Entrevista a Helen López en la Cadena Ser de Madrid

Entrevista a Helen López en la Cadena Ser de Madrid

El periodista Carlos Cano me invitó a conversar sobre chocolate en el segmento de gastronomía del programa Hora 25 en la Cadena Ser de Madrid, perteneciente al Grupo Prisa. Tuve el honor de contar sobre mis catas de chocolate en Madrid a los radioescuchas en un horario privilegiado de esta emisora y lo más divertido es que Cano me nombró “activista” del consumo del chocolate fino, me habían llamado “chocolate’s evangelist”, “chocolate DJ”, “Chocolate educator” y me alegró sumar más definiciones a este particular trabnajo que tengo. Compartí también con su conductora Ángels Barceló quien -tal como Cano- afirma que no le gusta el chocolate así que tuve como meta tratar de convencerla de que cada día hay decenas de innovaciones con relación a esta alimento y que seguro alguna le terminaría gustando.

Para la ocasión, seleccioné algunos chocolates bastante diferentes como chocolate blanco con matcha, (este si que le gustó a Barceló), chocolate con alto porcentaje de cacao (un 99 por ciento) que a pesar de ser muy oscuro resultó bastante amable con el paladar y dos de la más alta calidad hechos con cacao de Perú y México. Pude explicar brevemente sobre el porcentaje de cacao que aperecen en las etiquetas y de cómo comienzan a cambiar los gustos de los consumidores con relación a este alimento.

En el programa estuvieron también los creadores del Chocolate Brescó quienes fabrican en Huesca y también con el chef con la mayor cantidad de estrellas michelin en España: Martín Berasategui quien compartió una receta de tarta de chocolate que me dan ganas de replicar en casa pronto. En esta ocasión pude hablar de innovación y sobre todo de la experiencia de dar a comer chocolates en mis catas en Madrid. Aquí les dejo el audio y si quieres asistir, aquí la información sobre la próxima cata de chocolates en Madrid: el sábado 14 de abril de 2018.

10 tendencias sobre Chocolate y Cacao de Chocoa 2018

10 tendencias sobre Chocolate y Cacao de Chocoa 2018

Si bien ya contamos las 10 Conclusiones de Cacao y Chocolate de Chocoa 2018 en nuestro anterior artículo, dado de que se trata de una feria en la que no sólo hay conferencias y discusiones sino también exposición de productos de ambas industrias, pudimos ver algunas innovaciones. En esta línea les dejo las que he considerado fueron las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa  2018.

1. Chocolates con historias

Bien sea con reividacciones sociales, usualmente hacia los productores de cacao u otros actores de la cadena, con interés en el medio ambiente o con alguna línea conceptual, los chocolates que más llaman la atención y los que permanecen en un mercado saturado, son los que tienen una historia detrás. Historias para las que el empaque, cada vez más llamativo, ha sido su gran vehículo. Chocolates hechos en destinos exóticos como Dubái, con leches animales inusuales como la de camellas, basados en cacaos sólo proveniente de islas: Papúa Guinea, Madagascar…. también ediciones especiales muy curiosas como Chocolate añejado en whisky o con métodos de fermentación novedosos, todo parece caber en un etiqueta cuando de contar una historia de se trata. Aquí algunas de las tendencias de chocolate que más me llamaron la atención en Chocoa 2018.

Chocolates con sentido social.  Los países cacaoteros comienzan a mostrar sus chocolates con la intención que se valore tanto la calidad cómo la información sobre a dónde van los ingresos, en este sentido destacaron marcas como Disidente, Cacao Hunters, Manifiesta Cacao, Cocoa Fusión, que son el resultado de la unión que han hecho los pequeños productores colombianos, en su mayoría pertenecientes al pograma de cultivo de sustitución “coca por cacao” que se viene impulsando en ese país desde hace más de un lustro. Estos chocolates son también fruto de alianzas con Procolombia y el Agro Exporta para promover no sólo el grano sino también el producto terminado. Una evidencia más de que el chocolate a pequeña escala, hecho en origen, necesita del apoyo institucional para fomentarse y parafinanciar su promoción y distribución mundial.

Colombia además de granos, exporta licor de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y más recientemente chocolate en tabletas siendo las más famosas las de Cacao Hunters y en cobertura con Casa Luker. Asi mismo, se perfila como un destino de cacaos finos y comienza a buscar que en los chocolates se luzcan los nombres de los 6 departamentos donde se produce la mayor parte de este cultivo: Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño. En la subasta realizada en Chocoa 2018, un lote de 60 kilos de su cacao -hasta ahora- más famoso: Tumaco, ganador de ediciones del International Cocoa Awards se fue por 500 euros. Así que Colombia se perfila como exportador de volumen y cada vez más, de cacao de alta calidad.

Barras libres de explotación. Tony’s Chocolonely hecho en Holanda es el único chocolate que ha hecho del discurso del rechazo a la esclavitud en las plantaciones de cacao su más fuerte reclamo publicitario. Si bien muchas marcas han mostrado su preocupación sobre este asunto, esta es la única que es al mismo tiempo un movimiento en contra de este problema que arrastra la industria. De hecho, más que esclavitud prefieren referirse a “trabajos forzados” y no se limitan sólo a los niños sino a todos los actores de la cadena.

Si bien consideran la dificultad que ha sido calcular la cantidad de personas que trabajan en estas condiciones si apuntan una cifra tomada del Informe de Tulane de 2015: son 2.3 millones de niños trabajando en las tierras habitualmente pertenecientes a sus familias. Además refuerzan que en la medida que un niño está en el campo ayudando se aleja de la escuela, debe cargar sacos de gran peso lo cual afecta su desarrollo físico, está expuesto a pesticidas químicos e incluso a instrumentos peligrosos como grandes machetes.

Entre las 10 tendencias de Chocolate destacamos la intención de las marcas europeas de trabajar directamente con los países cacaoteros, formando un sólo equipo, de hecho Tony’s con un llamativo empaque fosforescente tiene a una parte de sus empresa trabajando en África occidental con Costa de Marfil y Ghana como países neurales y otra parte en Holanda, todo para obtener un chocolate “100 por ciento libre de esclavitud”. Lo mejor es que la mayor parte de esta información la conoces gracias a sus etiquetas, aunque si queremos ampliarla su web repleta de datos muy relevantes.

2. Segmentación del público

Chocolate hecho por mujeres. Uno de los lanzamientos más llamativos fue el de RokBar, una marca holandesa de chocolate hecho por mujeres, que busca visibilzar justamente al género en la industria. El rol de la mujer en la cadena de la producción de cacao fue un tema relevante especialmente en La Conferencia (cuyo artículo hemos actualizado con los vídeos de la participación de los invitados más importantes) y este chocolate sigue algunas de las premisas que se enumeraron: no es posible la producción de cacao sin el trabajo que hacen miles de mujeres en el campo, el reto es que se incoporen a otras áreas para sacarlas a ellas y a sus familias (especialmente a sus hijos) de la pobreza. Este chocolate le permite a las mujeres recibir parte de los ingresos que se obtienen de la venta de las barras en Europa.

Si hubo algo que descató entre las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa  2018 fueron estas barras están hechas a partir del cacao de la Asociación de productores del Vrae en la región de Kimbirí en Perú y moldeadas en la fábrica Shattel operada sólo por mujeres en Lima, que dirige Lisi Montoya. Con esta iniciativa han conseguido que Rockbar sea la prima marca de chocolates que es a la vez un movimiento dirigido a buscar la independencia de las mujeres vinculadas con la industria. A futuro la idea es crear alianzas entre mujeres de los dos países involucrados en este proyecto: Holanda y Perú y que a las mujeres peruanas se sumen más mujeres de otras regiones cacaoteras.

