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¿Qué es bean to bar?

¿Qué es bean to bar?

¿Qué es el bean to bar?

“Bean to bar” ha sido una “expresión” que ha servido para definir una forma de hacer chocolate a pequeña escala. El término nació en Estados Unidos país en el que desde el 2007 han aparecido unas 150 fábricas aproximadamente, no obstante, a esta tendencia de hacer chocolate desde el haba a la tableta se han sumado productores de todo el mundo. Estas fabricas predican hacer chocolates, fundamentalmente tabletas, “desde el haba” o la semilla de cacao seca» y su transformación implica al menos 10 procesos que incluyen: desde la selección -para eliminar la basura y las semillas defectuosas-, pasando por el tostado, el descascarillado o la separación de la semilla de la cascarilla, la premolienda, la refinación o lo que es lo mismo «bajarle el micraje» al cacao que es reducir su tamaño, el conchado, el temperado y moldeado y finalmente el empacado. Pero no sólo ha sido adoptado por pequeñas fábricas sino también por gente que le ha apetecido hacer chocolate en casa.

No obstante: todos estos procesos ya existían en la industria de consumo masivo, lo que realmente diferencia a estas fábricas es que su búsqueda se centra en chocolate hechos con un sólo tipo de cacao, diferenciado según su país de origen y el desarrollo de fórmulas únicamente con dos ingredientes: cacao y azúcar, dejando de lado ingredientes como la lecitina de soya, la vainilla, la leche en polvo y la manteca de cacao adicional. Con el uso de un sólo tipo de cacao buscan dejar sentado cierto «standard» de calidad, dado que de alguna manera esto revela su interés por la selección de los mejores.

 

Historia del Bean to Bar 

En Estados Unidos coincidió la caída de las bolsas con una cantidad enorme de profesionales que buscaron reinventarse y una de esas vías fue hacer productos de manera artesanal dede el queso, la cerveza, el pan y el chocolate, entre otros, lo cual se vinculó perfectamente con la discusión permanente sobre la industria de la alimentación de ese país, cada vez más cuestionada. Esta tendencia de hacer chocolate a pequeña escala hizo que se requirieran máquinas que hasta entonces sólo existían en su versión industrial, en principio se usaron algunas hechas a partir de otras máquinas, por ejemplo: el exprimidor de jugos, tostadores y moledores de café, o incluso creando algunas con elementos existentes como una descasrilladora hecha con una aspiradora y tubos de plásticos con cinta adhesiva.

Este fenómeno hizo que se generara unas verdades “miniaturización” de las máquinas para hacer chocolate. Y lo más llamativo: la aparición de una máquina que en el otro lado del mundo, es decir en La India se usaba para moler leguminosas para hacer pan: la mélanger. Una máquina que ha sido determinante para este movimiento y que con sus apenas dos kilos y medio de capacidad hizo que fuese posible “moler” la mezcla de cacao y azúcar lo suficiente como para tener un chocolate agradable con el paladar.

Chocolate con cacao de variedades genéticas específicas 

Esta nueva aproximación a la fabricación de chocolate hizo que se popularizaran nombres que hacían referencia al tipo de semilla según su clasificación genética. Esto derivó, en lo que después ha sido considerado una «simplificación», pues a la par del orígen, las nuevas etiquetas fueron más allá dejando ver el tipo de cacao de acuerdo a su clasificación genética. De allí que nacieran barras que especificaban que habían sido creadas con un cacao del tipo «criollo» considerado el «más fino», el más escaso, el más delicado pero lo más importante: el que aportaba mejor sabor al chocolate. En un segundo lugar ha estado el cacao «Trinitario» que se dio a conocer como la mezcla entre el criollo y uno de tipo más robusto conocido como «forastero». El forastero, el mayor cultivado en África no ha tenido espacio en esta industria, se le ha considerado de poco valor gastronómico y el preferido por la industria de consumo masivo.

La genética del cacao ha sido un tema que ha tomado un especial auge gracias a esta reciente forma de etiquetado. En este sentido, ha sido relevante dado que ha traído de nuevo a la actualidad investigaciones de más de una década de genetistas como Juan Carlos Motamayor. Este investigador, afincado en Estados Unidos y que trabaja en Mars, ha hecho énfasis en que no sólo existen este trío genético de cacao sino que si queremos apegarnos a la verdad científica tendrías que definirlo a partir de una clasificación, hecha por él, que incluye una decena de tipos genéticos, mejor conocidos como «clusters».

Chocolates “de origen único»

Desde su nacimiento las fábricas de chocolate «from bean to bar» han buscado diferenciarse de lo que hacen las fábricas de chocolate a gran escala o “consumo masivo” centrándose en un aspecto especialmente: no mezclar habas o semillas de diferentes origenes sino buscar el sabor real de cada cacao. De allí que se crearán las primera tabletas en las que se especificaba en las etiquetas qué cacao se había usado: definidos en la mayoría de las veces por el pais del que proceden. Por ejemplo: Cacao de Venezuela, Guatemala, República Dominicana. No obstante, siempre cuento en mis Catas de chocolate en Madrid que 20 años antes ya existía una fábrica de chocolates en Venezuela que había desarrollado productos usado en la formulación de sus chocolates granos únicos de regiones específicas en ese país: Chocolates El Rey.

