Curso de tabletas de chocolate para niños en Miami

Curso de tabletas de chocolate para niños en Miami

Este sábado 07 de julio a las 11:30 tendremos un curso de tabletas de chocolate para niños en Miami. El lugar Imago Art in Action.

El precio del curso, de dos horas de duración es de 35 dólares.

Para apuntarse: llamar o escribir a info@imagoartinaction.com o llamar a +011 786 857 6967.

En este curso lo primero que hacemos es diseñar una tableta de chocolate con los toppings más divertidos que van desde los clásicos de frutas, galletas y nubes hasta algunos más atrevidos como patatas fritas y ¡hasta tocineta! Luego, mientras las tabletas están en el refrigerador, aprenderemos de dónde viene el chocolate adentrándonos en el fascinante recorrido que hace el cacao hasta convertirse en esta delicia.

También hacemos una cata de chocolates (blanco, con leche y oscuro) y lo mejor: un juego con cata a ciegas en la que cada quien debe adivinar qué chocolate le ha introducido su compañero en la boca. Finalmente desmoldamos las tabletas, las metemos en un empaque diseñado por nosotros mismos y ¡le colocamos un nombre a nuestro chocolate! (Y ya estará listo para disfrutarlo). ¡Muchas ganas de verles por ahí!

curso tabletas de chocolate para niños

Nuestro Curso de Tabletas de Chocolate en Miami incluye una cata

¿Por qué incluir una cata de chocolates para niños? Porue hemos identificado que es una de las mejores formas de que valoren este alimento. La mayoría de los niños llegan con la idea de que sólo comen chocolate blanco y en ocasiones se niegan a probar otros chocolates. No obstante, después de la cata, en nuestro curso de tabletas de chocolate proponemos un juego que no sólo les hace probar los tres tipos de chocolates sino que además deben memorizar su sabor pues después el que se anima intenta una cata a ciegas en la que es su compañero el que le introduce la pieza de chocolate en la boca y con los ojos cerrados debe adivinar cual chocolate fue. ¡Y por supuesto que hay premio!!!

Diseño de su propia marca de chocolates y empaques

En nuestro curso de tabletas de chocolate para niños en Miami le daremos la oportunidad de que pongan toda su creatividad a trabajar para que desarrollen su propia marca de chocolates. Esto va desde colocarle un nombre, hacer un logo, escribirle una historia hasta un lema y diseñar su empaque. Para el empaque podrán usar todas las técnicas que quieran desde pintar sobre cartón hasta hacer mosaicos o incluso algunos hasta se atreven a pintar con temperas o con el propio chocolate.

10 tendencias sobre Chocolate y Cacao de Chocoa 2018

10 tendencias sobre Chocolate y Cacao de Chocoa 2018

Si bien ya contamos las 10 Conclusiones de Cacao y Chocolate de Chocoa 2018 en nuestro anterior artículo, dado de que se trata de una feria en la que no sólo hay conferencias y discusiones sino también exposición de productos de ambas industrias, pudimos ver algunas innovaciones. En esta línea les dejo las que he considerado fueron las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa  2018.

1. Chocolates con historias

Bien sea con reividacciones sociales, usualmente hacia los productores de cacao u otros actores de la cadena, con interés en el medio ambiente o con alguna línea conceptual, los chocolates que más llaman la atención y los que permanecen en un mercado saturado, son los que tienen una historia detrás. Historias para las que el empaque, cada vez más llamativo, ha sido su gran vehículo. Chocolates hechos en destinos exóticos como Dubái, con leches animales inusuales como la de camellas, basados en cacaos sólo proveniente de islas: Papúa Guinea, Madagascar…. también ediciones especiales muy curiosas como Chocolate añejado en whisky o con métodos de fermentación novedosos, todo parece caber en un etiqueta cuando de contar una historia de se trata. Aquí algunas de las tendencias de chocolate que más me llamaron la atención en Chocoa 2018.

Chocolates con sentido social.  Los países cacaoteros comienzan a mostrar sus chocolates con la intención que se valore tanto la calidad cómo la información sobre a dónde van los ingresos, en este sentido destacaron marcas como Disidente, Cacao Hunters, Manifiesta Cacao, Cocoa Fusión, que son el resultado de la unión que han hecho los pequeños productores colombianos, en su mayoría pertenecientes al pograma de cultivo de sustitución «coca por cacao» que se viene impulsando en ese país desde hace más de un lustro. Estos chocolates son también fruto de alianzas con Procolombia y el Agro Exporta para promover no sólo el grano sino también el producto terminado. Una evidencia más de que el chocolate a pequeña escala, hecho en origen, necesita del apoyo institucional para fomentarse y parafinanciar su promoción y distribución mundial.

