¿Cómo va lo de la cata de chocolates en Madrid?

Como cualquier degustación probamos una decena de chocolates de diferentes variedades, apreciando sus sabores y sobre todo deteniéndonos en los matices de cada uno. También aprendemos de los procesos de transformación que permiten que el cacao se convierta en chocolate y las tendencias de esta industria. Al final por lo general ofrecemos un pequeño maridaje.

¿Cuánto dura la cata de chocolates en Madrid?

Dura una hora y media ( y el tiempo que quieras quedarte haciendo preguntas y contando cosas).

¿Dónde queda el lugar de la cata de chocolates en Madrid?

Estamos en la Calle Mesón de Paños 2. Si tienes una tarjeta Regalo escríbeme a través de mi correo; helen@helenchocolate.es y te mantengo al tanto de las próximas fechas.

¿Cuál es el precio de la cata de chocolates en Madrid?

45 euros por persona.

¿Puedo comprar mis entradas por internet para la cata de chocolates en Madrid?

Si, vas a la pestaña de Tienda de esta web.

Soy celíaco ¿hay algo con gluten en la cata?

No, sólo llevamos chocolates hechos sin gluten

Soy alérgico a los frutos secos ¿puedo asistir a la cata de chocolates en Madrid?

En este caso si tendrías que decirlo preferiblemente antes de asistir a la cata, tenemos un chocolate con almendras que puntualmente llevamos.

¿Puedo llevar niños?

Para nuestra cata del mes no recomendamos llevar niños menores de 08 años, pero pueden asistir a nuestros cursos de tabletas de chocolate para niños que anunciamos cada dos meses y seguro que se lo pasarán genial.

¿Es un sitio adaptado? ¿Puedo ir en silla de ruedas?

Desafortunadamente no, pero si puedes asistir a algunas de nuestras conferencias con degustación que anunciamos frecuentemente.

¿Puedo pagar la entrada el día de mi cata?

Lo ideal es que lo hagas antes dado que las plazas son limitadas y lo ideal es reservarla antes de asistir, pero si no has podido podrás pagar el día del evento.

¿Puedo llegar antes?

Si, lo ideal es que no llegues después de las 17:00 porque hay gente que estará allí antes y lo ideal es no hacerlos esperar.

¿Qué es una cata?

Para ayudar a entender de qué se tratan nuestras Catas de Chocolates en Madrid nos usta comenzar por definir los que es en primer lugar «cata»: una palabra que designa la acción de degustar por trabajo o placer, un alimento. También podemos decir, en términos más “técnicos” que una cata es una acción que permite el “análisis sensorial” de un alimento con el objetivo de apreciar sus características “organolépticas”. No obstante, el “análisis sensorial” es una parte de una cata, digamos que no son sinónimos dado que una cata es una experiencia que implica más. Así mismo es válido afirmar que la cata nos permite apreciar las cualidades «olfato gustativas» de un producto. Esta definición es la más ampliamente divulgada dado que corresponde a la Asociación Francesa de normalización (AFNOR). Si bien los enólogos, es decir la gente que se dedica a catar vinos, consigue ir más allá considerando como parte importantes de una cata: fases como la observación, la descripción de percepciones, la comparación y el juicio.

¿Qué es una cata de chocolate?

Según la Enciclopedia del Chocolate editada por la Academia de confitería francesa, la cata de chocolates es una degustación de chocolates en la que se usan los cinco sentidos. El objetivo de una cata de chocolate es determinar si un chocolate es bueno. Es un ejercicio que se considera “subjetivo” pues no se trata de un instrumento que permita calificar el sabor o el aroma de manera científica. Para evaluar chocolates se recomienda hacer «comparación» entre varias muestras. Sin embargo, un panel de catadores expertos pueden registrar resultados que pueden ser comparados con análisis de laboratorio.

¿Qué se toma en cuenta en una cata de chocolates?

Según la enciclopedia del chocolate editada por la Academia de chocolate de Francia, cada sentido es capaz de identificar una sensación diferente en la cata de chocolate.

¿Qué función cumple el sentido de la vista en una cata de chocolates?

