22 tendencias que vi en el Salon du Chocolat de París

por Helen López | Nov 10, 2017 | Eventos, Sin categorizar

• Si algo aprendimos en el Salon du Chocolat de París en 2017 es que «El pastelero es una marca»: Los milennialls muestran su fuerza avasallante. Si bien antes las pastelerías eran las que brillaban en el universo dulce ahora el turno es para el pastelero especialmente para los jóvenes, nada de nombres rimbombantes del tipo “La Maison du…” ahora lo que importa es el nombre del pastelero que ya lleva rato construyendo su marca personal antes de que abra las puertas de su local. Un ejemplo claro es el de Yan Couvreur, el pastelero revelación que con hacer algunos pequeños ajustes se ha convertido en un fenómeno de ventas. Sus pastelerías tienen apenas un año abiertas y no paran de recibir clientes. Tiene 34 años y refleja perfectamente bien el ciclo de los milennialls en el negocio: son carismáticos, conectan con su audiencia por diferentes vías (desde un libro de recetas hasta vídeos en directo desde su cuenta de Instagram). Sus cafeterías mezclan la tradición de lujo de la capital francesa con la estética desenfadada de los hípsters. En este caso, el discurso de marca se centra en la obsesión del pastelero: los lobos, entonces se ha creado un universo alrededor de este animal que incluye los postres en forma de lobos acostados, lobos de chocolate y una papelería fina con lobos dorados.
• Los franceses buscan chocolates hecho en origen. Si bien anteriormente los reyes eran los chocolateros franceses del tipo Bonnat, Jean Paul Hevin, Bernachon ahora el público busca chocolates hechos en origen dado que el resto del año puede fácilmente ir a las tiendas de estos chocolateros. El apartado de “Bean to bar” del Salon du Chocolat de París 2017 si bien antes parecía una zona menos comercial ahora luce como un fuerte competidor para la tradición chocolatera francesa. Chocolates de Perú, de Colombia, Hawai, Filipinas y algunos hechos con cacaos finos en España, Suecia y Japón robaron protagonismo y clientes al clasicismo galo. Un punto a su favor: los países emergentes han hecho de los empaques cargado de exotismo uno de sus puntos fuertes, eso curiosamente ha llamado la atención y ha hecho que el público sea menos exigente por ejemplo con la textura final de los chocolates.
• Los japoneses se hacen sentir en el salón. Nunca antes la admiración mutua entre franceses y japoneses se hizo tan evidente. Chocolateros de Japón y chocolateros japoneses con tiendas en Paris decidieron devolverle la visita a los franceses que cada año se instalan para el Salón de Chocolate de Tokio. Las historias dan fe de que ese pudiera ser el salón más exitoso de los salones entre Paris, Bruselas y Lyon en cuanto a ventas. Como curiosidad los japoneses esperan hasta 4 horas en filas para comprar chocolate y para que sus chocolateros favoritos les autografíen sus tabletas.
• La bombonería le cede protagonismos a postres elaborados. Las pastelerías presentes en el salón du chocolat de París 2017 llevaron un mostrador en los que exhibían a diario los postres que salían de su obrador, incluso algunas podían hornear in situ, digamos que esta vez se planteó con fuerza la idea de comer más que chocolate en esta edición.
• La bombonería será creativa o no sobrevivirá. Si algo dejaron claro los japoneses presentes es que la bombonería no tiene límites, desde bombones con sésamo negro, salsa de soya, yuzu y cualquier cantidad de frutos tienen cabida en un bombón.
• La investigación sobre Chocolate no para. Quizás parecía que ya se había dicho todo sobre este alimento cuando la estadounidense de origen japonés Eri Ikesi sorprende con una de las investigaciones más completa: Les Génies du Chocolat o Los genios del Chocolate un compendio de tres tomos (80euros) con la historia de las mejores chocolaterías de París, así como una revisión sobre las variedades de cacao, la transformación de las habas, una investigación sobre las coberturas, artesanos clásicos de chocolate como Bonnat, Bernanchon, Pralus o Erithaj. También toca temas como la agricultura biológica, el comercio justo o los precios del cacao.
• Los pasteleros buscan nuevas coberturas. La pelea entre Barry y Varlhona comienza a tener más elementos. De hecho, muchas chocolaterías como Erithaj especializadas en transformar las habas de cacao de Vietnam comienzan a ofrecer pequeños lotes de cobertura para clientes que quieran usar ese origen en sus propuestas. Pisan fuerte: Chocolates El Rey de Venezuela, Guittard de Estados Unidos.
• La estética barroca cambia por la cultura pop. Los chocolateros se desmarcan de esa estética de lujo extremo que definen lugares como La Maison du Chocolate, Debauve y Gallais y buscan espacios iluminados, minimalistas y con estética tan hipster como pop. ¿Cómo hacer de un eclair un objeto de consumo masivo? Pues Christophe Adam tiene la respuesta. Algo también muy de esta época: involucrar a tu equipo y darle protagonismo mediático, como curiosidad cada empaque de esta marca tiene la foto de algunos de los pasteleros que lo diseñó. Así mismo: diseñan eclairs a medida para lanzamientos de marcas, estrenos de películas, etc. La pastelería se masifica y lo más interesante: sale de la boutique.