Colombia además de granos, exporta licor de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y más recientemente chocolate en tabletas siendo las más famosas las de Cacao Hunters y en cobertura con Casa Luker. Asi mismo, se perfila como un destino de cacaos finos y comienza a buscar que en los chocolates se luzcan los nombres de los 6 departamentos donde se produce la mayor parte de este cultivo: Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño. En la subasta realizada en Chocoa 2018, un lote de 60 kilos de su cacao -hasta ahora- más famoso: Tumaco, ganador de ediciones del International Cocoa Awards se fue por 500 euros. Así que Colombia se perfila como exportador de volumen y cada vez más, de cacao de alta calidad.

Barras libres de explotación. Tony’s Chocolonely hecho en Holanda es el único chocolate que ha hecho del discurso del rechazo a la esclavitud en las plantaciones de cacao su más fuerte reclamo publicitario. Si bien muchas marcas han mostrado su preocupación sobre este asunto, esta es la única que es al mismo tiempo un movimiento en contra de este problema que arrastra la industria. De hecho, más que esclavitud prefieren referirse a «trabajos forzados» y no se limitan sólo a los niños sino a todos los actores de la cadena.

Si bien consideran la dificultad que ha sido calcular la cantidad de personas que trabajan en estas condiciones si apuntan una cifra tomada del Informe de Tulane de 2015: son 2.3 millones de niños trabajando en las tierras habitualmente pertenecientes a sus familias. Además refuerzan que en la medida que un niño está en el campo ayudando se aleja de la escuela, debe cargar sacos de gran peso lo cual afecta su desarrollo físico, está expuesto a pesticidas químicos e incluso a instrumentos peligrosos como grandes machetes.

Entre las 10 tendencias de Chocolate destacamos la intención de las marcas europeas de trabajar directamente con los países cacaoteros, formando un sólo equipo, de hecho Tony’s con un llamativo empaque fosforescente tiene a una parte de sus empresa trabajando en África occidental con Costa de Marfil y Ghana como países neurales y otra parte en Holanda, todo para obtener un chocolate «100 por ciento libre de esclavitud». Lo mejor es que la mayor parte de esta información la conoces gracias a sus etiquetas, aunque si queremos ampliarla su web repleta de datos muy relevantes.

2. Segmentación del público

Chocolate hecho por mujeres. Uno de los lanzamientos más llamativos fue el de RokBar, una marca holandesa de chocolate hecho por mujeres, que busca visibilzar justamente al género en la industria. El rol de la mujer en la cadena de la producción de cacao fue un tema relevante especialmente en La Conferencia (cuyo artículo hemos actualizado con los vídeos de la participación de los invitados más importantes) y este chocolate sigue algunas de las premisas que se enumeraron: no es posible la producción de cacao sin el trabajo que hacen miles de mujeres en el campo, el reto es que se incoporen a otras áreas para sacarlas a ellas y a sus familias (especialmente a sus hijos) de la pobreza. Este chocolate le permite a las mujeres recibir parte de los ingresos que se obtienen de la venta de las barras en Europa.

Si hubo algo que descató entre las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa  2018 fueron estas barras están hechas a partir del cacao de la Asociación de productores del Vrae en la región de Kimbirí en Perú y moldeadas en la fábrica Shattel operada sólo por mujeres en Lima, que dirige Lisi Montoya. Con esta iniciativa han conseguido que Rockbar sea la prima marca de chocolates que es a la vez un movimiento dirigido a buscar la independencia de las mujeres vinculadas con la industria. A futuro la idea es crear alianzas entre mujeres de los dos países involucrados en este proyecto: Holanda y Perú y que a las mujeres peruanas se sumen más mujeres de otras regiones cacaoteras.

Chocolate para deportistas. Si bien es cierto que la industria hace de vez en cuando guiños a su inclusión en una dieta saludable, el próximo paso se trata de chocolates indicados para las personas con alta actividad física. En Holanda, como en la mayoría de los países nórdicos tienen un alto consumo de granolas y barras energéticas, estas ahora se junta con chocolate y comienzan a ubicarse en lo que han llamado «alimentos inteligentes». No obstante en En Chocoa 2018  vimos una marca con ganas de ir más allá: se trata de Keto Cacao que quiere  ubicarse como un alimento cetogénico, es decir, que genera cetocis, la reacción del organismo cuando sigue dietas altas en grasas y proteínas. Una de las virtudes de este chocolate es que era «alto en grasas y bajo en carbohidratos» (con aceite de coco adicional a la manteca de cacao). Se vende además con una presentación que imita a las barras para sustituir comidas disponibles en las farmacias. Una propuesta diferente que abre una nueva línea de negocio.

3. El cacao y el chocolate crudo llegaron para quedarse

Entre las 10 tendencia de chocolate y cacao de Chocoa 2018 descata especialmente lo presentado por la empresa proveedora de cacao de Nicaragua, Ingenman que lanzó su «cacao crudo» RO’Payo con la certificación orgánica, en este caso aseguran que en el proceso de fermentación y de secado (a la sombra) no se exceden los 45 grados de temperatura. También prometen que la astringencia se elimina y los sabores se desarrollan completamente dando un resultado agradable. Este producto es algo que viene buscando la industria desde hace tiempo y según el CEO de esta compañía Lars Saquero, los ingenieros «juguetones» que trabajan en su planta han podido controlar el registro de la temperatura de cada lote, con un método que revelaran próximanente y lo más importante: estarían en capacidad de certificarlo al comprador, especialmente a los chpocolateros enmracados en la tendencia artesanal o «bean to bar«, lo que redundaría en la credibilidad de este «polémico» producto. Esperan que en los próximos meses está a la venta.

