Interview to Lauren Heineck

Interview to Lauren Heineck

Helen: Hello everyone we are with the chocolate maker and a small chocolate maker who work in?.

Lauren: I’m based in Barcelona, Spain.

Helen: We are with Lauren Lauren is the creator of one of the most important online community about chocolate uh could you tell me exactly what is Well Tempered.

Helen: Well Tempered is a community of professionals in the cocoa chocolate and cacao sphere, and that is Is, in over 120 countries at the moment, we’re about 3500 members, but really, I see it as a place for the community to gather and connect with one another and celebrate the work that others are doing and uh through that, of course, there’s some other perks that come along with being a part of the community. Okay,

Helen: What was your inspiration to create a community? I uh do you have a podcast. I was the first that. To create a community that is so big…it was a little bit by accident if I have to tell the truth. So when I started making chocolate in Colorado WKND chocolate, I decided that at that point, I wanted to do a three prong approach. so it was a podcast, a chocolate business and a community piece that would tie all of the elements together and I didn’t realize that one would take off more than the other or one would. More important per say, but something that I’ve always been attuned with is that I see what’s missing in the marketplace or what’s missing for um a community for set of individuals and I try to create that solution.

So at the time there were certainly forums that are still very important for people in chocolate to go for information. But what was happening is it wasn’t expeditious wasn’t in the moment so you might have a question and 2 years later, an answer would come or it was quite public and therefore people weren’t able to speak about maybe some things that they would rather not their clients be searching on Google for and discover that they had certain issues or you know things that they needed to discuss certainly just with their peers.

This is that you know the most frequent question that people make, tempering is so hard and we’re learning to make chocolate so many things can go wrong. uh your humidity. Might be high in your room temperature might be off you’re working with a uh a bean uh cocoa bean that has a personality of its own. So of course, it acts a certain way. Um we get a lot of questions that are asking what did I do wrong or what happened? and we also get a lot of questions  with people that maybe have a new machine and need to understand how to use the machine best for their recipes or for their electrical system or for the country where they’re based. You know, I think we’ve almost become this connector between the customer and the brands so it’s quite interesting because you know we’re offering a free service here but in many ways um we have come to be a place where people can learn how to use the things that they have recently purchased. Yeah.

Helen: This is the most of the small chocolate makers. uh they are not coming from the word or chocolate or they are artist musician and even doctor So. Probably uh the hardest part is tempered…

Lauren: It’s interesting that the name stuck and I’ll tell the story of that because again, I’ve been very interested in what women in cacao and have been doing since millennia. But certainly when I was entering the space, I was seeing that a lot of the promotion and a lot of the features were going to certain um male industry members and wondering why that was. So at the time of the launch of the podcast and the time of the launch of the group, it was specifically in my mind going to be for women because I wanted us to have a place where we could gather and discuss things and the plan or the play on words was that well tempered was this idea that women needed to be um in a state of mind that was together and gathered. otherwise we were thought of as historic. um I’m sorry hysterical okay.

Helen: you have been Working a lot for to women or women or uh all the women that work in the industry and nobody you don’t know their names. uh how did that work? working you know uh putting all those girls in the front of the screen?

Lauren: To me. I think I’ve taken it up as a bit of a life’s mission and purpose to highlight what other people are doing and particularly those that might be. Um vulnerable or might be for marginalized groups and um discovering how we can access what is unique to them and share that with the world because someone’s story is as important as anyone else’s and it doesn’t matter uh how much money they have or what their marketing budget is or if they’re a famous chef or pastry um chef for that matter. But um you know, I think I cannot. Credit entirely for well, Certainly I will not take credit for being the sole person who lifts up the voices of women. you’re certainly there and we have been experiencing thousands of years of women being important parts of their family’s history and having cacao at home or harvesting cacao for their communities and um II don’t see past that I know that’s we’re all very much um owing. To where we are today to what has come before us as well.

Helen: something that is very special that you have done is that during the covid hardest moments uh you help to a lot of people to think about what could happen with the harvest and that they do, could you tell me a little more about what you really did during the You know the first uh months of lockdown in Europe about, you know, talking about the covid and how it could impact in the industry.

Lauren: I think that starts with mentioning that from the podcast I had taken um a very serious professional angle and that I thought that every episode had to be perfect and I would be recording and spending hours editing episodes so that they sounded like they were coming from Npr, which is a popular radio station. and when Covid happened, I recognized that there was an urgency. That we needed to connect with one another and that we needed to hear more stories and for more people and how was I going to be able to share that in a way that would be um consistent and also forgivable that people would say, okay. This isn’t perfect and this is um going to be live but I can access this information immediately and I can access this information regardless of what my echo um. Socioeconomic status is, but if I have access to internet, I can watch this. Yeah.

Helen: you have helped a lot of people and do you have an special. you know, story uh about uh someone that you have helped in all these years. Basically just with a Facebook group.

Lauren: Would you like me to tell the story of Venezuela? Yes? okay. So uh I would be hesitant to say that I helped this person because of the group existing um or an effect rather of the group existing that there was someone who um had let me know and so I don’t know how many other stories exist that are perhaps similar but are not told to us and that’s actually one thing that I think you and I could have a chat about is when you take this role on as a communicator. Um you you do it often thankless just because it feels like the right thing to do. and that’s how I. And approach my work, but um in this case there was someone who was living in Venezuela and of course there’s been some difficult years that have happened with the current uh government situation and just in general and they didn’t have to leave their country because they were able to find enough clients in a market to sell to outside of their country. Um through supposedly well tempered audience.

Helen: I love well tempered because uh I always go. There because uh sometimes I need to talk to someone uh to be in another country and it’s very common to find it’s uh I mean the possibility it’s very high to find uh a guy that you need to talk and um I love the world tempered and I love when we have uh jumped to the reality. so you have been a well tempered meeting uh

Lauren: that’s been very special. To be able to connect with people that you have spent months or years engaging with on a platform digitally and I think you know one of the reasons that now my um moderator Estelle Tracy and I spend so much time telling people that it’s important to be nice is because at some point you might see that person in person and you know you do not wanna necessarily have an argument from an online forum be impeding. Your relationship uh when you see them so uh it’s been special to witness that there have been moments when people have been able to come together because of um the community we’re creating there and that they’re a part of and I tell people that too like maybe I’m the creator of this group, but this group doesn’t exist without you. It needs also your input and your photos and your experience for it to function and for it to be um a place that is. Welcoming in a place that is important and uh what is that uh

Helen: what is the biggest challenge to manage a community so big?

Lauren: Wow that’s hard uh so you know I think what has come about in sort of years since the internet has gained traction and popularity is that community managers are now official titles. It’s a role. it’s a position that you can have because it is a job and it does require certain um neutrality or certain experiences and um ways of speaking and engaging with people where you need to respect where they’re coming from or where they’re going or you know what they’re. Is in relationship to the person that they’re speaking with and so that has been a little bit of a challenge in terms of how do you let people know that you know they can do Xyz but not do Abc and why that’s important and I think some people take it for granted in that way because it’s very easy to come on when you need something. But the truth is there’s someone there every day managing all of those questions and all of those comments and ensuring that when you arrive, you are taking care of.

Helen: Oh, Yes and uh do you have to say that is the you know is uh a free job. I mean you don’t earn money with well tempered. It’s just uh it’s uh you work as a volunteer and what you keep working well tempered what make you know uh get into all the stories Um you know keep working well. tempered

Lauren: Well. II am crazy. I suppose it’s it’s um you know I. I’ve always been interested in offering value to people that’s something I really pride myself on as giving to others is if you have an experience with me that it’s it’s important and valuable to why we’re both here and that hopefully you find the solution and what you’re looking for. but you know with that, said Helen. I think it’s also very important to recognize that this is a special moment in time and. That’s also why we acknowledge or try to very regularly that the way that it is now might not always be the way it is and you know that really that live in the moment is also to show gratitude and to appreciate in the moment because this is a service that we have uh offered at no charge and because of certain situations in my life. At this point, I can give that time um and give that value to the community, but I would love to. In the future have a living earned, yeah. 

Helen: how do you connect? I mean the group with your own personal chocolate brand that is WKND chocolates and how do you connect all the stories of all the information in the group and even in the podcast with your personal brand?

Lauren: That’s that’s a great question. I think you know it’s it’s yet to be determined because right now in Spain, the brand is paused and I would love to be able to start it again. 1 day. I have so many ideas still floating. I’m constantly writing down recipes and I’m inspired by what I see and where we live and the amazing abundance of produce that we have available in Spain of the olive oil and the. And the beautiful fruits and vegetables, and so, of course, I’m um wanting to create and I yearn for that day. But I think you know it’s maybe fair to say that I will be a certain type of chocolate maker uh because of what I’ve experienced with well tempered because um I involve myself so greatly in all of the threads and the comments that happen that I feel a lot of gratitude as well that there have been people that have shared um. How chocolate is made and why fats react a certain way in this manner and I think in the end that will hopefully make me a better chocolate maker. So of course, you know you’re it takes a village is a very um adequate phrase because I am not created individually. I am I am also who I am because of the people around me.

Helen: So if you are that you’re not alone, we’re even in the is in a small business and most of the chocolate you are alone in their home or their uh factory. I mean they are not alone because they can share at the end of the day. uh what they have been doing uh how it is chocolate was well tempered or not.

Lauren: I always say that I think um it’s not it’s not correct to say that one is self taught. uh I think that you if you work alone, you are perhaps self practiced and that’s in my case. I mean when I go into my kitchen and I create a batch. I’m I’m alone, but I’m certainly inspired by um what I’ve witnessed. You know the work of other people even if it’s not in chocolate, making it’s the work of the agricultural or the work of um the farmers. so it’s it’s never me

Helen: you have created an amazing bar that is called «Tres leches» that means «three milks» and it remind me to the special dessert that we have in Latin America. So what is the uh how to be that experience? Would you tell me a little more about your?

Lauren: so I grew up in the United States and there’s an enormous influence of Latin American and Central American cultures and was uh a dessert that you could see even in local supermarkets in the deli area. Uh this bar is not based on replicating that dessert, but it was based on utilizing the play on words, so I created a dark milk that was using. Type of milk and it’s and its um high cacao percentage, so it included uh milk of a cow milk of a goat and milk of a donkey. What was the challenge? the biggest challenge create that kind of bar? Well, I am always seeking out things that are unusual. I myself. I think that I’m a very much a black sheep. Um I couldn’t get sheep milk. That’s very funny now that I think of it, but um I wanna try things that are bizarre or strange to other people and figure out if indeed, um it’s bizarre to me and in this case um I think I had just been doing some Google searching of you know where you could firstly buy milk.

Spain because I’m quite new to living here and to understanding how to speak the language but also where to access products. So, who are your vendors? Where do you buy from and I discovered that there was a very small operation in Italy that was smelling selling excuse me selling um donkey milk, and it is such uh a scarce production that it’s quite expensive. So, at that point, it was about €180 a kilo I think might have even been doubled that. But that made it extremely difficult to build into the recipe because I wanted the flavor to come out, but II couldn’t take on so much of the cost. Yeah, even still, it was a very limited edition because of that. this is an amazing part. I love it.

Helen: You had to go back uh to create again because it was so creative so uh the delicious because the three milks were not fighting. They were like you know they’re very balanced, so congrats. For that, please uh do you have to do uh a special batch for friends 🙂  could you tell me uh how it’s the way that the people who are involved in well tempered? and uh people who listen to us uh who want to be part of that amazing community.

Lauren: Sure. yeah. So we um we are accessible via Facebook and you just search for well tempered comes up as a great group you. Apply uh to be a part of the group and we ask that you’d be a professional so as I was saying it’s it’s not necessarily a place to learn how to make chocolate. There are already forums and there are already pages on the web that offer that elements so first and foremost, we want to be a place where we gather and exchange ideas um but if you apply with your personal account and not your brand account, then it will be some time that we take to review. And ensure you say you are who you say you are and um that we welcome you into the group and of course, if that’s not a possibility for you in this moment or you don’t use Facebook. We also have a newsletter that gets sent out every Monday and there’s an archive of podcasts and videos that are available on my well tempered media site, which has been a branch off from the group. You are always working to find the most quantity of information of chocolate that exist online, so I mean on Monday you receive the email that is amazing that uh congratulation because you can find uh a lot of information there so how many people receive that email? uh that is for free too.

