El periodista Carlos Cano me invitó a conversar sobre chocolate en el segmento de gastronomía del programa Hora 25 en la Cadena Ser de Madrid, perteneciente al Grupo Prisa. Tuve el honor de contar sobre mis catas de chocolate en Madrid a los radioescuchas en un horario privilegiado de esta emisora y lo más divertido es que Cano me nombró «activista» del consumo del chocolate fino, me habían llamado «chocolate’s evangelist», «chocolate DJ», «Chocolate educator» y me alegró sumar más definiciones a este particular trabnajo que tengo. Compartí también con su conductora Ángels Barceló quien -tal como Cano- afirma que no le gusta el chocolate así que tuve como meta tratar de convencerla de que cada día hay decenas de innovaciones con relación a esta alimento y que seguro alguna le terminaría gustando.
Para la ocasión, seleccioné algunos chocolates bastante diferentes como chocolate blanco con matcha, (este si que le gustó a Barceló), chocolate con alto porcentaje de cacao (un 99 por ciento) que a pesar de ser muy oscuro resultó bastante amable con el paladar y dos de la más alta calidad hechos con cacao de Perú y México. Pude explicar brevemente sobre el porcentaje de cacao que aperecen en las etiquetas y de cómo comienzan a cambiar los gustos de los consumidores con relación a este alimento.
En el programa estuvieron también los creadores del Chocolate Brescó quienes fabrican en Huesca y también con el chef con la mayor cantidad de estrellas michelin en España: Martín Berasategui quien compartió una receta de tarta de chocolate que me dan ganas de replicar en casa pronto. En esta ocasión pude hablar de innovación y sobre todo de la experiencia de dar a comer chocolates en mis catas en Madrid. Aquí les dejo el audio y si quieres asistir, aquí la información sobre la próxima cata de chocolates en Madrid: el sábado 14 de abril de 2018.
La pastelera venezolana María Fernanda Escalona se hizo de una medalla de bronce en el concurso La Cuillere D’ or celebrado este mes en París. Pierre Hermé, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, encabezó el jurado de esta competencia que busca reconocer a la representación femenina en la pastelería. Una justa promovida por la comunicadora Marie Sauce-Bourreau y que este año alcanzó su cuarta edición. Como inspiración las participantes en las tres categoría: amateurs, profesional e infantil tuvieron como premisa las «Diosas del mundo». Escalona participó representando a España, dado que cuando envió su aplicación el año pasado estaba haciendo una pasantía en la pastelería de Yan Duytsche de San Cugat en Cataluña.
Entre las pruebas de la categoría profesional que debió completar la pastelera estuvo un «entremet» que en su caso se centró en los recuerdos del lugar donde creció: el Valle de Aguirre en el Estado Carabobo en Venezuela. El entremet consiste en una tarta de tipo bizcocho con diferentes capas de cremas, mousse, gelatinas, coulis y glaseado que Escalona preparó basada fundamentalmente en dos sabores: naranjas y romero y completó con una mousse de chocolate oscuro con cacao de origen Venezuela al 72 por ciento. La base fue una galleta de naranja y azafrán.
Escalona con estudios de ingenieria en Venezuela y diseñadora industrial en el EASD/AudioGil Castellón de la Plana en España, se hizo pastelera en la escuela CVO Gent en Gante donde estuvo 4 años. Fue precisamente en las instalaciones de esta escuela donde pudo practicar para La Cuillere D’or una vez que, aunque especificó que no hablaba francés y enviando en lugar de una foto una maqueta de lo que iba preparar, le dijeron que había sido seleccionada. «Cuando me mudé por temas personales a Gante y visité esta escuela descubrí que lo que más me gustaba profesionalmente era la pastelería pero aún no hablaba holandés, entonces los profesores me animaron a que tomara clases del idioma por la mañana y por la tarde asistiera a la escuela, así hice y cuando no entendía algo me lo traducían al inglés, cuando les comenté que concursaría me permitieron usar las instalaciones, los equipos y los ingredientes».
Y justamente el idioma fue otra de las dificultades con las que se encontró en el concurso: «al llegar supimos que contaríamos con un ayudante, un estudiante de la Escuela Ferrandis, sede del evento, esto se hizo por sorteo y casualmente me tocó el único chico que no hablaba inglés el idioma que había escogido para comunicarme, entonces decidí centrarme en el lenguaje técnico de la pastelería que ese sí manejábamos los dos y con decir el nombre de cada prepararación, por ejemplo ‘biscuit’, nos entendimos y pudimos trabajar muy bien juntos» cuenta la pastelera.
