TIPOS DE CHOCOLATE

Los tipos de chocolate se clasifican por la cantidad de «sólidos de cacao» que contienen en su fórmula: chocolate blanco, con leche y oscuro. También por la forma en la que se ha procesado el cacao: «chocolate a la piedra», «chocolate bean to bar», «chocolate artesanal». También hay recientes clasificaciones sobre la forma cómo ha sido tratado el cacao antes de convertirse en chocolate: como los «chocolates crudos». Así mismo destaca que también se ha comenzado a clasificar al chocolate por la cantidad de caco que se ha procesado para su fabricación por lo que hablamos de chocolate «de micro lotes» o «microbacth». Sobre esta gama hay cada día más innovación que incluso generan la necesidad de hablar de «nueva categorías» como las de «chocolate con leche oscuro» o «chocolate oscuro con leche». 

Chocolates blancos coloreados.

Nunca antes habíamos sentido tanta fascinación por los chocolates de colores. He visto marcas de chocolate que han hecho de los chocolates de estos su emblema. Si bien es bastante probable que usen otras grasas además de la manteca de cacao, en el famoso 5 por ciento permitido, estos chocolates han echado mano de los colorantes clásicos dado que pocos productos pueden dar toques realmente atractivos en pequeñas cantidades. La mayoría de los «chocolates de colores» son «análogos» es decir productos que tienen cacao pero a los que se les ha sustituido la manteca de cacao por grasa «palmítica». Son productos que se venden sobre todo para la industria de la confitería masiva. Si quieres un ejemplo: puedes buscar la línea «tropical» de Chocolates El Rey. 

El matcha o te verde es demasiado costoso si lo quisiéramos usar sólo como colorante. También tenemos tabletas de por ejemplo vino tinto que se usa el compuesto para saborizar (uva liofilizada) pero como no tiñe se usa un poco de colorante para “engañar” visualmente. Así mismo ocurre con el regaliz, que si bien el polvo saboriza si queremos que la barra o el bombón parezca un caramelo de esta raíz (completamente negro) hace falta pintarla. 

Chocolates a la piedra

En España hay una larga tradición de «chocolate a la piedra». Es uno de las denominaciones que aún siguen vigentes. Se trata de los chocolates que aún mantienen la forma artesanal de cacao apenas refinado y saborizado con especies como los clavos y la canela. Esta ha sido la forma habitual de consumir chocolate en España dado que es el ingrediente necesario para hacerlo «a la taza». España junto a México y Guatemala son países que siguen conservando la forma líquida de tomar chocolate.

Sin embargo, las tabletas de chocolate a la piedra puede que se consuman no sólo en «chocolate a la taza» o «chocolate caliente», se «raya» y se combina con aceite o mantequilla para rellenar bocadillos. También se come a trozos partidos con cuchillo como el que parte parmesano. Lo increíble es estos chocolates con sus empaques «vintage» sigan intactos en el lineal. De hecho, se algo llama la atención es que es la categoría con mayor presencia en las tiendas de alimentos de las carreteras españolas. Esto permite que incluso en el pueblo más recóndito podrá siempre haber chocolate tradicional. 

Aún marcas pequeñas, de «pueblos» que aún conservan los molinos de cacao, siguen usando esta definición en sus etiquetas. Pero la terminología es tan importante y reconocible que algunas marcas tradicionales a mayor escala siguen conservando y teniendo al menos una referencia con este tipo de mezcla.  Por ejemplo, la fábrica catalana Torras, tiene su chocolate a la piedra con canela. También Simon Coll (de hecho tiene un kit con la tradicional mancerina, la taza diseñada específicamente para beber chocolate). Otra marca que conserva esta categoría es C.R.E.O. Importante no todos pero en su mayoría de los «chocolates a la piedra» tienen una parte de fécula de maíz para que el resultado fuese «espeso». 