There are thousand people that are registered for the Monday email and I haven’t done a lot of promotion about it. That’s been pretty organic from people that have been within the group and you know, I think. I think you mentioned something very important, Helen and I’m very interested in accessibility and I want people to be able to access information uh regardless of where they are or maybe some of the hurdles that they have and so um for as long as I can um, I will try to hold to that. But of course, uh in the future, some of those things might change. Maybe there will be a cost associated or maybe there will be a consulting fee. I mean we’ll have to see how things evolve, but um I also hope that what I’ve done, inspires other organizations and other groups to see that you don’t need a big marketing budget, or you don’t need. you know a person um a group of ten to do something it can be simply done and well done if you have someone perhaps that cares enough to do it and the good thing is that you speak Spanish. so, you and I is a bilingual Community and uh in the future,

Helen: I’m absolutely sure that you will be speak a better Spanish and I will be speaking a better English too so and it’s a bilingual community too because I have seen a lot of people in Spanish and in asking in Spanish and to tell me that in the future probably the email uh, we receive uh we have a lot of information in Spanish um, so I started learning Spanish quite at an older age. I was twenty-eight when I was beginning to practice and all I can. Say «quiero un café con leche» but um I’ve improved a little bit and I’m still working on it and within the group uh we welcome people to express themselves in what’s most comfortable for them.

So, another reason we use Facebook as a platform is because we are not coders Stelle and I we don’t um know how to create web pages or want to create an extra set for people to have to register to something so through the. Facebook service Uh we get all of the perks that are made by Facebook and that means it sounds like I’m doing a promotion for them. I’m really not. I just mean to say that they have a big budget to create um tools that work on the back end so that if you wrote in French uh and I don’t speak French, which I don’t, I can read your message because it’s translated automatically or if I would like to tag a post with a certain element, I can very effortlessly. Tag that posts and so those really help us to manage um the things that are not our skills.

Helen: Yes, but you have been really friendly for the and even in the Latin American. It’s very popular. so, I think this was the right decision to choose Facebook as your platform. so please tell me what could happen in the future because uh well was a podcast, but now I have seen you a Lot in video podcast so and even in live meetings and live interviews, so it’s very important for you because I know that you’re a little shy. you don’t seem like but uh sometimes I mean you’re a perfectionist so. So, be «live was a big challenge for you, what would be the future of well tempered?

Lauren: never know I mean with the pandemic I think so many of us have learned that we’re unsure of what is tomorrow or next month. and so, I’m really just sitting in the gratitude of coming this far and um doing something that I cared about and didn’t know if it would work and didn’t expect anything from it. but I appreciate those comments. Because it has been more difficult for me to be on video. I’ve always been quite shy as you said, and um very concerned with the way that I sounded because of my background and where I came from, I wasn’t educated to a level that I felt like was adequate for radio or for television and so doing these things is also a personal challenge. You know, can I do it and can I do it well enough and um I. I try with now the live videos and some of these other examples to let go of those things holding me back and just say no one is perfect and the moment is now that’s it.

Helen: The moment is now I love to be with you. I love what you do. I love that you feel comfortable with uh different uh kind of people in the industry because in your interview you have you know a producer or. Big chocolate maker or whatever and uh I love it. I really love your job and I really want to say that I admire a lot because I know that you’re not journalist and, but you work a lot as a journalist so congratulation and thank you for having this amazing community and it’s like a baby every day you have to feed. I hope in the future. I could read a book about well tempered have you’ve thought to put all the interview of the podcast in the book in the future?

Lauren: Wow. Well, thank you Helen for saying that I appreciate your work and you are a journalist and so coming from you that is incredible um but you know I just I hope to improve every day and um if there’s a book, I would love a version. Uh I think on my agenda. If I can make it happen would be perhaps first a cookbook. I’m very passionate. About using uh cacao and chocolate in our foods and incorporating recipes that can be a bit healthier, perhaps than what is usually been seen. so that’s something I would love to do immediately and then for the stories um yeah, that could be quite interesting. Recently. I’ve been looking more into what is the history of women and cacao and chocolate and why those stories are not told well, I hope the next. Time I’ll make you an interview uh behind you.

Helen. You have a lot of books. I hope to have the well tempered book Okay. Next time I will cross my finger for that happen. Thank you for to be with you today is uh you you are doing an amazing job. I love it and I’m really admire and uh thank you for making me speak in English.

Lauren: That’s likewise. Yeah. it’s been really fun to be able to tune in to your episodes and to know all the. That you’ve impacted with your work as well. so I think you know as we mentioned, perhaps in Spanish, it is a responsibility that we’ve taken upon ourselves and um I’m also grateful to see that there’s so many new people that are entering the industry and and they’re dedicating themselves to interviews and storytelling too. So it’s you know the more that can be said. I’m interested in hearing from more voices. That’s what he said very good friend. but he’s the creator. And an amazing community called Well tempered is the one that do chocolates uh well tempered you have to go to Facebook page so bye.

Helen: Thank you very much for to be here. It was a pleasure to be with you and in the future, I want you back. Thank you. Helen Pleasure. Bye.

El Chocolate en tiempos de Covid-19

El Chocolate en tiempos de Covid-19

Entrevista a Laurent Heineck

Entrevista a Laurent Heineck

Entrevista a Lauren Heineck de la comunidad Well Tempered

Helen: Estamos con una amiga, es una chocolatera que está, ¿en dónde?

Lauren: Ahora mismo en Barcelona, hola, buenos días Helen ¿qué tal?

Helen: Lauren es la creadora de la comunidad de profesionales dedicados al chocolate más importante de Internet. Ella es la creadora de yo quiero que sea Lawrence, que nos cuente que es Well Tempered.

Lauren: Bueno, sí, feliz de estar aquí, gracias por invitarme, y sí, te cuento un poco de cómo surgió el grupo, y decir que es el más importante no sé, o sea, hay hay foros muy importantes también en el mundo, pero yo creo que hemos dado mucho de nuestra fuerza para que sea una comunidad importante, valiosa. Entonces, en 2016, yo empecé con una marca de chocolate y a la vez quería ampliar mi conocimiento de chocolate y cacao. Y con empecé el Podcast y de ahí surgió también un grupo donde supuestamente vamos a hablar de los episodios de los y de todo el mundo del cacao. Y sin saber que iba a ser el grupo ha crecido tanto que hoy en día contamos con más de 3500 personas de todo el mundo, más de cien países, y ahí pues muchas cosas pasan y hablamos de mucho y estoy bueno con Stelle Tracy hoy en día que me ayuda a manejar el grupo.

Helen: Well Tempered es una comunidad global, sin embargo, el punto de en común es el grupo de Facebook,  Entiendo que ese es la plataforma más activa donde la comunidad se expresa.

Lauren: Si yo no sé programar cosas en el Internet, y no veía muy imprudente, digamos, que iba a empezar algo por mi cuenta. Entonces, al utilizar la plataforma de Facebook, donde las personas más o menos ya están con sus propias cuentas, pues estaba muy fácil de que pudieran entrar en el grupo, tal cual, sin registrarse en otra plataforma, y también eso ayudaba mucho porque en todo el de Facebook, digamos, está ya hecho. Entonces, cuando hay novedades, por ejemplo, traducir en otros idiomas, o hacer tendencias de tópicos, sería, podemos utilizar esto dentro de nuestra comunidad, sin ningún coste.

Helen: Tengo que decir que Lauren está estrenando hoy en su primera entrevista en español. Sin embargo, en Well Tempered se habla no solamente en inglés, en español, sino cada vez hay más idiomas porque es una comunidad en el que se encuentran chocolateros, incluso yo he visto gente de Tailandia, por ejemplo, que empiezan a hacer chocolates a pequeña escala. ¿Cuál es la consulta más habitual, o que realmente es lo que más busca la comunidad en el grupo de Facebook?

Lauren: Sí, es una buena pregunta porque claro, pasa mucho, pero al igual también cambia dependiendo el año, o de donde viene la persona, o de qué está pasando en el mundo de cacao y chocolate, pero yo creo que, o sea, cuando yo empecé el grupo, mi plan no era hacer un sitio donde una persona podía aprender a hacer chocolate, porque eso ya existía, y aún existe, o sea, hay muchos, muchas páginas web que dicen, es como funciona esos son los pasos para hacer chocolate, pero aun así es interesante ver que muchas personas vienen a Well Tempered para aprender a hacer chocolate. Entonces, no les vamos a decir que no, y llegan y dicen, a ver, tengo esta máquina o me acaba de llegar de tal país, y necesito hacer una receta de tal porcentaje. ¿qué debería hacer? Entonces, yo creo que la democratización de las máquinas pequeñas ha ayudado que muchas personas en muchos sitios del mundo, puedan hacer algo que antes no podían, y eso lo veo bonito.

Helen: En Well Tempered es donde todos vamos a contar nuestros dramas: desde el temperado hasta temas de exportación. También hay chocolateros, gente que se dedica al chocolate, sino también gente que se dedica al cacao, y a veces nos regala fotos maravillosas de sus plantaciones de cacao,  ¿cuál es ahora mismo el perfil de la comunidad que se comunica a través de Well Tempered? Hay gente por todo el mundo, y eso yo veo una riqueza increíble cuando hay fotos de las plantaciones. Creo que los productores tienen cada vez más protagonismo en el mundo digital, de hecho, lo conversé recientemente en esta entrevista a Francisco Betancourt. 

Helen: Cada vez incluya más, a los productores de cacao, a chocolateros a pequeña escala, incluso a gente que son comunicadores, o que tienen eventos, chocolates, perfil, cada vez es más amplio ¿a que sí?

Lauren: Sí, sí, de hecho, hay ventas que ocurren dentro del grupo, pero yo no lo veo como el propósito del grupo, o sea, yo creo que es unirse con y estar con amigos. O sea, realmente como no cobro nada para estar, ni recibo comisiones de ninguna empresa, es como un acto de servicio a la comunidad.

Helen: En algunas ocasiones ha saltado a la parte offline y hemos tenido la oportunidad de conocernos, personalmente, ¿cómo han sido esos encuentros para ti? Supongo que te ha dado muchísima ilusión verle finalmente la cara a muchísima gente, lo has hecho para el chocolate de Madrid, para el de París, para Chocoa…  

Lauren: Si Well Tempered también ha dado ese salto a la parte offline que ojalá podamos retomar en algún momento. Bueno, o sea, especialmente como llevamos un año sin ver a muchas personas yo creo que es una parte muy profunda de la comunidad eso de poder juntarnos y reírse y tal, pero yo también siempre pensando en las personas que a lo mejor no pueden llegar y eso es lo que pienso mucho en los viajes que son demasiado largos o los visados que no les dan y eso o sea me da me da un poco de tristeza que también que por lo menos en esa forma digital podemos estar todos.

La mujer en la cadena de producción del chocolate

Helen: Sí es definitivamente yo creo que  es la manera de que pues chocolateros, o productores de cacao, estén conectados con la tendencia en el mundo y que puedan saber que ocurre en el resto de los países, así que yo creo que labor de es muy importante, y quería hablarte de eso, tú también le has dado visibilidad a algo que en la industria hasta hace poco no era tan evidente, que es el rol de la mujer en toda la cadena de producción de chocolate, se habla de productores de cacao como solamente fueran hombres, se habla de chocolateros, y de hecho tú eres una de las impulsoras de darle visibilidad a la mujer en toda la cadena de producción de chocolate ¿cómo ha sido ese proceso?

Lauren: Ha habido mujeres en el mundo de cacao y chocolate. O sea, sí, vemos hacia miles de años, hay esculturas de mujeres con mazorcas de cacao, encima de su cuerpo, y hay templo, en Guatemala y México que llevan en homenajes a las madres y las mujeres de cacao, pero sí es cierto que cuando empecé mi marca en 2016 y el grupo también veía que las mujeres estaban como olvidadas y mi don supongo es que siempre veo las cosas que no están o que deberían estar. Entonces yo me propuse como un reto de lanzar sus historias en el mundo para que la gente pudiera escuchar su historia.

