No puedo dejar de recomendar como un perfecto regalo para el Día del padre una cata de chocolates en Madrid. Es un plan ideal para padres chocolateros o para los que les gusta aprender siempre, porque en nuestras catas nos dedicamos a descubrir la historia del chocolate, la importancia de España en la llegada del cacao a Europa y sobre todo, a reconocer la calidad en las variedades más populares como el chocolate blanco, con leche y oscuro. ¿Que el chocolate blanco no es chocolate? Conocemos la verdad en nuestras catas, aunque si quieres leer sobre el chocolate blanco aquí te dejo un artículo actualizado sobre este controversial tema. En nuestras catas de chocolate en Madrid degustamos al menos una decena de chocolates y todos son de la más alta calidad. ¿Quieres convertir a tu papá en un experto en chocolate? Te recomiendo traerlo a nuestra próxima cata de chocolates en Madrid. Aquí el enlace para comprar nuestra Tarjeta Regalo.
Curso para hacer su propio chocolate: Curso de bean to Bar
Si tu papá es un verdadero chocolatero le gustará aprender a hacer chocolate «desde el haba de cacao». Por eso hemos creado nuestros Curso de Bean to Bar, se trata de un «full day» que permite una completa inmersión en este alimento. Seleccionamos cacao, tostamos, descascarillamos y refinamos para hacer un primer lote de chocolate. Lo mejor es que se complementa con una cata de chocolates y con una horas de «introducción al temperado de chocolate fino». Seguro que se divierte y además se lleva su chocolate a casa ideal para hacer sus recetas o para comerlo en forma de tabletas. Si quieres regalara algo muy original y hacer a tu papá un chocolatero experto te dejo aquí el link de nuestro Curso de Bean to Bar.
Chocolate hecho en España
Si tu papá o es de esos que guardan siempre un cuadrito de chocolate para el final de la comida o antes de irse a dormir un regalo perfecto para el Día del Padre será al menos un trío de las mejores tabletas de las tiendas que tengas disponible en la ciudad. Te dejo mis recomendaciones: alguna de la colección Chocolate Leyenda de Cacao Sampaka, con orígenes mexicanos como La Joya, Xoconusco de Hondura Río Seco y una rareza un origen fino de África: Mahali Kasai del Congo. Esta marca tiene dos tiendas físicas en Barcelona, una en Valencia y otra en Madrid, eso sí ya sabes que acercarte a una tienda de chocolate puede ser muy peligroso para un «chocolover».
Y de Chocolate hecho en España con caco fíno también tengo que recomendarte las tabletas «from bean to bar» de los valencianos de Utopick. Como Regalo para el Día del Padre te recomiendo mi favorita es la barra hecha con cacao Nugu de Nicaragua con un premio en los International Chocolate Awards (ICA) que si no sabes lo que son te lo cuento en este enlace pero podrás también escoger entre dos más una hecha con cacao de Guatemala (Lachuá) y otra con origen de Chuno, también de Nicaragua. Estas tabletas las puedes encontrar en su tienda física en Valencia (Carrer de Matias Perelló, 14) y a través de la web del El Club del Chocolate.
Pangea Chocolate es una marca que también la puedes comprar a través de esta web, es de las más recientes sobre Bean to Bar en España, una tendencia que he ampliado en este enlace. Esta marca, aunque recién nacida, ha conseguido premios en los ICA que legitiman su calidad. Se trata de las creaciones de un profesor de Tarragona, apasionado por los orígenes con tabletas, curiosamente, en su mayoría al 76 por ciento, todos sin leche. Con sus tabletas se puede viajar a Bolivia (Alto Beni), Ecuador (Negro Balao), República Dominicana, Brazil (Fazenda cambo) y Fillipinas (South Cotabato). Recuerda usar también tu código de descuento. Si estás en Barcelona puedes comprar estas tabletas de chocolate en Casa Dolca Farrero (Calle Montsió 2) en Cádiz en la Panateria (Calle Trafalgar) y en Lleida en Salut Natura (Calle Pica d’Estats).
