¿Qué es la manteca de cacao?

Si hay un producto fascinante dentro de la historia del chocolate es la manteca de cacao. Gracias a las cualidades de esta materia prima el chocolate puede fundirse con nuestro calor corporal, pues nuestro cuerpo suele estar a unos 37 grados y la manteca de cacao funde entre unos 34 y 38 grados. Una maestra chocolatera me dijo una vez: «por eso es que el chocolate nos ayuda a limpiar nuestras arterias» los médicos no parecen estar muy convencidos ¿pero a qué suena con sentido? La manteca de cacao es la única grasa vegetal que a temperatura ambiente es sólida, aunque obviamente se derrite en situaciones de mucho calor, por eso a veces a nuestros chocolates le aparecen manchas blancas porque los cambios de temperatura la afectan. Cuando me preguntan qué hacer cuando viene el verano con mis tabletas, pues yo recomiendo una sola cosa: o la guardas en frío bien cubiertas para que no absorban olores o ¡te las comes!

La manteca de cacao al tener esa cualidad en cuanto a su punto de fusión normalmente sale de la industria del chocolate y se va a la industria cosmética o farmacéutica, además si bien es cierto que a veces nos cuesta pagar 10 euros por una tableta de chocolate seguro que nos cuesta menos dar mucho más por ¡una crema antiarrugas! Por eso tomar chocolates con manteca de cacao se ha convertido en un privilegio aunque no todas las mantecas tienen las mismas calidades. Lo ideal si se usará «manteca de cacao agregada» en una preparación pues que sea una manteca que conserve los olores y sabores del cacao, para eso no debe ser «lavada» o como se conocer técnicamente no desodorizada, si no será una grasa no sólo sin sabor sino sin ninguna de las cualidades que le han atribuido por ser una «grasa buena».

Definición de la manteca de cacao

Según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería se trata de una materia grasa contenida en las células sin pigmento de cacao. Su contenido de grasa suele ser de 50% por cada haba seca. Es de color amarillo, con un reflejo naranja, determinado por los hidrocarburos que contiene, su sabor varía según su origen y desodorización. Los catadores deben monitorear la calidad. La manteca de cacao no retiene la humedad sino los olores, es por eso que se debe tener mucho cuidado al almacenar. A menudo se usa como grasa en países como India, donde el consumo de mantequilla de origen animal está prohibido por la religión de ciertas categorías de la población. La manteca de cacao utilizada en la industria del chocolate a menudo se desodoriza de antemano.

La grasa de cacao es especialmente sensible a las fluctuaciones de temperatura una razón junto a su precio que suele ser considerada para su sustitución en la industria del chocolate masivo que busca grasas más baratas y más estables.

¿Cómo se extrae la manteca de cacao?

Cuando le digo a las personas que asisten a mis catas de chocolate en Madrid que el cacao tiene en promedio un 50 por ciento de grasa me miran sorprendidas. Creo que es difícil entender que una fruta una vez seca pueda tener tanta grasa. Es verdad que en líneas generales vinculamos los cacahuetes (o maní), almendras, avellanas, anacardos y pistachos como frutos con muchas calorías (por sus componentes oleicos) pero con el cacao nos resulta más difícil de asimilar. De hecho, hay quienes les cuesta entender que la manteca de cacao realmente se extrae del fruto seco.

Pero es que ciertamente la tecnología para extraer la manteca digamos que no siempre ha acompañado a la historia del chocolate. No fue hasta el año 1828 cuando se patentó la primera prensadora de cacao en Holanda por Coenraad Van Houten aunque eso no quiere decir que no existieran antes otros métodos para separar la grasa de los sólidos de cacao. La prensa de cacao es básicamente una máquina que ejerce presión sobre la masa de cacao obtenida después de tostar, descascarillar y moler las semillas secas del fruto. Imaginemos cuando compramos mantequilla de cacahuete y se separa la grasa de los sólidos y a veces al abrirla encontramos una capa de aceite por encima pues es algo muy parecido.

En el caso de esta prensa normalmente nos encontramos con una especie de tamiz que se recubre de una malla o tela que permite que la grasa se filtre. Cuando se le aplica la presión se desprende una especie de aceite de color crema con visos de cacao que al enfriarse se transforma en un bloque que recuerda al chocolate blanco. Dentro de la prensa queda una «torta» de cacao que al golpearla se convierte en polvo, esto es conocido como «cacao desagradado» o cacao en polvo.

De lo sofisticada que sea la máquina dependerá de cuánta manteca será capaz de extraer pero normalmente en el cacao queda entre un 10 a un 20 por ciento de manteca por lo que pasar convertirse en «cacao soluble» tiene que experimentar un proceso más (normalmente el proceso holandés). Con el nacimiento de la chocolatería artesanal han nacido muchas máquinas caseras para extraer la manteca del grano, un paseo por YouTube permite ver hasta dónde puede llegar el ingenio cuando se trata de producir chocolate a pequeña escala.