Ground chocolate 

Pero aunque parezca imposible también hay innovación en el chocolate a la taza. De hecho, ha habido una marca que ha hecho de este chocolate su filosofía se trata de la estadounidense TAZA. Una marca que hemos estudiado en nuestro CURSO ONLINE INICIACIÓN AL CHOCOLATE no sólo por el producto en sí mismo sino por su estrategia en los puntos de venta. No sólo han reintroducido este chocolate en el consumo masivo sino que además han «innovado» en el universo de tabletas de «bean to bar». Se trata de discos de 25 gramos que se venden en packs de de 6 y también separados. También tienen tabletas pero quizás los discos sean lo más identificativo de esta marca. 

Los detractores del posicionamiento de TAZA han sido sobre todo, los que consideran que en su etiquetado no es válido colocar que es «chocolate mexicano» (TAZA se elabora en Massachusetts). La respuesta ha sido que marcas de chocolate mexicano como Wolter han desarrollado su propia línea de discos de chocolate para hacer «a la taza». 

Chocolates con inclusiones

El chocolate con almendras de toda la vida… ¡pues eso! No obstante, si antes lo único que solíamos ver eran los frutos secos de semilla como las almendras, las nueces o los pistachos o los de pulpa como las uvas pasas, los arándanos y los orejones (o las frutas confitadas) ahora se nos ha abierto una posibilidad infinita. Además, en cuanto a las formas quizás ya no es tan importante que por ejemplo los frutos secos estén todos cubiertos por chocolate, quizás antes se jugaba a que se escondieran en el chocolate, ahora es válido que aparezcan de manera irregular.

Estos chocolates se han convertido en las estrellas de las catas a ciegas porque han permitido las más extravagantes combinaciones. En mis catas de chocolate suelo usar flores secas y combinarlas con escamas de sal, por ejemplo, una tableta de chocolate oscuro con lavanda recién recogida. Así he visto muchas con pimienta, granola, galletas, bayas de goji, trozos de turrón, nubes, pieles de naranja o guindilla. De las inclusiones más curiosas que he visto ha sido del mismo cacao, supongo que motivado por el alza del precio de los frutos secos que se ha echado mano de los “nibs de cacao” para retomar ese punto crujiente que también le va al chocolate pero de una manera más barata, con menos riegos de alergias y de hecho, se oxidan menos fácil.

Así mismo, dado la aparición a pequeña escala de las “frutas liofilizadas” hemos visto frutas como las fresas o las frambuesas, que anteriormente venían confitadas lo cual le agregaba más azúcar a la mezcla, interesantes son unas gelatinas de miel que también ha comenzado a decorar y saborizar chocolates. En mi caso uso chocolates con alto porcentaje de cacao o incluso licor de cacao puro y les agrego caramelos de sabores, en Madrid los clásicos son lo de violeta aunque me divierte buscar en tiendas de delicateses chocolates de diferentes lugares del mundo, algunos muy especiales como los italianos y los griegos. Mi recomendación es dejar volar la imaginación para mí la mejor “inclusión” que he visto en una tableta ha sido una creación de Henri Charpentier con mitades con mitades de “financiers”, una delicia o un desayuno completo. ¿Intentamos una con churros? 

Chocolates con aceite de oliva

España es un gran productor de aceite de oliva, además es un país que ha trabajado muchísimo por defender las siglas AOVE que significan: Aceite de Oliva Virgen Extra. Este país ha sido pionero en introducir el aceite de oliva como grasa adicional a la manteca de cacao en la producción de chocolate, lo que ha sido llamativo dado que normalmente se han visto las grasas adicionales como una degradación de la calidad del chocolate, no obstante, hace tiempo que el AOVE se considera como “grasa buena”.  

Lo curioso de esta categoría es que han sido fundamentalmente las marcas de aceite de oliva los que han generado sus propios chocolate. Además, ha habido una tendencia de pastas de chocolate con aceite de oliva en claro rechazo al «aceite de palma» de productos como la Nutella. Esto ha significado una enorme posibilidad para chocolateros que quieran diseñar «marca blanca» o «private label» para otros. 