Chocolate vintage: Si tu padre es un nostálgico de marcas antiguas será fácil halagarlo con una colección de tabletas de la marca española Chocolates Matias López que ahora tenemos la fortuna de disfrutar después de casi 50 años sin operaciones. Gracias al empeño de uno de sus herederos, esta marca con la que se inició la publicidad de carteles en España y hasta un sistema bastante similiar a lo que ahora conocemos como «seguridad social» vuelve a estar en las estanterías de las mantequerías más tradicionales de Madrid como Lhardy, en el Hotel Totem o en Gold Gourmet. Pero el que luce como el mejor regalo para el Día del Padre es su colección en una caja regalo de lujo, costumizada con el logo de la marca en letras doradas, la mejor manera de comprarla es a través de su web y lo mejor es es una cata en sí misma porque incluye chocolate oscuro, con leche y a la taza.
Chocolate hechos en Perú
Gracias a la ilusión de distribuidores como Bonselec tenermos en España la Marca de chocolates peruana Maraná, también ganadora de algunos ICA, con sus orígenes: Cuzco, Piura y San Martín con porcentajes que seguro le gustarán especialmente 70 y 80 or ciento. Los empaques de los Chocolates Maraná son tan bonitos que mi recomendación es que te hagas con al menos tres tabletas y las coloques en una caja, seguro que quedarás de lujo. Esta marca ha estado en mis catas desde su presentación en Madrid que te contamos aquí. Si estás en Madrid puedes buscarlas en estos establecimientos: Cuenllas: Calle Ferraz, 5 (Madrid), Peña Delicatessen: Calle Bolivia, 9, Patés pa tos: Calle Menorca, 32 (Madrid) y Gold Gourmet: Calle de José Ortega y Gasset, 87. Si estás en Santander, te recomiendo ir a Primos de Origen (Calle Daoiz y Velarde Nr 23).
Chocolate en pasta: Si a tu papá le va desayunar con tostadas puede maravillarse con algunas de las pastas con cacao en su versión más gourmet. En este caso te debes decantar por alguna venida de Italia, pues de allí vienen los grandes maestros de la «Giandujas». Seguro que en tu barrio hay alguna tienda de productos italianos, si estás en Madrid mi recomendación: la cremas Oro Verde de la heladería siciliana Zuccaru en la Calle Vergara 16. En nuestra tienda en la Calle Mesón de Paños 2 también ofrecemos las que consideramos las mejores pastas untables del mundo, hechas por nuestra amiga y profesora Keyla de Nexo Chocolate. Si quieres saber más de esta marca te invitamos a que le eches un ojo a este vídeo en mi canal Youtube que forma parte de una serie de pastas untables con chocolate de verdad.
Chocolate liquido: cerveza con cacao o chocolate. Productores artesanales cada vez más se animan a integrar directamente cacao en polvo o chocolate oscuro a su cerveza y facilitar del maridaje de estos dos productos. En España hay una marca riojana que en colaboración con el pastelero Juan Angel Rodrigalvarez. Premio Nacional de Gastronbomía ha desarrollado una cerveza con cacao y cuyas notas de cata recuerdan a un chocolate con leche. Se trata de la micro cervecería: Mateo y Bernabé y para comprarla hay decenas de puntos en Logroño, pero si estás en otra ciudad puedes optar por hacerlo on line a través de páginas como Tierra de Cerveza. Pero si lo que quieres es regalarle una experiencia de Maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales no dejes de leer nuestro artículo con recomendaciones,
Chocolate con sorpresa: coloca tres tipos de quesos, torreznos y sobrasada o cualquier embutido de tu zona, y colócalos en cucharitas, luego déjales caer un buen chorro de chocolate derretido, verás cómo resultará tan delicioso como sorprendente.
Chocolate en turrón de Rafa Gorrotxategui. El mejor turronero de España tiene una línea de turrones con chocolate que si bien consigue su furor en navidad por fortuna aún se encuentran en los anaqueles de mantequerías y tiendas gourmet. Cada turrón es un postre en sí mismo así que son perfectos para el final de una comida cuando tu papá esté disfrutando de su última bebida, de tipo alcohólico como un whisky o su café o té. ¿No habías pensado en un turrón como un regalo para el Día del Padre? Pues te animo a que pruebes primero alguno de estos turrones. Mi preferido el turrón de chocolate y naranja pero también Rafa Gorrotxategui tiene sus versiones con caramelo, con nibs de cacao tostados a la leña o el de capuccino.
