Mis catas de chocolate en Madrid no suelen seguir una estructura muy formal pues me gusta más sorprender a mis asistentes, especialmente porque muchos repiten y mi idea es que siempre se lleven una nueva sensación. No obstante, después de haber estudiado y desarrollado tantas catas quise hacer un «paso a paso» para que comience a ser una forma que ojalá pronto incorporemos a nuestras vidas y nos juntemos a catar chocolates y presumir de expertos.

APRECIAR EL EMPAQUE. En mis cata de chocolateS en Madrid siempre digo que una cata de chocolate comienza incluso antes de abrir la tableta. Lo primero que apreciamos con nuestra vista y con nuestro tacto es el empaque. En mis talleres de Chocolate, Marketing y empaques nos divertimos disfrutando de la cantidad de empaques que existen en el mundo dedicados a esta delicia. Es increíble la cantidad de elementos que podemos encontrar vinculados con la cultura local y con el producto en sí. De hecho, a veces podemos conseguir tabletas cuyo empaque son obras de arte en sí mismas.

OBSERVAR LA TABLETA. Si bien antes las tabletas de chocolate eran muy similares: una sucesión de cuadritos o de listones pues ahora es increíble cómo podemos encontrar tabletas que en ocasión a pesar de que sigan este mismo patrón agregan formas que en ocasiones refieren a la marca en sí o en otros casos a nuevos referentes en esta industria. Si antes sobraban las alusiones a la vaca y a la leche cada vez más vemos formas del árbol y del fruto del cacao, incluso he abierto tabletas que imitan la forma de la hoja de esta planta. También algunas tabletas que imitan los azulejos de algunas ciudades. Así que creo que seremos testigos de las más ocurrentes maneras de presentar un chocolate.

Una vez que nos deleitemos con las formas iremos a lo que sería nuestra primera evaluación, una de las más importante: la visual. En esta fase comprobaremos en primer lugar el color, veremos primero en qué gama de los marrones se encuentra nuestra tableta y si ya sabemos el porcentaje de cacao que tiene podemos compararla con otra del mismo porcentaje pero con otro tipo de cacao y veremos, especialmente en tabletas hechas con cacao fino que el color puede ser incluso parecido al chocolate con leche. La vista es clave en una cata de chocolates por eso le he dedicado un apartado especial en este blog, con las recomendaciones que aparecen en la enciclopedia del chocolate francesa.

Luego de observar el color pero buscando evaluar si está “bien templada” es decir si el color es uniforme, si tiene algunas “vetas” de colores marrones más claros, si tiene una especie de “sombra” parecida al “polvo” que nos dará ideas sobre si ha sufrido alguna variación de temperatura que lo haya afectado. En esta evaluación podemos ser muy estrictos pero también tenemos que tomar en cuenta qué tipo de fabricante ha procesado el cacao, en el caso de grandes marcas, con maquinarias más potentes es normal que salgan mejor en esta fase, si por el contrario son pequeños fabricantes tendremos casi siempre algunos defectos, no obstante, esto no tendría que afectar nuestra percepción global porque como veremos luego interfiere poco en el sabor. ¡Nuestro calor corporal es el mejor temperador del chocolate!

PARTE UN PEDAZO DE CHOCOLATE CON TUS DEDOS. El sentido del tacto es fundamental en las catas de chocolate, yo usualmente en mis catas de chocolate en Madrid uso cuchillos para cortarlo pero si vosotros os lo podéis permitir cortad la tabletas con los dedos, además de ser muy placentero también les ayudará a evaluar el chocolate en cuanto a su temperado. Un chocolate que fue derretido y posteriormente vaciado a la temperatura correcta en su molde, normalmente cuando lo partimos debe hace un sonido claro, técnicamente se conoce como “snap”. Tendría que ser un sonido seco, claro y que también hay disfrutar, ¡en el fondo es de las pocas cosas que no se pueden hacer en una cata de vino! En este momento comprobaremos si el chocolate tiene formas rugosas, si estás arenoso o si muy blando, aquí tendremos que revisar cómo lo hemos conservado.

Una vez tuve una cata de chocolates en un taller de cocina, recuerdo haber sacado la caja donde tenía los chocolates y colocarlo en una encimera, nos fuimos a comer y al volver me encontré en su lugar una ¡pasta de chocolate! resulta que justo debajo de donde los había colocado estaba una nevera y el motor emitía el calor suficiente para afectarlos. Me quería derretir yo también ¡y desaparecer! fue una cata bastante complicada de llevar adelante, me puse muy nerviosa y obvio que se notó, así que si es verdad que de los errores se aprende y si hay algo que cuidar y ser muy estricta es donde guardamos nuestros chocolates especialmente si se van a catar.