Más tarde vendrían chocolates hechos con cacao de origenes cada vez más específicos: como haciendas de un país, lo que marcó el inicio de otra tendencia conocida como el “farm to bar” o de «del campo a la barra». Y más tarde los mismos productores de cacao se animaron a hacer su propio chocolate y dado que tenían control de casi todo el proceso buscaron diferenciarse con una terminología nueva: el «tree to bar» o «del árbol a la tableta». Siempre comento en mis catas de chocolate que esta forma de trabajar imita a la industria del vino que trabaja no sólo con tipos de uvas específicas como «cabernet, merlot, garnacha» sino que además con orígenes, algunos de los cuales con Denominación de Orígen Controlada, como La Rioja o la más famosa: Champagne.

El nacimiento del chocolate “de dos ingredientes” 

Otra de las diferencias marcadas que buscó y sigue persiguiendo el movimiento “Bean to bar” con la industria masiva del chocolate ha sido minimizar los ingredientes usualmente vinculados con la producción de chocolate. De ahí qué ingredientes que tradicionalmente aparecían en las etiquetas tales como la vainillla, la lecitina y la manteca de cacao agregada hayan sido eliminados dando paso a Chocolate que se centran en la mezcla de cacao y azúcar. No obstante, hay productores que se reconocen como artesanales que si echan mano de estos ingredientes reconociendo las ventajas en cuanto a sabor y textura que aportan.

Chocolate con porcentajes alto de cacao y sin leche

El bean to bar o hacer chocolates desde el haba a la tableta en principio despreció más ingredientes además del cacao y el azúcar pero muy especialmente a la leche de vaca. De hecho, tardaron años en aparecer tabletas de chocolate con leche vinculadas a esta tendencia. Incluso me atrevo a decir que se hizo mucho más popular la categoría «dark milk», tabletas oscuras con un porcentaje de leche mínimo que ayudaba a potenciar la palatabilidad que los chocolates con leche en sí. Más recientemente ha habido una necesidad de innovación en este sentido con la incorporación de «leche inusuales» como la leche de coco, la leche de oveja incluso alguna marca árabe ha hecho chocolates con leche de camello.

Internet: el gran foro del bean to bar

Si hay web que descata cómo clave en el desarrollo de chocolateros artesanales, bien los que lo hacen como una forma de emprendimiento o bien para aquellos que lo han asumido como un hobby desde sus casas, ha sido Chocolate Alchemy, una web que desde 2003 no sólo responde las inquietudes de los que buscan transformar las semillas de cacao secas en una masa azucarada comestibles sino que además ha sido un proveedor confiable de materia prima. Sus «kits» mensuales para hacer chocolate han permitido la experimentación con semillas de diferentes orígenes y sobre todo: ha generado una plataforma en la que esta aventura ha podido ser compartida.

El chocolate con ética

Si hubo algo que introdujo claramente la tendencia a hacer chocolates a baja escala, desde pequeñas fábricas, fue el cuestionamiento ético sobre las prácticas laborales que mantenían y mantienen aún las grandes procesadoras de cacao. El bean to bar trajo a colación temas como el precio que se le paga a los productores de cacao, las condiciones laborales que tienen e incluso temas más complejos como la explotación infantil en las zonas cacaoteras del mundo. Este movimiento hizo centrarse mucho sobre las prácticas que mantienen gigantes como Nestlé, Mondeléz y Barry Callebaut en países de África como Costa de Marfil.

De hecho, los chocolateros subidos a esta tendencia buscan lo que se conoce «la integración a la cadena de suministro» en algunos casos estableciendo relaciones directas con los productores de cacao. Para facilitar esta integración han aparecido organizaciones que proponen una transacción directa sin el cobro del «fee» como Yellow Seed. También destacan Meridian cacao que se promociona como un un importador de granos de cacao centrado en la eficiencia y la transparencia en la logística de abastecimiento, importación, envío y almacenamiento para garantizar la entrega puntual de granos de cacao a los fabricantes de chocolate. En esta misma línea trabaja Uncommom cacao, creada en 2010 con la intención, según reza su web de «construir una cadena de suministro de cacao especial más justa y sostenible»

Sobre este asunto profundizaron algunos investigadores dieron lugar a documentales como «The dark side of chocolate» y libros como el de la periodista del Financial Times Orla Ryan «Chocolate Nations» que entre otras cosas centra la atención en la esclavitud infantil y muy especialmente en qué significa el comercio justo. Sobre este línea destaca también el libro de Carol Off: «Bitter Chocolate» o «Chocolate amargo» que sigue de cerca el trabajo de multinacionales como Hershey’s, Cadburys and Mars en Costa de Marfil y se refiere al chocolate «como una industria que ha institicionalizado la miseria». Más recientemente ha aparecido líneas de investigación sobre el «negocio del chocolate» de ahí que destaque el libro «Economics of chocolate» de Mara P. Squicciarini y Johan Swinnen que redunda en el vínculo entre los productores pobres y los consumidores en países ricos a través de las cuestionadas prácticas entre las empresa transnacionales.

