¿El Chocolate tiene gluten? ¿Qué es ser celíaco?

por Helen López | Mar 1, 2018 | Sin categorizar

El chocolate tiene gluten, si, en España hay marcas de chocolate que llevan harina de trigo entre sus componentes. En España la tradición de tomar chocolate a la taza priva por encima de la de chocolate en “confecciones” es decir en bombonería o en pastelería, esta mezcla por lo general lleva, (en el siglo pasado incluso por ley), una porción de hasta el 20 por ciento de harina de trigo. Si bien ninguna tableta de chocolate fino en la actualidad lleva gluten, al menos de que se trate de alguna versión especial con pan como la que han hecho marcas como Pumk Street Bakery o Utopiks, cada vez más marcas lo especifican. Dada la tradición de chocolate a la taza en España es necesario que las marcas de chocolate especifiquen qué tipo de espesantes usan para que los celíaco e intolerantes puedan estar correctamente informados. De hecho, cada vez más en mis Catas de Chocolate en Madrid me preguntan ¿El chocolate tiene gluten? ¿Qué es ser celíaco?

El chocolate tiene gluten (en algunas versiones para hacer a la taza y algunas marcas que le colocan pan o avena)

Los preparados para chocolate caliente y algunas tabletas de marcas muy antiguas si contienen harinas necesarias para espesar, por esta razón en mis catas de chocolate en Madrid, debo especificar que aunque degustemos chocolates en diferentes formas, incluso nuestra versión de chocolate caliente, en ningún caso llevamos producto con gluten. En algunas ocasiones nos hemos animado a llevar churros para replicar el clásico «churros con chocolate» y para prevenir, los llevamos en su versión sin gluten (lo cocinamos en una sarten especial) y además saben más ricos porque quedan más crujientes.

Si bien en España las tazas de celiaquía apenas rozan el 2% de la población ha sido una condición bastante visibilizada y atendida especialmente por los supermercados y más recientemente, en la restauración. También hay que decir que habría un 80 por ciento de los celíacos sin diagnosticar. Salir a comer es una parte muy importante de la cultura española por eso cada vez más se busca satisfacer a la mayor cantidad de clientes pues no sólo se atienda al celíaco sino también a su familia o amigos. En este sentido, me pareció indicado aclarar tres condiciones que se suelen englobar en una sola: La celiaquía, la alergia al gluten y la sensibilidad al gluten y que en su conjunto pudieran estar afectan al 6 por ciento de la población española. Para este tema he contado con la ayuda de la especialista Elisa Martínez de la empresa Algutinante que me ha contado algunas claves para entender esta tres afecciones:

¿Qué es ser celíaco?

Celiaquía es enfermedad crónica autoinmune es y su característica principal es una intolerancia permanente al gluten (presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y los productos derivados que lo puedan contener como algunos embutidos), se trata de una predisposición genética aunque no es hereditaria. La respuesta del organismo de la persona celíaca es la inflamación de la mucosa del intestino delgado y el consecuente daño de las ventosidades intestinales.

Los síntomas de la celiaquía no son solo son digestivos (dolor de tripa) es algo más importante, por lo que puede afectar a todos los órganos incluso se han identificado su relación con afecciones neurológicas o endocrinas. No obstante, la celiaquia puede ser asintomática, aunque el daño siga ocurriendo.

El único tratamiento que existe para la celiaquía es una dieta sin gluten, si no se cumple se agravan problemas como tiroides, dermatitis, etc. Si se diagnostica a edades tardías, por ejemplo, de más de 50 años pueden identificarse problemas de más gravedad cómo su relación con enfermedades como el linfoma No Hodgkin.

¿Qué es la alergia al gluten?

La alergia al gluten es otra patología distinta, es muy poco frecuentes interviene unos anticuerpos que identifican al gluten como una sustancia agresiva y la atacan. Se diferencia con la celiaquia es que la alegría puede desaparecer después de un tiempo con dieta. Tienen una reacción repentina con síntomas cutáneos, digestivo incluso puede darse una crisis profiláctica y convertirse en una emergencia.

Sensibilidad al gluten es la más desconocida, no es ni una reacción autoinmune, ni una reacción mediada por anticuerpos, tiene reacciones similares a la celiaquia por 24 0 48 horas. Es la más difícil de diagnosticar y en este caso el único tratamiento es la dieta estricta sin gluten.

Medidas básicas para un correcto protocolo “sin gluten” en restaurantes y cafeterías:

La primera acción tiene que ver con la adquisición de materias primas, lo ideal es revisar las fichas de lo que se ha comprado. En cuando al etiquetado, si es confuso, si no dice si está libre de trazas, lo correcto sería no usar este producto. Es importante saber que en España no es obligatorio declarar la presencia de trazas, con lo cual es imprescindible contar con las fichas técnicas de cada alimento.
Almacenar los alimentos sin gluten en los estantes superiores y los demás debajo para prevenir que se mezclen algunas partículas que pueden resultar imperceptibles para el personal si son fundamentales para el que padece algunas de estas enfermedades.
La limpieza y el lavado de manos se debe hacer si antes se ha manipulado un producto con gluten.
En cuanto al orden de la preparación de platos lo correcto es elaborar en primer lugar las que no contienen gluten y posteriormente, las que si los contienen.
La limpieza de la ropa de trabajo en la que se quedan partículas con gluten debe cambiarse para cuando se va a preparar cocina sin gluten, lo más seguro es usar siempre ropa limpia, que no haya estado en ninguna zona del restaurante previamente.
Los petos y los mandiles son preferibles que sean de fibra sintéticas porque son más fáciles de limpiar y porque es estos es menos probable que se quedan partículas de gluten.
Debe haber dos superficies de trabajo diferenciadas y aisladas al menos dos metros entre ellas, si no se pueden tener entonces cuando se prepare los platos sin gluten hay que extremar las medidas.
Los cucharones, las espumaderas y en líneas general los utensilios deben estar diferenciados (ideal por color) hay que tener un juego independiente, el ritmo de trabajo en la restauración es muy rápido y es muy fácil equivocarte.
No se pueden hacer dos cocciones al mismo tiempo con gluten y sin este ingrediente por la probabilidad de que salpique (por ejemplo, una salsa) y se contamine la otra. De hecho, cuando se cocine con gluten siempre hay que tapar las ollas porque puede contaminar platos, superficies, etc.
Con relación a los freidoras de patatas no suelen representar un problema pero si se fríen productos que contengan productos con gluten en el mismo aceite la medida ideal es tener un recipiente diferente para freír productos sin gluten.
Las freidoras y tostadoras suelen ser muy difícil de que no se contaminen. Es mejor dedicar una tostadora tipo plancha para freír o tostar, en los hoteles debe ser el personal el que se lleve por ejemplo el pan a una zona sin productos con gluten y lo pueda tostar. Un dato importante es que ya existen unas bolsas para prevenir la contaminación que se meten en la tostadora.
El horno es el artefacto más difícil por su complejidad para limpiarlo, la recomendación es que si se usan platos con gluten no usar el ventilador, hay una falsa idea de que el calor desaparece el gluten. Si se usara el mismo horno aislar las bandejas del horno con papel de plata hasta el final de la cocción.

En la sala también puede dar contaminación de productos con gluten, en este sentido la especialista nos enumera :

10 claves para evitar la contaminación con gluten en la sala de un restaurante:

1. Lo primero que debe hacer el mesonero es preguntar si hay personas celíacas o en general con algún tipo de alergias.

2. Al identificar a la persona que es celíaca lo primero que se sugiere es, si la mesa lo permite sentarlo en un extremo para evitar el tema de contaminarse por hábitos como “pasarse el pan”.

3. Al comensal celíaco o con intolerancia gluten es importante escucharle: (aunque resulte un comensal pesado) es clave responder todas sus preguntase y que estas puedan ser aclaradas por el personal de cocina, es común que el celíaco pregunte asuntos del tipo “¿de verdad que esto está preparado así?” “¿De verdad que no le ponéis esto en este momento?” Es un servicio más complicado, pero a largo compensa. Martínez afirma de que los celíaco, alérgicos o intolerantes son clientes muy agradecidos y muy fieles con los establecimientos que sigue un protocolo sin gluten.

4. No colocar nunca el pan con los cubiertos, de hecho, no deben traerlos todos juntos con el pan. Ya hay cocinas que reservan cubiertos en plástico junto al pan (también envuelto en plástico) para estos comensales.

5.La vajilla debe estar libre de contaminación, en este sentido destacó un truco cuando los platos que están apilados en cocina, para el comensal o elegir el que está a mitad de pilas, pues si ha habido manejo de harinas, las partículas se habrán posado en la parte de arriba de la pila. Aunque lo mejor es preparar los platos del celiaco en una vajilla diferente (incluso de color diferente) le da seguridad a los trabajadores y al personal para eso es clave la comunicación entre personal de sala y cocina.

6. Cuando se sirven salsas, mantequillas o patés que se van a compartir, los normal es que se introduzca el cuchillo y se pose sobre por ejemplo un pan y que al volver sobre la preparación se contamine, en ese caso lo ideal es servirle las preparaciones adicionales aparte al cliente celíaco.

7. Mucho cuidado con el trabajo de cortar un pan antes del servicio, es una de las actividades más contaminantes.

8.El barril de cerveza alejado de la vajilla, dado que es un elemento clave en muchos restaurantes, entonces se sugiere extremar cuidado: si se está sirviendo cerveza y se tiene algo de vailla cerca se puede contaminar al salpicar, por lo que también hay que vigilar.

9.La paella, el plato estrella e la gastronomía española también puede estar contaminado si se agrega sal de un salero que haya estado expuestos a harinas y especialmente si se ha usado sazonadores con gluten.

Si queréis ampliar esta información, les dejo la entrevista que le hice a la especialista:

Si quieres asistir a una cata de chocolates en Madrid (100% libre de gluten) te invitamos todos los sábados a las 17:00. Puedes comprar tu entrada en este enlace.

