10 tendencias sobre Chocolate y Cacao de Chocoa 2018

por Helen López | Mar 6, 2018 | Eventos, Sin categorizar

Si bien ya contamos las 10 Conclusiones de Cacao y Chocolate de Chocoa 2018 en nuestro anterior artículo, dado de que se trata de una feria en la que no sólo hay conferencias y discusiones sino también exposición de productos de ambas industrias, pudimos ver algunas innovaciones. En esta línea les dejo las que he considerado fueron las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018.

1. Chocolates con historias

Bien sea con reividacciones sociales, usualmente hacia los productores de cacao u otros actores de la cadena, con interés en el medio ambiente o con alguna línea conceptual, los chocolates que más llaman la atención y los que permanecen en un mercado saturado, son los que tienen una historia detrás. Historias para las que el empaque, cada vez más llamativo, ha sido su gran vehículo. Chocolates hechos en destinos exóticos como Dubái, con leches animales inusuales como la de camellas, basados en cacaos sólo proveniente de islas: Papúa Guinea, Madagascar…. también ediciones especiales muy curiosas como Chocolate añejado en whisky o con métodos de fermentación novedosos, todo parece caber en un etiqueta cuando de contar una historia de se trata. Aquí algunas de las tendencias de chocolate que más me llamaron la atención en Chocoa 2018.

Chocolates con sentido social. Los países cacaoteros comienzan a mostrar sus chocolates con la intención que se valore tanto la calidad cómo la información sobre a dónde van los ingresos, en este sentido destacaron marcas como Disidente, Cacao Hunters, Manifiesta Cacao, Cocoa Fusión, que son el resultado de la unión que han hecho los pequeños productores colombianos, en su mayoría pertenecientes al pograma de cultivo de sustitución «coca por cacao» que se viene impulsando en ese país desde hace más de un lustro. Estos chocolates son también fruto de alianzas con Procolombia y el Agro Exporta para promover no sólo el grano sino también el producto terminado. Una evidencia más de que el chocolate a pequeña escala, hecho en origen, necesita del apoyo institucional para fomentarse y parafinanciar su promoción y distribución mundial.

Colombia además de granos, exporta licor de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y más recientemente chocolate en tabletas siendo las más famosas las de Cacao Hunters y en cobertura con Casa Luker. Asi mismo, se perfila como un destino de cacaos finos y comienza a buscar que en los chocolates se luzcan los nombres de los 6 departamentos donde se produce la mayor parte de este cultivo: Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño. En la subasta realizada en Chocoa 2018, un lote de 60 kilos de su cacao -hasta ahora- más famoso: Tumaco, ganador de ediciones del International Cocoa Awards se fue por 500 euros. Así que Colombia se perfila como exportador de volumen y cada vez más, de cacao de alta calidad.

Barras libres de explotación. Tony’s Chocolonely hecho en Holanda es el único chocolate que ha hecho del discurso del rechazo a la esclavitud en las plantaciones de cacao su más fuerte reclamo publicitario. Si bien muchas marcas han mostrado su preocupación sobre este asunto, esta es la única que es al mismo tiempo un movimiento en contra de este problema que arrastra la industria. De hecho, más que esclavitud prefieren referirse a «trabajos forzados» y no se limitan sólo a los niños sino a todos los actores de la cadena.

Si bien consideran la dificultad que ha sido calcular la cantidad de personas que trabajan en estas condiciones si apuntan una cifra tomada del Informe de Tulane de 2015: son 2.3 millones de niños trabajando en las tierras habitualmente pertenecientes a sus familias. Además refuerzan que en la medida que un niño está en el campo ayudando se aleja de la escuela, debe cargar sacos de gran peso lo cual afecta su desarrollo físico, está expuesto a pesticidas químicos e incluso a instrumentos peligrosos como grandes machetes.

Entre las 10 tendencias de Chocolate destacamos la intención de las marcas europeas de trabajar directamente con los países cacaoteros, formando un sólo equipo, de hecho Tony’s con un llamativo empaque fosforescente tiene a una parte de sus empresa trabajando en África occidental con Costa de Marfil y Ghana como países neurales y otra parte en Holanda, todo para obtener un chocolate «100 por ciento libre de esclavitud». Lo mejor es que la mayor parte de esta información la conoces gracias a sus etiquetas, aunque si queremos ampliarla su web repleta de datos muy relevantes.

2. Segmentación del público

Chocolate hecho por mujeres. Uno de los lanzamientos más llamativos fue el de RokBar, una marca holandesa de chocolate hecho por mujeres, que busca visibilzar justamente al género en la industria. El rol de la mujer en la cadena de la producción de cacao fue un tema relevante especialmente en La Conferencia (cuyo artículo hemos actualizado con los vídeos de la participación de los invitados más importantes) y este chocolate sigue algunas de las premisas que se enumeraron: no es posible la producción de cacao sin el trabajo que hacen miles de mujeres en el campo, el reto es que se incoporen a otras áreas para sacarlas a ellas y a sus familias (especialmente a sus hijos) de la pobreza. Este chocolate le permite a las mujeres recibir parte de los ingresos que se obtienen de la venta de las barras en Europa.

Si hubo algo que descató entre las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018 fueron estas barras están hechas a partir del cacao de la Asociación de productores del Vrae en la región de Kimbirí en Perú y moldeadas en la fábrica Shattel operada sólo por mujeres en Lima, que dirige Lisi Montoya. Con esta iniciativa han conseguido que Rockbar sea la prima marca de chocolates que es a la vez un movimiento dirigido a buscar la independencia de las mujeres vinculadas con la industria. A futuro la idea es crear alianzas entre mujeres de los dos países involucrados en este proyecto: Holanda y Perú y que a las mujeres peruanas se sumen más mujeres de otras regiones cacaoteras.

Chocolate para deportistas. Si bien es cierto que la industria hace de vez en cuando guiños a su inclusión en una dieta saludable, el próximo paso se trata de chocolates indicados para las personas con alta actividad física. En Holanda, como en la mayoría de los países nórdicos tienen un alto consumo de granolas y barras energéticas, estas ahora se junta con chocolate y comienzan a ubicarse en lo que han llamado «alimentos inteligentes». No obstante en En Chocoa 2018 vimos una marca con ganas de ir más allá: se trata de Keto Cacao que quiere ubicarse como un alimento cetogénico, es decir, que genera cetocis, la reacción del organismo cuando sigue dietas altas en grasas y proteínas. Una de las virtudes de este chocolate es que era «alto en grasas y bajo en carbohidratos» (con aceite de coco adicional a la manteca de cacao). Se vende además con una presentación que imita a las barras para sustituir comidas disponibles en las farmacias. Una propuesta diferente que abre una nueva línea de negocio.

3. El cacao y el chocolate crudo llegaron para quedarse

Entre las 10 tendencia de chocolate y cacao de Chocoa 2018 descata especialmente lo presentado por la empresa proveedora de cacao de Nicaragua, Ingenman que lanzó su «cacao crudo» RO’Payo con la certificación orgánica, en este caso aseguran que en el proceso de fermentación y de secado (a la sombra) no se exceden los 45 grados de temperatura. También prometen que la astringencia se elimina y los sabores se desarrollan completamente dando un resultado agradable. Este producto es algo que viene buscando la industria desde hace tiempo y según el CEO de esta compañía Lars Saquero, los ingenieros «juguetones» que trabajan en su planta han podido controlar el registro de la temperatura de cada lote, con un método que revelaran próximanente y lo más importante: estarían en capacidad de certificarlo al comprador, especialmente a los chpocolateros enmracados en la tendencia artesanal o «bean to bar«, lo que redundaría en la credibilidad de este «polémico» producto. Esperan que en los próximos meses está a la venta.