Otro de los retos fue la temperatura de la zona donde trabajaron, especialmente cuando les tocó completar otra de las pruebas claves: la escultura de chocolate, para lo que necesitó temperar 5 kilos y en su caso tuvo como tema «La diosa de la tierra». «El lugar donde estuvimos fue el edificio más antiguo de la escuela y supongo que por eso era difícil controlar la calefacción que era muy alta para trabajar con chocolate, así mismo tuvimos algunos enchufes que no funcionaba por lo que no pudimos en algún momento tener varios aparatos encendidos, algo que considerando que teníamos limitaciones de tiempo le agregó dificultad» contó Escalona quien agradeció a su experiencia con Yan Duytsche haber conseguido trabajar con mayor velocidad. Pese a lo complejo de su participación, la pastelera se hizo con el tercer lugar que contempló -además del reconocimiento- y algo que le hizo especial ilusión: «la felicitación de Pierre Hermé», regalos de los patrocinantes como un par de chaquetillas con su nombre bordado, botellas de champagne, libros de pastelería de Ferrandis, una línea de cuchillos con incrustaciones en oro y la organización además costeó los gastos de transportes y alojamiento.
La Culliere D’Or se centra en el reconocimiento de las mujeres en la industria de la hostelería, lo que Escalona interpretó como positivo porque si bien ella no ha sufrido de discriminación directa si recuerda algunos cuestionamiento de sus compañeros: «cuando estudiaba pastelería por las tardes me preguntaban: ¿y qué dice tu esposo de que estés aquí? y cuando he estado haciendo stagers en otro país han sido del tipo ‘¿y dejaste a tu esposo estos meses para venir aquí?'». María Fernanda Escalona, ahora trabaja en Gante con Marijn Coertjens, campeón del mundo de chocolate. La pastelera confía en completar su formación y luego volver a España para especializarse en postres de restaurantes: «siento que en España al estar menos atados a la tradición puedo hacer cosas diferentes, también me gustaría lanzar mi línea de bombones centrados en sabores venezolanos, el chocolate de mi país me gusta mucho, mi cobertura favorita: San Joaquín y Cariaco de Chocolates El Rey» marca con la que colaboró el pasado Salon du Chocolatde París.
No puedo dejar de recomendar como un perfecto regalo para el Día del padre una cata de chocolates en Madrid. Es un plan ideal para padres chocolateros o para los que les gusta aprender siempre, porque en nuestras catas nos dedicamos a descubrir la historia del chocolate, la importancia de España en la llegada del cacao a Europa y sobre todo, a reconocer la calidad en las variedades más populares como el chocolate blanco, con leche y oscuro. ¿Que el chocolate blanco no es chocolate? Conocemos la verdad en nuestras catas, aunque si quieres leer sobre el chocolate blanco aquí te dejo un artículo actualizado sobre este controversial tema. En nuestras catas de chocolate en Madrid degustamos al menos una decena de chocolates y todos son de la más alta calidad. ¿Quieres convertir a tu papá en un experto en chocolate? Te recomiendo traerlo a nuestra próxima cata de chocolates en Madrid. Aquí el enlace para comprar nuestra Tarjeta Regalo.
Curso para hacer su propio chocolate: Curso de bean to Bar
Si tu papá es un verdadero chocolatero le gustará aprender a hacer chocolate «desde el haba de cacao». Por eso hemos creado nuestros Curso de Bean to Bar, se trata de un «full day» que permite una completa inmersión en este alimento. Seleccionamos cacao, tostamos, descascarillamos y refinamos para hacer un primer lote de chocolate. Lo mejor es que se complementa con una cata de chocolates y con una horas de «introducción al temperado de chocolate fino». Seguro que se divierte y además se lleva su chocolate a casa ideal para hacer sus recetas o para comerlo en forma de tabletas. Si quieres regalara algo muy original y hacer a tu papá un chocolatero experto te dejo aquí el link de nuestro Curso de Bean to Bar.
Chocolate hecho en España
Si tu papá o es de esos que guardan siempre un cuadrito de chocolate para el final de la comida o antes de irse a dormir un regalo perfecto para el Día del Padre será al menos un trío de las mejores tabletas de las tiendas que tengas disponible en la ciudad. Te dejo mis recomendaciones: alguna de la colección Chocolate Leyenda de Cacao Sampaka, con orígenes mexicanos como La Joya, Xoconusco de Hondura Río Seco y una rareza un origen fino de África: Mahali Kasai del Congo. Esta marca tiene dos tiendas físicas en Barcelona, una en Valencia y otra en Madrid, eso sí ya sabes que acercarte a una tienda de chocolate puede ser muy peligroso para un «chocolover».
Y de Chocolate hecho en España con caco fíno también tengo que recomendarte las tabletas «from bean to bar» de los valencianos de Utopick. Como Regalo para el Día del Padre te recomiendo mi favorita es la barra hecha con cacao Nugu de Nicaragua con un premio en los International Chocolate Awards (ICA) que si no sabes lo que son te lo cuento en este enlace pero podrás también escoger entre dos más una hecha con cacao de Guatemala (Lachuá) y otra con origen de Chuno, también de Nicaragua. Estas tabletas las puedes encontrar en su tienda física en Valencia (Carrer de Matias Perelló, 14) y a través de la web del El Club del Chocolate.
