El Mejor pastelero de Madrid

El Mejor pastelero de Madrid

El mejor pastelero de Madrid: Samuel Serrano de La Barra Dulce

En nuestra cata de chocolates en Madrid siempre tenemos alguna creación de pasteleros de la ciudad. Nos gusta integrar algo de la transformación del chocolate. Por lo que es común que al final de nuestra cata de chocolates en Madrid (presenciales) compartamos algunas referencias de pastelerías, chocolatería o confitería. usualmente brindamos y buscamos confirmar si los maridajes con chocolate funcionan. Esto nos ha llevado a conocer a muchos de los chocolateros de la ciudad como Manuel Serrano quien casualmente se ha ganado el premio “El mejor repostero de Madrid” de parte de la Asociación de Restauradores de Madrid. También su “torrija” ha sido reconocida como “La mejor torrija de Madrid”. Si quieres saber más de este pastelero puedes disfrutar de esta entrevista. Si quieres ir a su pastelería: te dejo al final las señas.

ENTREVISTA ESCRITA

Helen: Bueno estamos con Samuel Serrano, mejor pastelero, mejor repostero de Madrid, que además tiene esta maravilla que se llama La barra dulce para mí, esta es la mejor pastelería de Madrid, pero para ti, ¿qué es la barra dulce?  

Manuel: La barra dulce es un proyecto. no es un proyecto difícil de explicar es querer volver a los orígenes de la bollería a los orígenes de hojaldre a los orígenes de la pastelería es no usar grasas hidrogenadas es no usar coberturas vegetales. Es no usar cafés de productores malos es no usar chocolates que no tengan una trazabilidad correcta, pero eso suena a mucho trabajo. es mucho trabajo y mucho esfuerzo, pero luego también el agradecimiento del cliente es muy merecido y instalarnos en un año y medio en un barrio y que nos conozcan y que la gente vuelva y repita, pero al final también es un poco. por eso no o sea, al final más en España, como ha sido tan maltratada la pastelería con todas estas cadenas de Granier y todos estos nombres raros que nos han alejado mucho de la verdadera pastelería, no de la pastelería, de verdad, sin trampas,

Helen: ¿cuál es tu Bestseller?

 Samuel: el hojaldre ya no podemos parar de hacer hojaldre…

Helen: ¿cuántas torrijas de la mejor torrijas de Madrid has vendido?

Samuel: vendemos los fines de semana como unos quince veinte kilos más o menos y qué tiene de especial tu torrija. Yo creo que en el fondo escogimos el Pan porque luego no la torrija es leche o sea, No hay nada que no se diferencia de lo que me contó. Mi abuela es la base. Pan o sea hacer un pan dulce, ya un pan que está bueno que está rico. Y es como todo si partes de una base que está buena, todo ya es mucho más fácil. No es como el que hace una paella con veinte carabineros o sea si partes de ahí seguro que algo bueno te va a salir. Esto es igual o sea si partes un buen pan, el resto es más fácil cuál es el postre que te lleva más trabajo aquí, ¿el postre que nos lleva más
trabajo? cualquiera de nuestros postres lleva mucho trabajo. ninguno lo elaboramos empezamos a elaborarlo el lunes y al final cuando terminamos el jueves porque llevan muchos pasos, llevan muchas texturas, llevan bizcochos, lleva galleta, buscamos sorprender nada es un postre. Un bloque de algo todo tiene un por qué todo tiene un contraste todo incluso hay veces que un postre lo sacamos lo probamos, nos gusta y a la semana que viene no nos gusta, lo dejamos de sacar y le damos vueltas y lo hacemos así ha pasado. Al final, el objetivo es
que nos recuerden por ese pequeño detalle. 

SEÑAS: 
La Barra Dulce: calle Mesón de Paredes 22. CP: 28012. Estación de metro más cerca: Anton Martín. 