La compañía ecuatoriana Conexión que trabaja con cacao de pequeños productores de cuatro provincias: Manabí, Los Ríos, Pichincho y Esmeraldas si bien tiene su línea de chocolate convencional, también se han apuntado a lo que llaman «virgin«. En este caso se trata de un cacao «mínimamente procesado» es decir, no se controla la temperatura de la fermentación pero si del secado que se hace bajo sol pero en tendales cubiertos. Su artífice: Jenny Samanniego dice que ha buscado las variedades de cacao, de genética Nacional, que mejor perfiles de sabor aportan con este tratamiento y especialmente capaz de conservar en mayor medida los tonos de frutas y aromas florales. La palabra «virgin» es bastante novedosa en la industria, es una aporte interesante en estas 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018.

Ecuador el país de la innovación constante en materia de cacao y chocolate.

A esta línea de negocio, se ha apuntado la marca Minka, también de Ecuador, con una línea entera de tabletas Raw y con certificación ecológica.En este apartado se ubica la marca Brick of Raw chocolate, una marca holandesa que vende pequeños cuadros de chocolate en una frasco y tabletas con frutos secos. Promete en sus empaques que el chocolate crudo resulta mejor para la salud porque los nutrientes del chocolate con el que trabaja, al no subir los 37 grados no han sido destruidos. Traen la semillas de Perú y lo procesan «from bean to bar» en Holanda.

4. Inclusiones y saborización cada vez más importantes.

Las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018 estarían incompletas sin la enumeración de las novedosas formas de saborizar y combinar chocolates. Mirzan de Dubai saboriza sus tabletas con higos, anís y canela, los de Al-Nassma con pistachos y naranja, los de Akesson con un tipo de pimienta salvaje, los austriacos de Zotter con Lavanda, los ecuatorianos de Conexión con anís, cilantro y menta. El chocolate ruso de Amazing Cacao con chai tea, capuchino y te verde. Los de Taza con chiles guajillo, los de MUCHO, el Museo de Chocolate de México con HojaSanta y mole. Cada chocolate de cada país hace guiños a su entorno como los chocolates de Taiwan Fuwan con frutas de como Lychees pero también con locuras como su chocolate blanco con langostinos caramelizados.

Saborización sin límites

Hada’s una marca holandesa con cacao de Venezuela se arriesga con albahaca, también con la llamada vainilla amazónica: la haba tonka o sarrapia. Es como si las inclusiones se hubiesen convertido en «la llamada a la acción» y han mostrados que siempre se puede ir más allá como macerar nibs de cacao en pisco como hace Amazing cacao. Interesante también lo que hace Minka con una línea de tabletas con café expreso, machiato, capuccino y americano. El chocolate se viste de innovación y parece no haber límites.

4. Las leches inusuales se potencian.

A la leche de coco se le suma la leche de camella, en Chocoa 2018 pudimos probar la única marca hecha con esta leche en el mundo: Al-Nassma, que da como resultado un chocolate súper cremoso y muy indicado al mercado en el que produce: Dubai. Son chocolates muy dulces, con inclusión de frutos secos como el pistacho, bastante afines en la gastronomía de ese país. Es una marca que coquetea con el lujo sin ser especialmente costosa y que busca ubicarse a través de una figura de camello y una línea de bombones en el segmento de «regalos gastronómico de lujo».

Si quieres ver la entrevista que le hicimos a Patrick Dorais, jefe de venta de la marca Al-Nassma en Chocoa 2018 aquí te dejo el enlace:

5. Diversificación de la oferta: algo más que tabletas.

La tendencia que ya habían marcado los estadounidenses de Dandelion la vimos en Chocoa 2018 con marcas como Chocolate Tree que mostró que se puede hablar de «bean to bar» en algo más que tabletas. Los escoceces llevaron trufas, bombones, almendras cubiertas con chocolate y los “Long pralines” una especie de turrones blandos cubiertos con chocolate. Esto también lo está haciendo el británico Willies Cacao que se apuntó a vender una colección de trufas en lata.

6. Los moldes se renuevan

La innovación que mostraron marcas como la estadounidense Dick Taylor, la húngara Roszawolsky, la de malaya Beau Cacao y más recientemente la nueva Zelandesa Hogarth, ahora la vemos también de otras maneras (con intervención con manga) o decoración con córner como la marca Lyra. La presencia de diseños que emulan a la filigrana fue tendencia y seguro que vendrá con fuerzas.

7. Chocolate caliente

Esta categoría olvidada cada vez resulta más atendida. En este sentido fue clave la competición de 6 marcas en el concurso de chocolate caliente que se extendió por dos días por lo que se obtuvo la opinión no sólo profesionales sino también público general (que pagaba una cifra simbólica de 50 céntimos). Los distribuidores de The High Five Company prepararon una mezcla con el chocolate estadounidense Dick Taylor (Belize 72%), Chocolates el Rey hizo lo propio con su cobertura Sur del Lago al 70 por ciento, también se sumó a la competicón la marca holandesa Krak Chocolade con una mezcla con cacao de Soconusco que fue el preferido por el público en el evento Origen 2017 (que también ocurre en Ámsterdam).

Los colombianos de Cacao Disente también concursaron y finalmente resultó ganador un pequeño emprendimiento holandés, con muy poco tiempo en el mercado: Macao que quiere no ser sólo una marca de chocolates sino «un movimiento» que beneficie a los trabajadores de la cadena y a un comercio más justo.

Interesante que la única marca expuesta en la feria centrada enteramente en la producción de chocolate para tomar a la taza fue la estadounidese Taza con sus discos de chocolate sin refinar a la «manera mexicana». No obstante, cada vez más empresas de chocolate hecho en origen están dispuestas a desarrollar mezclas de chocolate a la taza adaptadas a los gustos de cada país en Europa. Por lo que creemos que entre las 10 tendencias de chocolate está la renovación del segmento «para taza».

8. Innovación en los empaques

Si bien los empaques del Bean to bar destacaban por los austero como el de Akinoisse que no era más que una bolsa kraft con etiquetas de colores ahora vemos cómo también el chocolate fino busca su lugar en el negocio del lujo como la marca vietnamita: Belvie, la estadounidense Dourmousse o la Harrers. Además, parece inminente incluir en el empaque las «Notas de cata», imitación clara del mundo del vino y que contribuiría a esta especie de refinamiento que está experimentando. Los sellos y certificaciones siguen pesando del tipo (Fair Trade, Direct Trade, GMO free, Gluten free, Sustaniable Bussines, etc), también los correspondientes a los premios como International Chocolate Awards, los Chocolate Academy, los Taste Awards y frases como «from bean to bar» o » from farmer to bar».

Sin embargo de lo más curioso que aparece en un empaque es el de la mezcla de chocolate caliente Krak que especifica que el cacao tuvo 5,5 días de fermentación en «un turno», ¿la fermentación se especificará en los empaques? Hay marcas ya con experimentos del tipo de tabletas hechas con el mismo cacao con dos protocolos de fermentación, una imitación de lo que ha ocurrido en España con el aceite de oliva, se han hecho ediciones especiales de aceites con la fruta cosechada en diferentes momentos. También vimos empaques con colores fosforescentes una estética muy «pop» como Tony’s Lonely y Rockbar.