Pangea Chocolate es una marca que también la puedes comprar a través de esta web, es de las más recientes sobre Bean to Bar en España, una tendencia que he ampliado en este enlace. Esta marca, aunque recién nacida, ha conseguido premios en los ICA que legitiman su calidad. Se trata de las creaciones de un profesor de Tarragona, apasionado por los orígenes con tabletas, curiosamente, en su mayoría al 76 por ciento, todos sin leche. Con sus tabletas se puede viajar a Bolivia (Alto Beni), Ecuador (Negro Balao), República Dominicana, Brazil (Fazenda cambo) y Fillipinas (South Cotabato). Recuerda usar también tu código de descuento. Si estás en Barcelona puedes comprar estas tabletas de chocolate en Casa Dolca Farrero (Calle Montsió 2) en Cádiz en la Panateria (Calle Trafalgar) y en Lleida en Salut Natura (Calle Pica d’Estats).
Chocolate vintage: Si tu padre es un nostálgico de marcas antiguas será fácil halagarlo con una colección de tabletas de la marca española Chocolates Matias López que ahora tenemos la fortuna de disfrutar después de casi 50 años sin operaciones. Gracias al empeño de uno de sus herederos, esta marca con la que se inició la publicidad de carteles en España y hasta un sistema bastante similiar a lo que ahora conocemos como «seguridad social» vuelve a estar en las estanterías de las mantequerías más tradicionales de Madrid como Lhardy, en el Hotel Totem o en Gold Gourmet. Pero el que luce como el mejor regalo para el Día del Padre es su colección en una caja regalo de lujo, costumizada con el logo de la marca en letras doradas, la mejor manera de comprarla es a través de su web y lo mejor es es una cata en sí misma porque incluye chocolate oscuro, con leche y a la taza.
Chocolate hechos en Perú
Gracias a la ilusión de distribuidores como Bonselec tenermos en España la Marca de chocolates peruana Maraná, también ganadora de algunos ICA, con sus orígenes: Cuzco, Piura y San Martín con porcentajes que seguro le gustarán especialmente 70 y 80 or ciento. Los empaques de los Chocolates Maraná son tan bonitos que mi recomendación es que te hagas con al menos tres tabletas y las coloques en una caja, seguro que quedarás de lujo. Esta marca ha estado en mis catas desde su presentación en Madrid que te contamos aquí. Si estás en Madrid puedes buscarlas en estos establecimientos: Cuenllas: Calle Ferraz, 5 (Madrid), Peña Delicatessen: Calle Bolivia, 9, Patés pa tos: Calle Menorca, 32 (Madrid) y Gold Gourmet: Calle de José Ortega y Gasset, 87. Si estás en Santander, te recomiendo ir a Primos de Origen (Calle Daoiz y Velarde Nr 23).
Chocolate en pasta: Si a tu papá le va desayunar con tostadas puede maravillarse con algunas de las pastas con cacao en su versión más gourmet. En este caso te debes decantar por alguna venida de Italia, pues de allí vienen los grandes maestros de la «Giandujas». Seguro que en tu barrio hay alguna tienda de productos italianos, si estás en Madrid mi recomendación: la cremas Oro Verde de la heladería siciliana Zuccaru en la Calle Vergara 16. En nuestra tienda en la Calle Mesón de Paños 2 también ofrecemos las que consideramos las mejores pastas untables del mundo, hechas por nuestra amiga y profesora Keyla de Nexo Chocolate. Si quieres saber más de esta marca te invitamos a que le eches un ojo a este vídeo en mi canal Youtube que forma parte de una serie de pastas untables con chocolate de verdad.
Chocolate liquido: cerveza con cacao o chocolate. Productores artesanales cada vez más se animan a integrar directamente cacao en polvo o chocolate oscuro a su cerveza y facilitar del maridaje de estos dos productos. En España hay una marca riojana que en colaboración con el pastelero Juan Angel Rodrigalvarez. Premio Nacional de Gastronbomía ha desarrollado una cerveza con cacao y cuyas notas de cata recuerdan a un chocolate con leche. Se trata de la micro cervecería: Mateo y Bernabé y para comprarla hay decenas de puntos en Logroño, pero si estás en otra ciudad puedes optar por hacerlo on line a través de páginas como Tierra de Cerveza. Pero si lo que quieres es regalarle una experiencia de Maridaje de chocolate fino y cervezas artesanales no dejes de leer nuestro artículo con recomendaciones,
Chocolate con sorpresa: coloca tres tipos de quesos, torreznos y sobrasada o cualquier embutido de tu zona, y colócalos en cucharitas, luego déjales caer un buen chorro de chocolate derretido, verás cómo resultará tan delicioso como sorprendente.
