CHOCOLATE CON LECHE: EL REY DE TODAS LAS CATEGORÍAS
El chocolate con leche desde que fue creado en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter, ha generado fascinación. De hecho, suele ser la categoría más vendida en el sector. Se habla que el 40% de las ventas totales de chocolate en el mundo corresponde al chocolate con leche. La popularidad de los chocolates con leche en el sector del gran consumo ha hecho que tal como le ocurre al chocolate blanco, también se le haya tildado de chuche y de poco saludable.
Gracias a la irrupción de nuevos chocolateros en el mundo, especialmente los que se suman a la tendencia de «bean to bar» se ha ampliado el rango de «chocolates con leche del mundo». La leche se ha convertido en un a herramienta para la creación de nuevas recetas de este clásico de la confitería mundial. Cada vez hay mejores leches en polvo indicadas y recomendadas para el consumo humano en parte por su mayor facilidad digestiva. También porque contienen más caseína o más grasas «buenas», etc. En nuestra cata de chocolates siempre tenemos chocolates de leches «alternativas», si te gana la curiosidad tienes que venir al menos una vez, te dejo aquí el enlace para que te hagas con tus plazas, puedes venir solo o con algún amigo o pareja, se crea un ambiente de buen rollo que te gustará.
Cuando hablan de reducir la cantidad de azúcar en el chocolate naturalmente se obvia al chocolates con leche pues tiene fama de ser más dulce. Pero este dulzor viene no sólo del azúcar sino también de la lactosa el «azúcar natural de la leche». Para los detractores del azúcar ya existen chocolates con leche sin azúcar. Pero también se ha ido más allá y se ha incluido leches «con menor contenido» de lactosa como las leches de burra, de llama o de camella. El consumidor pide cada vez productos más específicos y el chocolate se los puede ofrecer.
¿De qué está hecho el chocolate con leche?
La definición del chocolate con leche es, según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería es el producto obtenido a partir de cacao, azúcar y leche. En cuanto a la fórmula esta publicación especifica que el chocolate con leche contiene no menos del 25% de cacao seco total. En cuanto a la leche establece que debe tener «no menos del 14 de materia láctea seca resultante de la deshidratación parcial de materia láctea». La parte «láctea» del chocolate con leche puede venir de la deshidratación de leche entera, leche desnatada parcial o crema de mantequilla. Importante que este libro habla que el chocolate con leche puede tener al menos 2,5% de «cacao seco» o desgrasado. Y no menos de 25% de materia grasa total proveniente de la manteca de cacao y de materia grasa láctica.
Las proporciones del chocolate con leche
En el libro del Chocolater «Indulge you inner chocoholic» de Dom Ramsey, el chocolatero británico, que encabezó la tendencia de Bean to bar habla de las proporciones del chocolate con leche. En esta publicación habla del «chocolate clásico con leche» con un 40% de cacao, 25% de leche en polvo y 35 % de azúcar. En el caso de los chocolate con leche saborizados según Ramsey el porcentaje del «saborizante» está en el 5%, no obstante, esta cifra seguro se reajusto de acuerdo a la potencia que tenga este ingrediente.
El bean to bar chocolate con leche
La tendencia de hacer chocolate «desde el haba» si bien al principio se centrada en sacar la mejor expresión del chocolate sin tener ningún sabor que pudiera Interferir, la segunda ola ha permitido la irrupción de nuevos chocolates con leche. La misma práctica de tener «nuevos porcentajes» de acuerdo a cada lote de cacao ha mermado en la categoría de chocolate con leche (hecho a pequeña escala). El chocolate con leche en los último diez años » se ha oscurecido». Esta nueva ola ha dejado muy lejos al chocolate con leche del supermercado que recuerda más a un «dulce de leche» o al arequipe argentino. En nuestra cata de chocolates además de degustar los mejores chocolates del mundo también hacemos chocolates desde el haba de cacao, es una experiencia muy interactiva y divertida. Si quieres regalarla es ideal porque nada mejor que regalar una experiencia que además siempre recordarán. Aquí el enlace de nuestro Tarjeta Regalo Cata de Chocolates en Madrid.
Chocolate con leche con más de 50 % de cacao han comienzan a rozar una categoría creada a propósito de la revolución que ha vivido el chocolate en los últimos 10 años. De hecho, si hay una hecho muy destacable que ha impactado a esta categoría ha sido el nacimiento del chocolate con leche oscuro o como se le conoce en inglés: «Dark milk». Una nueva categoría a la que prácticamente ningún chocolatero «bean to bar» ha podido sucumbir.