9. Showcooking

Por primera vez Chocoa da el salto a atender a los que disfrutan de las transformación del chocolate: desde la demo de Bean to Bar (fundamentalmente para el público holandés que quiere iniciarse a hacer chocolate a pequeña escala) hasta algunas más dedicadas a la creación de postres de restaurantes o las de chocolatería clásica fueron ofrecidas gracias a una alianza con el Bakery Institute. De hecho, tal como ocurre con otros salones de chocolate, esta vez hubo demostraciones permanentemente, esto hizo parecer a Chocoa una feria no sólo dedicada a chocolates para el consumidor final sino también para los que buscan incoporar nuevos productos en el segmento de pastelería. Estas demostraciones abren posibilidades para la entrada de productos de pastelería y confitería que países productores de cacao también pueden ofrecer como las frutas exóticas, frutos secos como los anarcardos, harinas no convencionales, entre otros y conseguir en la diversificación de la exportaciones una ventaja competitiva.

10. Los alimentos se llenan de chocolate.

Cada vez los productos de siempre se apuntan a tener una versión con chocolate, las tendencias que se vieron en Chocoa 2018: palomitas, queso, miel y hasta embutidos.Asimismo, las frutas locales de los países toman protagonismo en las tabletas con inclusiones como las de Conexión, hasta los snack de frutas como los que presentó marcas colombianas como Cocoa Fusión con lulo, uchuva y banana. Entre las tendencias del chocolate que encontramos está su masificación y su salto definitivo a la gastronomía más allá de su espacio como un alimento dulce.

Espero que hayas disfrutado este artículo, tu comentario es muy valioso para mí, anímate de dejarlo 🙂

Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018

por Helen López | Feb 27, 2018 | Eventos

Chocoa 2018 convirtió a Ámsterdam por 5 días como el centro de cacao y chocolate más importante del mundo. Los nombres más activos de esta industria que involucra directa e indirectamente a 40 millones de personas se hicieron presente en el edificio donde otrora se hacían las transaciones comerciales de Holanda -que incluía el cacao- el Beurs van Berlage. Desde las grandes compañías como Barry Callybaut, Cargill o Mars hasta pequeños artesanos de este alimento, se dieron cita en Chocoa 2018 en los diferentes programas que contempló: desde la Academia de Mercados Europeos, el Chocolate Maker Forum pasando por el Fair Trade, la Feria de Chocolate, hasta La Conferencia (de los que hablamos anteriormente aquí). Fueron 5 días muy intensos de mucho conocimiento que iremos desarrollando más ampliamente pero antes les dejo este listado de Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018:

Conclusiones sobre el Cacao

1. Amsterdam es el puerto más importante para el almacenamiento de cacao, recibe 648 mil toneladas principalmente de África específicamente desde Costa de Márfil, usando como puerto de salida San Pedro y de América desde países como Ecuador, Brasil y Perú. Es el puerto más cercano a Rotterdam en el norte del país, lugar donde se procesa la mayor cantidad de cacao de Europa, aloja a 7 compañías de warehouse o almacenamiento y lo que tan importante para la industria es que ofrece la mayor cantidad de formas de transporte del cacao a otros destinos bien sea por aire, tierra o agua. Si bien su fuerte es el manejo de grandes volúmenes, también comienza a ser relevante para pequeños volúmenes de cacao de países de América, especialmente del centro, que buscan ubicarse entre los compradores que valoran la trazablidad y sobre todo, la transparencia en la cadena.

Según, la general manager de este puerto: Astrid Fisser el «bean to bar» ha tenido un impacto positivo en la industria porque el consumidor final quiere saber de dónde viene la comida que compra y especialmente, se ha visto que está dispuesto a pagar más en el caso de que se le especifique. Asimismo, una de las novedades que nos reveló Fisser es que, Holanda ha aportado un tipo de sulfito, abundante en nutrientes que envían a países cacaoteros como República Dominicana que ayuda a reponer las tierras cultivadas.

2. Las grandes compañías asumen los problemas más relevantes de esta industria, que tienen que ver con productores de cacao a los que las iniciativas de los últimos años han servido de poco para su salida de la pobreza. En este sentido tanto los representantes de Barry, Mars y de KIT (Royal Tropical Institute), así como otras empresas vinculadas a la mejora de las condiciones de los trabajadores de toda la cadena coincidieron en: la necesidad de potenciar otros cultivos que generen mayores ingresos y que se exploten en diferentes momentos del año. La máxima fue: diversificar los ingresos de los productores, asimismo, incrementar las opciones educativas lo que aliviaría la inclusión de los niños en las plantaciones (y su consiguiente esclavitud) y sobre todo, potenciar el cambio entre trabajadores a «emprendedores» del campo.

Estos cambios, a juicio de los ponente, también requieren que la mujer se involucre en más áreas de la cadena, hasta ahora sólo vinculada con la recolección. Entre lo más destacable: ha sido el mea culpa que han hecho estas empresas e instituciones que asumen que hasta ahora se han desarrollado planes que no han sido escalables y que no le han dado la suficiente independencia a los productores.

3. El gran paso que dará el comercio del cacao será la transparencia en la cadena. Las empresas tanto de cacao como de chocolate requieren de «socios más que traders o distribuidores» en esta edición destacó la irrupción de organizaciones decididas a convertir al productor de cacao en un emprendedor. Las empresas que compran cacao o chocolate en origen muestran su «sentido social» y buscan que estas transaciones incidan en la mejora del entorno de las comunidades. Vender cacao o chocolate sin vincularse con las realidades de los países productores será insostenible a largo plazo. Destacó el discurso de organizaciónes como Cocoanect, así mismo la visión de empresas como Daarnhouwer que no sólo hacen transaciones sino también aseguran que trabajan con las comunidades y en la mejora de su calidad de vida. Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 está la necesidad de la transparencia en los negocios que generen las mejoras necesarias en su calidad de vida.

4. La fermentación, el gran tema. Nunca antes se había hecho tanto énfasis en esta etapa de la producción de cacao. En este sentido destaca la visión de empresas como Ingemann, que a través de su CEO Lars Saquero Mølle no sólamente mostró su intención de que esta etapa será cada vez más controlada, con diseño de protocolos específicos, sino que además el valor que le han dado es de casi el 60 por ciento por encima de la genética del grano. Por primera vez una empresa comienza a colocar la fermentación controlada por encima de las variedades genéticas y del lugar donde se cultiva, incluso va más allá: propone la técnica del injerto como la mejor medida de supervivencia del cultivo y la fórmula para potenciar la rentabilidad. También Ingemann lanzó la su variedad de cacao Raw cuyos procesos de fermentación y secado no suben por encima de los 45 grados.

5. El sabor será clave. Si bien ha habido años centrados en el discurso de potenciar la rentabilidad por hectárea del cacao, ahora el discurso va encaminado a que también los ingresos pudieran incrementarse a través de una fermentación indicada a mejorar los perfiles de sabores de las semillas de algunos orígenes. Destaca la iniciativa de Lutheran World Relief, con financiamiento de varias agencias de cooperación y puesta en práctica por la empresa belga Zoto y que presentó su responsable en Chocoa 2018: Zoi Papalexandratou: un Mapa de Sabores de Cacao desarrollado en Nicaragua, Honduras y El Salvador.