Chocolates crudos

Desde los años 70, con figuras como el estadounidense Charlie Trotter, se promueve la visión que los alimentos mínimamente codidos resultan mejora para la salud, además de que en algunos casos tendrían mejor sabor. Quizás la categoría más polémica de todas, un alimento se considera “crudo” cuando lógicamente no ha sido cocinado pero también cuando ha sido sometido a una temperatura que no supera los 41 grados. Entonces se considera chocolate crudo el que se hace con cacao que no ha sido tostado o si se ha hecho nunca superando la mencionada barrera térmica, lo cual es difícil de determinar pues si bien se puede calcular la temperatura del horno conseguir controlar la cifra a la que ascienda la semilla es más complejo.

Cada maestro chocolatero decide a qué temperatura tostar pero usualmente se mueven entre los 110 y 150 grados. Sin embargo, programar un tostado súper leve puede resultar sencillo, lo que resulta más difícil controlar es la temperatura que se alcanza el grano durante dos procesos fundamental de su “beneficio”: la fermentación y el secado. Durante el proceso de la fermentación, que si se hace correctamente suele alcanzar los 45 grados centígrados.

Así mismo, es poco probable que no se alcance esa temperatura en el momento del secado, recordemos que el cacao luego se la fermentación, debe pasar al menos 6 o 7 días secándose al sol. Durante el secado se busca bajar al máximo la humedad que después de la fermentación se sitúa entre el 45 y 60 por ciento y debe descender a un valor cerca al 8 por ciento, dado que esto es lo que va a garantizar que se puede manipular y el transporte o en palabras cacaoteras “ensacar” el grano sin que se cree moho. Además con el secado se consigue “matar al embrión” y de esta manera matar la actividad en el interior de la semilla.

En los países en los que se seca “a la sombra” se busca por todas las vías disminuir la humedad, por ejemplo, usar piso de cemento. La temperatura de secado al sol suele estar entre los 55 y 60 grados. Los productores de cacao, reconocen, que cuando una marca les pide “cacao crudo” lo que hacen es extender el tiempo de secado de esa manera garantizan que el sabor que se vaya a desarrollar sea lo más parecido al chocolate clásico.  Entonces, más que cacao “crudo” creo que lo propio sería llamarlo “no tostado” no obstante, esto es bastante menos atractivo desde el punto de vista comercial. Algunas marcas de chocolate crudo: Pacari,  Akesson, barritas de cacao crudo (Raw Bite), Cachao. 

Chocolates infusionados

Son chocolates saborizados a partir de infusionar la manteca de cacao, un proceso muy delicado pues se trata de cambiar la fórmula de la cobertura que se use, lo que algunos casos puede derivar en una especie de velo blanco, pero si se hace correctamente se pueden convertir en verdadera delicias. En esta categoría los que más me han gustado son de una marca venezolana que se llama Mantuano, que ha introducido de una delicada manera frutas locales como “limón” como llamamos a la lima en américa Latina que además es diferente en cada país. También lo desarrolla con habas como “la sarrapia” también conocida como la Haba Tonka que en algunos casos se puede infusionar directamente en el chocolate cuando está en la temperadora. Este método permite tener tabletas que además resultan muy aromáticas.  

CHOCOLATES FUNCIONALES

El cacao ha sido desde siempre considerado un «alimento» al que se le atribuye atributos positivos. Se ha considerado energético (lo que ha sido altamente aprovechado por el gran consumo en al comercialización de cacao en polvo). También se ha dicho que mejora el estado de ánimo y más recientemente se ha valorado por su alto contenido de magnesio, fósforo, potasio, teobromina y calcio (entre otros). pero siempre se le puede sumar más beneficios. Una manera de sumarle beneficios saludables al chocolate ha sido vinculándolo con algunos de los alimentos que encabezan la ola de los “alimentos funcionales”. Una marca que tiene una línea especial con Superalimentos es Muze Cacao de la que hemos escrito en este artículo.

