¿Qué es el bean to bar?

“Bean to bar” ha sido una “expresión” que ha servido para definir una forma de hacer chocolate a pequeña escala. El término nació en Estados Unidos país en el que desde el 2007 han aparecido unas 150 fábricas aproximadamente, no obstante, a esta tendencia de hacer chocolate desde el haba a la tableta se han sumado productores de todo el mundo. Estas fabricas predican hacer chocolates, fundamentalmente tabletas, “desde el haba” o la semilla de cacao seca» y su transformación implica al menos 10 procesos que incluyen: desde la selección -para eliminar la basura y las semillas defectuosas-, pasando por el tostado, el descascarillado o la separación de la semilla de la cascarilla, la premolienda, la refinación o lo que es lo mismo «bajarle el micraje» al cacao que es reducir su tamaño, el conchado, el temperado y moldeado y finalmente el empacado. Pero no sólo ha sido adoptado por pequeñas fábricas sino también por gente que le ha apetecido hacer chocolate en casa.

No obstante: todos estos procesos ya existían en la industria de consumo masivo, lo que realmente diferencia a estas fábricas es que su búsqueda se centra en chocolate hechos con un sólo tipo de cacao, diferenciado según su país de origen y el desarrollo de fórmulas únicamente con dos ingredientes: cacao y azúcar, dejando de lado ingredientes como la lecitina de soya, la vainilla, la leche en polvo y la manteca de cacao adicional. Con el uso de un sólo tipo de cacao buscan dejar sentado cierto «standard» de calidad, dado que de alguna manera esto revela su interés por la selección de los mejores.

Historia del Bean to Bar 

En Estados Unidos coincidió la caída de las bolsas con una cantidad enorme de profesionales que buscaron reinventarse y una de esas vías fue hacer productos de manera artesanal dede el queso, la cerveza, el pan y el chocolate, entre otros, lo cual se vinculó perfectamente con la discusión permanente sobre la industria de la alimentación de ese país, cada vez más cuestionada. Esta tendencia de hacer chocolate a pequeña escala hizo que se requirieran máquinas que hasta entonces sólo existían en su versión industrial, en principio se usaron algunas hechas a partir de otras máquinas, por ejemplo: el exprimidor de jugos, tostadores y moledores de café, o incluso creando algunas con elementos existentes como una descasrilladora hecha con una aspiradora y tubos de plásticos con cinta adhesiva.

Este fenómeno hizo que se generara unas verdades “miniaturización” de las máquinas para hacer chocolate. Y lo más llamativo: la aparición de una máquina que en el otro lado del mundo, es decir en La India se usaba para moler leguminosas para hacer pan: la mélanger. Una máquina que ha sido determinante para este movimiento y que con sus apenas dos kilos y medio de capacidad hizo que fuese posible “moler” la mezcla de cacao y azúcar lo suficiente como para tener un chocolate agradable con el paladar.

Chocolate con cacao de variedades genéticas específicas 

Esta nueva aproximación a la fabricación de chocolate hizo que se popularizaran nombres que hacían referencia al tipo de semilla según su clasificación genética. Esto derivó, en lo que después ha sido considerado una «simplificación», pues a la par del orígen, las nuevas etiquetas fueron más allá dejando ver el tipo de cacao de acuerdo a su clasificación genética. De allí que nacieran barras que especificaban que habían sido creadas con un cacao del tipo «criollo» considerado el «más fino», el más escaso, el más delicado pero lo más importante: el que aportaba mejor sabor al chocolate. En un segundo lugar ha estado el cacao «Trinitario» que se dio a conocer como la mezcla entre el criollo y uno de tipo más robusto conocido como «forastero». El forastero, el mayor cultivado en África no ha tenido espacio en esta industria, se le ha considerado de poco valor gastronómico y el preferido por la industria de consumo masivo.

La genética del cacao ha sido un tema que ha tomado un especial auge gracias a esta reciente forma de etiquetado. En este sentido, ha sido relevante dado que ha traído de nuevo a la actualidad investigaciones de más de una década de genetistas como Juan Carlos Motamayor. Este investigador, afincado en Estados Unidos y que trabaja en Mars, ha hecho énfasis en que no sólo existen este trío genético de cacao sino que si queremos apegarnos a la verdad científica tendrías que definirlo a partir de una clasificación, hecha por él, que incluye una decena de tipos genéticos, mejor conocidos como «clusters».

Chocolates “de origen único»

Desde su nacimiento las fábricas de chocolate «from bean to bar» han buscado diferenciarse de lo que hacen las fábricas de chocolate a gran escala o “consumo masivo” centrándose en un aspecto especialmente: no mezclar habas o semillas de diferentes origenes sino buscar el sabor real de cada cacao. De allí que se crearán las primera tabletas en las que se especificaba en las etiquetas qué cacao se había usado: definidos en la mayoría de las veces por el pais del que proceden. Por ejemplo: Cacao de Venezuela, Guatemala, República Dominicana. No obstante, siempre cuento en mis Catas de chocolate en Madrid que 20 años antes ya existía una fábrica de chocolates en Venezuela que había desarrollado productos usado en la formulación de sus chocolates granos únicos de regiones específicas en ese país: Chocolates El Rey.