Chocolate para deportistas. Si bien es cierto que la industria hace de vez en cuando guiños a su inclusión en una dieta saludable, el próximo paso se trata de chocolates indicados para las personas con alta actividad física. En Holanda, como en la mayoría de los países nórdicos tienen un alto consumo de granolas y barras energéticas, estas ahora se junta con chocolate y comienzan a ubicarse en lo que han llamado “alimentos inteligentes”. No obstante en En Chocoa 2018  vimos una marca con ganas de ir más allá: se trata de Keto Cacao que quiere  ubicarse como un alimento cetogénico, es decir, que genera cetocis, la reacción del organismo cuando sigue dietas altas en grasas y proteínas. Una de las virtudes de este chocolate es que era “alto en grasas y bajo en carbohidratos” (con aceite de coco adicional a la manteca de cacao). Se vende además con una presentación que imita a las barras para sustituir comidas disponibles en las farmacias. Una propuesta diferente que abre una nueva línea de negocio.

3. El cacao y el chocolate crudo llegaron para quedarse

Entre las 10 tendencia de chocolate y cacao de Chocoa 2018 descata especialmente lo presentado por la empresa proveedora de cacao de Nicaragua, Ingenman que lanzó su “cacao crudo” RO’Payo con la certificación orgánica, en este caso aseguran que en el proceso de fermentación y de secado (a la sombra) no se exceden los 45 grados de temperatura. También prometen que la astringencia se elimina y los sabores se desarrollan completamente dando un resultado agradable. Este producto es algo que viene buscando la industria desde hace tiempo y según el CEO de esta compañía Lars Saquero, los ingenieros “juguetones” que trabajan en su planta han podido controlar el registro de la temperatura de cada lote, con un método que revelaran próximanente y lo más importante: estarían en capacidad de certificarlo al comprador, especialmente a los chpocolateros enmracados en la tendencia artesanal o “bean to bar“, lo que redundaría en la credibilidad de este “polémico” producto. Esperan que en los próximos meses está a la venta.

La compañía ecuatoriana Conexión que trabaja con cacao de pequeños productores de cuatro provincias: Manabí, Los Ríos, Pichincho y Esmeraldas si bien tiene su línea de chocolate convencional, también se han apuntado a lo que llaman “virgin“. En este caso se trata de un cacao “mínimamente procesado” es decir, no se controla la temperatura de la fermentación pero si del secado que se hace bajo sol pero en tendales cubiertos. Su artífice: Jenny Samanniego dice que ha buscado las variedades de cacao, de genética Nacional, que mejor perfiles de sabor aportan con este tratamiento y especialmente capaz de conservar en mayor medida los tonos de frutas y aromas florales. La palabra “virgin” es bastante novedosa en la industria, es una aporte interesante en estas 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018.

Ecuador el país de la innovación constante en materia de cacao y chocolate.

A esta línea de negocio, se ha apuntado la marca Minka, también de Ecuador, con una línea entera de tabletas Raw y con certificación ecológica.En este apartado se ubica la marca Brick of Raw chocolate, una marca holandesa que vende pequeños cuadros de chocolate en una frasco y tabletas con frutos secos. Promete en sus empaques que el chocolate crudo resulta mejor para la salud porque los nutrientes del chocolate con el que trabaja, al no subir los 37 grados no han sido destruidos. Traen la semillas de Perú y lo procesan “from bean to bar” en Holanda.

4. Inclusiones y saborización cada vez más importantes.

Las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa  2018 estarían incompletas sin la enumeración de las novedosas formas de saborizar y combinar chocolates. Mirzan de Dubai saboriza sus tabletas con higos, anís y canela, los de Al-Nassma con pistachos y naranja, los de Akesson con un tipo de pimienta salvaje, los austriacos de Zotter con Lavanda, los ecuatorianos de Conexión con anís, cilantro y menta. El chocolate ruso de Amazing Cacao con chai tea, capuchino y te verde. Los de Taza con chiles guajillo, los de MUCHO, el Museo de Chocolate de México con HojaSanta y mole. Cada chocolate de cada país hace guiños a su entorno como los chocolates de Taiwan Fuwan con frutas de como Lychees pero también con locuras como su chocolate blanco con langostinos caramelizados.

Saborización sin límites

Hada’s una marca holandesa con cacao de Venezuela se arriesga con albahaca, también con la llamada vainilla amazónica: la haba tonka o sarrapia. Es como si las inclusiones se hubiesen convertido en “la llamada a la acción” y han mostrados que siempre se puede ir más allá como macerar nibs de cacao en pisco como hace Amazing cacao. Interesante también lo que hace Minka con una línea de tabletas con café expreso, machiato, capuccino y americano. El chocolate se viste de innovación y parece no haber límites.

4. Las leches inusuales se potencian. 

 A la leche de coco se le suma la leche de camella, en Chocoa 2018 pudimos probar la única marca hecha con esta leche en el mundo: Al-Nassma, que da como resultado un chocolate súper cremoso y muy indicado al mercado en el que produce: Dubai. Son chocolates muy dulces, con inclusión de frutos secos como el pistacho, bastante afines en la gastronomía de ese país. Es una marca que coquetea con el lujo sin ser especialmente costosa y que busca ubicarse a través de una figura de camello y una línea de bombones en el segmento de “regalos gastronómico de lujo”.

Si quieres ver la entrevista que le hicimos a Patrick Dorais, jefe de venta de la marca Al-Nassma en Chocoa 2018 aquí te dejo el enlace:

 

5. Diversificación de la oferta: algo más que tabletas. 

La tendencia que ya habían marcado los estadounidenses de Dandelion la vimos en Chocoa 2018 con marcas como Chocolate Tree que mostró que se puede hablar de “bean to bar” en algo más que tabletas. Los escoceces llevaron trufas, bombones, almendras cubiertas con chocolate y los “Long pralines” una especie de turrones blandos cubiertos con chocolate. Esto también lo está haciendo el británico Willies Cacao que se apuntó a vender una colección de trufas en lata.

6. Los moldes se renuevan

La innovación que mostraron marcas como la estadounidense Dick Taylor, la húngara Roszawolsky, la de malaya Beau Cacao y más recientemente la nueva Zelandesa Hogarth, ahora la vemos también de otras maneras (con intervención con manga) o decoración con córner como la marca Lyra. La presencia de diseños que emulan a la filigrana fue tendencia y seguro que vendrá con fuerzas.

7. Chocolate caliente

Esta categoría olvidada cada vez resulta más atendida. En este sentido fue clave la competición de 6 marcas en el concurso de chocolate caliente que se extendió por dos días por lo que se obtuvo la opinión no sólo profesionales sino también público general (que pagaba una cifra simbólica de 50 céntimos). Los distribuidores de The High Five Company prepararon una mezcla con el chocolate estadounidense Dick Taylor (Belize 72%), Chocolates el Rey hizo lo propio con su cobertura Sur del Lago al 70 por ciento, también se sumó a la competicón la marca holandesa Krak Chocolade con una mezcla con cacao de Soconusco que fue el preferido por el público en el evento Origen 2017 (que también ocurre en Ámsterdam).

Los colombianos de Cacao Disente también concursaron y finalmente resultó ganador un pequeño emprendimiento holandés, con muy poco tiempo en el mercado: Macao que quiere no ser sólo una marca de chocolates sino “un movimiento” que beneficie a los trabajadores de la cadena y a un comercio más justo.