 

Desafíos del Bean to Bar

TEMPERAR EL BEAN TO BAR. Uno de los retos del bean to bar es trabajarlo «sobre el mármol». Temperar chocolates bean to bar  «bean to bar» implica uno de los mayores retos de esta industria. Dado que el bean to bar está hecho en la mayoría de las veces con sólo dos ingredientes: cacao y azúcar el nivel de viscosidad de la mezcla resultante suele ser bastante alto. La falta de manteca de cacao adicional y de lecitina hace que sean mezclas difíciles de trabajar para el chocolatero. Además hay que sumarle el hecho que el chocolatero «bean to bar» no suele estar formado en pastelería o chocolatería profesional y desarrolla de manera empírica el temperado del chocolate. En mi curso de Iniciación al Chocolate tengo siempre a Elizabeth Vázquez, pastelera mexicana afincada en Madrid que da 5 tips para el temperado de chocolate hecho a pequeña escala. Si quieres saber más de esta chocolatera o contactarla directamente puedes ir a su web

DESBACTERIZACIÓN EN EL BEAN TO BAR. Uno de los mayores retos de hacer chocolate a pequeña escala es mantener la zona donde se trabaja el cacao seco (recién sacado del saco) y la zona donde se procesa. Usualmente estas zonas se conocen como «zona sucia» y «zona limpia». Las semillas de cacao incluso las que se consideran «premium», es decir las de que se venden fuera del mercado «comodity» incluso estando secas tienen naturalmente una alta actividad bacteriológica. Recordemos que la semilla de cacao dentro de la fruta está cubierta por material conocido como mucílago. Más de 80% de humedad y azúcar componen esta especia de «confitura» que aparece cuando se abre cada mazorca. Si bien la semillas secas para comercializarse deben tener máximo un 8% de humedad digamos que este mínimo porcentaje sigue contribuyendo a la proliferación de bacterias. 

De los tres parámetros más importantes para establecer la calidad de las semillas secas son los que tiene que ver con la fermentación y el secado que pueden llegar a ser bastante evidentes en las pruebas de corte. La contaminación si debe ser «probada» a través de una examen de laboratorio y quizás por eso es que este desafío no ha resultado tan evidente en la industria. El tostado contribuye a la minimización de las bacterias del cacao pero no es eficiente en bacterias que sean termoresistentes.

Estamos asistiendo a una esterilización incompleta en el caso del cacao dado que sólo se suele usar calor seco. Dado que mi trabajo se basa en abrir muchas tabletas de chocolate, he comprobado que en muchos casos se desarrollan gusanos y finalmente «polillas». Esta carencia está actuando negativamente en la percepción de «artesanal» que mantiene a esta industria. Es una de las grandes amenazas y es posible que sea el punto para cuestionar su «seguridad alimentaria» y su rechazo por algunos «retales». Por esa razón en nuestro curso gratuito: ¿Cómo vender chocolate en Europa? incorporamos lo que respecta a la desbacterización a pequeña escala mediante el calor húmedo. 

MARCAS DE BEAN TO BAR CON CACAO CRUDO. 

Esta tendencia de la que hemos hablado en nuestro artículo Tipos de Chocolate, es quizás la que mayores riesgos representan en cuanto a temas de seguridad alimenticia. El cacao «crudo» según las marcas que usan este ingrediente: es aquel que durante el proceso de secado no ha alcanzado temperatura por encima de los 45 grados. Esto es realmente poco probable ya que dada los altos niveles de humedad que quedan incluso después de la fermentación las semillas para que se sequen en un tiempo que permita que el embrión no cerca necesitarían temperaturas más altas. Esta es la razón por la que muchos fabricantes no han sido claros con el tema de la temperatura en el secado de las semillas «crudas», 

El cacao crudo es aquel que en su tostado no se ha subido por encima de los 42 grados, según los defensores de los alimentos crudos como Kris MacGodmand y el chef Charlie Trotter. Esto si bien puede controlarse hay bacterias que mueren a temperaturas más altas por lo que el cacao crudo para ser seguro necesitaría otros procesos para asegurar su inocuidad. Se habla de «radiación asegura» aunque aún ningún producto ha dicho que usa este método para minimizar las bacterias en el cacao que usa para hacer chocolates de este tipo.  

