Fue invitada por el Centro Riojano de Madrid y la Asociación Alma Venezuela La Rioja para proponer una cata de chocolates con origen Venezuela que fueron combinados con vinos de La Rioja. Dadas las inmensas dificultades que se presentan cuando se trata de casar un vino con un chocolate, mi agencia de comunicación y eventos con chocolate [He·Cho] se puso manos a la obra para diseñar chocolates para cada vino que nos propusieron. En este caso, sabíamos que los vinos con los que íbamos a trabajar eran de la bodegas Valdelana que hemos estado visitando hace dos veranos.
En este sentido, coincidimos con nuestra pastelera Eli, que necesitábamos en cada Chocolate un elemento que ayudara la transición y en este caso los lácteos funcionaron perfectamente. El primer maridaje lo diseñamos en base al chocolate blanco Icoa de la marca El Rey al que justamente le sobraba ese componente lácteo: se trata de una 34% de manteca de cacao, más un porcentaje que ronda el 20 por ciendo de leche, más azúcar. Nuestra idea para aproximarlo al vino fue crear el primero Chocolate venezolano con vino español echando mano del polvo desarrollado por el grupo Matarromera junto al chef Mario Sandoval.
Si es verdad que ya existe “vino liofilizado” creemos que este polvo conserva en mayor medida los taninos del vino, es una producto elaborado a partir del extracto polifenólico de la uva con lo cual conserva en gran medida sus beneficios en cuanto a los polifenoles pero además está pensado para su uso gastronómico y ciertamente le da un sabor maravilloso al chocolate blanco. De hecho, de lo que más nos gusta de esta fórmula es que redunda en toques salados que ayudan a que la transición con el vino sea mucho más leve. Este chocolate blanco se propuso con el vino tinto Ladrón de Guevara de la Cosecha 2016 dado que ya teníamos parte del trabajo adelantado y porque tal como nos dice Clay Gordon, si quires triunfar con este maridaje la mejor manera es que propongas combinaciones inusuales. Este vino, según comentó el sumiller que nos acompañó combina las uvas Tempranillo en un alto porcentaje con un poco de Graciano lo que deriva en una caldo súper complejo que además supimos que era de las viñas más antigua de esta familia, muy dado por cierto a los maridajes con chocolate de hecho cuentan con una sala de cata impresionante que comparte vistas a sus viñedo y a un acantilado de los campos propios de la zona.
Luego ya nos podíamos permitir ahondar en los blancos, que gracias al chocolate propuesto no hizo falta comenzar por este vino, dado que el segundo chocolate con base del oscuro Apamate al 73, 5 por ciento de la Marca El Rey se completaba con una un ganache con leche -de nuevo apoyándonos en el componente lácteo- pero esta vez inspirado en los vinos calientes del norte de Europa y unos clásicos en la estaciones de esquí. Son vinos especiados, diseñados para fundamentalmente entrar en calor pero quien ha estado cerca de una de sus gigantescas ollas puede claramente recordar su olor a clavo y canela, justamente lo que usamos para esta creación. Este maridaje sirvió entre otras cosas para explicar que la percepción del vino tinto con chocolate oscuro debe flexibilizarse si no queremos que nuestras papilas peleen a muerte en una lucha armada con los fuertes taninos de cada producto. El chocolate oscuro pero especialmente el chocolate con leche va muy bien con el vino blanco en esta caso el escogido fue un Alex de las Heras, un blanco joven de la zona de Medrano.
Seguimos con otrio vino tinto el Ladrón de Guevara de 2014, un crianza para el que replicamos lo que pudiera ser el momento del postre del restaurante con una categoría maravillosa que es el brownie pues no sólo es un postre sencillo sino que tiene la humedad necesaria para que case perfectamente con el vino. Muchas personas quieren seguir con el mismo vino con el que cenaron para el momento de la parte dulce entonces un postre de chocolate pero con un poco de mantequilla o incluso un poco de crema puede ser una puesta segura, en este caso nuestro brownie además tuvo unos toques de fresas liofilizadas que recuerdan al fruto rojo tan presente en los caldos oscuros. Para este postre usamos cobertura al 100 de un blend de cacaos de Venezuela.