Chocolate en turrón de Rafa Gorrotxategui. El mejor turronero de España tiene una línea de turrones con chocolate que si bien consigue su furor en navidad por fortuna aún se encuentran en los anaqueles de mantequerías y tiendas gourmet. Cada turrón es un postre en sí mismo así que son perfectos para el final de una comida cuando tu papá esté disfrutando de su última bebida, de tipo alcohólico como un whisky o su café o té. ¿No habías pensado en un turrón como un regalo para el Día del Padre? Pues te animo a que pruebes primero alguno de estos turrones. Mi preferido el turrón de chocolate y naranja pero también Rafa Gorrotxategui tiene sus versiones con caramelo, con nibs de cacao tostados a la leña o el de capuccino.
Un Kit para hacer chocolate en Casa. Si ya tu papá pasó por hacer su propia cerveza en casa, si se muele su café y sobre todo le gusta experimentar pues ahora sólo le restara hacerse su propio chocolate. Un regalo perfecto para el Día del Padre es el kit para hacer chocolate de la marca española Chocolates Isabel. Esta marca con origen en Teruel, cuyos productos tienen certificación ecológica, ofrecer una caja con cacao seco listo para tostar además de un molde, termómetro, rasqueta y lo más importante el manual de elaboración. También incluye papel de regalo y etiquetas personalizables para envolverlo y que sea tu padre el que luego se anime a regalar. Puedes comprar este producto o algunos de los chocolates que hace en su pequeña fábrica a través de su web.
Una de las más grandes fascinaciones en las Cata de Chocolate en Madrid es poder identificar los tonos frutales entre una de las moléculas de sabor y de los más atractivos son los cítricos, quizás porque hace mucho tiempo reconocemos en la cultura gastronómica europea la combinación de chocolate con naranja. Desde que Felix Bonnat en 1904 creó “Lòrangette chocolat” una fina lámina de naranja confitada cubierta de cobertura de chocolate con leche, un encargo de Paul Krug el propietario de la casa de Champagne, el chocolate y la naranja lo reconocemos como un matrimonio habitual en la confitería.
No obstante, otros cítricos como el pomelo suelen estar presente en la elaboración de pastas de frutas, (pate de fruits) o con su cáscara confitada. La lima o el limón (verde) ha sido usado en la confitería para perfumar y muy especialmente en caramelos de azúcar, geles y para algunos ganaches de chocolate. También están algunos menos habituales como el kumquat o la naranja de China, que se confita y termina en un postre reconocido como una especialidad de la isla griega de Corfou (aunque también se usa en mermeladas y coberturas).
La lima (amarilla) originaria de Cachemira, ha estado desde siempre vinculada a la confitería, no sólo se usa para perfumar sino dado su alto contenido en pectina también para gelificar y los “citronette”, las pieles de la lima confitadas en Francia suelen bañarse con chocolate oscuro. De la corteza de los limones se extrae el limoneno que es un aceite esencial muy demandado tanto en la gastronomía como en la cosmética. En España las hojas del limonero se usan en un postre, emblema de la gastronomía de Murcia, conocido como el paparajote que consiste en tempurizarlas y se come sosteniendo la hoja por la punta y arrastrando la fritura con los dientes hasta aromarizarla.
La bergamota, no obstante, se ha quedado sólo en los caramelos, como las famosas “bergamotas de Nancy” porque su papel relevante, al menos en Francia, lo ha tenido en el mundo de los perfumes aunque algunos cocineros la usan combinada con otros cítricos para agregarle complejidad a las preparaciones. En Grecia se puede comprar confitada, perfecta para acompañar quesos.
En España se ha comenzado a explotar la bergamota «calabresa», la original, que proviene de Bérgamo y empresas como El Huerto Gourmet con biólogos como Santiago Orts como entusiasta detrás, las ofrece en sus dos fases: amarilla o verde, pues se consigue diferentes resultados. Como curiosidad en algunas zonas en Murcia se suelen hacer pasteles borrachos con un sirope de este fruta. Pero si ha habido una industria dispuesta a aprovechar los cientos de tonos de estos cítricos que comienzan a explotarse comercialmente ha sido la etílica, que fundamentalmente los usan para aromatizar ginebras. El sector cosmético se sigue decantando por las opciones sintéticas.
No obstante, si ha habido un cítrico que se ha convertido en una tendencia para la pastelería ha sido el yuzu, un ingrediente habitual en la cultura japonesa, tanto en la cocina salada con su famosa salsa ponzu como para aromatizar sus baños, y que con un sabor menos ácido que el limón y con una piel muy aromática ha sido una gran fuente de inspiración en la preparaciones dulces. Chocolateros japoneses como Sadaharu Aoki, asentado en París, ofrece una tartaleta de mousse de yuzu en su atelier, al igual que Dominique Ansel en Nueva York que ofrece una uva versión con mantequilla.