Interesante que la única marca expuesta en la feria centrada enteramente en la producción de chocolate para tomar a la taza fue la estadounidese Taza con sus discos de chocolate sin refinar a la “manera mexicana”. No obstante, cada vez más empresas de chocolate hecho en origen están dispuestas a desarrollar mezclas de chocolate a la taza adaptadas a los gustos de cada país en Europa. Por lo que creemos que entre las 10 tendencias de chocolate está la renovación del segmento “para taza”.

8. Innovación en los empaques

Si bien los empaques del Bean to bar destacaban por los austero como el de Akinoisse que no era más que una bolsa kraft con etiquetas de colores  ahora vemos cómo también el chocolate fino busca su lugar en el negocio del lujo como la marca vietnamita: Belvie, la estadounidense Dourmousse o la Harrers. Además, parece inminente incluir en el empaque las “Notas de cata”, imitación clara del mundo del vino y que contribuiría a esta especie de refinamiento que está experimentando. Los sellos y certificaciones siguen pesando del tipo (Fair Trade, Direct Trade, GMO free, Gluten free, Sustaniable Bussines, etc), también los correspondientes a los premios como International Chocolate Awards, los Chocolate Academy, los Taste Awards y frases como “from bean to bar” o ” from farmer to bar”.

Sin embargo de lo más curioso que aparece en un empaque es el de la mezcla de chocolate caliente Krak que especifica que el cacao tuvo 5,5 días de fermentación en “un turno”, ¿la fermentación se especificará en los empaques? Hay marcas ya con experimentos del tipo de tabletas hechas con el mismo cacao con dos protocolos de fermentación, una imitación de lo que ha ocurrido en España con el aceite de oliva, se han hecho ediciones especiales de aceites con la fruta cosechada en diferentes momentos. También vimos empaques con colores fosforescentes una estética muy “pop” como Tony’s Lonely y Rockbar.

9. Showcooking

Por primera vez Chocoa da el salto a atender a los que disfrutan de las transformación del chocolate: desde la demo de Bean to Bar (fundamentalmente para el público holandés que quiere iniciarse a hacer chocolate a pequeña escala) hasta algunas más dedicadas a la creación de postres de restaurantes o las de chocolatería clásica fueron ofrecidas gracias a una alianza con el Bakery Institute. De hecho, tal como ocurre con otros salones de chocolate, esta vez hubo demostraciones permanentemente, esto hizo parecer a Chocoa una feria no sólo dedicada a chocolates para el consumidor final sino también para los que buscan incoporar nuevos productos en el segmento de pastelería. Estas demostraciones abren posibilidades para la entrada de productos de pastelería y confitería que países productores de cacao también pueden ofrecer como las frutas exóticas, frutos secos como los anarcardos, harinas no convencionales, entre otros y conseguir en la diversificación de la exportaciones una ventaja competitiva.

10. Los alimentos se llenan de chocolate. 

Cada vez los productos de siempre se apuntan a tener una versión con chocolate, las tendencias que se vieron en Chocoa 2018: palomitas, queso, miel y hasta embutidos.Asimismo, las frutas locales de los países toman protagonismo en las tabletas con inclusiones como las de Conexión, hasta los snack de frutas como los que presentó marcas colombianas como Cocoa Fusión con lulo, uchuva y banana. Entre las tendencias del chocolate que encontramos está su masificación y su salto definitivo a la gastronomía más allá de su espacio como un alimento dulce.

Espero que hayas disfrutado este artículo, tu comentario es muy valioso para mí, anímate de dejarlo 🙂 

Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018

Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018

Chocoa 2018 convirtió a Ámsterdam por 5 días como el centro de cacao y chocolate más importante del mundo. Los nombres más activos de esta industria que involucra directa e indirectamente a 40 millones de personas se hicieron presente en el edificio donde otrora se hacían las transaciones comerciales de Holanda -que incluía el cacao- el Beurs van Berlage. Desde las grandes compañías como Barry Callybaut, Cargill o Mars hasta pequeños artesanos de este alimento, se dieron cita en  Chocoa 2018 en los diferentes programas que contempló: desde la Academia de Mercados Europeos, el Chocolate Maker Forum pasando por el Fair Trade, la Feria de Chocolate, hasta La Conferencia (de los que hablamos anteriormente aquí). Fueron 5 días muy intensos de mucho conocimiento que iremos desarrollando más ampliamente pero antes les dejo este listado de Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018:

Conclusiones sobre el Cacao

1. Amsterdam es el puerto más importante para el almacenamiento de cacao, recibe 648 mil toneladas principalmente de África específicamente desde Costa de Márfil, usando como puerto de salida San Pedro y de América desde países como Ecuador, Brasil y Perú. Es el puerto más cercano a Rotterdam en el norte del país, lugar donde se procesa la mayor cantidad de cacao de Europa, aloja a 7 compañías de warehouse o almacenamiento y lo que tan importante para la industria es que ofrece la mayor cantidad de formas de transporte del cacao a otros destinos bien sea por aire, tierra o agua. Si bien su fuerte es el manejo de grandes volúmenes, también comienza a ser relevante para pequeños volúmenes de cacao de países de América, especialmente del centro, que buscan ubicarse entre los compradores que valoran la trazablidad y sobre todo, la transparencia en la cadena.

Según, la general manager de este puerto: Astrid Fisser el “bean to bar” ha tenido un impacto positivo en la industria porque el consumidor final quiere saber de dónde viene la comida que compra y especialmente, se ha visto que está dispuesto a pagar más en el caso de que se le especifique. Asimismo, una de las novedades que nos reveló Fisser es que, Holanda ha aportado un tipo de sulfito, abundante en nutrientes que envían a países cacaoteros como República Dominicana que ayuda a reponer las tierras cultivadas.

2. Las grandes compañías asumen los problemas más relevantes de esta industria, que tienen que ver con productores de cacao a los que las iniciativas de los últimos años han servido de poco para su salida de la pobreza. En este sentido tanto los representantes de Barry, Mars y de KIT (Royal Tropical Institute), así como otras empresas vinculadas a la mejora de las condiciones de los trabajadores de toda la cadena coincidieron en: la necesidad de potenciar otros cultivos que generen mayores ingresos y que se exploten en diferentes momentos del año. La máxima fue: diversificar los ingresos de los productores, asimismo, incrementar las opciones educativas lo que aliviaría la inclusión de los niños en las plantaciones (y su consiguiente esclavitud) y sobre todo, potenciar el cambio entre trabajadores a “emprendedores” del campo. Estos cambios, a juicio de los ponente, también requieren que la mujer se involucre en más áreas de la cadena, hasta ahora sólo vinculada con la recolección. Entre lo más destacable: ha sido el mea culpa que han hecho estas empresas e instituciones que asumen que hasta ahora se han desarrollado planes que no han sido escalables y que no le han dado la suficiente independencia a los productores. 

3. El gran paso que dará el comercio del cacao será la transparencia en la cadena. Las empresas tanto de cacao como de chocolate requieren de “socios más que traders o distribuidores” en esta edición destacó la irrupción de organizaciones decididas a convertir al productor de cacao en un emprendedor. Las empresas que compran cacao o chocolate en origen muestran su “sentido social” y buscan que estas transaciones incidan en la mejora del entorno de las comunidades. Vender cacao o chocolate sin vincularse con las realidades de los países productores será insostenible a largo plazo. Destacó el discurso de organizaciónes como Cocoanect, así mismo la visión de empresas como Daarnhouwer que no sólo hacen transaciones sino también aseguran que trabajan con las comunidades y en la mejora de su calidad de vida. Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 está la necesidad de la transparencia en los negocios que generen las mejoras necesarias en su calidad de vida.