La manteca de cacao en el “bean to bar”

En la industria de chocolates artesanales predominan los productores que defienden usar sólo “cacao y azúcar”, no obstante, en ocasiones algunos confían en agregar un porcentaje de manteca de cacao que ronda el 10 por ciento, en beneficio no sólo de la fluidez de la mezcla que hará que sea más sencillo temperarla y moldearla, sino que en algunas ocasiones implica un ahorro en el desgaste de la maquinaria que se usa para moler.

En la industria del “bean to bar” o “craft” se usan máquinas “en miniatura” para hacer chocolate, algunas no diseñadas para estos fines y aunque con los años se han mejorado por ejemplo reforzando sus motores, representan grandes desafíos para la mezcla final especialmente en lo que tiene que ver con “el micraje” o la textura final de los chocolates. Es por esto que en ocasiones se valora agregar un poco de manteca de cacao para que se requieran menos horas de gasto energético y de desgaste de la maquinaria.

Un grano de cacao, como algunos frutos secos, contiene al menos 50 por ciento de grasa, no obstante este número varía mucho con respecto a la variedad y especialmente con la postcosecha. A través del prensado mecánico se extrae la manteca dejando alrededor del 20 por ciento aún en las habas. Asi mismo, la manteca sigue teniendo un porcentaje ínfimo de cacao lo que, entre otras cosas, contribuye a ese color «marfil».

Eri Izezi cuenta en su libro «Los genios del chocolate» su experiencia viendo cómo extraían la manteca de cacao en la planta de Barry Callebaut al noreste de Francia: » Las prensas, de casi ocho metros de largo, aplastan los granos a intervalos regulares con una presión de quinientos bares. Una vez que se completa la extracción, se libera la presión y los bloques de cacao, que pesan veinticinco kilogramos y miden cuarenta y dos centímetros de diámetro, caen al suelo en un gran choque»

Otro punto importante que encontramos en el libro de Eri es que tal como ocurre con cada variedad de semillas cada manteca de cacao tiene su propio aroma. Los principales grupos industriales que elabora la mayor parte de la manteca de cacao producida, suelen estandarizar su manteca mediante un proceso sistemático de desodorización con el fin de obtener un sabor neutro y una materia menos sensible a los olores externos. De hecho, en este libro se recoje la opinión de Hervé Cantelou-Daize, director de la planta Louviers de Barry Callebaut quien explica: » Si toma habas, como los de Camerún, por ejemplo, que son muy fuertes, ahumados, especialmente en la manteca habrá un impacto. Habrá una diferencia en la entrada, pero a la salida intentaremos hacer posible un perfil estable … «

En el libro de Eri otro chocolatero Jacques Bellanger introduce un punto interesante a la discusión «Si estamos hablando del cacao de Madagascar, posiblemente de una hacienda en específico, pero la manteca de cacao que ponemos en él, ¿de dónde viene? ¿Es una mezcla? entonces, a nivel de la denominación, no es justo decir que es sólo Madagascar si eres un purista. En la misma línea comenta Arnaud Stengel, fundador de Erithaj, con sede en Estrasburgo, quien pertenece a la nueva generación de chocolateros que trabajan desde el haba, en su caso, el de su familia en Vietnam. Para Stengel hacer un chocolate de origen puro, combinado con la manteca de cacao correspondiente, del mismo orígen es a la vez un sueño y un objetivo a alcanzar.

La mayoría de los artesanos del chocolate o de los que se consideran así mismos como «bean to bar» no suelen agregar manteca de cacao a sus mezclas a pesar de que en algunos casos pareciera resultar necesaria. Entre otras cosas, porque si bien se ha podido replicar mucha maquinaria de la usada industrialmente para producir chocolate, la extración de la manteca de cacao no es tan sencillo. No obstante, hay bun factor importante el económico, el libro de Eri, Michel Barel comenta que si un artesano comprara licor, podría, de hecho, extraer manteca y polvo pero necesaritaría una prensa industrial y es una inversión difícil para un pequeño fabricante de chocolate. O tiene una prensa de laboratorio, pero cada lote solo tendrá unos pocos cientos de gramos y le llevará días y días conseguir su manteca. Por lo que se entiende que este proceso no sería nada «práctico» para un chocolatero a pequeña escala.

Otra dificultad que se menciona en este libro es que los artesanos si trataran de producir su propia manteca de cacao les quedaria también un bloque de cacao desgrasado parcialmente y si bien los grandes fabricantes reducen estos ladrillos en polvo y los venden a las compañías que producen bebidas, pasteles u otros productos de chocolate en el caso de un pequeño artesano «no sabría qué hacer con la materia seca».