El chocolate con más premios mundiales en España

El chocolate con más premios mundiales en España

El Chocolate español con más premios mundiales: Pangea Chocolate

El chocolate que más premios internacionales ha conseguido en España es el que hace Xavier Palau. Este profesor de instituto desde su pequeño laboratorio en Lérida crea una línea de tabletas bajo la técnica del “bean to bar”. Este proceso dicta que se usan pequeños lotes de cacaos finos seleccionados (Palau usa orígenes como Venezuela, Madagascar; Perú y Filipinas) y sólo se le agrega azúcar. Las barras de Pangea Chocolate han conseguido reconocimientos de los International Chocolate Awards, de los Chocolate Academy y de los Taste (que premian productos finos o gourmets). Estos chocolates están a la venta en las tiendas de comercio de chocolate online en España. 

ENTREVISTA ESCRITA

Xavier Palau, creador de Pangea Chocolate 

Helen: Javier, es uno de los primeros chocolateros “bean to bar” de España que no tiene un background gastronómico, viene de ser profesor de instituto ¿cómo ha sido eso de compaginar el mundo del profesor con hacer chocolate por las tardes?

Xavier Palau: bueno, pues eso voy haciendo unos tiempos libres, hago el chocolate y lo que a mí me llevó a este mundo es que como el chocolate me gusta mucho, siempre me ha gustado, pues un día dando vueltas por internet me pareció un video de alguien que hacía
chocolate. Y tirando del hilo, pues aprendí que era el “bean to bar” y dije. eso quiero hacerlo yo y probando probando llegué aquí
Helen: ¿cuánto tiempo tienes haciendo chocolate de esta manera?

Xavier Palau: yo empecé a a comercializarlo a finales del dos mil dieciséis principio del diecisiete, pero empecé a hacer pruebas experimentos en dos mil trece, dos mil catorce…

Helen: ¿y qué qué cantidad haces? ¿Qué volumen tienes? o sea ¿cuánto metes en una melanger (máquina para hacer chocolate?

Xavier: en una melanger normalmente poco. Porque yo mis lotes son muy pequeñitos y yo tengo dos melanger, una que es de dos kilos y medio tres y la otra que es de cinco seis

Helen: OK, no vienes el mundo gastronómico, pero eres el chocolatero en España que tiene la mayor cantidad de premios mundiales, ¿cómo es posible?

Xavier: pues no lo sé. Supongo que es hacer un poco un hobby. Yo hago lo que me gusta y cuando el chocolate. Que estoy buscando, no me gusta, pues no paro hasta que encuentro que me gusta y ese es el que yo entonces comercializo. 

Helen: ¿y cuándo das un chocolate por terminado?

Xavier: cuando lo encuentro a mi gusto claro

Helen: ¿Y cómo es ese gusto?

Xavier: pues depende, depende de cada origen, depende de cada de cada variedad, no, pero siempre normalmente, sin leche con porcentajes de cacao bastante altos, normalmente no uso manteca solo en dos casos estoy usando manteca pero muy poca debido a que el origen es muy viscoso y sin manteca no hay manera de moldearlo, pero básicamente es eso…

Helen: ¿Cuál es tu tableta favorita?

Xavier: Depende del día del momento y de lo que has comido antes…

Helen: ¿qué es lo que más le gusta a la gente? ¿ cuál es tu tableta que más le gusta a a tu público? ¿cuál es la que más ha gustado
hasta ahora?

Xavier: pues últimamente están gustando los de porcentajes muy altos como el azúcar se ha vuelto el demonio, y me piden algunos no cien por ciento sino ochenta y muchos y es lo que está buscando la gente, pero setentas también salen bien…

Helen: ¿y cuál es la tableta que te ha traído más suerte? mejor suerte

Xavier: ¿mejor suerte? bueno. No sé ¿en qué sentido?