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Cómo hacer chocolate en casa en 10 sencillos pasos

Cómo hacer chocolate en casa en 10 sencillos pasos

Si quieres saber cómo hacer chocolate te recomendamos seguir estos sencillos pasos y ponerlo mucho amor y paciencia al proceso. La tendencia «From bean to bar« o lo que es lo mismo: la idea de hacer chocolate «desde el haba» ha hecho que no sólo sean chocolateros con pequeñas fábricas alrededor del mundo hagan un chocolate artesanal, si no también, cada vez más gente se anima a hacer chocolate en sus casas. Si quieres vivir una experiencia apasionante con este alimento te recomiendo que comiences a experimentar y -por qué no- algún día tener un chocolate enteramente hecho por ti, te aseguro que no será el único pues una vez que comiences no podrás parar.

Te dejo aquí una hoja de ruta de unos 10 pasos y seguro que te gustará adentrarte en este mundo del chocolate artesanal. Este es un resumen de una entrevista que me hicieron en el periódico El Mundo de España, si quieres echarle un ojo a ese especial de chocolate, al final tienes el link y si prefieres verlo en vídeo aquí te lo dejo:

Ingredientes para hacer chocolate en casa: Cacao seco (al menos unos 500 gramos), azúcar (refinada, de coco o panela) y en algunos casos un poco de manteca de cacao. Normalmente cuando se hace chocolate a este nivel no usamos lecitina de soya ni de otro tipo (girasol o colza) pero hay quienes la usan para reducir la viscosidad de la mezcla. El porcentaje que se usa es mínimo, no debería exceder del 2 por ciento. También puedes usar un poco de vainilla (con un par de vainas estaría bien) Si puedes conseguir alguna de alta calidad el éxito estaría garantizado.

1. Comprar el cacao. Este es el paso más importante, de la calidad del cacao depende buena parte del resultado. Si bien ahora existen diferentes webs para comprar pequeños sacos de cacao, si aún no te fías y quieres hacer una prueba puedes ir a tu herbolario más cercano y comprar una bolsa de cacao, la mayoría del que está disponible en España viene de Perú y en algunos casos tiene certificación orgánica. Si no conseguís cacao en semillas a la primera no se desesperen, en los herbolarios o tiendas ecológicas me han prometido que basta con pedirlo y lo tendrán en 48 horas en España. Si puedes hacerte con manteca de cacao hazlo porque puedes necesitarla.

2. Seleccionar el grano. Normalmente el cacao que compramos en tiendas viene bastante limpio no obstante, si nuestros cacao proviene de algún productor lo ideal es quitar la basura y los granos defectuoso. Verás que la merma en ocasiones puede llegar hasta un 30 por ciento.

Helen seleccionando cacao de una bandeja antes de tostar

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

Extender los granos sobre una bandeja, preferiblemente que no sea del todo lisa para que al sacarla desprenda el calor lo antes posible, el cacao es un fruto seco que como tal es capaz de contener el calor y seguir afectándose fuera del horno. Este paso probablemente es uno de los más intimidantes, recuerden que a partir de este momento estará vuestro sello en el chocolate, si se exceden en la temperatura será muy difícil salvar la mezcla así que extremen el cuidado.

3. Tostado. Lo mejor es comenzar con el horno bastante bajo, unos 100 grados está bien y removerlo constantemente. Hay varios trucos para saber cuándo sacarlo del horno: el primero es cuando comienza a sonar como una palomita de maíz, el segundo es morder alguna semilla y si tiene textura de chicle pues aún le falta, debe crujir. No es el truco más sencillo pero funciona. Las primeras veces podemos tener semillas que estén y otras que no, así que una vez fuera podemos comprobar tratando de partirlas y las que les cueste más pues de nuevo al horno. Lo más importante es medir todo el proceso pues nos ayudará a futuras experimentaciones.

Cuando me preguntan cómo hacer chocolate a pequeña escala les dio que deben tratar de recordar los parámetros que han usado porque seguro querrán repetir. Por ejemplo: 250 gramos de cacao de esta procedencia, lo hemos tostados por 20 minutos a 120 grados. Finalmente sacamos del horno y busquemos que se enfríe lo antes posible, un truco es hacerlo fuera de casa: tápalo y sácalo por la ventana. Hay quienes prefieren dejar reposar las semillas al menos unas 4 horas, no obstante yo suelo molerlas máximo una hora después de sacarlas del horno.

Separando el cacao tostado de la cascarilla con un secador de pelo en una cocina

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

4. Descascarillar. En este parte medirás tu verdadera pasión por el chocolate pues debes llenarte de mucha paciencia. Puedes hacerlo con tus propias manos, aunque si es mucha cantidad te puedes hacer daño en la punta de los dedos así que en este punto puedes valorar si comienzas a pre-moler al menos para ayudar a desprender la cascarilla de la semilla. Si tienes un molino casero puedes intentar colocarlo en el punto más amplio y así sólo romper, si no puedes cubrirlo con paños y partir con un martillo de cocina. También funcionaría el truco de meterlo en una bolsa de plástico y martillar.