La compañía ecuatoriana Conexión que trabaja con cacao de pequeños productores de cuatro provincias: Manabí, Los Ríos, Pichincho y Esmeraldas si bien tiene su línea de chocolate convencional, también se han apuntado a lo que llaman «virgin«. En este caso se trata de un cacao «mínimamente procesado» es decir, no se controla la temperatura de la fermentación pero si del secado que se hace bajo sol pero en tendales cubiertos. Su artífice: Jenny Samanniego dice que ha buscado las variedades de cacao, de genética Nacional, que mejor perfiles de sabor aportan con este tratamiento y especialmente capaz de conservar en mayor medida los tonos de frutas y aromas florales. La palabra «virgin» es bastante novedosa en la industria, es una aporte interesante en estas 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018.

Ecuador el país de la innovación constante en materia de cacao y chocolate.

A esta línea de negocio, se ha apuntado la marca Minka, también de Ecuador, con una línea entera de tabletas Raw y con certificación ecológica.En este apartado se ubica la marca Brick of Raw chocolate, una marca holandesa que vende pequeños cuadros de chocolate en una frasco y tabletas con frutos secos. Promete en sus empaques que el chocolate crudo resulta mejor para la salud porque los nutrientes del chocolate con el que trabaja, al no subir los 37 grados no han sido destruidos. Traen la semillas de Perú y lo procesan «from bean to bar» en Holanda.

4. Inclusiones y saborización cada vez más importantes.

Las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa  2018 estarían incompletas sin la enumeración de las novedosas formas de saborizar y combinar chocolates. Mirzan de Dubai saboriza sus tabletas con higos, anís y canela, los de Al-Nassma con pistachos y naranja, los de Akesson con un tipo de pimienta salvaje, los austriacos de Zotter con Lavanda, los ecuatorianos de Conexión con anís, cilantro y menta. El chocolate ruso de Amazing Cacao con chai tea, capuchino y te verde. Los de Taza con chiles guajillo, los de MUCHO, el Museo de Chocolate de México con HojaSanta y mole. Cada chocolate de cada país hace guiños a su entorno como los chocolates de Taiwan Fuwan con frutas de como Lychees pero también con locuras como su chocolate blanco con langostinos caramelizados.

Saborización sin límites

Hada’s una marca holandesa con cacao de Venezuela se arriesga con albahaca, también con la llamada vainilla amazónica: la haba tonka o sarrapia. Es como si las inclusiones se hubiesen convertido en «la llamada a la acción» y han mostrados que siempre se puede ir más allá como macerar nibs de cacao en pisco como hace Amazing cacao. Interesante también lo que hace Minka con una línea de tabletas con café expreso, machiato, capuccino y americano. El chocolate se viste de innovación y parece no haber límites.

4. Las leches inusuales se potencian. 

 A la leche de coco se le suma la leche de camella, en Chocoa 2018 pudimos probar la única marca hecha con esta leche en el mundo: Al-Nassma, que da como resultado un chocolate súper cremoso y muy indicado al mercado en el que produce: Dubai. Son chocolates muy dulces, con inclusión de frutos secos como el pistacho, bastante afines en la gastronomía de ese país. Es una marca que coquetea con el lujo sin ser especialmente costosa y que busca ubicarse a través de una figura de camello y una línea de bombones en el segmento de «regalos gastronómico de lujo».

Si quieres ver la entrevista que le hicimos a Patrick Dorais, jefe de venta de la marca Al-Nassma en Chocoa 2018 aquí te dejo el enlace:

 

5. Diversificación de la oferta: algo más que tabletas. 

La tendencia que ya habían marcado los estadounidenses de Dandelion la vimos en Chocoa 2018 con marcas como Chocolate Tree que mostró que se puede hablar de «bean to bar» en algo más que tabletas. Los escoceces llevaron trufas, bombones, almendras cubiertas con chocolate y los “Long pralines” una especie de turrones blandos cubiertos con chocolate. Esto también lo está haciendo el británico Willies Cacao que se apuntó a vender una colección de trufas en lata.

6. Los moldes se renuevan

La innovación que mostraron marcas como la estadounidense Dick Taylor, la húngara Roszawolsky, la de malaya Beau Cacao y más recientemente la nueva Zelandesa Hogarth, ahora la vemos también de otras maneras (con intervención con manga) o decoración con córner como la marca Lyra. La presencia de diseños que emulan a la filigrana fue tendencia y seguro que vendrá con fuerzas.

