en China, Estados Unidos, Suiza, Holanda y Francia. Una vez definido el nicho el punto de venta resulta sencillo. Las tiendas por departamento como Harrods en Inglaterra fue la primera en hacerse con este producto. Confiesan que desconocían «el mercado del lujo», el nicho fue apareciendo y se encontraron que en este nicho sólo habían «chocolate con oro». «To’ak busca honrar el cacao y eso es para nosotros es el oro o el diamante». «Buscamos este consumidor porque es el que podía sostener este proyecto basado en la conservación y el mercado artesanal» nos dijo Denisse. 

SOHMA CLUB. Barcelona. Bombonería con aceite de cañamo. Sus creadores Martín Garrido y Valentina Belli. 

CONCEPTO. Esta marca catalana de bombones con aceite de cáñamo ha basado su concepto en la vinculación del chocolate con ingredientes que generen efectos físicos y «psicoativos. Van asociados a diferentes aceites: de oliva, de aguacate, de coco y de cáñamo alto en CBD. Si quieres saber más del chocolate y el cannabis aquí está nuestros artículo. También desarrollan recetas basadas en «super alimentos» desde frutos secos hasta cúrcuma y pimienta. Trabajan de la mano de una nutricionista para desarrollar recetas y especialmente, poder reflejar la cantidad adecuada de cada ingrediente adicional (especialmente el aceite de CBD). 

NICHO. El nicho de mercado de esta marca de bombones rellenos de aceite de CBD (uno de los compuestos del cannabis) comenzó centrándose en personas que estaban recibiendo tratamientos oncológicos. Su público también se componen por personas que experimentan dificultades con el sueño o ligeros episodios de ansiedad. Pero sobretodo: son consumidores interesados en apoyarse en la alimentación para mejorar su salud. Los fundadores de Sohma definen su nicho de mercado: «para consumidores de chocolate a diario por lo que quieren que sea una opción más saludable». El chocolate que usan es vegano, con alto porcentaje de cacao, sin lácteos, sin azúcares. El consumo de los comestibles con cáñamo, especialmente el CBD, es uno de los que más crecerá en la industria de la alimentación «funcional». 

PUNTOS DE VENTA. Su tienda online es la vía más idónea para la venta de este producto. Apuestan que sus clientes puedan fidelizarse dado que puedan valorar el efecto del CBD (relajación fundamentalmente) a su cotidianidad. El coronavirus también ha hecho crecer el interés por estas confecciones. El cliente de Sohma Club, a juicio de sus creadores, no sólo busca beneficiarse de las cualidades psicoativas de su producto. También estaría confiado en el que la relajación que consiga incida positivamente en la respuesta inmunitaria de su organismo. 

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¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

¿Cómo se obtiene el polvo de cacao?

Cuando le digo a las personas que asisten a mis catas de chocolate en Madrid que el cacao tiene en promedio un 50 por ciento de grasa me miran sorprendidas. Creo que es difícil entender que una fruta una vez seca pueda tener tanta grasa. Es verdad que en líneas generales vinculamos los cacahuetes (o maní), almendras, avellanas, anacardos y pistachos como frutos con muchas calorías (por sus componentes oleicos) pero con el cacao nos resulta más difícil de asimilar. De hecho, hay quienes les cuesta entender que la manteca de cacao realmente se extrae del fruto seco. Pero es que ciertamente la tecnología para extraer la manteca digamos que no siempre ha acompañado a la historia del chocolate. No fue hasta el año 1828 cuando se patentó la primera prensadora de cacao en Holanda por Coenraad Van Houten aunque eso no quiere decir que no existieran antes otros métodos para separar la grasa de los sólidos de cacao.

La prensa de cacao es básicamente una máquina que ejerce presión sobre la masa de cacao obtenida después de tostar, descascarillar y moler las semillas secas del fruto. Imaginemos cuando compramos mantequilla de cacahuete y se separa la grasa de los sólidos y a veces al abrirla encontramos una capa de aceite por encima pues es algo muy parecido. En el caso de esta prensa normalmente nos encontramos con una especie de tamiz que se recubre de una malla o tela que permite que la grasa se filtre. Cuando se le aplica la presión se desprende una especie de aceite de color crema con visos de cacao que al enfriarse se transforma en un bloque que recuerda al chocolate blanco. Dentro de la prensa queda una «torta» de cacao que al golpearla se convierte en polvo, esto es conocido como «cacao desagradado» o cacao en polvo.

De lo sofisticada que sea la máquina dependerá de cuánta manteca será capaz de extraer pero normalmente en el cacao queda entre un 10 a un 20 por ciento de manteca por lo que pasar convertirse en «cacao soluble» tiene que experimentar un proceso más (normalmente el proceso holandés). Con el nacimiento de la chocolatería artesanal han nacido muchas máquinas caseras para extraer la manteca del grano, un paseo por YouTube permite ver hasta dónde puede llegar el ingenio cuando se trata de producir chocolate a pequeña escala.