Lo más importante de aprender a cómo hacer chocolate en casa es poder separar completamente la cascarilla por lo que te recomiendo te ayudes con un secador de pelo, el aire (frío) ayudará a eliminar la cascarilla, puedes meter las semillas en una olla o un cajón y moverlas para que la cascarilla vuele por el aire más fácilmente. Por cierto, tendrás que limpiar mucho, pero valdrá la pena. Si tienes mascotas mantenlas alejadas en todo momento, el cacao puede ser tóxico pero aún más la cascarilla. De este proceso tendrás como resultado: los nibs de cacao, muy de moda, de hecho te decimos en este link cómo usarlos (además de para hacer chocolate).

5. Premolerlo en un molino. Ahora si tienes que echar mano del molino que tengas, en la ferretería puedes comprar uno que después te puede servir para más preparaciones, si no lo tienes podrás poner a prueba tu fuerza con un mortero, eso sí para conseguir que la mezcla se haga más manejable tendrás que agregarle un poco de manteca de cacao adicional.

Helen premoliendo cacao antes de llevarlo a la conchadora en un molino tradicional

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

6. Refinar: Lo ideal es tener una “melanger” que son una especie de molinos eléctricos, la idea es de convertir el cacao premolido en un líquido o lo que es lo mismo: bajar el «micraje» a las semillas lo máximo posible. También puedes intentar molerlo enteramente en el molino manual (lo pasas varias veces hasta que por fricción se vuelva líquido) o hacerlo con la licuadora o incluso con la termomix. Eso sí, dado que estas últimas no son las máquinas ideales puedes buscar la manera de aligerar la mezcla agregando un poco de manteca de cacao derretida.

Helen aplicando calor con un secador de pelo a mezcla de cacao dentro de una conchadora

Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN

7. Conchado: es un proceso que consiste en que la mezcla una vez líquida se bata durante muchas horas de esta manera se minimizan los sabores amargos o desagradables. Normalmente a partir de 4 horas la mezcla se vuelve mucho más delicada, no osbtante sobre este proceso hay muchísima polémica dado que extender este tiempo también pudiera desaparecer sabores en el chocolate.

Interior de una conchadora miniatura de cacao Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

8. Endulzarlo. El chocolate es una mezcla de cacao y azúcar, endulzarlo es parte clave, si tienes en mente hacer un chocolate al 70 por ciento puedes sacar una simple regla de 3 por ejemplo si has usado 250 gramos de cacao y después de limpiar y descascarillar te han quedado unos 230 debes usar 69 gramos de azúcar.

Si prefieres probar tu chocolate de acuerdo al azúcar que le vas colocando también es buena idea, en ese caso, cuando creas que ya está lo suficientemente dulce para ti, verificas cuanto azúcar le has puesto y allí te saldrá el porcentaje, puede que consigas chocolates con porcentajes muy raros como al 67 o al 74 por ciento pero esta formulación tendrá tu sello. El porcentaje del chocolate es uno de los asuntos más fascinantes del mundo del chocolate especialmente del chocolate del tipo «fino» o «gourmet».

9. Temperar la mezcla. Si queremos que nuestro chocolate brille por muy artesanal que resulte debe entrar al molde a la temperatura correcta, si hemos usado una máquina de moler, podemos aumentar la temperatura un poco con una temperadora o unos segundos al microondas, de esta manera nos aseguramos que cuando bajemos la temperatura a unos 27-30 grados toda la mezcla tendrá la misma temperatura.

Para saber cómo hacer chocolate en casa lo ideal es que leas mucho pero también te animes a experimentar, será ideal tener una encimera de mármol, si no tienes pero te apasiona el chocolate puedes comprarte un pedazo de unos 100 centímetros en algún lugar donde vendan menaje para restaurantes y eso valdrá para trabajar. Si no con que tengas una superficie lisa para “trabajarlo” te bastará. Con unas espátulas de ferretería seguro que completas esta fase.

El método de temperado más sencillo para los chocolateros artesanales ha sido el de «temperado por siembra» es decir a una mezcla a la que se le suba la temperatura a unos 44 grados (que se puede hacer en microondas o en una temperadora) se le agrega un poco de chocolate endurecido hecho con anterioridad para buscar bajar la temperatura a los 27 grados centígrados. No obstante, el reto mayor es después subirlo al menos dos grados más para poder trabajarlo. Es un reto, incluso los pasteleros más expertos ensayan permanentemente el temperado de cada chocolate así que adelante con la experimentación. Si quieres hacer chocolate desde el haba de cacao te recomiendo nuestro Curso de Chocolate bean to bar presencial en Madrid

Mujer temperando chocolate Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

10. Meter en los moldes y enfriar. Lo ideal es tener moldes para tabletas que cada vez se hacen más sencillo de comprar en las tiendas especializadas, si no puedes improvisar con algún molde de turrón o simplemente extenderlo sobre papel de horno y te quedará una especie de “tabla” de chocolate que después podrás partir y ofrecer en una bandeja. Si quieres agregarle frutos secos, pimientas, vallas de goji, este es el momento. Atrévete a crear chocolates divertidos, eso sí, te recomiendo que no mezcles más de tres elementos cada vez, uno de los favoritos en mis catas es el de sal y lavanda.