Esta herramienta le permite a los pequeños productores de cacao hablar en un lenguaje común con el comprador, además de dejar sentado que en las plantaciones se maneja un protocolo de fermentación con métodos científicos que podrán asegurarle no sólo una calidad constante sino también perfiles de sabor únicos. Esto abre la posibilidad de que los chocolateros se hagan con lotes pequeños lo que beneficiaría al productor que lo podrá vender al mejor postor y al mismo tiempo, al consumidor final que experimentará sabores muy especiales. El sabor del chocolate será el gran tema en los próximos años y sobre todo, los métodos que se desarrollen para identificarlo, de hecho, se acaba de publicar el libro: «Hidden presuators» una guía para desarrollar un léxico común sobre la cata de chocolates. Algunos de los conceptos de este libro lo aplicamos en nuestra cata de chocolates en Madrid, si quieres apuntarte a la próxima te dejo aquí el link.

6. Nuevos orígenes de cacao. La idea de «single origin» o cacaos hecho con un sólo tipo de haba cultivada en un lugar específico sigue determinando el chocolate fino. No obstante, aparecen nuevos orígenes de cacao que si bien no habían sido famosos por su genética si lo son ahora por las formas de cultivo y su tratamiento postcosecha. La prueba: un lote de cacao de Tanzania que se lució en la subasta (que se fue a manos de un chocolatero en Taiwán) y por que el se pagaron 600 euros.

Asi mismo, esta zona se exhibe en tabletas como la de Fetoria de Cacao en Portugal (Con premios en Taste y CIA) así como en un chocolate checo Ajala y en la marca sueca: Svenska Kakaobolaget. Guatemala, es otro origen que se comienza a leer en tabletas como la de Dourmousse y también en la inglesa especializa en cacao “crudo y vegano” Caravan (Cacao Verapaz, Lachua). Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 está la irrupción de nuevos competidores cada vez con nuevas apuestas de valor. Si quieres profundizar sobre chocolate y estás en Madrid te invito a nuestro Curso Bean to Bar presencial en nuestra Escuela de Chocolate, una inmersión de dos días en esta tendencia de hacer chocolate en pequeños lotes.

Conclusiones sobre el Chocolate

7. Nuevas tendencias en el consumo de chocolate en Europa. en la Academia de Mercados Europeos una de las sesiones la dirigieron los artífices de la distribuidora de Chocolates finos El Saúco y the High Five Company, Erik Sauër y Dennis P. Van Essen. Entre las tendencias que enumeran se cuenta la más importante: el consumidor está dispuesto a pagar más por chocolate sólo si, son marcas que cuentan una historia y que esta historia tiene que ver con el respeto a los productores de cacao y al medio ambiente. Este par de importadores y distrbuidores manejan cifras que aseguran que el consumidor naturalmente se decanta por las marcas que ostentan certificaciones (fair trade, vegan, etc).

Las marcas de chocolate que más triunfan en el mercado europeo son aquellas que ya han sido exitosas en sus países de origen, de hecho algunas como Dick Taylor tienen un mercado importante que atender en su origen: Estados Unidos lo que hace que no dependan tanto de las exportaciones. Las notas de cata se vuelven populares en las etiquetas y el mejor ejemplo que han encontrado en este sentido es la marca británica Duffy’s. Las historias también se convierten en nuevas vías de comercialización: el ejemplo que usaron Pump Street Bakery, un chocolate que se hace en una panadería en Inglaterra y que al mismo tiempo, hace que sea ese un nuevo canal de venta, lo mismo ocurre con las tiendas de «specialty coffee» en la que algunas marcas pueden encajar.

El precio sigue siendo muy relevante, hay una gran diferencia entre vender tabletas a 4 euros y otras a 9 euros. Para los que quieran vender chocolate fino hecho en origen lo primero que le han recomendado es reconocer es que cada vez más marcas europeas se apuntan a la tendencia de chocolate artesanal con lo cual una marca hecha en origen tiene que atar muy bien lo que respecta a los costos derivados de la logística de exportación.

8. Los niveles de cadmio podrían cambiar las reglas del juego. Este metal pesado presente en la tierra cultibable ha generado tanta polémica como preocupación. La especialista en aclarar este punto fue Julia Manetsberger quien aclaró que las medidas se tomarán de acuerdo a los niveles conseguidos de este metal en los productos terminados según la reglamentación que será efectiva en 2019 pero que realmente no será hasta el 2021 cuando se haga inminente. El cadmio ha sido una de las preocupaciones más fuertes especialmente en los países en los que se han encontrado altos niveles de cadmio, la mayoría en América Latina.

Las cifras que fueron reveladas y que serán las que deben ser tomadas en cuenta son: en el caso del chocolate con leche con menos del 30 por ciento de cacao el mínimo será 0.10 mg/Kg, para el mismo con menos de 50 por ciento de cacao el 0.30mg/Kg y el chocolate oscuro con más o igual al 50 por ciento de cacao será de 0.80mg/kg y para el cacao en polvo de 0.60/KG. La invitación es a que se tomen medidas en este sentido que tienen que ver en primer lugar con la identificación de las fuentes, luego, buscar las variedades genéticas que menos recogen este elemento, revisar las prácticas postcosechas que determinan su mayor presencia y finalmente, aplicar alternativas fotosanitarias para su eliminación.

9. Nuevos países productores de chocolate. De ambos lados del océano crecen las marcas de chocolate, en esta edición de Chocoa estuvieron productores de chocolate hecho en La India: Solken y Regal, en Rusia: Aamazing Cacao, en Dinamarca: Malmo, en Eslovaquia Lyra, Al Nassma Chocolate de Dubai, y los que crecen de manera llamativa los hechos en el país anfitrión, Holanda con marcas como Chocolatemakers, Kraks, Macao y Tony’s Chocolonely.

Estos se suman a países productores de cacao y chocolate que cada vez ofrecen mayor innovación en el producto final como Perú que potencia el servicio de generar desde el chocolate hasta el empaque para marcas europeas y Colombia que busca competir a través de la inclusión de sus frutas locales en la categoría de snaks y de tabletas saborizadas. Interesante lo que comienza a hacer México con orígenes ya conocidos en la industria como Tabasco y Chiapas a través del Museo de Chocolate de Ciudad de México. Como curiosidad: el gran ausente fue Brasil, gran productor de cacao y con una creciente diversidad de orígenes de cacao.

10. Más coberturas hechas en origen. Un mercado que lidera en términos de tiempo Chocolates El Rey de Venezuela con apuestas ganadoras como el Chocolate blanco (premiados en múltiples ocasiones) y coberturas con leche con alto porcentaje de cacao (56 por ciento) pero al que se suma Conexión de Ecuador con un catálogo que va desde el 100 por ciento hasta 85 y 70 por ciento. Y un nuevo fomato de cobertura el de Hoja Verde, también de Ecuador, de gotas y en bolsas de 500 gramos que se ubica entre las necesidades de pequeños obradores o de «homebaking».

10 + 1 ¿Es rentable hacer chocolate fino? Por primera vez se analiza lo que desde hace mucho tiempo se viene discutiendo, Clay Gordon y Spencer Hyman mostraron su visión sobre cómo competir en los mercados de Estados Unidos y Inglaterra. ¿Es posible que una empresa sobreviva vendiendo un sólo tipo de producto como tabletas de chocolate de orígen? Conocer los números de tu empresa es tan importante como saber cuáles serán las reglas del juego de las superficies en las que querrás vender. El «retail» es el gran reto para los que quieran vender sus tabletas, pues la mayoría de estos canales sólo negocian a partir de grandes volúmenes lo que el chocolatero artesanal no puede brindarle.