Helen: Suerte premios, reconocimientos…

Xavier: pues por la que tengo más premios que la que me ha traído más reconocimientos ha sido la de Perú de Gran Chililique que tiene
tres premios.

Helen: Bueno, invítanos a probar Pangea por qué tenemos que algún día probar Pangea…

Xavier: bueno puedes probar Pangea y cualquier otra Bean to Bar que se hace por aquí, porque simplemente para descubrir que el chocolate al que nos han acostumbrado desde pequeños realmente no es lo que el chocolate tendría que ser sólo para descubrirlo. Entonces si puede ser quedarse enganchados a ese chocolate…

Helen: ¿por qué se llama Pangea?

Xavier: El tema es cuando estaba pensando en el logo y que nombre daba mi chocolate, pues estaba pensando en un tema, pues de un icono azteca, algún hombre así y estábamos en el Museo de de la Ciencia en Barcelona y mi hija estábamos en la zona de los continentes cuando estaba la formación y vimos que ella vio que había el continente pangea cuando estaban todos los continentes juntos y me dijo “Papá: Tú tienes cacao en casa de todas partes del mundo junto y aquí están todos los continentes juntos,  ¿por qué no llamas así a tu marca?” y me pareció una idea muy bonita y así fue…

Helen:  ¿qué le dirías a la gente que no viene del mundo gastronómico que quiere empezar a hacer chocolate?

Xavier: Simplemente que no tengan miedo, que empiecen a buscar semillas de cacao y que empiecen a probar más que nada probar, probar y probar…

Helen: bueno invítanos a tu orador algún día… invítanos ata obrador…

Xavier: sí, cuando queráis puedes venir.

Chocolate y cannabis medicinal

Chocolate y cannabis medicinal

Disfruta de la entrevista que le hicimos a William Sitzer creador de la marca Flor de María: chocolate con cannabis

Los genios del chocolate: el libro de la historia contemporánea del chocolate

Los genios del chocolate: el libro de la historia contemporánea del chocolate

La periodista estadounidense de origen japonés Eri Ikezi pasó 6 años investigando sobre la historia del chocolate en Francia y retrata en su libro Le Génies du Chocolat o como se conoce en español (a pesar de que probablemente no se editará en este idioma) Los genios del chocolate, a los personajes que marcan la tradición y la actualidad en ese país. Asimismo, estos tres volúmenes que suman 685 páginas incluyendo 100 páginas de fotos, ilustraciones y recetas tienen información detallada sobre cacao, su trasnformación, las empresas de coberturas más importantes del mundo y lo más llamativo: se detiene en la historia de los chocolateros más importantes de ese país. Nombres como Bonnat, Bernachon, Pralus, A.Morin, Erithaj, Alain Ducasse son los protagonistas de esta investigación.

El trabajo de Eri Ikezi busca dar al chocolate francés y sus artesanos el lugar que les corresponde en la historia de la confitería internacional presentado en una curiosa caja con tres volúmenes. La libreria Gourmand de París comenta en la presentación de esta obra, que cuando Izeki llegó a Francia desde los Estados Unidos, descubrió con pasión el chocolate de alta calidad y la infinita diversidad de combinación de sabores. Sin embargo le llamó la atención la ausencia casi total de documentos y libros de referencia sobre la fábrica francesa de chocolate artesanal. El encuentro con Rémi Henry y Jacques Génin le ayudó a sumergirse en la escritura de este libro.

El primer volumen, el más fino, propone una historia del chocolate en Francia desde su llegada al país en el siglo XVII (probablemente gracias al matrimonio de Ana de Austria, hija del Rey de España y Luis XIII) con el finales de los 90. El segundo volumen incluye elementos técnicos con un recordatorio de las diferentes variedades de cacao, la composición de la vaina y luego la transformación en cobertura de chocolate por casas como Cacao Barry, Valrhona, Weiss. Se cierra con una presentación artesanos chocolateros como Bonnat, Pralus o Erithaj y un recordatorio de los desafíos políticos y ambientales de la producción de cacao a escala mundial.