Por su parte Susumo Koyama recurre a este cítrico frecuentemente para sus bombones con chocolate de Colombia y Ecuador, en algunos especifica que usa sólo la piel «que es tan fina como 0.1 milímetros» y la procesa hasta convertirla en polvo. Koyama también se muestra dispuesto a innovar con las técnicas de tratar el yuzu pues para su chocolate blanco usa el zumo que endulza con azúcar moreno, lo somete a alta presión 3 segundos y luego lo hornea a una temperatura de 200 grados con lo que consigue hojuelas que aromatizan y tiñen la tableta.
Denise Acabo en su increíble tienda en París, À l’Etoile d’Or, ofrece mandarinas y kumquats confitados con chocolate. Además de una gran cantidad de caramelos como los de Henri Le Roux, considerado el padre del caramelo de mantequilla salado (nombre registrado por él) quien también se apunta a la combinación de chocolate y cítricos con su tableta de chocolate blanco, té verde y yuzu con un premio a la innovación en 2011 del Salon du Chocolate. Otro chocolate que da fe del maridaje de chocolate y cítricos es la tableta, de la marca estadounidense Castronovo de chocolate blanco infusionado con limón de Sicilia y sal, ganador de un premio en los ICA.
Tendencia: experimentación con cítricos
Según Food Paring, la organización belga, especializada en registrar la mayor cantidad de moléculas de sabor de los alimentos sugiere que el chocolate, combinado con maracuyá o fruta de la pasión es ideal (una mezcla poco común en Europa y más habitual en América). Según sus recomendaciones las notas de frutales tropical coinciden con los aromas afrutados del chocolate. Además, apuntan que el chocolate y la fruta de la pasión comparten notas florales y cítricas que la acidez de la fruta de la pasión equilibra la grasa del chocolate.
Otro cítrico que ejerce fascinación es el conocido como «Mano de buda» y se trata de una malfomación del limón que se conservó porque especialmente en algunos países de Asia se usa en las casas con la creencia de que «espanta los malos espíritus», de hecho, su valor comercial varía en si «la mano está cerrada» (más costosa) que si está abierta. Sus usos en la pastelería son bastante más recientes y se le ha visto confitado en brioches y en caramelos como los de David Lebobitz que se ha referido jocosamente a esta fruta como un cruce entre un langostino y un limón. También es frecuente en la coctelería, en siropes, para aromatzar azúcar o sal y hasta vinagretas. En cuanto al maridaje con chocolate la mano de buda en su versión fresca resulta perfecta porque lo que no ocurre con otros cítricos permite que este no se opaque. Las hojas de mano de buda en España se usan para aromatizar caldos y papillote.
Este artículo sobre cítricos y chocolate se ampliará… ¿Conoces alguna combinación famosa con estos dos alimentos?
Si bien ya contamos las 10 Conclusiones de Cacao y Chocolate de Chocoa 2018 en nuestro anterior artículo, dado de que se trata de una feria en la que no sólo hay conferencias y discusiones sino también exposición de productos de ambas industrias, pudimos ver algunas innovaciones. En esta línea les dejo las que he considerado fueron las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018.
1. Chocolates con historias
Bien sea con reividacciones sociales, usualmente hacia los productores de cacao u otros actores de la cadena, con interés en el medio ambiente o con alguna línea conceptual, los chocolates que más llaman la atención y los que permanecen en un mercado saturado, son los que tienen una historia detrás. Historias para las que el empaque, cada vez más llamativo, ha sido su gran vehículo. Chocolates hechos en destinos exóticos como Dubái, con leches animales inusuales como la de camellas, basados en cacaos sólo proveniente de islas: Papúa Guinea, Madagascar…. también ediciones especiales muy curiosas como Chocolate añejado en whisky o con métodos de fermentación novedosos, todo parece caber en un etiqueta cuando de contar una historia de se trata. Aquí algunas de las tendencias de chocolate que más me llamaron la atención en Chocoa 2018.
Chocolates con sentido social. Los países cacaoteros comienzan a mostrar sus chocolates con la intención que se valore tanto la calidad cómo la información sobre a dónde van los ingresos, en este sentido destacaron marcas como Disidente, Cacao Hunters, Manifiesta Cacao, Cocoa Fusión, que son el resultado de la unión que han hecho los pequeños productores colombianos, en su mayoría pertenecientes al pograma de cultivo de sustitución «coca por cacao» que se viene impulsando en ese país desde hace más de un lustro. Estos chocolates son también fruto de alianzas con Procolombia y el Agro Exporta para promover no sólo el grano sino también el producto terminado. Una evidencia más de que el chocolate a pequeña escala, hecho en origen, necesita del apoyo institucional para fomentarse y parafinanciar su promoción y distribución mundial.
