Kankel Cacao Entrevista a Juan Ángel Rodrialvarez

Kankel Cacao Entrevista a Juan Ángel Rodrialvarez

Kankel Cacao: entrevista a Juan Ángel Rodriálvarez

Kankel Cacao: entrevista a Juan Ángel Rodriálvarez chocolatero que sigue la tendencia “bean to bar” o hacer chocolate artesanal con cacao fino de diferentes lugares del mundo. Kankel Cacao es una marca de chocolate que se hace en La Rioja, al norte de España con cacao de Perú, Madagascar, Uganda y La India. Sus tabletas están disponibles a través de su página web. Su creador es además experto en el maridaje del chocolate con vino así que si quieres ahondar en este mundo quédate hasta el final de esta entrevista. También puedes disfrutar de la “entrevista escrita” debajo del vídeo. 

Helen: Juan ángel chocolatero bean to bar en La Rioja ha hecho esta marca que se llama Kankel ¿Qué  es Kankel?

Juan Ángel: Kankel es un proyecto ilusionante, en el que hemos puesto todo el saber hacer de muchos años, de más de tres décadas en hacer el mejor chocolate que hemos sido capaces, eso nos ha hecho ir a hasta el interior del mundo cacao, a las plantaciones, conocer gente fantástica en el camino.  Ya sabéis lo importante que sois todos para dar a conocer un alimento que aporta tanto y que no es nada reconocido. Ya sabes que en esta lucha estamos todos. 

Helen: has vinculado el mundo del vino con el mundo del chocolate, incluso has vinculado los dos lenguajes ¿como los has vinculado? como

Juan Ángel: realmente cada vinculación es personales y diferente, porque no nos guiamos de reglas, estrictas y generales podemos vincular un blanco (vino), un rosado, un txacoli, vinos que a priori no son recomendado para tomar con chocolate y menos un chocolate negro, cuando trabajas de plantación empiezas a darte cuenta que los chocolates son mucho más complejos, mucho más aromáticos y son mucho más “fáciles” de poder entender fuera de unos estrictos marcajes como ha habido hasta ahora. Hoy por ejemplo tuvimos dos txacoli (vino blanco del país vasco) y los combinamos con dos chocolates de origen, en este caso de Perú y la acidez en ese caso se complementaban. Las sensaciones frutales también incluso se generaban aromas nuevos. El producto de la combinación del cacao y del alcohol, lo refrescante del vino fue un juego interesante. Si tienes cierta capacidad de ensamblaje, son mezclas muy positivas y muy agradables, la gente ha quedado muy contenta. 

Helen: Sin embargo, en tu tableta también hay mucho del lenguaje del vino… de cosecha y mucho más detalles ¿por qué te parece colocar  de toda esa información en la etiqueta?

Juan Ángel: lógico, al final el chocolate se mide por mucho amargo y mucho porcentaje en los niveles de calidad y eso está muy lejos de poder hablar de un chocolate de calidad, entonces ¿qué pasa? que yo creo que estamos como hace 50 años en el mundo del vino: se tomaba  el de la cooperativa y no se sabía mucho más, ni su variedad, ni su tipo de fermentación… En el cacao estamos por ahí, por eso intento usar términos del mundo del vino para agilizar ese aprendizaje. Apoderarme del trabajo muy bien hecho del mundo del vino y las bodegas e intentarlo llevar al mundo del chocolate para agilizar un poco ese proceso. Yo creo que tiene que se importante. 

Helen: ¿Qué chocolate con qué vino?

Juan Ángel: Hoy hemos tomado una garnacha que es una variedad que cada vez toma más fuerza. En La Rioja fue muy protagonista hace muchos años pero ahora cuesta más encontrar, por un tema de producción… pero hay grandes y singulares vinos de garnacha, con una sensación de fruta fantástica y una acidez extraordinaria pero contenida y con muy poca sensación tánica, lo hemos mezclado con un chocolate de Madagascar, un chocolate que también tiene por el suelo volcánico sensación de acidez, y también tonos de frutos rojos, de cerezas y un amargor medio, eso lo hemos combinado y entonces esa garnacha con ese trinitario y criollo, en un 80% ha quedado una mezcla fantástica. Bueno quedáis todos invitado, venid a ver donde lo elaboramos, cómo lo elaboramos, de dónde vienen nuestros sabores a cacao, cómo las tratamos, las seleccionamos, las tostamos, las descascarillamos y elaboramos con ella una rica tableta. Una honesta tableta en la que no hay más que chocolate, cacao y azúcar, no hay sabores artificiales no hay lecitina, no hay aromas de vainilla, 

Helen: ¿Y nos invitarás a un vino?

Juan Ángel: Hombre claro, el chocolate y el vino siempre sabe mejor. 

El Mejor pastelero de Madrid

El Mejor pastelero de Madrid

El mejor pastelero de Madrid: Samuel Serrano de La Barra Dulce

En nuestra cata de chocolates en Madrid siempre tenemos alguna creación de pasteleros de la ciudad. Nos gusta integrar algo de la transformación del chocolate. Por lo que es común que al final de nuestra cata de chocolates en Madrid (presenciales) compartamos algunas referencias de pastelerías, chocolatería o confitería. usualmente brindamos y buscamos confirmar si los maridajes con chocolate funcionan. Esto nos ha llevado a conocer a muchos de los chocolateros de la ciudad como Manuel Serrano quien casualmente se ha ganado el premio “El mejor repostero de Madrid” de parte de la Asociación de Restauradores de Madrid. También su “torrija” ha sido reconocida como “La mejor torrija de Madrid”. Si quieres saber más de este pastelero puedes disfrutar de esta entrevista. Si quieres ir a su pastelería: te dejo al final las señas.

