EL VEGANISMO: MOTOR DEL CHOCOLATE
¿Los veganos pueden comer chocolate? Si pero hay factores que deben tomar en cuenta. Llevo más de una década hablando de chocolate en España y promoviendo: mi cata de chocolates en Madrid al menos cada semana. En esta y en todas las actividades tratamos de responder la pregunta: ¿Los veganos pueden comer chocolate? La respuesta es si: sólo si toman en cuenta tres ingredientes que suelen estar estrechamente vinculados a este alimento: el azúcar, la leche y la vainilla que no siempre son tan sencillas de identificar. Si eres vegano y quieres disfrutar al cien por ciento del chocolate sólo tienes que decirnos antes de venir a nuestra cata de chocolates en Madrid y preparamos chocolates con leches alternativas como la leche de coco o avena.
Muchas personas antes de asistir a una de mis catas de chocolates en Madrid me pregunta por la posibilidad de que algunos de los asistentes tenga algún tipo de restricción alimenticia. En primer lugar y lo más importante para los que trabajamos con alimentos es siempre preguntar sobre las alergias. Casi nunca usamos chocolates con algún fruto seco pero a veces hemos cometido el error de incluir algunas pastas o spreads con estos y nos ha tocado disculparnos (disculpad de nuevo por favor). El chocolate desde siempre ha estado vinculado a los frutos secos y esos es algo que aún nos cuesta dejar de lado.
Lo que si es muy poco probable es que incluyamos algún chocolate que contenga gluten. De hecho, los celiacos nos consultan mucho pues en España algunos chocolates aún lleva harina de trigo y hay que tenerlo muy en cuenta. Si quieres aprender más de este tema te invito a leer mi post: ¿El chocolate tiene gluten?
Con relación al veganismo y el chocolate ha sido un aprendizaje realmente fascinante. Pocos alimentos han reaccionado tan eficientemente a las especificaciones de esta tendencia alimenticia como el chocolate. No sólo que el chocolate oscuro, en sí mismo, suele ser (no siempre) vegano dado que sólo lleva dos ingredientes: cacao y azúcar. También se ha animado a los chocolateros a que lo especifiquen en la etiqueta. Pero aunque parecía bastante sencillo en el camino nos hemos encontrado que hay tres elementos que suelen acompañar al cacao en la formulación del chocolate que no son siempre necesariamente 100% veganos: el azúcar, la vainilla (aroma artificial de vainilla) y la leche.
Todos los años en el Reino Unido en enero se propia la adopción de hábitos veganos en la población en general, dejando claro los principios básicos del veganismo, esta época es ideal para el chocolate. Este «movimiento» se conoce como «veganuary»pero que buscan que no esté vinculado con la estacionalidad, por lo que si quieres sumarte en cualquier momento del año puedes hacerlo con sólo apuntarte en su web. Recibirás una especie de «hoja de ruta» que incluye desde los principios básicos del veganismo hasta recetas y consejos sobre esta alimentación.
Gracias a los veganos o a las personas que hacen comidas veganas en algún momento de su semana o de su día a día el chocolate ha tenido un nuevo público. Las tabletas de chocolate no han dejado de servir para lo que fueron creadas: un alimento rico, altamente nutritivo, con muchas calorías y fácil de transportar. Así que tanto para los que llevan una dieta vegana como el resto llevar una tableta de chocolate puede evitar comer alimentos pocos saludables y lo más importante te llenará de energía de buen rollo ?
EL AZÚCAR Y EL VEGANISMO EN EL CHOCOLATE
El azúcar de caña no siempre es vegano. Digamos que en su composición si lo es pues viene de la caña de azúcar, una especie de raíz de la que a partir del prensado se extrae un zumo. Este líquido, una vez que ha pasado por diferentes procesos se somete al de evaporación que permite extraer los sólidos y llegar a la presentación más conocida. No obstante, existe una proceso vinculado a la purificación del azúcar que usa «hueso carbonizado» y pues hace que el producto final haya estado en contacto con una materia de origen animal.
Mucho se ha discutido sobre este tema pues la verdad es que haya sido usado en el pasado pero que ahora no sólo que no es conveniente sino inviable. Así que si bien es posible que el azúcar disponible en los supermercados no lo digan es bien probable que sea vegano. Entonces: ¿los veganos pueden comer chocolate? Si, siempre que tenga cacao y azúcar que no hay pasado por el proceso de purificación o blanqueado a partir de huesos carbonizados.
Azúcares alternativos
Sin embargo, cada vez más el chocolate usa «azúcares alternativas» como un guiño a los que confían en integrar un tipo de azúcar «más saludable». Por ejemplo, el más usado es el azúcar de coco que se extrae de la savia de las ramas de la palmera. Un proceso súper lento pues el néctar cae gota a gota, luego se calienta hasta conseguir evaporar todo el agua y se tamiza en un azúcar de apariencia oscuro y menos «dulce» que el habitual. El azúcar de coco también ha sido muy popular porque tiene un «menor índice glicémico» sería más conveniente especialmente para los diabéticos. No obstante, puede ser hasta 10 veces más costoso que el azúcar de caña de azúcar o el de remolacha.