A través de la visión podemos reconocer en principio la forma del chocolate si es rectangular, cuadrado, luego lo que respecta al estado si está líquido, sólido o helado. En cuanto al «aspecto» la vista es fundamental: por ejemplo la visión es clave para una cata de chocolates en función de identificar algo que podemos considerar fundamental como el color por ejemplo en el caso del chocolate negro si se detectan tonos como ámbar rojo, marrón tabaco, caoba, marrón, púrpura, bronce, castaño, sepia oscuro. Con respecto al chocolate blanco la visión permite identificar colores del tipo caramelo, ocre o rubio.

Así mismo, la visión puede mostrarnos características sobre el aspecto como si es desigual, si brilla o si está mate, o si está deformado, si tiene gránulos o si está liso, si tiene sombras o si tiene aspecto metalizado, polvoriento, satinado, sedoso u opaco.

¿Qué función cumple el sentido de la nariz en una cata de chocolates?

Se que para algunos de nosotros oler los alimentos no es algo a lo que nos hayan acostumbrado, de hecho, en mi casa mi mamá solía decir que era “de mala educación” con lo cual creo que nos perdemos mucho de la esta parte fundamental del sentido del gusto. No obstante, algo realmente fascinante es cuando retomamos el hábito de oler todo lo que comemos en las catas de vinos es casi una obligación, de hecho, lo ideal es comenzar por allí antes de agitar la copa. En las catas de chocolate lo de oler puede llegar a ser también fascinante. Si bien los olores en algunos caso no puede ser tan agradables en un primer contacto, porque el chocolate fino suele oler a “fruta pasada, a fermentación, a cacao antes de tostar que tiene un toque de fruta húmeda aún, en una segunda fase es fundamental tratar de identificar olores porque puede completar de manera positiva esta experiencia.

En el caso de la literatura sobre la cata de chocolate, en el caso del sentido del olfato lo dividen entre Aromas y Olores. En cuanto a los aromas podemos percibir “aromas vegetales” secos por ejemplo: paja, hojas de menta secas, tabaco, etc. También tendríamos “aromas de especies” como clavo, pimienta, cilantro, vainilla, canela, nuez moscada o regaliz. “Aromas herbáceos” también podemos percibir en ese caso tendrías hojas verdes, olor a infusión, de tisana, de maleza, etc. Finalmente tendremos “Olores de boca” como jazmín, rosa o azahar. El sentido del olfato en una cata de chocolates nos permitiría reconocer “olores frutales” como frutos rojos como frambuesa, grosellas o las llamadas “frutas blancas como albaricoque, ciruela, higo, uva, así mismo podemos identificar frutas secas de pulpa como uvas pasas, higos secos, ciruelas pasas, los llamados orejones, etc. No obstante, si hay algo que es claramente identificable en los buenos chocolates son los olores a frutos secos de granos como la nuez, la avellana, la almendra, las almendras amarga o el pistacho. No podemos olvidar los sabores agrios como la naranja, la naranja confitada, el limón, el pomelo, la bergamota. El caso de la “miel” se considera un “olor animal”. También podemos identificar “olores químicos” como el del plástico.

 ¿Cuál es la importancia de la boca en una cata de chocolates?

Muchos dirían que la importancia de la boca en una cata de chocolate es ¡total! Pero vamos a enumerarla en función de que busquemos aprovechar de mejor manera nuestra próxima degustación. Lo primero que podemos decir que percibiremos en la boca es en cuanto a los sabores: azúcar, ácido, amargo, salado, etc. Luego los que llamamos “sensaciones químicas” como picante, astringente o metálica.

Para nuestras catas de chocolate en Madrid estamos usando el «mapa de color» de la tecnóloga de alimentos británica Hazel Lee quien con su propuesta «tasting with color» nos ayuda a identificar algunos de los sabores que podemos encontrar en un chocolate. Hazel, nos brinda esta herramienta dada la frustración que en ocasiones encontramos para encontrar de mejor manera los sabores, de hecho, reconoce que en la mayoría de los caso nos viene a la mente un color y en función de eso podemos, gracias a este instrumento, dar con alguno de los 111 tonos que nos dugiere que van desde los frutos rojos, el agua de azahar, frutas círtricas o algunos de los que podemos considerar como defectos como hierba, humedad, polvo, etc.

