TIPOS DE CHOCOLATE

Los tipos de chocolate se clasifican por la cantidad de “sólidos de cacao” que contienen en su fórmula: chocolate blanco, con leche y oscuro. También por la forma en la que se ha procesado el cacao: “chocolate a la piedra”, “chocolate bean to bar”, “chocolate artesanal”. También hay recientes clasificaciones sobre la forma cómo ha sido tratado el cacao antes de convertirse en chocolate: como los “chocolates crudos”. Así mismo destaca que también se ha comenzado a clasificar al chocolate por la cantidad de caco que se ha procesado para su fabricación por lo que hablamos de chocolate “de micro lotes” o “microbacth”. Sobre esta gama hay cada día más innovación que incluso generan la necesidad de hablar de “nueva categorías” como las de “chocolate con leche oscuro” o “chocolate oscuro con leche”. 

Chocolate blanco

El chocolate blanco es el nombre con el que se le conoce a la mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Pocos alimentos generan tanta polémica dado que muchas personas consideran que “esto no es chocolate”. Incluso con vehemencia consideran que “este no debería llamarse chocolate”. Uno de los argumentos más encendidos que he visto es el de “es sólo grasa”. Recordemos que las grasas a partir de finales de la década de los 70 fueron consideradas las culpables de los ataques cardíacos. Digamos que esta “línea de pensamiento” surgió en Estados Unidos en parte motivada por la capitalización del miedo a los ataques cardíacos en personas “aparentemente sanas” que nació con la muerte del presidente Eisenhower.

La revista Time ha sido en parte gran gestora de estas tesis. Una de las primeras entrevistas de Ancel Keys sostenía que si se suprimieran las grasas de la alimentación estadounidense mejoría su salud. La evidencia está a la vista: es el país con la mayor obesidad del mundo. La proliferación de productos “light” que tuvo una gran acogida también en América Latina sumó grasas menos saludables y especialmente: productos sin grasas pero con muchos azúcares. Mi adolescencia en Venezuela, el país de las misses y del enorme culto al pueblo tuvo siempre un alimento “light” nuevo en la idea diaria: desde yogures hasta polvos para hacer bebidas (llenos de edulcorantes artificiales) y hasta patatas fritas incluso cervezas. 

En el caso del chocolate blanco he visto que el gran rechazo tiene que ver con que es alto en grasas. Es cierto que en el supermercado y en el gran consumo la posibilidad de encontrar chocolate hecho con manteca de cacao es prácticamente imposible. La manteca de cacao es el producto más valioso del cacao. la razón: es la única grasa vegetal que a temperatura ambiente es sólida. Además, se derrite con el calor corporal. Esto hace que el chocolate sea un alimento maravilloso.

Las grasa del cacao no sólo tiene gran valor en cuanto a su comportamiento sino que se ha descubierto que es el gran conductor de todos los componentes positivos del cacao. Me he dedicado mucho tiempo a estudiar el chocolate blanco, especialmente las variedades más finas de este fascinante desconocido de esta industria. Si quieres aprender más te invito a leer un artículo completo sobre Chocolate blanco: ¿Es o no es chocolate?

Chocolate con Stevia.

Pocos países han integrado este endulzante en sus chocolates como España. Cuando le he comentado esto a mis amigos que trabajan con chocolate en otros países me dicen que no les gusta el sabor que le da la Stevia al chocolate porque le aporta “notas de regaliz”. En este sentido, creo que dado que el regaliz forma parte de la historia de España, supongo que en este caso no se asume como una característica negativa. Dos de las marcas tradicionales más grandes tienen líneas enteras endulzadas con Stevia. Valor, fábrica tradicional en Villaviciosa (Valencia) y con alta presencia en el “retail” de gran consumo tiene una “réplica exacta” de sus chocolates “con estevia”. Lo mismo ocurre con otra fábrica tradicional española: Torras. 

