Si quieres saber cómo hacer chocolate te recomendamos seguir estos sencillos pasos y ponerlo mucho amor y paciencia al proceso. La tendencia «From bean to bar« o lo que es lo mismo: la idea de hacer chocolate «desde el haba» ha hecho que no sólo sean chocolateros con pequeñas fábricas alrededor del mundo hagan un chocolate artesanal, si no también, cada vez más gente se anima a hacer chocolate en sus casas. Si quieres vivir una experiencia apasionante con este alimento te recomiendo que comiences a experimentar y -por qué no- algún día tener un chocolate enteramente hecho por ti, te aseguro que no será el único pues una vez que comiences no podrás parar.

Te dejo aquí una hoja de ruta de unos 10 pasos y seguro que te gustará adentrarte en este mundo del chocolate artesanal. Este es un resumen de una entrevista que me hicieron en el periódico El Mundo de España, si quieres echarle un ojo a ese especial de chocolate, al final tienes el link y si prefieres verlo en vídeo aquí te lo dejo:

Ingredientes para hacer chocolate en casa: Cacao seco (al menos unos 500 gramos), azúcar (refinada, de coco o panela) y en algunos casos un poco de manteca de cacao. Normalmente cuando se hace chocolate a este nivel no usamos lecitina de soya ni de otro tipo (girasol o colza) pero hay quienes la usan para reducir la viscosidad de la mezcla. El porcentaje que se usa es mínimo, no debería exceder del 2 por ciento. También puedes usar un poco de vainilla (con un par de vainas estaría bien) Si puedes conseguir alguna de alta calidad el éxito estaría garantizado.

1. Comprar el cacao. Este es el paso más importante, de la calidad del cacao depende buena parte del resultado. Si bien ahora existen diferentes webs para comprar pequeños sacos de cacao, si aún no te fías y quieres hacer una prueba puedes ir a tu herbolario más cercano y comprar una bolsa de cacao, la mayoría del que está disponible en España viene de Perú y en algunos casos tiene certificación orgánica. Si no conseguís cacao en semillas a la primera no se desesperen, en los herbolarios o tiendas ecológicas me han prometido que basta con pedirlo y lo tendrán en 48 horas en España. Si puedes hacerte con manteca de cacao hazlo porque puedes necesitarla.

2. Seleccionar el grano. Normalmente el cacao que compramos en tiendas viene bastante limpio no obstante, si nuestros cacao proviene de algún productor lo ideal es quitar la basura y los granos defectuoso. Verás que la merma en ocasiones puede llegar hasta un 30 por ciento.

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

Extender los granos sobre una bandeja, preferiblemente que no sea del todo lisa para que al sacarla desprenda el calor lo antes posible, el cacao es un fruto seco que como tal es capaz de contener el calor y seguir afectándose fuera del horno. Este paso probablemente es uno de los más intimidantes, recuerden que a partir de este momento estará vuestro sello en el chocolate, si se exceden en la temperatura será muy difícil salvar la mezcla así que extremen el cuidado.

3. Tostado. Lo mejor es comenzar con el horno bastante bajo, unos 100 grados está bien y removerlo constantemente. Hay varios trucos para saber cuándo sacarlo del horno: el primero es cuando comienza a sonar como una palomita de maíz, el segundo es morder alguna semilla y si tiene textura de chicle pues aún le falta, debe crujir. No es el truco más sencillo pero funciona. Las primeras veces podemos tener semillas que estén y otras que no, así que una vez fuera podemos comprobar tratando de partirlas y las que les cueste más pues de nuevo al horno. Lo más importante es medir todo el proceso pues nos ayudará a futuras experimentaciones.

Cuando me preguntan cómo hacer chocolate a pequeña escala les dio que deben tratar de recordar los parámetros que han usado porque seguro querrán repetir. Por ejemplo: 250 gramos de cacao de esta procedencia, lo hemos tostados por 20 minutos a 120 grados. Finalmente sacamos del horno y busquemos que se enfríe lo antes posible, un truco es hacerlo fuera de casa: tápalo y sácalo por la ventana. Hay quienes prefieren dejar reposar las semillas al menos unas 4 horas, no obstante yo suelo molerlas máximo una hora después de sacarlas del horno.

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

4. Descascarillar. En este parte medirás tu verdadera pasión por el chocolate pues debes llenarte de mucha paciencia. Puedes hacerlo con tus propias manos, aunque si es mucha cantidad te puedes hacer daño en la punta de los dedos así que en este punto puedes valorar si comienzas a pre-moler al menos para ayudar a desprender la cascarilla de la semilla. Si tienes un molino casero puedes intentar colocarlo en el punto más amplio y así sólo romper, si no puedes cubrirlo con paños y partir con un martillo de cocina. También funcionaría el truco de meterlo en una bolsa de plástico y martillar.

Lo más importante de aprender a cómo hacer chocolate en casa es poder separar completamente la cascarilla por lo que te recomiendo te ayudes con un secador de pelo, el aire (frío) ayudará a eliminar la cascarilla, puedes meter las semillas en una olla o un cajón y moverlas para que la cascarilla vuele por el aire más fácilmente. Por cierto, tendrás que limpiar mucho, pero valdrá la pena. Si tienes mascotas mantenlas alejadas en todo momento, el cacao puede ser tóxico pero aún más la cascarilla. De este proceso tendrás como resultado: los nibs de cacao, muy de moda, de hecho te decimos en este link cómo usarlos (además de para hacer chocolate).