Colombia además de granos, exporta licor de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y más recientemente chocolate en tabletas siendo las más famosas las de Cacao Hunters y en cobertura con Casa Luker. Asi mismo, se perfila como un destino de cacaos finos y comienza a buscar que en los chocolates se luzcan los nombres de los 6 departamentos donde se produce la mayor parte de este cultivo: Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño. En la subasta realizada en Chocoa 2018, un lote de 60 kilos de su cacao -hasta ahora- más famoso: Tumaco, ganador de ediciones del International Cocoa Awards se fue por 500 euros. Así que Colombia se perfila como exportador de volumen y cada vez más, de cacao de alta calidad.
Barras libres de explotación. Tony’s Chocolonely hecho en Holanda es el único chocolate que ha hecho del discurso del rechazo a la esclavitud en las plantaciones de cacao su más fuerte reclamo publicitario. Si bien muchas marcas han mostrado su preocupación sobre este asunto, esta es la única que es al mismo tiempo un movimiento en contra de este problema que arrastra la industria. De hecho, más que esclavitud prefieren referirse a «trabajos forzados» y no se limitan sólo a los niños sino a todos los actores de la cadena.
Si bien consideran la dificultad que ha sido calcular la cantidad de personas que trabajan en estas condiciones si apuntan una cifra tomada del Informe de Tulane de 2015: son 2.3 millones de niños trabajando en las tierras habitualmente pertenecientes a sus familias. Además refuerzan que en la medida que un niño está en el campo ayudando se aleja de la escuela, debe cargar sacos de gran peso lo cual afecta su desarrollo físico, está expuesto a pesticidas químicos e incluso a instrumentos peligrosos como grandes machetes.
Entre las 10 tendencias de Chocolate destacamos la intención de las marcas europeas de trabajar directamente con los países cacaoteros, formando un sólo equipo, de hecho Tony’s con un llamativo empaque fosforescente tiene a una parte de sus empresa trabajando en África occidental con Costa de Marfil y Ghana como países neurales y otra parte en Holanda, todo para obtener un chocolate «100 por ciento libre de esclavitud». Lo mejor es que la mayor parte de esta información la conoces gracias a sus etiquetas, aunque si queremos ampliarla su web repleta de datos muy relevantes.
2. Segmentación del público
Chocolate hecho por mujeres. Uno de los lanzamientos más llamativos fue el de RokBar, una marca holandesa de chocolate hecho por mujeres, que busca visibilzar justamente al género en la industria. El rol de la mujer en la cadena de la producción de cacao fue un tema relevante especialmente en La Conferencia (cuyo artículo hemos actualizado con los vídeos de la participación de los invitados más importantes) y este chocolate sigue algunas de las premisas que se enumeraron: no es posible la producción de cacao sin el trabajo que hacen miles de mujeres en el campo, el reto es que se incoporen a otras áreas para sacarlas a ellas y a sus familias (especialmente a sus hijos) de la pobreza. Este chocolate le permite a las mujeres recibir parte de los ingresos que se obtienen de la venta de las barras en Europa.
Si hubo algo que descató entre las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018 fueron estas barras están hechas a partir del cacao de la Asociación de productores del Vrae en la región de Kimbirí en Perú y moldeadas en la fábrica Shattel operada sólo por mujeres en Lima, que dirige Lisi Montoya. Con esta iniciativa han conseguido que Rockbar sea la prima marca de chocolates que es a la vez un movimiento dirigido a buscar la independencia de las mujeres vinculadas con la industria. A futuro la idea es crear alianzas entre mujeres de los dos países involucrados en este proyecto: Holanda y Perú y que a las mujeres peruanas se sumen más mujeres de otras regiones cacaoteras.
Chocolate para deportistas. Si bien es cierto que la industria hace de vez en cuando guiños a su inclusión en una dieta saludable, el próximo paso se trata de chocolates indicados para las personas con alta actividad física. En Holanda, como en la mayoría de los países nórdicos tienen un alto consumo de granolas y barras energéticas, estas ahora se junta con chocolate y comienzan a ubicarse en lo que han llamado «alimentos inteligentes». No obstante en En Chocoa 2018 vimos una marca con ganas de ir más allá: se trata de Keto Cacao que quiere ubicarse como un alimento cetogénico, es decir, que genera cetocis, la reacción del organismo cuando sigue dietas altas en grasas y proteínas. Una de las virtudes de este chocolate es que era «alto en grasas y bajo en carbohidratos» (con aceite de coco adicional a la manteca de cacao). Se vende además con una presentación que imita a las barras para sustituir comidas disponibles en las farmacias. Una propuesta diferente que abre una nueva línea de negocio.