4. La fermentación, el gran tema. Nunca antes se había hecho tanto énfasis en esta etapa de la producción de cacao. En este sentido destaca la visión de empresas como Ingemann, que a través de su CEO Lars Saquero Mølle no sólamente mostró su intención de que esta etapa será cada vez más controlada, con diseño de protocolos específicos, sino que además el valor que le han dado es de casi el 60 por ciento por encima de la genética del grano. Por primera vez una empresa comienza a colocar la fermentación controlada por encima de las variedades genéticas y del lugar donde se cultiva, incluso va más allá: propone la técnica del injerto como la mejor medida de supervivencia del cultivo y la fórmula para potenciar la rentabilidad. También Ingemann lanzó la su variedad de cacao Raw cuyos procesos de fermentación y secado no suben por encima de los 45 grados.

5. El sabor será clave. Si bien ha habido años centrados en el discurso de potenciar la rentabilidad por hectárea del cacao, ahora el discurso va encaminado a que también los ingresos pudieran incrementarse a través de una fermentación indicada a mejorar los perfiles de sabores de las semillas de algunos orígenes. Destaca la iniciativa de Lutheran World Relief, con financiamiento de varias agencias de cooperación y puesta en práctica por la empresa belga Zoto y que presentó su responsable en Chocoa 2018: Zoi Papalexandratou: un Mapa de Sabores de Cacao desarrollado en Nicaragua, Honduras y El Salvador.

Esta herramienta le permite a los pequeños productores de cacao hablar en un lenguaje común con el comprador, además de dejar sentado que en las plantaciones se maneja un protocolo de fermentación con métodos científicos que podrán asegurarle no sólo una calidad constante sino también perfiles de sabor únicos. Esto abre la posibilidad de que los chocolateros se hagan con lotes pequeños lo que beneficiaría al productor que lo podrá vender al mejor postor y al mismo tiempo, al consumidor final que experimentará sabores muy especiales. El sabor del chocolate será el gran tema en los próximos años y sobre todo, los métodos que se desarrollen para identificarlo, de hecho, se acaba de publicar el libro: “Hidden presuators” una guía para desarrollar un léxico común sobre la cata de chocolates.

6. Nuevos orígenes de cacao. La idea de “single origin” o cacaos hecho con un sólo tipo de haba cultivada en un lugar específico sigue determinando el chocolate fino. No obstante, aparecen nuevos orígenes de cacao que si bien no habían sido famosos por su genética si lo son ahora por las formas de cultivo y su tratamiento postcosecha. La prueba: un lote de cacao de Tanzania que se lució en la subasta (que se fue a manos de un chocolatero en Taiwán) y por que el se pagaron 600 euros. Asi mismo, esta zona  se exhibe en tabletas como la de Fetoria de Cacao en Portugal (Con premios en Taste y CIA) así como en un chocolate checo Ajala y en la marca sueca: Svenska Kakaobolaget. Guatemala, es otro origen que se comienza a leer en tabletas como la de Dourmousse y también en la inglesa especializa en cacao “crudo y vegano” Caravan (Cacao Verapaz, Lachua). Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 está la irrupción de nuevos competidores cada vez con nuevas apuestas de valor.

Conclusiones sobre el Chocolate

7. Nuevas tendencias en el consumo de chocolate en Europa. en la Academia de Mercados Europeos una de las sesiones la dirigieron los artífices de la distribuidora de Chocolates finos El Saúco y the High Five Company, Erik SauërDennis P. Van Essen. Entre las tendencias que enumeran se cuenta la más importante: el consumidor está dispuesto a pagar más por chocolate sólo si, son marcas que cuentan una historia y que esta historia tiene que ver con el respeto a los productores de cacao y al medio ambiente. Este par de importadores y distrbuidores manejan cifras que aseguran que el consumidor naturalmente se decanta por las marcas que ostentan certificaciones (fair trade, vegan, etc).

Las marcas de chocolate que más triunfan en el mercado europeo son aquellas que ya han sido exitosas en sus países de origen, de hecho algunas como Dick Taylor tienen un mercado importante que atender en su origen: Estados Unidos lo que hace que no dependan tanto de las exportaciones. Las notas de cata se vuelven populares en las etiquetas y el mejor ejemplo que han encontrado en este sentido es la marca británica Duffy’s. Las historias también se convierten en nuevas vías de comercialización: el ejemplo que usaron Pump Street Bakery, un chocolate que se hace en una panadería en Inglaterra y que al mismo tiempo, hace que sea ese un nuevo canal de venta, lo mismo ocurre con las tiendas de “specialty coffee” en la que algunas marcas pueden encajar.

El precio sigue siendo muy relevante, hay una gran diferencia entre vender tabletas a 4 euros y otras a 9 euros. Para los que quieran vender chocolate fino hecho en origen lo primero que le han recomendado es reconocer es que cada vez más marcas europeas se apuntan a la tendencia de chocolate artesanal con lo cual una marca hecha en origen tiene que atar muy bien lo que respecta a los costos derivados de la logística de exportación.

8. Los niveles de cadmio podrían cambiar las reglas del juego. Este metal pesado presente en la tierra cultibable ha generado tanta polémica como preocupación. La especialista en aclarar este punto fue Julia Manetsberger quien aclaró que las medidas se tomarán de acuerdo a los niveles conseguidos de este metal en los productos terminados según la reglamentación que será efectiva en 2019 pero que realmente no será hasta el 2021 cuando se haga inminente. El cadmio ha sido una de las preocupaciones más fuertes especialmente en los países en los que se han encontrado altos niveles de cadmio, la mayoría en América Latina.

Las cifras que fueron reveladas y que serán las que deben ser tomadas en cuenta son: en el caso del chocolate con leche con menos del 30 por ciento de cacao el mínimo será 0.10 mg/Kg, para el mismo con menos de 50 por ciento de cacao el 0.30mg/Kg y el chocolate oscuro con más o igual al 50 por ciento de cacao será de 0.80mg/kg y para el cacao en polvo de 0.60/KG. La invitación es a que se tomen medidas en este sentido que tienen que ver en primer lugar con la identificación de las fuentes, luego, buscar las variedades genéticas que menos recogen este elemento, revisar las prácticas postcosechas que determinan su mayor presencia y finalmente, aplicar alternativas fotosanitarias para su eliminación.

9. Nuevos países productores de chocolate. De ambos lados del océano crecen las marcas de chocolate, en esta edición de Chocoa estuvieron productores de chocolate hecho en La India: Solken y Regal, en Rusia: Aamazing Cacao, en Dinamarca: Malmo, en Eslovaquia Lyra, Al Nassma Chocolate de Dubai, y los que crecen de manera llamativa los hechos en el país anfitrión, Holanda con marcas como Chocolatemakers, Kraks, Macao y Tony’s Chocolonely. Estos se suman a países productores de cacao y chocolate que cada vez ofrecen mayor innovación en el producto final como Perú que potencia el servicio de generar desde el chocolate hasta el empaque para marcas europeas y Colombia que busca competir a través de la inclusión de sus frutas locales en la categoría de snaks y de tabletas saborizadas. Interesante lo que comienza a hacer México con orígenes ya conocidos en la industria como Tabasco y Chiapas a través del Museo de Chocolate de Ciudad de México. Como curiosidad: el gran ausente fue Brasil, gran productor de cacao y con una creciente diversidad de orígenes de cacao.