5. Premolerlo en un molino. Ahora si tienes que echar mano del molino que tengas, en la ferretería puedes comprar uno que después te puede servir para más preparaciones, si no lo tienes podrás poner a prueba tu fuerza con un mortero, eso sí para conseguir que la mezcla se haga más manejable tendrás que agregarle un poco de manteca de cacao adicional.

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

6. Refinar: Lo ideal es tener una “melanger” que son una especie de molinos eléctricos, la idea es de convertir el cacao premolido en un líquido o lo que es lo mismo: bajar el «micraje» a las semillas lo máximo posible. También puedes intentar molerlo enteramente en el molino manual (lo pasas varias veces hasta que por fricción se vuelva líquido) o hacerlo con la licuadora o incluso con la termomix. Eso sí, dado que estas últimas no son las máquinas ideales puedes buscar la manera de aligerar la mezcla agregando un poco de manteca de cacao derretida.

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

7. Conchado: es un proceso que consiste en que la mezcla una vez líquida se bata durante muchas horas de esta manera se minimizan los sabores amargos o desagradables. Normalmente a partir de 4 horas la mezcla se vuelve mucho más delicada, no osbtante sobre este proceso hay muchísima polémica dado que extender este tiempo también pudiera desaparecer sabores en el chocolate.

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

8. Endulzarlo. El chocolate es una mezcla de cacao y azúcar, endulzarlo es parte clave, si tienes en mente hacer un chocolate al 70 por ciento puedes sacar una simple regla de 3 por ejemplo si has usado 250 gramos de cacao y después de limpiar y descascarillar te han quedado unos 230 debes usar 69 gramos de azúcar.

Si prefieres probar tu chocolate de acuerdo al azúcar que le vas colocando también es buena idea, en ese caso, cuando creas que ya está lo suficientemente dulce para ti, verificas cuanto azúcar le has puesto y allí te saldrá el porcentaje, puede que consigas chocolates con porcentajes muy raros como al 67 o al 74 por ciento pero esta formulación tendrá tu sello. El porcentaje del chocolate es uno de los asuntos más fascinantes del mundo del chocolate especialmente del chocolate del tipo «fino» o «gourmet».

9. Temperar la mezcla. Si queremos que nuestro chocolate brille por muy artesanal que resulte debe entrar al molde a la temperatura correcta, si hemos usado una máquina de moler, podemos aumentar la temperatura un poco con una temperadora o unos segundos al microondas, de esta manera nos aseguramos que cuando bajemos la temperatura a unos 27-30 grados toda la mezcla tendrá la misma temperatura.

Para saber cómo hacer chocolate en casa lo ideal es que leas mucho pero también te animes a experimentar, será ideal tener una encimera de mármol, si no tienes pero te apasiona el chocolate puedes comprarte un pedazo de unos 100 centímetros en algún lugar donde vendan menaje para restaurantes y eso valdrá para trabajar. Si no con que tengas una superficie lisa para “trabajarlo” te bastará. Con unas espátulas de ferretería seguro que completas esta fase.

El método de temperado más sencillo para los chocolateros artesanales ha sido el de «temperado por siembra» es decir a una mezcla a la que se le suba la temperatura a unos 44 grados (que se puede hacer en microondas o en una temperadora) se le agrega un poco de chocolate endurecido hecho con anterioridad para buscar bajar la temperatura a los 27 grados centígrados. No obstante, el reto mayor es después subirlo al menos dos grados más para poder trabajarlo. Es un reto, incluso los pasteleros más expertos ensayan permanentemente el temperado de cada chocolate así que adelante con la experimentación. Si quieres hacer chocolate desde el haba de cacao te recomiendo nuestro Curso de Chocolate bean to bar presencial en Madrid

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

10. Meter en los moldes y enfriar. Lo ideal es tener moldes para tabletas que cada vez se hacen más sencillo de comprar en las tiendas especializadas, si no puedes improvisar con algún molde de turrón o simplemente extenderlo sobre papel de horno y te quedará una especie de “tabla” de chocolate que después podrás partir y ofrecer en una bandeja. Si quieres agregarle frutos secos, pimientas, vallas de goji, este es el momento. Atrévete a crear chocolates divertidos, eso sí, te recomiendo que no mezcles más de tres elementos cada vez, uno de los favoritos en mis catas es el de sal y lavanda.

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

Costumización: ¿quién quiere una tableta sin más si le podemos colocar nuestro sello personal?

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

11. (Si hay un paso más) Desmolda y empacar. Esta es una de las partes más importantes, con unos 20 minutos en la nevera ya deberíamos tener unas tabletas perfectas para desmoldar. En el caso de que hayas usado papel de horno ya se debería despegar sin problemas. Luego mi recomendación es que le déis vuelta a su imaginación para cuando quieran empacara.

Hacer chocolate en casa puede ser casi una terapia así que disfruta de todos los procesos. Si necesitas ideas puedes ver nuestros Taller de Chocolate para niños al que llamo «mi laboratorio de I+D+I». Podéis desde comprar bolsas craft con ventanilla mejor así podrán lucir vuestros chocolates o envases transparentes. También podéis hacer vuestros propios empaques con cartón y lucirse con pegatinas firmados por vosotros. ¡Ganas de ver esas creaciones!

Este resumen lo hice con parte de la entrevista que me hicieron para el suplemento ZEN del periódico El Mundo, fue una manaña muy divertida y aquí te dejo el enlace.