Condiciones de una buena cata de chocolate

El mejor momento para una cata de chocolates es cuando tenemos el estómago vacío o cuando no tenemos apetito. En el caso de que cocinen en sus casas es conveniente saber que en ocasiones los olores de la cebolla o el curri se queden en nuestro cuerpo y afecta la sensación. Se cree que la mejor hora es la mañana o al final de la tarde. Lo importante es que si queremos convertirnos en unos profesionales del chocolate lo hagamos a horas similares cada día porque de esta manera tendremos medianamente controlado nuestro aparato para catar, que consiste en nuestros 5 sentidos. Además de nuestros sentidos para mí es importante que vinculemos cada tableta con un momento, así será más fácil de recordar, por ejemplo cuando vayamos a visitar a alguien podemos llevar una tableta que nos apetezca probar o cuando alguien venga a casa, en ese instante en el que esperamos a comer es ideal para probar chocolates y aunque se supone que no es ideal porque tenemos el estómago lleno yo adoro compartir una tableta con el café.

El lugar ideal para catar chocolates 

El lugar idóneo para una cata de chocolates debe ser aquel que le permita a nuestros cinco sentidos trabajar sin interrupciones. Mis catas de chocolate las suelo hacer en galerías de arte, primero porque me encanta el vínculo entre el buen chocolate y el arte y en segundo lugar, porque suelen ser lugares silenciosos, tranquilos, sin interferencias olfativas importantes y con buena iluminación pues debemos tener presente que una cata no está completa sin una buena apreciación del color. No obstante, si hay algo fundamental es la temperatura: la percepción de los aromas es óptima, según los entendidos, alrededor de los 18-20 grados. La sensación dulce aumenta con la temperatura.

La compañía ideal para una cata de chocolates 

Si bien el análisis sensorial del chocolate se recomienda hacerlo de manera individual y en silencio, no obstante, las catas recreativas en las que compartimos con más personas nos ayudan a memorizar también nuestras sensaciones. En mis catas de chocolate siento que cada vez que alguno de los asistentes se atreve a comunicar sus sensaciones ayuda a que otros lo identifiques, por ejemplo, cuando alguien dice que percibe un sabor metálico o terroso puede hacer que esa persona que no encuentra exactamente su sensación la identifique con más facilidad.

La tableta: el producto ideal para una cata de chocolates

La tableta de chocolates es el producto ideal para catar pues permite apreciarlo a pequeños mordiscos. No obstante, en las catas recreativas me gusta incluir un bombón o una pasta de chocolates para disfrutar del chocolate de otra manera. Así mismo, si bien es ideal tener todas las tabletas a la misma temperatura me gusta incluir algunos chocolates fundidos pues reconozco que es de lo sensaciones más placenteras.

¿Qué cantidad de chocolates comemos en una cata?

En mis catas de chocolates suelo ofrecer entre 70 y 100 gramos de chocolate por persona, considerando que son unas catas para divertirnos, no obstante, para las catas profesionales debemos jugar al mínimo, es decir menos de unos 50 gramos por sesión para evitar lo que se conoce como «fatiga del paladar«. En el caso de que nos excedamos, no sólo conseguimos una especie de «saturación de los sentidos» sino que además, estaríamos ante una especie de «adicción» que estaría más vinculada al azúcar que a los compuestos del chocolate. Sin embargo, este tema es bastante controversial y creo que cada quien debe decidir dónde está ese punto, por mi trabajo puedo en un día probar unos 100 chocolates y sentir que puedo seguir, aunque el nivel de azúcar en sangre me diga otra cosa, pero cuando he ido a una feria de chocolates con alguien que no se dedica a esto, veo que después de una decena ya necesitan comer algo salado, supongo que el organismo necesita compensar, lo mejor es que cada quien busque su propio «nivel de saturación de chocolate» seguro que será un ejercicio divertido.

No obstante, para efectos de nuestra salud lo recomendable es comer en promedio unos 20 gramos al día, es decir que no represente más del 10 por ciento de nuestra alimentación, al ser un alimento tan rico es normal que en algunas ocasiones podamos excedernos pero si estamos conscientes es posible que compensemos con otros días con menos ingesta.

¿Qué chocolates probamos en una cata?

Lo primero que suelo decir es que en nuestras catas de chocolate en Madrid es que sólo comemos chocolates finos, es decir aquellos de la más alta calidad que existan en el mercado. Son chocolates hecho con un sólo tipo de cacao en la mayoría de los casos o a partir de un «blend» de cacaos de diferentes orígenes. Así mismo, debo decir que yo hago una especie de «curaduraría» es decir selecciono los chocolates que no sólo estén muy ricos sino que sean interesantes probar en grupo y así todos dar nuestra opinión.