7. Chocolate caliente

Esta categoría olvidada cada vez resulta más atendida. En este sentido fue clave la competición de 6 marcas en el concurso de chocolate caliente que se extendió por dos días por lo que se obtuvo la opinión no sólo profesionales sino también público general (que pagaba una cifra simbólica de 50 céntimos). Los distribuidores de The High Five Company prepararon una mezcla con el chocolate estadounidense Dick Taylor (Belize 72%), Chocolates el Rey hizo lo propio con su cobertura Sur del Lago al 70 por ciento, también se sumó a la competicón la marca holandesa Krak Chocolade con una mezcla con cacao de Soconusco que fue el preferido por el público en el evento Origen 2017 (que también ocurre en Ámsterdam).

Los colombianos de Cacao Disente también concursaron y finalmente resultó ganador un pequeño emprendimiento holandés, con muy poco tiempo en el mercado: Macao que quiere no ser sólo una marca de chocolates sino «un movimiento» que beneficie a los trabajadores de la cadena y a un comercio más justo.

Interesante que la única marca expuesta en la feria centrada enteramente en la producción de chocolate para tomar a la taza fue la estadounidese Taza con sus discos de chocolate sin refinar a la «manera mexicana». No obstante, cada vez más empresas de chocolate hecho en origen están dispuestas a desarrollar mezclas de chocolate a la taza adaptadas a los gustos de cada país en Europa. Por lo que creemos que entre las 10 tendencias de chocolate está la renovación del segmento «para taza».

8. Innovación en los empaques

Si bien los empaques del Bean to bar destacaban por los austero como el de Akinoisse que no era más que una bolsa kraft con etiquetas de colores  ahora vemos cómo también el chocolate fino busca su lugar en el negocio del lujo como la marca vietnamita: Belvie, la estadounidense Dourmousse o la Harrers. Además, parece inminente incluir en el empaque las «Notas de cata», imitación clara del mundo del vino y que contribuiría a esta especie de refinamiento que está experimentando. Los sellos y certificaciones siguen pesando del tipo (Fair Trade, Direct Trade, GMO free, Gluten free, Sustaniable Bussines, etc), también los correspondientes a los premios como International Chocolate Awards, los Chocolate Academy, los Taste Awards y frases como «from bean to bar» o » from farmer to bar».

Sin embargo de lo más curioso que aparece en un empaque es el de la mezcla de chocolate caliente Krak que especifica que el cacao tuvo 5,5 días de fermentación en «un turno», ¿la fermentación se especificará en los empaques? Hay marcas ya con experimentos del tipo de tabletas hechas con el mismo cacao con dos protocolos de fermentación, una imitación de lo que ha ocurrido en España con el aceite de oliva, se han hecho ediciones especiales de aceites con la fruta cosechada en diferentes momentos. También vimos empaques con colores fosforescentes una estética muy «pop» como Tony’s Lonely y Rockbar.

9. Showcooking

Por primera vez Chocoa da el salto a atender a los que disfrutan de las transformación del chocolate: desde la demo de Bean to Bar (fundamentalmente para el público holandés que quiere iniciarse a hacer chocolate a pequeña escala) hasta algunas más dedicadas a la creación de postres de restaurantes o las de chocolatería clásica fueron ofrecidas gracias a una alianza con el Bakery Institute. De hecho, tal como ocurre con otros salones de chocolate, esta vez hubo demostraciones permanentemente, esto hizo parecer a Chocoa una feria no sólo dedicada a chocolates para el consumidor final sino también para los que buscan incoporar nuevos productos en el segmento de pastelería. Estas demostraciones abren posibilidades para la entrada de productos de pastelería y confitería que países productores de cacao también pueden ofrecer como las frutas exóticas, frutos secos como los anarcardos, harinas no convencionales, entre otros y conseguir en la diversificación de la exportaciones una ventaja competitiva.

10. Los alimentos se llenan de chocolate. 

Cada vez los productos de siempre se apuntan a tener una versión con chocolate, las tendencias que se vieron en Chocoa 2018: palomitas, queso, miel y hasta embutidos.Asimismo, las frutas locales de los países toman protagonismo en las tabletas con inclusiones como las de Conexión, hasta los snack de frutas como los que presentó marcas colombianas como Cocoa Fusión con lulo, uchuva y banana. Entre las tendencias del chocolate que encontramos está su masificación y su salto definitivo a la gastronomía más allá de su espacio como un alimento dulce.

Espero que hayas disfrutado este artículo, tu comentario es muy valioso para mí, anímate de dejarlo 🙂 

Curso de tabletas de chocolate para niños en Miami

Curso de Tabletas de chocolate para niños

Todo los meses ofrecemos un plan familiar con mucho chocolate: se trata de nuestro Curso de tabletas de chocolate para niños.

El precio de este curso es de 30 euros (por niño + un padre)

Incluye cata, confección de sus empaques y además se llevan su tableta a casa  el niño o el adulto adicional paga 15 euros.

niña haciendo chocolate

¿Qué hacemos en el Curso de Tabletas de Chocolate para niños?

En nuestro curso de tabletas de chocolate para niños, del que llevamos casi unas 50 ediciones, lo primero que hacemos es derretir el chocolate con unas temperadoras que apenas se calientan y no tienen ningún peligro para los niños.