Mujer derramando chocolate en moldes de tabletas Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

Costumización: ¿quién quiere una tableta sin más si le podemos colocar nuestro sello personal?

Mujer decorando tabletas de chocolate con pimineta rosa, cardamomo y sal Sergio Gonzalez Valero. 23/09/2016. Comunidad de Madrid.Como hacer una tableta de chocolate.ZEN[/caption]

11. (Si hay un paso más) Desmolda y empacar. Esta es una de las partes más importantes, con unos 20 minutos en la nevera ya deberíamos tener unas tabletas perfectas para desmoldar. En el caso de que hayas usado papel de horno ya se debería despegar sin problemas. Luego mi recomendación es que le déis vuelta a su imaginación para cuando quieran empacara.

Hacer chocolate en casa puede ser casi una terapia así que disfruta de todos los procesos. Si necesitas ideas puedes ver nuestros Taller de Chocolate para niños al que llamo «mi laboratorio de I+D+I». Podéis desde comprar bolsas craft con ventanilla mejor así podrán lucir vuestros chocolates o envases transparentes. También podéis hacer vuestros propios empaques con cartón y lucirse con pegatinas firmados por vosotros. ¡Ganas de ver esas creaciones!

Este resumen lo hice con parte de la entrevista que me hicieron para el suplemento ZEN del periódico El Mundo, fue una manaña muy divertida y aquí te dejo el enlace.

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Estuvimos en la presentación de la Revista La Leche

Estuvimos en la presentación de la Revista La Leche

La revista La Leche es un proyecto editorial dedicado a explicar los grandes temas de la humanidad a los niños pero sobre todo, a sus padres. Los peques que se hacen complejas preguntas sobre lo que escuchan, ven y hasta presencian en su entorno tienen en esta publicación de soñadores como Gustavo Puerta, Inés Puig, Juliana Salcedo y Alejandra Fernández un aliado para conseguir no sólo respuestas sino la entrada a temas que les importan y especialmente, les entretienen.

La Leche es una revista que nace para complacer los gustos de nuevos lectores que ya llevan al menos un lustro explorando historias, con lo cual son niños «que ya (casi) saben multiplicar», es un producto «para los que hablan en clase», también para «los que conocen los Reyes Magos», «los que sueñan con la paga», «para los que cantan en la ducha», «para los que repiten postre» y «para los que tienen buena puntería» los lemas que han usado para promocionar las ya 7 ediciones de esta revista.

Así que si tienen en su entorno un peque, o si tienen la necesidad de explicar o de explicarse así mismos temas como qué pasa en Corea del Norte o en Venezuela, inlcuso indagar sobre algún asunto científico, les recomiendo leerla, pero no sólo el contenido es fascinante, también cada edición es una oportunidad de sumergirse en las tendencias más atrevidas del diseño gráfico y la ilustración así que no dejo de recomendarla.

Para la presentación de La leche, nuestra empresa [He·Cho] especializada en comunicación y eventos sobre Chocolate ofreció un divertido catering. Decidimos sugerir que cada quien le agregara a la leche (en este caso caliente) una piruleta llena de 70% de chocolate oscuro de origen venezolano. Al llegar cada invitado recibía una taza de leche caliente y su piruleta y ellos debían convertirlo en una deliciosa taza de chocolate caliente. Así fue y quedaron felices, porque es que el chocolate es el único alimento que genera felicidad pero si además la ocasión va de celebrar los proyectos chulos que ocurren en la cultura pues mucho mejor.

Un honor haber acompañado al equipo de La leche en su presentación en los increíbles espacios de Cesta República. Lo mejor es que algunos de los ilustradores más importantes de Madrid se animaron a por primera vez pintar con chocolate y aunque les resultó difícil se divirtieron con el reto.

10 ideas para tomar chocolate en las fiestas navideñas

10 ideas para tomar chocolate en las fiestas navideñas

1. Bombones y trufas no deben faltar. Los bombones son las grandes estrellas de la navidad, tanto para regalar como para ofrecerlos en las cenas, puedes tenerlos desde el principio en la mesa y seguro harán que tu mesa luzca muy festiva. Lo ideal es incluir la mitad al principio y la segunda mitad al final porque seguro se terminarán pronto. Los bombones y las trufas son ideales para el momento del cava -si optas por ofrecerlo al principio de la cena- pero también sirven para el brindis final, así que no dudes de tener al menos un par de docenas de diferentes sabores, eso sí trata de que los rellenos no sean muy líquidos escuela belga) y mucho menos con contenido alcohólico pues competiría mucho con la bebida que sirvas como aperitivo. Además, mucha gente se siente más cómoda comiendo chocolate antes de las comidas que después cuando ya están muy saciados, asimismo, el chocolate es un gran liberador de endorfinas así que, aunque no lo parezca sirve para imprimirle alegrará a las comidas navidades a veces tan sentimentales y nostálgicas.