Libertad Santiago: Ganadora de la semifinal de España del C3 de Varlhona

por Helen López | Feb 28, 2018 | Noticias, Sin categorizar

La pastelera venezolana Libertad Santiago representará a España en la final de postres de restaurantes de la marca francesa de chocolates Valrhona conocido como C3, el próximo octubre en Nueva York. Santiago se alzó como ganadora en la semifinal de España con un postre llamado «Bella Helena de Madagascar» que consistía en varias preparaciones que juntas creaban una nueva versión de este clásico de Auguste Escoffier (inspirado en la opereta). Para su propuesta la pastelera usó la famosa cobertura Manjari de la marca con peras escalfadas como lo establece la receta tradicional, pero le incorporó tomillo limonero, almendras tostadas en horno de leña, anís matalauva, café y como ella mismo lo definió «especies cálidas». El bombón, un elemento clave de la competición, lo desarrolló con la misma cobertura, un interior de caramelo salado y terminó con cremoso de tamarindo sobre el que dijo: «era bastante ácido porque busqué que fuese en sintonía con la acidez del chocolate».

Santiago al llegar a España, hace 7 años, se apuntó en el Gremio de Pastelería de Barcelona, luego completó su formación en Espai Sucre. Desde el comienzo de sus estudios, hizo prácticas en pequeñas pastelerías y cuando acabó la escuela comenzó su carrera en hoteles de gran lujo. El año pasado estuvo trabajando en TresMacarrons, restaurante con una estrella Michelin, ubicado en El Masnou y con una filosofía de trabajo que privaba el producto de proximidad con técnicas muy finas que permiten darle valor a la materia prima, una línea que, ha dicho Santiago, ha sido su inspiración para su propuesta en este concurso.

La pastelera, finalista el año pasado del C3 (2017), ha sido parte del equipo de apertura de Almanac de Barcelona, una cadena de hoteles de gran lujo desde hace 4 meses. Conseguir ganar esta ronda del C3, que se desarrolló en Escuela Valrhona Paris-Versailles, la llevará a Nueva York al final de octubre de 2018 a medirse en la final con pasteleros de todo el mundo, lo que, ha dicho, quisiera que le diera la oportunidad de seguir explorando sobre productos de proximidad y sin explotación en la mano de obra.

Santiago se midió en esta competencia con otros pasteleros, como Angelica Locantore (venezolana-italiana) nada menos, que del Celler de can Roca, también con Eduardo Llop, del restaurante Mixtura, Julia Moreno, del restaurante Arola, Mohamed Sibari, del restaurante Hofmann e Iván Vázquez, del restaurante Cenador de Amós. El año pasado esta ronda la ganó otra pastelera de origen venezolano: Andrea Dopico.

Para entrevistas con «Libe» puedes escribirme (Helen) helen@helenchocolate.es

Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018

por Helen López | Feb 27, 2018 | Eventos

Chocoa 2018 convirtió a Ámsterdam por 5 días como el centro de cacao y chocolate más importante del mundo. Los nombres más activos de esta industria que involucra directa e indirectamente a 40 millones de personas se hicieron presente en el edificio donde otrora se hacían las transaciones comerciales de Holanda -que incluía el cacao- el Beurs van Berlage. Desde las grandes compañías como Barry Callybaut, Cargill o Mars hasta pequeños artesanos de este alimento, se dieron cita en Chocoa 2018 en los diferentes programas que contempló: desde la Academia de Mercados Europeos, el Chocolate Maker Forum pasando por el Fair Trade, la Feria de Chocolate, hasta La Conferencia (de los que hablamos anteriormente aquí). Fueron 5 días muy intensos de mucho conocimiento que iremos desarrollando más ampliamente pero antes les dejo este listado de Las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018:

Conclusiones sobre el Cacao

1. Amsterdam es el puerto más importante para el almacenamiento de cacao, recibe 648 mil toneladas principalmente de África específicamente desde Costa de Márfil, usando como puerto de salida San Pedro y de América desde países como Ecuador, Brasil y Perú. Es el puerto más cercano a Rotterdam en el norte del país, lugar donde se procesa la mayor cantidad de cacao de Europa, aloja a 7 compañías de warehouse o almacenamiento y lo que tan importante para la industria es que ofrece la mayor cantidad de formas de transporte del cacao a otros destinos bien sea por aire, tierra o agua. Si bien su fuerte es el manejo de grandes volúmenes, también comienza a ser relevante para pequeños volúmenes de cacao de países de América, especialmente del centro, que buscan ubicarse entre los compradores que valoran la trazablidad y sobre todo, la transparencia en la cadena.

Según, la general manager de este puerto: Astrid Fisser el «bean to bar» ha tenido un impacto positivo en la industria porque el consumidor final quiere saber de dónde viene la comida que compra y especialmente, se ha visto que está dispuesto a pagar más en el caso de que se le especifique. Asimismo, una de las novedades que nos reveló Fisser es que, Holanda ha aportado un tipo de sulfito, abundante en nutrientes que envían a países cacaoteros como República Dominicana que ayuda a reponer las tierras cultivadas.

2. Las grandes compañías asumen los problemas más relevantes de esta industria, que tienen que ver con productores de cacao a los que las iniciativas de los últimos años han servido de poco para su salida de la pobreza. En este sentido tanto los representantes de Barry, Mars y de KIT (Royal Tropical Institute), así como otras empresas vinculadas a la mejora de las condiciones de los trabajadores de toda la cadena coincidieron en: la necesidad de potenciar otros cultivos que generen mayores ingresos y que se exploten en diferentes momentos del año. La máxima fue: diversificar los ingresos de los productores, asimismo, incrementar las opciones educativas lo que aliviaría la inclusión de los niños en las plantaciones (y su consiguiente esclavitud) y sobre todo, potenciar el cambio entre trabajadores a «emprendedores» del campo.