Otro de los factores que vinculan con el azúcares el chocolate es el sello ecológico. Hay veganos que valoran especialmente el sello ecológico o bio en sus elecciones de compra. El sello ecológico del azúcar de caña realmente lo tienen muy pocos países en el mundo. Los países que han llevado la delantera como proveedores de azúcar ecológico para el chocolate fino ha sido: Paraguay y Brasil.
No obstante, cada vez es más difícil encontrar este sello en el azúcar de caña. Ademas que realmente la mayoría de las procesadoras de azúcar usan la misma planta para las dos variables. En cualquier caso el sello ecológico se valora en función del proceso de cosecha De hecho, Europa produce azúcar de remolacha con sello ecológico. Otros azucares que entran en chocolate para crear barras o chocolate para fundir es el estevia y la raíz de yacón. En cuanto a sabor, los catadores coinciden que realmente el azúcar de caña es la que mejor resalta los sabores del cacao. En las preparaciones de recetas veganas en respondería si se suele usar el agave, el sirope de arroz, dátiles, etc.
La vainilla es tan amada como odiada en la industria del chocolate fino. Esta vaina es profundamente aromática y desde siempre se usó para la formulación del chocolate especialmente en los países en los que es sencillo conseguirla: México, Belice, Guatemala y más recientemente, Madagascar. No obstante, es menos común de lo que creemos en la actualidad dado su alto precio: un kilo puede costar hasta 300 euros. Así que si encuentras un chocolate con vainilla de verdad es posible que te lo especifique en la etiqueta. Incluso el chocolate fino cuando echa mano de la vainilla suele decirte la procedencia, por ejemplo: Vainilla de Madagascar o de Tahití, o de Bourbon (isla Reunión) o de vainilla de Papantla en México. Es una especie tan especial que si la han usado seguro que lo harán visible.
En el consumo masivo la vainilla es sustituida por «aroma de vainilla» que es el que en algunos casos se sintetiza a partir de la propia vaina. Pero ¿los veganos pueden comer chocolate? Si lleva vainilla o vainilla extraída de la vaina si. La vainillina o la forma artificial de la vainilla también puede ser sintetizada a partir de corteza de pino, de los clavos de olor o incluso del arroz o la madera y aunque artificial seguirá siendo vegana. También puede ser sintetizada a partir de precursor o derivado petroquímico conocido como Guayacol, en ese caso, no hace falta decirlo pero no sería vegana. Otra cosa es el sabor: la vainillina se suele usar para tapar los malos sabores del cacao corriente en cambio la vainilla de verdad es perfecta para completar el llamado «bouquet» del chocolate.
Más recientemente, los veganos se han escandalizado cuando se ha recordado que algunos aromas artificiales como el de la vainilla pueden proceder de una sustancia de origen animal. Se trataría del castoreum que proviene del ano del castor y que ha sido utilizado en algunas medicinas, en la homeopatía y también en el sector alimenticio. No sólo resulta repgnunante pensarlo sino que también poco vegano. Los veganos usualmente apuestan por una alimentación bastante natural, así que esta advertencia sólo tiene sentido cuando se apuesta por alimentos de consumo masivo que si que echan mano de sustancias artificiales para saborear.
LECHES INUSUALES VEGETALES
La mayoría de los veganos comienzan buscando alternativas lácteas y el chocolate fino le ha dado respuestas muy precisas. De hecho, se ha creado una nueva categoría: «Chocolate con leche inusual vegetal». Esto porque también en las leches proveniente de a animales se ha innovado (leches de ovejas, de cabras y hasta de camellos). El tema es que el chocolate con leche es la categoría más vendida de la historia y los veganos también valoran su increíble sabor. La cremosidad del chocolate con leche se ha sustituido con éxito en el chocolate con leches como la de coco (la mas común), la leche de avena, la leche de almendras.
Para tener el toque lácteo en el chocolate no siempre ha hecho falta agregar las conocidas como «leches vegetales». También se ha conseguido con chocolate al que se le ha mezclado con pan, casabe (o pan de yuca) y hasta copos de avena. Hay que decir que el chocolate con leche de coco se ha popularizado porque en las regiones cacaoteras gracias a su clima tropical también es sencillo conseguir cultivos de coco. Además, el sabor del coco puede apoyar el sabor del cacao, aunque en muchas ocasiones suele colocarse por encima del sabor del cacao. Si quieres leer más de chocolate con leche vegano puedes ir a nuestro artículo de Chocolate con leche.
¿Los veganos pueden comer chocolate? ¡CUIDADO CON LOS BOMBONES!