• La bombonería se llena de colores intensos. Si bien desde siempre se han pintado los bombones cada vez más vemos cómo se intensifican hasta que parecen paletas de maquillaje, el mejor ejemplo: la caja de Sadaharu Aoki.
• Los maridajes toman protagonismo: dado que Japón estuvo muy presente se hizo común encontrar mucho té en las bombonerías y postres aunque también propuesta como maridajes como el que presentó Chocolates El Rey y la cocinera Salun Takako.
• Los bombones cambian de forma: cada vez las semiesferas famosas dan paso a tubos, cuadrados, piruletas. También destacaron por lo tiernas, una colección de las tradicionales muñequitas japonesas hechas con chocolate coloreados de Patrice Chapón.
• El mucílago de cacao se pone de moda, chocolateros como Patricia Chapon ya están haciendo habitual poder tomar zumo del fruto del cacao, pero marcas como Erithaj tienen también un sirop de cacao que fácilmente puede transformarse en un vinagre, el sabor muy delicado y delicioso.
• Hay empaques para todo, la zona para profesionales tuvo una importante exhibición de formas de envolver las creaciones dulces, desde cajas para bombones, para macarrones hasta latas para meter panes especiales como el famoso Prauline de Francois Pralus.
• ¡Los japoneses acuden al salón como si estuvieran de rebajas! Compran mucho y les gusta fotografiarse con sus bolsas con los logos de todos los pasteleros.
• Tecnología japonesa para el Bean to Bar. Los japoneses presentan una máquina que tuesta media kilo de cacao en 5 minutos con aire caliente. Se llama Novo Mark II y fue originalmente pensada para tostar café especialmente en los locales de Japón en los que no está permitida la salida de humos. No obstante, ha resultado ideal para el cacao, no sólo porque el aire caliente resulta bastante menos agresivo que el calor directo (y sale antes de la semilla y reduce el riesgo de tostado) sino porque además la cascarilla se desprende con mayor facilidad. Lo que más valoran los japoneses es su “puesta en escena” porque ciertamente es bastante atractiva en este aspecto, su única pega pareciera ser el precio: 25 mil euros.
• El chocolate y la Salud tuvo su lugar de la mano de la “chocóloga”: Victorie Finaz una psicóloga francesa convertida en “prescriptora” de chocolates. Su conferencia, para gran público, versó sobre los beneficios del chocolate en una dieta equilibrada y para potenciar el carácter benéfico para su degustación ofreció bombones rellenos de confitura de remolacha.
• Aparecen nuevos países en la industria del cacao. Quizás el más significativo es Brasil que dio una demostración de la fuerza con la vuelve a la industria, recordemos que las plantaciones de Brasil sufrieron una importante deforestación y ha tardado casi 20 años en la recuperación de sus cultivos. Será un gran exportador próximamente y tiene un gran atractivo: el cacao del Amazonas o cacao salvaje. También Colombia, país invitado, tuvo la ocasión de mostrar su poderío, más de una decena de productores mostraron no sólo cacao sino además curiosos productos finales como chocolate con frutas locales liofiliozadas.
• Los clásicos siempre estarán. Llegar al salón es comprobara que marcas de toda la vida siguen en las mismas esquinas que han rentado durante años y años. Si bien es cierto que es posible que se coman menos caramelos que antes, las latas y los envases vintage seguirán ejerciendo su fascinación. Jamás quedaremos mal si echamos mano de un cofre de La Maison Boissier (en pie desde 1827). O si apostamos por uno de los famosos bombones de crocante de almendras y avellanas y cubiertos de su famoso chocolate azul de La Maison du Quernon.
• Instagram se ha convertido en el gran aliado de la pastelería. Ha sido tan bien avenido este matrimonio entre Instagram y la pastelería mundial que hasta un libro ha sido lanzado con esta temática. Se trata de un compendio de fotos que combinan zapatos con los postres de las más famosas pastelerías, la autoría es de Tal Spiegel, un pastelero residenciado en París y que puede ser considerado tan goloso como “fashion victim”. Si bien este título puede rayar en “el consumo masivo” hay que decir que ha convertido su serie de fotos en un estilo que ya tendrá su lugar en la historia de la fotografía gastronómica mundial. Su cuenta en esta red: @desserted_in_paris con miles de seguidores confirman que siempre podemos innovar sobre lo que ya existe.
• Los moldes se revitalizan a través de atrevimientos como los de La Maison Chaudun, que fusiona chocolate con envoltorio, preciosos y hace que la solución de meter la tableta en un plástico transparente sea tan eficiente como las de los empaques más costosos.
• Vincular el chocolate con la moda sigue siendo un gran gancho, de hecho el desfile de inauguración del salon du chocolat de París de 2017 menos trabajado que años anteriores siguió siendo el delirio de masas. Apenas se veían las chicas pero la euforia tambaleó el Port de Versalles.
• Los cacaoteros toman un protagonismo inusual, la premiación de los mejores cacaos del mundo lució como una digna estrella de premios del show bussines, un lavado de cara para una industria cargada de cuentos oscuros sobre prácticas injustas a los cacaoteros, esclavitud infantil, entre otros.