Estos cambios, a juicio de los ponente, también requieren que la mujer se involucre en más áreas de la cadena, hasta ahora sólo vinculada con la recolección. Entre lo más destacable: ha sido el mea culpa que han hecho estas empresas e instituciones que asumen que hasta ahora se han desarrollado planes que no han sido escalables y que no le han dado la suficiente independencia a los productores.

3. El gran paso que dará el comercio del cacao será la transparencia en la cadena. Las empresas tanto de cacao como de chocolate requieren de «socios más que traders o distribuidores» en esta edición destacó la irrupción de organizaciones decididas a convertir al productor de cacao en un emprendedor. Las empresas que compran cacao o chocolate en origen muestran su «sentido social» y buscan que estas transaciones incidan en la mejora del entorno de las comunidades. Vender cacao o chocolate sin vincularse con las realidades de los países productores será insostenible a largo plazo. Destacó el discurso de organizaciónes como Cocoanect, así mismo la visión de empresas como Daarnhouwer que no sólo hacen transaciones sino también aseguran que trabajan con las comunidades y en la mejora de su calidad de vida. Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 está la necesidad de la transparencia en los negocios que generen las mejoras necesarias en su calidad de vida.

4. La fermentación, el gran tema. Nunca antes se había hecho tanto énfasis en esta etapa de la producción de cacao. En este sentido destaca la visión de empresas como Ingemann, que a través de su CEO Lars Saquero Mølle no sólamente mostró su intención de que esta etapa será cada vez más controlada, con diseño de protocolos específicos, sino que además el valor que le han dado es de casi el 60 por ciento por encima de la genética del grano. Por primera vez una empresa comienza a colocar la fermentación controlada por encima de las variedades genéticas y del lugar donde se cultiva, incluso va más allá: propone la técnica del injerto como la mejor medida de supervivencia del cultivo y la fórmula para potenciar la rentabilidad. También Ingemann lanzó la su variedad de cacao Raw cuyos procesos de fermentación y secado no suben por encima de los 45 grados.

5. El sabor será clave. Si bien ha habido años centrados en el discurso de potenciar la rentabilidad por hectárea del cacao, ahora el discurso va encaminado a que también los ingresos pudieran incrementarse a través de una fermentación indicada a mejorar los perfiles de sabores de las semillas de algunos orígenes. Destaca la iniciativa de Lutheran World Relief, con financiamiento de varias agencias de cooperación y puesta en práctica por la empresa belga Zoto y que presentó su responsable en Chocoa 2018: Zoi Papalexandratou: un Mapa de Sabores de Cacao desarrollado en Nicaragua, Honduras y El Salvador.

Esta herramienta le permite a los pequeños productores de cacao hablar en un lenguaje común con el comprador, además de dejar sentado que en las plantaciones se maneja un protocolo de fermentación con métodos científicos que podrán asegurarle no sólo una calidad constante sino también perfiles de sabor únicos. Esto abre la posibilidad de que los chocolateros se hagan con lotes pequeños lo que beneficiaría al productor que lo podrá vender al mejor postor y al mismo tiempo, al consumidor final que experimentará sabores muy especiales. El sabor del chocolate será el gran tema en los próximos años y sobre todo, los métodos que se desarrollen para identificarlo, de hecho, se acaba de publicar el libro: «Hidden presuators» una guía para desarrollar un léxico común sobre la cata de chocolates. Algunos de los conceptos de este libro lo aplicamos en nuestra cata de chocolates en Madrid, si quieres apuntarte a la próxima te dejo aquí el link.

6. Nuevos orígenes de cacao. La idea de «single origin» o cacaos hecho con un sólo tipo de haba cultivada en un lugar específico sigue determinando el chocolate fino. No obstante, aparecen nuevos orígenes de cacao que si bien no habían sido famosos por su genética si lo son ahora por las formas de cultivo y su tratamiento postcosecha. La prueba: un lote de cacao de Tanzania que se lució en la subasta (que se fue a manos de un chocolatero en Taiwán) y por que el se pagaron 600 euros.

Asi mismo, esta zona se exhibe en tabletas como la de Fetoria de Cacao en Portugal (Con premios en Taste y CIA) así como en un chocolate checo Ajala y en la marca sueca: Svenska Kakaobolaget. Guatemala, es otro origen que se comienza a leer en tabletas como la de Dourmousse y también en la inglesa especializa en cacao “crudo y vegano” Caravan (Cacao Verapaz, Lachua). Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 está la irrupción de nuevos competidores cada vez con nuevas apuestas de valor. Si quieres profundizar sobre chocolate y estás en Madrid te invito a nuestro Curso Bean to Bar presencial en nuestra Escuela de Chocolate, una inmersión de dos días en esta tendencia de hacer chocolate en pequeños lotes.