3. El cacao y el chocolate crudo llegaron para quedarse
Entre las 10 tendencia de chocolate y cacao de Chocoa 2018 descata especialmente lo presentado por la empresa proveedora de cacao de Nicaragua, Ingenman que lanzó su «cacao crudo» RO’Payo con la certificación orgánica, en este caso aseguran que en el proceso de fermentación y de secado (a la sombra) no se exceden los 45 grados de temperatura. También prometen que la astringencia se elimina y los sabores se desarrollan completamente dando un resultado agradable. Este producto es algo que viene buscando la industria desde hace tiempo y según el CEO de esta compañía Lars Saquero, los ingenieros «juguetones» que trabajan en su planta han podido controlar el registro de la temperatura de cada lote, con un método que revelaran próximanente y lo más importante: estarían en capacidad de certificarlo al comprador, especialmente a los chpocolateros enmracados en la tendencia artesanal o «bean to bar«, lo que redundaría en la credibilidad de este «polémico» producto. Esperan que en los próximos meses está a la venta.
La compañía ecuatoriana Conexión que trabaja con cacao de pequeños productores de cuatro provincias: Manabí, Los Ríos, Pichincho y Esmeraldas si bien tiene su línea de chocolate convencional, también se han apuntado a lo que llaman «virgin«. En este caso se trata de un cacao «mínimamente procesado» es decir, no se controla la temperatura de la fermentación pero si del secado que se hace bajo sol pero en tendales cubiertos. Su artífice: Jenny Samanniego dice que ha buscado las variedades de cacao, de genética Nacional, que mejor perfiles de sabor aportan con este tratamiento y especialmente capaz de conservar en mayor medida los tonos de frutas y aromas florales. La palabra «virgin» es bastante novedosa en la industria, es una aporte interesante en estas 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018.
Ecuador el país de la innovación constante en materia de cacao y chocolate.
A esta línea de negocio, se ha apuntado la marca Minka, también de Ecuador, con una línea entera de tabletas Raw y con certificación ecológica.En este apartado se ubica la marca Brick of Raw chocolate, una marca holandesa que vende pequeños cuadros de chocolate en una frasco y tabletas con frutos secos. Promete en sus empaques que el chocolate crudo resulta mejor para la salud porque los nutrientes del chocolate con el que trabaja, al no subir los 37 grados no han sido destruidos. Traen la semillas de Perú y lo procesan «from bean to bar» en Holanda.
4. Inclusiones y saborización cada vez más importantes.
Las 10 Tendencias de Chocolate y Cacao de Chocoa 2018 estarían incompletas sin la enumeración de las novedosas formas de saborizar y combinar chocolates. Mirzan de Dubai saboriza sus tabletas con higos, anís y canela, los de Al-Nassma con pistachos y naranja, los de Akesson con un tipo de pimienta salvaje, los austriacos de Zotter con Lavanda, los ecuatorianos de Conexión con anís, cilantro y menta. El chocolate ruso de Amazing Cacao con chai tea, capuchino y te verde. Los de Taza con chiles guajillo, los de MUCHO, el Museo de Chocolate de México con HojaSanta y mole. Cada chocolate de cada país hace guiños a su entorno como los chocolates de Taiwan Fuwan con frutas de como Lychees pero también con locuras como su chocolate blanco con langostinos caramelizados.
Saborización sin límites
Hada’s una marca holandesa con cacao de Venezuela se arriesga con albahaca, también con la llamada vainilla amazónica: la haba tonka o sarrapia. Es como si las inclusiones se hubiesen convertido en «la llamada a la acción» y han mostrados que siempre se puede ir más allá como macerar nibs de cacao en pisco como hace Amazing cacao. Interesante también lo que hace Minka con una línea de tabletas con café expreso, machiato, capuccino y americano. El chocolate se viste de innovación y parece no haber límites.
4. Las leches inusuales se potencian.
A la leche de coco se le suma la leche de camella, en Chocoa 2018 pudimos probar la única marca hecha con esta leche en el mundo: Al-Nassma, que da como resultado un chocolate súper cremoso y muy indicado al mercado en el que produce: Dubai. Son chocolates muy dulces, con inclusión de frutos secos como el pistacho, bastante afines en la gastronomía de ese país. Es una marca que coquetea con el lujo sin ser especialmente costosa y que busca ubicarse a través de una figura de camello y una línea de bombones en el segmento de «regalos gastronómico de lujo».
Si quieres ver la entrevista que le hicimos a Patrick Dorais, jefe de venta de la marca Al-Nassma en Chocoa 2018 aquí te dejo el enlace:
5. Diversificación de la oferta: algo más que tabletas.
La tendencia que ya habían marcado los estadounidenses de Dandelion la vimos en Chocoa 2018 con marcas como Chocolate Tree que mostró que se puede hablar de «bean to bar» en algo más que tabletas. Los escoceces llevaron trufas, bombones, almendras cubiertas con chocolate y los “Long pralines” una especie de turrones blandos cubiertos con chocolate. Esto también lo está haciendo el británico Willies Cacao que se apuntó a vender una colección de trufas en lata.