Luego procedemos a elaborar nuestra tableta de chocolate agregando a un molde de plástico individual chocolate derretido de cualquiera de los tres tipos: blanco, con leche u oscuro con los toppings más divertidos que van desde los clásicos de frutas, galletas y nubes hasta algunos más atrevidos como quicos, patatas fritas, palomitas, churros y ¡hasta torreznos!

niña con chocolate derretido

Luego, mientras las tabletas están en el refrigerador, aprenderemos de dónde viene el chocolate adentrándonos en el fascinante recorrido que hace el cacao hasta convertirse en esta delicia. Por cierto, en este taller sólo se usa chocolate libre de explotación infantil de marcas como El Rey y Guittard con la que hemos trabajado anteriormente.

También hacemos una cata de chocolate y lo más divertido: hacemos luego un juego con cata a ciegas en la que cada quien debe adivinar qué chocolate le ha introducido su compañero en la boca. En esta parte jugamos con los papás y se convierte en un reto muy divertido para el paladar.

niños catando chocolate

Luego, revisamos una colección de tabletas de todo el mundo y tratamos de adivinar a través del empaque de dónde es cada chocolate, buscando inspiración para crear el nuestro. Y nos ponemos manos a la obra: hacemos el empaque para nuestra tableta de chocolate pintando, colocando recortes de cartulina o forrando con papel de colores.  Finalmente, desmoldamos las tabletas, las metemos dentro del empaque, y ¡le colocamos un nombre a nuestro chocolate! (Y ya estará listo para disfrutarlo).

Apuntes necesarios sobre el Curso de Tabletas de chocolate para niños: 

  • Edad sugerida: a partir de los 4 años.
  • Todo el material utilizado es libre de gluten.
  • Se lleva chocolate blanco y con leche que contienen leche de vaca.
  • No se usan frutos secos.

Por cierto mil gracias a todas las webs que nos han apoyado en la difusión de esta actividad, si quieren leer lo que han dicho de nosotros y sobre todo, aprovechar la oportunidad para conocer estas páginas llenas de contenido súper currado sobre lo que ocurre en la ciudad: aquí les dejo en enlace de David de Conelmorrofino, también de Axa de La Gastronófila, del proyecto recién nacido de mi Lisbeth: MadridGoOut, y el de mi amiga Lee que siempre me ha apoyado desde su blog para planes con peques: BabyTribu. También nos han apoyado en Ocioparapeques. A todos miles de gracias, sin ustedes no podemos llegar a todos los que se animan a venir siempre a compartir alrededor del chocolate, el alimento más divertido del mundo.

Preguntas frecuentes sobre la Cata de Chocolates en Madrid

Preguntas frecuentes sobre la Cata de Chocolates en Madrid

¿Cómo va lo de la cata de chocolates en Madrid?

Como cualquier degustación probamos una decena de chocolates de diferentes variedades, apreciando sus sabores y sobre todo deteniéndonos en los matices de cada uno. También aprendemos de los procesos de transformación que permiten que el cacao se convierta en chocolate y las tendencias de esta industria. Al final por lo general ofrecemos un pequeño maridaje.

¿Cuánto dura la cata de chocolates en Madrid?

Dura una hora y media ( y el tiempo que quieras quedarte haciendo preguntas y contando cosas).

¿Dónde queda el lugar de la cata de chocolates en Madrid?

Estamos en la Calle Mesón de Paños 2. Si tienes una tarjeta Regalo escríbeme a través de mi correo; helen@helenchocolate.es y te mantengo al tanto de las próximas fechas.

¿Cuál es el precio de la cata de chocolates en Madrid?

45 euros por persona.

¿Puedo comprar mis entradas por internet para la cata de chocolates en Madrid?

Si, vas a la pestaña de Tienda de esta web.

Soy celíaco ¿hay algo con gluten en la cata?

No, sólo llevamos chocolates hechos sin gluten

Soy alérgico a los frutos secos ¿puedo asistir a la cata de chocolates en Madrid?

En este caso si tendrías que decirlo preferiblemente antes de asistir a la cata, tenemos un chocolate con almendras que puntualmente llevamos.

¿Puedo llevar niños?

Para nuestra cata del mes no recomendamos llevar niños menores de 08 años, pero pueden asistir a nuestros cursos de tabletas de chocolate para niños que anunciamos cada dos meses y seguro que se lo pasarán genial.

¿Es un sitio adaptado? ¿Puedo ir en silla de ruedas?

Desafortunadamente no, pero si puedes asistir a algunas de nuestras conferencias con degustación que anunciamos frecuentemente.

¿Puedo pagar la entrada el día de mi cata?

Lo ideal es que lo hagas antes dado que las plazas son limitadas y lo ideal es reservarla antes de asistir, pero si no has podido podrás pagar el día del evento.

¿Puedo llegar antes?

Si, lo ideal es que no llegues después de las 17:00 porque hay gente que estará allí antes y lo ideal es no hacerlos esperar.

¿Qué es una cata?