Conclusiones sobre el Chocolate

7. Nuevas tendencias en el consumo de chocolate en Europa. en la Academia de Mercados Europeos una de las sesiones la dirigieron los artífices de la distribuidora de Chocolates finos El Saúco y the High Five Company, Erik Sauër y Dennis P. Van Essen. Entre las tendencias que enumeran se cuenta la más importante: el consumidor está dispuesto a pagar más por chocolate sólo si, son marcas que cuentan una historia y que esta historia tiene que ver con el respeto a los productores de cacao y al medio ambiente. Este par de importadores y distrbuidores manejan cifras que aseguran que el consumidor naturalmente se decanta por las marcas que ostentan certificaciones (fair trade, vegan, etc).

Las marcas de chocolate que más triunfan en el mercado europeo son aquellas que ya han sido exitosas en sus países de origen, de hecho algunas como Dick Taylor tienen un mercado importante que atender en su origen: Estados Unidos lo que hace que no dependan tanto de las exportaciones. Las notas de cata se vuelven populares en las etiquetas y el mejor ejemplo que han encontrado en este sentido es la marca británica Duffy’s. Las historias también se convierten en nuevas vías de comercialización: el ejemplo que usaron Pump Street Bakery, un chocolate que se hace en una panadería en Inglaterra y que al mismo tiempo, hace que sea ese un nuevo canal de venta, lo mismo ocurre con las tiendas de «specialty coffee» en la que algunas marcas pueden encajar.

El precio sigue siendo muy relevante, hay una gran diferencia entre vender tabletas a 4 euros y otras a 9 euros. Para los que quieran vender chocolate fino hecho en origen lo primero que le han recomendado es reconocer es que cada vez más marcas europeas se apuntan a la tendencia de chocolate artesanal con lo cual una marca hecha en origen tiene que atar muy bien lo que respecta a los costos derivados de la logística de exportación.

8. Los niveles de cadmio podrían cambiar las reglas del juego. Este metal pesado presente en la tierra cultibable ha generado tanta polémica como preocupación. La especialista en aclarar este punto fue Julia Manetsberger quien aclaró que las medidas se tomarán de acuerdo a los niveles conseguidos de este metal en los productos terminados según la reglamentación que será efectiva en 2019 pero que realmente no será hasta el 2021 cuando se haga inminente. El cadmio ha sido una de las preocupaciones más fuertes especialmente en los países en los que se han encontrado altos niveles de cadmio, la mayoría en América Latina.

Las cifras que fueron reveladas y que serán las que deben ser tomadas en cuenta son: en el caso del chocolate con leche con menos del 30 por ciento de cacao el mínimo será 0.10 mg/Kg, para el mismo con menos de 50 por ciento de cacao el 0.30mg/Kg y el chocolate oscuro con más o igual al 50 por ciento de cacao será de 0.80mg/kg y para el cacao en polvo de 0.60/KG. La invitación es a que se tomen medidas en este sentido que tienen que ver en primer lugar con la identificación de las fuentes, luego, buscar las variedades genéticas que menos recogen este elemento, revisar las prácticas postcosechas que determinan su mayor presencia y finalmente, aplicar alternativas fotosanitarias para su eliminación.

9. Nuevos países productores de chocolate. De ambos lados del océano crecen las marcas de chocolate, en esta edición de Chocoa estuvieron productores de chocolate hecho en La India: Solken y Regal, en Rusia: Aamazing Cacao, en Dinamarca: Malmo, en Eslovaquia Lyra, Al Nassma Chocolate de Dubai, y los que crecen de manera llamativa los hechos en el país anfitrión, Holanda con marcas como Chocolatemakers, Kraks, Macao y Tony’s Chocolonely.

Estos se suman a países productores de cacao y chocolate que cada vez ofrecen mayor innovación en el producto final como Perú que potencia el servicio de generar desde el chocolate hasta el empaque para marcas europeas y Colombia que busca competir a través de la inclusión de sus frutas locales en la categoría de snaks y de tabletas saborizadas. Interesante lo que comienza a hacer México con orígenes ya conocidos en la industria como Tabasco y Chiapas a través del Museo de Chocolate de Ciudad de México. Como curiosidad: el gran ausente fue Brasil, gran productor de cacao y con una creciente diversidad de orígenes de cacao.

10. Más coberturas hechas en origen. Un mercado que lidera en términos de tiempo Chocolates El Rey de Venezuela con apuestas ganadoras como el Chocolate blanco (premiados en múltiples ocasiones) y coberturas con leche con alto porcentaje de cacao (56 por ciento) pero al que se suma Conexión de Ecuador con un catálogo que va desde el 100 por ciento hasta 85 y 70 por ciento. Y un nuevo fomato de cobertura el de Hoja Verde, también de Ecuador, de gotas y en bolsas de 500 gramos que se ubica entre las necesidades de pequeños obradores o de «homebaking».

10 + 1 ¿Es rentable hacer chocolate fino? Por primera vez se analiza lo que desde hace mucho tiempo se viene discutiendo, Clay Gordon y Spencer Hyman mostraron su visión sobre cómo competir en los mercados de Estados Unidos y Inglaterra. ¿Es posible que una empresa sobreviva vendiendo un sólo tipo de producto como tabletas de chocolate de orígen? Conocer los números de tu empresa es tan importante como saber cuáles serán las reglas del juego de las superficies en las que querrás vender. El «retail» es el gran reto para los que quieran vender sus tabletas, pues la mayoría de estos canales sólo negocian a partir de grandes volúmenes lo que el chocolatero artesanal no puede brindarle.