La bombonera fina es la alta costura del chocolate, desafortunadamente es algo que se ve en pocas ciudades. Trabajar el chocolate necesita de personal calificado entonces eso ha hecho que esta parte tan delicada se haya perdido. No obstante, siguen existiendo chocolateros que desarrollan sus líneas de bombones vinculados a las festivales como pascua, navidades, etc. Si eres vegano y te apetece comer un bombón tienes que preguntar si la ganache, es decir su relleno está hecho con crema de leche de vaca. La crema de leche de vaca es muy usada en la bombonería así que debes buscar los que estén rellenos con compotas de frutas por ejemplo. El veganismo y el chocolate están tan vinculados que ya hay líneas de bombones veganos hechos con leches alternativas vegetales o con «ganaches de agua». Incluso he probado algunos bombones hechos con «agua de mar» que naturalmente ha sido purificada y es apta para fines alimenticios.
Balls de chocolate: para veganos y para todos
Otro apuesta seguro para los veganos que quieran comer creaciones de chocolates son las «balls» que aunque se vean similares no deben ser confundidas con las trufas. Las balls en la mayoría de los casos buscan seguir el principio de las barras energéticas. Por lo que las «balls de chocolate» pueden estar hechas de granola, semillas de chía, de lino, crema de cacahuetes, aceite de coco, frutos secos, y decoradas con coco rayado, semillas de sésamos, incluso con avena. Las balls de chocolate han sido una alternativa para consumir proteína vegana, de hecho, hay quienes las aprovechan para consumir los suplementos de su dieta. La combinación con el chocolate hace que sean ideales para agregarles: polvos de proteína, espirulina o cúrcuma.
Chocolate con vegetales
Hay varias marcas que han comenzado a incluir vegetales como «inclusiones» o «toppings» en sus tabletas de chocolate. Una de las más famosa es Georgina Ramón. Si quieres comer más vegetales y creo que mejor a través del chocolate te recomiendo apostar por esta marca alemana. Chocolate blanco con tomate, con brócoli, con remolacha y coco y con leche de almendras o con pistachos. Es muy popular en las tienda bio, naturistas, ecológicas o herbolarios y al ser una marca alemana es relativamente fácil encontrarla en varios países de Europa. Otra marca que tiene muchas opciones veganas es Zotter de Austria famosa por su gran variedad de tabletas. Tiene un chocolate blanco vegano hecho con leche de arroz, también algunos saborizados con mazapán, con bajas de gojis, y algunos incluso sólo endulzados con frutas como mango, coco y dátiles. Otra marca que le agrega el punto lácteo al chocolate con pistachos es la americana Ritual. Y si necesitas un extra de cacao nada mejor que una tableta de chocolate oscuro con «nibs de cacao» que aquí te enseñamos cómo usarlos.
RECOMENDACIONES PARA LOS VEGANOS CON EL CHOCOLATE
- MICRO LOTES, BEAN TO BAR O FINE CHOCOLATE. Buscar chocolates hechos por pequeños productores. En su mayoría siguen la tendencia conocida como «bean to bar» o hechos «desde el haba a la tableta». En estos caso usualmente estos chocolates sólo tienen dos ingredientes además claramente reconocibles: cacao y azúcar. Te recomiendo algunas marcas que hacen muy buen chocolate en España y que tienen venta online como Kaitxo, Kankel, Puchero y Trufas Martínez. Si quieres probar alguno con leche de coco te recomiendo el de Marou que es una pequeña fábrica de chocolates de Vietnam hechos con cacao de origen único de ese país.
- EL LUGAR DONDE LO COMPRAS. Apostar por chocolates sin saborizantes artificiales especialmente la vainillina, esto es muy habitual en el chocolate de consumo masivo. Si quieres buen chocolate ve a tiendas Gourmet, tiendas online especializadas, herbolarios o directamente en la web de los fabricantes.
- PACIENCIA. Buscar chocolate que especifique que es para veganos es una opción claro pero muchos de los chocolateros están recién despertando a este tendencia así que lo de «vegan» o «suitable para vegan» es algo que comienza a adoptarse así que siempre pregunta porque es muy probablemente que lo sean y no lo hayan colocado en la etiqueta.
- ATRÉVETE A UNTAR. No te quedes sólo en las barras, ve a por los spreads o por las cremas untabltes con frutos secos o aceite de oliva.
- BEYOND THE BARS. Más allá de comprar tabletas, pastas y bombones también puedes disfrutar de este alimento a partir de una cata, fiesta o ceremonia. Si estás en Madrid apuesta por una ceremonia de cacao como las que hace mi amiga Amanda en su escuela The Green Fuel, seguro terminarás Amanda aún más este alimento. Lo mejor es que las Ceremonias de Cacao de Amanda la están haciendo online así que podrás disfrutar de esa experiencia tan intensa como divertida.