Chocolate con leche saborizado
Los chocolate con leche saborizados han tenido su momento gracias a una tecnología que debes recordar: la liofilización. Esto es la deshidratación de frutas o verduras en frío. Esto hace que puedas tener una gama enorme de frutas y verduras sin humedad pero con un sabor muy intenso. La creatividad de los chocolateros del mundo está directamente vinculada a la disponibilidad de este producto. De hecho, ahora es que podrás ver la mayor variedad de chocolate saborizados del mundo. Si ves algún vídeo de algún chocolatero en su obrador o su taller seguro identificarás uno de estos botes.
En España existe un proveedor que es el que tiene el mayor catálogo de este producto: Sosa Ingredients. Cientos de cítricos, frutos rojos y hasta verduras le puedes agregar a tu chocolate. Asimismo, te puedes sumar a la moda de las especies con eneldo, estragón, perejil, etc. Si bien antes la forma habitual de saborizar era infusionando la manteca de cacao, esto generaba un gran riesgo en cuanto a la formulación. Lo más importante es que este es un producto que es muy fácil que se humedezca y pierda su forma de «polvo». Por eso si el chocolatero se anima a comprarlo para hacer pruebas lo ideal es que lo sepa conservar o lo use lo antes posible. Un dato curioso es que incluso el yogurt puede venir «liofilizado» y puede aportar su inconfundible sabor (y sus propiedades) al chocolate.
Chocolates con leche “inusuales”animales
Es cierto que lo del consumo de leche de vaca es algo que lo asumimos como normal en ciertas sociedades, no obstante, los asiáticos nos han mostrado que más de la mitad de la población del mundo no los consume. Las leches vegetales no las considero tan inusuales dado que para muchas culturas la leche de coco o de arroz es parte de su día, una leche que si que considero “rara” es la de camella con la que se hacen unos chocolates concretamente en Dubai de la marca Al Nassma, no es un chocolate sencillo de encontrar, de hecho sólo lo he visto en la “cholocat library” de la súper cadena inglesa Seldfridges.
Así mismo, la leche de cabra quizás es tan bien poco común y se comienza a usar también un ejemplo es la marca Dark Forest Chocolate que ofrecer un chocolate con este leche al 55 por ciento de cacao. La pequeña fábrica de Londres: Damsson, ofrece uno de “leche de bufala”, también al 55 por ciento. Interesante el chocolate con “kéfir” de la marca lituana “Naive”, este producto muy parecido al yogurt líquido muy típico de los países caucásicos, si se agrega al chocolate, para sus creadores se comportaría tal como el queso “madurará” desarrollando nuevos olores y sabores rescatan los beneficios del Kéfir como su contenido en probióticos, un producto, presente en su gastronomía y que definen como “una conquista de la leche al tiempo”.
Otra de las marcas que no sólo ha incluido nuevas leches sino que también ha hablado de «leches de origen» es la portuguesa Feitoria de Cacao. Este par de chicas (una japonesa y la otra portuguesa) asentadas en Aveiro tienen por ejemplo una tableta de chocolate con leche de cabra(de origen español) que se ha ganado 4 premios. Lo que consigue esta leche es potenciar algunos tonos del cacao que hace que sea mucho más complejo el sabor. También en su tableta de chocolate blanco especifican que usan «leche dos acores».
Chocolate con leche inusuales vegetales
Las notas lácteas son definitivamente bien valoradas en el chocolate. Bien sea de la leche de vaca como de otros alimentos siempre serán bien recibidos por el paladar. El veganismo ha sido uno de los grandes impulsores del chocolate, de hecho, le he dedicado un artículo que te dejo aquí para que le eches un ojo. Aquí hablo de la tendencia de las mal llamadas «leches vegetales». Si bien hay chocolates con leche de avena, de soja, de arroz realmente el que se ha llevado todos los lauros es el chocolate con leche de coco. En Estados Unidos, dada la relación con México conocen la bebida vegetal conocida como «horchata» (muy popular en Valencia en España) y se ha incoporado este «sabor» a algunas barras de chocolate.
El chocolate con leche de coco ha sido uno de los éxitos más llamativos de la industria en el último lustro. La leche de coco es bastante más común en los países cacaoteros que la leche de vaca. Así que ha sido una combinación bastante «natural» dado la tendencia de chocolatería que ha nacido en los países que producen cacao. Sin embargo, ha generado nuevos retos para la «formulación» de las recetas. Si bien el sabor del coco ha sido muy bien recibido, se han reconocido errores en cuanto a cómo se comporta en la mezcla de cacao y azúcar. Depende en buena parte del micraje del polvo y especialmente, de la caducidad de este ingrediente.