Aunque la manteca de cacao es la más importante, con la explosión de cubiertas de diferentes variedades, el control de la cristalización se ha vuelto más complejo para los artesanos ya que cada variedad tiene una curva de templado diferente y la cantidad añadida de la manteca de cacao también influye en la curva. Instrumentos como la termómetro y el Magic Temper se pueden usar para controlar mejor las diferentes curvas de templado.

En el libro de los chocolateros artesanales estadounidense Dandelion, pioneros en el llamada el movimiento «bean to bar», al hablar de la manteca de cacao comienzan admitiendo que la grasa indudablemente ayuda a que las partículas se muevan con mayor facilidad. Mientras más lubricación hay entre los sólidos se mueven más fácilmente, un dato relevante en cuanto a la maquinaria que habitualmente se usa para hacer chocolate pues la manteca no sólo ayudaría a mejorar lo que ellos llaman la «workability» sino que además, reconocen que el chocolate carente de manteca de cacao en ocasiones es muy difícil de temperar, de hecho a veces no se puede convertir en una tableta de chocolate estable por sí misma. Para estos chocolates tienen claro que «El chocolate mientras más grasa tiene más fácil de temperar es, porque justamente lo que se tempera en el chocolate es la grasa». Hay una regla que suelen usar en cuanto a los orígenes del cacao que seleccionan y es que a medida que se alejan del ecuador los granos suelen tener más grasa. No obstante, esta aseveración no está soportada sobre ningún estudio específico sino con sus experimentaciones.

¿Qué es una manteca de cacao desodorizada? 

Es una manteca a la que se le ha aplicado la operación de «desodorización» es decir a la que se le aplicado una operación que usa el vapor de agua para eliminar los olores de esta materia. La desodorizacion se efectúa con una presión de 2mm de mercurio y a una temperatura comprendida entre los 140 y los 160 grados. La manteca de cacao es un fijador de perfumes si se quiere usar para estos fines se desodoriza para quitarle olores indeseados.

La desodorización es un proceso químico que va más allá de la neutralización de los sabores, su objetivo es eliminar cualquier riesgo de que la manteca absorba otros olores, porque la manteca de cacao, como la mantequilla común, tiene la particularidad de absorber todos los olores que la rodean. en el libro de Eri se deja claro que estos métodos de estandarización y neutralización no existían hace un siglo. Muchos productores de manteca de cacao compitieron en el mercado; la calidad de la manteca de cacao se analizó de la misma manera que la del chocolate en la actualidad. En la década de 1930, el chocolatero belga Kwatta difussa un público titulado «¿Qué requiere la fabricación de una manteca de cacao perfecta?». Ella estaba promoviendo «el uso de granos de alta calidad, saludables y maduros». Y «la mezcla de varias especies de elección formando un conjunto armónico desde el punto de vista del gusto: y el tostado impecable realizado por especialistas».

La manteca de cacao y la salud.

Una de las personas que más ha estudiado cómo el chocolate influye en nuestra salud es la científica española María Ángeles Martín Arribas, una vez concidimos durante la Semana de la Ciencia en Madrid y de las cosas que más me ha gustado aprender es precisamente de la manteca de cacao y la salud. Esta científica nos cuenta en su libro «¿Qué sabemos sobre el chocolate?» que la grasa de cacao está formada principalmente por tres tipos de ácidos grasos. el palmítico en una proporción que roza un 25 por ciento, el esteárico que estaría en un 33 por ciento al igual que el ácido el oleico. El ácido oleico pertenece al grupo de grasas que en los útlimos años se consideran cómo saludables mientras que los otros dos son considerados grasas saturadas, aunque no todo son malas noticias: el ácido esteárico dentro del organismo se convierte en ácido oléico por lo que sus efectos sobre el colesterol serían bastante diferente al de una grasa saturada. En este sentido, lo mejor de conocer a Ángeles ha sido escuchar qye la grasa del cacao tendría un efecto neutro o incluso positivo sobre los niveles de colesterol en sangre.

En la Enciclopedia de Chocolate y Confitería encontramos afirmaciones en este sentido: el contenido de ácido graso, saturado (ácido oleico) y poliinsaturado (ácido linoleico) le confiere valiosas propiedades nutricionales y farmacológicas a la manteca de cacao. A diferencia de otros ácidos grasos saturados, el ácido esteárico no tiene un efecto negativo en los niveles de colesterol en la sangre; después de la digestión, se comporta más como un ácido graso monoinsaturado y tiene un efecto beneficioso sobre el nivel de lípidos. Importante la afirmación que hace este libro de referencia para todos los historiadores del chocolate: la manteca de cacao reduce los niveles de colesterol total en la sangre, reduce el «colesterol malo» (colesterol LDL) y eleva levemente al «colesterol bueno» (colesterol HDL). Además actúa favorablemente sobre la coagulación de la sangre y una buena noticia es que la manteca de cacao es muy poco absorbible por el tejido adiposo humano.