En la tercera parte, la más gruesa y personal, Eri Ikezi dibuja retratos de aquellos que primero contribuyeron a la creación del chocolate francés y su prestigio actual y su influencia internacional: Chocolaterie Lenôtre, Maison Michel Chaudun, Jean-Paul Hévin, Jean-Pierre Richard, Fabrice Gillotte, Patrick Roger, Yves Thuriès y Pascal Caffet, por nombrar algunos. Estas presentaciones son el fruto de reuniones y conversaciones que la autora a veces ha transcrito fielmente en las páginas. Las últimas 100 páginas explican las noticias de la industria francesa del chocolate con pilares institucionales como escuelas, el Chocolate Croque Club, premios como el del  Mejores Trabajadores de Francia o el Salon du Chocolat.

Tal como nos ha dicho la dueña de la prestigiosa librería francesa,  ubicada en el número 90 de la Rue de Montmartre, Amy Prévost uno solo puede ser cautivado por la calidad de Los Genios del Chocolate, un trabajo que define como preciso y sensible al mismo tiempo. De hecho, Prévost lo considera como una prueba más de la relación de admiración mútua entre los franceses y los japoneses, que coincide en lo que considera un “arte” que le interesa proteger y perpetuar como concluye en los dos últimos capítulos que versan sobre “el futuro del chocolate francés”.

Les Génies du Chocolat o Los genios del Chocolate reúne encuestas y experiencias de las giras gastronómicas de la periodista. Su dedicación al chocolate le valió en 2014 ser nombrada miembro del jurado del concurso para elegir el “Meilleurs Ouvriers” o lo que es lo mismo: el mejor chocolatero-confitero de Francia. El libro: Los genios del Chocolate obtuvo recientemente dos premios en los Gourmand Awards de 2017.

Enciclopedia sobre el chocolate y la confitería

Enciclopedia sobre el chocolate y la confitería

De la A a la Z, la edición francesa de la “Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie” o la Enciclopedia de chocolate y confitería francesa reúne todos los conocimientos disponibles específicos para el chocolate y la confitería: culinaria, cultural, económica, geográfica, histórica, legal, nutricional, profesional, científica, y técnico Con más de 3.100 crónicas documentadas y deliciosas en 1.248 páginas profusamente ilustradas, la enciclopedia es una lectura obligatoria para todos los amantes del chocolate y los dulces, para agudizar la gula tanto como uno sabe. La “Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie” es el resultado de más de 10 años de trabajo e investigación por parte de los miembros electos de la Academia Francesa de Chocolate y Dulces, bajo la dirección del profesor universitario Nikita Harwich.

El trabajo de referencia será un regalo para todos los gourmets, y complementará el conocimiento de los artesanos, así como el de los gerentes industriales de restauración. También proporcionará instrucción a futuros profesionales durante sus cursos de capacitación, explicará los pasos apropiados y los “consejos” para los aficionados ilustrados, y sorprenderá a las mentes curiosas en busca de cultura.

La Academia Francesa de Chocolate y Dulces está compuesta por 40 “hombres y mujeres sabios” independientes elegidos por sus pares: profesionales de renombre (varios de ellos Meilleurs Ouvriers de France), historiadores, escritores, nutricionistas, agrónomos y profesores universitarios. Se considera como una autoridad moral en el comercio manual de chocolatero y pastelero, y un guardián de la tradición, la excelencia y la evolución del chocolate y la pastelería, tanto en Francia como en todo el mundo.

En agosto del 2015 presentamos en Madrid esta enciclopedia con la presentacia de su coordinador el profesor Nikita Harwich en la Biblioteca Eugenio Trías de El Retiro y fue también presentada a los miembros de la Academia madrileña de gastronomía en la Escuela de Cocina El Alambique con su presidenta: Clara María González de Amezúa.