10. Más coberturas hechas en origen. Un mercado que lidera en términos de tiempo Chocolates El Rey de Venezuela con apuestas ganadoras como el Chocolate blanco (premiados en múltiples ocasiones) y coberturas con leche con alto porcentaje de cacao (56 por ciento) pero al que se suma Conexión de Ecuador con un catálogo que va desde el 100 por ciento hasta 85 y 70 por ciento. Y un nuevo fomato de cobertura el de Hoja Verde, también de Ecuador, de gotas y en bolsas de 500 gramos que se ubica entre las necesidades de pequeños obradores o de “homebaking”.

10 + 1 ¿Es rentable hacer chocolate fino? Por primera vez se analiza lo que desde hace mucho tiempo se viene discutiendo, Clay Gordon y Spencer Hyman mostraron su visión sobre cómo competir en los mercados de Estados Unidos y Inglaterra. ¿Es posible que una empresa sobreviva vendiendo un sólo tipo de producto como tabletas de chocolate de orígen? Conocer los números de tu empresa es tan importante como saber cuáles serán las reglas del juego de las superficies en las que querrás vender. El “retail” es el gran reto para los que quieran vender sus tabletas, pues la mayoría de estos canales sólo negocian a partir de grandes volúmenes lo que el chocolatero artesanal no puede brindarle. La distribución y especialmente la necesidad de diversificar la oferta de productos serán de los mayores retos para los chocolateros. Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 es que los chocolateros a pequeña escala deben mirar mucho más su mercado local, que le exime de todo lo que refiere a la logística de exportación, vender tabletas de chocolate requiere de conocimientos que van desde la publicidad, el marketing hasta financieros y que en caso de que la estrategia sea exportar no será viable sin aliados de distribución alineados con los valores de cada marca.

La Conferencia de Chocoa 2018

La Conferencia de Chocoa 2018

Ámsterdam la capital del cacao y el chocolate del mundo

La Conferencia de Chocoa 2018 es probablemente el evento más importante para el sector. Ha sido enumerada en nuestro artículo sobre las 10 Razones + 1 para asistir a Chocoa 2018. Un día: el viernes 23 de febrero de 2018 a partir de las 9:00 hasta las 18:00 en el que los actores más poderosos dentro de la industria del cacao y el chocolate rinden cuentas en lo que respecta a los temas más sensibles de la industria. Este año se volverá a profundizar sobre el tema de sostenibilidad de la producción del cacao, no osbtante, si anteriormente todos los esfuerzos estavieron centrados en el comienzo de la cadena de suministro, es decir en la plantación ahora el interés pareciera ir dirigido a lo que ocurre en el resto de la cadena y sobre todo en los actores que toman partido. Una vez que el cacao sale de la plantación comienzan a ser determinantes problemas como la pobreza, las malas prácticas de producción y sobre el trabajo infantil.

Anteriormente el interés se centrada en mejorar las prácticas agrícolas, no osbtante, la Conferencia de Chocoa 2018 buscará dar respuesta a las necesidad de los productores en asumir roles en el resto de la cadena de suministro como en el trasnporte y el almacenamiento de cacao. El lema de este año será “la sostenibilidad más allá del cacao” que si bien sigue apostando por una mayor productividad también sugiere diversificación de cultivos.  asimismo, se abordará el daño ecológico que el cultivo intensivo a ocasionado en las selvas tropicales, por lo que se consiera importante reflexionar sobre cómo revertir el impacto adverso de la producción de cacao en selvas tropicales.

Para dar la visión de hasta qué punto están implicadas las empresas en estos cambios estará abriendo la discusión John Ament, vicepresidente mundial de cacao en Mars Wrigley Confectionery. Por parte de la tranformadora más grande del mundo: Barry Callebaut estará Nicko Debenham, vicepresidente y Jefe de Sostenibilidad de la compañía y Director General de Biolands Group y Presidente de la Fundación Cocoa Horizons.

Posteriormente se incorporará un tema clave y tiene que ver como ‘Desmitificar el sector del cacao en Ghana y Costa de Marfil’, a gran escala gracias a la investigación de KIT comandada por Anna Laven, Asesora Principal del Royal Tropical Institute (KIT). De la misma manera, buscarán respuestas sobre los problemas actuales y cómo las partes interesadas pueden dar soluciones Anne-Marie Yao, Regional Cocoa Manager en Fairtrade Africa quien plantea un “enfoque holístico hace una retribución digna a los productores de cacao. Y sobre cómo mejorar lo que corresponde con el transporte de cacao se centrará  William Saab, Consultor Senior en NewForesight quien mostrará opciones para que esta área sea cada ves más profesional. No obstante, este foro estaría incompleto sin la visión de los productores y sobre sin las soluciones propuestas por estos, para representarlos estará Warren Sako Mukete Secretario General de la Organización Mundial del Cacao.

La sostenibilidad más allá de la plantación será definitivamente el gran tema de la Conferencia de Chocoa 2018 un asunto que será abordado por un panes que buscará respuestas en toda la cadena de suministro. Una de las grandes preguntas es cómo se pueden hacer las actividades derivadas el transporte y almacenamiento de cacao no sólo más sostenibles sino con una menor huella de carbono. Las autoridades en estas áreas compartirán su experiencia, por ejemplo Sophie Punte, Directora Ejecutiva en Smart Freight Center partirá de la necesidad de “Potenciar el liderazgo empresarial en logística sostenible”.

Otro de los grandes temas de la Conferencia de Chocoa 2018 es la abordar todos los actores que están vinculados a la conexión Amsterdam-San Pédro,  lo dos puertos más importantes del mundo de cacao, de hecho, serán los directores de ambos puertos, que unen Costa de Marfil con Holanda, los que ahondarán en la posibilidad de una “logística sostenible del cacao”, Gert-Jan NieuwenhuizenHilaire Lamizana, ahondarán sobre este asunto tan importante como fascinante. Costa de Marfil es la región del mundo que más produce cacao, casi un 70 por ciento del consumo mundial, con lo cual uno e los actores que quizás tenga más que decir sobre el camino hacia una “Cadena de Suministro del cacao sostenible” sea Abdel Makhloufi, investigador de Mainport Logistics. Otro asunto determinante será lo que corresponde al nuevo estándar EWF sobre almacenamiento sostenible de cacao y café según lo que estable la Federación Europea de Almacenes.

Al mediodía la Conferencia de Chocoa 2018 suele asumir un formato más de Talk Show, la conductorá será este año Marieke Eyskoot quien recibirá a cinco invitados sobre los que pesará la discusión sobre estos temas: fusión entre UTZ Certified y Rainforest Alliance, el nuevo próximo barómetro del cacao, el nuevo ISO 34101 sobre cacao sostenible y trazable, los primeros resultados del proyecto TWIN en Sierra Leona y el Programa CORIP ampliado de Solidaridad. Sobre la certificación de Utz estará hablando Britta Wyss Bisang, Jefe de Cadenas de suministro sostenibles en Rainforest Alliance y UTZ Certified. Para revisar los que será el nuevo Barómetro del Cacao estará Antonie Fountain, Director General de Voice
Red). Kristy Leissle, de TWIN trading estará hablando de Gola Rainforest Cocoa de Sierra Leona: éxitos y desafíos de un especialista en marketing. Jack Steijn, presidente del comité de la ISO dará las claves para entender el nuevo estándar ISO sobre cacao sostenible y rastreable. Suzan Yemidi, representante de Ghana y coordinadora del Programa Internacional (Cocoa) en Solidaridad hablará sobre una iniciativa CORIP de Solidaridad.