La manteca de cacao es la base del chocolate blanco, al que muchos se niegan a llamar chocolate, pero ¿quieres saber nuestra opinión? Aquí te dejamos nuestro artículo: «El chocolate blanco: ¿es o no es chocolate«

El chocolate blanco : ¿Un chuche o la forma más sofisticada de comer chocolate?

Cuando las personas acuden a nuestras Catas de chocolate en Madrid el primer paradigma que tratamos de romper es sobre el Chocolate Blanco: el 90 por ciento de los asistentes suelen llegar con la premisa de que el chocolate simplemente “No existe” que se trata de “un chuche” sin ningún valor gastronómico. Pero comencemos por definir el chocolate blanco.

¿Qué es el chocolate blanco?

Según el Codex Alimentario se considera Chocolate blanco a una fórmula alimenticia que debe contener al menos 20 por ciento de manteca de cacao. Es decir que sólo en el caso de que nos encontremos con algún producto que especifique esta cantidad podemos considerarlo Chocolate blanco.  No obstante, hay que decir que la legislación estadounidense a través de su agencia FDA establece una cifra diferente:

La definición del chocolate según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería, es el producto obtenido de la grasa de la manteca de cacao, de la leche o productos lácteos y azúcar y debe contener mínimo 20 por ciento de manteca de cacao y al menos 14% de materia seca láctea proveniente de la deshidratación de la leche entera. La materia grasa de la leche no debe exceder el 3,5 por ciento.

¿Cómo se hace el chocolate blanco?

El chocolate blanco se elabora a partir de la mezcla de manteca de cacao, en un porcentaje mínimo de 20 por ciento y usualmente un porcentaje de sólido lácteo, es decir leche en polvo de un 14 por ciento que a la vez puede contener un mínimo de grasa de entre 2,5 y el 3,5.

Historia del chocolate blanco

La primera teoría sobre la aparición del chocolate blanco tiene que ver con el exceso de leche disponible en Suiza después de la Primera Guerra Mundial que ocasionó que Nestlé buscara nuevas formas de colocar esta materia prima. El chocolate blanco es uno de los más sensibles en cuanto a su conservación, de hecho, fue de los que impulsó el envoltorio oscuro dado que La Luz acelera la descomposición de la grasa de la leche.

La historia del chocolate blanco está muy ligada a los suplementos vitamínicos. El sitio web de Nestlé afirma que esta empresa «inventó» el chocolate blanco con el lanzamiento de Milkybar en 1936. Aunque investigadores como Spencer de la web Cococarunner afirma que realmente Milkybar fue una reinvención de Nestrovit, un producto de salud para niños lanzado unos años antes, también por Nestlé y descrito como «una leche condensada enriquecida con vitaminas para niños que usaron manteca de cacao para convertirla en una barra fácil de comer”.

Digamos que Nestlé tardó casi cinco años en darse cuenta del potencial comercial de Nestroviy y que fuera mucho más rentable como «chocolate» que como «alimento». Desde entonces, con una pausa bastante larga de 1940 a 1961 debido al racionamiento y la escasez durante la guerra, el chocolate blanco Milybar ha sido un «éxito de ventas», impulsado por los anuncios para niños, esto explica por qué el chocolate blanco siempre se ha vinculado con los niños. 

Ahora es verdad que la afirmación de Nestlé de haber lanzado comercialmente la «categoría de chocolate blanco» es difícil de discutir, dado que generará el primer chocolate que cubría este segmento. Y el producto estrella sigue siendo muy fuerte; Solo Nestlé vende más de 1900 millones de barras Milkybar en el Reino Unido al año. Si bien la comercialización está clara el desarrollo de la receta de juntar manteca de cacao con leche en polvo y azúcar quizás tenga antecesores. De hecho, una de las tesis que asoma Spencer es que su génesis parte de la empresa BEARDS.

A principios del siglo XIX, los holandeses estaban preocupados por las partículas de manteca de cacao que quedaban en sus barbas después de beber chocolate caliente (la manteca de cacao tiene muchas características maravillosas, pero no se disuelve bien en agua o leche, y se congela rápidamente, generando un desastre si queda adherida en la barba). Para evitar este desafortunado efecto, un equipo de padre e hijo, los Van Houten, idearon una máquina para prensar granos de cacao y exprimir gran parte de la manteca de cacao. Esto permitió que los holandeses conscientes de la moda bebieran su chocolate caliente con menos manteca de cacao que se les pegara en la barba (venga a una degustación virtual para saber más).

El exceso de manteca de cacao generado por estas prensas de cacao supuso varios inventos e ideas. Desde la perspectiva de la historia del chocolate, podría decirse que el invento más importante fue la barra de chocolate estable y molida de piedra de Joseph Fry en 1847. Al mismo tiempo, las múltiples propiedades maravillosas de la manteca de cacao; incluyendo suavidad, vida útil, seguridad, punto de fusión y absorción del sabor; fueron capitalizados por empresas cosméticas y farmacéuticas.