Para ayudar a entender de qué se tratan nuestras Catas de Chocolates en Madrid nos usta comenzar por definir los que es en primer lugar «cata»: una palabra que designa la acción de degustar por trabajo o placer, un alimento. También podemos decir, en términos más “técnicos” que una cata es una acción que permite el “análisis sensorial” de un alimento con el objetivo de apreciar sus características “organolépticas”. No obstante, el “análisis sensorial” es una parte de una cata, digamos que no son sinónimos dado que una cata es una experiencia que implica más. Así mismo es válido afirmar que la cata nos permite apreciar las cualidades «olfato gustativas» de un producto. Esta definición es la más ampliamente divulgada dado que corresponde a la Asociación Francesa de normalización (AFNOR). Si bien los enólogos, es decir la gente que se dedica a catar vinos, consigue ir más allá considerando como parte importantes de una cata: fases como la observación, la descripción de percepciones, la comparación y el juicio.

¿Qué es una cata de chocolate?

Según la Enciclopedia del Chocolate editada por la Academia de confitería francesa, la cata de chocolates es una degustación de chocolates en la que se usan los cinco sentidos. El objetivo de una cata de chocolate es determinar si un chocolate es bueno. Es un ejercicio que se considera “subjetivo” pues no se trata de un instrumento que permita calificar el sabor o el aroma de manera científica. Para evaluar chocolates se recomienda hacer «comparación» entre varias muestras. Sin embargo, un panel de catadores expertos pueden registrar resultados que pueden ser comparados con análisis de laboratorio.

¿Qué se toma en cuenta en una cata de chocolates?

Según la enciclopedia del chocolate editada por la Academia de chocolate de Francia, cada sentido es capaz de identificar una sensación diferente en la cata de chocolate.

¿Qué función cumple el sentido de la vista en una cata de chocolates?

A través de la visión podemos reconocer en principio la forma del chocolate si es rectangular, cuadrado, luego lo que respecta al estado si está líquido, sólido o helado. En cuanto al «aspecto» la vista es fundamental: por ejemplo la visión es clave para una cata de chocolates en función de identificar algo que podemos considerar fundamental como el color por ejemplo en el caso del chocolate negro si se detectan tonos como ámbar rojo, marrón tabaco, caoba, marrón, púrpura, bronce, castaño, sepia oscuro. Con respecto al chocolate blanco la visión permite identificar colores del tipo caramelo, ocre o rubio.

Así mismo, la visión puede mostrarnos características sobre el aspecto como si es desigual, si brilla o si está mate, o si está deformado, si tiene gránulos o si está liso, si tiene sombras o si tiene aspecto metalizado, polvoriento, satinado, sedoso u opaco.

¿Qué función cumple el sentido de la nariz en una cata de chocolates?

Se que para algunos de nosotros oler los alimentos no es algo a lo que nos hayan acostumbrado, de hecho, en mi casa mi mamá solía decir que era “de mala educación” con lo cual creo que nos perdemos mucho de la esta parte fundamental del sentido del gusto. No obstante, algo realmente fascinante es cuando retomamos el hábito de oler todo lo que comemos en las catas de vinos es casi una obligación, de hecho, lo ideal es comenzar por allí antes de agitar la copa. En las catas de chocolate lo de oler puede llegar a ser también fascinante. Si bien los olores en algunos caso no puede ser tan agradables en un primer contacto, porque el chocolate fino suele oler a “fruta pasada, a fermentación, a cacao antes de tostar que tiene un toque de fruta húmeda aún, en una segunda fase es fundamental tratar de identificar olores porque puede completar de manera positiva esta experiencia.

En el caso de la literatura sobre la cata de chocolate, en el caso del sentido del olfato lo dividen entre Aromas y Olores. En cuanto a los aromas podemos percibir “aromas vegetales” secos por ejemplo: paja, hojas de menta secas, tabaco, etc. También tendríamos “aromas de especies” como clavo, pimienta, cilantro, vainilla, canela, nuez moscada o regaliz. “Aromas herbáceos” también podemos percibir en ese caso tendrías hojas verdes, olor a infusión, de tisana, de maleza, etc. Finalmente tendremos “Olores de boca” como jazmín, rosa o azahar. El sentido del olfato en una cata de chocolates nos permitiría reconocer “olores frutales” como frutos rojos como frambuesa, grosellas o las llamadas “frutas blancas como albaricoque, ciruela, higo, uva, así mismo podemos identificar frutas secas de pulpa como uvas pasas, higos secos, ciruelas pasas, los llamados orejones, etc. No obstante, si hay algo que es claramente identificable en los buenos chocolates son los olores a frutos secos de granos como la nuez, la avellana, la almendra, las almendras amarga o el pistacho. No podemos olvidar los sabores agrios como la naranja, la naranja confitada, el limón, el pomelo, la bergamota. El caso de la “miel” se considera un “olor animal”. También podemos identificar “olores químicos” como el del plástico.

 ¿Cuál es la importancia de la boca en una cata de chocolates?