Un Kit para hacer chocolate en Casa. Si ya tu papá pasó por hacer su propia cerveza en casa, si se muele su café y sobre todo le gusta experimentar pues ahora sólo le restara hacerse su propio chocolate. Un regalo perfecto para el Día del Padre es el kit para hacer chocolate de la marca española Chocolates Isabel. Esta marca con origen en Teruel, cuyos productos tienen certificación ecológica, ofrecer una caja con cacao seco listo para tostar además de un molde, termómetro, rasqueta y lo más importante el manual de elaboración. También incluye papel de regalo y etiquetas personalizables para envolverlo y que sea tu padre el que luego se anime a regalar. Puedes comprar este producto o algunos de los chocolates que hace en su pequeña fábrica a través de su web.
1. Experiencia con chocolate. La primera de estas 8 ideas de regalos de Chocolate para San Valentín en Madrid es una con la que seguro quedarás súper bien: un par de plazas en nuestra experiencia de chocolates en Madrid. Si bien es ideal para parejas, la hemos diseñado como una oda al placer. Dado que es el día del amor, se lo dedicaremos al chocolate combinado con esos alimentos o especies que de alguna manera nos remiten a la pasión como la miel, la canela, el azafrán, así que si quieres disfrutar de un plan muy chocolatero y muy romántico pero sobre todo muy divertido no hay mejor que venir cualquier sábado para aprender y sobre todo comer mucho chocolate. Aquí puedes comprar nuestra Tarjeta Regalo Cata de Chocolates en Madrid para venir a esta experiencia que ha sido valorada como una de las mejores de Madrid.
2. Un bombón de chocolate relleno de una ganache con rosas. Este ha sido el resultado de nuestra colaboración con la floristería Verde de Madrid, sólo por San Valentín podrás acompañar tu rosa con un par de bombones hechos por nuestra pastelera Elizabeth Vásquez con chocolate de origen Venezuela y una ganacha de rosas naturales. Si te animas también puedes comprar un ramo de rosas de colores tan diferentes como fascinantes, lo mejor, la atención personalizado de su artífice, quien no sólo es florista, sino paisajista y diseñador: Ricardo Douhali.
3. Un libro sobre chocolate: estamos viviendo una verdadera explosión de títulos sobre este alimento desde el que acaba de publicar los artífices de Dandelion «From bean to bar and s’more» hasta el de Meg Giller: «From Bean to bar» que cuent la revolución del chocolate artesanal en Estados Unidos con algunas recetas, sin embargo si lo que quieres son libros inspiradores y que tengan como hilo conductor el chocolate te recomiendo el que ha escrito el artífice de los chocolate Akinoisse «Meaningful Work: A Quest to Do Great Business, Find Your Calling, and Feed Your Soul». Asimismo, si crees que esa persona valorará una reflexión en clave súper personal sobre este alimento creo que el ideal es el libro de Semra Sithi: Bread, Wine and Chocolate. Es cierto que todo estos que te recomiendo están en inglés y sólo los puedes comprar por internet pero la buena noticia es que hay un libro de chocolate que ha sido recientemente traducido al español, el de la fábrica Dawsom en Londres y se encuentra en la mayoría de las librerías en España, su autor: Dam Ramsey. También puedes comprar un libro chulo de recetas como el de Pierre Marcolini o el de la escritora española Sandra Mangas, «Chocolate: recetas con un toque de felicidad».
4. Una caja de los mejores chocolates del mundo seleccionados por mí que soy una experta en chocolate y comprados en este enlace de nuestra tienda online o precia cita en nuestra Sala de Catas de Chocolates en Madrid en la Calle Mesón de Paños 2. Y si prefieres comprar sólo un par de tabletas te dejo mi favorita: Chocolate blanco con matcha de la firma húngara Rozsavolgyi y si quieres una marca de chocolate 100 por ciento español, hecho con los criterio de lo que hemos hablado un montón aquí el «bean to bar» o pequeño productor, no dejes de probar las tabletas de Pangea, conocí a su artífice y me consta la pasión con la que hace cada barra.