Una gran cantidad de manteca de cacao sale de la industria chocolatera para convertirse en ingrediente activo de todo tipo de lociones, barras de labios, cremas, etc. (la masa de cacao prensada es un subproducto mucho menos valioso, que se vende como un producto que se utilizará para pasteles, galletas, cereales, helados, etc.).

Afortunadamente para los amantes del chocolate blanco, también se usa un poco de manteca de cacao para hacer chocolate blanco. Hay varias recetas que se remontan a la década de 1870 sobre cómo hacer chocolate blanco, y se mencionan en una Enciclopedia de alimentos de 1923. Pero fueron Nestrovit y Milkybar de Nestlé los que realmente crearon el auge del chocolate blanco.

¿De dónde viene la mala fama del chocolate blanco?

La manteca de cacao es un componente que se vuelve escaso en la industria chocolatera dado que al ser la única grasa de origen vegetal que se mantiene sólida a temperatura ambiente es especialmente demandada por la industria cosmética. De hecho ha sido considerada como el subproducto más valorado del cacao pues también es demandada por la industria farmaceútica. Además, en la mayoría de las fórmulas de chocolate para cobertura se agrega manteca de cacao adicional para minimizar su viscosidad y hacer la mezcla más fluida. La chocolatería fina, especialmente la bombonería requiere de chocolates que puedan convertirse en una mezcla no sólo fácil de trabajar sino que además, brille. Entonces nos topamos con una paradoja: que en ocasiones la manteca se vuelve más costosa que el cacao. De hecho, la manteca de cacao duplicó su precio entre el 2005 y el 2015.

En este sentido, lo que usualmente se identifica como chocolate blanco es un “imitación” hecha con otras grasas, leche, azúcar y saborizantes. Esas otras grasas suelen ser las que peor fama tienen como las grasas hidrogenadas. Estas mezclas son llamadas técnicamente como “análogos”.

¿Qué es un chocolate blanco fino?

Es aquel en el que se ha cuidado al máximo sus componentes principales como la manteca de cacao que no debe ser desodorizada, es decir, no debe haberse sometido al proceso químico que implica su filtración, su «blanqueo» (a partir de minerales de arcilla) y que en este sentido, conserva los sabores y aromas del cacao del cual proviene. La manteca de cacao desodorizada es aquella a la que a través de destilación al vapor y de disolventes se le ha reducido los compuestos  volátiles que contribuyen a su aroma. También la leche debe ser de altísima calidad, incluso los chocolates blancos finos se aventuran a tener leches “inusuales” como de oveja, camello o “leches vegetales” como de coco o avellanas.

Icoa: el chocolate blanco más famoso del mundo.

Cuando comencé a hacer catas de chocolates en Madrid no dudé en incluir el chocolate blanco de la marca venezolana Chocolates El Rey dado que justamente se había ganado su primer premio como “Mejor Chocolate Blanco” del mundo en los también recién estrenados International Chocolate Awards. Desde ese día lo he considerado mi amuleto y el que me permitido ahondar en lo que sería más tarde una de las líneas de negocio más interesantes de la industria del chocolate: los chocolates blancos finos. Hoy este chocolate se ha ganado 5 años seguidos el mismo galardón y ha hecho destapar el interés por el anteriormente desnotado chocolate blanco. Este chocolate también le ha hecho ganar a esta marca el premio de “país productor” por haber echado mano sólo de los productores locales para la formulación de este chocolate.

Si quieres saber más del Chocolate blanco Icoa de Chocolates El Rey te dejo esta entrevista que le hice a su artífice el Presidente de la empresa: Jorge Redmond.

Chocolate blanco Verde

¿Chocolate blanco verde? ¡Si! y puede que se convierta en tu preferido, especialmente si está hecho con manteca de cacao no desodorizada y algo tan rico y delicado como el “matcha” que es el té verde antes de tostar. Si hay dos sabores que parecen haber sido “separados al nacer” es el chocolate blanco y el matcha, a los japoneses les encanta bañar sus croissants de este producto y si bien a los occidentales nos impresiona una comida dulce “tan verde” sólo es cuestión de probarlo. Yo he probado verdaderas delicias, algunas incluidas en mi lista de las mejores tabletas de chocolates del mundo a la que te recomiendo que le eches un vistazo. Por lo pronto, memoriza el nombre del chocolatero japonés afincado en París quien ha mostrado esta tendencia en todo su esplendor en los más recientes salones de chocolate de París (también tiene tiendas en japón): Sadaharu Aoki.

También tenemos tabletas de por ejemplo vino tinto que se usa el compuesto para saborizar (uva liofilizada) pero como no tiñe se usa un poco de colorante para “engañar” visualmente. Así mismo ocurre con el regaliz, que si bien el polvo saboriza si queremos que la barra o el bombón parezca un caramelo de esta raíz (completamente negro) hace falta pintarla.