Helen: ¿cuál ha sido digamos la iniciativa más emblemática de este proyecto de visibilizar mujeres? Entiendo que ha hecho una línea de podcast solamente de mujeres, ¿cómo se llama? Y como la gente puede conseguirlo en Internet cuando quiera buscar historia de mujeres en la en industria del chocolate.

Lauren: Como te dije, todo empezó a la vez, y eran tres cosas que yo pensaba que iban a estar como vinculadas y resultó que algunos tenían más éxito, o más atención, o lo que sea, y sigue ahí en Internet, en el nombre de y ahora mismo estoy dedicando también y ojalá en más idiomas también. Si me das el poder de hacer esto y enfocarme a lo mejor en las partes o las personas donde realmente se habían como “olvidado” no es una palabra muy bonita. Yo creo que es mucho más fácil en entrevistar a las personas que ya están en la luz o sea los chefs que tienen dinero o las marcas que tienen una agencia de comunicación y pues yo intento buscar quien no tenga eso a lo mejor.

Helen: Es curioso porque nosotros digamos que tenemos la responsabilidad de darle, por ejemplo, visibilidad a los productores de cacao, que hasta hace muy poco no se hablaba de ellos, o mujeres que producen cacao, y que también están haciendo cosas muy interesantes, y que si su trabajo realmente todo el mundo del chocolate no tiene sentido, entonces, es el momento, como dicen los americanos de los “underdodts” De la gente que ha estado ahí como olvidada o se da por hecho que no es importante digamos llevarla a los medios de comunicación.

Lauren: Sí, luego eso del género que habíamos hablado de que por ejemplo si pones un delantal y haces chocolate y eres mujer, pues es un poco como algo doméstico, pero si pones un delantal y haces chocolate en un taller, y eres un hombre, pues a lo mejor es “guay”.

Helen:  Sí, sí, sí, definitivamente. Ahora, otra de las cosas, Lauren, ¿cuántas entrevistas has hecho para Well Tempered? Y ¿a cuántas digamos la gente puede de manera gratuita escuchar y aprender de tantísima gente que has entrevistado hasta este momento?

Lauren: Pues no tengo el número aquí mismo, pero yo creo que este año he dado un salto a hacer más video videos en vivo, y esto ha ayudado a tener una población más grande, digamos, de donde sacar y lanzar o sea como habías dicho eso de la responsabilidad o sea tú trabajas mucho en entrevistar a las personas también yo creo que es de momento como mi por qué o sea no existo sino para para hacer en entrevistas y tener esa responsabilidad. A lo mejor no será siempre mi trabajo porque no gano nada haciendo esto pero hay una alegría que me llega y me da.

Helen: ¿Tú has pasado por una de las que es chocolatería más importantes del mundo: Dandelion, cuál es digamos brevemente tu experiencia allí…

Lauren: fue muy corta, porque en ese momento mi marido no tenía papel para quedarse mucho tiempo en los Estados Unidos y estamos como entre países que suele pasar con las parejas con dos o más nacionalidades pero de hecho ellos también empezaron muy pequeño o sea en su garaje con las mismas máquinas que casi todo el mundo ya trabaja han tenido una inversión muy importante yo no puedo hablar de cómo de quién o de cuánto no sé esos datos pero yo creo que lo han tenido, o sea, un rol importante en cómo llevar su empresa hasta donde está, ahora mismo en Estados Unidos, pero sobre todo me parece en Japón que está teniendo un éxito muy interesante.

Helen: Sí, yo creo que tú le animes a todos los chocolateros a pequeña escala que están haciendo chocolate en su casa, que si realmente quieren dar el salto, puede pasar o sea, por esas cosas, digamos, mágicas del mercado, hay gente que empieza a hacer chocolate muy pequeña escala y resulta que le gustas al mercado, le gustas al público, y das el salto y la gente se enamora de tu marca y en gran medida y ahí sí quiero que me des tu opinión ese el o mi impresión es que buena parte de las marcas que triunfan a veces tiene que ver con la forma en cómo lo comunican y para eso las redes sociales han sido impresionantes.

Lauren: Puede ser puede ser yo no he hecho un estudio del mercado para hablar tanto de quien y de cómo me interesa mucho y agradezco a los académicos que están probando que está viendo que está pasando en nuestro sector pero yo creo que la inversión tiene mucho que ver y el dinero que tienes o que vas a tener o que has tenido siempre y supongo que también el sitio donde estés que estamos hablando de que aquí en España es un mercado diferente de los Estados Unidos y Japón muy diferente de Estados Unidos y Ecuador muy diferente pero resulta que hay chocolateros en cada uno de esos países.

Helen: ¿cuál es la diferencia más clara que tú ves entre los chocolateros en Estados Unidos y los chocolateros de aquí de España? ¿tú eres americana, y que has vivido en los dos países, en diferentes momentos ¿cuál tú crees que es la diferencia entre, digamos, el ecosistema de chocolateros, de Bean to Bar, en Estados Unidos, y los españoles?

Lauren: Y ahí en Estados Unidos por experiencia yo también puedo decir de que fue muy fácil empezar yo empecé con trescientos dólares y eso no era los gastos de la ciudad eso era para para mi materia prima y la máquina o sea yo solo que tuve que firmar algo en el ayuntamiento para empezar y tener las redes sociales como boom. y la cultura supongo de trabajar por nuestra cuenta es mucho más frecuente ahí. Claro aquí nada más esos trescientos euros es la cuota mínima. Que un emprendedor tendría que pagar al mes, ingrese o no ingrese dinero.

Helen: Sí, efectivamente puede que estemos ante una gran limitante para que aparezcan más marcas, pero están apareciendo marcas. Y lo hemos visto este año, cada vez se animan más, incluso tenemos chefs, que empiezan a hacer sus propias marcas,  tú has tenido oportunidad porque tú también perteneces a algunas asociaciones en España ¿cómo ves digamos el recorrido? ¿tú crees que estamos ante una semilla que irá creciendo digamos en parte también por la pandemia por el crecimiento que ha tenido el chocolate o el consumo del chocolate fino? Porque estamos en un país gourmet gastronómico ¿tú crees que esperamos más marcas en el futuro? Yo cruzo los dedos yo no sé cómo lo ves tú.

Lauren: Pues podría responder un poco pero me encantaría oír lo que tienes que decir también porque es interesante como llevas tanto tiempo aquí y has estado realmente dentro del gremio en para ser honesta de en este momento no estoy parte de la asociación del “bean to bar” aquí en España porque ahora mismo no estoy produciendo chocolate. Está bien juntarse yo creo que lo que he aprendido de Well Tempered es que hay que definir, hay que poner límites y hay que como exigir, un poco de que es la misión de por qué algo existe y yo creo que aquí en España por ejemplo sí seguro que van a hacer más marcas sobre todo me parece que el mundo de los chefs, los pasteleros, los heladeros es muy de moda o a lo mejor es algo de largo plazo que van a tener dentro de su rango. Pero siempre daría la recomendación a todos de que tengan interés sin abrir una tienda de que pasen un tiempo con alguien que sabe del mundo de y no es gratis tampoco, o sea, es son los conocimientos personas y hay que respetar que han también pasado muchos años aprendiendo.

Helen: Bueno, ya vamos a terminar, yo quiero que invites a todos los chocolateros, a toda la gente que le interesa a este mundo a sumarse a por qué tienen que estar allí, por qué se los recomiendas. Por qué tienen que escuchar tu podcast, todas esa cantidad de información que tienes, que es enorme, ya sabes que te he dicho que aspiro y sueño, con que algún día sea un libro, donde podamos leer todas esas historias en todos los idiomas. Así que, invita a todos los que se sumen a Well Tempered.

Lauren: bueno, sí, que vengan, pero que también tengan paciencia, porque solo detrás de todo, y claro, que somos voluntarias, y esto va un poco lento, pero también yo creo, y espero que haya más posibilidades en el futuro, más plataformas, donde haya cosas interesantes, o sea, yo no me veo siempre en el mundo a lo mejor de ese grupo yo creo que es genial que estemos ahí tantos pero de seguramente con la tecnología habrá más de todo y esto sería interesante ver que viene en futuro. Hay un fenómeno, cuando uno pertenece a una comunidad al mismo tiempo ves que hay oportunidades para crear otras comunidades, que hablen de temas como súper específicos.  Y en conclusión siempre digamos unirse. Trae cosas positivas, que sí. Sí, estoy de acuerdo, o sea, cuando puedan, y donde puedan, pues, genial. Y mientras no hay daño, mejor. Helen: ¿Hay alguna regla para entrar a Well Tempered? o sea, la gente que nos está escuchando, simplemente entra a Facebook, y pide unirse al grupo de hay alguna regla específica que tiene que ser chocolatero cien por cien, o cacaotero, estar vinculado, o digamos la gente que esta solo por curiosidad también tendría en la cabina.

Lauren: Pues el grupo es para profesionales en el sector o sea hay como había dicho y ahí a lo mejor no vas a aprender de cero y hay grupos y están creciendo ahí en Facebook también que son más para los principiantes que el los novatos digamos pero si hay que hacer una solicitud de tu perfil en con tu nombre del perfil de la cuenta, de tu página, o algo, porque cada persona está ahí vetada, y pues un poco de todo, o sea, hay personas en el campo, y hay personas en las fábricas más grandes del norte, y ojalá que sigamos así de un grupo diverso, y interesante, y sobre todo amable.

Helen: Sí la gente es muy respetuosa, muy colaboradora,  De hecho, nos pasa que cuando no encontramos un hotel, donde quedarnos en alguna feria, entras a que por favor alguien ha conseguido donde alquilar una habitación en Amsterdam, o en París, porque no, y entonces se arman ese tipo de sinergias que ha sido de verdad muy bonita, yo estoy una embajadora porque ahí he hecho amigos, a todo Well Tempered Pero cuando tu llegas ya conociendo gente o hay gente que te para y te dice hey mira tu Venezuela o España nos ha facilitado muchísimo la vida muchísimas gracias por tu trabajo ánimo para que lo sigas haciendo porque es un trabajo totalmente voluntario pero bueno si de algo te sirve para animarte es que estamos muy felices de que existan este tipo de comunidades muchísimas gracias Laura y ahora que va a pasar con vamos a poder probar tabletas de más adelante cual dinos que si por favor.

Lauren: Bueno gracias Helen esto un placer y ojalá, o sea, que haya en el futuro que exista el chocolate, esto sería también un sueño muy personal y querido, y pues, encantado de compartir con los amigos. Bueno, ya saben, este es Lauren, la persona que está detrás de la comunidad dice que no es la más grande, o no es la más importante, para mí sí ha sido la más importante, así que bautizada por mí, como la comunidad de profesionales vinculados con la industria más importante de Internet, entonces si vosotros os dedicáis a este mundo y quieren preguntar algo, tienen alguna duda,  Incluso es el momento de frustración, de que las tabletas no quedan bien temperada, pues, donde mejor que en un grupo que se llama. Bueno, estuvimos con Laura, muchísimas gracias.

Helen: Lauren me encanta hablar contigo, es tu viendo como ah hablando español yo estoy segura de que tienes mucho recorrido en también en el habla hispana porque en Well Tempered se habla español ¿verdad que sí? Y también Helen gracias por todo lo que das para que la comunidad esté más conectada en el mundo y que sean muchos más historias. Claro que sí muchísimas gracias.

¿Quieres comenzar a hacer chocolate? Quizás quieres leer mi artículo: «¿Qué es una melanger?»

Entrevista a Antonio Rodríguez

Entrevista a Francisco Betancourt

Entrevista a Antonio Rodríguez de Sinazucar.org

Entrevista a Antonio Rodríguez de Sinazucar.org

Helen: Hola, buenos días, hoy es un día muy especial porque estamos con un investigador de azúcar que está, ¿en dónde?

Antonio: Hola, muy buenos días. Estoy en Madrid en España.