5. Tableta de Chocolaye y azafrán. Si quieres rendirle tributo a una especie a la que se le atribuyen poderes afrodisíacos y antidepresivos te recomiendo especialmente la tableta de Chocolate y azafrán hecha por la marca de chocolate español: Utopik. El lugar donde buscarla es ya es de por si un regalo: La Melguiza (Calle de Santiago, 12).
6. Una fruta de cacao fresca. A los amantes del chocolate les gustará de seguro poder apreciar el fruto de donde viene esta delicia, si está fresca bien puedes abrirla y chupar las semillas, no obstante, hay quienes les gusta la idea de dejarlas secar en casa y colocarlas después en un rincón a manera de decoración, en Madrid la puedes encargar a la gente de Gold Gourmet ubicados en la Calle Goya 7 o José Ortega y Gasset 7. Si le anima la idea luego de estar bien seca puede pintarla con alguna pintura especial para manualidades de este tipo y crear una combinación muy especial y curiosa.
7. Un postre para dos. Entre estas 8 ideas de regalo de chocolate para San valentín en Madrid no podía faltar un postre como Dios manda en alguna de las maravillosas pastelerías que tenemos en la ciudad. Si quieres recorrer pastelerías en Madrid buscando opciones te cuento que en Moulin Chocolat han diseñado unos bombones para la ocasión, no osbtante, seguro te perderás entre sus macarrones, cheesecake de frambuesa o su choux de vainilla y caramelo de cereza. Pero si quieres curiosear en La Duquesita allí no sólo tendrás uno de los mejores croissant de mantequilla de España, sino que además por San Valentín tendrán una tarta con crema montada de vainilla y galleta sablé. Si pasas por Pomme Sucre te recibirán con sus gloriosos hojaldres pero también con una mouse en forma de corazón que recuerda a una pieza de joyería. Y es que si de hacer un desayuno o merienda especial por este día, mi última recomendación es Pan Delirio con un brioche tan diferente en cuanto a su forma como glorioso en su sabor.
8. Hacer chocolate en casa, si bien suena como una locura, los amantes del chocolate valorarán poder crear su propio chocolate, lo ideal es comprar los nibs de cacao o incluso en algunas tiendas de productos bio o herbolarios tienen las semillas de cacao secas, será una aventura para pasarse algunas horas en casa ero seguro valdrá la pena, disfrutar de una tableta o de una taza de chocolate diseñador por nosotros mismos será un súper regalo. Y si aún tienes duda te dejo este artículo que escribí sobre Cómo hacer chocolate en casa en 10 sencillos pasos.
“Bean to bar” ha sido una “expresión” que ha servido para definir una forma de hacer chocolate a pequeña escala. El término nació en Estados Unidos país en el que desde el 2007 han aparecido unas 150 fábricas aproximadamente, no obstante, a esta tendencia de hacer chocolate desde el haba a la tableta se han sumado productores de todo el mundo. Estas fabricas predican hacer chocolates, fundamentalmente tabletas, “desde el haba” o la semilla de cacao seca» y su transformación implica al menos 10 procesos que incluyen: desde la selección -para eliminar la basura y las semillas defectuosas-, pasando por el tostado, el descascarillado o la separación de la semilla de la cascarilla, la premolienda, la refinación o lo que es lo mismo «bajarle el micraje» al cacao que es reducir su tamaño, el conchado, el temperado y moldeado y finalmente el empacado. Pero no sólo ha sido adoptado por pequeñas fábricas sino también por gente que le ha apetecido hacer chocolate en casa.
No obstante: todos estos procesos ya existían en la industria de consumo masivo, lo que realmente diferencia a estas fábricas es que su búsqueda se centra en chocolate hechos con un sólo tipo de cacao, diferenciado según su país de origen y el desarrollo de fórmulas únicamente con dos ingredientes: cacao y azúcar, dejando de lado ingredientes como la lecitina de soya, la vainilla, la leche en polvo y la manteca de cacao adicional. Con el uso de un sólo tipo de cacao buscan dejar sentado cierto «standard» de calidad, dado que de alguna manera esto revela su interés por la selección de los mejores.