Sesiones interactivas en la Conferencia de Chocoa 2018

Una de las características más atractivas de la Conferencia de Chocoa de 2018, son las sesiones interactivas que buscan  aumentar la interacción entre los oradores y los participantes. El formato de estas sesiones permite profundizar discusiones con un moderador y un pequeño grupo de participantes de la conferencia. Cada participante puede elegir dos temas (uno durante cada ronda). Las sesiones tienen lugar en varios salones en el Beurs van Berlage y tomará 35 minutos cada uno. Puede registrarse para dos sesiones, una en cada ronda. La inscripción se realiza a las 8:15 durante el registro general. Cada sesión tiene una capacidad limitada de 50 participantes.

Los temas sobre los que se podrá ahondar en las sesiones interactivas son: Resiliencia de los agricultores e ingresos para la vida  moderada por Jonathan Barnow, vicepresidente asociado de Strategic Iniciativa en TechnoServe. El empoderamiento económico de las mujeres en el sector del cacao llevada por Gaël Lescornec, Asesor de Alianzas en Fundación Mundial del Cacao. El impacto del monitoreo (CO2) en los sistemas de pequeños productores de cacao: una solución para una mayor sostenibilidad y / o mejores precios, el conductor: Edmond Muller, especialista técnico en ProClimate. La eliminación del consumo de productos derivados del cacao: obtener un precio mayor por una mejor calidad será un tema dirigido por Emily Stone, cofundadora y CEO en Uncommon Cacao.

En la segunda ronda de las sesiones interactivas de la Confrencia de Chocoa 2018 los participantes cambiarán de salones y podrán disuctir otros temas por ejemplo: la sostenibilidad más allá del cacao: impacto en los hábitáts naturales, desde la deforestación hasta la reforestación. La producción de cacao es una de las principales causas de la deforestación en el Cinturón de Cacao de África Occidental. En este sentido los países productores de cacao Ghana y Côte d’Ivoire, junto con los líderes en cacao y empresas de chocolate, han anunciado acciones conjuntas de largo alcance en la COP23 en Bonn. Estas acciones incluyen un compromiso para eliminar la deforestación, especialmente en los parques nacionales.

Los oradores de varias organizaciones y empresas elaborarán sobre los compromisos de la COP23 y cómo planean implementar sus planes de acción. Por otro lado, el cacao puede ser un instrumento para reforestación, especialmente si el valor de la ingesta de carbono puede utilizarse como un instrumento financiero para estimular a los agricultores. La conservación de la biodiversidad es otro tema de crucial importancia para la futuro del cacao. Los oradores confirmados son Joost Oorthuizen, Director ejecutivo en IDH. Cédric van Cutsem, Gerente de Operaciones Globales Cocoa Life en Mondelez. Filip Buggenhout, Director Gerente Cocoa en Cargill, Lisa Walker: CEO de Athelia / Ecosphere +, Tony Lass, Presidente de la Asociación de Investigación del Cacao.

A mitad de la tarde se hara el Lanzamiento del Programa de Origen del Cacao un iniciativa del ministerio holandés de agricultura, naturaleza y calidad alimentaria que ayuda a los pequeños consumidores de cacao desarrollar proyectos de sostenibilidad en el origen de su cadena de suministro, implementados por IDH y Equipoise, contribuirá a aumentar la cuota de mercado de los productos de cacao sostenible en los Países Bajos mercado. Finalmente, se brindarán las conclusiones de la Conferencia de chocoa 2018. Para celebrar el encuentro todos los particpantes participará en una subasta de cacao: Una subasta en vivo de granos de cacao ganadores del premio Cocoa of Excellence tendrá lugar después del último panel discusión. La subasta será accesible para los participantes de la Conferencia, los asistentes del Chocolate Maker Forum foro y visitantes y expositores de la feria de Fair Trade.

Si quieres apuntarte a la conferencia o leer las conclusiones de la conferencia del año pasado, te recomiendo este enlace en la web de Chocoa 2018.

La Conferencia es el evento más importante de Chocoa 2018 allí se discutirán temas como sostenibilidad, nuevas legislación y tendencias del mercado europeo

Actualización de la Conferencia de Chocoa 2018

John Ament vicepresidente mundial de cacao en Mars Wrigley Confectionery en Chocoa 2018.

Nicko Debenham, vicepresidente y Jefe de Sostenibilidad de Barry Callebaut en su conferencia ofrecida en Chocoa 2018

Anna Laven, Asesora Principal del Royal Tropical Institute (KIT) en Chocoa 2018

 

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018

Un “full day” de formación en cacao y chocolate

Si algo ha quedado sentado en esta nueva revolución del chocolate es que si bien los chocolateros están cada vez más obligados a saber lo que ocurre en las plantaciones, los productores de cacao y de chocolate en origen también se han visto en la necesidad de conocer uno de los más fuertes mercados: Europa. Para contribuir con el afianzamiento de ese vínculo, está la Academia de Mercado Europeos de Chocoa 2018 (EMA) que se traduce en un programa de un día dedicado a productores de cacao que quieran exportar especialmente a través del puerto de Amsterdam el más importante para el sector, y que ya fue probado con éxito el año pasado.

Este año se ofrecen tres programas uno para los que se dedican al cacao y otro más relacionado a los que procesan en origen y para los que asistieron el año pasado, pordrán optar a un nivel más avanzado que mezcla los dos sectores. No obstante, esta academia también está abierta a todas las personas que quieran aprender sobre regulaciones y procedimientos para la venta de chocolate y cacao, por ejemplo aquellas que trabajen o tengan empresas relacionadas con este sector. El idioma en el que se imparte toda la formación es el inglés, una ayuda en este sentido es que Chocoa 2018, al formalizar la inscripción envía a los participantes un resumen de las conferencias en función de que los alumnos asistan lo mejor preparado posible.

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 comienza con tres conferencias dictadas por los más grandes expertos en la materia, no osbtante, el plato fuerte son las excursiones que ofrecen que van desde la fábrica de chocolate bean to bar más importante de Holanda, la fábrica de transformación más importante de Europa hasta el Puerto de Amsterdam. Lugares que de otra manera serían muy dificiles de visitar. Durante este evento también se propiciará el intercambio profesional con lo cual se ofrecerá una cena informal, no incluída en el precio, al final de cada curso, un momento ideal para compartir impresiones y sobre todo comenzar relaciones profesionales.

Curso para los productores de cacao

El curso regular para los productores de cacao que ofrece la Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 comienza centrado en dos asuntos claves: la sostenibilidad y la certificación. Esta conferencia que abre el programa a las 9:00 estará dirigida por el cofundador de Chocoa Jack Steijn quien profundizará en  asuntos cómo la “compensación de carbonos, los créditos del carbos y diversas certificaciones como la UTZ, el fair Trade” y de qué manera inciden en la sostenibilidad de la producción de cacao en el mundo. Después de estos 45 minutos intensos de ponencia, será Yves Duvivier de la empresa Coterrel B.V quien dictará las actualizaciones con respecto a transporte, seguro y almacenamiento de granos de cacao,  las regiones de especialización incluyen África, América Latina y Europa. Yves es experto en gestionar el almacenamiento de cacao, logística, reenvío y control de calidad con lo cual tiene de sobra para ampliar lo que respecta a los riesgos y oportunidades de la logística del sector.