Más tarde vendrían chocolates hechos con cacao de origenes cada vez más específicos: como haciendas de un país, lo que marcó el inicio de otra tendencia conocida como el “farm to bar” o de «del campo a la barra». Y más tarde los mismos productores de cacao se animaron a hacer su propio chocolate y dado que tenían control de casi todo el proceso buscaron diferenciarse con una terminología nueva: el «tree to bar» o «del árbol a la tableta». Siempre comento en mis catas de chocolate que esta forma de trabajar imita a la industria del vino que trabaja no sólo con tipos de uvas específicas como «cabernet, merlot, garnacha» sino que además con orígenes, algunos de los cuales con Denominación de Orígen Controlada, como La Rioja o la más famosa: Champagne.

El nacimiento del chocolate “de dos ingredientes” 

Otra de las diferencias marcadas que buscó y sigue persiguiendo el movimiento “Bean to bar” con la industria masiva del chocolate ha sido minimizar los ingredientes usualmente vinculados con la producción de chocolate. De ahí qué ingredientes que tradicionalmente aparecían en las etiquetas tales como la vainillla, la lecitina y la manteca de cacao agregada hayan sido eliminados dando paso a Chocolate que se centran en la mezcla de cacao y azúcar. No obstante, hay productores que se reconocen como artesanales que si echan mano de estos ingredientes reconociendo las ventajas en cuanto a sabor y textura que aportan.

Chocolate con porcentajes alto de cacao y sin leche

El bean to bar o hacer chocolates desde el haba a la tableta en principio despreció más ingredientes además del cacao y el azúcar pero muy especialmente a la leche de vaca. De hecho, tardaron años en aparecer tabletas de chocolate con leche vinculadas a esta tendencia. Incluso me atrevo a decir que se hizo mucho más popular la categoría «dark milk», tabletas oscuras con un porcentaje de leche mínimo que ayudaba a potenciar la palatabilidad que los chocolates con leche en sí. Más recientemente ha habido una necesidad de innovación en este sentido con la incorporación de «leche inusuales» como la leche de coco, la leche de oveja incluso alguna marca árabe ha hecho chocolates con leche de camello.

Internet: el gran foro del bean to bar

Si hay web que descata cómo clave en el desarrollo de chocolateros artesanales, bien los que lo hacen como una forma de emprendimiento o bien para aquellos que lo han asumido como un hobby desde sus casas, ha sido Chocolate Alchemy, una web que desde 2003 no sólo responde las inquietudes de los que buscan transformar las semillas de cacao secas en una masa azucarada comestibles sino que además ha sido un proveedor confiable de materia prima. Sus «kits» mensuales para hacer chocolate han permitido la experimentación con semillas de diferentes orígenes y sobre todo: ha generado una plataforma en la que esta aventura ha podido ser compartida.

El chocolate con ética

Si hubo algo que introdujo claramente la tendencia a hacer chocolates a baja escala, desde pequeñas fábricas, fue el cuestionamiento ético sobre las prácticas laborales que mantenían y mantienen aún las grandes procesadoras de cacao. El bean to bar trajo a colación temas como el precio que se le paga a los productores de cacao, las condiciones laborales que tienen e incluso temas más complejos como la explotación infantil en las zonas cacaoteras del mundo. Este movimiento hizo centrarse mucho sobre las prácticas que mantienen gigantes como Nestlé, Mondeléz y Barry Callebaut en países de África como Costa de Marfil.

De hecho, los chocolateros subidos a esta tendencia buscan lo que se conoce «la integración a la cadena de suministro» en algunos casos estableciendo relaciones directas con los productores de cacao. Para facilitar esta integración han aparecido organizaciones que proponen una transacción directa sin el cobro del «fee» como Yellow Seed. También destacan Meridian cacao que se promociona como un un importador de granos de cacao centrado en la eficiencia y la transparencia en la logística de abastecimiento, importación, envío y almacenamiento para garantizar la entrega puntual de granos de cacao a los fabricantes de chocolate. En esta misma línea trabaja Uncommom cacao, creada en 2010 con la intención, según reza su web de «construir una cadena de suministro de cacao especial más justa y sostenible»

Sobre este asunto profundizaron algunos investigadores dieron lugar a documentales como «The dark side of chocolate» y libros como el de la periodista del Financial Times Orla Ryan «Chocolate Nations» que entre otras cosas centra la atención en la esclavitud infantil y muy especialmente en qué significa el comercio justo. Sobre este línea destaca también el libro de Carol Off: «Bitter Chocolate» o «Chocolate amargo» que sigue de cerca el trabajo de multinacionales como Hershey’s, Cadburys and Mars en Costa de Marfil y se refiere al chocolate «como una industria que ha institicionalizado la miseria». Más recientemente ha aparecido líneas de investigación sobre el «negocio del chocolate» de ahí que destaque el libro «Economics of chocolate» de Mara P. Squicciarini y Johan Swinnen que redunda en el vínculo entre los productores pobres y los consumidores en países ricos a través de las cuestionadas prácticas entre las empresa transnacionales.