Cuando tomamos nuestra primera pieza de chocolate veremos cómo nuestro calor corporal la afecta. También cómo la temperatura en la que estemos determinará mucho a las tabletas. Lo ideal para catar chocolates es estar a una temperatura de entre 17 y 21 grados por eso es que en verano usualmente no hacemos catas de chocolates. Aunque también he estado en pleno invierno en lugares donde el frío hacía complicado cortas algunas tabletas de hecho, un amigo me enseñó un truco que no suelo aplicar pero se los dejo por si alguna vez lo necesitan; justo antes de comenzar la cata, introduce las tabletas en su cintura de manera que queden sostenidas por tu cinturón o por el borde de tu pantalón, el calor corporal hacer que poco a poco se vayan templando y luego se puedan cortar más fácilmente. Si, como yo, prefieres otros método puedes meterlas en los bolsillos de tu abrigo, no es tan efectivo pero también funciona.

HUELE EL CHOCOLATE. El olfato es tan importante que le dedico un apartado sólo a este sentido que si te interesa te invito a leerlo. Si bien en España tenemos mucho entrenamiento dado que es bien habitual que antes de beber una copa de vino metamos la nariz, no obstante, no suele ser habitual que los adultos busquemos identificar los olores de las comidas, de hecho, en mi casa de pequeña nos decían que oler la comida era de mala educación, si bien con otros alimentos no sólo no lo recomiendo sino que en ocasiones no hace falta meter la nariz porque ya desprenden olor suficiente, en el caso del chocolate resulta siempre una experiencia muy atractiva.

Desde frutos secos de pulpa como orejones, uvas pasas o frutos secos de granos como las nueces o las avellanas podemos encontrar en nuestra evaluación olfativa de chocolates, no obstante, si hay algún olor súper marcado de los chocolates finos es el de fruta fermentada, ese olor que en otro contexto pudiera ser un defecto aquí nos revela que estamos ante un cacao que ha sido positivamente afectado. Es un olor muy habitual del cacao seco y es normal que aparezca en la tableta después de su molienda y su mezcla con el azúcar.  Un truco para los que quieran aprender mucho en esta fase es mantener el chocolate en su aluminio o en su cobertura de plástico, normalmente después del cartón, tienen o un aluminio o plástico, si lo cortamos por arriba tendremos una bolsa a la que podemos meter la nariz más fácilmente y que concentrará aún más los olores. De esta manera podemos ejercitar la nariz más veces y hacer que se afine este sentido.

COME CHOCOLATE. Hemos llegado a una cata de chocolate para saborearlo pues ¡llegó el momento! Lo primero que tenemos que hacer es introducirlo en la boca y aunque nos cueste permitirnos no masticarlo, lo dejaremos un rato en la lengua para que se derrita y mi recomendación es que aspiremos un poco de aire para descubrir más sabores, es una técnica curiosa pero a veces nos devuelven sabores nuevos. Tendremos un margen de tiempo breve, digamos que unos 30 segundos, en este espacio debemos descubrir al menos 3 notas, por ejemplo un chocolate puede comenzar con una sabor a tostado muy reconocible, luego tener toques de frutos secos y finalmente que aparezcan notas de frutos rojos secos.

ANTES DE SEGUIR DETENTE. La persistencia es una característica altamente valorada en el mundo del chocolate fino. También lo podemos aplicar en todos los alimentos, los que desaparecen rápidamente de la boca, sin dejar ningún sabor en especial normalmente son de tipo masivo y de mala calidad.

Muchos de los que visitan esta web llegan preguntándose: «¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate? esto es muy común no sólo entre las personas que comienzan a hacer sus propios chocolates sino también entre las personas interesadas en su alimentación. Es frecuente que cuando se comiencen a leer los ingredientes de las tabletas de chocolate de consumo masivo se identifique este ingrediente y aunque el porcentaje sea bastante bajo lógicamente los consumidores quieren saber de qué se trata. Hemos hecho este artículo con definiciones básicas y que hemos completado con la opinión de una experta para despejar las dudas: ¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate?