Helen: Estamos con Antonio Rodríguez que lleva un proyecto llamado sinazúcar.org, es un proyecto muy visual, muy dedicado a las redes sociales, pero Antonio, por favor, cuéntanos ¿de qué va exactamente sin azúcar.org?

Antonio: Es un proyecto que nace con la intención de mostrar el azúcar que tienen muchos productos industriales que consumimos a diario. Y la idea básica es mostrar en una fotografía el producto con el contenido de azúcar en formato de terrón. Se fotografía el producto con los terrones que corresponde a la cantidad que se consume habitualmente, De tal forma que de una forma muy visual se muestra el azúcar que contienen estos productos y nos sirve para hacernos una idea porque a veces el consumidor interpreta mal las etiquetas o directamente ni las lee. Y es una forma muy visual de comunicar donde se el azúcar en los productos industriales.

 

Helen: Antonio, nosotros nos dedicamos al chocolate, con lo cual el azúcar es algo muy muy cercano a nosotros, es algo en que hemos estudiado también muchísimo, y tú revelas un poco lo que está ocurriendo en el consumo masivo. Sí. Con relación al azúcar, los chocolates de consumo masivo, tienen más azúcar de lo que aparentan,  ¿cómo ha sido tu experiencia fotografiando chocolate con relación a su etiquetado?

 

Antonio: Bueno, la mayoría de los productos de supermercado tienen azúcar, sobretodo aquellos productos ultraprocesados. Los productos, obviamente, no los alimentos en su estado natural, y en eso podemos aplicarlo al chocolate. El chocolate industrial, el de supermercado, hay un rango de azúcar que va desde el setenta por ciento en combinaciones muy muy dulces al chocolate que no lleva nada de azúcar, bien porque lleva edulcorantes, o bien porque es un noventa y nueve por ciento cacao,  Ese tipo de chocolate son los chocolates extremos, de llevar el setenta por ciento que es hiper dulce, a no llevar nada,  Pero nos encontramos con una gama de chocolates medio, que aproximadamente el cuarenta por ciento es azúcar, ese tipo de chocolates que son los más consumidos, y el los más aceptados, tienen el orden del cuarenta por ciento de azúcar en cada en cada tableta.

 

Helen: Pero también vemos una relación bastante desigual entre lo que dice el etiquetado. La mayoría de los chocolates de consumo masivo que encontramos en los supermercados en España,  Dicen palabras como “puro” o como “oscuro”, como “extra”, ¿tú has visto? No sé si también…  Esa diferencia entre el etiquetado, que parece revelar como que tiene mucho menos azúcar y después lo que dice la parte detrás de la etiqueta.

 

Antonio: En España es obligatorio utilizar la información nutricional, que tiene que ser claro, la cantidad azúcar que contiene por cada cien gramos. Eso se respeta y como tal se está cumpliendo y cuando se informa del contenido de cacao también, es decir, si se tiene un ochenta y cinco por ciento de cacao, se está cumpliendo, pero luego en la parte frontal se utilizan reclamos que ya no están legislados,  Y utilizan palabras como puro, para denominar que es un chocolate sin leche. Lo que pasa es que mucha gente identifica puro, como que es un chocolate con menos azúcar, o sin azúcar. De tal forma que ese tipo de etiquetas puede confundir al consumidor y pensar que es un producto de mayor calidad o con menos azúcar,  O por ejemplo, el adjetivo negro,  Chocolate negro. La gente piensa que porque lleve “negro”, es alto en cacao, pero no está regulado qué porcentaje de cacao tiene que llevar para llamarse negro, no hay chocolates que a lo mejor solo tienen un cuarenta por ciento de cacao y llevan el adjetivo chocolate negro. Cuando para muchos consumidor esperarían que fuese mucho más alto del ochenta y cinco por ciento, ochenta por ciento de cacao, 

Y ese tipo de adjetivos hace que muchos consumidores se dejen guiar más por la etiqueta frontal o por el etiquetado por así decirlo publicitario que por la parte nutricional, que es la que debería primar a la hora de elegir si estamos pensando en salud, si estamos pensando en que sea agradable, sea palatable, nos guste, y esté rico, bueno, pues, es otro tema.  Pero la gente que se preocupa en por su salud, intenta reducir el consumo de azúcar, Y en ese sentido, la industria no lo pone fácil.

Helen: Ahora, una de las cosas que nos llama mucho la atención a los chocolateros, es que, en España, hay un alto consumo de cacao en polvo, y que, en el caso de los niños, se considera prácticamente un alimento. También creo que es uno de los países en el que el cacao en polvo se sigue consumiendo incluso en la etapa adulta, Sí. La gente adulta, lo sustituye por el café de por la mañana, Entonces, vamos a ahora hablar de esos productos de cacao en polvo, y por qué es tan difícil sacarlo del entorno o del imaginario que es un alimento para decir que efectivamente que es un producto edulcorado que prácticamente pudiera asimilarse a un Chuche,  

Antonio: Claro, en España y en muchos países del ámbito latino, lo habitual es que se desayune con un lácteo y se la acompañe con las tostadas, o con una bollería.  Ese lácteo cuando es muy pequeño, no es apropiado el café, y se le dan las chocolatadas, el cacao en soluble, que poco a poco se está llevando una tendencia a que sea un público adulto, lo que antes iba destinado sólo a los niños, ahora el público adulto lo busca, sobre todo en porcentaje de cacao mayor. Entonces, este cacao cuando va orientado al público infantil es muy muy alto en azúcar, porque los niños no toleran muy bien los sabores amargos del cacao, un poquito más intenso.

Por ejemplo, hay marcas como Nesquik, que tiene un setenta y cinco por ciento de azúcar, es decir, tiene muy poquito cacao y la inmensa mayoría es azúcar. Cuando lo vamos a adultos y así que se están buscando fórmulas con un alto mayor en cacao, un porcentaje mayor en cacao, pero siguen siendo aún muy bajo del orden, a lo mejor de un treinta por ciento en cacao, un cuarenta, y la tendencia cada vez más al consumidor a buscar el cacao puro, y ser ellos los que añadan el dulzor,  o bien, con azúcar, o bien en un edulcorante. Y ahora la tendencia es el cacao para adultos, el cacao cien por cien, puro, desgrasado, y es lo que se está viendo que está creciendo con mayor intensidad.

Helen: Sinazúcar.org, digamos que ha marcado tendencia, ha sido un proyecto muy importante en España, porque de alguna manera yo no pudiera decir que está en contra del azúcar, sino que ha revelado realmente qué hay alrededor del etiquetado del producto de consumo masivo. Eh, ¿tú crees que el proyecto sinazúcar.org y proyectos también vinculados a revelar la cantidad de azúcar que tienen los alimento ha sentado un precedente y están cambiando la tendencia del consumidor?

Antonio: Sí, sin duda, sin duda. Yo empecé hace cuatro años y en el supermercado no había tanta demanda de productos sin azúcar, o bajos de azúcar, como como en la actualidad, es decir, mi iniciativa sinazúcar.org, se han unido a otras muchas, y que hacen que de alguna forma el consumidor busque reducir el consumo de azúcar, a veces no eliminarlo, porque es muy complicado y no tiene por qué ser la solución, simplemente con un consumo más consciente.

Entonces, ahora el mercado, tanto en chocolates como en la alimentación en general, tiene ofertas bajas en azúcar, o sin azúcar, en casi todos los productos, yendo al chocolate, ahora mismo podemos encontrar en el súper, muchas tabletas que ves anunciadas sin azúcar. Lo que hay que saber, que estas tabletas, este chocolate, generalmente tiene un alto en % de edulcorantes, como polialcoholes, o otros edulcorantes tipo Stevia.  Pero incluso los que se anuncian como un chocolate con Stevia, la Stevia nunca puede ser el edulcorante principal porque tiene un sabor metálico que muchas veces hace que el chocolate no sea agradable al paladar.  Entonces, lo que se hace es decir que es un chocolate con Stevia, sin embargo, el porcentaje Stevia, es mínimo, y utilizando otros edulcorantes como los polialcoholes, que es lo más habitual en los chocolates, entonces, al final, mucho público, busca chocolates sin azúcar, pero a lo mejor está consumiendo edulcorantes que tampoco es la solución.

Helen: Antonio, ¿tú has hecho un video específicamente sobre este tema, ¿no? Contando que realmente hay otra industria.  No, también, bien potente que es la industria «sin azúcar» en la parte de adelante de la etiqueta ¿qué tiene esa industria en la parte de atrás? o sea, ¿qué azúcares alternativos o qué usan? Para edulcorar o para hacerlo más dulce

Antonio: Claro, por un lado, hay en la industria, sin azúcares refinados, y utilizan ese reclamo para indicar que no llevan azúcar sacarosa blanca, la que comúnmente utilizamos. Y utilizan en su lugar azúcares menos refinados, como puede ser la panela, o el azúcar moreno, pero en lo que hay que conocer y hay que saber que este tipo de azúcares como como estos menciono, azúcar de coco, son prácticamente azúcar, es decir, nutricionalmente no tienen ninguna ventaja respecto al azúcar blanco, sí que puede ser que de alguna forma tengan una cantidad pequeña de micronutrientes, como algunas minerales, algunas vitaminas, pero en la cantidad que se consume, es despreciable.

Si tú tomas, no sé, un trocito de turrón, digo, turrón, perdón, de chocolate, la cantidad que es despreciable. Y menciono el turrón, porque aquí en España, habiendo pasado las navidades, el producto más consumido ha sido el turrón de chocolate. Para que veáis un poco cómo se aprecia y se busca el chocolate en España, y el turrón de chocolate más vendido en España, tenía un setenta por ciento de azúcar, es decir, para que veáis que se le llama chocolate a una cosa que prácticamente el setenta por ciento es azúcar, luego tiene un montón de grasas a veces basadas en cacao, pero no tiene por qué estar basadas en cacao, y como veis, no todo el mundo sabe apreciar los sabores intensos del chocolate, como como el chocolate ochenta y cinco por ciento o noventa.

Y volviendo a los edulcorantes, cuando buscamos o cuando la industria anuncia chocolates sin azúcar, la mayoría de las veces utilizan polialcoholes, los polialcoholes debemos tener en cuenta que son una forma de endulzar el chocolate, pero que no se digiere y pasa directamente al intestino, el intestino, las bacterias del intestino sí, que son capaces de digerirlo, pero el problema, que eso puede provocar problemas intestinales, ¿vale? Esos problemas intestinales, pueden provocar flatulencias, o incluso, diarreas, se consumen con tiene efectos laxantes Si se consume mucha cantidad.

Helen: Algo que ha hecho muy bien el chocolate fino durante los últimos años es que ha hablado del setenta, de ochenta, de noventa por ciento, y que no hay ningún secreto. Detrás de lo que hay son dos ingredientes, de hecho, es curioso Antonio, porque algunas industrias como la estadounidense, le ha dado un empujón al chocolate fino, porque considera que es un alimento de dos ingredientes “identificables.

Antonio: Exacto.

Helen: Y es un poco lo positivo que ha vivido el chocolate fino porque, efectivamente, es cacao y azúcar y son dos ingredientes que la gente conoce. ¿qué ingrediente o qué azúcar ese es utilizado como alternativo? Y que la gente desconoce completamente de dónde viene o sus efectos, ¿cuál es el más común que se usa para decidir que un chocolate es sin azúcar?

Antonio: Pues lo que, básicamente, lo que comentábamos, cuando eliminan los azúcares en chocolate, tienes que ir hacia los edulcorantes. Los edulcorantes, son generalmente, se hablan de sustancias que no tienen calorías que lo que aportan es un es un dulzor. El problema es que en el chocolate, aparte del dulzor, necesitas cierto cuerpo y cierta consistencia que el azúcar lo proporciona muy bien, eso hace que se agradable al paladar. Si, si ese edulcorante utilizas, por ejemplo, sacarina aportaría dulzor, pero no aportaría esa esa textura que se busca en el chocolate.