Importante: el chocolate con Stevia no está endulzado sólo con este ingrediente. Si leemos un chocolate endulzado con stevia podemos ver que puede estar representado con un porcentaje del 0,028% o del 0,003%. De hecho, uno de los endulzantes que suelen estar en la fórmula de los chocolates “con estevia” es el eritritol o el Maltitol. Digamos que a pesar de la “buena prensa” de la estevia, estaríamos antes los ya conocidos “chocolates sin azúcar” de antes. Estos chocolates también suelen tener en su formulación “inulina” que es un “mejorador” de la textura de la mezcla final. 

Otros azúcares en el chocolate

Quizás es el menos raro pero merece estar aquí, se trata del azúcar “caramelizado” pues ha dado lugar a un nuevo tipo de chocolate conocido como “chocolate rubio”, realmente esto tendría como precedente los chocolates mezclado con praliné, sólo que en estos caso sólo se usa el azúcar “duro” (molido). En este tipo de chocolates la batuta lo ha llevado la marca francesa Varlhona que ha metido su “Dulcey” en la pastelería de muchos países.

Chocolates con azúcar caramelizada

Chocolates a la piedra

En España hay una larga tradición de “chocolate a la piedra”. Es uno de las denominaciones que aún siguen vigentes. Se trata de los chocolates que aún mantienen la forma artesanal de cacao apenas refinado y saborizado con especies como los clavos y la canela. Esta ha sido la forma habitual de consumir chocolate en España dado que es el ingrediente necesario para hacerlo “a la taza”. España junto a México y Guatemala son países que siguen conservando la forma líquida de tomar chocolate.

Sin embargo, las tabletas de chocolate a la piedra puede que se consuman no sólo en “chocolate a la taza” o “chocolate caliente”, se “raya” y se combina con aceite o mantequilla para rellenar bocadillos. También se come a trozos partidos con cuchillo como el que parte parmesano. Lo increíble es estos chocolates con sus empaques “vintage” sigan intactos en el lineal. De hecho, se algo llama la atención es que es la categoría con mayor presencia en las tiendas de alimentos de las carreteras españolas. Esto permite que incluso en el pueblo más recóndito podrá siempre haber chocolate tradicional. 

Aún marcas pequeñas, de “pueblos” que aún conservan los molinos de cacao, siguen usando esta definición en sus etiquetas. Pero la terminología es tan importante y reconocible que algunas marcas tradicionales a mayor escala siguen conservando y teniendo al menos una referencia con este tipo de mezcla.  Por ejemplo, la fábrica catalana Torras, tiene su chocolate a la piedra con canela. También Simon Coll (de hecho tiene un kit con la tradicional mancerina, la taza diseñada específicamente para beber chocolate). Otra marca que conserva esta categoría es C.R.E.O. Importante no todos pero en su mayoría de los “chocolates a la piedra” tienen una parte de fécula de maíz para que el resultado fuese “espeso”. 

Ground chocolate 

Pero aunque parezca imposible también hay innovación en el chocolate a la taza. De hecho, ha habido una marca que ha hecho de este chocolate su filosofía se trata de la estadounidense TAZA. Una marca que hemos estudiado en nuestro CURSO ONLINE INICIACIÓN AL CHOCOLATE no sólo por el producto en sí mismo sino por su estrategia en los puntos de venta. No sólo han reintroducido este chocolate en el consumo masivo sino que además han “innovado” en el universo de tabletas de “bean to bar”. Se trata de discos de 25 gramos que se venden en packs de de 6 y también separados. También tienen tabletas pero quizás los discos sean lo más identificativo de esta marca. 

Los detractores del posicionamiento de TAZA han sido sobre todo, los que consideran que en su etiquetado no es válido colocar que es “chocolate mexicano” (TAZA se elabora en Massachusetts). La respuesta ha sido que marcas de chocolate mexicano como Wolter han desarrollado su propia línea de discos de chocolate para hacer “a la taza”. 