Finalmente terminamos con un maridaje que ha resultado ganador por lo raro y especial y es el que tiene que ver con el queso azul y el chocolate al 70 por ciento, de la variedad Carenero de la marca Franceschi. En este caso el chocolate se le agregó fundido al queso lo que en boca terminaba convirtiéndose en un bombón cremoso pero sobre todo con una alta carga de Umami. Los quesos azules, la tocineta, las patatas fritas funcionan como la sal en el chocolate, es decir potencian los sabores y de hecho en ocasiones permiten reconoer con mayor facilidad las decenas de tonos que podemos encontrar en un chocolate. El vino escogido para este final fue el Viña Grajera, un crianza de 2013 , un vino «institucional» de la Comunidad Autónoma de La Rioja y que es justamente la Finca La Grajera es una espacio que sirve para divulgación de la cultura vitinículo de esta zona. Con esta combinación cerramos y con la promesa de desarrollar más a fondo esta catas que, creo, gustaron mucho.
Uno de los cursos que más disfruto es de Tabletas de chocolate para niños y sus papas, nuestra próxima fecha es el día feriado del viernes 08 de diciembre de 2017 a las 11:00 y el lugar no puede ser mejor: la escuela de cocina ApetitOH.
El curso tiene un precio de 30 euros hijos (hijo + papá o mamá)
La dinámica consiste en crear una marca de chocolates, a partir de una tableta que puede ser de chocolate blanco, con leche u oscuro. Las combinaciones serán cientas pues le podrán agregar desde frutos secos hasta caramelos de colores y lo mejor es que incluye una clase sobre dónde viene el chocolate, una cata a ciegas que compartirán con sus papás y luego la creación de sus empaques para los que tendrán que idear los nombres y lemas de sus marcas.
Es decir una mañana en la que hablaremos desde chocolates, pasando por la herencia de los mayas hasta diseño y marketing. Pero lo mejor es que este taller está pensado para divertirnos mientras aprendemos sobre lo que yo llamo «el alimento más divertido del mundo». Para apuntarse tienen que escribir a Apetitoh@apetitoh.com
Nuestra agencia de comunicación y eventos sobre Chocolate en España [He.Cho] fue seleccionada como colaboradora de unos de los eventos más prestigiosos de las era digital, se trata del TedexYouth (Madrid). Una de sus más fieles promotoras Lorena Silvestri se puso en contacto con nosotros para soñar con la posibilidad de llenar de chocolates el desayuno que se ofreció a los asistentes el pasado domingo 19 de noviembre. Y así hicimos, gracias al patrocinio de la empresa estadounidense de Chocolates Guittard, de sus distribuidores en España: Taste of America y de su promotor Álvaro Castro, pudimos servir casi 300 porciones de una de las meriendas más populares en España: “El pan con chocolate”. Gracias a los voluntarios pudimos cortar el delicioso pan de los amigos de Madre hizo Pan, derretir casi 10 kilos de chocolate y untar generosamente cada rebanada para a las 11:00 poder servir este rico desayuno.
El Tedx es un evento anual que congrega a “speakers” o persona que tienen algo que decirle a la sociedad, sus historias suelen versar sobre justamente las siglas del evento: Tecnología, Entretenimiento y Diseño. Hace un par de años tuvimos ocasión de participar en el TDEx Kids con nuestro taller “Cómo comer chocolate puede cambiar el mundo” del que guardamos lindos recuerdos. Mil gracias a los organizadores de este evento, el desayunos literalmente “voló” y creo que quedaron muy complacidos para seguir disfrutando a las conferencias que en esta edición ahondaban en el tema de la Identidad.
Boncelet, empresa líder y distribución de productos gourmets en España, en colaboración con mi recién nacida empresa de consultoría en chocolate y evento para empresas: He.Cho comenzó un proyecto llamado a revolucionar el consumo de chocolate en el país: la selección, importación directa y distribución de chocolates hechos en origen.
Si bien el mercado en Europa anteriormente estaba dominado por marcas europeas que importaban la materia prima desde los países productores de cacao, y especialmente en España dominaban las marcas de consumo masivo de Bélgica y Suiza, ahora observamos que en los lineales comienzan estas marcas a compartir con algunas desarrolladas enteramente en los países donde se cultiva el fruto.