Entonces, la mayoría busca edulcorantes que se denomina dentro de la familia de polialcoholes. Todos los que los que terminan en «ol» ¿vale? Si leemos la etiqueta, son dentro de la familia de polialcoholes, y eso es lo que se utiliza habitualmente, porque tienen cierta consistencia, aportan cierta palatabilidad que es similar a la del azúcar. Y es lo que os comentaba que al final es nos no es azúcar, es un edulcorante, pero también tiene sus prejuicios y encima, debemos tener en cuenta que mucho consumidor lo identifica como saludable, y lo que hace es consumir más cantidad.

De tal forma que si antes se tomaba solo un trocito de chocolate, ahora pensando que es mucho más saludable, va a consumir, a lo mejor, bastante más. El efecto global, es que, a lo mejor, se está consumiendo demasiado, no solo, no solo azúcar, sino en este caso, y al final es un producto calórico,  Que cuando tú quieres vigilar, por ejemplo, las calorías que consumes, pues, a lo mejor, no deberías tomarte media tableta, sino un trocito pequeño.

Helen: Hablamos de la Stevia que su símbolo además es una hoja verde, con lo cual el consumidor la ha asumido siempre como una alternativa mucho más saludable.  Sin embargo, un producto no puede tener cien por ciento Stevia, siempre tiene que estar entiendo combinado con azúcar normal, de los pocos países del mundo en el que la Stevia ha entrado tanto en la industria chocolatera, ha sido España.  Y llama la atención en el resto del mundo porque además de la Stevia le da sabores a regaliz al chocolate. ¿cuál ha sido digamos para ti la presencia de la Stevia cómo el público final ha entendido el tema de la Stevia?

Antonio: Entiendo que hay un poco de confusión, se cree que la Stevia es mucho más saludable, sin embargo, no deja de ser azúcar. El tema de la Stevia ha sido principalmente un impulso que lo ha demandado el consumidor para consumir menos azúcar, pero lo ha utilizado la industria como reclamo de efectos saludable en o propiedades saludables en su consumo, es decir, la industria asociándolo a algo, pues, lo que hablabas tú, de la hoja, algo natural, algo que proviene de la naturaleza, intenta asociar que los productos con Stevia son mucho más saludables.

Lo que hay que tener en cuenta que es un edulcorante que en el fondo aumenta nuestro umbral del dulzor ¿qué eso? Cuando nosotros consumimos un edulcorante intenso o incluso azúcar el paladar se acostumbra a estos sabores dulces, sabores intensos, de tal forma que aumenta nuestro umbral, cuanto más azúcar, o edulcorante eh consumamos o con un sabor más intenso nuestra lengua cada vez detecta menos el sabor dulce, de tal forma que necesitamos consumir sabores mucho más potentes, eso se evitaría si empezásemos a reducir la cantidad de edulcorantes o de o de azúcares, incluida la Stevia.

A veces la Stevia lo que hace es aumentar ese umbral y hace que detectemos peor el resto de los sabores, como el cacao. Y eso hace que cuanto más productos edulcorados, más necesitemos ese extra de dulce para apreciar los sabores de los productos con lo cual no le estamos haciendo ningún favor a nuestro paladar.

Helen: Ahora, en cuanto a salud, el tema de calórico con respecto a todas estas azucares alternativos, ¿hay alguna diferencia importante? Ya has dicho, bueno, que realmente algunos rompen el umbral del dulzor, que ya eso sería una consecuencia bastante negativa, en cuanto al tema calórico, ¿hay alguna diferencia sustancial entre los diferentes azúcares alternativos que se usa al azúcar blanco?

Antonio: En general, el azúcar es un producto que realmente no es muy calórico, sólo tiene cuatro calorías por cada por cada gramo. El problema de un chocolate, si lo consumes con alta cantidad, no sólo es el azúcar, sino también las grasas que contienen las grasas propias del cacao. Entonces, el uso de edulcorantes puede reducir un poquito las calorías del chocolate, pero no lo reduce de forma sustancial, a lo mejor estamos hablando de que el chocolate es un producto que tiene unas quinientas calorías por cada cien gramos, si nos vamos a edulcorantes, como el polialcohol, a lo mejor se reduce la tableta a cuatrocientas calorías, es decir, no es mucho, es algo alguna reducción.

Si el consumidor asocia que es un producto con edulcorantes, es puede que consuma más, es lo que se conoce: «efecto halo” que un producto que tiene una parte que el consumidor considera que es positiva como como los edulcorantes, puede hacer que se consuma más. Entonces, al final, puede consumir más calorías. Eso, bueno, pasó un poco en la época de los ochenta, de los noventa con la explosión de los productos light. Todo parecía que tenía que ser light, se le redujo las grasas y hacía que salían, por ejemplo, mayonesas light. Que realmente en vez de tener un ochenta por ciento de grasas, a lo mejor tenía un sesenta por ciento de grasas, eso hizo que la gente consumiese este tipo de productos por encima de lo que su cuerpo necesitaba, y eso hizo parte de este de las consecuencias, una epidemia de obesidad, que todavía sufrimos.

Helen: España es uno de los países que tiene la más alta tasa de obesidad. En Europa, y uno de los más altos en el mundo, y algo que llama mucho la atención, es el tema de la obesidad en los niños. Tu experiencia, fotografiando y revelando la cantidad de azúcar que tienen productos, incluso para bebés, (lo que me ha llamado mucho la atención) ¿cuál ha sido digamos el producto o la línea de producto que dices: «Wao ¿cómo podemos estar dándole esto a personas que ni siquiera llegan al año?

Antonio: Pues mira, el más significativo es una infusión que se vendía incluso en supermercados y también farmacias, que era una infusión que iba destinada a los bebés para para ayudarles dormir, incluso había una versión que era para ayudarles a hacer la digestión. Se supone que era una infusión basada en plantas, pero tú mirabas los ingredientes y la información nutricional descubrías que el noventa por ciento o incluso el noventa y cinco, dependiendo de las marcas, el noventa y cinco por ciento del producto era azúcar. De tal forma que le estabas dando al niño azúcar con un poquito de un orden de dos, tres por ciento de plantas.

Al final, era una solución que era muy dulce, con lo cual el bebé se lo tomaba muy bien, pero le estaba mucha cantidad de azúcar a un a un bebé que los pediatras te dicen que hasta el primer año no debes darle nada de azúcar. Entonces resulta que este tipo de productos mucha gente no sabe que es así y como como esos, hay muchos más. Hay productos como lo que «Mi primer Colacao», que es un producto basado en cacao, y un montón de azúcar, pero que está destinado a los más pequeños, y le llaman como «Mi primer colacao», como si fuese mucho más saludable que el cacao tradicional que se le da a los mayores, sin embargo, también es alto.

Helen: Ahora una de las cosas también muy llamativas Antonio es que este proyecto ha sido un proyecto por lo que entiendo personal que tú has empezado a compartir a través de las redes sociales. Tu te has convertido también en una «personalidad». Sí. Al principio no salía tu rostro, pero la difusión ha sido enorme, llevas también recorrido en redes sociales y en este ecosistema. ¿Qué has aprendido? cuando realmente revelas estos temas en tornos como Twitter, como Instagram, o sea la gente eh ¿cómo se lo toma? ¿cuál ha sido tu experiencia? cada vez se lo toma mejor o peor eh y incluso yo creo que tú también nos puedes hablar de cómo lidiar con los «haters» estos.

Antonio: Claro. Claro, porque sinazúcar.org ha sido recibido muy muy bien, pero también has tenido esa parte,  De gente que cree que le estás diciendo qué comer o no. Pues sí, porque ten cuenta que sinazúcar.org ha crecido unos niveles muy grandes. Por ejemplo, ahora tenemos más o menos unos seiscientos mil seguidores entre todas las redes sociales. Eso hace que cualquier producto que tú divulgues, lo reciban muchas personas, y muchas de ellas lo interpretan como una llamada de atención para que no consuma este producto, lo interpretan así.

Por ejemplo, esta semana, hablando de chocolates, Nestlé anunció que iba a lanzar su chocolate Nestlé Jungly, que es una edición que en España se hizo hace unos años con imágenes para niños, imágenes de animales de la jungla. El ha anunciado que se va a volver a sacar este producto y he mostrado la cantidad de azúcar que tenía, que tiene el orden del sesenta por ciento. Sesenta por ciento, del chocolate es azúcar en esta tableta. Entonces, cuando tú lo anuncias, los que están esperando que vuelva ese ese producto, de alguna forma se encuentran con que piensan que yo le estoy diciendo, no lo compres, o está prohibido, o te va a perjudicar la salud, entonces, las respuestas son horribles. O sea, insultos por todos lados, piensan que tú les vienes a quitar lo que les da placer del tipo de, pues, «para el año que llevamos, es la única cosa que me va a dar placer», o «es lo único bueno que me ha ocurrido, y deberías callarte» «no deberías quitarnos esto».

Entonces, al final, te lo tienes que tomar con humor. A estos haters no puedes entrar a tomarte en serio sus insultos. Porque a veces no sabes quién está del otro lado, a veces son adolescentes que lo hacen simplemente para quedar bien con sus amigos. Te insultan y de alguna forma, piensan que les hace ganar puntos con la gente que está a su entorno. Al final, lo mejor es si tú de alguna forma quieres responderlos siempre que sea con sentido del humor, sin entrar mucho a defender tu posición, porque realmente tú sabes que lo que estás haciendo no es ni prohibir ni evitar que se consuma, sino simplemente informar, y que se lo dices a tus seiscientos mil seguidores que son los que sabes que quieren recibir esa información, si los demás la reciben porque la han retuiteado, ha compartido alguien y no les gusta, pues tienen una solución, bloquearnos. Es decir, nuestra cuenta es para nuestros seiscientos mil seguidores, que luego hay gente que no le guste, pues que con silenciarlos o bloquearlos es suficiente. Ahora, eso en cuanto al digamos, al consumidor final de esta información.

Helen: Pero ¿qué pasa con la industria? Porque te estás metiendo con lobbies muy grandes. Cualquiera pudiera pensar que un día de estos te desaparecen, gracias a una de esas grandes mafias de los lobbies (esas teorías de la conspiración que también hay sobre las grandes marcas) ¿qué pasa con la industria? ¿ha habido alguna marca que se haya dirigido a ti especialmente y que haya tratado de disuadirte de decir, la cantidad de azúcar que tiene algunos de sus productos?

Antonio: Sí, ha habido varias marcas que te envían a sus abogados en forma de «burofax» y te dicen que retires la fotografía de su producto o te llevan a los juzgados.  Bueno, ellas estas empresas están acostumbradas a utilizar este tipo de recursos, algunos te mandan a sus abogados, esas amenazas demanda, y generalmente les funciona bien, les ha funcionado bien, porque estaban en un mercado tradicional en el que ellos eran potentes, son multinacionales, de repente intentan aplicar esa forma de tratar a la gente en las redes y lo que no se dan cuenta que cuando hacen ese tipo de presión se encuentran al otro lado el lobby de los seguidores, es decir, cuando una marca te dice, te voy a denunciar, tu lo comunicas en las redes sociales, y de esa manera quedan expuestos a todos sus propios consumidores, están diciendo: “oye quieres callar mediante la los abogados a una persona que da información, pues, lo que hacemos es no volver a comprarte”.

Y eso, a las marcas, les hace mucho daño. OK. Y eso lo descubren seguida, es decir, al día siguiente de que tú dices, oye, esta marca quiere que borres sus fotos, o si no me llevan al juzgado, te llaman, dicen: «oye, no tienes que llegar a este punto, podríamos haberlo hablado antes» y empiezan a retirar sus amenazas.  Y se dan cuenta que es mejor no hacer ruido, que les va a perjudicar. ¿y ha habido alguna marca que bromee contigo, que tenga sentido del humor, y que se siga el juego? bueno, sobre todo las marcas que no tienen que ver con el azúcar, porque realmente es muy complicado si tu industria depende mucho del azúcar, y tus ingresos de que se siga consumiendo, pues no soy una persona, no soy un personaje cómodo.