ENTREVISTA ESCRITA

Helen: Bueno estamos con Samuel Serrano, mejor pastelero, mejor repostero de Madrid, que además tiene esta maravilla que se llama La barra dulce para mí, esta es la mejor pastelería de Madrid, pero para ti, ¿qué es la barra dulce?  

Manuel: La barra dulce es un proyecto. no es un proyecto difícil de explicar es querer volver a los orígenes de la bollería a los orígenes de hojaldre a los orígenes de la pastelería es no usar grasas hidrogenadas es no usar coberturas vegetales. Es no usar cafés de productores malos es no usar chocolates que no tengan una trazabilidad correcta, pero eso suena a mucho trabajo. es mucho trabajo y mucho esfuerzo, pero luego también el agradecimiento del cliente es muy merecido y instalarnos en un año y medio en un barrio y que nos conozcan y que la gente vuelva y repita, pero al final también es un poco. por eso no o sea, al final más en España, como ha sido tan maltratada la pastelería con todas estas cadenas de Granier y todos estos nombres raros que nos han alejado mucho de la verdadera pastelería, no de la pastelería, de verdad, sin trampas,

Helen: ¿cuál es tu Bestseller?

 Samuel: el hojaldre ya no podemos parar de hacer hojaldre…

Helen: ¿cuántas torrijas de la mejor torrijas de Madrid has vendido?

Samuel: vendemos los fines de semana como unos quince veinte kilos más o menos y qué tiene de especial tu torrija. Yo creo que en el fondo escogimos el Pan porque luego no la torrija es leche o sea, No hay nada que no se diferencia de lo que me contó. Mi abuela es la base. Pan o sea hacer un pan dulce, ya un pan que está bueno que está rico. Y es como todo si partes de una base que está buena, todo ya es mucho más fácil. No es como el que hace una paella con veinte carabineros o sea si partes de ahí seguro que algo bueno te va a salir. Esto es igual o sea si partes un buen pan, el resto es más fácil cuál es el postre que te lleva más trabajo aquí, ¿el postre que nos lleva más
trabajo? cualquiera de nuestros postres lleva mucho trabajo. ninguno lo elaboramos empezamos a elaborarlo el lunes y al final cuando terminamos el jueves porque llevan muchos pasos, llevan muchas texturas, llevan bizcochos, lleva galleta, buscamos sorprender nada es un postre. Un bloque de algo todo tiene un por qué todo tiene un contraste todo incluso hay veces que un postre lo sacamos lo probamos, nos gusta y a la semana que viene no nos gusta, lo dejamos de sacar y le damos vueltas y lo hacemos así ha pasado. Al final, el objetivo es
que nos recuerden por ese pequeño detalle. 

SEÑAS: 
La Barra Dulce: calle Mesón de Paredes 22. CP: 28012. Estación de metro más cerca: Anton Martín. 

El chocolate con más premios mundiales en España

El chocolate con más premios mundiales en España

El Chocolate español con más premios mundiales: Pangea Chocolate

El chocolate que más premios internacionales ha conseguido en España es el que hace Xavier Palau. Este profesor de instituto desde su pequeño laboratorio en Lérida crea una línea de tabletas bajo la técnica del “bean to bar”. Este proceso dicta que se usan pequeños lotes de cacaos finos seleccionados (Palau usa orígenes como Venezuela, Madagascar; Perú y Filipinas) y sólo se le agrega azúcar. Las barras de Pangea Chocolate han conseguido reconocimientos de los International Chocolate Awards, de los Chocolate Academy y de los Taste (que premian productos finos o gourmets). Estos chocolates están a la venta en las tiendas de comercio de chocolate online en España. 

ENTREVISTA ESCRITA

Xavier Palau, creador de Pangea Chocolate 

Helen: Javier, es uno de los primeros chocolateros “bean to bar” de España que no tiene un background gastronómico, viene de ser profesor de instituto ¿cómo ha sido eso de compaginar el mundo del profesor con hacer chocolate por las tardes?

Xavier Palau: bueno, pues eso voy haciendo unos tiempos libres, hago el chocolate y lo que a mí me llevó a este mundo es que como el chocolate me gusta mucho, siempre me ha gustado, pues un día dando vueltas por internet me pareció un video de alguien que hacía
chocolate. Y tirando del hilo, pues aprendí que era el “bean to bar” y dije. eso quiero hacerlo yo y probando probando llegué aquí
Helen: ¿cuánto tiempo tienes haciendo chocolate de esta manera?

Xavier Palau: yo empecé a a comercializarlo a finales del dos mil dieciséis principio del diecisiete, pero empecé a hacer pruebas experimentos en dos mil trece, dos mil catorce…

Helen: ¿y qué qué cantidad haces? ¿Qué volumen tienes? o sea ¿cuánto metes en una melanger (máquina para hacer chocolate?

Xavier: en una melanger normalmente poco. Porque yo mis lotes son muy pequeñitos y yo tengo dos melanger, una que es de dos kilos y medio tres y la otra que es de cinco seis

Helen: OK, no vienes el mundo gastronómico, pero eres el chocolatero en España que tiene la mayor cantidad de premios mundiales, ¿cómo es posible?