Los alimentos funcionales son famosos porque son indicados para «ayudarle a nuestro organismo a resolver un problema» que por sí mismo no es tan eficiente. Por ejemplo:  la maca que es un tubérculo que sirve como un estimulante del sistema nervioso. La maca también se ha hecho un hueco entre lo que buscan ayuda para despertar su apetito sexual. El polvo de la fruta del baobab, un cultivo de origen africano, por su alto contenido en calcio y magnesio sirve para aliviar los efectos de la osteroporosis. El babobab también ha sido recomendado dentro del contexto de los suplementos alimenticios para prevenir enfermedades neurodegenerativas.  Las bayas de goji han sido comercializadas para ayudar a reducir los niveles de azúcar en la sangre.

Yo los suelo llamar “chocolates de herbolario pues se han hecho de este punto de venta. Los herbolarios en España serían el equivalente a «las tiendas naturistas» de América Latina. En España los herbolarios representan unos 2500 puntos de venta y de 2018 a 2019 este sector creció más de un 5%. Los herbolarios en España para 2018 según el estudio del Observatorio Sectorial DBK representa 485 millones de euros.  La mayoría de sus proveedores son pequeñas empresas de alimentación, suplementos alimenticios y cosmética natural. 

La respuesta de las marcas españolas

TORRAS. La marca española Torras lanzó recientemente una línea con “maca y jengibre”, “bayas de goyi y Acai” “soja y Quinoa”, “sésamo tostado y polen” de su línea de chocolates “orgánicos”. La marca Doisy & Dam tiene uno con maca, vainilla y cacao nibs que se ha ganado un TasteLa mayoría de los chocolates de esta categoría están hecho con cacao orgánico. 

SOLÉ. La marca catalana es una de las reinas de los herbolarios aunque su lugar aquí se lo ha ganado a algunos sellos relevantes en este entorno: ecológico, bio, y Fair Trade. Tiene 3 referencias de chocolate con superalimentos: chocolate con canela, con jengibre y con frambuesas. 

ISABEL. Esta marca de chocolates asentada en Teruel tiene 3 tabletas con superalimentos y destaca que llega a incluir hasta tres de estos famosos ingredientes. Chocolates Artesanos Isabel tiene una tableta con algas, té verde y sésamo. Otra tableta de chocolates con leche con quinoa y cinco especies chinas. Para los que confían en las propiedades antidepresivas y anti envejecimiento del azafrán es recomendada su tableta de leche y este especie con Denominación de origen Teruel. 

CHOCOLATES CON BIFIDUS. Newyou. Barcelona.

CONCEPTO: Sus creadores se basan en dos estudios que prueban que el cacao es un excelente conductor para los probióticos. La composición del cacao hace que sea posible «envolver» las bacterias buenas y que puedan llegar al intestinos y ser absorbidas por el humano. El chocolate permite que pueda consumirse la cantidad ideal recomendada de probióticos para que ejerza sus efectos.  El chocolate es un alimento atractivo para incorporar alimentos funcionales en la alimentación.

Esta marca de origen española se convierte en la primera en crear una línea de chocolates con probióticos. Su línea de chocolates al 70% de cacao se completa con superalimento o «ingredientes adaptógenos» como la maca, aswhanda, reishi, la canela, marcha, moringa, 

NICHO:  «Chocolate funcional de uso diario» este ha sido el lema de su marca de chocolate con probióticos. El nicho que han definido: consumidor informado con acceso a información que valora positivamente el consumo de probióticos. Grupo de consumidores que quiere minimizar la ingesta de azúcar blanca (usan edulcorantes artificiales).  Le interesa especialmente el tema de conservar y mejorar su salud. Valora apoyarse en la tecnología (biotecnología) para mejorar la composición de sus alimentos. También el que busca alimentos que le ayuden a reforzar su sistema inmune. Una tendencia que se ha potenciado a raíz de la pandemia del Covi- 19. Las búsquedas en Internet sobre «alimentos que potencien la inmunidad» en los momentos de mayor cantidad de muertes por la pandemia han tenido un pico importante. 