Entonces, este tipo de industria, a veces, pues, prefieren simplemente ser cordiales, pero no empatizan mucho con mi filosofía. Una marca de cerveza, saben que no tienen nada que ver su industria con el azúcar. Entonces, esas marcas y que pueden entrar un poco más a la conversación o entrar un poco más al humor, pero siempre teniendo en cuenta que ellos también son industria. Entonces, tampoco guardan un poco la distancia, porque en el fondo soy incómodo, en general para la industria, pero, sobre todo, para la industria que lleva azúcar. Como entiendo que a lo mejor alguno de los que están escuchando este video, pueden pensar, pero bueno, al final yo mandaría un mensaje de tranquilidad. Porque si bien es verdad que muestro el contenido de azúcar, la inmensa mayoría de los consumidores te dicen: «bueno, pero yo voy a seguir consumiendo» por ejemplo, chocolate, si yo lo único que quiero saber es, ¿dónde está el azúcar?

Pues, a lo mejor, para consumirlo con menos frecuencia, o elegir mejor el chocolate y ahora, por ejemplo, gracias a esta iniciativa, muchos de mis seguidores han incrementado el porcentaje de cacao del chocolate que ellos consumen. Entonces, a lo mejor, lo que se ha descubierto la tendencia es buscar sabores más intensos en cacao. Y entonces, se abre una ventana de oportunidad para ir a chocolates con menos azúcar y más cacao, por ejemplo.

Helen: Porque Antonio, tú eres digamos testigo de la satanización también que ha vivido el azúcar, yo también tengo gente que se dirige a mí diciendo que yo promociono un alimento que contiene veneno. Cuando el chocolate, pues, bueno, además no solamente es un alimento, yo siempre digo, es sabor y sabiduría, es cultura, es un montón de cosas. Entonces, el tema de la satanización, también yo creo que nos ha hecho mucho daño, pensar que el azúcar en sí mismo es un veneno, cuando en realidad no solamente se usa para edulcorar, sino también como un ingrediente, en la industria que en caso es insustituible, lamentablemente. Entonces, hemos pasado de esa satanización a, digamos, a la consciencia… ¿Un poco el mensaje que tú nos estás diciendo?

Antonio: Claro, mucha gente se refiere al azúcar como veneno, pero a mí me gusta entrar en ese ese tipo de comparaciones porque el veneno se asocia algo a que según lo tomas, te perjudica, y el azúcar no es así, el azúcar puede provocar un perjuicio, pero siempre a largo plazo y con consumos altos, es decir. Hablar de veneno en este caso, me parece que es un poco injusto. Pero bueno, también decía para Paracelso, hace casi quinientos años, que nada es veneno, todo es veneno, depende la dosis. Es decir, hasta por ejemplo, el agua, si te tomas diez litros en una hora, posiblemente, tengas un problema de salud grave. Al final, lo que hay que descubrir es cuál es el consumo adecuado del azúcar o de chocolate o de cualquiera que sea el producto y a ti. Y para eso, estamos divulgando.

Helen: Antonio, tú tienes un trabajo muy interesante porque eres fotógrafo, eres atleta, estudiado nutrición,  Y quizás ese es el éxito de SinAzúcar.org que has podido mezclar todas tus aficiones. Sin embargo, sinazúcar.org no es tu manera de ganarte la vida, entiendo, que es un proyecto sin fines de lucro o ¿hay alguna manera que se financie este proyecto?

Antonio: Bueno, realmente no tiene ingresos, aparte de los ingresos que generó en su momento el libro, un libro con fotografías del proyecto, pero bueno, eso fue una forma de llevar al mundo lo que estaba en redes sociales, pero aparte de eso, no, no tenemos más ingresos. Al final, es una afición y una forma de contribuir a las redes sociales con lo que yo sé hacer, fotografías básicamente.

Es una afición que ha llevado a que mucha gente despierte y empiece a ver, que no todo es el producto, según nos lo cuentan la industria, sino que hay una cosa que son los ingredientes, que hay una cosa que son la información nutricional, que todo eso deberíamos ser conscientes y realizar un consumo adecuado a nuestra demanda de energía, a nuestra demanda de azúcar, y lo que estamos ahí es para para abrir un poco los ojos,  Y si eso se consigue, pues, perfecto, ya estoy pagado.

Helen: Porque también hay cosas muy buenas que te han pasado. Yo he visto las fotos de Sinazúcar.org incluso en los colegios, una cosa, tú tienes un montón de material descargable también, por si alguien lo quiere usar, incluso a nosotros nos ha dado, nos viene muy bien, a los que trabajamos en el chocolate, fino, para justificar un poco todo el trabajo que llevamos adelante, y por qué somos tan diferentes del chocolate, consumo masivo, porque podemos hablar con propiedad. De que estamos frente a una nueva era del chocolate, usando en parte tus fotos. Entonces, hay cosas muy interesantes que han pasado por tu proyecto que ha incluso llegado a colegios.

Antonio: Sí, por ejemplo, la semana que viene, tengo una charla virtual con un colegio, para explicarle todo esto, pero obviamente, no podemos llegar a todos los colegios, porque es complicado, pero nos consta que los profesores se apoyan en nuestro material para hacer llegara a la gente, a los más pequeñitos, todo esto, y es una forma visual que va muy bien, muy bien, pero no solo por los pequeños, también por los mayores. Hay gente que me dice: “oye, tú no sabes después de muchos años explicándole a mi abuela diabética que no debe consumir bollería, porque no le viene bien, no sabes cómo ha cambiado al enseñarle el azúcar que tiene un bollo a partir de tu foto, y estamos hablando de una señora de noventa años, ha decidido que no va a comer más y ese tipo de mensajes que te llega es el que te satisface y te ayuda a seguir con la iniciativa.

Helen: Y además lo has hecho terrón de azúcar que es algo muy reconocible, el elemento más habitual en tus fotografías ¿cuánto pesa un terrón de azúcar? Un poco para la gente que no lo sabe…

Antonio: Pues la mayoría de los terrones pesan cuatro gramos, cuatro, cinco gramos, depende un poco también del establecimiento, incluso hay tendencias de diferentes países, pero bueno, nosotros utilizamos un terrón de azúcar de cuatro gramos, que es el que más se consume en España.

Helen: Ahora, yo en mis catas de chocolate veo mucha tendencia del español a chocolate muy oscuro. Dicen: “yo tomo sólo chocolate de setenta, ochenta o noventa (por ciento de cacao) sin embargo, en supermercado, todavía vemos alimentos muy dulces. ¿El paladar español prefiere sabores dulces? como digamos, ¿como Estados Unidos? ¿también? Estamos ante un paladar que aprecia mucho más los sabores dulces de lo que lo dicen ¿puede ser?

Antonio: En el caso del español sobre todo sí que es clara la tendencia a porcentajes altos de cacao, pero esto viene un poco provocado por la tendencia, no solo es en azúcar, sino otros movimientos como el «realfooding» que busca reducir el consumo de azúcar, eso hace que la gente se interese en este en estos productos altos en cacao. Y muchas veces les supone una transición porque los sabores de cacao alto, por ejemplo, un noventa por ciento, no es apto para todos los paladares, ni un ochenta por ciento.

Es verdad, que la gente que estamos acostumbrados, consumimos un ochenta y cinco por ciento del cacao, y nos parece que es un sabor bastante agradable, sin embargo, a la inmensa medida de la gente, no es así, Entonces, en, yo creo que poco a poco, se va a ir adaptando el paladar a base de probar y consumir porcentaje mayor, se va adaptando al paladar, pero todavía estamos en esa fase de transición, en el que mucha gente le gustaría consumir ese tipo de chocolates altos en cacao, pero todavía se conforman con llegar a lo que ellos identifican como el chocolate negro. Que es un rango de cacao indefinido, pero poco a poco se van haciendo cada vez más a los sabores potentes con un porcentaje alto de cacao.

Helen: Yo he vivido Antonio, esto es una anécdota que me permito compartir que el chocolate es muy fácil satanizarlo. Siempre ha sido un alimento con azúcar, sin embargo, la gente cuestiona mucho el chocolate y lo ha incluso ubicado en un lugar de alimentos malos, o negativos, o que debes evitar. Pero yo he visto al mismo tiempo que esas mismas personas no se cuestionan, -quizás ahora con el trabajo sinazúcar.org si- el azúcar que tenía, por ejemplo, los refrescos, o el o el pan. Entonces, siempre, en la defensa del chocolate, que es mi área que trabajo siempre decía que entre los pocos alimentos que ahora mismo, al menos, el chocolate fino, revela exactamente la cantidad de azúcar que tienen, cosa que no lo hacen otros alimentos, o sea, cuando tú dices que un chocolate tiene setenta por ciento de cacao, lo que estás diciendo es que el treinta por ciento es azúcar. Entonces, es muy poco por lo que hemos aprendido sinazúcar.org muy pocos alimentos, realmente, te dicen la cantidad de azúcar que vas a comer.

Antonio: En la información nutricional está todo,  En la información nutricional, podemos ver la cantidad de azúcar, pero el problema que el consumidor todavía no está acostumbrado a leerlo,  Al final, como no es capaz de girar el producto y mirar el contenido de azúcar real, se fía un poco de la cultura popular, Entonces, el chocolate popularmente se conoce que es un producto con azúcar, y por eso, a veces, se te tiene esa fama de un producto a evitar. Sin embargo, los refrescos, nadie asocia, o sea, se sabe que lleva azúcar, pero como hay un montón de refrescos que es refresco cero, y lo asocian a que no lleva azúcar, a lo mejor el consumidor piensa que eso, el contenido general de los refrescos no es tan alto en azúcar.

Sin embargo, a lo mejor te estás tomando un refresco y tiene tanto azúcar como toda una tableta de chocolate, sin embargo, el refresco, te tomas dos, tres al día, y tableta de chocolate, te duran a lo mejor una semana, dependiendo del nivel de consumo. Entonces, a veces el problema nos estamos llevando al chocolate, cuando deberían ser otro tipo de productos de diario, como, por ejemplo, los zumos que se desayuna mucha gente todos los días. El zumo tiene esa fama de saludable y el chocolate muchas veces tiene la fama de ser alto en azúcar y cuando a veces analizas y tiene más azúcar, un zumo que una tableta.

Helen: No, ya no es mucho más fácil tomarse un zumo y mucho en menos tiempo. Claro. Porque a veces el zumo te lo tomas en apenas minutos. Claro, eso también tiene un efecto, eso tiene implicaciones el líquido, se absorbe mucho más rápido y lo que es la cantidad de azúcar en sangre que genera el consumo de este producto, es mucho mayor en los productos líquidos, como los refrescos, y, sin embargo, otro tipo de productos, como en acompañados como chocolate, como acompañado de grasas, hace que poco a poco, ese azúcar tenga menor impacto metabólico. Eso significa que no hay que consumir zumos, y si hay que consumir chocolate. Eso significa que tenemos que ser conscientes de cada producto, las implicaciones que tiene, cómo consumirlo, y todo lo que hay alrededor y cuanto más conocimiento tengamos de todo esto, más seremos de tomar la decisión adecuada en el momento adecuado y habrá momentos de tomarse un poco de chocolate y habrá momentos de tomarse un poco de zumo.

Y habrá momento de no tomarse ninguna de las dos cosas, porque estemos en período de reducción de calorías para bajar peso, o porque tengamos un problema metabólico que nos dice el médico que reduzcamos la cantidad de azúcar, y eso vamos a alcanzarlo si conocemos y tenemos información para eso está el proyecto sinazúcar.org y productos similares de proveer información para empoderar al consumidor y darle herramientas para poder elegir.

Helen: De eso te quería hablar Antonio, ya para terminar de también una nueva tendencia de gente que se plantea retos de semanas sin azúcar. Sin tomar ningún alimento con azúcar, también es un reto muy de redes sociales, ¿cómo has visto tú también, digamos, ese otro extremo? de gente que pasa una semana, dos semanas, o sin azúcar. En el fondo es una reducción de azúcar, pero no con el objetivo de o por lo menos nosotros lo vemos así.

