Niki Segnit: Paul A Young pionero en el maridaje de chocolate y quesos

Una de las primeras menciones sobre el maridaje de chocolate y quesos aparece en «La Enciclopedia de los Sabores» Niki Segnit. Esta autora cuenta en su libro -que resulta una fascinante recopilación de extraños maridajes que encontramos a nuestro alrededor y sobre los que no nos detenemos- sobre una cata organizada por el chocolatero inglés Paul A Young.

Cerney & Amedei al 63 por ciento 

Esta estrella de la pastelería y de los medios en Inglaterra en esa ocasión sugirió para comenzar este maridaje de chocolate y quesos con un Cerney, un queso de cabra de la región de Gloucestershire. Este clásico Young lo emparejó con un chocolate negro de la marca italiana Amedei al 63 por ciento de cacao, que por cierto se ha convertido también en un clásico entre las tabletas de chocolate fino. 

Cerney & Varlhona el Manjari al 64 por ciento 

Luego el segundo maridaje de chocolate y queso que propuso fue a una versión madurada del mismo queso Cerney combinado con un clásico de Varlhona el Manjari al 64 por ciento. Segnit confiesa que, tal como mucha gente lo piensa el maridaje entre queso y chocolate puede resultar una mezcla extraña, incluso puede sugerir rechazo. Aunque una buena guía, según Segnit puede ser buscar un chocolate con leche para descubrir las misma nota lácticas de un queso. En este momento, asegura que el matrimonio resultará menos extraño.

Stilton Colston Basset & Varlhona 70%

Yo coincidido con Segnit en el escozor que en algunas culturas despierta este maridaje, bastante más familiar para los belgas y holandeses según he visto en sus respectivos salones de chocolate. En España cuando lo propuse por primera vez en España, puse un ejemplo de una combinación muy tradicional de su cultura pero puede ser igual de rara para el resto del mundo: jamón con melón. Tal como Segnit lo cuenta en su obra, siempre invito a reflexionar sobre las notas que podemos encontrar en un buen chocolate tanto añadidas como las que revela naturalmente el cacao como pasas, arándanos, frutos secos, que siempre han sido acompañantes naturales del queso.

En el caso de la cata maridaje de chocolate y queso propuesta por el chocolatero inglés, le siguió una tercera combinación: Stilton Colston Basset con un chocolate Varlhona al 70%. Este esun queso muy clásico en este cultura, que suele aparecer mucho en las fotos de sus supermercados y es de color naranja y con venas azules muy marcadas. Se reconoce por ser un tubo gigante grueso y sobretodo por ser un referente cultural, dado que existe desde el comienzos del siglo pasado.

Maridaje de queso y chocolate convertido en postre

Paul A Young es famoso por sus creaciones que son permanentemente reseñada por los medios de comunicación en Inglaterra sobre los que parece ejercer fascinación. Una de las combinaciones más llamativa fue chocolate con «Vegemite» ese untable de extracto de levadura de cerveza y de un sabor súper intenso a alimento fermentado. Con queso creó sus ya famosas «trufas de stilton con chocolate y Oporto» que son perfectas para aquellos a los que les cuesta decidirse entre un buen queso y un pudding.

Young también ha diseñado un bombón con queso de cabra «galesa», limón y tomillo, que ha sido definido como su versión de cheescake. Es que la chocolatería y bombonería creativa se ha incluido con fuerza el tomillo y el perejil. Los pasteleros lo adoran por su aporte de sabores frescos y metálicos que también les vienen bien al chocolate.

Milleens & Varlhona African 85%

Aunque si algo llamó la atención a Segnit de esta cata fue el matrimonio entre el Milleens un queso clásico de Irlanda de leche de vaca con toques picantes y florales con un chocolate que superaba los 85 por ciento de cacao que no sólo resultó una pareja perfecta sino que incluso fue bien con un chocolate con leche. Digamos que esta experiencia ahonda en algo que hemos sugerido anteriormente en cuanto al maridaje de quesos y chocolate y es en la posibilidad de agregarle chocolate a la tabla de quesos.

El queso tal como el chocolate se puede tomar antes o al final de una comida.  Si es el final normalmente se sugiere cerrar con algún vino dulce como el Oporto o un oloroso del tipo Pedro Ximenez, Cream, Sherry o Manzanilla que maridan muy bien con estos dos alimentos. 