La segunda parte de la mañana estará indicada a las expectativas de los chocolateros bean to bar en Europa, en este sentido será Mirko Belocchio de la empresa Cocoanect quien estará asomando ¿Cuáles son los requisitos actuales de los fabricantes de chocolate en términos de fermentación y secado?. Después del almuerzo vienen las excursiones: la primera para este programa será a CWT Commodities que ofrece un almacén moderno y acondicionado para los granos de cacao, aquí se podrá conocer también la gama de servicios adicionales que usualmente ofrecen compañías de este tipo como muestreo, reacondicionamiento o productos dañados y servicios de envío para envíos a granel y en contenedores.

Posteriormente, el grupo será conducido hasta las instalaciones de Cargil una de las transformadoras más importantes de cacao y chocolate, aquí se podrá apreciar cómo se consiguen productos como cacao en polvo, licor, mantequilla, chocolates, rellenos y recubrimientos. Si alguno de los participantes es también expositor de Chocoa, esa tarde, después de la sesión de networking podrá volver a Beurs van Berlage a instalar su stand.

Curso para los transformadores en origen 

La Academia de Mercados Europeos de Chocoa 2018 contempla otro curso que comienza con otras de las cofundadoras de Chocoa: Caroline Lubbers, quien centrará su ponencia en cómo se desarrolla el mercado europeo en cuanto al consumo de chocolate fino un tema clave para los productores de chocolate “bean to bar“. Así mismo, Lubbers informará sobre los requisitos en cuanto a la calidad, los precios del mercado actual, los competidores y las oportunidades y riesgos relacionados.

Otro tema fundamental para el que quiere introducir un producto en Europa es la seguridad alimentaria y desde hace algún tiempo lo que respecta a los niveles de cadmio. La autoridad en esta materia es Julia Manetsbergers de la Asociación Europea del Cacao quien incidirá en la necesidad de que los productos con cacao sean seguros para la alimentación humana. Las regulaciones europeas están cambiando muy rápidamente, de hecho en 2019 se anunciará una nueva ley sobre los niveles de cadmio con la que se verán especialmente afectados los países productores de América del Sur.

Otra de las personas que más sabe sobre el comercio del chocolate fino es el que vende al consumidor final, sobre este asunto hablara Erik Sauer de la distribuidoras de tabletas El Sauco y Dennes van Essen de una empresa muy similar: Highfive Company. Ambos venden a la mayoría de las tiendas minoristas en Europa y darán su versión sobre cuáles han sido los factores de éxito y de lo más relevante: cuáles son las tendencias del sector. Después del almuerzo las excursiones para este grupo serán: la primera a Chocolatemakers los productores de chocolate más exitosos de Holanda, una marca creada por Enver Loke y Rodney Nickels, su volumen: 40 toneladas de chocolate de alta calidad en una fábrica en Amsterdam. Durante este recorrido se podrá ahondar en la maquinaria con diseños propio que han utilizado para procesar granos de República Dominicana, Perú y República Democrática del Congo.

La segunda excursión será a Royal Duyvir Wiener un gran procesador de cacao y de maquinaria, lo nás interesante de este recorrido es ver cómo esta fábrica ofrece alternativas para diferentes volúmenes. Posteriormente, en sus instalaciones se ofrecerá junto a Daarnhouwer una cata de chocolates dirigida, lo cual ha sido considerado un evento único.

Programa avanzado de la Academia de Mercados Europeos

En este programa se repite la conferencia de Julia Manetsberger (Asociación Europea del Cacao), no osbtante, la segunda parte de la mañana ofrecerá una conferencia centrada en el acceso al mercado y la financiación dicatada por Isabel van Bemmelen de la empresa Progreso. Será esta ponente la que informará sobre los programas que existen en la actualidad para apoyar a los exportadores pero sobre todo cuál es la vía para que puedan beneficiarse de estas ayudas. Y un tema de altísima importancia es lo que tiene que ver con el precio, en este sentido habrá una ponencia destinada a la formación en cuanto a lo que respecta a los factores que influyen en el precio del grano, el orador de esta ponencia aún no ha sido confirmado. El programa avanzado contempla una excursión que suena inolvidable: una paseo en barco por el Puerto de Ámsterdam el más grande para el cacao en el mundo.

La Academia de Mercados Europeos es una de las 10 razones + 1 por las que asistir a Chocoa 2018, si quieres conocer cuáles son las demás no dudes en ir a nuestros artículo sobre este evento. Y si quieres saber sobre cómo apuntarte a este programa de formación no dudes en consultar lo referente a precios así como la profundización del programa en este link de la web de Chocoa.

Feriantes en Chocoa en Ámsterdam

Guía del Chocolate Maker Forum Chocoa 2018

Guía del Chocolate Maker Forum Chocoa 2018

Primer día del Chocolate Maker Forum en Chocoa 2018

Uno de los eventos más divertidos de Chocoa suele ser el Chocolate Maker Forum, en primer lugar por la cantidad y el alto nivel de preparación de los ponentes, en su mayoría con años dedicados al estudio del cacao y el chocolate y en segundo lugar por el formato pues es muy interactivo: los ponentes suelen valorar especialmente las preguntas del público compuesto en su mayoría de chocolateros de mediana y pequeña escala. Es una cita única para los que tienen pequeñas fábricas de chocolate o los que se quieran sumar a un movimiento cada vez más popular de hacer chocolate a pequeña escala, el Chocolate Maker Forum forma parte de las 10+1 razones por las que asistir a Chocoa 2018.

A esta cita también suelen apuntarse pasteleros, proveedores de maquinarias que se suman a lo que termina siendo una discusión sobre el tema que se trate, además al ser tema vinculados con el pasar de las horas el grupo va hilando lo puntos que se discuten y termina siendo una experiencia muy enriquecedora. Este año se ha dividido en un día dedicada absolutamente al cacao y el segundo al chocolate.

La primera ponencia del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018 lleva por título: “Proveedores de semillas, los diferentes modelos disponibles, los pro y contras de cada modelo, las condiciones de las entregas para cada lote de producción”. En esta discusión los invitados en el panel son: Mario Vandeneede, quien ha sido el primer chocolatero belga que trabaja en el formato “bean to bar” o a pequeña escala, su marca Chocolatoa ha desarrollado barras con semillas de Madagascar y Costa Rica y algunas con reconocimiento de los International Chocolate Awards. Este día también estará María Salvador Jiménez representando a Daarnhouwer una firma localizada en Holanda que lleva más de un siglo como proveedora de cacao, frutos secos, café y te. Esta empresa hace énfasis en su experiencia para proveedor de granos finos al movimiento bean to bar así como licor de cacao, manteca, polvo y torta de cacao.

En este primer encuentro también estará Alyssa Jade Mc Donald enfocada en el tema de la soberanía alimentaria y artífice de Blyss Chocolate, una marca con un curioso lema: “el chocolate para los foodies que quieren algo más”. Blyss es una empresa que se enmarca en un emprendimiento social que busca las mejores condiciones para productores de semillas y para los compradores finales o pasteleros y cocineros que demandan productos muy específicos. Dejan sentado que tienen un “sentido de aventura de Papúa Guinea” y están asentados en Alemania pero que tienen operaciones en Ecuador, Estados Unidos y Suráfrica y que han servido a las familias reales de países en oriente medio e India. También estará Luc Janssens, chocolatero holandés a pequeña escala con su marca: Mesjokke y su fábrica de la región de Utrecht quien ha contará cómo es conseguir una marca de chocolate con orígenes de cacao especiales pero al mismo tiempo con un modelo sustentable y centrados en la transparencia de la cadena, por eso se apuntan al movimiento “tree to bar”.