Porque alguna vez hemos incluso eh anunciado este tipo de retos no como eh demonización del azúcar sino descubrir dónde está el azúcar y saber eh localizarlo de forma porque al principio, si tú dices, venga, puedo estar una semana sin consumir azúcar, lo primero que haces darles la vuelta a los alimentos, es decir, este producto tiene azúcar o no. Y descubres, a lo mejor, que el jamón York lleva azúcar. Y si tú estás metido en este reto, a lo mejor lo dejas a un lado y en vez de tomar jamón pues, tomas queso, que no tiene azúcar. Eso hace que, si estás una semana haciendo ese ejercicio, darles la vuelta a los alimentos, leyendo, etiquetas, descubrirás intuitivamente donde está el azúcar y con qué cantidad.

Descubrirás, sabrás que la mayoría de los fiambres hoy en día llevan azúcar y descubrirás que los quesos no llevan, ese tipo de asociación en una semana enseguida lo aprendes. Y después de esa semana, cuando has terminado el reto, no es que digas, ah, voy a seguir de por vida sin azúcar, no. Tendrás esa intuición, esa esa mecánica de elegir productos, pero ya no te hará falta dar la vuelta a la etiqueta. Es una forma de aprendizaje exprés. En una semana te haces experto en saber dónde está y qué cantidad de azúcar tiene los productos.

Helen: Antonio, uno de los productos que más me llamó la atención cuando estuve en Estados Unidos, es que había unos tipos de queso justamente que no se consideran quesos si son preparados lácteos que llevaban azúcar, Entonces, me llamó más la atención. ¿Hay algún producto que a ti especialmente te haya llamado la atención? que digas: ¿cómo es posible que esto tenga azúcar?

Antonio: Pues mira, por ejemplo, la ensaladilla de cangrejo, Estas ensaladillas que venden los supermercados, que vienen preparadas, que son rositas, que ponen saladilla de cangrejo. El consumidor dice, bueno, ensalada, ensaladilla, bueno, esto tiene que ser saludable. Porque asocia ensalada y cangrejo, bueno, al final es un producto natural. Sin embargo, das la vuelta al envase y ves que el porcentaje de cangrejo es cero coma uno por ciento ¡cero coma uno por ciento! Utilizan un cangrejo para hacer dos toneladas de este tipo de ensaladilla.

Y, sin embargo, pues, se permite decir que es ensalada de cangrejo, sabor cangrejo, sino como lleva cangrejo, ese cero coma uno por ciento, lo asocias a que lleva cangrejo y lo puedes decir, pero y azúcar, pues tiene bastante más azúcar, que a lo mejor una tabla de chocolate ¿por qué? Porque utilizan el azúcar para darle sabor dulzón que tiene la salsa rosa y hace que sea bastante más agradable a la hora de comer. Entonces, tú estás tomando un producto que tú piensas que puede ser saludable, ensalada de cangrejo, y, sin embargo, estás tomando muchísimo azúcar, y eso sorprende, pero no solo a mí, sino a la mayoría de la gente que se lo expones en una fotografía y dices, como que esto tiene cuatro terrones de azúcar, cinco terrones, pero si que es, claro, porque el producto salado.

Helen: Nunca nos imaginaríamos con productos salados, tienen tanta azúcar.

Antonio: Claro, porque hemos asociado el azúcar a sabores dulces, y hay sabores salados como, por ejemplo, unas costillas a la barbacoa, pues que la salsa barbacoa, la tienen que hacer muy dulzona, pero tú lo asocias a que es un producto salado.  Ese tipo de productos salados, o una pizza, que tú estás consumiendo pensando que no tiene azúcar, porque no hace falta mirar la etiqueta, en el momento que descubres que tiene azúcar, te llama mucho la atención, o el sushi, por ejemplo, el sushi, muy poca gente sabe que lleva azúcar, pero azúcar añadido que cogen durante la preparación del arroz, le añaden vinagre de arroz, y azúcar a la mezcla, y empapan el arroz, es decir, todo eso, son conocimientos que muy poca gente sabe, y cuando se lo enseñas, pues muchos se quedan casi diciendo ¿pero como puede ser?

Helen: Antonio, en Estados Unidos, la mayor cantidad de azúcares que no es azúcar blanca, sino este tipo de sirope maíz, en Estados Unidos, se consume a través de los refrescos… En España, ¿cuál es la mayor fuente de azúcar en un alimento? ¿de dónde viene el mayor consumo que termina?

Antonio: Sí. la población, digamos, adquiriendo? Sobretodo, en el tema líquido, siempre refrescos, zumos, yogures, para beber, lácteos, tipo cacao, bebibles, ese tipo de productos son los que porcentualmente llevan un treinta, un cuarenta por ciento del consumo de azúcar. Y, en segundo lugar, la bollería. Ese tipo de cruasanes, palmeras de chocolate, bollería que tú consideras más saludable como magdalenas, bizcochos, galletas, porque no deja de ser un tipo de bollería, eso va en segundo lugar. Sin embargo, chocolate, no están en las primeras posiciones. Porque es un producto que, si bien es en algunas ocasiones alto en chocolate, del cincuenta por ciento, depende un poco de las de las marcas, no es algo que se consuma ni a diario, ni con gran cantidad.

Helen: Sí, no es un alimento cotidiano, lo que siempre decimos, para algunos forma parte de nuestra cotidianidad. Sí. Pero no es de todos los días.

Antonio: Exacto. En forma sólida no…

Helen: Antonio, ha sido un placer enorme lo que nos has contado hoy, es impresionante todo tu conocimiento sobre la industria. Cómo la industria, usa el azúcar, de alguna manera, no tan clara. Así que, nos encantará tenerte alguna vez en nuestros webinar, para que sean los propios chocolateros los que te pregunten directamente, porque muchos chocolateros de diferentes lugares del mundo, o ya venden España, o quieren entrar a España, y el chocolate fino, no sé si lo has visto, no ha entrado al supermercado, tiene todavía un veto con respecto al supermercado pero yo creo que trabajo como el tuyo van a ayudar a que el consumidor vaya a exigir  a estas grandes cadenas que incluyan chocolates fino, chocolates con dos ingredientes, o de microlote, o chocolates que si ciertamente sepas la cantidad de azúcar entren a supermercados así que de alguna manera nos estás abriendo un camino muchísimas gracias.

Antonio: Encantado.

Helen: Y directamente le estas abriendo el chocolate fino, le está facilitando el recorrido, y me encantaría que dejaras por aquí todas estas formas de contactarte ¿hacia dónde va el proyecto sinazúcar.org? ¿seguirá revelando cada uno de los alimentos que nos toque por comer en la vida? o ¿en qué se puede transformar en el futuro?

Antonio: Pues, en sinazucar.org seguimos publicando fotografías de forma frecuente d los productos que habitualmente ya conocéis, en redes sociales, siempre nos encontráis en Instagram, en Twitter, Facebook, siempre hablando del azúcar, nos puede buscar sinazúcar.org. Y ahora estamos iniciando una iniciativa sin azúcar peques, que va enfocado a los productos de consumo infantil, a las papillas, a las leches de continuación, a ese tipo de productos de bebes. Y ahí, seguramente, tengamos muchas cosas que decir.

Helen: Bueno, muchísimas gracias, Antonio, para terminar ¿cuál ha sido la foto que más juego le ha dado a sinazúcar.org?

Antonio: Bueno, pues, yo creo que sobre todo los que la gente identifica como placer extremo. Es decir, si tú hablas de, por ejemplo, la Nutella, todo el mundo, casi todo el mundo le encanta, ese tipo de fotografías que la gente asocia como placer, se encuentra con, por un lado, con la fotografía, es decir, cuanto azúcar tiene por otro lado, pero “voy a seguir comiendo”. Entonces, al final hay mucho debate. Y en esa categoría, y se incluyen los chocolates. Como lo que hablaban hace un ratito el chocolate es un producto que mucha gente la recuerda a su infancia, con lo cual lo quiere consumir, pero, por otro lado, entonces todos los productos que asocias a placer extremo. O emotividad, infancia. Claro.

Helen: Porque también vi que con el roscón de reyes tuviste ahí mucha movida.

Antonio: Bueno, con el roscón de reyes, al final también luego las fotografías que son temáticas, es decir, orientadas a la época de año, el roscón de reyes, o el turrón, o la en España las torrijas, que se consumen semana santa, al final todo ese tipo de productos, lo sacas un poco para provocar esa conversación. Y ¿por qué no? Provocar también a los “haters” que están ahí esperando a que les digas este producto de azúcar para saltar y decir, bueno, a mí que yo lo voy a consumir igualmente, pues, ¿por qué no? También, como un pequeño, una pequeña provocación.

Helen: Bueno, muchísimas gracias, Antonio Rodríguez, que es el artífice de este proyecto maravilloso que se llama sin azúcar.org un proyecto que nos ha revelado el «behing the scene» o la parte de atrás,  de la industria de consumo masivo, en el que, por supuesto, se incluyen los chocolates, se llaman chocolates que tienen un alto valor emocional entre el público español, muchísimas gracias Antonio, me encantará ya tenernos encuentros directos con los chocolateros, para que te hagan ellos directamente preguntas mucho más indicados. Y estoy que vas a seguir ayudando a muchísima gente y ahora ese proyecto para niños me encanta y por supuesto también cuenta conmigo por si quiera algún día que hable de chocolate será un gusto y por supuesto venirte a una de nuestras catas de chocolate en Madrid ojalá algún día podamos tener un encuentro real, digamos en la en la realidad de tres dimensiones.

Antonio: Cuenta conmigo.

Helen: Bueno muchísimas gracias fue Antonio Rodríguez el artífice de sinazúcar.org un proyecto genial que tienen que seguir a través de las redes sociales y estar muy atento de todo lo que publica porque realmente no solamente desde el punto de vista estético porque imita tal cual lo que hacen las grandes marcas para engancharte a que prestes atención en sus productos, así yo creo que creo que ha sido uno de los grandes éxitos de Sinazucar.org, que habla el mismo lenguaje que hablan las grandes marcas de alimentación. Así que bueno, muchísimas gracias Antonio, y será un enorme placer volver a hablar contigo muy pronto, ¿vale? Un saludo, muchas gracias. Adiós. Hasta luego.

Disfruta de nuestra entrevista anterior a Francisco Betancourt Jefe de la Unidad Agrícola de Chocolates El Rey de Venezuela. También puedes verla en nuestro canal Youtube. 

Entrevista a Francisco Betancourt de Chocolates El Rey de Venezuela

Entrevista a Francisco Betancourt de Chocolates El Rey de Venezuela

Helen: Tú has sido extremadamente generoso como cualquiera de las personas que yo he llamado en Chocolates El Rey para preguntarle cualquier cosa y siempre he sido como muy muy amables y decir aquí no hay secretos, aquí lo hacemos de esta manera, Jorge Redmond fue de los primeros en abrirle su fábrica de chocolates a periodistas de todo el mundo. Y todavía conozco gente que recuerda esas visitas, que se hacían a Venezuela a esta planta de cacao. Chocolates El Rey también ha innovado con el tema del origen. De la necesidad de conservar el origen hasta la tableta siendo una empresa grande, ¿la meta es seguir conservando esa trazabilidad? Hablar de superior, por ejemplo, lo que tú has dicho, el sur del lago, de Ocumare ¿Sigue siendo esa digamos ese foco para Chocolates El Rey?

Francisco: Sin duda, es lo que nos ha identificado y lo que nos identificará. El nosotros creemos firmemente en los orígenes, En que cada cacao tiene una identidad particular por cómo se cultiva y dónde se cultiva, y además quién lo cultiva, ¿sí? Si pudiéramos resumir eso en una ecuación matemática entiendo a los científicos, digamos que este genotipo es igual a genotipo, más ambiente, más manejo, ¿sí? Esa ese resultado que es digamos, lo que nosotros podemos ver, apreciar, sentir, es igual, genética de ese cacao, más la calidad de ese cacao, y del proceso, y al manejo que se le dio en la plantación, pero después que se le da también en la industria, Entonces, si esa ecuación la ponemos en práctica en chocolate El Rey, sin duda que la ponemos en práctica.

Nosotros tenemos un excelente equipo de gente, hacer chocolate de calidad, no es casualidad, depende de una de profesionales que están detrás de toda esta actividad para lograr un chocolate de clase mundial y eso va a seguir siendo así, vamos a seguir teniendo nuestros orígenes, y siempre parte de nuestro trabajo, en la Unidad de Gestión Agrícola, es buscar nuevos orígenes, nichos que permitan hacer chocolates de altísima calidad, con sabores y características muy particulares.