Desafíos del Bean to Bar

TEMPERAR EL BEAN TO BAR. Uno de los retos del bean to bar es trabajarlo «sobre el mármol». Temperar chocolates bean to bar  «bean to bar» implica uno de los mayores retos de esta industria. Dado que el bean to bar está hecho en la mayoría de las veces con sólo dos ingredientes: cacao y azúcar el nivel de viscosidad de la mezcla resultante suele ser bastante alto. La falta de manteca de cacao adicional y de lecitina hace que sean mezclas difíciles de trabajar para el chocolatero. Además hay que sumarle el hecho que el chocolatero «bean to bar» no suele estar formado en pastelería o chocolatería profesional y desarrolla de manera empírica el temperado del chocolate. En mi curso de Iniciación al Chocolate tengo siempre a Elizabeth Vázquez, pastelera mexicana afincada en Madrid que da 5 tips para el temperado de chocolate hecho a pequeña escala. Si quieres saber más de esta chocolatera o contactarla directamente puedes ir a su web. 

DESBACTERIZACIÓN EN EL BEAN TO BAR. Uno de los mayores retos de hacer chocolate a pequeña escala es mantener la zona donde se trabaja el cacao seco (recién sacado del saco) y la zona donde se procesa. Usualmente estas zonas se conocen como «zona sucia» y «zona limpia». Las semillas de cacao incluso las que se consideran «premium», es decir las de que se venden fuera del mercado «comodity» incluso estando secas tienen naturalmente una alta actividad bacteriológica. Recordemos que la semilla de cacao dentro de la fruta está cubierta por material conocido como mucílago. Más de 80% de humedad y azúcar componen esta especia de «confitura» que aparece cuando se abre cada mazorca. Si bien la semillas secas para comercializarse deben tener máximo un 8% de humedad digamos que este mínimo porcentaje sigue contribuyendo a la proliferación de bacterias. 

De los tres parámetros más importantes para establecer la calidad de las semillas secas son los que tiene que ver con la fermentación y el secado que pueden llegar a ser bastante evidentes en las pruebas de corte. La contaminación si debe ser «probada» a través de una examen de laboratorio y quizás por eso es que este desafío no ha resultado tan evidente en la industria. El tostado contribuye a la minimización de las bacterias del cacao pero no es eficiente en bacterias que sean termoresistentes.

Estamos asistiendo a una esterilización incompleta en el caso del cacao dado que sólo se suele usar calor seco. Dado que mi trabajo se basa en abrir muchas tabletas de chocolate, he comprobado que en muchos casos se desarrollan gusanos y finalmente «polillas». Esta carencia está actuando negativamente en la percepción de «artesanal» que mantiene a esta industria. Es una de las grandes amenazas y es posible que sea el punto para cuestionar su «seguridad alimentaria» y su rechazo por algunos «retales». Por esa razón en nuestro curso gratuito: ¿Cómo vender chocolate en Europa? incorporamos lo que respecta a la desbacterización a pequeña escala mediante el calor húmedo. 

MARCAS DE BEAN TO BAR CON CACAO CRUDO. 

Esta tendencia de la que hemos hablado en nuestro artículo Tipos de Chocolate, es quizás la que mayores riesgos representan en cuanto a temas de seguridad alimenticia. El cacao «crudo» según las marcas que usan este ingrediente: es aquel que durante el proceso de secado no ha alcanzado temperatura por encima de los 45 grados. Esto es realmente poco probable ya que dada los altos niveles de humedad que quedan incluso después de la fermentación las semillas para que se sequen en un tiempo que permita que el embrión no cerca necesitarían temperaturas más altas. Esta es la razón por la que muchos fabricantes no han sido claros con el tema de la temperatura en el secado de las semillas «crudas», 

El cacao crudo es aquel que en su tostado no se ha subido por encima de los 42 grados, según los defensores de los alimentos crudos como Kris MacGodmand y el chef Charlie Trotter. Esto si bien puede controlarse hay bacterias que mueren a temperaturas más altas por lo que el cacao crudo para ser seguro necesitaría otros procesos para asegurar su inocuidad. Se habla de «radiación asegura» aunque aún ningún producto ha dicho que usa este método para minimizar las bacterias en el cacao que usa para hacer chocolates de este tipo.