Xavier: pues no lo sé. Supongo que es hacer un poco un hobby. Yo hago lo que me gusta y cuando el chocolate. Que estoy buscando, no me gusta, pues no paro hasta que encuentro que me gusta y ese es el que yo entonces comercializo. 

Helen: ¿y cuándo das un chocolate por terminado?

Xavier: cuando lo encuentro a mi gusto claro

Helen: ¿Y cómo es ese gusto?

Xavier: pues depende, depende de cada origen, depende de cada de cada variedad, no, pero siempre normalmente, sin leche con porcentajes de cacao bastante altos, normalmente no uso manteca solo en dos casos estoy usando manteca pero muy poca debido a que el origen es muy viscoso y sin manteca no hay manera de moldearlo, pero básicamente es eso…

Helen: ¿Cuál es tu tableta favorita?

Xavier: Depende del día del momento y de lo que has comido antes…

Helen: ¿qué es lo que más le gusta a la gente? ¿ cuál es tu tableta que más le gusta a a tu público? ¿cuál es la que más ha gustado
hasta ahora?

Xavier: pues últimamente están gustando los de porcentajes muy altos como el azúcar se ha vuelto el demonio, y me piden algunos no cien por ciento sino ochenta y muchos y es lo que está buscando la gente, pero setentas también salen bien…

Helen: ¿y cuál es la tableta que te ha traído más suerte? mejor suerte

Xavier: ¿mejor suerte? bueno. No sé ¿en qué sentido?

Helen: Suerte premios, reconocimientos…

Xavier: pues por la que tengo más premios que la que me ha traído más reconocimientos ha sido la de Perú de Gran Chililique que tiene
tres premios.

Helen: Bueno, invítanos a probar Pangea por qué tenemos que algún día probar Pangea…

Xavier: bueno puedes probar Pangea y cualquier otra Bean to Bar que se hace por aquí, porque simplemente para descubrir que el chocolate al que nos han acostumbrado desde pequeños realmente no es lo que el chocolate tendría que ser sólo para descubrirlo. Entonces si puede ser quedarse enganchados a ese chocolate…

Helen: ¿por qué se llama Pangea?

Xavier: El tema es cuando estaba pensando en el logo y que nombre daba mi chocolate, pues estaba pensando en un tema, pues de un icono azteca, algún hombre así y estábamos en el Museo de de la Ciencia en Barcelona y mi hija estábamos en la zona de los continentes cuando estaba la formación y vimos que ella vio que había el continente pangea cuando estaban todos los continentes juntos y me dijo “Papá: Tú tienes cacao en casa de todas partes del mundo junto y aquí están todos los continentes juntos,  ¿por qué no llamas así a tu marca?” y me pareció una idea muy bonita y así fue…

Helen:  ¿qué le dirías a la gente que no viene del mundo gastronómico que quiere empezar a hacer chocolate?

Xavier: Simplemente que no tengan miedo, que empiecen a buscar semillas de cacao y que empiecen a probar más que nada probar, probar y probar…

Helen: bueno invítanos a tu orador algún día… invítanos ata obrador…

Xavier: sí, cuando queráis puedes venir.

Chocolate y cannabis medicinal

Chocolate y cannabis medicinal

Disfruta de la entrevista que le hicimos a William Sitzer creador de la marca Flor de María: chocolate con cannabis

Helen: estamos con William Zitser que a el chocolatero ¿en donde?

William: En Nueva York

Helen: William es el artífice de una marca que se llama Flor de María ¿de que va Flor de María?

William: Es una marca de comestibles con cannabis o bueno de experiencias comestibles con canales por ahorita estamos haciendo bar con CBD y antes de que todo esto empezara ya estamos preparando otros productos con CBD y también con THC…

Helen: hasta hace poco sobre veíamos chocolates con cannabis pero sin embargo, ya estamos viendo barras con TCH, CBD y con ingredientes por separado, e incluso algunas que combinan ¿cuál es la diferencia entre uno? En esta línea de Chocolate y cannabis medicinal

William: el cannabis es una planta que tiene cientos de cannabinoides, el THC es lo que te da la nota, es el cannabinoide que te da nota, lo que todo el mundo conoce pero también hay cientos de otros, el más popular en este momento del CBD por ahí también se está empezando sal CBG y otros más, mientras la legalización avanza y podemos estudiar más la planta aprendemos más de ellas y podemos separar los elementos. El CBD solo o sea “isoled” es más bien algo médico, el producto que nosotros hacemos es el fullspectrum en el espectro full de CBD que tiene todos los cannabinoides que se consiguen en la planta que estamos utilizando, la flor en sí que usamos nosotros que viene de una granja de aquí de Upstate Nueva York. Este ingrediente tiene mucho más CBD que THC pero sí tiene partículas de THC el porcentaje legal es 0.3 por ciento federalmente entonces si tiene menos 0.3 por ciento es deTHC se puede vender el donde sea como EEUU.

Helen: ¿Cómo es Estados Unidos con relación a la legalidad del cannabis?