Muchos dirían que la importancia de la boca en una cata de chocolate es ¡total! Pero vamos a enumerarla en función de que busquemos aprovechar de mejor manera nuestra próxima degustación. Lo primero que podemos decir que percibiremos en la boca es en cuanto a los sabores: azúcar, ácido, amargo, salado, etc. Luego los que llamamos “sensaciones químicas” como picante, astringente o metálica.

Para nuestras catas de chocolate en Madrid estamos usando el «mapa de color» de la tecnóloga de alimentos británica Hazel Lee quien con su propuesta «tasting with color» nos ayuda a identificar algunos de los sabores que podemos encontrar en un chocolate. Hazel, nos brinda esta herramienta dada la frustración que en ocasiones encontramos para encontrar de mejor manera los sabores, de hecho, reconoce que en la mayoría de los caso nos viene a la mente un color y en función de eso podemos, gracias a este instrumento, dar con alguno de los 111 tonos que nos dugiere que van desde los frutos rojos, el agua de azahar, frutas círtricas o algunos de los que podemos considerar como defectos como hierba, humedad, polvo, etc.

Condiciones de una buena cata de chocolate

El mejor momento para una cata de chocolates es cuando tenemos el estómago vacío o cuando no tenemos apetito. En el caso de que cocinen en sus casas es conveniente saber que en ocasiones los olores de la cebolla o el curri se queden en nuestro cuerpo y afecta la sensación. Se cree que la mejor hora es la mañana o al final de la tarde. Lo importante es que si queremos convertirnos en unos profesionales del chocolate lo hagamos a horas similares cada día porque de esta manera tendremos medianamente controlado nuestro aparato para catar, que consiste en nuestros 5 sentidos. Además de nuestros sentidos para mí es importante que vinculemos cada tableta con un momento, así será más fácil de recordar, por ejemplo cuando vayamos a visitar a alguien podemos llevar una tableta que nos apetezca probar o cuando alguien venga a casa, en ese instante en el que esperamos a comer es ideal para probar chocolates y aunque se supone que no es ideal porque tenemos el estómago lleno yo adoro compartir una tableta con el café.

El lugar ideal para catar chocolates 

El lugar idóneo para una cata de chocolates debe ser aquel que le permita a nuestros cinco sentidos trabajar sin interrupciones. Mis catas de chocolate las suelo hacer en galerías de arte, primero porque me encanta el vínculo entre el buen chocolate y el arte y en segundo lugar, porque suelen ser lugares silenciosos, tranquilos, sin interferencias olfativas importantes y con buena iluminación pues debemos tener presente que una cata no está completa sin una buena apreciación del color. No obstante, si hay algo fundamental es la temperatura: la percepción de los aromas es óptima, según los entendidos, alrededor de los 18-20 grados. La sensación dulce aumenta con la temperatura.

La compañía ideal para una cata de chocolates 

Si bien el análisis sensorial del chocolate se recomienda hacerlo de manera individual y en silencio, no obstante, las catas recreativas en las que compartimos con más personas nos ayudan a memorizar también nuestras sensaciones. En mis catas de chocolate siento que cada vez que alguno de los asistentes se atreve a comunicar sus sensaciones ayuda a que otros lo identifiques, por ejemplo, cuando alguien dice que percibe un sabor metálico o terroso puede hacer que esa persona que no encuentra exactamente su sensación la identifique con más facilidad.

La tableta: el producto ideal para una cata de chocolates

La tableta de chocolates es el producto ideal para catar pues permite apreciarlo a pequeños mordiscos. No obstante, en las catas recreativas me gusta incluir un bombón o una pasta de chocolates para disfrutar del chocolate de otra manera. Así mismo, si bien es ideal tener todas las tabletas a la misma temperatura me gusta incluir algunos chocolates fundidos pues reconozco que es de lo sensaciones más placenteras.

Tableta de chocolate de la marca vietnamita Marou

¿Qué cantidad de chocolates comemos en una cata?

En mis catas de chocolates suelo ofrecer entre 70 y 100 gramos de chocolate por persona, considerando que son unas catas para divertirnos, no obstante, para las catas profesionales debemos jugar al mínimo, es decir menos de unos 50 gramos por sesión para evitar lo que se conoce como «fatiga del paladar«. En el caso de que nos excedamos, no sólo conseguimos una especie de «saturación de los sentidos» sino que además, estaríamos ante una especie de «adicción» que estaría más vinculada al azúcar que a los compuestos del chocolate. Sin embargo, este tema es bastante controversial y creo que cada quien debe decidir dónde está ese punto, por mi trabajo puedo en un día probar unos 100 chocolates y sentir que puedo seguir, aunque el nivel de azúcar en sangre me diga otra cosa, pero cuando he ido a una feria de chocolates con alguien que no se dedica a esto, veo que después de una decena ya necesitan comer algo salado, supongo que el organismo necesita compensar, lo mejor es que cada quien busque su propio «nivel de saturación de chocolate» seguro que será un ejercicio divertido.