La distribución y especialmente la necesidad de diversificar la oferta de productos serán de los mayores retos para los chocolateros. Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 es que los chocolateros a pequeña escala deben mirar mucho más su mercado local, que le exime de todo lo que refiere a la logística de exportación, vender tabletas de chocolate requiere de conocimientos que van desde la publicidad, el marketing hasta financieros y que en caso de que la estrategia sea exportar no será viable sin aliados de distribución alineados con los valores de cada marca.

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa

por Helen López | Feb 12, 2018 | Eventos, Sin categorizar

EDICIÓN 2019

La tercera edición de la EMA consta de tres programas diferentes: un curso regular para el cacao y productores, un curso regular para fabricantes de chocolates y un curso avanzado para participantes que asistieron a uno de los cursos regulares de años anteriores. El EMA se agotó en el 2018 y vuelve a estar «sold out» este año.

Cada grupo asistirá a tres conferencias de tipo taller proporcionadas por expertos y una excursión a los alrededores de Ámsterdam a empresas activas en cacao o chocolate. Los participantes pueden seleccionar uno programa y una excursión de su elección mientras se registran para la EMA en la página del evento. El contenido de las conferencias y los destinos de los lugares están diseñados específicamente para el cacao. Productores, fabricantes de chocolate de fuera de la UE y expositores en la Feria. Sin embargo, cualquier individuo que está ansioso por conocer las regulaciones y procedimientos relevantes de venta en el el mercado europeo es bienvenido.

El idioma de trabajo en la EMA es el inglés. La EMA incluirá un material guía que se proporcionará a cada participante. Esta guía contiene información sobre los oradores, los destinos de las excursiones y una selección de artículos que sirven como información de fondo para los talleres. Tenga en cuenta que pueden ocurrir cambios en el programa.

Productores de cacao – Curso regular

08:00 – Registro
08:30 – Inauguración oficial
09:00 – Sostenibilidad y certificación.
Ponente: Jack Steijn (Comité Equipoise / ISO 34101)
Sostenibilidad de la producción de cacao y más allá: esquemas de compensación de carbono, créditos de carbono y
Varias certificaciones como UTZ Certified, Fair Trade y más. ¿Cuáles son las expectativas de la
¿Mercado europeo, especialmente consumidores, en relación con la sostenibilidad del cacao?
09:45 – Pausa de cacao
10:00 – Demandas post cosecha de los fabricantes de chocolates.
Ponente: Zoi Papalexandratou (ZOTO)
Los fabricantes de chocolates europeos Bean to Bar a menudo tienen una gran demanda en lo que respecta al cacao,
Especialmente en términos de calidad. ¿Cuáles son los requisitos de los fabricantes de chocolate en términos de fermentación?
y secado?
11:00 – Logística y seguros
Ponente: Renate Herrmann (Grupo Edge)
Renate Herrmann es un consultor de riesgos de Edge Group, un corredor de seguros que se especializa en
Riesgos comerciales y de carga. Ella discutirá los términos comerciales como FOB, FCA, CFR y CIF, la estructura de riesgo correspondiente al enviar el cacao del productor al comerciante / consumidor y el seguro del mismo.
12:00 – Almuerzo
13:30 – Transporte a excursiones.

Productores de chocolate curso regular

08:00 – Registro
08:30 – Inauguración oficial
09:00 – Aumentar las ventas de chocolate con buen empaque.
Ponente: Raymond Soerodikromo (The Chocolate Shop)
¿Cómo puede el embalaje impactar sus ventas? ¿Qué son las cosas que no debes hacer? Esta conferencia discutirá la estrategias de marketing correctas para el empaque para maximizar las ventas.
09:45 – Pausa de cacao
10:00 – Inocuidad de los alimentos: consecuencias del cambio de las normas sanitarias.
Ponente: Mirjam Pulleman (Universidad de Wageningen, CIAT) y Marika van Santvoort (Moving Cocoa)
Es esencial que los productos de cacao y chocolate sean seguros para comer. A partir de enero de 2019 se regula as cantidades máximas de cadmio permitidas en los productos de cacao se implementarán en Europa. Esto tendrá un efecto en los fabricantes de chocolate que venden en Europa. ¿Qué sabemos sobre el cadmio en ¿cacao? ¿Cómo prepararse? ¿Todavía puedes usar tus granos de cacao preferidos?
11:00 – Tendencias en el sector del chocolate de especialidades europeas.
Ponente: Philipp Kauffmann (Original Beans)
Un orador de la marca de chocolates especiales Original Beans hablará sobre las tendencias actuales en el Especialidad en el sector del chocolate.
12:00 – Almuerzo
13:30 – Transporte a excursiones.

Chocolate makers – Regular course

08:00 – Registro
08:30 – Inauguración oficial
09:00 – Seguridad alimentaria: consecuencias del cambio de las normas sanitarias.
Ponente: Mirjam Pulleman (Universidad de Wageningen, CIAT) y Marika van Santvoort (Moving Cocoa)
Las regulaciones europeas sobre seguridad alimentaria están cambiando rápidamente. Un nuevo reglamento sobre
Los niveles máximos de cadmio en los granos de cacao se harán efectivos en la UE el 1 de
Enero2019. ¿Cuáles son las consecuencias de esta nueva regulación para los productores y exportadores de cacao?
Y sobre todo, ¿qué se puede hacer para mitigar su efecto? Obtener los hechos y escuchar los resultados de los estudios.
y experimentos.
09:45 – Pausa de cacao
10:00 – Descolarización del cacao.
Ponente: Caroline Lubbers (Equipoise)
Su cacao no es solo un producto, es especial. Esta conferencia se centrará en cómo garantizar que su cacao se destaca de los demás, cómo promocionar y promocionar y cómo encontrar clientes.
11:00 – La especialidad europea y norteamericana del mercado del cacao y el chocolate.
Ponente: José López Ganem (FCCI, Universidad de Harvard)
José López Ganem del Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI) proporcionará una investigación basada en la investigación.
Introducción al tamaño, escala y tendencias en el mercado de especialidades de cacao y chocolate de Europa y
Norteamérica.
12:00 – Almuerzo
13:30 – Transporte a excursiones.

Excursiones

Cada participante tendrá la posibilidad de elegir una de las cuatro excursiones diferentes relacionadas con el cacao.
Empresas en y alrededor de Amsterdam. Por favor encuentre los diferentes destinos de excursiones a continuación. Por favor tenga en cuenta que pueden producirse cambios en el destino.

Excursión 1: CWT Commodities & Cargill
Productos CWT
CWT Commodities ofrece un almacén moderno y eficiente para granos de cacao, así como un extenso gama de servicios adicionales, como muestreo, reacondicionamiento de productos dañados y reenvío. Servicios para envíos a granel y en contenedores.

Cargill
Cargill tiene una gran fábrica de cacao y chocolate donde ofrece una amplia gama de productos, incluidos
Cacao en polvo, licor, mantequilla, chocolates, rellenos y recubrimientos. Tendrás la rara oportunidad de
visitar su fábrica
Excursión 2: Tradin Orgánica.
Tradin Organic es el líder mundial en ingredientes orgánicos. Ofreciendo un portafolio de servicios completo basado en su abastecimiento único, iniciativas de sostenibilidad y capacidades de procesamiento y distribución. Su el negocio incluye una amplia variedad de productos, que incluyen diferentes productos de cacao: semillas, manteca, licor y polvo.
Excursión 3: Royal Duyvis Wiener & Daarnhouwer
Royal Duyvis Wiener es un fabricante líder de procesamiento de cacao y producción de chocolate. Disfrute de un recorrido con esta empresa líder en el mercado del cacao que fabrica máquinas para Grandes y pequeños volúmenes de chocolate. Junto a Daarnhouwer, una casa de comercio especializada en Cacao de alta calidad, organizarán un tour y degustación de chocolate en la fábrica. Una única oportunidad.
Excursión 4: Tour del Puerto de Amsterdam.
¡El Puerto de Amsterdam es el puerto más grande para el rendimiento del cacao en el mundo! Esta excursión ofrece una oportunidad única para ver la ciudad y el puerto. La excursión también incluye una visita a un Almacén de cacao y presentaciones sobre el puerto y sus actividades relacionadas con el cacao y el chocolate.