La distribución y especialmente la necesidad de diversificar la oferta de productos serán de los mayores retos para los chocolateros. Entre las 10 conclusiones de cacao y chocolate de Chocoa 2018 es que los chocolateros a pequeña escala deben mirar mucho más su mercado local, que le exime de todo lo que refiere a la logística de exportación, vender tabletas de chocolate requiere de conocimientos que van desde la publicidad, el marketing hasta financieros y que en caso de que la estrategia sea exportar no será viable sin aliados de distribución alineados con los valores de cada marca.

8 Ideas de Regalos de Chocolate para San Valentín

por Helen López | Feb 14, 2018 | Catas de Chocolate

1. Experiencia con chocolate. La primera de estas 8 ideas de regalos de Chocolate para San Valentín en Madrid es una con la que seguro quedarás súper bien: un par de plazas en nuestra experiencia de chocolates en Madrid. Si bien es ideal para parejas, la hemos diseñado como una oda al placer. Dado que es el día del amor, se lo dedicaremos al chocolate combinado con esos alimentos o especies que de alguna manera nos remiten a la pasión como la miel, la canela, el azafrán, así que si quieres disfrutar de un plan muy chocolatero y muy romántico pero sobre todo muy divertido no hay mejor que venir cualquier sábado para aprender y sobre todo comer mucho chocolate. Aquí puedes comprar nuestra Tarjeta Regalo Cata de Chocolates en Madrid para venir a esta experiencia que ha sido valorada como una de las mejores de Madrid.

2. Un bombón de chocolate relleno de una ganache con rosas. Este ha sido el resultado de nuestra colaboración con la floristería Verde de Madrid, sólo por San Valentín podrás acompañar tu rosa con un par de bombones hechos por nuestra pastelera Elizabeth Vásquez con chocolate de origen Venezuela y una ganacha de rosas naturales. Si te animas también puedes comprar un ramo de rosas de colores tan diferentes como fascinantes, lo mejor, la atención personalizado de su artífice, quien no sólo es florista, sino paisajista y diseñador: Ricardo Douhali.

3. Un libro sobre chocolate: estamos viviendo una verdadera explosión de títulos sobre este alimento desde el que acaba de publicar los artífices de Dandelion «From bean to bar and s’more» hasta el de Meg Giller: «From Bean to bar» que cuent la revolución del chocolate artesanal en Estados Unidos con algunas recetas, sin embargo si lo que quieres son libros inspiradores y que tengan como hilo conductor el chocolate te recomiendo el que ha escrito el artífice de los chocolate Akinoisse «Meaningful Work: A Quest to Do Great Business, Find Your Calling, and Feed Your Soul». Asimismo, si crees que esa persona valorará una reflexión en clave súper personal sobre este alimento creo que el ideal es el libro de Semra Sithi: Bread, Wine and Chocolate. Es cierto que todo estos que te recomiendo están en inglés y sólo los puedes comprar por internet pero la buena noticia es que hay un libro de chocolate que ha sido recientemente traducido al español, el de la fábrica Dawsom en Londres y se encuentra en la mayoría de las librerías en España, su autor: Dam Ramsey. También puedes comprar un libro chulo de recetas como el de Pierre Marcolini o el de la escritora española Sandra Mangas, «Chocolate: recetas con un toque de felicidad».

4. Una caja de los mejores chocolates del mundo seleccionados por mí que soy una experta en chocolate y comprados en este enlace de nuestra tienda online o precia cita en nuestra Sala de Catas de Chocolates en Madrid en la Calle Mesón de Paños 2. Y si prefieres comprar sólo un par de tabletas te dejo mi favorita: Chocolate blanco con matcha de la firma húngara Rozsavolgyi y si quieres una marca de chocolate 100 por ciento español, hecho con los criterio de lo que hemos hablado un montón aquí el «bean to bar» o pequeño productor, no dejes de probar las tabletas de Pangea, conocí a su artífice y me consta la pasión con la que hace cada barra.

5. Tableta de Chocolaye y azafrán. Si quieres rendirle tributo a una especie a la que se le atribuyen poderes afrodisíacos y antidepresivos te recomiendo especialmente la tableta de Chocolate y azafrán hecha por la marca de chocolate español: Utopik. El lugar donde buscarla es ya es de por si un regalo: La Melguiza (Calle de Santiago, 12).

6. Una fruta de cacao fresca. A los amantes del chocolate les gustará de seguro poder apreciar el fruto de donde viene esta delicia, si está fresca bien puedes abrirla y chupar las semillas, no obstante, hay quienes les gusta la idea de dejarlas secar en casa y colocarlas después en un rincón a manera de decoración, en Madrid la puedes encargar a la gente de Gold Gourmet ubicados en la Calle Goya 7 o José Ortega y Gasset 7. Si le anima la idea luego de estar bien seca puede pintarla con alguna pintura especial para manualidades de este tipo y crear una combinación muy especial y curiosa.