2.Tu chocolate favorito en tu mesa de quesos. Si no te ha dado tiempo de hacerte con unos buenos bombones, puedes incluir cuadritos de chocolate de tus tabletas favoritas en tu tabla de quesos. Desde nuestra cata de quesos y chocolates de este año, nos quedamos convencidos de que es posible esta combinación y no sólo resulta súper bien, sino que además luce preciosa. Otra idea es derretir un poco de chocolate y bañar algunos de los quesos así animas a los comensales a que prueben los quesos con chocolate y en su versión más pura.

3. ¡Superfood en navidad! Una ensalada de hojas verdes puede resalta mucho con un poco de frutas rosa como granadas, fresas o incluso frambuesas, si quieres un toque crujiente incluso con toque de “superalimento” no dudes en agregarle un puño de nibs de cacao, con el dulzor del aderezo se convertirá en una especie de salsa ligera de chocolate que le vendrá muy bien al amargor de las hojas. Seguro que en tu cena de navidad tendrás a alguien que se apuntó a la tendencia de incluir algún súper alimento en su dieta así que seguro que agradecerá este gesto. Si quieres saber sobre los nibs de chocolate tienes nuestro post sobre ¿Qué son los nibs y por qué nos están enloqueciendo?

4. Salsas con chocolate. Puedes atreverte con alguna receta de chocolate como un estofado a cuya salsa le hayas agregado una media tableta de chocolate oscuro, un ave del tipo pollo o al que le coloques una salsa “tipo mole” con un toque picante y chocolate o incluso unas costillas de cerdo con una barbequeu con un poco de chocolate. En el recetario español hay algunas recetas clásicas con chocolate incluso con mariscos así que no temas y recuperando recetas antiguas seguro que también aciertas estas fiestas navideñas.

5. Vino caliente con chocolate. Si quieres combatir el frío y cambiar el cava por vino caliente para recibir a tus invitados puedes combinarlo con chocolate: te aseguro que la mezcla entre cacao, especies como canela, clavos de olor, un poco de miel y chocolate a un vino tinto joven les fascinará. Si por el contrario quieres servir un vino tinto muy especial, te recomendamos crear un postre especialmente para tu vino, toma algunas ideas de nuestra última cata de vinos de La Rioja y Chocolate.

6. Aperitivos divertidos. La navidad es un momento perfecto para innovar así que atrévete con unos aperitivos salados divertidos y en un tazón puedes mezclar desde patatas fritas finas (trata de que sean la marcas más gourmet del mercado), palomitas de maíz hechas por ti, churros (hechos por ti o alguna versión de los listos para freir del supermercado), cortezas de cerdo o torreznos artesanales con unas líneas finas de chocolate derretido, lo mejor será la cara de tus comensales antes y después de comerlos.

7. Brownie para crear. El postre más sencillo puede elevarse con unos simples trucos. El brownie es una carta súper segura pues basta con un poco de creatividad para hacerlo al gusto de todos. Bien te quede “chicloso” o muy esponjoso, hayas usado chocolate oscuro, con leche o incluso blanco, usar cuadros de brownie como base para montar un postre en la mesa puede ser tan divertido como acertado. Colocar una porción de unos 30 gramos en cada plato incluso antes de la cena es una manera de facilitar las idas a la cocina, en el momento del postre puedes servir desde helados, frutas frescas como fresas, frambuesas, pedacitos de kiwi o naranja, incluso algunas nubes y si tienes a la mano un soplete pues hacer una barbacoa y derretirlas serán un punto de diversión para grandes y chicos. También si no ha sido suficiente puedes simplemente colocarle un poco de chocolate derretido al momento de servir y verás qué postre más inolvidable. Por cierto, el brownie de chocolate oscuro va genial con un vino de jerez, un palo cortado o un Pedro Ximénez será el acompañante perfecto.

8. ¿Postre navideño en dos minutos? Una fondue puede ser la opción perfecta para esas cenas interminables. Puedes tener toda la fruta cortada y de hecho, si quieres puedes colocar un poco de bollería del tipo magdalenas, plumckae o incluso pan, ya verás que lo que creías a punto de terminar se extenderá un buen rato más. Si no tienes una derretidora de chocolate, puedes colocar un bowl de plástico 30 segundos en el microondas cada vez hasta que tengas todo derretido y seguro que en menos de dos minutos tienes el postre listo.