EDICIÓN 2018

Un «full day» de formación en cacao y chocolate

Si algo ha quedado sentado en esta nueva revolución del chocolate es que si bien los chocolateros están cada vez más obligados a saber lo que ocurre en las plantaciones, los productores de cacao y de chocolate en origen también se han visto en la necesidad de conocer uno de los más fuertes mercados: Europa. Para contribuir con el afianzamiento de ese vínculo, está la Academia de Mercado Europeos de Chocoa 2018 (EMA) que se traduce en un programa de un día dedicado a productores de cacao que quieran exportar especialmente a través del puerto de Amsterdam el más importante para el sector, y que ya fue probado con éxito el año pasado.

Este año se ofrecen tres programas uno para los que se dedican al cacao y otro más relacionado a los que procesan en origen y para los que asistieron el año pasado, pordrán optar a un nivel más avanzado que mezcla los dos sectores. No obstante, esta academia también está abierta a todas las personas que quieran aprender sobre regulaciones y procedimientos para la venta de chocolate y cacao, por ejemplo aquellas que trabajen o tengan empresas relacionadas con este sector. El idioma en el que se imparte toda la formación es el inglés, una ayuda en este sentido es que Chocoa 2018, al formalizar la inscripción envía a los participantes un resumen de las conferencias en función de que los alumnos asistan lo mejor preparado posible.

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 comienza con tres conferencias dictadas por los más grandes expertos en la materia, no osbtante, el plato fuerte son las excursiones que ofrecen que van desde la fábrica de chocolate bean to bar más importante de Holanda, la fábrica de transformación más importante de Europa hasta el Puerto de Amsterdam. Lugares que de otra manera serían muy dificiles de visitar. Durante este evento también se propiciará el intercambio profesional con lo cual se ofrecerá una cena informal, no incluída en el precio, al final de cada curso, un momento ideal para compartir impresiones y sobre todo comenzar relaciones profesionales.

Curso para los productores de cacao

El curso regular para los productores de cacao que ofrece la Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 comienza centrado en dos asuntos claves: la sostenibilidad y la certificación. Esta conferencia que abre el programa a las 9:00 estará dirigida por el cofundador de Chocoa Jack Steijn quien profundizará en asuntos cómo la «compensación de carbonos, los créditos del carbos y diversas certificaciones como la UTZ, el fair Trade» y de qué manera inciden en la sostenibilidad de la producción de cacao en el mundo. Después de estos 45 minutos intensos de ponencia, será Yves Duvivier de la empresa Coterrel B.V quien dictará las actualizaciones con respecto a transporte, seguro y almacenamiento de granos de cacao, las regiones de especialización incluyen África, América Latina y Europa. Yves es experto en gestionar el almacenamiento de cacao, logística, reenvío y control de calidad con lo cual tiene de sobra para ampliar lo que respecta a los riesgos y oportunidades de la logística del sector.

La segunda parte de la mañana estará indicada a las expectativas de los chocolateros bean to bar en Europa, en este sentido será Mirko Belocchio de la empresa Cocoanect quien estará asomando ¿Cuáles son los requisitos actuales de los fabricantes de chocolate en términos de fermentación y secado?. Después del almuerzo vienen las excursiones: la primera para este programa será a CWT Commodities que ofrece un almacén moderno y acondicionado para los granos de cacao, aquí se podrá conocer también la gama de servicios adicionales que usualmente ofrecen compañías de este tipo como muestreo, reacondicionamiento o productos dañados y servicios de envío para envíos a granel y en contenedores.

Posteriormente, el grupo será conducido hasta las instalaciones de Cargil una de las transformadoras más importantes de cacao y chocolate, aquí se podrá apreciar cómo se consiguen productos como cacao en polvo, licor, mantequilla, chocolates, rellenos y recubrimientos. Si alguno de los participantes es también expositor de Chocoa, esa tarde, después de la sesión de networking podrá volver a Beurs van Berlage a instalar su stand.

Curso para los transformadores en origen

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 contempla otro curso que comienza con otras de las cofundadoras de Chocoa: Caroline Lubbers, quien centrará su ponencia en cómo se desarrolla el mercado europeo en cuanto al consumo de chocolate fino un tema clave para los productores de chocolate «bean to bar«. Así mismo, Lubbers informará sobre los requisitos en cuanto a la calidad, los precios del mercado actual, los competidores y las oportunidades y riesgos relacionados.

Otro tema fundamental para el que quiere introducir un producto en Europa es la seguridad alimentaria y desde hace algún tiempo lo que respecta a los niveles de cadmio. La autoridad en esta materia es Julia Manetsbergers de la Asociación Europea del Cacao quien incidirá en la necesidad de que los productos con cacao sean seguros para la alimentación humana. Las regulaciones europeas están cambiando muy rápidamente, de hecho en 2019 se anunciará una nueva ley sobre los niveles de cadmio con la que se verán especialmente afectados los países productores de América del Sur.

Otra de las personas que más sabe sobre el comercio del chocolate fino es el que vende al consumidor final, sobre este asunto hablara Erik Sauer de la distribuidoras de tabletas El Sauco y Dennes van Essen de una empresa muy similar: Highfive Company. Ambos venden a la mayoría de las tiendas minoristas en Europa y darán su versión sobre cuáles han sido los factores de éxito y de lo más relevante: cuáles son las tendencias del sector. Después del almuerzo las excursiones para este grupo serán: la primera a Chocolatemakers los productores de chocolate más exitosos de Holanda, una marca creada por Enver Loke y Rodney Nickels, su volumen: 40 toneladas de chocolate de alta calidad en una fábrica en Amsterdam. Durante este recorrido se podrá ahondar en la maquinaria con diseños propio que han utilizado para procesar granos de República Dominicana, Perú y República Democrática del Congo.

La segunda excursión será a Royal Duyvir Wiener un gran procesador de cacao y de maquinaria, lo nás interesante de este recorrido es ver cómo esta fábrica ofrece alternativas para diferentes volúmenes. Posteriormente, en sus instalaciones se ofrecerá junto a Daarnhouwer una cata de chocolates dirigida, lo cual ha sido considerado un evento único.

Programa avanzado de la Academia de Mercados Europeos

En este programa se repite la conferencia de Julia Manetsberger (Asociación Europea del Cacao), no osbtante, la segunda parte de la mañana ofrecerá una conferencia centrada en el acceso al mercado y la financiación dicatada por Isabel van Bemmelen de la empresa Progreso. Será esta ponente la que informará sobre los programas que existen en la actualidad para apoyar a los exportadores pero sobre todo cuál es la vía para que puedan beneficiarse de estas ayudas. Y un tema de altísima importancia es lo que tiene que ver con el precio, en este sentido habrá una ponencia destinada a la formación en cuanto a lo que respecta a los factores que influyen en el precio del grano, el orador de esta ponencia aún no ha sido confirmado. El programa avanzado contempla una excursión que suena inolvidable: una paseo en barco por el Puerto de Ámsterdam el más grande para el cacao en el mundo.