William: La ley no es clara porque la razón, la justificación para para que sea ilegal no es tan clara, todo una cuestión racista de los años 20 y 30 aquí en los Estados Unidos que yo en verdad no comprendo muy bien cómo se expandió a todo el país, pero antes de eso era una planta, ¿Cómo hacer una planta sea ilegal? no hay que procesarla, sólo la agarras la secas y la fumas o la procesas como tú quieras. Y aquí su consumo si tiene un aspecto racista muy fuerte, en ese momento decían que los mexicanos se creían blancos cuando fumaba marihuana. Actualmente es legal si no me equivoco en tres estados, más DC, es legal el THC recreacionalmente y en 30 y no sé cuántos estados es legal médicamente: tú puedes conseguir una licencia y en un dispensario y conseguir tuvo tu marihuana.  En este momento de COVID la marihuana es considerada esencial o sea los dispensarios de marihuana están abiertos donde es legal sin embargo, es ilegal “es esencial pero es ilegal” entonces por todos lados es una locura no tiene sentido y por eso esta confusión…

Helen: ¿tú produces en un Estado y puedes vender en otro? ¿Cómo puedes interactuar con sus mercados o tu público natural?

William: el CBD es legal federalmente porque viene de la marihuana o sea de la de la planta que tiene más CBD que THC la cual es legal en todos los Estados Unidos porque es la que usan para hacer fibra y otras cosas que no son comestibles. Yo la puedo vender en donde sea pero solamente la puede producir en un Estado legal, al principio me lo hacía yo a mano, manejaba hasta DC y producir todo lo que podía en dos días cada dos semanas.  Luego conseguí una fábrica con permisos en Miami y ahí fue que las empecé a hacer con ellos puede vender donde sea pero sólo puedo producir en un Estado que tenga unas leyes legales porque el FDA, los que regulan en los alimentos y las medicinas y maquillajes aquí en Estados Unidos todavía no saben cómo regular entonces en vez de hacer normas dijeron lo que pueden producir donde sea legal solamente y lo pueden vender empaquetados en donde sea…

Helen: ¿por qué decidiste que era el chocolate el mejor vehículo? porque entiendo que es un gran vehículo para para consumir cannabis, ¿el Chocolate y cannabis medicinal son una pareja ideal?

William: siempre quería hacer algo con Venezuela desde que me fui yo me fui hace 20 años y bueno, siempre me ha gustado el cacao y el café, intenté buscar una gente que quisiera procesar el cacao en Venezuela y traerlo aquí y venderlo en dólares pero en la situación política en Venezuela eso se hizo imposible. En esa búsqueda conocí a mucha gente en el mundo del cacao y el chocolate aprendí a hacer mi chocolate. Por otro lado, estuve tomando un tiempo antidepresivos que funcionan muy bien para los que funcionan pero ya yo quería salir de ahí tenía muchos problemas con ansiedad, yo soy un padre soltero y las mañanas sobretodo, la rutina de las mañanas me eran imposible y alguien me recomendó CBD que puedes tomar en gotas, (fumado es la manera más directa porque te llega directo a la sangre). El CBD se toma de manera sublingual y en verdad, comestible no es la manera que más se absorbe pero compré chocolates con CBD no me gustaron, compre otros productos y tampoco, llegué a mi casa y ordené online todos los chocolates que conseguí con CBD y ninguno me gustó y yo dije: “yo puedo hacer esto mejor”. La razón para que el chocolate es mejor que otros comestibles es porque el CBD es soluble en grasa y el chocolate contiene aceite (manteca de cacao) entonces se salta en una parte del proceso digestivo.

 El CBD que yo uso viene de una granja que se llama tricoa, antes venía en un aceite que yo se lo ponía el chocolate.  En cierta parte del proceso final de cada lote yo mando una barra un laboratorio que les haga una prueba potencia y todo eso está en la página web cuanto compras la barra en la parte de atrás puedes escanear un código y de manera que puedas ver las pruebas laboratorios tanto del CBD de para que tú veas todos los cannabinoides que tiene como la prueba potencia que dice esa barra específicamente cuando tiene. Ahora esa granja abrió su propio laboratorio, estamos experimentando extraer directamente a la manteca de cacao el CBD que tiene otras cualidades distintas y tal vez absorbe menos porcentaje.  Entonces hay que ver cómo se compensa eso.

Chocolate y Cannabis medicinal: un negocio en crecimiento

Al principio la mayor y la gente que le está haciendo lo ha sido por pasión porque creen en esto,  ahorita claro en el negocio del CBD de la marihuana es tan grande que hay muchísimo dinero metido haciendo, salen marcas por todos lados que uno no sabe lo que tienen, la mayoría esas marcas usan el “isoletd”, el polvito,  agarran todo el cannabis y los separaran ingredientes y lo único que tiene es CBD. En cambio cuando tu dices “full spectrum” tiene toda la cantidad de cannabinoides que esa planta en particular tenía. Las regulaciones son auto impuestas, haciendo un balance entre la cantidad se debe poner una barra y lo que yo creo que es necesario para una persona llegué a esa cantidad:  entre 100 y 120 muchas barras tenían 100 pero llegué a 120 porque mi molde tenía 12 piezas y así era más fácil calcular.  Al final es una medicina y tú quieres saber la dosis que tú estás metiendo.  Y bueno por la misma legalidad del asunto que es un arma de doble filo  porque entonces hay muchas marca ahora que dicen: “nosotros no hacemos de THC” (como si fuera algo malo) cuando es parte de la misma planta.  