7. Un postre para dos. Entre estas 8 ideas de regalo de chocolate para San valentín en Madrid no podía faltar un postre como Dios manda en alguna de las maravillosas pastelerías que tenemos en la ciudad. Si quieres recorrer pastelerías en Madrid buscando opciones te cuento que en Moulin Chocolat han diseñado unos bombones para la ocasión, no osbtante, seguro te perderás entre sus macarrones, cheesecake de frambuesa o su choux de vainilla y caramelo de cereza. Pero si quieres curiosear en La Duquesita allí no sólo tendrás uno de los mejores croissant de mantequilla de España, sino que además por San Valentín tendrán una tarta con crema montada de vainilla y galleta sablé. Si pasas por Pomme Sucre te recibirán con sus gloriosos hojaldres pero también con una mouse en forma de corazón que recuerda a una pieza de joyería. Y es que si de hacer un desayuno o merienda especial por este día, mi última recomendación es Pan Delirio con un brioche tan diferente en cuanto a su forma como glorioso en su sabor.

8. Hacer chocolate en casa, si bien suena como una locura, los amantes del chocolate valorarán poder crear su propio chocolate, lo ideal es comprar los nibs de cacao o incluso en algunas tiendas de productos bio o herbolarios tienen las semillas de cacao secas, será una aventura para pasarse algunas horas en casa ero seguro valdrá la pena, disfrutar de una tableta o de una taza de chocolate diseñador por nosotros mismos será un súper regalo. Y si aún tienes duda te dejo este artículo que escribí sobre Cómo hacer chocolate en casa en 10 sencillos pasos.

Bombones de chocolate y rosas

Maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales

por Helen López | Feb 13, 2018 | Sin categorizar

Hace un par de años que tengo el honor de sugerir el último maridaje del programa de formación de la cámara de comercio Beer Somellier de la Cámara de Comercio de España. Si bien no suelo hacer maridajes en mis catas de chocolate en Madrid, más allá que uno con té verde o con una infusión en frío con azafrán, cada año esta clase me obliga a investigar sobre el fascinante mundo del maridaje o pairing con esta bebiba que comparte un proceso interesante con el chocolate: la fermentación. No suelo beber cervezas más allá de estas clases, reconozco que si hay algún maridaje bastante feliz con el chocolate es con las llamadas «cervezas con cuerpo», en su mayoría de pequeños productores, porque normalmente son bebidas bastante complejas (por la cantidad de sabores que puedes llegar a identificar y que incluso algunas recuerdan al chocolate y a la pastelería con notas como la miel, la vainilla, la mantequilla, entro otros.

El movimiento de pequeños productores de cervezas está muy vinculado con la explosión de fábicas de chocolate que encajan en los que se conoce como «bean to bar» asunto sobre al que le hemos dedicado un extenso artículo en esta web. En la cerverza artesanal o de pequeños productores se pueden conseguir sabores que van desde el amargo, el ácido, el dulce, el ahumado y el picante, eso la hace una bebida perfecta para combinar con un sinfin de alimentos, incluído el chocolate. Además al contrario del maridaje sobre el que hemos escrito antes entre el vino y el chocolate, en el caso de las cervezas la temperatura a la que debe ser consumida no es una condicionante, dado que es viable beberlas a temperatura ambiente y no fría como el vino blanco o los espumosos, por ejemplo.

También hay que resaltar que son productos que de alguna manera se pueden complementar en la boca lo que no ocurriría entre un vino tinto y un chocolate oscuro que usualmente deriva en una pelea de taninos. Sobre este asunto Clay Gordon ha dicho que la mejor manera de combinar cerveza con chocolate es comenzar combinándolo con platos que tengan el chocolat o el cacao como ingrediente. Este escritor y promotor de la cultura del chocolate fino revela uno de sus trucos para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales en su libro «Discovery Chocolate» que es agregarle un poco de polvo de cacao a algunas preparaciones como el chile o a algún estofado, eso fácilmente lo convierte en un plato ideal para comer con cervezas.

También dice que hay muchas cervezas que parecieran ir muy bien con el chocolate como la stout y porters y particularmente las que tienen un perfil de sabor complejo que normalmente incluyen notas como el caramelo y además, relativamente poca carbonización. Gordon afirma que ha tenido mejor suerte stout y porters con chocolate con leche y cervezas belgas del tipo Lambic incluso las que están saborizadas con frutas con chocolate oscuro. La escritora de unos de mis libros favoritos: Bread, Wine and Chocolate Simran Sethi también ha escrito sobre el maridaje entre chocolate y cervezas. De hecho, en su último artículo, le da cabida a la opinión de fabricantes de cervezas y chocolate a pequeña escala quienes coinciden que hay que buscar la combinación que permita que las cualidades individuales de cada producto brillen. De hecho, en la medida que conocemos más a profundidad estos mundos se puede trabajar en una experiencia sensorial única. De lo más relevante, para los artífices de esta combinación, en el artículo de Sethi es tener un buen chocolate no sólo por los sabores que proporciona sino por la calidad de la manteca de cacao que será el gran conector entre los dos productos, la grasa jugará un papel importante con la efervescencia de la cerveza marcando el primer contraste.