La Academia de Mercados Europeos es una de las 10 razones + 1 por las que asistir a Chocoa 2018, si quieres conocer cuáles son las demás no dudes en ir a nuestros artículo sobre este evento. Y si quieres saber sobre cómo apuntarte a este programa de formación no dudes en consultar lo referente a precios así como la profundización del programa en este link de la web de Chocoa.

Feriantes en Chocoa en Ámsterdam

¿Qué es bean to bar?

por Helen López | Ene 16, 2018 | Catas de Chocolate, Cursos de chocolate en Madrid

¿Qué es el bean to bar?

“Bean to bar” ha sido una “expresión” que ha servido para definir una forma de hacer chocolate a pequeña escala. El término nació en Estados Unidos país en el que desde el 2007 han aparecido unas 150 fábricas aproximadamente, no obstante, a esta tendencia de hacer chocolate desde el haba a la tableta se han sumado productores de todo el mundo. Estas fabricas predican hacer chocolates, fundamentalmente tabletas, “desde el haba” o la semilla de cacao seca» y su transformación implica al menos 10 procesos que incluyen: desde la selección -para eliminar la basura y las semillas defectuosas-, pasando por el tostado, el descascarillado o la separación de la semilla de la cascarilla, la premolienda, la refinación o lo que es lo mismo «bajarle el micraje» al cacao que es reducir su tamaño, el conchado, el temperado y moldeado y finalmente el empacado. Pero no sólo ha sido adoptado por pequeñas fábricas sino también por gente que le ha apetecido hacer chocolate en casa.

No obstante: todos estos procesos ya existían en la industria de consumo masivo, lo que realmente diferencia a estas fábricas es que su búsqueda se centra en chocolate hechos con un sólo tipo de cacao, diferenciado según su país de origen y el desarrollo de fórmulas únicamente con dos ingredientes: cacao y azúcar, dejando de lado ingredientes como la lecitina de soya, la vainilla, la leche en polvo y la manteca de cacao adicional. Con el uso de un sólo tipo de cacao buscan dejar sentado cierto «standard» de calidad, dado que de alguna manera esto revela su interés por la selección de los mejores.

Historia del Bean to Bar

En Estados Unidos coincidió la caída de las bolsas con una cantidad enorme de profesionales que buscaron reinventarse y una de esas vías fue hacer productos de manera artesanal dede el queso, la cerveza, el pan y el chocolate, entre otros, lo cual se vinculó perfectamente con la discusión permanente sobre la industria de la alimentación de ese país, cada vez más cuestionada. Esta tendencia de hacer chocolate a pequeña escala hizo que se requirieran máquinas que hasta entonces sólo existían en su versión industrial, en principio se usaron algunas hechas a partir de otras máquinas, por ejemplo: el exprimidor de jugos, tostadores y moledores de café, o incluso creando algunas con elementos existentes como una descasrilladora hecha con una aspiradora y tubos de plásticos con cinta adhesiva.

Este fenómeno hizo que se generara unas verdades “miniaturización” de las máquinas para hacer chocolate. Y lo más llamativo: la aparición de una máquina que en el otro lado del mundo, es decir en La India se usaba para moler leguminosas para hacer pan: la mélanger. Una máquina que ha sido determinante para este movimiento y que con sus apenas dos kilos y medio de capacidad hizo que fuese posible “moler” la mezcla de cacao y azúcar lo suficiente como para tener un chocolate agradable con el paladar.

Chocolate con cacao de variedades genéticas específicas

Esta nueva aproximación a la fabricación de chocolate hizo que se popularizaran nombres que hacían referencia al tipo de semilla según su clasificación genética. Esto derivó, en lo que después ha sido considerado una «simplificación», pues a la par del orígen, las nuevas etiquetas fueron más allá dejando ver el tipo de cacao de acuerdo a su clasificación genética. De allí que nacieran barras que especificaban que habían sido creadas con un cacao del tipo «criollo» considerado el «más fino», el más escaso, el más delicado pero lo más importante: el que aportaba mejor sabor al chocolate. En un segundo lugar ha estado el cacao «Trinitario» que se dio a conocer como la mezcla entre el criollo y uno de tipo más robusto conocido como «forastero». El forastero, el mayor cultivado en África no ha tenido espacio en esta industria, se le ha considerado de poco valor gastronómico y el preferido por la industria de consumo masivo.

La genética del cacao ha sido un tema que ha tomado un especial auge gracias a esta reciente forma de etiquetado. En este sentido, ha sido relevante dado que ha traído de nuevo a la actualidad investigaciones de más de una década de genetistas como Juan Carlos Motamayor. Este investigador, afincado en Estados Unidos y que trabaja en Mars, ha hecho énfasis en que no sólo existen este trío genético de cacao sino que si queremos apegarnos a la verdad científica tendrías que definirlo a partir de una clasificación, hecha por él, que incluye una decena de tipos genéticos, mejor conocidos como «clusters».

Chocolates “de origen único»

Desde su nacimiento las fábricas de chocolate «from bean to bar» han buscado diferenciarse de lo que hacen las fábricas de chocolate a gran escala o “consumo masivo” centrándose en un aspecto especialmente: no mezclar habas o semillas de diferentes origenes sino buscar el sabor real de cada cacao. De allí que se crearán las primera tabletas en las que se especificaba en las etiquetas qué cacao se había usado: definidos en la mayoría de las veces por el pais del que proceden. Por ejemplo: Cacao de Venezuela, Guatemala, República Dominicana. No obstante, siempre cuento en mis Catas de chocolate en Madrid que 20 años antes ya existía una fábrica de chocolates en Venezuela que había desarrollado productos usado en la formulación de sus chocolates granos únicos de regiones específicas en ese país: Chocolates El Rey.

Más tarde vendrían chocolates hechos con cacao de origenes cada vez más específicos: como haciendas de un país, lo que marcó el inicio de otra tendencia conocida como el “farm to bar” o de «del campo a la barra». Y más tarde los mismos productores de cacao se animaron a hacer su propio chocolate y dado que tenían control de casi todo el proceso buscaron diferenciarse con una terminología nueva: el «tree to bar» o «del árbol a la tableta». Siempre comento en mis catas de chocolate que esta forma de trabajar imita a la industria del vino que trabaja no sólo con tipos de uvas específicas como «cabernet, merlot, garnacha» sino que además con orígenes, algunos de los cuales con Denominación de Orígen Controlada, como La Rioja o la más famosa: Champagne.

El nacimiento del chocolate “de dos ingredientes”

Otra de las diferencias marcadas que buscó y sigue persiguiendo el movimiento “Bean to bar” con la industria masiva del chocolate ha sido minimizar los ingredientes usualmente vinculados con la producción de chocolate. De ahí qué ingredientes que tradicionalmente aparecían en las etiquetas tales como la vainillla, la lecitina y la manteca de cacao agregada hayan sido eliminados dando paso a Chocolate que se centran en la mezcla de cacao y azúcar. No obstante, hay productores que se reconocen como artesanales que si echan mano de estos ingredientes reconociendo las ventajas en cuanto a sabor y textura que aportan.