20 consejos para catar chocolates

por Helen López | Oct 20, 2017 | Eventos, Sin categorizar

Cuando termino mis cata de chocolates en Madrid me gusta darles algún material para os llevéis porque mi idea es que podáis hacerse unos expertos comiendo chocolates, no osbtante, por aquí he preferido hacerles un resumen en una especie de «decálogo» de los buenos catadores de chocolates.

CONSEJOS SOBRE TI

NADA DE TABACO. No haber fumado al menos un par de horas antes de catar. La verdad es que me gustaría decirte que prefiero que no fumes nunca.

EVITA EL CAFÉ. No haber tomado café al menos una hora antes de la cata ayuda a apreciar mejor los sabores. El café permanece demasiado tiempo en nuestra boca, eso es maravilloso para los que nos gusta tener ese recuerdo después de un desayuno pero ciertamente puede interferir en el sabor de los chocolates.

NO COMER DEMASIADO. Tener el estómago vacío o al menos no estar en plena digestión. Esto no es tan importante pero reconozco que ayuda a apreciar mejor los sabores. Especialmente porque si estás muy pesado tendrás un poco de somnolencia y no escucharías tan atentamente al que dirige la cata. Si catas a solas en tu casa te costará disfrutar. 

NADA DE PERFUMES. El día que vayas a la cata intenta no perfumarte, una cata es una oportunidad única de apreciar olores nuevos así que al menos por ese día no uses tu perfume habitual. También trata de no usar un desodorante muy potente. También si puedes evita cremas corporales, casi siempre tendrán algo de olor. 

CONSEJOS SOBRE EL LUGAR

Buscar un sitio silencioso, necesitamos medir el «snap» o el sonido que hace la tableta cuando la partimos.

Buscar un sitio que no tenga olores penetrantes como a pintura, a quesos, a café o tabaco.

Buscar un sitio bien iluminado: debemos poder apreciar la gama de «marrones» con lo cual La Luz es fundamental.

Busca un lugar no muy frío ni muy caluroso, imagina una temperatura promedio entre 19 y 21 grados, así el chocolate no sufrirá tanto.

Saca un poco antes cada chocolate de sus empaques, quita el aluminio que lo recubre, así ayuda que se “aclimate” y los olores se puedan apreciar más.

 

CONSEJOS SOBRE LOS CHOCOLATES

LA TABLETA: LO MÁS DIDÁCTICO. Usar tabletas, los bombones o las trufas al tener ingredientes adicionales no permiten apreciar al cien por ciento el sabor del chocolate. Aunque no los descartes para catas lúdicas.

VARIEDAD. Trata de tener al menos unos cinco chocolates de diferentes porcentajes de cacao.

ORGANIZA UN SET. Tener a la mano agua a temperatura ambiente para cuando sintamos que tenemos el paladar y la nariz saturada, recuerda que el agua fría te puede «anestesiar» las papilas gustativas.

DICCIONARIO DE AROMAS. Si queréis completar la experiencia tener a la mano algunos aromas esenciales que te ayuden ayudar a identificar olores como vainilla, canela, madera, etc. En mi cata de chocolates en Madrid tenemos una pequeña biblioteca de olor que va creciendo con cada cata. Lo hemos dividido por herbáceos, frutales, cereales, alcohólicos, espaciados y muchos más. 