9. ¿Coctelería con chocolate? Pues si, créeme que cuesta entender pero una vez que lo pruebas será genial. A los amantes del gin tonic les recomiendo como elemento de sorpresa agrerale una trufa de chocolate con ganache de frutas, si bien hasta el final será un elemento decorativo (porque se enfriará a tope) comerla al final será una sensación deliciosa. También te puedes marcar unos cócteles con alguna crema de chocolate y si aún así no lo ves claro te aseguro que si decoras los bordes de las copas de tus gintonics con un poco de chocolate derretido verás que lucirán irresistibles.

10. Replicar tu pastelería en casa. Si te animas a irte a una pastelería a por el postre puedes aprovechar para intergrarlo en la decoración, es verdad que es complejo marcarte un arbolito de navidad de eclairs, pero seguro que puedes combinar eclairs, con palmeras de chocolate, pedazos de roscones, polvorones, lajas de panetones de chocolate en una de esas bases de platos de varios pisos, no temas a parecer barroco, en el fondo la navidad es una inmensa oportunidad para permitirnos recuperar los alimentos que más amamos como el chocolate ¿a que si? Por cierto ¿te vienes a nuestra próxima cata?

Los genios del chocolate: el libro de la historia contemporánea del chocolate

Los genios del chocolate: el libro de la historia contemporánea del chocolate

La periodista estadounidense de origen japonés Eri Ikezi pasó 6 años investigando sobre la historia del chocolate en Francia y retrata en su libro Le Génies du Chocolat o como se conoce en español (a pesar de que probablemente no se editará en este idioma) Los genios del chocolate, a los personajes que marcan la tradición y la actualidad en ese país. Asimismo, estos tres volúmenes que suman 685 páginas incluyendo 100 páginas de fotos, ilustraciones y recetas tienen información detallada sobre cacao, su trasnformación, las empresas de coberturas más importantes del mundo y lo más llamativo: se detiene en la historia de los chocolateros más importantes de ese país. Nombres como Bonnat, Bernachon, Pralus, A.Morin, Erithaj, Alain Ducasse son los protagonistas de esta investigación.

El trabajo de Eri Ikezi busca dar al chocolate francés y sus artesanos el lugar que les corresponde en la historia de la confitería internacional presentado en una curiosa caja con tres volúmenes. La libreria Gourmand de París comenta en la presentación de esta obra, que cuando Izeki llegó a Francia desde los Estados Unidos, descubrió con pasión el chocolate de alta calidad y la infinita diversidad de combinación de sabores. Sin embargo le llamó la atención la ausencia casi total de documentos y libros de referencia sobre la fábrica francesa de chocolate artesanal. El encuentro con Rémi Henry y Jacques Génin le ayudó a sumergirse en la escritura de este libro.

El primer volumen, el más fino, propone una historia del chocolate en Francia desde su llegada al país en el siglo XVII (probablemente gracias al matrimonio de Ana de Austria, hija del Rey de España y Luis XIII) con el finales de los 90. El segundo volumen incluye elementos técnicos con un recordatorio de las diferentes variedades de cacao, la composición de la vaina y luego la transformación en cobertura de chocolate por casas como Cacao Barry, Valrhona, Weiss. Se cierra con una presentación artesanos chocolateros como Bonnat, Pralus o Erithaj y un recordatorio de los desafíos políticos y ambientales de la producción de cacao a escala mundial.

En la tercera parte, la más gruesa y personal, Eri Ikezi dibuja retratos de aquellos que primero contribuyeron a la creación del chocolate francés y su prestigio actual y su influencia internacional: Chocolaterie Lenôtre, Maison Michel Chaudun, Jean-Paul Hévin, Jean-Pierre Richard, Fabrice Gillotte, Patrick Roger, Yves Thuriès y Pascal Caffet, por nombrar algunos. Estas presentaciones son el fruto de reuniones y conversaciones que la autora a veces ha transcrito fielmente en las páginas. Las últimas 100 páginas explican las noticias de la industria francesa del chocolate con pilares institucionales como escuelas, el Chocolate Croque Club, premios como el del  Mejores Trabajadores de Francia o el Salon du Chocolat.

Tal como nos ha dicho la dueña de la prestigiosa librería francesa,  ubicada en el número 90 de la Rue de Montmartre, Amy Prévost uno solo puede ser cautivado por la calidad de Los Genios del Chocolate, un trabajo que define como preciso y sensible al mismo tiempo. De hecho, Prévost lo considera como una prueba más de la relación de admiración mútua entre los franceses y los japoneses, que coincide en lo que considera un «arte» que le interesa proteger y perpetuar como concluye en los dos últimos capítulos que versan sobre «el futuro del chocolate francés».

Les Génies du Chocolat o Los genios del Chocolate reúne encuestas y experiencias de las giras gastronómicas de la periodista. Su dedicación al chocolate le valió en 2014 ser nombrada miembro del jurado del concurso para elegir el «Meilleurs Ouvriers» o lo que es lo mismo: el mejor chocolatero-confitero de Francia. El libro: Los genios del Chocolate obtuvo recientemente dos premios en los Gourmand Awards de 2017.