Chocolates blancos sin leche.

Si, cada vez la industria está más dispuesta a innovar y los puristas están empeñados en sacar a la leche de muchas tabletas, de hecho, hay una tendencia cada vez más común en los Estados Unidos sobre el “diary free” es decir comida libre de lácteos.

Los Chocolates Blancos finos que existen en la actualidad

Icoa: El chocolate blanco de Chocolates El Rey. Es el único chocolate blanco sin saborizantes, a excepción de la vainilla que existe en la actualidad. White 40 % de FRIIS-HOLM: La marca “bean to bar” danesa se aventura con este chocolate blanco sin saborizante. Su tableta de 100 gramos suele rondar los 13 euros. La marca de chocolates Akesson’s hecha enteramente de la planta propia de su dueño en Madagascar, se atreve con un chocolate blanco hecho con un 43 por ciento cuya etiqueta especifica el origen específico (una rareza) se trata de “Bejofo plantation”. Se considera un “single origen state” o un origen único de un lugar específico de un país. Dormousse Toasted Madagascar White: Con un porcentaje curiosamente similar al de la tableta de Akesson, del 43 por ciento, del mismo país: Madagascar, la marca inglesa se atreve a darle una vuelta de tuerca tostando los sólidos de leche derivando en un sabor “ahumado” bastante inusual en los chocolates. Pumk Street Bakery: esta panadería con producción de chocolates “bean to bar” manipula las semillas provenientes de la plantación de Akesson en Madagascar y las prensas ellos mismos. El resultado: una tableta de chocolate blanco al 44% de manteca de cacao. Los 70 gramos casi alcanzan los 7 euros de precio.

Chocolat: La marca inglesa famosa por hacer sus chocolates en origen: Madagascar tiene una barra al 34 por ciento de cacao saborizada con un toque de vainilla Bourbon. Cacaoken: Una marca de chocolates japoneses que se suma a la fiebre de chocolates finos que desde hace casi una década crece sin parar en ese país, tiene una versión de chocolate blanco con un 43% de manteca de cacao con manteca de cacao proveniente de semillas de origen vietnamita. Cacaoken es quizás de las primeras marcas de bean to bar japoneses que comienza a exportarse, esta específicamente se hace en un pequeño laboratorio en Fukuoka. Una de las razones por las que esta marca se hace merecedor de una medalla de plata en los Intrenational Chocolate Awards es por la utilización de ingredientes locales, entre esos la leche de Hokkaido.

Chocolates finos saborizados

Chocolate blanco con matcha de la marca húngara Roszavolsky: esta tableta es una invitada frecuente en mis catas de Chocolate en Madrid no sólo por su sabor: hecha con manteca de cacao de origen venezolano y matcha sino también por su belleza. El molde de las tabletas de esta marca está inspirado en los azulejos de Budapest. Muy interesante es el Chocolate blanco con cúrcuma de la marca estadounidense Wknd Chocolate que no sólo nos regala una preciosa tableta color cobre sino que además se arriesgan con leche de cabra. También como novedad nos cuentan que se trata de chocolate hcho con manteca del cacao de Camino Verde de Ecuador incluso nos dan el nombre del productor; Vicente Norero. Así mismo, una verdadera innovación ha resultado su tableta de chocolate blanco con maíz deshidratado (sin modficación genética) que usa la manteca de cacao del mismo productor pero además especifica que la leche en polvo entera que usa no ha sido tratada con antibióticos, un dato muy acorde con las tendencias estadounidenses de la alimentación. Igualmente llama la atención el uso de mantequilla oscurecida, una combinación cada vez más usada entre los productores de este país.

Otra marca que ha innovado en este segmento es Solstice, también de Estados Unidos (Utah) que ofrece una tableta de chocolate blanco con mantequilla oscura y cuyos 60 gramos cuesta unos 11 dólares pero que seguo vale mucho la pena dado que ostenta un premio de oro entre las mejores tabletas de chocolate blanco en la ronda de las américas de los International Chocolate Awards. Otro sobre el cual posar la vista es el chocolate blanco infusioando con aceite de limón y sal de limón de la marca Castronovo pues además los limons son de Sicilia. La barra de 62 gramos cuesta 10 dólares. Esta barra hecha con manteca de cacao proveniente de Heirloom Cacao de tener dos premios uno en los Inteenational Chocolate Awards de 2017 y uno en los Chocolate Academy de 2016. Así mismo, destacan el chocolate de Forte de Washintong con una tableta saborizada con Romero y sal, también una marca que destaca por su exotismo es Mirzam de dubai con una tableta de chocolate blanco y agua de azahar.