Historia del Bean to Bar
En Estados Unidos coincidió la caída de las bolsas con una cantidad enorme de profesionales que buscaron reinventarse y una de esas vías fue hacer productos de manera artesanal dede el queso, la cerveza, el pan y el chocolate, entre otros, lo cual se vinculó perfectamente con la discusión permanente sobre la industria de la alimentación de ese país, cada vez más cuestionada. Esta tendencia de hacer chocolate a pequeña escala hizo que se requirieran máquinas que hasta entonces sólo existían en su versión industrial, en principio se usaron algunas hechas a partir de otras máquinas, por ejemplo: el exprimidor de jugos, tostadores y moledores de café, o incluso creando algunas con elementos existentes como una descasrilladora hecha con una aspiradora y tubos de plásticos con cinta adhesiva.
Este fenómeno hizo que se generara unas verdades “miniaturización” de las máquinas para hacer chocolate. Y lo más llamativo: la aparición de una máquina que en el otro lado del mundo, es decir en La India se usaba para moler leguminosas para hacer pan: la mélanger. Una máquina que ha sido determinante para este movimiento y que con sus apenas dos kilos y medio de capacidad hizo que fuese posible “moler” la mezcla de cacao y azúcar lo suficiente como para tener un chocolate agradable con el paladar.
Chocolate con cacao de variedades genéticas específicas
Esta nueva aproximación a la fabricación de chocolate hizo que se popularizaran nombres que hacían referencia al tipo de semilla según su clasificación genética. Esto derivó, en lo que después ha sido considerado una «simplificación», pues a la par del orígen, las nuevas etiquetas fueron más allá dejando ver el tipo de cacao de acuerdo a su clasificación genética. De allí que nacieran barras que especificaban que habían sido creadas con un cacao del tipo «criollo» considerado el «más fino», el más escaso, el más delicado pero lo más importante: el que aportaba mejor sabor al chocolate. En un segundo lugar ha estado el cacao «Trinitario» que se dio a conocer como la mezcla entre el criollo y uno de tipo más robusto conocido como «forastero». El forastero, el mayor cultivado en África no ha tenido espacio en esta industria, se le ha considerado de poco valor gastronómico y el preferido por la industria de consumo masivo.
La genética del cacao ha sido un tema que ha tomado un especial auge gracias a esta reciente forma de etiquetado. En este sentido, ha sido relevante dado que ha traído de nuevo a la actualidad investigaciones de más de una década de genetistas como Juan Carlos Motamayor. Este investigador, afincado en Estados Unidos y que trabaja en Mars, ha hecho énfasis en que no sólo existen este trío genético de cacao sino que si queremos apegarnos a la verdad científica tendrías que definirlo a partir de una clasificación, hecha por él, que incluye una decena de tipos genéticos, mejor conocidos como «clusters».
Chocolates “de origen único»
Desde su nacimiento las fábricas de chocolate «from bean to bar» han buscado diferenciarse de lo que hacen las fábricas de chocolate a gran escala o “consumo masivo” centrándose en un aspecto especialmente: no mezclar habas o semillas de diferentes origenes sino buscar el sabor real de cada cacao. De allí que se crearán las primera tabletas en las que se especificaba en las etiquetas qué cacao se había usado: definidos en la mayoría de las veces por el pais del que proceden. Por ejemplo: Cacao de Venezuela, Guatemala, República Dominicana. No obstante, siempre cuento en mis Catas de chocolate en Madrid que 20 años antes ya existía una fábrica de chocolates en Venezuela que había desarrollado productos usado en la formulación de sus chocolates granos únicos de regiones específicas en ese país: Chocolates El Rey.
Más tarde vendrían chocolates hechos con cacao de origenes cada vez más específicos: como haciendas de un país, lo que marcó el inicio de otra tendencia conocida como el “farm to bar” o de «del campo a la barra». Y más tarde los mismos productores de cacao se animaron a hacer su propio chocolate y dado que tenían control de casi todo el proceso buscaron diferenciarse con una terminología nueva: el «tree to bar» o «del árbol a la tableta». Siempre comento en mis catas de chocolate que esta forma de trabajar imita a la industria del vino que trabaja no sólo con tipos de uvas específicas como «cabernet, merlot, garnacha» sino que además con orígenes, algunos de los cuales con Denominación de Orígen Controlada, como La Rioja o la más famosa: Champagne.