Chocolate con porcentajes alto de cacao y sin leche

El bean to bar o hacer chocolates desde el haba a la tableta en principio despreció más ingredientes además del cacao y el azúcar pero muy especialmente a la leche de vaca. De hecho, tardaron años en aparecer tabletas de chocolate con leche vinculadas a esta tendencia. Incluso me atrevo a decir que se hizo mucho más popular la categoría «dark milk», tabletas oscuras con un porcentaje de leche mínimo que ayudaba a potenciar la palatabilidad que los chocolates con leche en sí. Más recientemente ha habido una necesidad de innovación en este sentido con la incorporación de «leche inusuales» como la leche de coco, la leche de oveja incluso alguna marca árabe ha hecho chocolates con leche de camello.

Internet: el gran foro del bean to bar

Si hay web que descata cómo clave en el desarrollo de chocolateros artesanales, bien los que lo hacen como una forma de emprendimiento o bien para aquellos que lo han asumido como un hobby desde sus casas, ha sido Chocolate Alchemy, una web que desde 2003 no sólo responde las inquietudes de los que buscan transformar las semillas de cacao secas en una masa azucarada comestibles sino que además ha sido un proveedor confiable de materia prima. Sus «kits» mensuales para hacer chocolate han permitido la experimentación con semillas de diferentes orígenes y sobre todo: ha generado una plataforma en la que esta aventura ha podido ser compartida.

El chocolate con ética

Si hubo algo que introdujo claramente la tendencia a hacer chocolates a baja escala, desde pequeñas fábricas, fue el cuestionamiento ético sobre las prácticas laborales que mantenían y mantienen aún las grandes procesadoras de cacao. El bean to bar trajo a colación temas como el precio que se le paga a los productores de cacao, las condiciones laborales que tienen e incluso temas más complejos como la explotación infantil en las zonas cacaoteras del mundo. Este movimiento hizo centrarse mucho sobre las prácticas que mantienen gigantes como Nestlé, Mondeléz y Barry Callebaut en países de África como Costa de Marfil.

De hecho, los chocolateros subidos a esta tendencia buscan lo que se conoce «la integración a la cadena de suministro» en algunos casos estableciendo relaciones directas con los productores de cacao. Para facilitar esta integración han aparecido organizaciones que proponen una transacción directa sin el cobro del «fee» como Yellow Seed. También destacan Meridian cacao que se promociona como un un importador de granos de cacao centrado en la eficiencia y la transparencia en la logística de abastecimiento, importación, envío y almacenamiento para garantizar la entrega puntual de granos de cacao a los fabricantes de chocolate. En esta misma línea trabaja Uncommom cacao, creada en 2010 con la intención, según reza su web de «construir una cadena de suministro de cacao especial más justa y sostenible»

Sobre este asunto profundizaron algunos investigadores dieron lugar a documentales como «The dark side of chocolate» y libros como el de la periodista del Financial Times Orla Ryan «Chocolate Nations» que entre otras cosas centra la atención en la esclavitud infantil y muy especialmente en qué significa el comercio justo. Sobre este línea destaca también el libro de Carol Off: «Bitter Chocolate» o «Chocolate amargo» que sigue de cerca el trabajo de multinacionales como Hershey’s, Cadburys and Mars en Costa de Marfil y se refiere al chocolate «como una industria que ha institicionalizado la miseria». Más recientemente ha aparecido líneas de investigación sobre el «negocio del chocolate» de ahí que destaque el libro «Economics of chocolate» de Mara P. Squicciarini y Johan Swinnen que redunda en el vínculo entre los productores pobres y los consumidores en países ricos a través de las cuestionadas prácticas entre las empresa transnacionales.

Desafíos del Bean to Bar

TEMPERAR EL BEAN TO BAR. Uno de los retos del bean to bar es trabajarlo «sobre el mármol». Temperar chocolates bean to bar «bean to bar» implica uno de los mayores retos de esta industria. Dado que el bean to bar está hecho en la mayoría de las veces con sólo dos ingredientes: cacao y azúcar el nivel de viscosidad de la mezcla resultante suele ser bastante alto. La falta de manteca de cacao adicional y de lecitina hace que sean mezclas difíciles de trabajar para el chocolatero. Además hay que sumarle el hecho que el chocolatero «bean to bar» no suele estar formado en pastelería o chocolatería profesional y desarrolla de manera empírica el temperado del chocolate. En mi curso de Iniciación al Chocolate tengo siempre a Elizabeth Vázquez, pastelera mexicana afincada en Madrid que da 5 tips para el temperado de chocolate hecho a pequeña escala. Si quieres saber más de esta chocolatera o contactarla directamente puedes ir a su web.

DESBACTERIZACIÓN EN EL BEAN TO BAR. Uno de los mayores retos de hacer chocolate a pequeña escala es mantener la zona donde se trabaja el cacao seco (recién sacado del saco) y la zona donde se procesa. Usualmente estas zonas se conocen como «zona sucia» y «zona limpia». Las semillas de cacao incluso las que se consideran «premium», es decir las de que se venden fuera del mercado «comodity» incluso estando secas tienen naturalmente una alta actividad bacteriológica. Recordemos que la semilla de cacao dentro de la fruta está cubierta por material conocido como mucílago. Más de 80% de humedad y azúcar componen esta especia de «confitura» que aparece cuando se abre cada mazorca. Si bien la semillas secas para comercializarse deben tener máximo un 8% de humedad digamos que este mínimo porcentaje sigue contribuyendo a la proliferación de bacterias.

De los tres parámetros más importantes para establecer la calidad de las semillas secas son los que tiene que ver con la fermentación y el secado que pueden llegar a ser bastante evidentes en las pruebas de corte. La contaminación si debe ser «probada» a través de una examen de laboratorio y quizás por eso es que este desafío no ha resultado tan evidente en la industria. El tostado contribuye a la minimización de las bacterias del cacao pero no es eficiente en bacterias que sean termoresistentes.

Estamos asistiendo a una esterilización incompleta en el caso del cacao dado que sólo se suele usar calor seco. Dado que mi trabajo se basa en abrir muchas tabletas de chocolate, he comprobado que en muchos casos se desarrollan gusanos y finalmente «polillas». Esta carencia está actuando negativamente en la percepción de «artesanal» que mantiene a esta industria. Es una de las grandes amenazas y es posible que sea el punto para cuestionar su «seguridad alimentaria» y su rechazo por algunos «retales». Por esa razón en nuestro curso gratuito: ¿Cómo vender chocolate en Europa? incorporamos lo que respecta a la desbacterización a pequeña escala mediante el calor húmedo.

MARCAS DE BEAN TO BAR CON CACAO CRUDO.

Esta tendencia de la que hemos hablado en nuestro artículo Tipos de Chocolate, es quizás la que mayores riesgos representan en cuanto a temas de seguridad alimenticia. El cacao «crudo» según las marcas que usan este ingrediente: es aquel que durante el proceso de secado no ha alcanzado temperatura por encima de los 45 grados. Esto es realmente poco probable ya que dada los altos niveles de humedad que quedan incluso después de la fermentación las semillas para que se sequen en un tiempo que permita que el embrión no cerca necesitarían temperaturas más altas. Esta es la razón por la que muchos fabricantes no han sido claros con el tema de la temperatura en el secado de las semillas «crudas»,

El cacao crudo es aquel que en su tostado no se ha subido por encima de los 42 grados, según los defensores de los alimentos crudos como Kris MacGodmand y el chef Charlie Trotter. Esto si bien puede controlarse hay bacterias que mueren a temperaturas más altas por lo que el cacao crudo para ser seguro necesitaría otros procesos para asegurar su inocuidad. Se habla de «radiación asegura» aunque aún ningún producto ha dicho que usa este método para minimizar las bacterias en el cacao que usa para hacer chocolates de este tipo.