Yo no me escondo a eso, yo lo que más quiero es hacer las barras conté THC, hacer chocolate aceite y que tú tengas la opción de consumir THC o CBD, cada elemento tiene su uso, mientras más que cannabinoides salgan al mercado más vamos a aprender. Todo el proceso desde la extracción del THC hasta la producción del chocolate todo tendría que ser dentro de Estado California.

Helen: ¿Se pueden comprar tus chocolates online?

William: No se puede porque no puedes cruzar líneas federales, depende del Estado… En California está permitido su uso recreacional, puedes entrar a un dispensario y comprar lo que tú quieras, pero no puedes comprarlo online, porque no pueden mandarlo por correo porque no puedes cruzar líneas federales. 

Helen: ¿Cuales son los puntos de venta? 

William: mira yo en verdad diseñé el producto a muy pequeña escala, en octubre y para diciembre yo estaba en cinco tiendas que eran dos spas una tienda CBD, una tienda de muebles de diseño interior y Saks, estaba en la tienda Saks de la quinta avenida de NY.  Todo eso fue hecho entrando las tiendas vendiéndolo “a mano” siempre mi proyecto era vender a distribuidores que ellos pudieran venderlo a otras tiendas minoristas.  Con todo esto he tenido que cambiar un poco hacia “BtoC”, que es otro animal llegar directamente a los clientes es muy distinto y ocupa mucho más tiempo y dinero de los que yo tenía planeado. También estaba hablando con otras cadenas nacionales no solo Skaks, (aunque Saks me dijo sino otras que lo iban a distribuir a sus otras tiendas en el país), estuve hablando con Neiman Marcus antes de empezar a todo esto del Covid y no sé, había había mucho potencial de hecho, el lote que hice en Miami fue mucho más grande porque pensábamos que iban a pasar todas las cosas que no pasaron pero bueno ahí vamos verdad la marca creció muy rápido.  

Helen: Ha sido fundamental el tema el empaque, las personas que nos siguen les interesa muchísimo el tema del empaque de cómo desarrollar un empaque que realmente destaque… en tu caso ¿cómo ha sido el proceso digamos creativo de tanto el empaque como todo la parte gráfica?

William: El empaque en este caso es todo porque yo llego con ese empaque… así sucedió lo de Saks, yo me iba a todos los eventos de cannabis en Nueva York con caja de chocolate en la chaqueta y cada vez que hablaba con alguien le decía “toma un chocolate” y estube hablando con una señora, le doy un chocolate y me dice “ay qué bonito y ¿esto lo haces tu? yo soy la compradora de Saks” es que en los Estados Unidos se produce mucho chocolate muy bueno “bean to bar” y hay muchísimas marcas pequeñas que son buenísimas y yo no no me interesaba competir con eso y en el mundo del cannabis nada me gustaba y me dije: “por aquí si puedo entrar”.  El nombre y el diseño todo me vino a la cabeza cuando estaba en el bar de un amigo mío que tiene un bar de ron y yo veía las botellas de ron al frente y dije: “yo quisiera hacer algo así”, ese diseño elegante es un poco antiguo…siempre me interesa el arte religioso, yo soy judío de Caracas la contraposición de eso me gusta mucho, porque el judaísmo hay imágenes, hay símbolos pero no imágenes religiosas como tal. Siempre me interesaba mucho María Lionza en Venezuela, siempre me impresionó yo fui a Sorte dos veces, todo este arte católico me encanta.

Como estoy en Nueva York y mi intención es hacer la marca de comestibles con cannabis de Nueva York que no había, lo quise así con ese toque de art deco o art nouveau. Yo no soy ilustrador fui a donde cinco o seis amigos ilustradores y ninguno entendía lo que yo le estaba diciendo y le salían cosas como medio “patineteras” y un filipino entendió lo que estaba diciendo. Llevo años tratando de hacer algo que no sea en la edición de comerciales que es a lo que me dedico, intenté muchos proyectos y ninguno se levantaba, en un ninguno pasaba de cierto punto y este todo encajó fue mucho trabajo sobre todo, por la legalidad del asunto o sea yo empecé a experimentar con el chocolate y pensar en la marca en marzo del 2018 y no pude salir a la venta hasta octubre del año pasado y eso fue todo por razones legales que fue cuesta arriba. Fue muy difícil pero todo se sentía que tenía sentido que todo fluía y todo me emocionaba y todo nunca dije “aquí llegué” cuando algo te interese, cuando algo tiene sentido y cuando tienes una historia que funciona, tu producto va avanzando porque la misma inercia de la idea.  

Las leyes de cannabis cambian a diario todo el tiempo también, entonces hasta que por fin se decidieron que se puede vender Federalmente un producto empaquetado (pero no se puede producir federalmente) transcurrió un tiempo… hasta que conseguí una cocina con permiso en  la que yo podría acceder solamente un par de veces al mes usar su licencia y trabajar yo mismo porque no tenía presupuesto. Tenía que estar yo tenía que llegar con mis maquinitas y hacerlo todo a mano, después que una vez que tengo el producto la pregunta era ¿cómo venderlo? los bancos normales no quieren aceptar marcas de cannabis entonces ¿quien me procesa la tarjeta de crédito? eso también fue todo un rollo hasta que conseguí… estuve a punto de irme por una compañía rusa que hacía el transfer a Europa y de Rusia a Estados Unidos (y te cobraban el 8%) es un rollo.  Lo pude hacer porque entré por un programa de invitación de una de las compañías que procesan la tarjeta de crédito abrió un programa que era sólo una invitación, alguien me conocía, sabía lo que estaba haciendo, le gustó, me puse en contacto con ellos y ya.