La marca que primero lanzó al estrellado esta mezcla es la vietnamita Marou y ha sido se guida con marcas como la dominicana Khao.
Chocolates con leche oscuros
El chocolate con leche se compone de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, la vainilla usualmente también está presente, en Estados Unidos es frecuente encontrarnos con la canela como saborizante. Los porcentajes suelen rondar los 25 y 25 de cacao, un 25 y 35 de leche en polvo y un 25 y 35 de azúcar. La categoría de “chocolate con leche oscuros” es una de las más difíciles de encontrar, el chocolate con leche ha sido tradicionalmente el que más se ha convertido en chuche con marcas que hacen lo que resulta más “dulce de leche” que un chocolate, son productos con el mínimo de cacao, apenas el 20 por ciento y que en la mayoría de los casos tiene saborizantes y grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao.
Tengo amigos que me animan a que en mis catas de chocolate incluya un chocolate de leche de tipo industrial para mostrar los sabores que predominan en la oferta de “consumo masivo”, confieso que aún no me he atrevido. No obstante, recientemente he constatado que el chocolate con leche ha sido “rescatado” por algunas marcas de chocolate fino y apostado por incluir más cacao con porcentajes que incluso superan el 40. Creo que si de algo podemos estar seguros es que siempre habrá amantes del chocolate con leche, además es el que normalmente probamos por primera vez, así que creo que esta nueva categoría de chocolates con leche con mucho cacao la veremos crecer. Los que nos pasamos días comiendo sólo chocolate oscuro a veces echamos de menos la paleatiabilidad de un chocolate con leche que entre en nuestro cuerpo y se deje fundir.
La casa venezolana El Rey fue de los pioneros con su “Caoba” al 41 por ciento de hecho fue de las primeras coberturas con ese porcentaje lo cual la hizo muy competitiva. En cuanto a tabletas marcas como Chapón tienen una, sin origen específico, al 52 por ciento, también, quizás una de las mejores del mundo la marca Duffy’s con una hecha con cacao de Honduras (con el nombre del productor en el frente de la etiqueta XOCO) con premio en los ICA, los húngaros de Rozsavolgyi también tienen uno con cacao venezolano al 40 por ciento y sal del Himalaya. Como curiosidad la marca española Torras tiene un chocolate blanco con “alga y sal negra”. Algunos
Si quieres saber un poco de este marca y su bestseller hecho con «coco» seco (no con el la leche de coco), te dejo esta entrevista que le hice a su artífice aquí:
Chocolate -café- con leche
Una de las tendencias gastronómicas que más ha impactado al chocolate ha sido el ascenso del «café de especialidad». Este alimento cotidiano dio un salto hacia la «premiumzación» que ha impactado positivamente no sólo la gastronomía sino también las ciudades. No hay gran capital del mundo que no tenga un «specialty Coffee» una especie de templo de disfrute pero también de conocimiento sobre este cultivo. Desde las regiones del mundo donde se cultiva hasta la manera cómo fue cosechado y por supuesto, tostado son datos disponibles para el consumidor final. Ademas, ha aparecido un trabajador fundamental para completar la experiencia: el barista que cuenta la historia de cada lote de café y prepara la taza con el mayor arte posible.
Esta fiebre cafetera ha impactado al chocolate que no sólo se ha nutrido de esa puesta en escena sino que además ha demostrado algo que ya sabíamos: que café y chocolate son buenos compañeros. El sabor del «mokaccino» ha servido de inspiración para confecciones chocolateras desde tabletas hasta la confitería. De hecho, el chocolatero francés ha dicho que sus tabletas «carré de café» no son de chocolate, se trata de «café en tabletas». Se trata de polvo de café arábica emulsionado junto a manteca de cacao y azúcar. Una tableta de «café negro y otra con leche».
Si bien se había mezclado chocolate oscuro con café estamos asistiendo a la genial ideal de agregar café al chocolate con leche. Otra de las marcas que también ha hecho del café uno de sus «reclamo comerciales» para una de sus tabletas es la americana Theo. De sus creaciones más curiosas la tableta de «Coffee y Tofee» y la de «Coffee y Cream cup». En el Wallmart de Orlando recuerdo hacerme siempre con una de sus tabletas de «capuccino» que tenía una taza en la etiqueta.
Una marca que en España hace este natural «pairing» es Kaitxo quienes al ser también tostadores de café han buscado vincular sus dos productos estrellas. La portuguesa Feitoria de Cacao no sólo tiene un chocolate con leche al 56% de cacao y café de Colombia sino además, una maravilla de chocolate blanco con canela cuyo aspecto final les recuerda a su dálmata.
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