 

Chocolates blancos coloreados.

Nunca antes habíamos sentido tanta fascinación por los chocolates de colores. He visto marcas de chocolate que han hecho de los chocolates de estos su emblema. Si bien es bastante probable que usen otras grasas además de la manteca de cacao, en el famoso 5 por ciento permitido, estos chocolates han echado mano de los colorantes clásicos dado que pocos productos pueden dar toques realmente atractivos en pequeñas cantidades. La mayoría de los “chocolates de colores” son “análogos” es decir productos que tienen cacao pero a los que se les ha sustituido la manteca de cacao por grasa “palmítica”. Son productos que se venden sobre todo para la industria de la confitería masiva. Si quieres un ejemplo: puedes buscar la línea “tropical” de Chocolates El Rey. 

El matcha o te verde es demasiado costoso si lo quisiéramos usar sólo como colorante. También tenemos tabletas de por ejemplo vino tinto que se usa el compuesto para saborizar (uva liofilizada) pero como no tiñe se usa un poco de colorante para “engañar” visualmente. Así mismo ocurre con el regaliz, que si bien el polvo saboriza si queremos que la barra o el bombón parezca un caramelo de esta raíz (completamente negro) hace falta pintarla. 

Chocolates con aceite de oliva

España es un gran productor de aceite de oliva, además es un país que ha trabajado muchísimo por defender las siglas AOVE que significan: Aceite de Oliva Virgen Extra. Este país ha sido pionero en introducir el aceite de oliva como grasa adicional a la manteca de cacao en la producción de chocolate, lo que ha sido llamativo dado que normalmente se han visto las grasas adicionales como una degradación de la calidad del chocolate, no obstante, hace tiempo que el AOVE se considera como “grasa buena”.  

Lo curioso de esta categoría es que han sido fundamentalmente las marcas de aceite de oliva los que han generado sus propios chocolate. Además, ha habido una tendencia de pastas de chocolate con aceite de oliva en claro rechazo al “aceite de palma” de productos como la Nutella. Esto ha significado una enorme posibilidad para chocolateros que quieran diseñar “marca blanca” o “private label” para otros. 

Chocolates crudos

Desde los años 70, con figuras como el estadounidense Charlie Trotter, se promueve la visión que los alimentos mínimamente codidos resultan mejora para la salud, además de que en algunos casos tendrían mejor sabor. Quizás la categoría más polémica de todas, un alimento se considera “crudo” cuando lógicamente no ha sido cocinado pero también cuando ha sido sometido a una temperatura que no supera los 41 grados. Entonces se considera chocolate crudo el que se hace con cacao que no ha sido tostado o si se ha hecho nunca superando la mencionada barrera térmica, lo cual es difícil de determinar pues si bien se puede calcular la temperatura del horno conseguir controlar la cifra a la que ascienda la semilla es más complejo.

Cada maestro chocolatero decide a qué temperatura tostar pero usualmente se mueven entre los 110 y 150 grados. Sin embargo, programar un tostado súper leve puede resultar sencillo, lo que resulta más difícil controlar es la temperatura que se alcanza el grano durante dos procesos fundamental de su “beneficio”: la fermentación y el secado. Durante el proceso de la fermentación, que si se hace correctamente suele alcanzar los 45 grados centígrados.

Así mismo, es poco probable que no se alcance esa temperatura en el momento del secado, recordemos que el cacao luego se la fermentación, debe pasar al menos 6 o 7 días secándose al sol. Durante el secado se busca bajar al máximo la humedad que después de la fermentación se sitúa entre el 45 y 60 por ciento y debe descender a un valor cerca al 8 por ciento, dado que esto es lo que va a garantizar que se puede manipular y el transporte o en palabras cacaoteras “ensacar” el grano sin que se cree moho. Además con el secado se consigue “matar al embrión” y de esta manera matar la actividad en el interior de la semilla.