Helen López, Nikita Harwich y Clara María de Amezúa

¿Quién es Nikita Harwich? El historiador más importante del chocolate

¿Quién es Nikita Harwich? El historiador más importante del chocolate

Nikita Harwich Vallenilla. Franco-venezolano, nacido en Nueva York, en 1951.

Licenciado en Historia en la Universidad de Duke (Estados Unidos) con honores y la mención magna cum laude en 1972, obtiene un Doctorado en Economía en la London School of Economics a fines de 1974. Regresa a Venezuela a comienzos de 1975.

Trabaja primero en periodismo, radio y televisión y desempeña, luego, actividades gerenciales en una empresa de servicios petroleros. A partir de 1983, se dedica a tiempo completo a la docencia universitaria: en el Postgrado de Estudios Históricos de la Universidad Santa María (1983‑1990) y, luego, en el Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Católica Andrés Bello (1990‑1994). En 1994, se instala de forma permanente en Francia, primero como Profesor Asociado en Historia en la Universidad de Paris X (Nanterre) ; luego, entre 1996 y 2001, como Profesor titular  de Historia y Civilización de América Latina Contemporánea en la Universidad de Ruán ; y, finalmente, desde 2002, como Profesor titular de Historia y Civilización de América Latina Contemporánea en la Universidad de Paris Oeste Nanterre La Défense, donde es, además, director del laboratorio  “Mundos Americanos : imperios sociedades, naciones, Siglos XVI-XXI” que forma parte de la unidad mixta de investigación “Mundos Americanos” UMR-8168.

Andrés Bello Fellow del St. Antony’s College de la Universidad de Oxford para el año universitario 1991‑1992, ha sido professor invitado de los siguientes centros docentes : Universidades de Los Andes y del Zulia (Venezuela), University of the West Indies – Cave Hill Campus (Barbados), Universidad de las Antillas (Guadalupe-Martinica), Universidad de Burdeos y de Montpellier (Francia), Universidades de Liverpool, Cambridge y Southampton (Reino Unido), Universidad de Turín (Italia), Universidad de Estocolmo (Suecia), Universidades de Heidelberg, Friburgo, Paderborn, Hamburgo, Colonia y Católica de Eichstätt (Alemania) y Universidad Internacional de Andalucía, Sede Iberoamericana de La Rábida (España). Ha participado en conferencias, mesas redondas y congresos en numerosos foros internacionales en Venezuela, Francia, España, Colombia, Alemania, Noruega, Italia, Países Bajos, Polonia, Suecia y Reino Unido.

Ha publicado, entre numerosos otros trabajos : Banca y estado en Venezuela (1830‑1940) (1987), Histoire du Chocolat (1992), cuya segunda edición ampliada y revisada salió publicada en 2008, Asfalto y Revolución. La New York & Bermudez Company (1993), publicación galardonada con el Premio Municipal de Literatura, Mención “Investigación Histórica” (1993). Ha dirigido la publicación de la obra colectiva Las Inversiones Extranjeras en Venezuela, Siglo XIX (1992‑1994) y formó parte del equipo de redacción de la primera edición del Diccionario de Historia de Venezuela publicada por la Fundación Polar en 1989 y que lleva ya varias ediciones. Ha sido el coordinador de la Enciclopedia del chocolate y de la confiteria, obra colectiva de referencia bajo el patrocinio de la Academia francesa del chocolate y de la confitería  que representó 12 de trabajo y cuya publicación tuvo lugar a fines de octubre del 2015. Sus areas de investigación incluyen el comercio americano de materias primas, las inversions extranjeras en América Latina, así como la historia de las ideas y la historiografía de la América Latina contemporánea.

Fue miembro del comité editorial de la Revista de Indias (1994 – 2014), es individuo de número, desde 2002, de la Academia francesa del chocolate y de la confitería con sede en París y, desde 2012, de la Academia Europaea, con sede en Londres.