La primera apuesta de Boncelet en este sentido ha sido con la marca peruana Maraná, una empresa joven con apenas 3 años en el mercado, que trabaja bajo los parámetros de un pago a los agricultores que en ocasiones duplica lo que marca el mercado mundial del cacao, y además les ofrece de capacitación permanente para la mejora en los tratamientos postcosecha para conseguir la más alta calidad en cada grano. Zulema León y Giuseppe Casinelli son los artífices de esta marca centrada en los orígenes de los mejores cacaos de Perú, país que ocupa el octavo puesto en la producción mundial y quienes han estado recietemente en la presentación de este producto a la prensa en España ocurrida en las oficinas de Promperú.
foto cortesía de Eduardo González @recyclingprocess
Piura, San Martín y Cuzco son las regiones escogidas por estos emprendedores para desarrollar su colección de tabletas que siguen los parámetros del movimiento “bean to bar” que entre otras cosas no mezcla las habas de diferentes zonas, no agrega saborizantes como vainilla y sobre todo, busca la mejor expresión de cada grano en una continua mejora de la fermentación y el tostado.
Maraná a España ha llegado en sus versiones oscuras, sin leche, de preferencia del paladar español, al 70 y 80 por ciento de cacao, incluso con dos de sus tabletas ganadoras en los llamados “Óscar del chocolate” los International Chocolate Awards. Los ICA es una competencia mundial en la que este chocolate se midió entre 600 muestras. Adicionalmente el azúcar para la fabricación de estos chocolates posee la certificación de “orgánica”.
Pero no sólo la calidad y la ética en sus prácticas de producción destacan a esta fábrica de chocolates, mención aparte merece su presentación: el diseño de sus empaques está inspirado en referentes importantes de la cultura peruana. Desde tablas de madera, acuarelas de artistas locales hasta grabados amazónicos que retratan la vida de las haciendas de cacao son la base de sus atractivos envoltorios que han conseguido hacerse con el reconocimiento de la Bienal de Diseño de Madrid y estar incluidos entre los “35 empaques de diseño de chocolate” de la famosa revista del sector TheDieline.
Estos factores hicieron que en cuanto la empres Bonselec me pidió que les sugiriera un chocolate de cada país para traer a España de Perú quise que fuese Maraná y ya están aquí en las mejores tiendas de España y en Internet en El Club del Chocolate. Por cierto si queréis disfrutar de un descuento del 10% en esta web en el útlimo paso podéis colocar el código de descuento: CATAHELEN.
Este jueves 23 de octubre de 2017 a las 20:00 tendré la oportunidad de hablar de los chocolates mi país de orígen: Venezuela atendiendo a la invitación que me ha hecho la asociación Alma Venezuela, quienes están enfocados en el intercambio cultural entre los dos países. La cata de chocolates venezolanos tendrá lugar en la sede del Centro Riojano en Madrid en la calle Serrano 25, para apuntarse les recomiendo que me escriban a mi correo helen@helenchocolate.es con el número de personas que vengaís (yo luego enviaré el listado al centro), al final se propondrá un maridaje con vinos de La Rioja a cargo del enólogo de la casa: Antonio Rupérez Caño quien no sólo tiene una carrera dentro en el sector sino también es un gran divulgador de la cultura alrededor de esta bebida.
Este jueves estaré ofreciendo una cata de las marcas más habituales de chocolates de Venezuela pero también de algunas de las nuevas marcas enmarcadas dentro del movimiento «bean to bar» que se han gestado en los últimos 5 años. La cata será gratuita y servirá para estrechar lazos, dar a conocer este producto tan identificable dentro de la gastronomía venezolana y sobre todo para llevarnos un rico sabor de boca. Quedán súper invitados.
Si algo aprendimos en el Salon du Chocolat de París en 2017 es que «El pastelero es una marca»: Los milennialls muestran su fuerza avasallante. Si bien antes las pastelerías eran las que brillaban en el universo dulce ahora el turno es para el pastelero especialmente para los jóvenes, nada de nombres rimbombantes del tipo “La Maison du…” ahora lo que importa es el nombre del pastelero que ya lleva rato construyendo su marca personal antes de que abra las puertas de su local. Un ejemplo claro es el de Yan Couvreur, el pastelero revelación que con hacer algunos pequeños ajustes se ha convertido en un fenómeno de ventas. Sus pastelerías tienen apenas un año abiertas y no paran de recibir clientes. Tiene 34 años y refleja perfectamente bien el ciclo de los milennialls en el negocio: son carismáticos, conectan con su audiencia por diferentes vías (desde un libro de recetas hasta vídeos en directo desde su cuenta de Instagram). Sus cafeterías mezclan la tradición de lujo de la capital francesa con la estética desenfadada de los hípsters. En este caso, el discurso de marca se centra en la obsesión del pastelero: los lobos, entonces se ha creado un universo alrededor de este animal que incluye los postres en forma de lobos acostados, lobos de chocolate y una papelería fina con lobos dorados.