El nacimiento del chocolate “de dos ingredientes”
Otra de las diferencias marcadas que buscó y sigue persiguiendo el movimiento “Bean to bar” con la industria masiva del chocolate ha sido minimizar los ingredientes usualmente vinculados con la producción de chocolate. De ahí qué ingredientes que tradicionalmente aparecían en las etiquetas tales como la vainillla, la lecitina y la manteca de cacao agregada hayan sido eliminados dando paso a Chocolate que se centran en la mezcla de cacao y azúcar. No obstante, hay productores que se reconocen como artesanales que si echan mano de estos ingredientes reconociendo las ventajas en cuanto a sabor y textura que aportan.
Chocolate con porcentajes alto de cacao y sin leche
El bean to bar o hacer chocolates desde el haba a la tableta en principio despreció más ingredientes además del cacao y el azúcar pero muy especialmente a la leche de vaca. De hecho, tardaron años en aparecer tabletas de chocolate con leche vinculadas a esta tendencia. Incluso me atrevo a decir que se hizo mucho más popular la categoría «dark milk», tabletas oscuras con un porcentaje de leche mínimo que ayudaba a potenciar la palatabilidad que los chocolates con leche en sí. Más recientemente ha habido una necesidad de innovación en este sentido con la incorporación de «leche inusuales» como la leche de coco, la leche de oveja incluso alguna marca árabe ha hecho chocolates con leche de camello.
Internet: el gran foro del bean to bar
Si hay web que descata cómo clave en el desarrollo de chocolateros artesanales, bien los que lo hacen como una forma de emprendimiento o bien para aquellos que lo han asumido como un hobby desde sus casas, ha sido Chocolate Alchemy, una web que desde 2003 no sólo responde las inquietudes de los que buscan transformar las semillas de cacao secas en una masa azucarada comestibles sino que además ha sido un proveedor confiable de materia prima. Sus «kits» mensuales para hacer chocolate han permitido la experimentación con semillas de diferentes orígenes y sobre todo: ha generado una plataforma en la que esta aventura ha podido ser compartida.
El chocolate con ética
Si hubo algo que introdujo claramente la tendencia a hacer chocolates a baja escala, desde pequeñas fábricas, fue el cuestionamiento ético sobre las prácticas laborales que mantenían y mantienen aún las grandes procesadoras de cacao. El bean to bar trajo a colación temas como el precio que se le paga a los productores de cacao, las condiciones laborales que tienen e incluso temas más complejos como la explotación infantil en las zonas cacaoteras del mundo. Este movimiento hizo centrarse mucho sobre las prácticas que mantienen gigantes como Nestlé, Mondeléz y Barry Callebaut en países de África como Costa de Marfil.
De hecho, los chocolateros subidos a esta tendencia buscan lo que se conoce «la integración a la cadena de suministro» en algunos casos estableciendo relaciones directas con los productores de cacao. Para facilitar esta integración han aparecido organizaciones que proponen una transacción directa sin el cobro del «fee» como Yellow Seed. También destacan Meridian cacao que se promociona como un un importador de granos de cacao centrado en la eficiencia y la transparencia en la logística de abastecimiento, importación, envío y almacenamiento para garantizar la entrega puntual de granos de cacao a los fabricantes de chocolate. En esta misma línea trabaja Uncommom cacao, creada en 2010 con la intención, según reza su web de «construir una cadena de suministro de cacao especial más justa y sostenible»
Sobre este asunto profundizaron algunos investigadores dieron lugar a documentales como «The dark side of chocolate» y libros como el de la periodista del Financial Times Orla Ryan «Chocolate Nations» que entre otras cosas centra la atención en la esclavitud infantil y muy especialmente en qué significa el comercio justo. Sobre este línea destaca también el libro de Carol Off: «Bitter Chocolate» o «Chocolate amargo» que sigue de cerca el trabajo de multinacionales como Hershey’s, Cadburys and Mars en Costa de Marfil y se refiere al chocolate «como una industria que ha institicionalizado la miseria». Más recientemente ha aparecido líneas de investigación sobre el «negocio del chocolate» de ahí que destaque el libro «Economics of chocolate» de Mara P. Squicciarini y Johan Swinnen que redunda en el vínculo entre los productores pobres y los consumidores en países ricos a través de las cuestionadas prácticas entre las empresa transnacionales.