En los países en los que se seca “a la sombra” se busca por todas las vías disminuir la humedad, por ejemplo, usar piso de cemento. La temperatura de secado al sol suele estar entre los 55 y 60 grados. Los productores de cacao, reconocen, que cuando una marca les pide “cacao crudo” lo que hacen es extender el tiempo de secado de esa manera garantizan que el sabor que se vaya a desarrollar sea lo más parecido al chocolate clásico.  Entonces, más que cacao “crudo” creo que lo propio sería llamarlo “no tostado” no obstante, esto es bastante menos atractivo desde el punto de vista comercial.

Marcas de chocolate crudo: La marca que mayores opciones de barras de chocolate “raw” es la ecuatoriana Pacari,  Akesson, barritas de cacao crudo (Raw Bite).

Chocolates infusionados

Son chocolates saborizados a partir de infusionar la manteca de cacao, un proceso muy delicado pues se trata de cambiar la fórmula de la cobertura que se use, lo que algunos casos puede derivar en una especie de velo blanco, pero si se hace correctamente se pueden convertir en verdadera delicias. En esta categoría los que más me han gustado son de una marca venezolana que se llama Mantuano, que ha introducido de una delicada manera frutas locales como “limón” como llamamos a la lima en américa Latina que además es diferente en cada país. También lo desarrolla con habas como “la sarrapia” también conocida como la Haba Tonka que en algunos casos se puede infusionar directamente en el chocolate cuando está en la temperadora. Este método permite tener tabletas que además resultan muy aromáticas.  

Chocolates con inclusiones

El chocolate con almendras de toda la vida… ¡pues eso! No obstante, si antes lo único que solíamos ver eran los frutos secos de semilla como las almendras, las nueces o los pistachos o los de pulpa como las uvas pasas, los arándanos y los orejones (o las frutas confitadas) ahora se nos ha abierto una posibilidad infinita. Además, en cuanto a las formas quizás ya no es tan importante que por ejemplo los frutos secos estén todos cubiertos por chocolate, quizás antes se jugaba a que se escondieran en el chocolate, ahora es válido que aparezcan de manera irregular.

Estos chocolates se han convertido en las estrellas de las catas a ciegas porque han permitido las más extravagantes combinaciones. En mis catas de chocolate suelo usar flores secas y combinarlas con escamas de sal, por ejemplo, una tableta de chocolate oscuro con lavanda recién recogida. Así he visto muchas con pimienta, granola, galletas, bayas de goji, trozos de turrón, nubes, pieles de naranja o guindilla. De las inclusiones más curiosas que he visto ha sido del mismo cacao, supongo que motivado por el alza del precio de los frutos secos que se ha echado mano de los “nibs de cacao” para retomar ese punto crujiente que también le va al chocolate pero de una manera más barata, con menos riegos de alergias y de hecho, se oxidan menos fácil.

Así mismo, dado la aparición a pequeña escala de las “frutas liofilizadas” hemos visto frutas como las fresas o las frambuesas, que anteriormente venían confitadas lo cual le agregaba más azúcar a la mezcla, interesantes son unas gelatinas de miel que también ha comenzado a decorar y saborizar chocolates. En mi caso uso chocolates con alto porcentaje de cacao o incluso licor de cacao puro y les agrego caramelos de sabores, en Madrid los clásicos son lo de violeta aunque me divierte buscar en tiendas de delicateses chocolates de diferentes lugares del mundo, algunos muy especiales como los italianos y los griegos. Mi recomendación es dejar volar la imaginación para mí la mejor “inclusión” que he visto en una tableta ha sido una creación de Henri Charpentier con mitades con mitades de “financiers”, una delicia o un desayuno completo. ¿Intentamos una con churros? 

INICIACIÓN AL CHOCOLATE CURSO ONLINE 20 DE JUNIO