Los franceses buscan chocolates hecho en origen. Si bien anteriormente los reyes eran los chocolateros franceses del tipo Bonnat, Jean Paul Hevin, Bernachon ahora el público busca chocolates hechos en origen dado que el resto del año puede fácilmente ir a las tiendas de estos chocolateros. El apartado de “Bean to bar” del Salon du Chocolat de París 2017 si bien antes parecía una zona menos comercial ahora luce como un fuerte competidor para la tradición chocolatera francesa. Chocolates de Perú, de Colombia, Hawai, Filipinas y algunos hechos con cacaos finos en España, Suecia y Japón robaron protagonismo y clientes al clasicismo galo. Un punto a su favor: los países emergentes han hecho de los empaques cargado de exotismo uno de sus puntos fuertes, eso curiosamente ha llamado la atención y ha hecho que el público sea menos exigente por ejemplo con la textura final de los chocolates.
Los japoneses se hacen sentir en el salón. Nunca antes la admiración mutua entre franceses y japoneses se hizo tan evidente. Chocolateros de Japón y chocolateros japoneses con tiendas en Paris decidieron devolverle la visita a los franceses que cada año se instalan para el Salón de Chocolate de Tokio. Las historias dan fe de que ese pudiera ser el salón más exitoso de los salones entre Paris, Bruselas y Lyon en cuanto a ventas. Como curiosidad los japoneses esperan hasta 4 horas en filas para comprar chocolate y para que sus chocolateros favoritos les autografíen sus tabletas.
La bombonería le cede protagonismos a postres elaborados. Las pastelerías presentes en el salón du chocolat de París 2017 llevaron un mostrador en los que exhibían a diario los postres que salían de su obrador, incluso algunas podían hornear in situ, digamos que esta vez se planteó con fuerza la idea de comer más que chocolate en esta edición.
La bombonería será creativa o no sobrevivirá. Si algo dejaron claro los japoneses presentes es que la bombonería no tiene límites, desde bombones con sésamo negro, salsa de soya, yuzu y cualquier cantidad de frutos tienen cabida en un bombón.
La investigación sobre Chocolate no para. Quizás parecía que ya se había dicho todo sobre este alimento cuando la estadounidense de origen japonés Eri Ikesi sorprende con una de las investigaciones más completa: Les Génies du Chocolat o Los genios del Chocolate un compendio de tres tomos (80euros) con la historia de las mejores chocolaterías de París, así como una revisión sobre las variedades de cacao, la transformación de las habas, una investigación sobre las coberturas, artesanos clásicos de chocolate como Bonnat, Bernanchon, Pralus o Erithaj. También toca temas como la agricultura biológica, el comercio justo o los precios del cacao.
Los pasteleros buscan nuevas coberturas. La pelea entre Barry y Varlhona comienza a tener más elementos. De hecho, muchas chocolaterías como Erithaj especializadas en transformar las habas de cacao de Vietnam comienzan a ofrecer pequeños lotes de cobertura para clientes que quieran usar ese origen en sus propuestas. Pisan fuerte: Chocolates El Rey de Venezuela, Guittard de Estados Unidos.
La estética barroca cambia por la cultura pop. Los chocolateros se desmarcan de esa estética de lujo extremo que definen lugares como La Maison du Chocolate, Debauve y Gallais y buscan espacios iluminados, minimalistas y con estética tan hipster como pop. ¿Cómo hacer de un eclair un objeto de consumo masivo? Pues Christophe Adam tiene la respuesta. Algo también muy de esta época: involucrar a tu equipo y darle protagonismo mediático, como curiosidad cada empaque de esta marca tiene la foto de algunos de los pasteleros que lo diseñó. Así mismo: diseñan eclairs a medida para lanzamientos de marcas, estrenos de películas, etc. La pastelería se masifica y lo más interesante: sale de la boutique.
La bombonería se llena de colores intensos. Si bien desde siempre se han pintado los bombones cada vez más vemos cómo se intensifican hasta que parecen paletas de maquillaje, el mejor ejemplo: la caja de Sadaharu Aoki.
Los maridajes toman protagonismo: dado que Japón estuvo muy presente se hizo común encontrar mucho té en las bombonerías y postres aunque también propuesta como maridajes como el que presentó Chocolates El Rey y la cocinera Salun Takako.
Los bombones cambian de forma: cada vez las semiesferas famosas dan paso a tubos, cuadrados, piruletas. También destacaron por lo tiernas, una colección de las tradicionales muñequitas japonesas hechas con chocolate coloreados de Patrice Chapón.