PORCIONES PARA COMPARAR. No te comas la porción entera de cada chocolate de una sola vez, te recomiendo dejar al menos un pedacito de cada uno para que luego puedas recordar mejor las sensaciones que obtuviste de cada uno.

MINDFULLNESS Y CHOCOLATE. Toma pausas entre un chocolate y otro, trata de comentar lo que has experimentado, incluso puedes cerrar los ojos.

KIT DE CATA. Si quieres también puede tener pedazos de manzana o de pan para comer entre cada chocolate, lo recomiendo para «desgrasar» la boca. Eso sí trata de que el pan no tenga un sabor muy intenso.

APUNTA TUS SENSACIONES. Verbaliza la mayor cantidad de sensaciones que tienes con cada chocolate, si es posible apúntalas en un papel, te ayudará mucho a recordar cuál es tu tipo de chocolate favorito.

HOJA DE CATA PERSONALIZADA. Busca una hoja en blanco o diviértete creando tus propios manteles de cata. Esto aunque parezca un poco “académico” será una forma de volverte poco a poco un experto y recordar las características de tus chocolates favoritos. Si quieres descargarte algunas de nuestras “hojas de cata” aquí te dejamos algunos modelos.

CHOCOLATES NOVEDOSOS. Introduce algún chocolate saborizado, te sorprenderías la cantidad de sabores que van de maravilla con el chocolate.

MISIÓN: DISFRUTAR. Disfruta la experiencia, ninguna cata es igual a otra, es una oportunidad valiosa de aprender y disfrutar del alimento más divertido del mundo.

Cata de Chocolates del mundo

por Helen López | Oct 18, 2017 | Eventos, Sin categorizar

¡La vuelta al mundo en 8 chocolates!

Así se llamó mi primera cata de chocolates en Madrid. Desde siempre me enganchó la idea de que podamos recorrer el mundo a través de nuestro paladar y nada mejor que con cuadritos de chocolates. Cuando comencé a hacer catas de chocolate me gustaba incluir países que no fuesen los más famosos, por ejemplo huía de Bélgica y Suiza, porque quería jugar siempre a la sorpresa y a romper esquemas y creencias. Esto me hizo una «cazadora de chocolates», buscaba en tiendas gourmet alrededor del mundo y por supuesto me aprovechaba de los amigos que viajaban para que o bien indagaran en tiendas o supermercados o para que simplemente me trajeran pedidos que hacía poniéndome en contacto directamente con los chocolateros a quienes en gran medida le parecía «fascinante» que sus chocolates viajarán a otras ciudades para ser degustados. Les daba mucha curiosidad lo que opinaran los madrileños de sus chocolates y lo veían como una posibilidad de conquistar lentamente un mercado.

Luego comencé a ir a las ferias mundiales de chocolate y allí me convertí en una compradora habitual de marcas que de otra manera era imposible tenerlas en Madrid. Así fue como comencé lo que yo llamé «la vuelta al mundo en ocho chocolates» y tuve el honor de llevarlo desde Venezuela a Colombia luego a Ecuador y Perú para saltar luego a Lituania, Hungría e Islandia para aterrizar en España, país anfitrión. Así me obligué a buscar chocolates en países que estaban «surgiendo» en el mundo del chocolate fino o gourmet. Cada chocolate tiene una historia que contar, por ejemplo en el caso de los chocolates de Venezuela son hechos con cacao de ese país, un productor muy antiguo de cacao y chocolate.

El caso de Colombia es muy llamativo porque comenzó a explotar su cacao hace poco y no sólo tiene unos chocolates finos maravillosos sino que además se ha convertido en un productor de «coberturas» que pudieran competir con las grandes marcas dominantes. Ecuador es el cuarto exportador de cacao del mundo, no obstante hay que investigar para dar con sus los chocolateros más interesantes, lo mismo ocurre con Perú aunque es curioso que este país si goza de muchos emprendedores que defienden que no se «homogenice» los sabores de sus chocolates.

También he descubierto cómo lugares que nos suena tan recónditos como Islandia se colocan en el firmamento del chocolate fino con un discurso «sostenible» y con unos empaques preciosos. Así mismo me ocurrió con Lituania, un país que ahora me cuesta no vincular con chocolate dado que es de las pocas referencias que tengo, lo mismo me pasó con Hungría. Vietnam, Madagascar, Filipinas han tenido su lugar en mis catas bien como países productores de chocolates o porque son el origen del cacao de alguna marca de chocolate fino. Ahora, confieso que me gusta buscar «países emergentes» como La India o Chile porque la idea con mis catas de chocolate en Madrid es que nos den excusas para hablar de cómo el chocolate «hace que el mundo parezca más pequeño».