Helen:  El cannabis entonces sigue sufriendo un estigma increíble…

William: Yo creo que es un problema la ilegal de los bancos, simplemente no quieren meterse en una situación en algo que potencialmente cambien una vez mañana y los ponga en una situación negativa, porque no hay problema éticos es más bien un problema legal y que aunque es un negocio como una industria con un potencial inmensa y que ya produce muchísimo, los bancos tienen que balancear el riesgo con el beneficio.

Helen: vemos también un ejecutivo de Apple ¿no? Metido en este negocio y que nos pone a pensar que cuando se le meten estos peces gordos que es porque realmente estamos ante un mercado que puede a futuro mover mucho dinero, puede ser mucho más grande de lo que vemos ahora que es como una una industria residual…

William: a mí me gusta Nueva York y yo estoy aquí y que quisieran mantener la marca aquí y quería que hacer una marca de Nueva York porque este todo este movimiento de legalizar la marihuana empezó en el otro lado del país y la razón por la que ellos le utilizaron eran médicas. Se trata de una planta medicinal y todo el mundo debería tener acceso a estos por la naturaleza de ese concepto las leyes se armaron de cierta forma, entonces por ejemplo en muchos Estados de la otra costa de la costa oeste, la licencia son verticales quiere decir que una compañía tiene que ser capaz de sembrar extraer procesar y distribuir y hacer puntos de venta para la planta lo que significa es solamente una mega corporación puede hacer esto.

En Nueva York estamos abogando desde hace muchos años de que las razones de legalizar la marihuana son sociales, en la guerra en las drogas ha afectado negativamente a muchísima gente tanto dentro del país de los Estados Unidos como fuera el país, nosotros en Suramérica la guerra a las drogas nos ha afectado negativamente de una manera que todavía no hombre si comenzamos a comprender todas las reivindicaciones que ha tenido a eso y todavía la estamos viendo, entonces que tú me digas que hay gente del gobierno y Republicanos que está metido en la industria de La Marihuana, también están por fin reconociendo que el hongo tiene un potencial para resolver problemas psicológicos impresionantes. Si hay políticos y pesos pesados metidos por el dinero pero la razones para legalizarlo son sociales porque hay que devolverle dignidad y ingresos a la gente que ha estado haciendo esto ilegalmente por años.

Helen: te ha tocado un periodo como muy específico ¿no? de muchísimas muertes por sobredosis en Estados Unidos pero por drogas legales ¿no?

William: el problema de los opios es lo que más daño está haciendo y la mayor concentración de problemas de opio sucede en lugares que antes tenían algún tipo de industria y toda la globalización destruyó estos pueblos, la gente está sin trabajo y consume opio en exceso. La industria de marihuana rehabilitaría esos lugares.

Helen: tu también has sido como muy cuidadoso de cuidar el cacao, de tener cacao de origen o sea que sabe Flor de María, en términos de palatibilidad…

William: es un balance importante entre el cacao y el CBD, parte de lo que te da ciertos, unas propiedades de cada planta o de cada específicos son los terpenes (no sé cómo se maneja en castellano) y todos ellos tienen son los elementos que existen en todas las plantas y cada  de marihuana tiene otra cantidad a otra concentración de tres genes distintos en distintas cantidades y eso le va cambiando el sabor por eso cuando fumas la marihuana sabe distinto que otras también por la manera en que se procesa pero mayormente por los propios terpenes. Entonces yo trabajo con el laboratorio con nuestra granja para hacer un balance entre los terpenes y el cacao que estoy usando porque yo sí quiero que tú sepas que te sepa algo lo que estás consumiendo el chocolate y la marihuana porque me parece que si estás comprando gastando más de 20 dólares en un chocolate con CBD tú quieres sentirlo y saber que tienes y no solamente el polvito de isoled sino la planta en sí y saborearla también.

La planta tiene partes muy sabrosas, de hecho, antes que esto comenzara estaba empezando a preparar un “Five course menú”, una cena de cinco postres con distintos tipos de marihuana.

Helen: ¿y esto era para lo podías llevar a los restaurantes?

William: esto iba a ser unas cosas privadas

Helen: ¿tú crees que el chocolate empieza a ser simplemente valorado como un artículo gourmet y no porque genera algún tipo de sensación? Por cierto ¿Qué sensación genera tu chocolate? ¿te relaja o te hace más creativo? He visto que algunos chocolates tienen las “notas sensoriales” y también las notas de la ‘nota’ que te daría…

William: legalmente yo no puedo hacer ningún comentario acerca de lo que el chocolate hace, porque no hay pruebas médicas no hay estudios pero en verdad el CBD calma, lo único que hace es calmarte, a mí me enfoca, también depende de la cantidad que consumas, la gente que empieza a consumir debería consumir una dosis establecidas por un rato, tipo un mes y qué sé yo 30 40 miligramos por día por un mes y logré bajar la dosis a 10 miligramos al día y simplemente es algo que te mantiene balanceado. La gente que tiene epilepsia por ejemplo necesita 200 miligramos al día para dormir yo digo entre 60, 80miligramos cuando tienes entiendo o sea que yo no pienso que la barra va a ser tu modo de consumo principal de CBD, es como más bien para repotenciar durante el día quiere hacer microdosis como consumir un chocolate o un cuadrito cada tanto tiempo cuando lo necesites pero si no va a ser que hoy necesito comerme media barra para dormir todas las noches.