Lo ideal es tener a punto «el sentido más importante para catar chocolates: el sentido del humor» (así me dijo una vez Clay Gordon y eso ha aliviado mucho mi preocupación por hacer de cada cata una experiencia inolvidable). Es clave divertirse y estar conscientes que la sensación al final debe ser de felicidad. Comenzamos haciéndonos con al menos unos 8 Chocolates con diferentes porcentajes de cacao, yo siempre incluyo un buen chocolate blanco, que es el probablemente se les haga más difícil conseguir porque lo que abunda en el mercado son los llamados «análogos» es decir una grasa diferente a la manteca con saborizantes. Pero supongamos que encuentran un buen chocolate blanco entonces será ideal comenzar con este.

Si hicieran una cata a ciegas podrían intentar que los participantes adivinen el color de cada chocolate, a veces sorprende porque no suele ser tan sencillo identificarlo. Usualmente nuestras catas de chocolate en Madrid comienzan con una degustación de un chocolate blanco y luego con una versión más sofisticada como la tableta con matcha de los húngaros de Rozsavolgyi csokolade, y si es posible llevamos desde nuestro obrador alguna copia de algún chocolate blanco que se haya ganado algún premio o creamos nuestras propias versiones: por ejemplo nuestro chocolate blanco con vino tinto español.

Así mismo luego pasamos al chocolate con leche, siempre buscamos la opción con el más alto porcentaje de cacao, de hecho, en ocasiones proponemos un juego en el que cada quien le puede incluso potenciar el nivel de cacao de este chocolate famoso por su dulzor y melosidad. Hay pocos pero para tratamos de buscar chocolates con leche con un porcentaje de cacao por encima del 40 por ciento que es cuando nos quitamos ese sabor de «dulce de leche» o arequipe y comenzamos a tener sabores más profundos del cacao.

Finalmente nos vamos a experimentar chocolates oscuros con porcentajes de cacao desde 60 hasta 80, más que eso no lo recomiendo porque el contraste puede ser muy intenso. Entre los oscuros estará nuestro trabajo más exhaustivo buscando esas notas que nuestro paladar identifica pero que a nuestro cerebro le suele costar dar. A veces sabemos que aparece alguna fruta pero no sabemos exactamente cuál sería pues lo ideal es que imaginemos varias (desde la naranja, pasando por las fresas por ejemplo) y luego ver si hay presencia de frutos secos, vainilla, miel, caramelo o azúcar de caña.

Si conseguimos una tableta hacemos degustación de un chocolate oscuro con leche o lo que se conoce como «dark milk». En algunas catas llevamos bombones hechos ese mismo día por nuestra pastelera Elizabeth Vásquez, nos apasiona el chocolate y su transformación, los bombones los consideramos la obra maestra de este mundo, por eso aprovechamos de dar a degustar algunos de los que nos han pedido para clientes muy especiales: como nuestro bombón de chocolate de Guatemala de la marca Xoco y azafrán español.

Consulta nuestras guía de 6 pasos para catar chocolate y parecer un experto. 

En España los que asisten a mis catas de chocolate en Madrid suelen «sacarle» sabores como madera, tabaco y regaliz a los Chocolates oscuros supongo porque son sabores muy presentes en su cultura gastronómica. Luego, sugiero, incluir algún chocolate saborizado, de hecho puede ser «sorpresa» para que puedan jugar a las adivinanzas. Yo suelo llevar chocolates muy curiosos al final, con flor de Jamaica, rosas, violetas, regaliz o mango porque esas combinaciones son tan divertidas como deliciosas. Sugiero tener chocolates en tabletas probarlos primero así y luego derretidos, es impresionante cómo puede cambiar la percepción del sabor.

También podéis colocar especies, sales, pimienta rosa, coco rayado, frutas deshidratas para que cada quien bien pueda hacer una combinación (como el que se prepara un bocadillo) les aseguro que la diversión está garantizada. Al final servir un vino o una cerveza y probar el maridaje, seguro que algunos chocolates se potencian o se esconden en algunas bebidas. Lo que si es importante es que recuerden todas las sensaciones, serán importantes para su «cultura chocolatera» y será más sencillo escoger tabletas la próxima vez.