Desafíos del Bean to Bar
TEMPERAR EL BEAN TO BAR. Uno de los retos del bean to bar es trabajarlo «sobre el mármol». Temperar chocolates bean to bar «bean to bar» implica uno de los mayores retos de esta industria. Dado que el bean to bar está hecho en la mayoría de las veces con sólo dos ingredientes: cacao y azúcar el nivel de viscosidad de la mezcla resultante suele ser bastante alto. La falta de manteca de cacao adicional y de lecitina hace que sean mezclas difíciles de trabajar para el chocolatero. Además hay que sumarle el hecho que el chocolatero «bean to bar» no suele estar formado en pastelería o chocolatería profesional y desarrolla de manera empírica el temperado del chocolate. En mi curso de Iniciación al Chocolate tengo siempre a Elizabeth Vázquez, pastelera mexicana afincada en Madrid que da 5 tips para el temperado de chocolate hecho a pequeña escala. Si quieres saber más de esta chocolatera o contactarla directamente puedes ir a su web.
DESBACTERIZACIÓN EN EL BEAN TO BAR. Uno de los mayores retos de hacer chocolate a pequeña escala es mantener la zona donde se trabaja el cacao seco (recién sacado del saco) y la zona donde se procesa. Usualmente estas zonas se conocen como «zona sucia» y «zona limpia». Las semillas de cacao incluso las que se consideran «premium», es decir las de que se venden fuera del mercado «comodity» incluso estando secas tienen naturalmente una alta actividad bacteriológica. Recordemos que la semilla de cacao dentro de la fruta está cubierta por material conocido como mucílago. Más de 80% de humedad y azúcar componen esta especia de «confitura» que aparece cuando se abre cada mazorca. Si bien la semillas secas para comercializarse deben tener máximo un 8% de humedad digamos que este mínimo porcentaje sigue contribuyendo a la proliferación de bacterias.
De los tres parámetros más importantes para establecer la calidad de las semillas secas son los que tiene que ver con la fermentación y el secado que pueden llegar a ser bastante evidentes en las pruebas de corte. La contaminación si debe ser «probada» a través de una examen de laboratorio y quizás por eso es que este desafío no ha resultado tan evidente en la industria. El tostado contribuye a la minimización de las bacterias del cacao pero no es eficiente en bacterias que sean termoresistentes.
Estamos asistiendo a una esterilización incompleta en el caso del cacao dado que sólo se suele usar calor seco. Dado que mi trabajo se basa en abrir muchas tabletas de chocolate, he comprobado que en muchos casos se desarrollan gusanos y finalmente «polillas». Esta carencia está actuando negativamente en la percepción de «artesanal» que mantiene a esta industria. Es una de las grandes amenazas y es posible que sea el punto para cuestionar su «seguridad alimentaria» y su rechazo por algunos «retales». Por esa razón en nuestro curso gratuito: ¿Cómo vender chocolate en Europa? incorporamos lo que respecta a la desbacterización a pequeña escala mediante el calor húmedo.
MARCAS DE BEAN TO BAR CON CACAO CRUDO.
Esta tendencia de la que hemos hablado en nuestro artículo Tipos de Chocolate, es quizás la que mayores riesgos representan en cuanto a temas de seguridad alimenticia. El cacao «crudo» según las marcas que usan este ingrediente: es aquel que durante el proceso de secado no ha alcanzado temperatura por encima de los 45 grados. Esto es realmente poco probable ya que dada los altos niveles de humedad que quedan incluso después de la fermentación las semillas para que se sequen en un tiempo que permita que el embrión no cerca necesitarían temperaturas más altas. Esta es la razón por la que muchos fabricantes no han sido claros con el tema de la temperatura en el secado de las semillas «crudas»,
El cacao crudo es aquel que en su tostado no se ha subido por encima de los 42 grados, según los defensores de los alimentos crudos como Kris MacGodmand y el chef Charlie Trotter. Esto si bien puede controlarse hay bacterias que mueren a temperaturas más altas por lo que el cacao crudo para ser seguro necesitaría otros procesos para asegurar su inocuidad. Se habla de «radiación asegura» aunque aún ningún producto ha dicho que usa este método para minimizar las bacterias en el cacao que usa para hacer chocolates de este tipo.