Probióticos: son microrganismos que están vivos y administrarlos en una cantidad adecuada confieren un beneficio para la salud. Contribuyen a reforzar el sistema inmune. Hasta ahora, la manera más habitual de consumir probióticos es a través de los comprimidos que se compra libremente en las farmacias. El alimento rico en probiótico más famoso es el yogurt. Pero la tendencia de valorar positivamente la fermentación en los alimentos ha traído a la cotidianidad otros como el kimchi, el chucrut, la kombutcha, el kefir y hasta los pepinillos.  Esta será la primera vez que se incluye en el chocolate. 

PUNTOS DE VENTA. Supermercados ecológicos porque el ecosistema donde se encuentra su consumidor ideal. Los creadores de estos chocolates con probióticos toman en cuenta cifras como estas: «El 50 por ciento de los que buscan los productos ecológicos lo hace por motivos de salud. Casi el 40% del producto ecológico se produce en Estados Unidos. Francia es el país que más consume productos ecológicos Europa y el que más ha crecido a raíz de la pandemia del COVID-19». Esta marca de chocolates funcionales ha usado como referencia el valor de mercado del consumo de productos ecológicos en Europa ascienda más de 40 millones de euros y España se sitúa en el séptimo lugar. Además es un mercado en crecimiento exponencial: en un período de 5 años de 2013 a 2018 mostró un crecimiento del 107%. 

Chocolates oscuros con mantequilla.

La primera vez que consumí un chocolate con mantequilla fue de la marca india que se estrenaba en el mercado: se trata de la versión clarificada de este producto, habitual en su gastronomía el ghee. Este país que se estrena como chocolatero, después de que sus máquinas para moler harinas hayan sido adaptadas para los pequeños chocolateros. Han redescubierto su cacao, una historia que te la cuento en este post, y le han agregado mantequilla a sus chocolates, lo que en principio puede ayudar a matizar algunos sabores ácidos producto de fermentaciones y tostados irregulares. En país bastante alejado de India también han creado un chocolate con mantequilla, se trata de Polonia una marca que acabo de descubrir Chocolate Story. En ambos casos los sabores lácteos a ratos ácidos se expresan aunque no con la intensidad que nos pudiera parecer. En definitiva, es un nuevo camino especialmente para cuando queramos agregar grasa a los chocolates y tengamos mantequillas de buena calidad en nuestro entorno.

Chocolates blancos saborizados

¿Chocolate blanco verde? ¡Si! y puede que se convierta en tu preferido, especialmente si está hecho con manteca de cacao no desodorizada y algo tan rico y delicado como el “matcha” que es el té verde antes de tostar. Si hay dos sabores que parecen haber sido “separados al nacer” es el chocolate blanco y el matcha, a los japoneses les encanta bañar sus croissants de este producto y si bien a los occidentales nos impresiona una comida dulce “tan verde” sólo es cuestión de probarlo. Estos chocolates tienen entre 30 y 35 por ciento de manteca de cacao, 35 por ciento de azúcar, entre el 5 y 10 por ciento de saborizantes y 30 por ciento de leche en polvo. Yo he probado verdaderas delicias, algunas incluidas en mi lista de las mejores tabletas de chocolates del mundo a la que te recomiendo que le eches un vistazo. Por lo pronto, memoriza el nombre del chocolatero japonés afincado en París quien ha mostrado esta tendencia en todo su esplendor en los más recientes salones de chocolate de París. 

Chocolates blancos sin leche.

Si, cada vez la industria está más dispuesta a innovar y los puristas están empeñados en sacar a la leche de muchas tabletas, de hecho hay una tendencia cada vez más común en los Estados Unidos sobre el “diary free” es decir comida libre de lácteos.

Chocolates con leche oscuros.