Chocolates blancos con “inclusiones”

El chocolate blanco con cardamomo de Rococo Chocolates ha sido ganador de un premio de oro en los International Chocolate Awards. Esta pequeña fábrica de chocolates artesanales se nutre entreamente de las semillas de la Grenada Company, impulsada por el recordado Mott Green. Como “divertimento” vale la pena probar algunas de las tabletas de esta marca, con sabores y empaques inspirados en los personajes de Roal Dahl y las ilustraciones de Quentin Blake como el Chocolate blanco con melocotón o el de “fresh Green and pink, saborizado con un cóctel que van desde las fresas, pasando por el pepino y la menta.

La marca lituana La Naya tiene una versión con pistacho y nibs con manteca de cacao al 40% un blend hecho con cacaos de Costa Rica, Tanzania y  Vietnam su precio ronda los 4 euros su tableta de 8 euros. La marca italiana Amedei usa como reclamo los pistachos de bronte para su barra de 50 gramos de «chocolate blanco con leche» al 29 por ciento de manteca de cacao y cuyo precio es de 5 euros.  También descata en este apartado el chocolate blanco con nibs de cacao de la marca ecuatoriana Angovi. Esta pequeña marca hecha enteramente en Ecuador con cacao de ese origen, fue una de las primeras en agrear nibs de cacao a su versión de chocolate blanco. Su más fuerte apuesta: manteca de cacao considerada como orgánica. La marca sueca Friis-Holm durante el Salón du Chocolat de París de 2017 mostró también su versión con nibs de cacao.

Y para los amantes de la combinación de café y chocolate lo mejor está la tableta de Cocanú, una marca también de «bean to bar» que ha apostado por el sabor de un capuccino mezclando café en una tableta de chocolate blanco con nibs de cacao. También han hecho otra versión saborizada con sésamo negro. Y quizás por ser uno de los pioneros del movimiento de chocolate artesanales en Estados Unidos y sobre todo por ser una barra que ha sido reseñada en Wine Spectador, la tableta de chocolate blanco con manteca de cacao al 34 por ciento obtenida artesanalmente de granos proveniente de Davao, Filipinas de la marca Askinosie, y que promocionan como una verdadero chocolate blanco «del haba a la tableta».

Chocolate blanco sin azúcar

En España la marca de Chocolates Blanxart, casa que llevaba procesando cacao desde 1954, tiene una versión de chocolate blanco endulzado con maltitol, también incorpora lecitina de soya y “aroma natural de vainilla”.

Trucos para saber sabes si es chocolate blanco o un chuche

1. Leer los componentes en la etiqueta: lo primero que tenemos que identificar es que tenga Manteca de cacao.
2. Después al abrirlo el color nos dirá bastante: porque el chocolate blanco no es blanco es amarillo porque si la manteca de cacao no ha sido desodorizada mantendrá restos del “sólido del cacao” porque la extracción nunca es total.
3. Si tiene otra grasa además de la manteca de cacao estás ante un chuche con muy poco valor gastronómico.
4. Si te da el orígen de la manteca es realmente algo muy especial así que no dudes en comprarlo.

Chocolates Blancos finos

Los Chocolates Blancos finos que existen en la actualidad Icoa: El chocolate blanco de Chocolates El Rey. Es el único chocolate blanco sin saborizantes, a excepción de la vainilla que existe en la actualidad. White 40 % de FRIIS-HOLM: La marca “bean to bar” danesa se aventura con este chocolate blanco sin saborizante. Su tableta de 100 gramos suele rondar los 13 euros. La marca de chocolates Akesson’s hecha enteramente de la planta propia de su dueño en Madagascar, se atreve con un chocolate blanco hecho con un 43 por ciento cuya etiqueta especifica el origen específico (una rareza) se trata de “Bejofo plantation”. Se considera un “single origen state” o un origen único de un lugar específico de un país.

Dormousse Toasted Madagascar White: Con un porcentaje curiosamente similar al de la tableta de Akesson, del 43 por ciento, del mismo país: Madagascar, la marca inglesa se atreve a darle una vuelta de tuerca tostando los sólidos de leche derivando en un sabor “ahumado” bastante inusual en los chocolates. Pumk Street Bakery: esta panadería con producción de chocolates “bean to bar” manipula las semillas provenientes de la plantación de Akesson en Madagascar y las prensas ellos mismos. El resultado: una tableta de chocolate blanco al 44% de manteca de cacao. Los 70 gramos casi alcanzan los 7 euros de precio. Chocolat: La marca inglesa famosa por hacer sus chocolates en origen: Madagascar tiene una barra al 34 por ciento de cacao saborizada con un toque de vainilla Bourbon. 