6. Los moldes se renuevan
La innovación que mostraron marcas como la estadounidense Dick Taylor, la húngara Roszawolsky, la de malaya Beau Cacao y más recientemente la nueva Zelandesa Hogarth, ahora la vemos también de otras maneras (con intervención con manga) o decoración con córner como la marca Lyra. La presencia de diseños que emulan a la filigrana fue tendencia y seguro que vendrá con fuerzas.
7. Chocolate caliente
Esta categoría olvidada cada vez resulta más atendida. En este sentido fue clave la competición de 6 marcas en el concurso de chocolate caliente que se extendió por dos días por lo que se obtuvo la opinión no sólo profesionales sino también público general (que pagaba una cifra simbólica de 50 céntimos). Los distribuidores de The High Five Company prepararon una mezcla con el chocolate estadounidense Dick Taylor (Belize 72%), Chocolates el Rey hizo lo propio con su cobertura Sur del Lago al 70 por ciento, también se sumó a la competicón la marca holandesa Krak Chocolade con una mezcla con cacao de Soconusco que fue el preferido por el público en el evento Origen 2017 (que también ocurre en Ámsterdam).
Los colombianos de Cacao Disente también concursaron y finalmente resultó ganador un pequeño emprendimiento holandés, con muy poco tiempo en el mercado: Macao que quiere no ser sólo una marca de chocolates sino «un movimiento» que beneficie a los trabajadores de la cadena y a un comercio más justo.
Interesante que la única marca expuesta en la feria centrada enteramente en la producción de chocolate para tomar a la taza fue la estadounidese Taza con sus discos de chocolate sin refinar a la «manera mexicana». No obstante, cada vez más empresas de chocolate hecho en origen están dispuestas a desarrollar mezclas de chocolate a la taza adaptadas a los gustos de cada país en Europa. Por lo que creemos que entre las 10 tendencias de chocolate está la renovación del segmento «para taza».
8. Innovación en los empaques
Si bien los empaques del Bean to bar destacaban por los austero como el de Akinoisse que no era más que una bolsa kraft con etiquetas de colores ahora vemos cómo también el chocolate fino busca su lugar en el negocio del lujo como la marca vietnamita: Belvie, la estadounidense Dourmousse o la Harrers. Además, parece inminente incluir en el empaque las «Notas de cata», imitación clara del mundo del vino y que contribuiría a esta especie de refinamiento que está experimentando. Los sellos y certificaciones siguen pesando del tipo (Fair Trade, Direct Trade, GMO free, Gluten free, Sustaniable Bussines, etc), también los correspondientes a los premios como International Chocolate Awards, los Chocolate Academy, los Taste Awards y frases como «from bean to bar» o » from farmer to bar».
Sin embargo de lo más curioso que aparece en un empaque es el de la mezcla de chocolate caliente Krak que especifica que el cacao tuvo 5,5 días de fermentación en «un turno», ¿la fermentación se especificará en los empaques? Hay marcas ya con experimentos del tipo de tabletas hechas con el mismo cacao con dos protocolos de fermentación, una imitación de lo que ha ocurrido en España con el aceite de oliva, se han hecho ediciones especiales de aceites con la fruta cosechada en diferentes momentos. También vimos empaques con colores fosforescentes una estética muy «pop» como Tony’s Lonely y Rockbar.
9. Showcooking
Por primera vez Chocoa da el salto a atender a los que disfrutan de las transformación del chocolate:desde la demo de Bean to Bar (fundamentalmente para el público holandés que quiere iniciarse a hacer chocolate a pequeña escala) hasta algunas más dedicadas a la creación de postres de restaurantes o las de chocolatería clásica fueron ofrecidas gracias a una alianza con el Bakery Institute. De hecho, tal como ocurre con otros salones de chocolate, esta vez hubo demostraciones permanentemente, esto hizo parecer a Chocoa una feria no sólo dedicada a chocolates para el consumidor final sino también para los que buscan incoporar nuevos productos en el segmento de pastelería. Estas demostraciones abren posibilidades para la entrada de productos de pastelería y confitería que países productores de cacao también pueden ofrecer como las frutas exóticas, frutos secos como los anarcardos, harinas no convencionales, entre otros y conseguir en la diversificación de la exportaciones una ventaja competitiva.
10. Los alimentos se llenan de chocolate.
Cada vez los productos de siempre se apuntan a tener una versión con chocolate, las tendencias que se vieron en Chocoa 2018: palomitas, queso, miel y hasta embutidos.Asimismo, las frutas locales de los países toman protagonismo en las tabletas con inclusiones como las de Conexión, hasta los snack de frutas como los que presentó marcas colombianas como Cocoa Fusión con lulo, uchuva y banana. Entre las tendencias del chocolate que encontramos está su masificación y su salto definitivo a la gastronomía más allá de su espacio como un alimento dulce.
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