El mucílago de cacao se pone de moda, chocolateros como Patricia Chapon ya están haciendo habitual poder tomar zumo del fruto del cacao, pero marcas como Erithaj tienen también un sirop de cacao que fácilmente puede transformarse en un vinagre, el sabor muy delicado y delicioso.
Hay empaques para todo, la zona para profesionales tuvo una importante exhibición de formas de envolver las creaciones dulces, desde cajas para bombones, para macarrones hasta latas para meter panes especiales como el famoso Prauline de Francois Pralus.
¡Los japoneses acuden al salón como si estuvieran de rebajas! Compran mucho y les gusta fotografiarse con sus bolsas con los logos de todos los pasteleros.
Tecnología japonesa para el Bean to Bar. Los japoneses presentan una máquina que tuesta media kilo de cacao en 5 minutos con aire caliente. Se llama Novo Mark II y fue originalmente pensada para tostar café especialmente en los locales de Japón en los que no está permitida la salida de humos. No obstante, ha resultado ideal para el cacao, no sólo porque el aire caliente resulta bastante menos agresivo que el calor directo (y sale antes de la semilla y reduce el riesgo de tostado) sino porque además la cascarilla se desprende con mayor facilidad. Lo que más valoran los japoneses es su “puesta en escena” porque ciertamente es bastante atractiva en este aspecto, su única pega pareciera ser el precio: 25 mil euros.
El chocolate y la Salud tuvo su lugar de la mano de la “chocóloga”: Victorie Finaz una psicóloga francesa convertida en “prescriptora” de chocolates. Su conferencia, para gran público, versó sobre los beneficios del chocolate en una dieta equilibrada y para potenciar el carácter benéfico para su degustación ofreció bombones rellenos de confitura de remolacha.
Aparecen nuevos países en la industria del cacao. Quizás el más significativo es Brasil que dio una demostración de la fuerza con la vuelve a la industria, recordemos que las plantaciones de Brasil sufrieron una importante deforestación y ha tardado casi 20 años en la recuperación de sus cultivos. Será un gran exportador próximamente y tiene un gran atractivo: el cacao del Amazonas o cacao salvaje. También Colombia, país invitado, tuvo la ocasión de mostrar su poderío, más de una decena de productores mostraron no sólo cacao sino además curiosos productos finales como chocolate con frutas locales liofiliozadas.
Los clásicos siempre estarán. Llegar al salón es comprobara que marcas de toda la vida siguen en las mismas esquinas que han rentado durante años y años. Si bien es cierto que es posible que se coman menos caramelos que antes, las latas y los envases vintage seguirán ejerciendo su fascinación. Jamás quedaremos mal si echamos mano de un cofre de La Maison Boissier (en pie desde 1827). O si apostamos por uno de los famosos bombones de crocante de almendras y avellanas y cubiertos de su famoso chocolate azul de La Maison du Quernon.
Instagram se ha convertido en el gran aliado de la pastelería. Ha sido tan bien avenido este matrimonio entre Instagram y la pastelería mundial que hasta un libro ha sido lanzado con esta temática. Se trata de un compendio de fotos que combinan zapatos con los postres de las más famosas pastelerías, la autoría es de Tal Spiegel, un pastelero residenciado en París y que puede ser considerado tan goloso como “fashion victim”. Si bien este título puede rayar en “el consumo masivo” hay que decir que ha convertido su serie de fotos en un estilo que ya tendrá su lugar en la historia de la fotografía gastronómica mundial. Su cuenta en esta red: @desserted_in_paris con miles de seguidores confirman que siempre podemos innovar sobre lo que ya existe.
Los moldes se revitalizan a través de atrevimientos como los de La Maison Chaudun, que fusiona chocolate con envoltorio, preciosos y hace que la solución de meter la tableta en un plástico transparente sea tan eficiente como las de los empaques más costosos.
Vincular el chocolate con la moda sigue siendo un gran gancho, de hecho el desfile de inauguración del salon du chocolat de París de 2017 menos trabajado que años anteriores siguió siendo el delirio de masas. Apenas se veían las chicas pero la euforia tambaleó el Port de Versalles.
Los cacaoteros toman un protagonismo inusual, la premiación de los mejores cacaos del mundo lució como una digna estrella de premios del show bussines, un lavado de cara para una industria cargada de cuentos oscuros sobre prácticas injustas a los cacaoteros, esclavitud infantil, entre otros.