No obstante, para efectos de nuestra salud lo recomendable es comer en promedio unos 20 gramos al día, es decir que no represente más del 10 por ciento de nuestra alimentación, al ser un alimento tan rico es normal que en algunas ocasiones podamos excedernos pero si estamos conscientes es posible que compensemos con otros días con menos ingesta.

¿Qué chocolates probamos en una cata?

Lo primero que suelo decir es que en nuestras catas de chocolate en Madrid es que sólo comemos chocolates finos, es decir aquellos de la más alta calidad que existan en el mercado. Son chocolates hecho con un sólo tipo de cacao en la mayoría de los casos o a partir de un «blend» de cacaos de diferentes orígenes. Así mismo, debo decir que yo hago una especie de «curaduraría» es decir selecciono los chocolates que no sólo estén muy ricos sino que sean interesantes probar en grupo y así todos dar nuestra opinión.

Lo ideal es tener a punto «el sentido más importante para catar chocolates: el sentido del humor» (así me dijo una vez Clay Gordon y eso ha aliviado mucho mi preocupación por hacer de cada cata una experiencia inolvidable). Es clave divertirse y estar conscientes que la sensación al final debe ser de felicidad. Comenzamos haciéndonos con al menos unos 8 Chocolates con diferentes porcentajes de cacao, yo siempre incluyo un buen chocolate blanco, que es el probablemente se les haga más difícil conseguir porque lo que abunda en el mercado son los llamados «análogos» es decir una grasa diferente a la manteca con saborizantes. Pero supongamos que encuentran un buen chocolate blanco entonces será ideal comenzar con este.

Si hicieran una cata a ciegas podrían intentar que los participantes adivinen el color de cada chocolate, a veces sorprende porque no suele ser tan sencillo identificarlo. Usualmente nuestras catas de chocolate en Madrid comienzan con una degustación de un chocolate blanco y luego con una versión más sofisticada como la tableta con matcha de los húngaros de Rozsavolgyi csokolade, y si es posible llevamos desde nuestro obrador alguna copia de algún chocolate blanco que se haya ganado algún premio o creamos nuestras propias versiones: por ejemplo nuestro chocolate blanco con vino tinto español.

Así mismo luego pasamos al chocolate con leche, siempre buscamos la opción con el más alto porcentaje de cacao, de hecho, en ocasiones proponemos un juego en el que cada quien le puede incluso potenciar el nivel de cacao de este chocolate famoso por su dulzor y melosidad. Hay pocos pero para tratamos de buscar chocolates con leche con un porcentaje de cacao por encima del 40 por ciento que es cuando nos quitamos ese sabor de «dulce de leche» o arequipe y comenzamos a tener sabores más profundos del cacao.

Finalmente nos vamos a experimentar chocolates oscuros con porcentajes de cacao desde 60 hasta 80, más que eso no lo recomiendo porque el contraste puede ser muy intenso. Entre los oscuros estará nuestro trabajo más exhaustivo buscando esas notas que nuestro paladar identifica pero que a nuestro cerebro le suele costar dar. A veces sabemos que aparece alguna fruta pero no sabemos exactamente cuál sería pues lo ideal es que imaginemos varias (desde la naranja, pasando por las fresas por ejemplo) y luego ver si hay presencia de frutos secos, vainilla, miel, caramelo o azúcar de caña.

Si conseguimos una tableta hacemos degustación de un chocolate oscuro con leche o lo que se conoce como «dark milk». En algunas catas llevamos bombones hechos ese mismo día por nuestra pastelera Elizabeth Vásquez, nos apasiona el chocolate y su transformación, los bombones los consideramos la obra maestra de este mundo, por eso aprovechamos de dar a degustar algunos de los que nos han pedido para clientes muy especiales: como nuestro bombón de chocolate de Guatemala de la marca Xoco y azafrán español.

Consulta nuestras guía de 6 pasos para catar chocolate y parecer un experto. 

En España los que asisten a mis catas de chocolate en Madrid suelen «sacarle» sabores como madera, tabaco y regaliz a los Chocolates oscuros supongo porque son sabores muy presentes en su cultura gastronómica. Luego, sugiero, incluir algún chocolate saborizado, de hecho puede ser «sorpresa» para que puedan jugar a las adivinanzas. Yo suelo llevar chocolates muy curiosos al final, con flor de Jamaica, rosas, violetas, regaliz o mango porque esas combinaciones son tan divertidas como deliciosas. Sugiero tener chocolates en tabletas probarlos primero así y luego derretidos, es impresionante cómo puede cambiar la percepción del sabor.

También podéis colocar especies, sales, pimienta rosa, coco rayado, frutas deshidratas para que cada quien bien pueda hacer una combinación (como el que se prepara un bocadillo) les aseguro que la diversión está garantizada. Al final servir un vino o una cerveza y probar el maridaje, seguro que algunos chocolates se potencian o se esconden en algunas bebidas. Lo que si es importante es que recuerden todas las sensaciones, serán importantes para su «cultura chocolatera» y será más sencillo escoger tabletas la próxima vez.