Helen: el chocolatero en la gente que comen mucho chocolate bien como yo porque somos catadores o porque nos encanta o porque como estamos en la industria tenemos esa esa licencia ¿hay la posibilidad de una sobredosis con chocolate?

William:  Ni con el CBD, ni con la marihuana, ni con el THC hay posibilidad de sobredosis, como todo el mundo sabe que te puede fumar 100 porros y no pueda pasar más que estar “bien fumado”.

Helen: bueno, has dicho que tu chocolate enfoca y que además está rico porque entiendo que usas cacao de origen, tienes Ecuador, tienes algo de Venezuela también…

William: por ahorita tengo El Salvador y Venezuela y esperemos que la próxima vez que produzca tenga de Ecuador también y

Helen: ¿cuál ha sido el criterio para escoger uno y otro? en el caso de Venezuela suena lógico porque eres venezolano pero en el caso de El Salvador?

William: acceso, simplemente acceso o sea yo mientras que me empecé a meter en esto y cuando mi intención era importar a los EEUU era conocer gente y fincas que yo iba visitando la El salvador en particular me encanta el aroma increíble y quería que esas fueron las primeras que usar.

Helen: pero entiendo que no trabaja “from bean to bar”, sino que ellos desarrollan cobertura para ti ¿no?

William: si en este momento no tengo la capacidad en inversión para hacer “bean to bar” entonces es cuestión de hablar con los productores y pedirles el licor como yo lo quiero,

Helen: ¿por qué tenemos que consumir Flor de María? ¿por qué algún día deberíamos comprar una de tus barras?

William: Puedes estar seguro que en Flor de María todos los ingredientes han sido elegidos por su calidad tanto el cacao como el azúcar como todos los ingredientes extras que le pongan: el picante para el sabor del ghost peppers también lo hice en conjunto con una gente que hace picante.  La sal viene también del Estado de Nueva York,  unas sal que hacen a mano en el North island se llama Amagansett y el CBD viene de una finca en Upstate que hacen a mano todo y en pequeñas cantidades. El mililitro depende de la concentración de CBD depende de cuatos miligramos por decilitro está entre 7 y 14 dólares, Flor de María usa de los más de más concentración, más natural y más alto.

Helen: Bueno invítanos a comprar Flor de María, no sé si alguien lo puede comprar ahora mismo no sé si por internet o a través de ti redes sociales…

William: si quieres probar CBD en comestibles es la mejor opción, es la única barra de chocolate “single Origin” con el mejor CBD  que he podido conseguir yo en Nueva York ,porque sabes que el CBD lo venden hasta en las gasolineras, uno no sabe dónde vienes ese CBD. No sabes la cantidad de llamadas que yo recibo el día en plan: “mira te vendo CBD, tengo tengo tres galones de CBD en un galpón en long island” y yo quisiera que me explicaran de dónde sale ese CBD. Viene mucho CBD de China, también viene mucho se CBD del este de Europa que uno no sabe ni de dónde salen y cómo fue procesado, en cambio con Flor de María tú tienes la continuación de todo el proceso de principio a fin. Cuando tu compras en la barra, escaneas el código que viene detrás y sabes de dónde viene. Si estás pagando un precio tan grande por un  por una barra, creo que es necesario que lo sepas.

Helen: ¿Cuanto cuesta una barra de Flor de María?

William: cuestan más de 20 dólares, la barra en la línea normal de chocolate venezolano cuesta 22 dólares y la edición límitada de cacao de El Salvadore cuesta 28. Ahora gran parte de esta diferencia de precio primero es porque estoy importando menos cantidad de cacao se me sale mucho más caro y segundo porque parte de los de la venta de la barra edición especial va a una fundación que se encarga a ofrecerle servicio legal a los niños de ese país que llegan a Estados Unidos.

Helen:  He visto que para ti también es importante devolver…

William: lo que uno hace muy importante y me parecía que como quería escoger algo que estuviese relacionado con el origen del cacao como éste era salvadoreño llegan tantos niños de esta zona de centroamérica quería aportar de alguna manera algo que los ayude positivamente .

Helen este que le vaya muy bien a Flor de María ¿tienes planes de sacara otros comestibles con CBD?

William: si si, aceite de oliva, miel… muchas cosas que pueden usarse…

Helen: muchas gracias y nada espero probar algún día Flor de María porque en Amsterdam hemos probado algunas cosas pero bueno son muy precarias y qué estoy segura que no tiene ni un ingrediente ni el otro, entonces le damos la bienvenida a esta nueva línea de chocolates o de producto “objetos de deseo”. 

Los genios del chocolate: el libro de la historia contemporánea del chocolate

Los genios del chocolate: el libro de la historia contemporánea del chocolate

La periodista estadounidense de origen japonés Eri Ikezi pasó 6 años investigando sobre la historia del chocolate en Francia y retrata en su libro Le Génies du Chocolat o como se conoce en español (a pesar de que probablemente no se editará en este idioma) Los genios del chocolate, a los personajes que marcan la tradición y la actualidad en ese país. Asimismo, estos tres volúmenes que suman 685 páginas incluyendo 100 páginas de fotos, ilustraciones y recetas tienen información detallada sobre cacao, su trasnformación, las empresas de coberturas más importantes del mundo y lo más llamativo: se detiene en la historia de los chocolateros más importantes de ese país. Nombres como Bonnat, Bernachon, Pralus, A.Morin, Erithaj, Alain Ducasse son los protagonistas de esta investigación.