Y justamente como uno de los grandes focos de Chocoa es hacer que mucha gente conozca a las personas precisas para hacer crecer sus negocios, posterior a la primera charla habrá un “tour” que llevará a los asistentes del Chocolate Maker Forum a conocer a los representantes de las empresas de cacao que estarán exponiendo en Chocoa. Este recorrido comienza ser el punto de partida de lo que ellos han llamado “Machtmaking” que incluso buscan potenciar gracias a la app, disponible sólo para los asistentes: “Chocoa 4 bussines” pues si de algo se ha centrado este año la orgaización es de “optimizar la asistencia” de los participantes.

La segunda conferencia del Chocolate Maker Forum tiene como título “¿De dónde obtiene el sabor el cacao?” y promete ser una inmersión en una proceso que involucra desde la agronomía centrándose en todos los procesos vinculados a la postcosecha. Dilucidar de dónde viene cada nota de sabor será parte de este encuentro, un debate que buscará respuestas tanto en la genética como en la postccosecha. El sabor final del cacao es el resultado de una sumatoria de que van dese la genética del grano hasta una adecuada técnica de fermentación y secado. Las buenas prácticas en todos los procesos serían las responsables de un espectro de sabor más amplio lo que enriquece la experiencia gustativa del chocolate. Este tema tan interesante como complejo será conducido por Lars Saquero Møller presidente de la asociación de cacao de Nicaragua y y director general de la empresa Ingeman.

Para los que en el primer tour no hayan podido profundizar en el tema de la fermentación habrá un segundo encuentro en el que los asistentes podrán preguntar concretamente cómo abordan este parte de la postcosecha de la mano de los expositores.

Y un foro mundial sobre cacao estaría incompleto si no se tocara un tema de gran relevancia en la actualidad: los niveles de cadmio que será abordado en la tercera conferencia del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018 que se centrará en la evaluación de las semillas. Una clase que lleva por título “Evaluación, prática y técnica ¿cómo escoger el mejor grano?” que servirá para saber qué parámetros deben ser tomados en cuenta en esta fase de la trasnformación. Los expertos en la materia contarán por ejemplo, qué revela una prueba de corte y qué prácticas en el campo contribuyen a las “consistencia” en el sabor del chocolate. En el caso específicamente del cadmio se abordarán las prácticas más comunes para reducir la contaminación de este y otros metales pesados.  Para este encuentro los invitados confirmados son Zoi Papalexandratou (ZOTO), Carla Martin (FCCI), Alexandre Bellion de Chocolaterie Alexandre y Julia Manetsberger de la Asociación europe del cacao.

Papalexandratou representará a ZOTO, la empresa de asesoría de cacao, fundada en 2015 y con sede en Bélgica y quien ha sido una de las promotoras del Mapa Sensorial del Cacao que fue presentado en el pasado Salon du Chocolat. Este mapa documenta los distintos perfiles de sabores del cacao producido en El Salvador, Nicaragua y Honduras ideado para ayudar a los productores sobre qué sabores se están demandando. Por su parte Carla Martín estará representando a la Instituto del cacao y el chocolate fino, una organización sin fines de lucro, de la que es fundadora y directora, dedicada a la identificación, promoción y desarrollo de este alimento a través de programas de educación a consumidores, vendedores y profesionales de la industria alimenticia. Martín es una antropóloga, con mucho intereses, con una intensa actividad de generación de conocimiento sobre esta industria así que será un placer escucharle.

Alexandre Bellion es un pastelero holandés, fundador de una marca de chocolates con su nombre, que si bien usa cacao de pequeños productores de Ecuador, Madagascar, Vietnam y Costa Rica también se trazado el reto de hacer chocolates finos con cacao africanos por ejemplo del Congo y justamente de eso estará conversando, una iniciativa que ha llamado “Proyecto Camerún”. Finalmente, Julia Manetsberger de la Asociación Europea del cacao estará participando y mostrando su punto de vista basado en su experiencia dentro de la ECA que engloba a más del 50 por ciento de las empresas implicadas al comercio y el procesamiento del cacao en Europa.

Para finalizar se ofrecerá un tercer tour por la feria dedicado a la identificación de la calidad del grano. Lo ideal es que todo lo aprendido sea fundamental para quienes quieran pujar por la subasta de granos de cacao del día viernes.

Segundo día del Chocolate Maker Forum

¿Un día entero dedicado al chocolate? suena como un sueño para los pequeños chocolateros ávidos de información. Pues de eso se trata el segundo día del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018. La primera conferencia estará dedicada a las máquinas para hacer chocolate a pequeña escala. La ponencia buscará identificar la manera en la que las máquinas usadas hasta ahora han influido en el sabor del chocolate. Moler, refinar y conchar pueden generar resultados diferentes de acuerdo al tamaño de partícula conseguida, si se ha hecho en un sistema abierto o cerrado, entre otros factores. Justamente estará en este debate Clay Gordon, uno de los escritores de chocolate que más ha introducido este tema con relación al marcado movimiento bean to bar en su país: Estados Unidos. Junto a Gordon, el artífice de la web: Chocolate Life, estará una representante de los chocolateros que trabajan en esta escala: Sophie Jewett de York Cocoa House y otro orador que justamente trabaja a otra escala, John Parkinson de Nestlé. Y en el medio de estos dos esquemas de producción de chocolate estará Rodney Nikkels de la fábrica de chocolate en Holanda Chocolatemakers.

Justo después de esta primera conferencia habrá un tour para catar barras de pequeños productores así mismo, los pequeños chocolateros que se animen a llevar sus barras para degustarlas podrán obtener la opinión de expertos. De hecho, si hay algo muy llamativo en Chocoa es una mesa enorme donde chocolateros de todo el mundo colocan sus barras abiertas justamente para que puedan ser degustadas por personas de todo el mundo y si les interesan poder ponerse en contactro posteriormente.

La segunda conferencia del segundo día del Chocolate Maker Forum de Chocoa 2018, buscará ofrecer respuestas sobre “La economía del negocio del chocolate” con preguntas del tipo ¿Cuáles son los costos reales de producción? ¿Es la producción artesanal un negocio sustentable? Chocolateros, críticos gastronómicos y vendedores draán su punto de vista y la discusión se abrirá a partir de un ejercicio de cálculo de costos en vivo. Para guiar esta discusión estará Clay Gordon y Spencer Hyman de la web dedicada a vender chocolate por suscripción; Cocoa Runners.

Para terminar el Chocolate Maker Forum se ha organizado la tercera conferencia dedicada a la comercialización y la venta de tabletas de chocolate hechas por chocolateros pequeños. El lema es que una barra perfecta necesita una buena estrategia de marketing que traduzca las características del producto y sobre todo sea indicada en mejorar las ventas. Asimismo, tiene que ser una línea de acción que involucre de alguna manera al consumidor. Escritores, vendedores minoristas y expertos liderarán esta discusión en función de ofrecerle a los artesanos del chocolate una serie de herramientas para una estrategia de marketing exitosa. En este interesante debate repiten Clay Gordon y Spencer Hyman y se suman: Claudia Schalkx de Bridge2More. Como nota interesante: Schalkx representa uno de los estudios de marketing más importantes de Holanda, con lo cual buscará dar la mayor cantidad de consejos para quienes tienen un gran chocolate y necesiten venderlo.

Como parte del CMF, los pequeños chocolateros están invitados a una cita espcialmente entre minoristas, en el que se darán cita distribuidoresde los Países Bajos y de otros lugares de Europa que pueden estar interesados en las importaciones directas de su chocolate.