Helen: Una de las cosas que más les impresiona a las personas en las ferias mundiales que yo he estado acompañando en el estand de chocolates El Rey es la cantidad de orígenes únicos mismo país. Nosotros hablamos del Sur del lago, de Ocumare, de Choroni, de Chuao, como si eso fuera un universo. O sea, como si fueran miles de países y realmente son regiones de Venezuela que en sí mismo se han vuelto famosas o reconocidas. Eso creo que no pasa en muchos países del mundo, ese abanico tan enorme de orígenes únicos de un mismo país. Este y (ahí sí se me sale lo venezolano) yo creo que solamente lo tenemos allí. ¿Eso es así o tú crees que hay otros países que igual pueden estar siendo una competencia importante en cuanto a orígenes?

Francisco: Nosotros somos pioneros en ese en esa área, en principio, en segundo lugar tenemos una variabilidad enorme de cacao, y lo puedes constatar en una cata de las de chocolate El Rey, bueno, tres orígenes con la misma receta, y saben completamente diferentes, tienen notas diferentes, calidad, cualidades diferentes, sabores, muy particulares, y eso no es más que lo que evidentemente la industrialización de nuestro de nuestro cacao pero lo que llaman en los vinos del “terroir”, que son diferentes orígenes, diferentes características, diferentes suelos, diferentes ambientes, diferentes formas de procesar el cacao, que dan como resultado sabor es inigualable.

 

 

Carenero superior, el cacao favorito de Francisco Betancourt de Chocolates El Rey de Venezuela 

Helen: Y ¿hay algún origen como el que tú te quedes y digas, bueno, este es mi preferido?

Francisco:  Sí, este que decirte la verdad, yo estoy enamorado del carenero superior.

Helen: Carenero Superior es una región, explícale a la gente que no sabe de Carenero dónde se ubica y cómo cuáles son los límites, digamos, geográficos de ese origen.

Francisco: El Cacao Carenero es un origen muy particular que se produce en el estado Miranda. Desde digamos un eje carretero desde la región en una población que se llama Caucagua hasta otra población que se llama El Guapo, eso es un bosque húmedo tropical en el que se produce fundamentalmente cacao trinitario, pero que tienen unos una identidad, una fuerza, un carácter muy muy particular. Entonces, eso lo identifica. A mí, a mí siempre me preguntan, como venezolano, oye, ¿cuál es el mejor cacao? Ustedes tienen el mejor cacao del mundo, ajá, dime para ti cuál es el mejor, sin temor a equivocarme en mi criterio, el cacao Carenero Superior.

Helen: Hay que decir que es el que más ha trabajado chocolate es El Rey, es el emblema de Chocolates  El Rey.

Francisco: Correcto pero en sabores y gustos no hay nada escrito. Entonces, este o hay mucho escrito, pero va depende de cada quién. Entonces, cuando a mí me preguntan eso, yo le, ¿cuál es el mejor cacao de Venezuela? Le digo, el que a ti te guste. Ahora, el que a mí más me gusta, es el carenero. Es muy sabroso y se hace un chocolate divino con ese cacao.

Helen: Chocolates El Rey ha también ha sido pionera, estamos hablando de una empresa que tiene más de cien años. Entonces, ha sido pionera en muchísimas cosas, yo lo uso de referencia a mis catas, porque abrió un camino, que después ha sido aprovechado por muchos chocolateros del mundo. Desde el porcentaje de cacao, en la parte de adelante de la etiqueta, eso es sello de chocolates El Rey. Una de las cosas y con eso creo que deberíamos terminar es con el tema de los premios. Cuando chocolates El Rey, empieza a ganarse premios, y se empieza a hablar, el mejor chocolate blanco del mundo, es venezolano, o el mejor chocolate oscuro en esta categoría es de Venezuela, es de chocolates El Rey, ¿cómo has vivido todos los premios? yo lo he vivido como como si yo realmente fuera la productora de cacao. Yo digo: “bueno, esto es como tu equipo de fútbol, o sea, tú no has tocado esa pelota, pero tú, ese premio es para ti también”. Entonces, ¿cómo has vivido esa temporada de premios que ha sido también que nos ha devuelto la ilusión a muchos venezolanos?

Francisco: Yo como todos mis compañeros en la empresa. Tenemos el honor de pertenecer a esta empresa que de verdad es un emblema en Venezuela y en el mundo. Cada vez que nos entregan un premio, la verdad es que es nuestro premio a todo el esfuerzo que nosotros dedicamos para lograr esas excepcionales que logramos producir. Es una medallita chiquitica que nos toca a cada uno este de forma personal.

Pero, ¿sabes qué? Nosotros tenemos en chocolate El Rey, una premisa bien interesante, y creo que el autor de eso es el señor Redmond, el señor Jorge Redmond. Y es que cada lanzamiento, cada producto nuevo, cada chocolate que aparece en el mercado, o que retomamos, o que hacemos, se prueba en chocolate es El Rey, por todo el entonces digamos que es una lluvia de ideas sobre digamos hay tres barras diferentes que vamos a hacer y entonces bueno todo el mundo prueba y todo el mundo opina y entonces no es solo el paladar de los especialistas sino el paladar de todos los que trabajamos ahí.

Eso nos compromete nos hace coparticipes de todas las iniciativas que tenemos en Chocolate El Rey que hace y que lleva a cabo nuestro de la gente de iniciativa, la gente de calidad, y la verdad es que cada uno siente que puso su granito de arena, yo por ejemplo consigo el cacao, que se transforma en ese chocolate blanco Icoa, que tiene muchos premios. Entonces, bueno, cada vez que lo premian, yo tengo mi cuota ahí porque yo conseguí ese cacao, pero la gente de calidad tiene su parte ahí, porque también revisó el cacao, la gente de mercadeo colocó ese producto en el anaquel, entonces, tenemos una corresponsabilidad y todos nos sentimos ganadores cuando eso ocurre.

 

 

La historia detrás del primer «mejor chocolate blanco del mundo»

Helen: Me encanta la historia del chocolate blanco de chocolate es El Rey que para mí es mi amuleto. Lo he usado durante muchísimos años y lo sigo usando, con todas las dificultades de traer chocolate venezolano y de mover chocolate desde Venezuela hacia otros mercados, yo lo tengo como amuleto, y sobre todo, me sirve de excusa para hablar de chocolate de blanco, que es el gran desconocido, pero le vamos a dejar aquí la historia contada por Jorge Redmond, sobre el chocolate blanco Icoa que fue considerado varios años como el mejor chocolate blanco del mundo y sobre todo, le dio a la empresa también el premio de país productor.

Francisco, ¿qué premio le falta a Francisco, a Chocolates El Rey, para ganarse? Y tú dices, voy, dos mil veintiuno a por él. Bien sea o cualquier otro reconocimiento. ¿cuál es tu Resolution? Del dos mil veintiuno, algo así “yo me quiero ganar ese premio, yo quiero llevarle a la empresa y al país ese premio”. ¿cuál te falta ganar?

Francisco: Diría que hoy en día en mi opinión muy personal el premio mayor para chocolate es El Rey, es seguir, no es un premio en físico. Es seguir haciendo lo que hacemos con el cariño y el amor que le imprimimos a cada una de nuestras barras, a cada una de nuestras tabletas, a cada una de esas goticas, que la gente funde para hacer chocolate, que podamos seguir trabajando haciendo lo que hacemos con el sello de hecho en Venezuela, que eso para nosotros es muy muy valioso, ¿sí? Que nuestros productos estén en Europa, estén en Japón, y que la gente que los consume, vea que dice hecho en Venezuela por venezolanos. Ese es el mejor premio que podemos nosotros recibir.

Helen: Es impresionante, yo que he vivido la diáspora, la cantidad de venezolanos alrededor del mundo. Siempre digo, que son unos grandes embajadores de su chocolate. Yo no conozco ninguna otra nacionalidad que cuando llega un trabajo, cuando se va de un trabajo, cuando llega a otro país, lo primero que hace es regalarle un chocolate.  Yo le debo, de alguna manera, mi éxito a esos venezolanos pues cuando yo empecé a hablar de chocolate de Venezuela me dijeron, sigue, sigue porque queremos también esa parte de la historia. Siempre se habla de todo lo negativo, pero yo quiero que tu cuentes de chocolate de Venezuela, y además voy a traer a mi jefe, y voy a traer a mi novio para que lo vea y le cuente.

Y eso ha sido como súper bonito de hablar de chocolate Venezuela, ha sido un honor, por supuesto, estar contigo, no sabes la ilusión que me hacía estar hablando contigo. Y ahora, quiero que le des un mensaje a esos seguidores de Instagram, de Facebook, y de todas tus redes sociales, que ahora que falta, yo no sé si te vas a hacer un tik tok, esperemos que sea. También, a todos esos seguidores, yo quisiera animarte para que traduzcas alguno de tus videos, de que saltes a YouTube.  También porque muchos chocolateros o gente que quiere comenzar a ser chocolate valora enormemente lo que tú estás contando, también productores, pequeños productores de diferentes lugares del planeta, que no tienen la suerte de tener tu asesoría que quieren seguir recibiendo información, yo quiero que tú digas que no te vas a dar de baja nunca, o de redes sociales y que siempre vas a compartir porque yo creo que ya esto es tu sello Francisco ya esto comenzaste y has vuelto una celebridad cacaotera.

Francisco: Mi mensaje fundamental es que es que oye el año pasado tuvimos una un año difícil complejo pero aun así logramos hacer muchas cosas llegar a mucha gente seguir haciendo el trabajo de hormiguita que nosotros venimos haciendo en segundo lugar agradecerle a la gente que me sigue de verdad que sus comentarios, sus impresiones, son digamos alimentos para hacerlo cada día mejor y la verdad que en lo personal yo voy a seguir haciendo mi trabajo en las redes sociales creo que siempre con el norte muy claro de ayudar a la gente y en este año parece también ser un año de dificultades si podemos contribuir con una persona que uno, uno nada más, de esos seguidores, le sirva lo que yo hago, con eso me doy por satisfecho.

Helen: Nosotros siempre despedimos estas entrevistas comprometiendo públicamente a nuestros entrevistados, desde hace muchos años estoy con la ilusión y el sueño de poder traerte algún día a Madrid y que des una conferencia en el Salón Internacional de Chocolate de Madrid que yo tengo el honor de ser la directora. Así que como yo soy la directora yo voy a he dicho que el primer invitado del Gran Foro de Chocolate es Francisco Betancourt de Chocolates El Rey eso ya está decidido desde hace mucho tiempo yo no sé si tú lo sabías pero eso ya está decidido.

Pero también te quiero comprometer públicamente a que hagamos un encuentro con productores de chocolate que ellos están ansiosos de hacerte preguntas específicas sobre cacao, sobre qué cacao comprar, sobre la calidad de cacao, compran, como prevenir, Enfermedades, o contaminación, ya una vez que ese cacao llega a sus fábricas de chocolate. Entonces, tú públicamente ya estás comprometido a ese encuentro. Que va a ser súper nutritivo para todos los que comienzan en el mundo del chocolate, o que ya llevan tiempo y tienen dudas sobre todo con el tema de cómo evaluar, las muestras de cacao que reciben, que eso es bueno, es un mundo bastante amplio.

Así que, ya sabes, estás comprometido, como dicen en España, estás ligado para para muchas cosas conmigo, Así que, este, no te voy a dejar escapar tan fácilmente. Así que, muchísimas gracias. Francisco Betancourt, un honor hablar con el gerente de la Unidad Agrícola de Chocolates. Una de las empresas de chocolate más importantes del mundo. Y que tenemos el honor de que esté en Venezuela obrando el milagro, cada día de hacer chocolate en un entorno tan complicado, así que bueno, muchísimas gracias Francisco, encantada de hablar contigo, y espero tenerte más a menudo, que no pases tanto tiempo entre uno y otro, ¿vale? Seguro, un honor para mí. Muchas gracias.

Francisco: Seguro, que estés bien. Adiós.

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