El chocolate con leche se compone de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, la vainilla usualmente también está presente, en Estados Unidos es frecuente encontrarnos con la canela como saborizante. Los porcentajes suelen rondar los 25 y 25 de cacao, un 25 y 35 de leche en polvo y un 25 y 35 de azúcar. La categoría de “chocolate con leche oscuros” es una de las más difíciles de encontrar, el chocolate con leche ha sido tradicionalmente el que más se ha convertido en chuche con marcas que hacen lo que resulta más “dulce de leche” que un chocolate, son productos con el mínimo de cacao, apenas el 20 por ciento y que en la mayoría de los casos tiene saborizantes y grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao. Tengo amigos que me animan a que en mis catas de chocolate incluya un chocolate de leche de tipo industrial para mostrar los sabores que predominan en la oferta de “consumo masivo”, confieso que aún no me he atrevido. No obstante, recientemente he constatado que el chocolate con leche ha sido “rescatado” por algunas marcas de chocolate fino y apostado por incluir más cacao con porcentajes que incluso superan el 40. Creo que si de algo podemos estar seguros es que siempre habrá amantes del chocolate con leche, además es el que normalmente probamos por primera vez, así que creo que esta nueva categoría de chocolates con leche con mucho cacao la veremos crecer. Los que nos pasamos días comiendo sólo chocolate oscuro a veces echamos de menos la paleatiabilidad de un chocolate con leche que entre en nuestro cuerpo y se deje fundir. La casa venezolana El Rey fue de los pioneros con su “Caoba” al 41 por ciento de hecho fue de las primeras coberturas con ese porcentaje lo cual la hizo muy competitiva.  En cuanto a tabletas marcas como Chapón tienen una, sin origen específico, al 52 por ciento, también, quizás una de las mejores del mundo la marca Duffy’s con una hecha con cacao de Honduras (con el nombre del productor en el frente de la etiqueta XOCO) con premio en los ICA, los húngaros de Rozsavolgyi también tienen uno con cacao venezolano al 40 por ciento y sal del Himalaya. Como curiosidad la marca española Torras tiene un chocolate blanco con “alga y sal negra”. 

Chocolates con leche veganos.

Si, el chocolate con leche no perderá su sitial de honor, incluso para los veganos. La tecnología que permite obtener polvo de las mal llamadas leches vegetales ha permitido que tengamos chocolates con leche de coco, leche de almendras, de soja, de arroz incluso leche. Quizás los más visibles en esta categoría han sido los chicos de Marou, chocolate vietnamita con cacao local y que han lanzado una tableta con “leche de coco” al 55 por ciento de cacao de la zona de Ben Tre.

Chocolates con leches “inusuales”.

Es cierto que lo del consumo de leche de vaca es algo que lo asumimos como normal en ciertas sociedades, no obstante, los asiáticos nos han mostrado que más de la mitad de la población del mundo no los consume. Las leches vegetales no las considero tan inusuales dado que para muchas culturas la leche de coco o de arroz es parte de su día, una leche que si que considero “rara” es la de camella con la que se hacen unos chocolates concretamente en Dubai de la marca Al Nassma, no es un chocolate sencillo de encontrar, de hecho sólo lo he visto en la “cholocat library” de la súper cadena inglesa Seldfridges. Así mismo, la leche de cabra quizás es tan bien poco común y se comienza a usar también un ejemplo es la marca Dark Forest Chocolate que ofrecer un chocolate con este leche al 55 por ciento de cacao. La pequeña fábrica de Londres: Damsson, ofrece uno de “leche de bufala”, también al 55 por ciento. Interesante el chocolate con “kéfir” de la marca lituana “Naive”, este producto muy parecido al yogurt líquido muy típico de los países caucásicos, si se agrega al chocolate, para sus creadores se comportaría tal como el queso “madurará” desarrollando nuevos olores y sabores rescatan los beneficios del Kéfir como su contenido en probióticos, un producto, presente en su gastronomía y que definen como “una conquista de la leche al tiempo”