Asimismo, se recalca en este artículo que en el maridaje entre chocolate y cerveza la tendencia de oscuridad para ambos productos no suele ser una buena idea, porque al igual que con el vino tienen a opacarse. En este sentido, siempre que llego a uno de estos sitios de culto a las cervezas artesanales y hablo de chocolate me recomiendan uno de esos inventos belgas con «sabor a chocolate» que resultan divertidos pero extremadamente artificiales por lo que creo que para un maridaje final buscaría el clásico «por contraste». Por ejemplo hay algunas cervezas hechas a partir de cerezas agrias que creo que le va súper bien al chocolate con leche, el primer maridaje que sugerimos en el Beer Sommelier entre chocolate fino y cervezas artesanales es uno que probamos con una cerveza del tipo “kriek” que le fue genial a un chocolate con leche con nibs de cacao.

El nombre de la cerveza que tomamos fue St.Louis («Premium Framboise»). Los nibs de cacao tienen un buen número de adeptos y cada vez más aplicaciones en la gastronomía, por eso en este artículo te cuento Qué son los nibs de cacao y 10 formas divertidas de usarlos pero entre las cosas más originales que he conseguido hacer con nibs está la de oscurecer un chocolate con leche aportando crocancia al mismo tiempo. Si bien cuando se suele hablar de maridaje de chocolate con vino o con cervezas se suele potenciar un chocolate oscuro, la verdad es que la leche ayuda a la palateabilidad, es decir una sensación que potencia la salivación en la boca, que con las cerveza recuerda a la sensación de tomar un postre.

Lo cual pueda poner de cabeza a los que buscan sabores intensos pero muy felices a los golosos. También en este curso, hemos probado un segundo maridaje con una cerveza de trigo con toques a vainilla con un chocolate blanco especiado con pimienta rosa consiguiendo un “maridaje por contraste” pues en este caso; la acidez y balance suave de la cerveza cortaría bien el componente graso del chocolate blanco – y las notas de pimienta realzarían la experiencia. Nuestro segundo maridaje entre chocolate y cervezas que sugerimos es una de tipo Dubelle, que es una cerveza belga con alto contenido alcohólico entre los 6 y 8 grados, en este caso especfícamente usamos la de la marca La Trappe que tiene unas notas de cata que rezan en cuanto a aroma: tonos cálidos de vainilla, caramelo y chocolate tostado y con respecto al sabor: sabor intenso a cebada y caramelo, con sutiles matices dulces de dátiles, miel y frutas deshidratadas.

Luego para nuestro tercer maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales sugerimos probar con una cerveza del tipo IPA que suele venir bien con chocolate oscuro que conserve cierto dulzor pues ya la IPA es un poco amarga. IPA es la abreviatura de Indian Pale Ale y hace referencia cervezas de largas fermentaciones a las cuales se les agrega un poco más de lúpulo lo que resulta en un alto amargor. Los entendidos dicen que la calidad de estas cervezas radica en la cantidad y la calidad del lúpulo usado, lo cual las hace caras dado que es una materia prima escasa y cara. En nuestro caso creemos que es fundamental que una IPA se combine con un chocolate oscuro, por encima del 70 por ciento y de la más alta calidad para que pueda competir con estas cervezas que tienen fama de aportar nuevos sabores a este negocio. El nombre de la última IPA que probamos fue la BRYGGERI Oppigards. En esta combinación también hemos experimentado con una cerveza con mango y sus toques a esta fruta como a melocotón y círtricos fue muy placentero.

Para nuestro cuarto maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales recomendamos una cerveza ahumada con un chocolate con «inclusiones» especialmente uno con picante que pueden ser chile en polvo o en hojuelas, en este caso sería un maridaje por armonía que en nuestras pruebas ha salido bien. En la última clase tomamos un chocolate al 70 por ciento con cacao de orígen Venezuela con una cerveza llamada Smoky George. Entre las reglas que podemos esbozar es que los aromas florales y frutales en los intensos lúpulos e la IPA se pueden intensificar con chocolates que incluyen frutas cítricas o bayas ácidas. Otra clave sería que los una cerveza oscura y con mucha malta puede ir bien con chocolates oscuros de sabor intenso pero sin dejar de ser dulces, es decir no tan oscuros, un 60 por ciento puede convenir de manera de potencia el dulzor de una cerveza de este tipo.

Asimismo, una cerveza con poco lúpulo puede ir bien con un chocolate con algunos puntos picantes. Uno de los juegos que se proponen para el maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales tiene que ver con los orígenes de cada producto, especialmente los conocedores los tones habituales en los cacaos de orígen pueden conseguir mejores resultados. Por ejemplo una cerveza negra con un chocolate con cacao de Ghana o una IPA con un chocolate con un cacao más dócil como uno de Perú o República Dominicana y de pronto una cerveza con sabores ácidos con un chocolate hecho con cacao de madagascar por sus notas florales. La mayoría de los escritores concluyen que los ideal es tener la posibilidad de probar con al menos 4 cervezas y cuatro tipos de chocolate, de hecho, en la mayoría de los casos donde he visto este maridaje ha sido propuesto como una experiencia absolutamente lúdica. Incluso se sugiere que en algunos casos el maridaje no funcionará en ese caso la experiencia no dejará de ser divertida pues siempre se podrán apreciar estos productos por separado.

« Entradas más antiguas

Entradas siguientes »