Cacaoken: Una marca de chocolates japoneses que se suma a la fiebre de chocolates finos que desde hace casi una década crece sin parar en ese país, tiene una versión de chocolate blanco con un 43% de manteca de cacao con manteca de cacao proveniente de semillas de origen vietnamita. Cacaoken es quizás de las primeras marcas de bean to bar japoneses que comienza a exportarse, esta específicamente se hace en un pequeño laboratorio en Fukuoka. Una de las razones por las que esta marca se hace merecedor de una medalla de plata en los Intrenational Chocolate Awards es por la utilización de ingredientes locales, entre esos la leche de Hokkaido.

Chocolates finos saborizados.

Chocolates finos saborizados. Chocolate blanco con matcha de la marca húngara Roszavolsky: esta tableta es una invitada frecuente en mis catas de Chocolate en Madrid no sólo por su sabor: hecha con manteca de cacao de origen venezolano y matcha sino también por su belleza. El molde de las tabletas de esta marca está inspirado en los azulejos de Budapest. Muy interesante es el Chocolate blanco con cúrcuma de la marca estadounidense Wknd Chocolate que no sólo nos regala una preciosa tableta color cobre sino que además se arriesgan con leche de cabra.

También como novedad nos cuentan que se trata de chocolate hcho con manteca del cacao de Camino Verde de Ecuador incluso nos dan el nombre del productor; Vicente Norero. Así mismo, una verdadera innovación ha resultado su tableta de chocolate blanco con maíz deshidratado (sin modficación genética) que usa la manteca de cacao del mismo productor pero además especifica que la leche en polvo entera que usa no ha sido tratada con antibióticos, un dato muy acorde con las tendencias estadounidenses de la alimentación. Igualmente llama la atención el uso de mantequilla oscurecida, una combinación cada vez más usada entre los productores de este país.

Otra marca que ha innovado en este segmento es Solstice, también de Estados Unidos (Utah) que ofrece una tableta de chocolate blanco con mantequilla oscura y cuyos 60 gramos cuesta unos 11 dólares pero que seguo vale mucho la pena dado que ostenta un premio de oro entre las mejores tabletas de chocolate blanco en la ronda de las américas de los International Chocolate Awards. Otro sobre el cual posar la vista es el chocolate blanco infusioando con aceite de limón y sal de limón de la marca Castronovo pues además los limons son de Sicilia. La barra de 62 gramos cuesta 10 dólares. Esta barra hecha con manteca de cacao proveniente de Heirloom Cacao de tener dos premios uno en los International Chocolate Awards de 2017 y uno en los Chocolate Academy de 2016. Así mismo, destacan el chocolate de Forte de Washintong con una tableta saborizada con Romero y sal, también una marca que destaca por su exotismo es Mirzam de dubai con una tableta de chocolate blanco y agua de azahar.

Chocolates blancos con “inclusiones”. 

Chocolates blancos con “inclusiones” El chocolate blanco con cardamomo de Rococo Chocolates ha sido ganador de un premio de oro en los International Chocolate Awards. Esta pequeña fábrica de chocolates artesanales se nutre entreamente de las semillas de la Grenada Company, impulsada por el recordado Mott Green. Como “divertimento” vale la pena probar algunas de las tabletas de esta marca, con sabores y empaques inspirados en los personajes de Roal Dahl y las ilustraciones de Quentin Blake como el Chocolate blanco con melocotón o el de “fresh Green and pink, saborizado con un cóctel que van desde las fresas, pasando por el pepino y la menta.

La marca lituana La Naya tiene una versión con pistacho y nibs con manteca de cacao al 40% un blend hecho con cacaos de Costa Rica, Tanzania y  Vietnam su precio ronda los 4 euros su tableta de 8 euros. La marca italiana Amedei usa como reclamo los pistachos de bronte para su barra de 50 gramos de «chocolate blanco con leche» al 29 por ciento de manteca de cacao y cuyo precio es de 5 euros. 

También descata en este apartado el chocolate blanco con nibs de cacao de la marca ecuatoriana Angovi. Esta pequeña marca hecha enteramente en Ecuador con cacao de ese origen, fue una de las primeras en agrear nibs de cacao a su versión de chocolate blanco. Su más fuerte apuesta: manteca de cacao considerada como orgánica. La marca sueca Friis-Holm durante el Salón du Chocolat de París de 2017 mostró también su versión con nibs de cacao.

Y para los amantes de la combinación de café y chocolate lo mejor está la tableta de Cocanú, una marca también de «bean to bar» que ha apostado por el sabor de un capuccino mezclando café en una tableta de chocolate blanco con nibs de cacao. También han hecho otra versión saborizada con sésamo negro. Y quizás por ser uno de los pioneros del movimiento de chocolate artesanales en Estados Unidos y sobre todo por ser una barra que ha sido reseñada en Wine Spectador, la tableta de chocolate blanco con manteca de cacao al 34 por ciento obtenida artesanalmente de granos proveniente de Davao, Filipinas de la marca Askinosie, y que promocionan como una verdadero chocolate blanco «del haba a la tableta».