¿Qué es la lecitina de soya? ¿Cómo usar la lecitina de soya en el chocolate? Según la Enciclopedia del chocolate y la confitería: Inicialmente, la extracción de la lecitina se hizo a partir de yema de huevo por el químico francés Nicolás-Théodorw Gobley que determinó los años en 1850, la lecitina, en el sentido más estricto: se refiere solo a la fosfatidilcolina, es decir, un lípido formado a partir de una colina, un fosfato, un glicerol y dos ácidos grasos. Según esta publicación, sería más exacto hablar de «lecitinas» porque no es una sola molécula sino un grupo cuya composición de ácidos grasos varía de una molécula a otra.

La lecitina de soya La lecitina de soya o soja ha estado presente en los chocolates desde hace mucho tiempo especialmente para los chocolates dirigidos a la confitería dado que la mezcla de cacao y azúcar necesidad fluidez si quiere terminar en por ejemplo un bombón. Esta materia prima además aportar brillo y hace que algunas máquinas de transformación de chocolate se desgasten con menos facilidad. El porcentaje que se usa normalmente es de un uno por ciento, pero suficiendte para que nuevo movimiento del chocolate, más purista, que defiendo el «chocolet de dos ingredientes» se cuestione si no está interfiriendo en los sabores y yendo más allá: si estamos metiendo una sabor sintético al chocolate.

¿Qué es lecitina de soya? ¿cómo usar lecitina en chocolate?

Además la lecitina de soya ha experimentado el mismo rechazo que la soya en cuanto a su modificación genética, con lo cual cada vez más chocolateros se apuntan a cambiarla por «lecitina de girasol». Sin embargo entre los pequeños productores está completamente fuera de una ecuación cada vez más anclada en la idea de cacao + azúcar. La lecitina de soya es absolutamente desechada en la industria del chocolate a pequeña escala, también conocida como «bean to bar», si quieres saber de qué se trata te dejamos este artículo. 

La lecitina de soya y su utilización en el chocolate. En la Enciclopedia del chocolate y la confitería nos explican que las lecitinas se usan como emulsionantes naturales (E 322) en la industria alimentaria. Obtenido a partir de semillas oleaginosas (soja, colza o girasol), ahora se extraen en su mayoría de soja. El uso de lecitina de soja en el chocolate es una de las aplicaciones más antiguas de lecitinas en la industria alimentaria. A raíz de la investigación por el químico alemán Hermann Bollmann, la empresa Habseatische Mühlenwerke (comúnmente conocida como Hansa Mühle) en Hamburgo fue el primero en pasar unas vacaciones explorando en la aplicación en la producción de chocolate y poner la patente en 1929.

La lecitina rápidamente fue utilizada por la industria del chocolate para reducir la viscosidad de las masas de chocolate, permitiendo de esta manera usar menos manteca de cacao. Los fabricantes podrían así reemplazar más del 8% de la manteca de cacao con el 0,35% de lecitina, mientras se mantienen las características de flujo deseadas del chocolate. Estas propiedades de flujo dependen principalmente del contenido de grasa y la calidad de la lecitina utilizada.  

La experta Mileidys Nieves nos cuenta más sobre la lecitina: » esta sustancia tiene funciones encantadoras dentro de la fórmula, tales como: Aporta brillo, fluidez y estabilidad. Cuando agregas emulsionante a un chocolate (explicándolo de un modo bastante simple), haces un poco más miscibles dos productos entre sí. Hay muchos tipos de emulsionantes en el mercado, puedes elegir el que se ajuste a tus necesidades. Usualmente es más usado la lecitina de soya  o la lecitina de girasol. En tu fórmula de chocolates, puedes usar por norma hasta el 1% sobre el 100% de la masa total. Si me lo preguntas, con agregar un 0,4% te va perfecto para cualquier tipo de choco.

Una duda que va casi siempre acompañada a la de ¿Qué es la lecitina? Es la que tiene que ver con cuáles grasas deben ser usadas como sustituto de la manteca de cacao. La ingeniera Nieves -a quien consultamos con bastante frecuencia- también nos comenta que «de ninguna manera se debe usar aceite de coco para  chocolates veganos. Es un aceite vegetal y no es compatible con la grasa de cacao. No tiene la función de emulsionar sino de cristalizar rápido en frío o ablandar algunas grasas y hacer cremas. ¡Nada de chocolate!» Si quieres leer más sobre la manteca de cacao te dejamos un amplio artículo en este enlace. 

Y al final Mileydis nos da una última recomendación: «Para futuros productos veganos, lo ideal es usar leches sustitutas en polvo y para la línea sin azúcar edulcorantes que sustituyan a la sacarosa (hay mucha variedad en el mercado). Dependerá la funcion de esta última, si va al público fitness (consumo de menos calorías) o cliente diabéticos (consumo de menos insulina, etc).»