Un bocadillo muy a lo «Elvis Presly»

Cuando se habla de algún bocadillo que mezcle sabores «osados» se suele hacer referencia al que se hacía «el rey del rock». Plátano, mantequilla de cacahuete y bacon o tocineta era su famosa mezcla. No obstante, siempre se podrá ir más lejos y prepararse el bocadillo de Paul A Young incluso más atrevido. En el caso del chocolatero se hace con pan de molde, mantequilla, quesos cheedar o parmesano, chocolate al 80 por ciento y anchoas. Si así como habéis leído: ¡anchoas! lo comento siempre: hay sabores muy intensos como el queso azul, las anchoas o la tocineta que funcionan como el Umami. Tal como hace la sal con el chocolate, estas sustancias funcionan como potenciados de sabores así que ¡bienvenidos a la montaña rusa del paladar! Por cierto, en España, en la zona de Cantabria, famosas por sus anchoas han desarrollado un chocolate con anchoas (ganador de un premio en los International Chocolate Awards) de la marca Monper. Si no me crees aquí te dejo el link. 

Primer maridaje: Queso picón y chocolate con leche.

Y si bien aún no consideró este trabajo terminado puedo decir que el queso picón es ideal para un alto contraste lo combinaría con un chocolate de los llamados «Dark Milk» es decir oscuro pero con un poco de leche que le da untuosidad, una marca que probé hace poco y me encantó fue la estadounidense Fruition especialmente su Marañon al 68 por ciento con leche, ganador de un International Chocolate Award y de un Food Award.  Lo de “picón” curiosamente no viene del picor sino de su origen: son quesos elaborados cerca de “los picos” de Europa, en la zona de Cantabria. Son quesos azules muy potentes.

Queso picón es una Denominación de Origen protegida así que será sencillo encontrarlo. Treviso y Bejes son los lugares donde se concentran la mayor cantidad de productores de este queso, es curioso porque comparte apodo con un postre de orígen latinoamericano: el tres leches, pero en este caso hace refencia es la posibilidad de que esté hecho con leche de tres razas diferentes ovinas, caprinas y bovina. Una curiosidad es que antes se vendía envuelto en hojas de plátano aunque la legislación sanitaria le ha obligado a venderlo envuelto en papel albal.

Uno que uso también uso y que resulta bastante parecido es el queso de cabrales, otro asturiano que suele ser igual de intenso y que nos proporciona también una estampa visual única en nuestra mesa.  Este es otro «tres leches» pero es porque puede tener en su elaboración leche de vaca, cabra u oveja. La gama de quesos azules se puede ampliar, de hecho, hay uno sobre el que vale la pena colocar la vista y es el queso Valdeón que quizás tiene la misma gama de sabores pero bastante más suaves que los anteriores. Este es ideal para la pastelería creativa de queso y chocolate porque es menos intenso.

También un queso tipo torta como el famoso de “torta del casar” de la región de Extremadura me gusta para regarlo de chocolate al 60 por ciento fundido (incluso con leche) como el Caoba de Chocolates El Rey: abro la torta, la meto en el horno y justo cuando levanto su «tapa natural» le rocío unos 50 gramos de chocolate derretido y resulta algo novedoso pero muy rico.

Con el queso manchego, un clásico español, con Denominación de Origen, elaborado con leche de oveja de raza manchega, me gusta un chocolate más oscuro quizá más del 70 u 80 por ciento (súper recomendado el San Martín de la marca peruana Maraná) suelo intercalar lonjas de quesos, con lonjas de chocolate cortadas con el cortador del clásico «tet de moi», es ideal colocarlo sobre una tabla de madera y acompañarlo de arándonos secos o fresas deshidratadas.

Mi quesero de confianza me recomienda  Zamorano gran Reserva, Pecorino Sardo, Arribes Ecológico y por introducir uno de cabra a vuestra mesa de quesos y chocolate nos sugiere: el queso Tronchón que lo reconoceréis muy fácilmente porque es un cilindro con una particular flor en la parte superior. Mi único consejo es que os dejéis fuer alos prejuicios y veréis cómo se la combinación de queso y chocolate se convierte en en una forma divertida de recibir a los invitados en casa.

Tercer maridaje: queso manchego con chocolate oscuro al 70%.

Otras recomendaciones: Algunos de los quesos españoles que nunca me defraudan son: Queso Casín de Asturias, muy intenso, quizás el más de los españoles, así que con tan sólo unas virutas podrán hacer vuestros maridajes. Hay uno que me encanta el de la marca Redes, elaborado con leche cruda y probablemente uno de los mejores quesos del mundo (tiene algunas premios mundiales). Y unas curiosidades pero maravillosamente conseguidos, en la categoría de quesos saborizados: el Queso de Azafran de La Antigua, el Queso con carbón de  la Quesería Cultivo y el Queso de cabra con trufa negra de la marca La Laguna.