El trabajo de Eri Ikezi busca dar al chocolate francés y sus artesanos el lugar que les corresponde en la historia de la confitería internacional presentado en una curiosa caja con tres volúmenes. La libreria Gourmand de París comenta en la presentación de esta obra, que cuando Izeki llegó a Francia desde los Estados Unidos, descubrió con pasión el chocolate de alta calidad y la infinita diversidad de combinación de sabores. Sin embargo le llamó la atención la ausencia casi total de documentos y libros de referencia sobre la fábrica francesa de chocolate artesanal. El encuentro con Rémi Henry y Jacques Génin le ayudó a sumergirse en la escritura de este libro.

El primer volumen, el más fino, propone una historia del chocolate en Francia desde su llegada al país en el siglo XVII (probablemente gracias al matrimonio de Ana de Austria, hija del Rey de España y Luis XIII) con el finales de los 90. El segundo volumen incluye elementos técnicos con un recordatorio de las diferentes variedades de cacao, la composición de la vaina y luego la transformación en cobertura de chocolate por casas como Cacao Barry, Valrhona, Weiss. Se cierra con una presentación artesanos chocolateros como Bonnat, Pralus o Erithaj y un recordatorio de los desafíos políticos y ambientales de la producción de cacao a escala mundial.

En la tercera parte, la más gruesa y personal, Eri Ikezi dibuja retratos de aquellos que primero contribuyeron a la creación del chocolate francés y su prestigio actual y su influencia internacional: Chocolaterie Lenôtre, Maison Michel Chaudun, Jean-Paul Hévin, Jean-Pierre Richard, Fabrice Gillotte, Patrick Roger, Yves Thuriès y Pascal Caffet, por nombrar algunos. Estas presentaciones son el fruto de reuniones y conversaciones que la autora a veces ha transcrito fielmente en las páginas. Las últimas 100 páginas explican las noticias de la industria francesa del chocolate con pilares institucionales como escuelas, el Chocolate Croque Club, premios como el del  Mejores Trabajadores de Francia o el Salon du Chocolat.

Tal como nos ha dicho la dueña de la prestigiosa librería francesa,  ubicada en el número 90 de la Rue de Montmartre, Amy Prévost uno solo puede ser cautivado por la calidad de Los Genios del Chocolate, un trabajo que define como preciso y sensible al mismo tiempo. De hecho, Prévost lo considera como una prueba más de la relación de admiración mútua entre los franceses y los japoneses, que coincide en lo que considera un “arte” que le interesa proteger y perpetuar como concluye en los dos últimos capítulos que versan sobre “el futuro del chocolate francés”.

Les Génies du Chocolat o Los genios del Chocolate reúne encuestas y experiencias de las giras gastronómicas de la periodista. Su dedicación al chocolate le valió en 2014 ser nombrada miembro del jurado del concurso para elegir el “Meilleurs Ouvriers” o lo que es lo mismo: el mejor chocolatero-confitero de Francia. El libro: Los genios del Chocolate obtuvo recientemente dos premios en los Gourmand Awards de 2017.

Enciclopedia sobre el chocolate y la confitería

Enciclopedia sobre el chocolate y la confitería

De la A a la Z, la edición francesa de la “Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie” o la Enciclopedia de chocolate y confitería francesa reúne todos los conocimientos disponibles específicos para el chocolate y la confitería: culinaria, cultural, económica, geográfica, histórica, legal, nutricional, profesional, científica, y técnico Con más de 3.100 crónicas documentadas y deliciosas en 1.248 páginas profusamente ilustradas, la enciclopedia es una lectura obligatoria para todos los amantes del chocolate y los dulces, para agudizar la gula tanto como uno sabe. La “Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie” es el resultado de más de 10 años de trabajo e investigación por parte de los miembros electos de la Academia Francesa de Chocolate y Dulces, bajo la dirección del profesor universitario Nikita Harwich.

El trabajo de referencia será un regalo para todos los gourmets, y complementará el conocimiento de los artesanos, así como el de los gerentes industriales de restauración. También proporcionará instrucción a futuros profesionales durante sus cursos de capacitación, explicará los pasos apropiados y los “consejos” para los aficionados ilustrados, y sorprenderá a las mentes curiosas en busca de cultura.

La Academia Francesa de Chocolate y Dulces está compuesta por 40 “hombres y mujeres sabios” independientes elegidos por sus pares: profesionales de renombre (varios de ellos Meilleurs Ouvriers de France), historiadores, escritores, nutricionistas, agrónomos y profesores universitarios. Se considera como una autoridad moral en el comercio manual de chocolatero y pastelero, y un guardián de la tradición, la excelencia y la evolución del chocolate y la pastelería, tanto en Francia como en todo el mundo.

En agosto del 2015 presentamos en Madrid esta enciclopedia con la presentacia de su coordinador el profesor Nikita Harwich en la Biblioteca Eugenio Trías de El Retiro y fue también presentada a los miembros de la Academia madrileña de gastronomía en la Escuela de Cocina El Alambique con su presidenta: Clara María González de Amezúa.

Helen López, Nikita Harwich y Clara María de Amezúa